Anno: 2018

Zucchine in scapece (forse)

Le zucchine quanto sono insignificanti. Però assorbono e trasportano e questo le fa cambiare considerevolmente.

Se poi si aggiunge il loro gusto leggermente verde. Cercando di andare per ordine.

Io volevo mangiare le mozzarelle di questo signore e la sua burrata e però avevo paura che non ci fosse nulla a pulire e alla lunga quella grassezza mi annoia e non basta l’acidità intrinseca del prodotto.

Volevo proprio qualcosa che stesse fuori e che mi desse piena soddisfazione senza andare troppo ad ammazzare gli altri sapori.

Quelle zucchine sul bancone del supermercato, il fatto che non fossero enormi e allora mi son dato alla pazza gioia. “Amore friggo” anche se ormai son le 22 e te stai per andare a letto. Però fidati.

Zucchine in scapece (forse)

  • 12 zucchine piccole
  • 2 spicchi di aglio grande
  • 4 foglie di basilico
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 1 pizzicore di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero bianco
  • Olio per friggere
  • Olio extravergine di oliva

A fuoco basso scaldare l’aceto assieme all’aglio tagliato a lamelle e al sale.

Quando inizia a fumare aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere.

Le zucchine: se le volete più ariose e avete poco tempo per lasciarle marinare tagliatele sottili, meno di mezzo centimetro. Se le volete più carnose e avete più tempo a disposizione per la macinatura lasciatele anche di un centimetro.

Portate in temperatura l’olio e cominciate ad inserire le zucchine un po’ per volta per non far abbassare la temperatura. Quando iniziano a scurire scolatele e mettetele su carta assorbente.

Ancora calde mettetele in un contenitore a chiusura ermetica.

Proseguite così fin quando non le terminate.

A questo punto, a cucchiaiate, aggiungete la marinata in funzione di quanto gradite l’agro. Non mettetela tutta subito che poi magari ve ne pentite.

Io tengo sempre in considerazione che mezza zucchina mi servirà per assaggiare quanto agro manca e lo aggiungo a cucchiai.

Mettete però tutto l’aglio che dopo il trattamento avrà perso gran parte del suo forte e avrà profumato l’aceto.

Aggiungete infine un filo d’olio extravergine di oliva e il basilico spezzettato.

Girare con un cucchiaio e mettere in frigo coperte per almeno 24 ore.

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Caramello 150 ricette e le tecniche per realizzarlo

Gli odori che con più forza collego alle pasticcerie, non tutte per carità ma molte, sono quelli di burro e caramello.

Che sono odori tondi e armonici e che non hanno eccessi. Son cose ruffiane e potenti e che ti avvolgono appena entri in una pasticceria come ho detto e alle quali mi abbandono come ho sempre fatto io che, non particolarmente amante dei dolci, trovavo in quell’odore una sorta di confortante lenzuolo.

Dei due però se proprio voglio fare una scelta il caramello è quello che più mi cattura. Con quelle note amare e così complesse e con quel suo essere dolce senza approfittarne.

Il libro di Christophe Adam è l’autore di questo bel volume edito per 24 ore Cultura e che potete conoscere anche attraverso il sito che fa riferimento alla sua attività artigianale L’Eclair de genie e i vari profili, uno tra tutti quello su Instagram.

Caramello, 150 ricette

Il libro è di

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Crapotes o biscotti di pastasfoglia caramellati

Non li avete mai assaggiati? Mai? Sciagurati. Fino a due giorni fa nemmeno io e nemmeno ne conoscevo l’esistenza poi, per motivi di lavoro, in una libreria con tutto a dieci euro ho trovato questo libro fantastico sul caramello che presto recensirò… nel prossimo post.

A voi piace il caramello? A me da morire ma sono praticamente l’unico in casa che lo adora in maniera così viscerale. Quello salato di più… amo il caramello da morire in una proporzione inversa rispetto allo zucchero che non odio ma che non muove le mie simpatie. Mi piacciono gli zuccheri ricchi di melassa umidi e profumati ma devo essere onesto tendo ad evitarli. Non come un amico, marito di una collega universitaria di mia moglie, che potrebbe farsi le flebo, che maledice i produttori di pandoro che mettono così poco zucchero a velo nelle confezioni. Lui aggiunge il miele e lo sciroppo d’acero e si fionda negli Starbucks per farsi dei bicchieri di marmellata di caffè che beve con avidità.

C’è da aggiungere che questi biscotti son fatti di pasta sfoglia confezionata e che generalmente la rifuggo come rifuggo le persone appiccicose, i violenti e quelli troppo sicuri di sé.

Comunque da quel capolavoro in carta decido di produrre come prima cosa, altro farò più avanti, questi biscottini ideali per le creme, da mettere accanto alle lingue di gatto.

Crapotes, Biscottini caramellati

  • 1 confezione di pasta sfoglia
  • zucchero bianco

Aprite la pasta sfoglia e cospargetela uniformemente di zucchero in tutti e due i lati. Io la appoggio in una teglia che mi entri in frigo.

Quando sarà ben ricoperta (ma non esagerate) la taglio a losanghe grandi 2 o 3 centimetri per 10 o 12 e metto in frigo per un’ora a fermarsi bene.

Trasferisco le losanghe su un’altra teglia ricoperta di carta da forno dove possono stare a circa mezzo centimetro di distanza una dall’altra.

Copro con altra carta da forno e metto sopra una teglia in modo che schiacci la pasta sfoglia e impedisca alle crapotes di crescere.

Inforno a 180 gradi così e lascio cuocere per circa 18 o 20 minuti poi tolgo dal forno e scopro togliendo anche la carta e lascio raffreddare.

Se vi piacciono più scuri rimetteteli in forno per cinque minuti ma con molta prudenza che a bruciare tutto è un attimo. Giuro.

PS. Se non coprite con la teglia in modo da schiacciarli ma li coprite con la negli rigirata in modo da proteggerli avrete i millefoglie.

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Risotto alle vongole e zucchine grigliate

La prima volta che mio figlio, quello grande, prese tra le mani una vongola (era una tellina) con il guscio e tutto noi eravamo distratti.

Sentimmo il bambino che sgranocchiava qualcosa di croccante, di troppo croccante e ci spaventammo “Sputa!” gridava mia moglie e io ridevo e anche lui e a forza di ridere ottenemmo maggiori risultati che gridandogli di sputare.

Le vongole comunque rimangono uno dei suoi alimenti preferiti, suoi e miei e in fin dei conti di tutta casa.

Fare il risotto con le vongole era da tanto che lo volevo fare ed una serie di piacevoli coincidenze me lo ha permesso.

Risotto alle vongole e zucchine grigliate

 Per 4 persone

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 1 chilo di vongole
  • 10 gamberoni
  • 2 zucchine
  • 1 pezzo di peperone rosso
  • 2 cipollotti bianchi
  • 60 grammi di burro
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco (quello in cartone ottimo)
  • 1 bicchiere di gelatina di peperoni rossi
  • sale
  • pepe

Tagliare le zucchine in fette spesse un paio di millimetri e grigliate bene. Tagliare a dadini poco più grandi di un chicco di riso.

In una casseruola mettere le vongole pulite e fatte restare in acqua e sale per un paio di ore.

A fuoco vivace assieme al vino bianco far aprire.

Eliminare tutti i gusci e mettere da parte i molluschi. Filtrare il fondo.

Sgusciare i gamberi e mettere da parte le polpe che userete per qualcos’altro.

Con i gusci e le teste, i cipollotti e un quarto del peperone rosso, la foglia di alloro fate un brodo facendo ridurre 2 litri di acqua ad 1 litro a fuoco moderato.

Filtrare e unire al fondo delle vongole.

Mettere a scaldare questo brodo e nel frattempo tostate il riso in una casseruola con l’olio.

Portate a cottura con il brodo assaggiando di sale (ma rimanete un po’ scarsi) e nell’ultimo minuto aggiungere le zucchine e le vongole.

A fuoco spento mantecate con il burro ben freddo tagliato in quattro o cinque parti e un bel giro di pepe.

Servire con sopra dei pezzi di gelatina (ancora non era ben rappresa quella in foto)

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Gelatina di peperoni

Le gelatine son divertenti se superate il ribrezzo che può fare la consistenza.

Io me la ricordo bene che ho l’età adatta per poter aver in memoria le comunioni degli anni settanta e primi anni ottanta.

A quei tempi c’erano tra gli antipasti i rotoloni di prosciutto cotto ripieni di insalata russa e ricoperti da gelatina.

E mia madre me li faceva a pezzi e quando mi voleva bene toglieva la gelatina ma un po’ restava sempre e io provavo orrore. Ma son cose che vanno superate come le inimicizie del liceo, vanno salutati e dobbiamo essere felici di vedere i nostri vecchi compagni. Alla fine siamo diventati tutti signori (e signore) di mezz’età ed è inutile continuare a comportarsi come adolescenti.

Gelatina di peperoni

  • 1 peperone rosso
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • vitamina c
  • Agar agar
  • sale

Lavare il peperone e frullarlo bene con l’acqua e una punta di coltello di vitamina c.

Passarlo al setaccio e mettere il liquido ottenuto a scaldare a fuoco basso.

Schiumare e tenere sul fuoco fin quando non si riduce di 1/3.

Regolare di sale e aggiungere una punta di cucchiaino da caffè di agar agar al liquido e continuare la cottura per un paio di minuti.

Filtrare ancora e mettere a rapprendere in frigo.

Si usa l’agar agar se si vuole che la gelatina rimanga tale anche sopra ad un alimento caldo, se non vi interessa potete usare anche la colla di pesce (1 foglio)

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Chutney di peperoni gialli

Ci sono cose che nella mia vita non hanno una funzione specifica ma servono, mi fa piacere che esistano. Magari se ne stanno relegate in un cassetto o nel fondo, in un angolo della mia testa.

E magari non mi servono per mesi o anni ma linea che se mi balzano in testa quelle ci sono mi da tranquillità. Non sono buddista e il distacco a me pesa. E non son bravo nemmeno a mantenere molte cose, le relazioni con chi mi è stato vicino spesso mi capita di guastarle – d’accordo anche io ero li vicino ma c’è qualcosa di mio che non torna – e renderle fredde.

Il chutney e le salsine dolci e/o spezziate che fanno contrasto con quanto in quel momento mangio mi piacciono e cerco di fare in modo che ci siano spesso in casa. A volte le faccio e questa di peperoni gialli mi piace molto. Le dosi sono “più o meno” queste.

Chutney di peperoni gialli

  • 2 grossi peperoni gialli
  • 1 grossa cipolla dorata
  • 1 mela verde
  • 25 grammi di burro
  • 1 foglia di alloro
  • 3 centimetri di radice di zenzero
  • peperoncino piccante
  • 150 grammi di zucchero di canna
  • 1 tazzina da caffè di aceto di mele

Pulire i peperoni dai semi e dai filamenti, tagliarli a dadini e metterli in casseruola assieme al burro e alla cipolla tagliata a dadini anch’essa, il pizzico di sale. Circa 1 centimetro di lato i dadini.

Appena cominciano atirar fuori l’acqua aggiungere la mela a dadini e l’aceto, la foglia di alloro spezzata e lo zenzero tagliato piccolissimo (non grattugiato).

Metete anche il peperoncino tagliato finemente in base a quanto lo volete piccante.

Cuocere una mezz’oretta a fuoco leggero poi aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per almeno altri 40 minuti o al raggiungimento della consistenza voluta.

Girate spesso.

Fate raffreddare prima di consumare. Meglio se si usa il giorno dopo.

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Pane, burro salato e lamponi

Quando ho visto per la prima volta questo piatto, sono poca cosa pane con burro salato e lampone, mi è piaciuto subito e mi son riproposto di farlo appena possibile. Ma il mio appena possibile è, come per rifare l’ostrica virtuale di Scabin che ancora non ho fatto, indeterminato e lungo.

Fin quando a inizio cena prima di una frittata e una birra gelata (troppo facile il riferimento cinematografico) ho preso tutto quello che serviva e che avevo di giusta qualità: pane il migliore che trovo in zona, burro salato francese e lamponi (quelli biotutto che mia moglie compra per i bambini).

Paolo Lopriore mi pare lo mette come uno degli omaggi di cucina e io pure, poi che cambi il tipo di cucina è un altro discorso. Non un’orrida marmellata quindi (confettura lo so) ma un frutto delicato e con un’importante acidità, pane con la crosta per masticare e burro salato per amplificare tutto e dire che si sta per iniziare una cena e non una merenda.

Pane, burro salato e lampone

Lui ci mette del pane nero e in casa mia non lo si mangia. Mia moglie soprattutto difende strenuamente le nostre porte contro l’invasione della crusca.

Non la scrivo neanche come una ricetta, vi basterà un po’ di attenzione a non esagerare le varie parti.

Serve un boccone di pane e una dose di burro salato non troppo fredda (che l’eccesso di freddo come quello di caldo spesso uccide i sapori), forse un po’ di più di quello che c’è in foto. Ultimo un lampone maturo che comunque mantiene tutto: profumo e dolcezza e acidità.

Se proprio volete ampliate il sale con un nonnulla in aggiunta.

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Tortellini alla panna, prosciutto e piselli

Parlando di frittura di pesce con un caro amico di Mondragone, pizzaiolo di chiara fama e appassionato di birre, manifestavo il mio acceso rifiuto del limone da spruzzare prima di ingurgitare il santo prodotto.

Lui mi contraddiceva sostenendo che qualche schizzo di limone, dato così in maniera rada e casuale, aumentava il piacere del fritto mettendoti la sorpresa nel piatto. Mettendo quella punta di agro che arriva in bocca non sempre e non attesa.

Forse ha ragione lui, probabilmente aumenta la sorpresa ma a me continua a non piacere. L’unico caso in cui lo accetto è quando il fritto è fatto male e allora c’è bisogno di coprire le magagne. A volte però è meglio gettare tutto.

Per me mettere i piselli nei tortellini panna e prosciutto rappresenta fare quello che fa il limone nel fritto: aggiunge complessità e sorpresa, mi permette di avere più sapori nel piatto.

Per voi è un’aberrazione? Uno scempio della semplicità? Non è affar mio, io li faccio così.

Tortellini, panna, prosciutto e piselli (altro…)

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Pollo al curry

Il pollo al curry non lo facciamo troppo spesso quindi non è un nostro piatto tradizionale. Di casa nostra dico non nazionale.

I peperoni invece in casa nostra vengono utilizzati con costanza in molte ricette, soprattutto quelli rossi, o i risotti che si fanno ripetutamente.

Altre cose rischiano di diventare abitudine e questo avviene quando non c’è scambio di idee, o ci si chiude alle idee nuove o si ignorano volutamente.

Per me fino a qualche tempo fa il curry era la polverina gialla venduta in ogni supermercato fin quando mi metto a parlare con un amico che di secondo lavoro cucina e che mi accompagna nel mio, nostro, supermercato etnico e mi fa acquistare la pasta di curry gialla e mi dice di fare il pollo o altro con quella e non con la polverina. E il mondo cambia.

Pasta gialla è leggermente piccante, rossa è molto piccante e verde è difficilmente mangiabile (almeno per me).

Pollo al curry

  • 600 grammi di petto di pollo
  • mezza confezione di pasta di curry
  • 6 cucchiai di olio di semi
  • 1 confezione di latte di cocco
  • 1 cipolla
  • 2 patate bianche
  • basilico
  • acqua

Mettere l’olio in una padella assieme alla pasta di curry e falla sciogliere a fuoco basso.

Aggiungere le verdure tagliate in pezzi di media grandezza e mentre stufano, cinque o sei minuti, tagliare il petto di pollo in pezzetti non troppo piccoli.

Aggiungerli in padella e farli rosolare un minuto.

Unire il latte di cocco assieme alla sua acqua e lasciar cuocere a fuoco basso.

Se si secca troppo aggiungere un po’ di acqua.

Il sale io non lo metto.

Prima di servire assieme a del riso bollito aggiungere del basilico.

Come riso ci dovreste metter un basmati o cose simili ma a me non piace molto quindi è difficile trovarlo in casa. Quello che vedete in foto è carnaroli.

Birra bionda ghiacciata in accompagnamento.

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Pasta all’aglione (meglio i pici)

La posso fare con l’aglio normale e seguo la sua ricetta? No, ma che s’è grullo?… Ma che ci sarà di diverso? Primo che sennò si chiama all’aglio e secondo che l’aglione non ti si rinfaccia in corpo e ha un sapore e un profumo più delicato… dopo ti poi anche baciare con la tù moglie… E che pasta ci faccio? Facci i pici che se un ce l’hai non lo devi fare l’aglione…

L’anziana signora vestita con una pannuccia bianca candida mi ha dato la ricetta lanciandomi anatemi e occhiatacce mentre carezzava i bambini e sorrideva a mia moglie, quello più piccino divertito e quello più grande che non vedeva l’ora di andare sull’altalena. Poi alla fine mi ha sorriso anche a me ma poco che per pareggiare le occhiatacce ci voleva un pomeriggio intero di sorrisi.

L’aglione della Valdichiana è una specie di aglio enorme, lo dice il nome stesso, e anche se nella forma può fregare non è aglio ma una varietà di porro. È privo di allina, che rende l’aglio poco digeribile, e può arrivare a pesare anche 800 grammi.

Provate a farci la pasta con le vongole e poi mi dite. Se non avete i pici fatelo con altre paste che viene buono uguale anche se la signora ha ragione a dire che non è la stessa cosa.Pasta all'aglione

per 2 persone

  • 1 capo di aglione
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 barattolo di pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato (ma la signora mi ha detto di non dirlo e se proprio lo avessi fatto di non renderla identificabile)
  • peperoncino
  • sale
  • pasta

Tagliare gli spicchi di aglio in grossolanamente ma facendo in modo che i pezzi non siano più grandi di mezzo centimetro.

Metterli in padella con l’olio a fuoco medio.

L’aglione ad un certo punto comincerà a fare della schiuma e appena è tanta aggiungere i pelati, in modo da spegnere il calore, e la sciacquatura del contenitore dei pelati.

Aggiungere il peperoncino e il concentrato.

Fuoco medio e far restringere quanto serve.

Finire di cuocere la pasta (qualunque essa sia) dentro a quel pomodoro regolando di sale.

Nel piatto mettere un nuovo filo di olio a crudo e il formaggio (parmigiano o pecorino scegliete voi) a scaglie.

Baciatevi per fare la prova.

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