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Spaghetti alla puttanesca

Mi giro per vedere dov’è e mio figlio grande ed è girato di tre quarti che sghignazza col suo amichetto e quando mi avvicino e chiedo cosa è successo la risata si fa fragorosa.

Io non capisco ma per fortuna ho già passato da un tempo quella fase della vita per cui, se due amici ridono tra loro e non ti spiegano perché, ti senti escluso.

A casa mentre preparo il pranzo mi si avvicina e mi dice a bassa voce: “Con Tommaso si rideva perché un signore in piazza ha detto una parolaccia che non si conosceva” “Quale?” e lui mi guarda indeciso se dirla o meno “Me la puoi dire, non ti punisco mica” e lui piano piano fa “Puttanesca” “Guarda che non è una parolaccia, ma un modo di fare la pastasciutta” “Ma non si dice alle mamme!”. Allora la conoscevi… almeno qualcosa di simile.

Gli spiego come è fatta e lui mi chiede di farla appena è possibile. Accontentato.

Spaghetti alla puttanesca

  • 400 grammi di spaghetti
  • 500 grammi di pelati
  • 2 spicchi di aglio
  • 60 grammi di acciughe sott’olio (sarebbero sotto sale)
  • 100 grammi di olive nere al forno
  • 40 grammi di capperi sotto sale
  • 6 o 7 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • prezzemolo
  • peperoncino

Mentre mettete a bollire gli spaghetti in acqua poco salata.

Si mette ad insaporire l’olio con l’aglio, fuoco basso, fin quando non è ben profumato.

Si toglie l’aglio e si aggiungono, fate intiepidire un po’ l’olio, le acciughe e si sfanno.

A questo punto i pelati e l’acqua con cui avrete sciacquato il barattolo.

Fate sobbollire e restringere, dovrà essere piuttosto scuro come sugo.

Quando pensate che manchino cinque minuti allo spegnimento aggiungete le olive snocciolate e divise in due. Le olive usate quelle al forno che si trovano anche confezionate nella grande distribuzione.

E i capperi sciacquati almeno cinque volte per togliere l’eccesso di sale. Usate quelle sotto sale e non quelle sotto aceto che portano agro non necessario.

Per sciacquare i capperi metterli in un contenitore piuttosto ampio assieme ad acqua fredda e sciacquarli velocemente, toglierli e strizzarli fortissimo. Altra acqua per due o tre minuti muovendoli di quando in quando e strizzare. Ancora per un paio di volte.

A fuoco spento aggiungete un pugnetto di prezzemolo tritato grossolanamente.

Condirci la pasta che preferite, siate liberi di fare quel che volete.

PS: Ma la storia mi fa venire quest’altra ricetta… che pubblicherò la prossima volta

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Spaghetti cipolle e acciughe

Cipolle e acciughe ne avevamo in abbondanza. Ci sono sempre nella nostra dispensa.

L’idea era quella dei bigoli e avrei voluto sostituirli con i pici, poi la fatica e l’apatia hanno preso il sopravvento e ho deciso di ripiegare sui più scontati spaghetti.

Però il concetto era quello e l’indirizzo di destinazione più o meno conosciuto. Approssimazione si chiama è inutile far finta. Sono approssimativo e parziale, mi fa fatica approfondire e generalmente quando lo faccio rimango perso nei dettagli, in quelle cose talmente piccole che a guardarle danno il senso dell’inutile.

Però il risultato è stato molto interessante e non poteva essere altrimenti; non perché io sia bravo ma perché la somma dei tre elementi non poteva portare ad altri risultati.

Insomma tutti quanti ne abbiamo mangiati in quantità e anche il piccolo ha apprezzato molto.

Spaghetti cipolle e acciughe

  • 350 grammi di spaghetti
  • 6 acciughe dissalate
  • 2 grosse cipolle
  • 4 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • pepe

Tagliare sottilissime le cipolle e metterle ad appassire a fuoco basso assieme all’olio in un’ampia padella.

Aggiungere le acciughe pulite a modo e tritate finemente con il coltello.

Stemperare con il mezzo bicchiere di vino bianco e sciogliere le acciughe. Far evaporare bene il vino.

Saltate gli spaghetti in questo intingolo aggiustando di pepe. Di sale proprio se necessario.

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Tortino di acciughe

Avete avuto esperienze sadomaso? Siete mai stati dominati? Io si. Perché la spesa vado a farla meno di quanto vorrei e potrei fare di tutto, imporre stili di cucina e ricette secondo il mio gusto ma cosa fare e quando farlo lo decidono altri, nel mio caso mia moglie.

Chi fa la spesa è quindi il/la mistress e chi cucina è lo slave. Almeno così mi sento quando mia moglie torna e mi dice, anzi lo fa al telefono con dei messaggini concisi e senza possibilità di replica la mia Lady Autodesk, che ha comprato questo o quel prodotto. Il “Cucinalo!” perentorio e senza possibilità, né diritto, di replica è sempre sottinteso al “Per stasera” o “Domani a pranzo”.

Qualche volta è “Domani a pranzo?” ma non lasciatevi ingannare che il punto interrogativo sta per “Mica avrai nulla da ridire?”

E io in silenzio cucino questo o quel prodotto nudo e con la pannuccia sporca di grassi di cottura mentre lei mi percuote i glutei con un mestolo. Che immagine orribile.

Le acciughe solitamente la rendono allegra. Mi dice felice, così me la immagino, che le ha comprate e che le vorrebbe così o cosà. Le dico “ma sono lunghe da pulire” e lei “Ma ho preso quelle già pulite” senza rendersi conto che alla fine il lavoro è più o meno lo stesso.

Tortino di acciughe (altro…)

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Pasta con l’acciugata

Mio nonno stemperava in maniera incontrollata in un pentolino piccolo, con una dose abbondante di olio di oliva, i filetti di tre acciughe.

L’intingolo veniva poi versato sopra agli spaghetti più sottili che trovava e girati alla rinfusa.

Era liscosa e a volte rimanevano parti della lisca interna, spesso i residui di pinne. Andava poco per il sottile lui, grandi forchettate e bicchieri di vino, pochi secondi e tutto era finito.

Io cercavo di stargli dietro e anche a me venivano su masse di quegli spaghetti sottilissimi che mi cacciavo in bocca rimanendo mezzo soffocato. Ma doveva andare giù e anche io mi aiutavo con un bicchiere di acqua leggermente macchiata dal vino rosso e tannico, acidissimo del nonno.

Si diventa grandi e quel sapore continua ad essere uno dei miei sapori, di quelli che mi fan venire le lacrime agli occhi. Che si fottano, caro Proust, i tuoi dolcetti burrosi.

E più spesso si fanno come li faceva mio nonno, a volte però invitando amici a casa si cerca più delicatezza. A volte anche solo per me e mia moglie.

Pasta con l'acciugata

Per due persone:

  • 200 grammi di pasta secca (in questo caso spaghetti)
  • 20 grammi + 30 grammi di burro
  • 3 acciughe dissalate e pulite
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • peperoncino a piacimento

Mentre la pasta cuoce sciogliete bene i filetti di acciuga, aiutandovi con una forchetta, nei 20 grammi di burro in padella assieme al peperoncino. Il fuoco deve essere moderato e le acciughe non devono friggere altrimenti prendono l’amaro. Spegnete il fuoco e attendete che la pasta sia cotta al dente.

L’altro burro in questi pochi minuti mettetelo in freezer.

Scolate la pasta nella padella dove è l’intingolo, aggiungete il burro freddissimo e saltatela aiutandovi con un mestolo. Tutto a fuoco spento.

Aggiungete la colatura e aiutandovi con l’acqua di cottura mantecate facendo venire fuori una cremina che foderi la pasta.

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Pane grattugiato croccante alle acciughe

Quando mangio cose gratinate quello che voglio è l’angolo perché li la crosticina bruciacchiata è sempre di lunghezza maggiore rispetto alle altre parti.

Se si tratta di paella poi è ben noto che le parti più ambite sono quelle che rimangono attaccate alla padella.

Insomma tutto ciò che è passato in forno, gratinato, impanato e fritto, che attacca quanto deve attaccare serve a far godere il palato.

A me le molliche fritte, le briciole o come altro volete chiamarle piacciono da morire. Il problema è trovare il pane grattato che oggi quasi nessuno se lo fa in casa e molti comprano quello ricco di artifici. Ma non è difficile da preparare.

Pane grattugiato croccante alle acciughe

  • 5 fette di pane da chilo alte 1 centimetro e private della crosta
  • 1 cucchiaio di burro
  • 8 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 cucchiaio di olio delle acciughe

Nel forno ventilato ad una temperatura non superiore ad 80 gradi (se è anche meno meglio) mettete a tostare le fette di pane fin quando non perdono ogni traccia di umidità e diventano ben secche.

Lasciatele freddare e frullatele bene nel cutter poi passatele al setaccio se volete un pane grattugiato finissimo o evitate questo ultimo passaggio per un risultato più rustico. Io questa volta lo volevo finissimo.

Mettete a sciogliere in una padella a fuoco basso il burro con l’olio delle acciughe.

Aggiungete le acciughe e con l’aiuto di una forchetta fatele disfare bene.

Alzate ora il fuco al massimo e aggiungete subito il pane.

Rimestate di continuo con un cucchiaio e toglietelo dal fuoco quando avrà raggiunto il livello di tostatura che preferite.

È possibile inserire, prima dell’aggiunta del pane, aglio tritato, timo, fiore di finocchio, salvia, rosmarino o quello che volete voi. La scorza di limone invece l’aggiungerei a fuoco spento e a pane tiepido.

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Acciughe sotto pesto

Mia suocera in cucina è un personaggio strano, riesce a preparare capolavori utilizzando metodi che ogni cuoco alle prime armi comprenderebbe come errati (di più catastrofici) e a fare catastrofi seguendo per filo e per segno ricettari dettagliatissimi o ricette tradizionali codificate da secoli.

Queste acciughe sono una di quelle cose con le quali mi legò fortemente a sua figlia. Timoroso di non poterne più mangiare in un modo o nell’altro riuscì per anni a sfuggirmi rifiutandomi la ricetta; sempre in maniera garbata e sottile ma sfuggiva.

Adesso che da qualche anno ho sottoscritto il contratto di matrimonio e assieme abbiamo generato il nipote la ricetta è arrivata. Ma cerco di continuare a farle fare a lei quanto più possibile.

Acciughe sotto pesto

  • 10 acciughe sotto sale
  • mezza carota non troppo grande
  • mezzo spicchio d’aglio
  • un quarto di una cipolla non troppo grande
  • un pezzetto piccolo di sedano
  • prezzemolo
  • olio d’oliva
  • aceto di vino bianco

Lavare le acciughe sotto acqua fredda eliminando il sale.

Apritele e privatele di lische e interiora. Eliminate più lische possibile e appoggiatele sopra ad un canovaccio.

Quando le avrete pulite tutte sciacquatele un’ultima volta con l’aceto poi tamponatele velocemente.

Lavate e pulite le verdure e gli odori e tritarli finissimi. Come vedete dall’immagine sono proprio microscopici.

Usate il frullatore agendo a piccoli colpi. Devono essere finissime ma non purea.

Strizzate bene le verdure per eliminare la loro acqua di vegetazione.

Mischiate verdure e olio e mettete in un barattolo a strati con le acciughe.

Nel caso integrate con altro olio.

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Una merenda che non è possibile rifiutare

Ci sono cose che non possono essere rifiutate. Anche se hai appena mangiato, anche se manca meno di mezz’ora a cena o a pranzo. Cose che potresti continuare a mangiare e mangiare.

Ognuno ha il suo. Si sente di persone che adorano la Nutella, altri che non possono fare a meno degli affettati o dei salumi.

Altri il pane con l’olio e altri i formaggi. Io sono un amante delle acciughe.

M’inchino a questo pesce fantastico e le mie ginocchia cedono e cado tremante. Esagero? Fa parte dell’epica.

Che siano da dissalare o già lavorate e messe sott’olio mi fanno venire subito l’acquolina e non riesco a resistere.

Così se un amico mi dice “Sai cosa mi andrebbe ora? Pane tostato burro e acciughe e un bicchiere di vino” io vado con lui.

Una merenda che non è possibile rifiutare

Se nella dispensa ci sono anche le uova di salmone Balik ancora meglio.

Una cosa per volta però. In quella sera il burro era Burro, grasso e ricchissimo di sapore, appena scaldato in forno per renderlo spalmabile.

Le uova di salmone Balik erano quelle grandi e arancioni, di sapore intenso e che esplodono sotto i denti invadendo la bocca del loro gusto sapido.

Le acciughe del Cantarbico erano già messe sott’olio, grasse e affatto invadenti ma cariche del loro sapore di mare.

Ci abbiamo bevuto una bottiglia di ribolla gialla di Bastianich. Quella ha aperto e quella, nonostante tutto, abbiamo bevuto. A me non è piaciuta e, credetemi, non per motivi ideologici ma per quell’acidità strana che hanno ogni tanto i vini bianchi legata ad un sapore un poco eccessivo. Ma son gusti anche questi.

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Tagliatelle con i carciofi

Il periodo è propizio per i carciofi. Se ne trovano di molte varietà e per vari utilizzi. A me piacciono molto le mamme romane. Non pensate male, sono quei carciofi tondi che si usa fare alla giudia o, appunto, alla romana con la menta.

Ma non sempre si trovano e allora si prende quello che c’è. In questo caso erano rimasti solo carciofi per il pinzimonio abbastanza grandi.

Io li adoro in tutti  i modi ma per una cena con parenti un piccolo antipasto di formaggi ed affettati seguito da un primo e magari, per i bambini, un dolce può bastare. Almeno questo è stato il menù dell’ultimo incontro con cognati e relativi figli.

Era una cena organizzata al mattino per la sera quindi poche storie e avanti così.

Tagliatelle con i carciofi

Per 4 adulti e 3 bambini (2 praticamente non mangianti più mio figlio):

  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo (vanno bene anche comprate ma che siano buone)
  • 5 carciofi
  • 2 spicchi d’aglio spellati e schiacciati leggermente
  • 4 o 5 filetti d’acciuga
  • olio di oliva
  • parmigiano
  • 1 limone
  • sale e pepe

In due padelle mettere qualche cucchiaio di olio ed uno spicchio d’aglio ciascuna. Fuoco moderato e far insaporire.

Separare le teste dei carciofi dai gambi. Pulire le teste e metterle in una bacinella con acqua e un paio di fette di limone.

Lavare le puliture dei carciofi, tutte escluso i gambi, e metterle in una delle due padelle a fuoco medio. Aggiungere un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Fate stracuocere poi frullate, dopo aver eliminato l’aglio, aiutandovi con un poco d’acqua e filtrare con un passino a maglie fitte. Mettere da parte.

Pelare i gambi e pulirli. Tagliarli in quattro per la lunghezza e poi ridurre a cubetti. Mettere nell’altra padella e a fuoco medio portare a cottura. Alla fine aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Eliminate l’aglio e spegnete.

Dividere le teste in quattro, eliminare i pelucchi che i carciofi hanno dentro, e poi dividere ogni quarto in tre parti per il senso della lunghezza. Friggerli in abbondante olio di semi fino a quando saranno croccanti. Mettere su carta assorbente e salare.

Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle. A metà cottura portatele nella padella con i gambi e saltatela finendo di cuocere con il liquido dei carciofi frullati. Aggiustare di sale e pepe.

Spegnere il fuoco e mantecare con parmigiano grattugiato e buccia di limone grattugiato a piacere.

Impiattate mettendo un bel pizzico di carciofi fritti sopra le tagliatelle di ciascun commensale.

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Risotto con i peperoni

Scontato, facile, banale, fastidioso, sciocco proporlo. Questo è (sarebbe) il risotto con i peperoni se non…

Quando parlo con qualche insegnate e dico che devono insegnare ai ragazzi a copiare loro rimangono un poco perplessi. Io insisto che dopo la scuola, un poco dentro l’università e poi tanto nel lavoro quella sarà una delle qualità più importanti. Non sto qui a spiegare il perché, lo sapete da soli.

Qualche mese fa, in quel dormiveglia che prende alle ore tarde davanti alla televisione, in un noto canale satellitare di argomenti di cucina, una chef presentava spaghetti con i peperoni. Guardo tra uno sbadiglio e un altro e solo alla fine, a programma terminato, penso a quanto era stata brava. E decido di copiarla o quanto meno prenderne spunto.

Risotto con i peperoni

La chef si chiama Cristina Bowerman.

Ho sostituito gli spaghetti con il riso e qualcos’altro. Che poi anche l’ometto che vive con noi lo mangia più velocemente e senza l’aiuto di nessuno.

Per 2 persone affamate più colui che ci fa vedere Spongebob:

  • 280 grammi di riso Carnaroli
  • 7 peperoni
  • mezzo porro
  • burro
  • sale e pepe
  • acqua o brodo vegetale leggero
  • 2 o 3 acciughe dissalate e messe sotto olio di oliva

Lavate i peperoni, ungeteli e metteteli in forno a 160 gradi rigirandoli di quando in quando finché la pelle non si stacca.

Pelateli, privateli dei semi e RECUPERATE tutta l’acqua che fanno dopo averla filtrata. Tutta quella che sarà nella teglia, tutta quella che hanno dentro e tutta quella che produrranno fino all’ora di usarli.

Tenete un peperone e con gli altri fateci la peperonata. Quel peperone battetelo al coltello grossolanamente e mettetelo da parte.

Tagliate a cubettini piccoli le acciughe e rimettetela nel loro olio.

In una noce di burro fate appassire lentamente due cucchiai di porro tagliato finissimo.

Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto. Iniziate ad aggiungere ramaioli di acqua o brodo bollente (leggermente salata).

A metà cottura smettete con il liquido che avete utilizzato e cominciate ad aggiungere l’acqua dei peperoni bollente (leggermente salata).

Portate a cottura il riso, assaggiatelo e regolate di sale.

Incorporate il peperone battuto a coltello, mantecate con altro burro e coprite.

Mettetelo sul piatto dopo un paio di minuti e sistemate sopra dei pezzettini di acciuga, spargetela in modica quantità in maniera casuale. Sostituirà il parmigiano e vi darà sapidità e leggero profumo marino.

Non incorporatela in fase di mantecatura. Si squaglia e va perduta la sua funzione.

Chi non ama le acciughe può usare il parmigiano. Ma non è la stessa cosa.

Una variante: Aggiungete al riso durante la mantecatura 3 o 4 foglioline di coriandolo strappate finemente. Darà un sapore fresco e particolare.

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