Categoria: Antipasti

Frittata al forno (alla spagnola)

Ispanica perché? Mi sembro uno di quei “colleghi” di oltremanica e oltreoceano che chiamano “all’italiana” qualcosa perché c’è basilico o pomodoro.

Allora, in questa gara al ribasso che è l’internazionalizzazione delle ricette mi prendo anche io lo stesso diritto di essere – citando Gaber – così coglione.

E per me ispanico è qualunque cosa contenga patate e cipolle mischiato con uova. Ma questa cosa l’avevo già detta? E allora perché non alla bolognese che c’è la mortadella?

Mia moglie mi diceva da un po’ di tempo di farle la frittata in forno come le faceva sua nonna e io che sono un animo sensibile le ho promesso che l’avrei fatto. L’unico problema è che non avevo la minima idea di come facesse sua nonna.

Frittata al forno (alla spagnola) (altro…)

Tag:, , , , , , ,

Crostini neri

Ho mangiato almeno un milione di crostini di tutti i colori e la metà erano neri e di quella metà avrò mangiato almeno duecento o trecento diverse versioni e tutte erano la ricetta originale.

Non tutte erano buone, alcune perché sciape, sciocche, e altre perché macinate come se fosse una purea. Alcune prive di ogni sapore e altre perché i fegatini di pollo non erano stati puliti a modo ed erano pieni delle grosse vene. Una volta addirittura erano amarissimi e mio padre protestò che non avevano tolto il fiele.

Ma sono eventi rari, la maggior parte delle volte li ho mangiati ottimi.

Crostini neri

Questa e la ricetta di mia madre.

  • 500 grammi di fegatini di pollo
  • 1 cipolla rossa media
  • mezzo bicchiere di vin santo semi secco
  • 1 bicchiere di brodo di carne
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 manciata di capperi dissalati
  • 8 filetti di acciuga
  • 6 o 7 foglie di salvia

Privare i fegatini delle parti dure e soprattutto del fiele.

Tagliare in pezzi di medie dimensioni e sciacquare in acqua fredda fin quando questa non risulterà pulita e non opaca.

In una padella rosolare la cipolla tagliata finemente con l’olio senza far prendere colore.

Sgocciolare benissimo i fegatini e aggiungerli alla cipolla facendo andare per una decina di minuti. Gli ultimi due minuti aggiungere la salvia.

Cuocere lungamente facendo in modo che non secchino mai aggiungendo cucchiai di brodo.

Passata una mezz’ora togliere la salvia e sfumare col vinsanto facendo evaporare l’alcol.

Aggiungere i capperi e le acciughe e spegnere il fuoco dopo un minuto.

Tritare velocemente al mixer come fa mia madre (e anche io) o tritare col coltello o la mezzaluna sul tagliere come faceva mia nonna.

Si serve su fette di pane abbrustolite, fatelo sempre, che possono essere:

  • lasciate asciutte
  • appena bagnate con del vinsanto
  • appena bagnate con del brodo
  • appena bagnate con acqua e aceto (ma così non le amo molto)
Tag:, , , ,

Cipolle, mandorle e liquirizia

Qualche tempo fa, penso sia passato quasi un anno, su Facebook vidi questo video dove un pasto di svariate ore veniva ridotto a pochi minuti e per ognuno dei mille piatti e piattini proposti venivano fatti vedere pochi fotogrammi con la forma finale e il nome del piatto, generalmente gli ingredienti.

Di tutto quanto mostrato quello che mi è rimasto in testa fino ad ora era questa piccola zuppiera con dentro un elemento che pareva gelato rosa scuro e una schiuma bianca. In alto in inglese la scritta Cipolle, mandorle e liquirizia.

Ho riprovato a farlo senza però avere la gelatiera ne la voglia di mantecarlo a mano. Ho ricercato la consistenza più solida con un gelificante. Nello specifico la gomma di guar. Non avevo nemmeno la lecitina per poter fare l’aria di mandorle e ne ho fatto a meno.

Ma come. Hai in casa la gomma guar e non la lecitina? La prima la uso quasi mai, la seconda pure ma scade più velocemente.

Cipolle, mandorle e liquirizia

Per 6 persone

  • 300 grammi di cipolle rosse
  • 30 grammi di burro
  • 150 grammi di mandorle dolci spellate
  • latte intero
  • acqua
  • sale, pepe, zucchero
  • gomma di guar

Tagliare sottilissime le cipolle e a fuoco alto far appassire assieme al burro, un pizzicore di zucchero e a un pizzico di sale.

Appena diventano appassite ma non caramellate, appena perdono l’odore di crudo, aggiungere il latte (un bicchiere e mezzo), una bella macinata di pepe, far prendere il bollore.

Spegnere e frullare a lungo poi passare al setaccio. Raccogliere in un contenitore e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo la gomma di guar. Aggiungete poco alla volta, guardate le quantità online. Deve avere una consistenza tipo crema soda.

Frullare a lungo le mandorle tostate assieme ad un bicchiere di latte, un pizzico di sale ed uno di zucchero e setacciare senza forzare il passaggio della polpa.

In una scodellino mettere un cucchiaio di cipolle, circondare con la salsa di mandorle.

Polvere di liquirizia amara sopra.

Tag:, , , ,

Moscardini con i piselli

Grande distribuzione, il prossimo numero è in possesso di mia moglie e, subito dopo di lei, il suo ginecologo. Dietro altra gente.

Il suo dottore è un tipo burbero ma capace di sorridere, amane della buona tavola e del pinot nero si gode la vita con la moglie e gire il mondo in lungo e largo. Principalmente luoghi di mare perché è anche ghiotto di pesce. Il fatto di trovarlo li fa ben sperare sulle qualità del pesce.

Dicevo… tocca a mia moglie, io ero ancora al lavoro, e chiede un chilo di moscardini, quelli piccolissimi, e mentre il commesso li incarta lei esclama “Ma come, non me li pulisce?” al che il dottore, il commesso e tutte le persone dopo cominciano a sbraitare e la pregano di non lo fare. Insomma dopo un paio di minuti lei accetta e prende le sue cose dicendo “Mio marito chi lo sente stasera?”

Io non li faccio pulire giuro e cerco di prendere quelli microscopici. Poi li sciacquo e dico a mia moglie che sono perfettamente puliti.

Moscardini con i piselli

  • 1 chilo di Moscardini (piccolissimi)
  • 400 grammi di piselli
  • 3 spicchi d’aglio
  • poco prezzemolo
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di triplo concentrato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (dal cartone)
  • sale e pepe
  • peperoncino

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e mettere a profumare l’olio in un tegame con la fiamma bassa.

Aggiungere i moscardini e alzare la fiamma, far fare l’acqua e farla evaporare quasi completamente.

Sfumare con il vino e farlo evaporare.

Aggiungere il concentrato e i piselli e a fuoco basso far cuocere fin quando i moscardini e i piselli non sono morbidi.

Regolare di sale e pepe e di piccante prima di spegnere.

Ci dev’essere molto intingolo, aiutatevi nel caso durante la cottura con dell’acqua.

Tag:, , ,

Crostini di funghi champignon

Le gambe ho iniziato ad apprezzarle passati i trenta. Prima non v’era altro che il resto poi iniziano a diventare importanti anche quelle.

Dal punto di vista gastronomico hanno comunque importanza vitale e l’hanno sempre avuta.

Per quanto riguarda i funghi, l’ho sempre detto, li trovo particolarmente piacevoli mantenendo solitamente una consistenza più soda rispetto alle cappelle e un gusto più fine.

Sarà perché associo alle lamelle che solitamente sono al di sotto una consistenza non proprio gradevole.

Comunque con l’aiuto del maggiore abbiamo fatto questo trito di funghi per un antipasto domenicale. Abbiamo tolto dal frigo confezioni di prodotti al fine della loro carriera alimentare e lui ha scelto gli ingredienti.

Crostini di funghi champignon

  • 400 grammi di gambi di champignon
  • 4 fette di pancetta arrotolata piuttosto fine
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 piccola manciata di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Tagliare finemente i gambi puliti e lavati.

Fare un trito sottile con la pancetta, l’aglio e il prezzemolo e metterli a scaldarsi assieme all’olio in una padella.

 Aggiungere i funghi e con il fuoco al massimo portare a cottura.

Regolare di sale e pepe e servire su crostini abbrustoliti o come sugo per una pasta.

Tag:, , ,

Arancini di riso al nero di seppia e limone candito

Usciti dalla piscina con mio figlio maggiore riflettiamo che la sera per cena avremmo avuto problemi. Mia moglie sarebbe rientrata piuttosto tardi e il frigo era, come troppo spesso accade, tristemente scarico.

Andiamo così dal pescivendolo e acquistiamo tonno fresco, qualche gambero, cozze e vongole e due bustine di nero di seppia. I pesci per la sera, il nero di seppia perché non si sa mai.

Memore del piatto preso da mia moglie alla Capannina di Eraclio quasi un anno fa, e che trovate cliccando qui, compro anche un paio di mozzarelle di bufala.

Poi arriviamo a casa e prepariamo tutto (tranne il tonno) e mangiamo. Avanza metà delle cose perché mia moglie a pranzato tardi, il bambino grande aveva mangiato un panino (piccolissimo) dopo il nuoto e il bambino piccolo va per imitazione. Io mi sono impegnato ma non ho potuto finire tutto.

Il giorno dopo abbiamo fatto il risotto con quanto avanzato e lo abbiamo usato a cena per fare gli arancini.

Il processo quindi sarà un po’ lungo e vi do le dosi come se avessimo fatto gli arancini fin da subito.

Arancini di pesce al nero di seppia con limone candito

  • 1 chilo tra cozze e vongole
  • 10 gamberoni
  • 1 mozzarella di bufala
  • basilico
  • aglio
  • prezzemolo
  • 350 grammi di riso (arborio o carnaroli o vialone nano)
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 1 cipolla ramata media
  • 2 bustine di nero di seppia
  • 40 grammi di burro
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe
  • 2 tazze di taralli pugliesi
  • 3 peperoni cruschi
  • 2 cucchiai di cipolle fritte (quelle dell’IKEA sono ottime)
  • olio per friggere
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 limone non trattato grande
  • 4 uova

Aprire dopo averle pulite le cozze e le vongole insieme. Aiutarsi in padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando sono aperte separare dai gusci e tagliare le cozze in tre o quattro pezzi. Filtrare il fondo e metterlo da parte.

Mettere un altro cucchiaio di olio in una casseruola assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato. Far insaporire e aggiungere i gamberi sgusciati (i gusci metteteli da parte per fare un brodo) che dovranno cuocere velocemente. Aggiungere due foglie di basilico e facendo un pò di spazio sul fondo la mozzarella di bufala divisa in quattro. Coprire e spegnere il fuoco. Il calore tirerà fuori l’acqua dalla mozzarella. Aggiungere il liquido a quello precedente e mettere da parte i gamberi tritandoli piuttosto finemente. Mangiate la mozzarella rimasta nella casseruola.

Mettere ad appassire la cipolla in una casseruola assieme al burro e all’olio avanzato e quando avrà perso l’odore di crudo aggiungere il concentrato. Amalgamare e aggiungere il riso e farlo tostare.

Sfumare col vino rimasto e portare a cottura con i brodi e, se necessaria, con dell’acqua non salata. Regolate il sale alla fine. Aggiungete a metà il nero di seppia.

Mentre cuoce fate dei dadini molto piccoli con la scorza gialla del limone e mettetela in uno sciroppo di acqua e zucchero in ebollizione. Spegnere dopo 30 secondi e lasciare a riposare fino alla fine.

Aggiungete vongole, cozze tagliate e gamberi sminuzzati alla fine.

Aggiungete anche il limone candito e mezzo cucchiaio del suo liquido di cottura.

Mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo. Sicuramente non meno di un paio di ore.

Frullare i taralli con i peperoni e la cipolla e aggiungere a una quantità di pane grattato in modo da avere abbastanza pane per fare doppia panatura.

Fare delle palette ben premute grandi come un bel mandarino e passare nel pane, poi nell’uovo e infine ancora nel pane.

Friggere e servire bollenti salando la superficie.

Ne sarà valsa la pena.

Tag:, ,

Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

Tag:, , , ,

Crostini maionese, parmigiano e cipolla

Questi crostini cominciò a farceli mia suocera d’improvviso dicendo “O assaggia questa ricetta” e rimasero sulla sua tavola per circa un annetto. Ancora non ero sposato con sua figlia ma già da anni frequentavo la sua casa.

Così come arrivarono scomparvero e nessuno ci fece caso, non perché non fossero buoni ma perché forse lei ci ha abituato così. Prende a destra e manca e segna nel suo quaderno di ricette e produce quello e solo quello per periodi che possono sembrare lunghissimi. Poi d’improvviso tutto scompare e si va di altro.

Poi d’improvviso tornano in mente e si provano a rifare.

Insomma sono crostini molto semplici a base di maionese cotta in forno, adatti per un aperitivo e, se cotti in maniera un poco più intensa, per accompagnare una zuppa. Metteteli a lato, fuori dalla zuppa, che sono di pane in cassetta e anche se tostato tende a zapparsi in maniera irrispettosa di chi mangia.

Dosi non ce ne sono.

Crostini maionese, parmigiano e cipolla

  • parmigiano grattugiato
  • cipollotti bianchi (in stagione sennò cipolla)
  • maionese
  • sale e pepe

Tritare finemente i cipollotti e tritare finemente anche il verde. Abbondate.

Unire al parmigiano grattugiato, a una presa di sale e a una di pepe.

Amalgamare con della maionese fino ad ottenere una crema abbastanza solida.

Spalmare sul pane e cuocere in forno a 180 gradi fin che non si tosta tutto.

Servire tiepidi

Tag:, , ,

Pane, burro salato e lamponi

Quando ho visto per la prima volta questo piatto, sono poca cosa pane con burro salato e lampone, mi è piaciuto subito e mi son riproposto di farlo appena possibile. Ma il mio appena possibile è, come per rifare l’ostrica virtuale di Scabin che ancora non ho fatto, indeterminato e lungo.

Fin quando a inizio cena prima di una frittata e una birra gelata (troppo facile il riferimento cinematografico) ho preso tutto quello che serviva e che avevo di giusta qualità: pane il migliore che trovo in zona, burro salato francese e lamponi (quelli biotutto che mia moglie compra per i bambini).

Paolo Lopriore mi pare lo mette come uno degli omaggi di cucina e io pure, poi che cambi il tipo di cucina è un altro discorso. Non un’orrida marmellata quindi (confettura lo so) ma un frutto delicato e con un’importante acidità, pane con la crosta per masticare e burro salato per amplificare tutto e dire che si sta per iniziare una cena e non una merenda.

Pane, burro salato e lampone

Lui ci mette del pane nero e in casa mia non lo si mangia. Mia moglie soprattutto difende strenuamente le nostre porte contro l’invasione della crusca.

Non la scrivo neanche come una ricetta, vi basterà un po’ di attenzione a non esagerare le varie parti.

Serve un boccone di pane e una dose di burro salato non troppo fredda (che l’eccesso di freddo come quello di caldo spesso uccide i sapori), forse un po’ di più di quello che c’è in foto. Ultimo un lampone maturo che comunque mantiene tutto: profumo e dolcezza e acidità.

Se proprio volete ampliate il sale con un nonnulla in aggiunta.

Tag:, , , , , ,

Crostini di calamaro

Io dico crostini di calamaro ma in realtà voi potete farci quel che volete, io dico che è un antipasto e voi potete farci anche colazione, mangiarli per dolce o sopra alla panna cotta.

In realtà avevo bisogno di eliminare le ali e i tentacoli per poter fare le teste in padella col pane grattato.

E poi il figlio piccolo (la ricetta è di qualche tempo fa ma mi era rimasta nel computer) non aveva mai assaggiato i calamari.

E avevo almeno mezz’ora prima di dover mettere tutti a tavola e allora ho fatto questa cosa ed è piaciuta a tutti anche ai grandi (dopo averci aggiunto il sale) e ai piccini di più e il figlio numero 2 ha aggredito il crostino con rabbia e fame.

Crostini di calamaro

  • le ali e i tentacoli puliti di 6 calamari
  • 1 cipolla piccola
  • 1 sedano di pari peso della cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 4 foglie di salvia
  • 10 aghi di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • acqua

Tritare finissima la cipolla ed il sedano, metterle ad appassire a fuoco vivace assieme all’olio in un pentolino di dimensioni adeguate.

Quando sono appassite aggiungere i calamari tagliati il più finemente possibile. Unire anche l’alloro intero e la salvia intera, il rosmarino tritato finemente.

Far cuocere a fuoco basso aggiungendo se serve dell’acqua e regolando di sale e pepe.

Servire sopra a fette di pane tostato. Agliato o meno dipende dai gusti mentre la C di olio extravergine di oliva non è assolutamente da discutere.

Tag:, , , ,