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Crostini maionese, parmigiano e cipolla

Questi crostini cominciò a farceli mia suocera d’improvviso dicendo “O assaggia questa ricetta” e rimasero sulla sua tavola per circa un annetto. Ancora non ero sposato con sua figlia ma già da anni frequentavo la sua casa.

Così come arrivarono scomparvero e nessuno ci fece caso, non perché non fossero buoni ma perché forse lei ci ha abituato così. Prende a destra e manca e segna nel suo quaderno di ricette e produce quello e solo quello per periodi che possono sembrare lunghissimi. Poi d’improvviso tutto scompare e si va di altro.

Poi d’improvviso tornano in mente e si provano a rifare.

Insomma sono crostini molto semplici a base di maionese cotta in forno, adatti per un aperitivo e, se cotti in maniera un poco più intensa, per accompagnare una zuppa. Metteteli a lato, fuori dalla zuppa, che sono di pane in cassetta e anche se tostato tende a zapparsi in maniera irrispettosa di chi mangia.

Dosi non ce ne sono.

Crostini maionese, parmigiano e cipolla

  • parmigiano grattugiato
  • cipollotti bianchi (in stagione sennò cipolla)
  • maionese
  • sale e pepe

Tritare finemente i cipollotti e tritare finemente anche il verde. Abbondate.

Unire al parmigiano grattugiato, a una presa di sale e a una di pepe.

Amalgamare con della maionese fino ad ottenere una crema abbastanza solida.

Spalmare sul pane e cuocere in forno a 180 gradi fin che non si tosta tutto.

Servire tiepidi

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Crostini alla salsiccia per la zuppa

Fare le zuppe è ripetitivo e le zuppe, meglio le creme o le vellutate è una rottura di scatole. Buone per carità ma che noia immonda.

L’unico modo per salvarle è fare dei crostini che diano il senso del peccato, come le vecchie suore nere di Guccini, dei crostini che entrino in contrasto con queste zuppine calde e confortanti in inverno e bollenti e inappropriate in estate (ma quando le chiedono le chiedono) e vi facciano dire: “Visto!”

Visto che? Visto che le zuppine son pure e caste nonostante il burro e che queste cose croccanti e cariche di peccato ci piacciono tanto?

Ecco, qui troverete il grasso maiale e l’aromatica cipolla lasciata cruda e tagliata molto fine (senza ridurla a purea). Dopo, con mia moglie, ci siamo baciati con passione e abbiamo insegnato ai bambini a fare la concchetta per sentire se il fiato puzza. Hanno detto di si, che puzzava di cipolla.

Crostini alla salsiccia per la zuppa

  • 2 salsicce
  • 1/4 di cipolla rossa
  • 1 chiara d’uovo
  • pane in cassetta

Tagliare la cipolla finemente, in piccolissimi cubetti. Non riducetela a purea che altrimenti diventa molto invasiva.

Impastatela assieme alle salsicce per bene.

Sbattete la chiara quasi a neve, in ogni caso dovete rompere i legami che la fanno restare moccicosa.

Spennellate il pane in cassetta, solo le parti che toccheranno la salsiccia, e poi formate dei tramezzini mettendo uno strato di mezzo centimetro di salsiccia tra due strati di pane.

Ungete lo strato esterno leggermente e infornate a 200° stringendo i tramezzini tra due placche leggermente unte.

Quando saranno cotti lasciateli raffreddare brevemente poi rifilate del bordo (che trangugerete lesti) e tagliate a cubetti.

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Crostini rossi

Se mi dicessero che devo nutrirmi di crostini per un mese e che non posso scegliere altro probabilmente mi renderebbero abbastanza contento.

Sempre provato trasporto per queste semplici fette di pane abbrustolito coperte di salse.

Da queste parti, nella I.M.C.S.P.D.I.C.M., i crostini “veri” sono soltanto di due tipologie: quelli neri fatti con fegatini e milza e quelli rossi di pomodoro piccante.

A questa seconda tipologia son legato per motivi d’infanzia. Ad essi associo il peperoncino quello che mio nonno chiamava lo zenzero e che finiva in qualunque piatto contenesse pomodoro.

Crostini rossi

Ricetta facilissima, al limite del banale, ma che da soddisfazione. A me sicuramente.

  • 1 barattolo di pelati
  • 3 cucchiai di olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5 o 6 foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati (facoltativo)
  • peperoncino
  • sale

Schiacciare i pomodori. Schiacciarli bene.

Tritare finemente l’aglio e metterlo a scaldare con l’olio ed un poco di peperoncino. Appena il profumo si sente aggiungere il pomodoro.

Far prendere il bollore e far addensare.

Regolate di sale ed un minuto prima di spegnere aggiungere basilico, altro peperoncino per chi li vuol forti ed i capperi tritati grossolanamente. Se aggiungete i capperi attenzione all’uso del sale.

Coprire crostini di pane abbrustoliti caldi e se si vuole agliateli pure che siamo gente di spirito.

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Crostini di formaggio e birra scura

Gli antipasti sono, solitamente, quel luogo geometrico in cui un cuoco può sbizzarrirsi di più. Pochi sono i vincoli e le convenzioni che vanno rispettate.

Gli antipasti sono l’apertura delle danze, il piatto nel quale il cliente si aspetta più divertimento e gioco.

A me piacciono molto, anche se spesso rinuncio a loro in funzione di un primo ed un secondo a mio giudizio sempre più sostanziosi.

Questo l’ho ripreso da una ricetta che compare sul libro Cuoche ribelli ma la conoscevo già. Ripresa, storpiata e snaturata.

Crostini di formaggio e birra scura

  • 1 bottiglia di birra scura
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 noce di burro
  • 150 grammi di Raclette o altro formaggio fondente

Mettere a scaldare a fuoco vivace la birra con la senape.

Far ridurre ad un quinto, ne deve restare veramente un goccio.

Abbassare il fuoco al minimo e aggiungere il formaggio tagliato in piccoli pezzi.

Appena è fuso spegnere il fuoco e aggiungere il burro, se volete una macinata di pepe.

Aggiungere un poco di questo formaggio sopra a fette di pane spesse un centimetro e appena tostate in forno con un filo di olio.

Rimettere in forno e appena comincia a fare le bollicine servire bollenti. Magari con la stessa birra ghiacciata che avete usato.

Raclette non ne avevano nel mio luogo di riferimento ed ho usato della fontina.

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Crostini di merda di Beccaccia

La Beccaccia è uno di quei piatti che risiedono nella memoria di chi li ha assaggiati almeno una volta.

Per chi non li ha mai assaggiati rappresentano un Eldorado che deve essere raggiunto. Almeno per me.

Ma i cacciatori raramente sono persone generose, possono accordarti un pezzo di cinghiale, se va bene di capriolo o mezza lepre. Gli uccellini (quelli che possono cacciare) te li danno solo se sei il migliore amico del figlio o della figlia.

Diventano generosi solo nel caso in cui tu vada a mangiare con loro e li lasci parlare delle loro epopee. In quel caso possono condividere qualcosa ma non troppo. È troppo faticoso cercare, prendere e pulire quelle creature per poi omaggiarne altri.

Insomma abbiamo rimediato due beccacce e ci siamo fatti dare la ricetta dalla moglie del cacciatore che ci ha detto: “Poi son fatti vostri”. Ma ci ha spiegato tutto.

L’uccello e le sue interiora vanno per i cavoli loro. La beccaccia solitamente va condita con salvia e aglio, salata e pepata, bardata di lardo e messa in tegame, sul girarrosto o in forno.

Crostini di Beccaccia

Veniamo però al vero principe, il sugo “di merda” di beccaccia.

  • Le interiora (intestino compreso) di due beccacce
  • 3 filetti di acciuga sotto sale
  • 2 o tre foglie di salvia
  • pepe
  • Mezza mela
  • Brodo di carne
  • Olio evo e burro

Aprire la beccaccia e prendere tutte le interiora escluso l’ultimo tratto (1 centimetro circa) vicino al becco e all’ano.

Tritare finemente le acciughe dissalate e le interiora con il coltello e mettere a cuocere a fuoco basso, olio un cucchiaio e burro una noce, con le foglie di salvia ed il pepe.

Appena inizia a rosolare aggiungere la mela tagliata a cubetti piccoli ed un mestolo di brodo.

Continuare a cuocere fin quando non avrà la consistenza adeguata per essere spalmata sulle fette di pane.

Togliere la salvia e portare in tavola. Di sale non ce ne dovrebbe essere bisogno.

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Crostini di gamberi

Il crostino a me è sempre piaciuto. I crostini rossi su tutti e quelli neri di fegatini e milza poi. Mi piacciono come mi piacciono tutte le vivande offerte in piccole porzioni. L’idea delle tapas, dei cicheti.

Mangiare con le mani e pulirsi le dita dopo ogni boccone. Forse è anche per questo che mi piaceva molto l’idea dell’omaggio di cuciana e dell’insalata di Lopriore; ma queste sono divagazioni dettate dalla memoria e dalla tristezza.

Basta tristezza; nell’empireo dei miei crostini esteri preferiti, assaporati sulle unte tavole dei ristoranti cinesi nostrani, ci sono i crostini di gamberetti. Li ho improvvisati qualche sera fa per alcuni amici invitati a cena.

Improvvisati perché rimediati con quello che avevo in casa e inoltre, volendo evitare di friggere, li ho cotti in forno. Il risultato è stato interessante: altrettanto gustoso ma molto più leggero.

Crostini di gamberi

Per svariati crostini:

  • 300 grammi di gamberetti
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 spicchio di aglio privato dell’anima e tritato finemente
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di olio di sesamo
  • 1/2 cucchiaino di salsa di pesce
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1 chiara d’uovo
  • Semi di sesamo
  • Pane

Pulire i gamberetti e frullarli velocemente. Non fatene una poltiglia ma evitate di avere dei pezzi troppo grossi.

In una ciotola amalgamarli a tutti gli altri ingredienti escluso il pane e i semi di sesamo, coprire con la pellicola e riporre in frigo.

Tagliare il pane in fette alte poco meno di un centimetro, privarle della crosta e tagliarle in pezzi più o meno regolari. Ungerle e salarle leggermente e grigliarle sotto il grill fino a quando non saranno croccanti sopra ma morbide.

Spalmare uno strato di gamberi di circa mezzo centimetro e intingerle nei semi di sesamo, spennellare con un poco di olio.

Cuocerli in forno per qualche minuto non aspettandosi che diventino colorati come quelli fritti.

Servire con un’insalata fresca e salsa agrodolce, la stessa che trovate qui ma colorata con due cucchiai di pomodoro e legata con poca – pochissima – maizena (viene fuori la stessa del ristorante cinese).

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Baccalà mantecato

Girando per Venezia è possibile, anzi è d’obbligo, fermarsi a fare una sosta nelle enoteche. Bere un bicchiere di vino e accompagnarlo con uno stuzzichino. Detto così un veneziano qualunque che m’incontrasse per strada mi darebbe un cazzotto, forte, sui denti.

Una parte di quello che ho scritto nelle prime due righe deve essere tradotto in: …è obbligo, fermarsi a fare una sosta nei bàcari. Bere un’ombra e accompagnarla con dei cicheti. Adesso va meglio.

E’ in quei luoghi che molti anni fa, andando a trovare una fiamma estiva, finì per ritrovarmi a girare Venezia con suo fratello che, intento a spiegarmi come mai non fosse opportuno rivedere la ragazza, mi accompagnò in un giro fatto di bicchieri, ombre pardon, e cicheti. Lei non la rividi ma fu una bella gita comunque.

Baccalà mantecato

Di tutte le cose assaggiate quello che mi ricordo con maggior gaudio e che nelle mie successive visite alla città lagunare ho sempre ricercato è il baccalà mantecato.

Me lo ripropongo spesso anche a casa. Sono realmente innamorato di questo piatto, forse perché è conviviale o forse perché è un’ottima scusa per bere una bottiglia di vino.

In rete trovate sia la ricetta originale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato che altre modalità di esecuzione. Io lo faccio così ed è probabile che tanti altri lo facciano nello stesso identico modo. Del resto con la tecnologia moderna è così facile.

  • 250 grammi di baccalà – io utilizzo quello già bagnato che è più pratico e nelle mie zone si trova più agevolmente
  • Olio di oliva e olio di semi (dalle mie parti l’olio è forte e va diluito)
  • 1 foglia di alloro
  • mezzo spicchio d’aglio piccolo privato dell’anima (facoltativo)
  • 1 scorza di limone
  • sale e pepe
  • Latte e acqua

In una casseruola coprire il baccalà con metà acqua e metà latte. Aggiungere l’alloro rotto ed il limone e accendere il fuoco basso.

Da quando l’acqua comincia a bollire calcolate venti minuti. Schiumate.

Nel frattempo riducete a poltiglia l’aglio, il fondo di un bicchiere resistente sulla spianatoia funziona.

Passato il tempo scolate il baccalà e mettetelo caldissimo e pulito dalle lische in una bastardella. La pelle toglietela quasi tutta, lasciate giusto un pezzettino piccolo.

Utilizzando le fruste elettriche per dolci (pochi fronzoli) cominciate a montare il pesce aggiungendo gli oli a filo prima un poco di quello di olive e poi un poco di quello di semi.  Assaggiate per regolarvi secondo i vostri gusti. Prima con le fruste al minimo per sminuzzarlo poi sempre più veloci.

All’inizio non succederà nulla, insistete a mettere olio e montare. Vi si appallerà, insistete a mettere olio e montare e vedrete che comincerà a diventare spumoso. Sul finire aggiungete, se volete ma dev’essere un’idea, l’aglio e regolate di sale e di pepe. Vi ricordo che l’aglio è facoltativo.

Se venisse troppo denso aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura.

Accompagnatelo con crostini di pane o polenta abbrustolita e una bella bottiglia.

PS: Nella foto, come vedete, a me è venuto molto giallo tendente al verde. Avevo praticamente finito l’olio di semi e quindi era molto carico, di spessore, di colore e di sapore d’olio d’oliva. Però stava bene nel contenitore arancione.

PPS (7 gennaio 2015): Per montarlo è molto più pratico utilizzare il cutter sostituendo alle lame l’accessorio che serve ad emulsionare. E, dimenticavo, due o tre cucchiai di acqua di cottura aggiungeteli comunque anche all’inizio.

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Dagli anni ’70: Crostini ripieni di tonno

Il salotto buono, quello che tutt’ora in molte case è considerato il luogo del ricevimento e dell’accoglienza, a casa di mia nonna era un luogo misterioso e vietatissimo.

La porta perennemente chiusa nascondeva misteri, foto dei bisnonni, la sciabola di mio nonno soldato e quella di mio zio ufficiale d’areonautica. Mobili con vetrinette che contenevano inutili tazzine e piatti eccessivamente elaborati. Un arazzo fatto all’uncinetto da mia nonna e inquadrato in un enorme cornice dorata. Gli album di famiglia con le povere foto di contadini mal vestiti e bruciati dal sole, schiere di figli alle spalle di genitori piegati dagli anni. Mia madre alla mia età e vestita da bomboniera per la comunione.

Il tavolo poteva tenere anche dieci persone nei giorni di festa e in un angolo entrava un tavolino da sei in cui venivamo stipati noi bambini generalmente in sovrannumero.

Adesso la nonna è troppo vecchia per organizzare pranzi nei giorni di festa e va a casa da mia madre. Preparava sempre un tipo di crostini che a me piacevano per quell’arcana capacità di contenere la salsa. Per il fatto che dovevi ficcarteli tutti in bocca per evitarne il disfacimento.

Dagli anni '70: Crostini ripieni di tonno

  • 1 filone di pane (o una baguette)
  • 2 scatolette di tonno sottolio da 25o grammi
  • 3/4 cucchiai di maionese
  • 100 grammi di burro
  • 2/3 cucchiai di capperi dissalati
  • 3/4 cucchiai di sottaceti misti sciacquati

Mettere ad ammorbidire il burro. Svuotare il filone. Mia nonna era più raffinata di me, tagliava una punta al filoncino e con un coltello lo svuotava. Io molto più barbaro ho diviso a metà ed eliminato la mollica.

Frullare tutti gli ingredienti,  tranne i sottaceti, assieme al burro ammorbidito.

Tritare al coltello i sottaceti e aggiungerli al composto di tonno.

Riempire il filone ed avvolgerlo stretto nella carta stagnola come se fosse una caramella.

Metterlo in frigo per 3 o 4 ore ed estrarlo un’ora prima di servirlo facendo attenzione che sia ancora abbastanza freddo da poter essere affettato.

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