Tag: piatti unici

Frittata al forno (alla spagnola)

Ispanica perché? Mi sembro uno di quei “colleghi” di oltremanica e oltreoceano che chiamano “all’italiana” qualcosa perché c’è basilico o pomodoro.

Allora, in questa gara al ribasso che è l’internazionalizzazione delle ricette mi prendo anche io lo stesso diritto di essere – citando Gaber – così coglione.

E per me ispanico è qualunque cosa contenga patate e cipolle mischiato con uova. Ma questa cosa l’avevo già detta? E allora perché non alla bolognese che c’è la mortadella?

Mia moglie mi diceva da un po’ di tempo di farle la frittata in forno come le faceva sua nonna e io che sono un animo sensibile le ho promesso che l’avrei fatto. L’unico problema è che non avevo la minima idea di come facesse sua nonna.

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Riso e verdure

Non ho un ottimo ricordo del minestrone e penso, fino a pochi anni fa che ho iniziato a farmelo da solo, di non averlo rimangiato dai tempi della mia adolescenza. Certo escludendo quando ero ospite o quando non potevo assolutamente rifiutare.

Secoli fa, quando ancora il Postale era a Città di Castello, Mario Cittadini che allora era il braccio destro dello chef Marco Bistarelli volle farci assaggiare una sua interpretazione del minestrone dove le verdure venivano servite cotte ma quasi al naturale in un lungo piatto. Il ricordo mi si focalizza sulle patate quasi croccanti, su qualche dubbio nel momento che adesso alla luce della memoria trova soddisfazione nelle altre verdure presenti sul piatto allungato.

E allora visto che mia moglie dice che dobbiamo mangiare più verdure e visto che ha ragione mi metto all’opera.

Riso e verdure

Dovrei dire di utilizzare verdure di stagione, ma a me il minestrone con la verza non mi piace. Mia suocera mi procura le verdure e va bene così.

  • 1 grossa cipolla ramata
  • 3 porri
  • 2 carote
  • 4 zucchine
  • 20 fagiolini
  • bietole
  • spinaci
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 350 grammi di riso (la varietà che preferite)
  • limone non trattato

Tagliate la cipolla in piccoli dadini e mettetela in pentola a fuoco bassissimo con due o tre cucchiai di olio.

Fuoco moderato e fate appassire leggermente mentre tagliate le altre verdure.

Tritate bene le verdure ma le carote meglio, dadini piccoli piccoli per le carote quindi e striscioline per le verdure  in foglie.

Mettetele tutte nel tegame e coprite subito di acqua.

A fuoco alto fate partire il bollore e poi abbassatelo e fate sobbollire fin quando il liquido si sarà ridotto di un terzo e comunque fino a quando le verdure non saranno cotte.

Aggiungere il riso e portare a cottura.

Regolate di sale e pepe e mantecate con altro olio crudo, una grattata di buccia di limone e parmigiano a piacere.

Se saltate il passaggio del riso potete ottenere un’ottima minestra di verdure.

Minestra di verdure

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Lesso in insalata

Una volta, anni fa, un amico che aveva un periodo storto piuttosto lungo passando dal tavolo dove assieme ad altri amici si beveva, dopo il lavoro, qualche bottiglia disse tra il serio e l’arrabbiato: “Eccoli… quelli che risolvono i problemi col pinot nero!” e se ne andò senza aggiungere altro o sorridere.

Mia mogli fa “Eccolo… quello che tiene a bada il colesterolo con la Francesina” e che se le rispondo mi tratta anche male e comincia a rompermi le scatole con le analisi del sangue.

Allora ti dimostro che col lesso ci faccio anche altro, roba più leggera, dove l’olio si usa a crudo e dove l’aceto e i sott’aceto ci stanno da favola e anzi col loro potere sgrassante liberano anche tutte le coronarie.

In foto è un melting pot nostrano con il rinforzo della salsa Sriracha, una bomba di peperoncino che trovo nei supermercati etnici.

Lesso in insalata

  • 350 grammi di lesso avanzato (se ci fosse un po’ di grasso sarebbe meglio)
  • 15 cetriolini sottaceto non troppo piccoli
  • 20 cipolline in agrodolce
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • sale e pepe

Sfilacciare la carne e condirla con tutto quello che è nell’elenco.

Abbiate l’accortezza di tagliare i cetriolini abbastanza finemente e le cipolline almeno in due parti.

Regolate di sale e pepe.

Non possono mancare le patate lesse o al vapore.

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Gumbo

“Mi fai la zuppa di pesce americana?” Mio figlio grande se ne esce con una delle sue trovate che derivano dalla sua memoria di ferro.

L’abbiamo fatta una volta quando era piccolo e abbiamo deciso con mia moglie che non ci piaceva. Ma non lui, lui era convinto della bontà del piatto. Vado allora a ripescare la ricetta che facemmo quella volta dal computer e comincio a confrontarla con gli appunti a margine che scrissi quando decidemmo cosa non ci piacque.

Prendete in considerazione tutto un giorno davanti ai fornelli senza sosta, prendete in considerazione che sarete stanchi e che la casa odorerà di Gumbo, tenete in considerazione che poi ne vorrete un’altra po’ (almeno a me e mio figlio la nuova ricetta ha fatto questo effetto) e che ci berrete fiumi di birrette.

Se riuscirete a lavare quello che sporcate e pulire cucina nei vari momenti di quiete ovvero mentre la “zuppa” sobbolle avrete anche poco dal pulire.

Questa è una versione con solo pesce, ma è possibile anche farla con la carne o mista.

Gumbo

Per 4 persone:

  • 5 cucchiai di olio di semi
  • 150 grammi di farina
  • 1 cucchiaino di paprika
  • Trito con 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 piccolo peperone verde. Cubetti di 5 mm di lato circa
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 barattolo di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
  • vino bianco secco
  • 3 foglie di alloro
  • 1 pizzico di timo
  • sale
  • pepe
  • peperoncino (a piacere)
  • 240 grammi di riso
  • 16 gamberoni
  • 350 grammi di polpa di merluzzo fresco
  • 1 chilo di vongole
  • 4 cipollotti bianchi
  • 16 fettine di salamino piccante alte un paio di millimetri (meglio se chorizo)
  • odori per il brodo (Sedano, carota, cipolla)
  • lische di pesce

Pulite le vongole e fatele aprire, recuperate il mollusco e filtrate il brodo.

Sgusciate i gamberi e recuperate le polpe.

Separate il bulbo dei cipollotti dalla parte verde.

Con le lische (anche quella del merluzzo), i gusci dei gamberi, il trito per il brodo e il bulbo fate un brodo facendo rosolare il tutto a fuoco vivace con poco olio e poi coprite tutto di acqua fredda. A fuoco basso fate ridurre fin quando non avrete almeno due litri di brodo. Aggiungere il liquido delle vongole.

Fate un roux molto scuro con l’olio di semi, la farina, la paprika, fuoco moderato e tanta pazienza. Vi ci vorrà una mezz’ora durante la quale non potrete fare altro se non fare attenzione che non si bruci nulla. Usate una casseruola nella quale entreranno poi tutti gli altri ingredienti.

A questo punto aggiungete il trito di cipolla, sedano e peperone e far andare sempre a fuoco basso fin quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi.

Siamo quasi al momento adatto per pulire.

Aggiungere l’alloro, il vino, il timo, l’alloro, il pomodoro e la salsa Worcestershire. Aggiungere il brodo di pesce filtrato e far partire il bollore.

Abbassare il fuoco al minimo e far addensare per circa due o tre ore regolando di sale. Se addensa troppo aggiungere altro brodo di pesce o acqua.

Poco prima di servire aggiungere i gamberi tritati a pezzetti grossolani, tutti tranne un paio a persona, le vongole, il merluzzo tagliato a cubetti di 1 centimetro e regolare di piccante e di pepe (se avete quello di giamaica meglio)

Tagliate il salamino a striscioline e fatelo tostare in padella recuperando il grasso nel brodo.

Tagliare finemente il vere dei cipollotti.

Servire il gumbtio in fondine sopra al riso bollito e cospargere di salatino croccante e verde dei cipollotti.

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Pollo al curry

Il pollo al curry non lo facciamo troppo spesso quindi non è un nostro piatto tradizionale. Di casa nostra dico non nazionale.

I peperoni invece in casa nostra vengono utilizzati con costanza in molte ricette, soprattutto quelli rossi, o i risotti che si fanno ripetutamente.

Altre cose rischiano di diventare abitudine e questo avviene quando non c’è scambio di idee, o ci si chiude alle idee nuove o si ignorano volutamente.

Per me fino a qualche tempo fa il curry era la polverina gialla venduta in ogni supermercato fin quando mi metto a parlare con un amico che di secondo lavoro cucina e che mi accompagna nel mio, nostro, supermercato etnico e mi fa acquistare la pasta di curry gialla e mi dice di fare il pollo o altro con quella e non con la polverina. E il mondo cambia.

Pasta gialla è leggermente piccante, rossa è molto piccante e verde è difficilmente mangiabile (almeno per me).

Pollo al curry

  • 600 grammi di petto di pollo
  • mezza confezione di pasta di curry
  • 6 cucchiai di olio di semi
  • 1 confezione di latte di cocco
  • 1 cipolla
  • 2 patate bianche
  • basilico
  • acqua

Mettere l’olio in una padella assieme alla pasta di curry e falla sciogliere a fuoco basso.

Aggiungere le verdure tagliate in pezzi di media grandezza e mentre stufano, cinque o sei minuti, tagliare il petto di pollo in pezzetti non troppo piccoli.

Aggiungerli in padella e farli rosolare un minuto.

Unire il latte di cocco assieme alla sua acqua e lasciar cuocere a fuoco basso.

Se si secca troppo aggiungere un po’ di acqua.

Il sale io non lo metto.

Prima di servire assieme a del riso bollito aggiungere del basilico.

Come riso ci dovreste metter un basmati o cose simili ma a me non piace molto quindi è difficile trovarlo in casa. Quello che vedete in foto è carnaroli.

Birra bionda ghiacciata in accompagnamento.

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Ossobuco con le cipolle

Una cosa che odio e che ho sempre odiato è il confronto con gli altri che non porta a spiegazione a crescita.

Mi da fastidio sul lavoro e sullo sport, mi fa schifo nella vita normale. È sempre stato un bieco strumento da chi vuole esercitare potere su di te e metterti in competizione con gli altri.

E se sei stupido non chiedi spiegazioni, non fai anche te il bastardo e chiedi “Perché mi dici questo?” e poi altri perché e perché. Ti accontenti di quel “Però quell’altra persona…” e ti senti frustrato – oppure te ne sbatti altamente.

“Mia nonna faceva l’ossobuco con le cipolle buonissimo!” e invece di chiederle come lo faceva mi metto a farlo per renderla felice, per farle vedere che l’ascolto e mi interessa farla felice.

Ossobuco con le cipolle

  • 4 ossobuchi grandi e spessi almeno 2 centimetri
  • 2 costa di sedano
  • 1 carota
  • 5 cipolle dorate
  • 7 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe
  • farina 00
  • brodo di vitella leggero

Fare un trito abbastanza fine di sedano, carota e 1 cipolla e metterlo ad appassire assieme all’olio in una casseruola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti ed adatta al forno.

Assieme mettere un paio di foglie di alloro. Fuoco basso e far appassire bene. A me ci è voluto un paio di ore.

Quando il soffritto è bello scuro aggiungere tutte le altre cipolle tagliate a velo e l’altro alloro. Fuoco basso e far appassire leggermente in modo che perdano consistenza.

Toglierle dalla casseruola tutto il contenuto e metterlo a sgocciolare in un colino. Pulire il fondo della casseruola con della carta assorbente poi aggiungere l’olio e il burro.

Infarinare leggermente la carne e metterla in casseruola calda per far rosolare bene. Una volta che si sarà formata la crosticina toglierla.

Fare uno strato di cipolle e rimettere la carne. Coprire con le restanti cipolle. Aggiungere il timo, salare e pepare. Aggiungere mezzo litro di brodo.

Infornare a 190° coperto per almeno un’ora e poi a 145° sempre coperta fin quando la carne non è tenera. Se dovesse seccarsi troppo aggiungere altro brodo.

L’ultima parte della cottura la farete a contenitore scoperto per fare addensare la salsa.

Se li mangiate il giorno dopo riscaldati sono migliori.

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Straccetti di vitello al cumino e verdure

Siamo sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo da mangiare; cerchiamo di realizzare cose semplici che nel poco tempo che abbiamo alla sera, quando torniamo a casa dal lavoro dopo essere passati a comprare un po’ di cose.

Cerchiamo ricette che comprendano più verdure possibile (bugia) e che mascherino i sapori basici dei prodotti mediocri che spesso siamo costretti ad acquistare perché cercare ci costa tempo e denaro e di tempo e denaro non ne abbiamo più.

Nella nostra cucina i piatti son fatti di pochi ingredienti e quei prodotti così e così perdono un po’ delle loro caratteristiche soltanto con cotture lunghe e noi, come ho già detto, di tempo non ne abbiamo.

Mi passa questa ricetta un conoscente che si sbatte tra università e piccole faccende di ristorazione precaria, di azzardi gastronomici. La faccio e mi piace ma esagero con il cumino e mia moglie me lo fa notare ma me ne ero accorto anche io bellezza.

Mio figlio grande assaggia e esprime per la prima volta una frase razzista “Non mi piace questa roba da cinesi” e la cosa non mi piace. Cerchiamo di spiegarglielo con mia moglie e pare capire. Son questi gli imprevisti educativi di cui ho paura, che quello che assorbe da fuori (ma da dove poi?) sovrascriva quello che proviamo a insegnargli noi.

Straccetti di vitello al cumino e verdure

  • 450 grammi di vitello tagliato poco più spesso che per un carpaccio
  • 2 centimetri di zenzero grattugiato
  • 2 spicchi di aglio grattugiati
  • 1 cucchiaino di polvere di cumino
  • 7 o 8 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di miele millefiori
  • 6 cipollotti
  • 1 peperone rosso
  • 5 taccole
  • 4 cucchiai di olio di semi
  • maizena
  • acqua

Tagliare il vitello a striscione larghe un paio di centimetri e metterle a marinare con lo zenzero, l’aglio, il cumino, la soia e il miele.

Fate marinare in frigo per almeno un’ora.

In questo tempo tagliate le verdure a strisce non troppo sottili e mettete da parte il verde dei cipollotti tagliato a rondelle sottili.

Accendete la fiamma più grossa che avete sotto il wok e quando sarà rovente, realmente rovente, aggiungete l’olio e subito dopo le verdure facendole saltare velocemente per non più di due minuti.

Aggiungere a questo punto la carne con tutta la marinata e fate cuocere velocissima.

Prima di aggiungere un cucchiaio o due di maizena stemperata nell’acqua, aggiungere il verde del cipollotto.

Servire con del riso bollito.

Se volete aggiungete il piccante che volete.

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Minestra di pane che poi diventerà Ribollita

Si gira per ristoranti e capita di leggere nei menù che c’è la ribollita. Soprattutto in quelli tradizionali o che vogliono fare i tradizionali.

Poi arrivano a tavola e ti portano quei coccini di terracotta che pare d’essere ancora al tempo dei Medici, i primi Medici non il Granduca, ma che piacciono tanto ai turisti e invece della Ribollita ti portano la Minestra di pane.

Che va bene lo stesso ma che però non è la stessa cosa. Magari loro la chiamano ribollita perché era pronta due mesi prima e la riscaldano al microonde finché non fuma, ma ribollita non è.

La ribollita in Toscana è quello che per i milanesi è il riso al salto. Prima c’è il risotto alla milanese e con quello che avanza ci si fa il riso al salto. In Toscana si fa la Minestra di pane e con quella che avanza ci si fa la Ribollita.

Se guardate le due foto la differenza salta agli occhi. La prima sprizza salute e cervello fino, l’altra goduria e acquolina in bocca.

Minestra di pane che poi diventerà Ribollita

A casa mia (di mia nonna e poi di mia madre) si fa così:

  • 800 grammi di cavolo nero
  • 1 mazzetto piccolo di bietola
  • 3 carote
  • 3 gambi di sedano
  • 3 cipolle medie
  • 1 porro
  • 1,5 chili di fagioli cannellini (o zolfini)
  • 400 grammi di pelati
  • 2 cucchiai di concentrato
  • 1,5 chili di pane toscano (vecchio di un giorno o due)
  • olio extravergine di oliva
  • pepe
  • salamoia di salvia e rosmarino
  • peperoncino
  • sale

La sera prima mettete a bagno i fagioli.

Metteteli a bollire con abbondante acqua salata e profumata di salvia e rosmarino, qualche grano di pepe fin quando non saranno pronti. Togliete rosmarino e salvia.

Passatene più della metà al passaverdura e mettete tutto da parte.

Con sedano, carota e cipolla in abbondante olio, almeno un paio di dita, tagliati grossolani ma non troppo grandi fate un soffritto che, appena comincia a cambiare odore utilizzerete per far appassire il cavolo nero privato del filamento interno e le diete tutti tagliati sottili.

Fate questo aggiungendo un po’ di salvia e rosmarino (un’idea) il sale, il pepe e il peperoncino (lo zenzero come si dice). Aggiungete anche il porro tagliato finissimo.

Dopo un’oretta che stufa aggiungete anche il pomodoro e il concentrato.

Fate stufare per un’oretta poi aggiungete i fagioli passati con il loro brodo e fate andare coperto regolando di sale e di olio.

Ci vorranno almeno tre ore in tutto. Se dovesse asciugare troppo aiutarsi con un po’ di acqua o brodo vegetale.

Cinque minuti prima di sistemare la zuppiera aggiungete i fagioli interi.

Tagliare il pane in fette sottili.

In una zuppiera grande mettere un paio di ramaioli di minestra e coprire con uno strato abbondante di pane. Giro di olio e poi minestra e poi pane. Dovrà essere tutto intriso di minestra ma abbastanza denso.

Si copre e si serve una mezz’oretta dopo averla preparata con abbondante olio, pepe e con la cipolla rossa servita a falde. Tantissima cipolla che si tocca nel sale e si mangia assieme alla minestra.

Quella che avanza si mette in frigo coperta e il giorno dopo ci si fa la Ribollita che si fa così a casa mia.

Una padella abbastanza ampia per mettere una dose da due persone.

Olio bollente in padella e si mette giù l’avanzo freddo di frigo.

Fuoco medio alto e non si tocca fin quando non si è formata una bella crosticina che rasenta il bruciato.

A quale punto si gira come una frittata e gli si fa lo stesso servizio. Crosticina e poi si serve. Quella è la ribollita.

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Cozze al whisky

Allora è passato molto da quando siamo andati in Scozia con mia moglie e mio figlio maggiore e d’improvviso mi sono sentito chiedere da mia moglie, che non le ama, le cozze.

Le cozze al whisky per giunta. Roba da non credere perché in casa nostra non ce n’è quasi mai di quella roba che a me non è mai piaciuta molto e mia moglie vive bene anche senza superalcolici se si esclude qualche Negroni o Negrosky, qualche rum o grappa secca. Anche la tequila e il gin se è assieme all’acqua tonica. Poche cose insomma.

Quando le ho detto che avrei realizzato il suo desiderio è stata felice, ma di quella felicità che dice: “le volevo si, grazie mille, ma adesso il pensiero che me le hai comprate non mi rende più tanto entusiasta”

La preparazione è un po’ macchinosa ma il risultato è molto buono e diverso dai soliti sapori.

Cozze al whisky

Per tre persone adulte

  • 1,5 chili di cozze pulite
  • 1 costa di sedano grande
  • 1 grande cipolla dorata (o scalogno)
  • 1 grossa noce di burro
  • 1/2 bicchiere di whisky non torbato
  • 50 centilitri di panna liquida
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe nero

Tritate la cipolla e il sedano sottilmente e metterli a rosolare in padella assieme al burro. Mantenetevi un cucchiaio di sedano tritato assieme al prezzemolo.

Cuocere a fuoco medio fin quando la cipolla diventa trasparente.

Aggiungere le cozze pulite e una presa abbondante di pepe, rimestare e coprire. Lasciar aprire le cozze.

A questo punto rimuovere le cozze dal tegame con una schiumaiola e versare il whisky facendo evaporare a fuoco alto.

Aggiungere anche la panna, fate leggermente addensare e salate. Aggiungere le cozze e far insaporire velocemente.

Servire cosparse di prezzemolo tritato e del sedano messo da parte.

Pane abbondante e se siete veramente in vena patatine fritte.

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Mischiare buono (Gran bailam)

Gran bailam lo diceva sempre mia madre quando faceva riferimento alla mia camera o ad alcuni momenti della mia vita; ora non lo dice più perché non le do più la possibilità di farlo.

“Mischiare buono” invece è il titolo che i bambini (quello più grande) hanno dato al piatto. Perché ho deciso di fare così e quando non so che dire delego a loro la possibilità di dare un nome alle ricette che preparo.

Non li censuro e probabilmente non lo farò nemmeno quando vireranno su titoli di netta origine scatologica o comunque facente riferimento a quanto di meno invogliante al mangiare (almeno per me) esiste.

Questo piatto è il risultato della mia deriva gastronomica, di come mi faccio colonizzare da modalità alimentari senza arte ne parte. È il piatto del decadimento e dell’abbandono, il mio essere passato al lato oscuro ma senza forza.

Però è piaciuto a tutti. Anche a me.

Mischiare buono (Gran bailam)

Per 4 persone o anche 5

  • 3 salsicce di maiale
  • mezzo petto di pollo
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 peperoni gialli
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di olio di oliva (extravergine)
  • 6 cucchiai di salsa barbecue (quella confezionate)
  • 6 cucchiai di ketchup
  • pepe e sale

Spellare le salsicce e ricavarne, per ciascuna, 5 o 6 palline.

Tagliare il petto di pollo a cubetti grandi come le palle di salsiccia o poco meno.

Tagliare le cipolle sottilmente, l’aglio finemente e i peperoni grossolanamente e mettere tutto in una teglia adeguata (ci stava meglio… teglia scelta adeguatamente). Non dovranno stare troppo spianati e nemmeno troppo abbarcati.

Condire con la salsa di soia e l’olio e girare delicatamente.

Infornare a 250 gradi ventilato con il forno giù caldo.

Girare tre o quattro volte comunque ogni volta che si formerà una crosticina sopra agli ingredienti.

Un quarto d’ora prima di spengere aggiungere le salse e rigirare almeno un paio di volte.

Prima di servire regolare di sale e pepe ma, vedrete, che non ce ne sarà bisogno.

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