Categoria: Salse

Salsa agrodolce speziata

In velocità avevo preparato il mio famoso, tra gli amici (ma non tutti), paté di fegatini ma volevo dare una possibilità diversa ai miei compagni di cena. Ancora ho nella memoria una cena dove uno sformato alle cipolle veniva servito assieme a sugo di crostini neri e ad una salsa indecifrabile dalle note particolarmente aromatiche e dolci.

Nel complesso la cena fu mediocre e anche quel piatto non spiccava particolarmente ma l’idea di prendere la “tradizione” e dissacrarla con qualcosa su cui non si può ridire nulla mi piaceva e mi piace tutt’ora.

Perché quello che adesso è tradizione una volta non lo era e a me, di questi tempi, quelli che vogliono soltanto la tradizione mi stanno sempre più infastidendo.

La ricetta l’ho ritrovata nei miei appunti di gola, foglietti dove le ricette sono appuntate velocemente e generalmente son riprese da internet. Le prime risalgono a più di dieci anni fa. Se qualcuno ne trova l’origine mi dica che citerò la fonte.

Salsa agrodolce speziata

  • 5 cucchiai di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di acqua
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 10 albicocche secche
  • pepe
  • 1 pizzico di curry

Mettere a sciogliere lo zucchero assieme all’acqua. Fuoco basso e non toccate nulla succede che ad un certo punto avrete del caramello.

Facendo attenzione spegnetelo con l’aceto bollente e fate amalgamare il tutto.

Aggiungete le albicocche rinvenute nell’acqua tiepida e tagliate a dadini piccolissimi.

Fate incorporare per qualche minuto poi spegnete il fuoco e aggiungete il pepe e le spezie.

Servite a temperatura ambiente, meglio il giorno dopo.

Si conserva in frigo.

Tag:, , , , ,

Salsa al caramello salato

Quando abbiamo dato agli invitati questa salsa al caramello salato io, che non sono troppo avvezzo ai dolci e li amo in maniera molto leggera, ho avuto timore che potesse fargli male.

L’hanno presa a cucchiaiate piene mettendola nel piatto accanto alla torta di mele e portandola alle loro bocche con la forchetta e le dita. Questa salsa che fila e cola e penetra in profondità nelle barbe e nei baffi degli uomini e rende deliziosamente e terribilmente eccitanti le labbra di mia moglie. Meglio rimanere sul cibo.

Il caramello però a me piace abbastanza e il sale di più. Qualcuno potrebbe dire che è uguale al dulce de leche ma così non è. Guardate la ricette e vedete come il primo è frutto della pazienza, dell’attenzione e delle cotture quasi infinite mentre questa è frutto della velocità attenta. Quello basta a se stesso e questa è una, ottima, comprimaria.

Salsa al caramello salato

  • 150 grammi di zucchero semolato
  • 50 grammi di acqua
  • 100 grammi di panna liquida
  • 40 grammi di burro non salato.
  • 3 pizzichi di sale

Mettete in un pentolino a fuoco basso lo zucchero e l’acqua. Non dovete toccare nulla fin quando lo zucchero non sarà caramellato e avrà il colore che desiderate.

Dovete fare attenzione perché rischierà di bruciare e fate attenzione allo zucchero che si attacca al bordo del contenitore, staccatelo velocemente e rimettetelo assieme all’altro.

Togliete dal fuoco e aggiungete la panna bollente facendo attenzione alla reazione in quanto il contenuto del pentolino potrebbe venir fuori.

Quando tutto sarà rientrato nella normalità mettetelo sul fuoco basso facendo attenzione a non farlo ritirare troppo che quando si raffredda diventa molto più denso.

Quando si sarà raffreddato leggermente aggiungete il sale ed il burro e girate con vigore.

Servite a temperatura ambiente.

Tag:, , , , ,

Hummus

La prima cosa appartenente al bacino mediterraneo del sud est che abbia mai assaggiato in vita mia è stato l’hummus.

Ancora prima della Tajine di verdure (a quel tempo frequentavo molti vegetariani e molti non son più vegetariani, altri li vedo meno ma non perché non sono vegetariani) e delle falafel e del khebab.

Ed è stata la prima cosa che ho assaggiato semplicemente perché era l’unica cosa che quella sera c’era da mangiare, enormi contenitori di humus dove intingevamo quintali di pezzi di pane e piadine e patatine. Tutti li assieme ad ettolitri di birra.

Ma si sa che quando siamo giovanissimi il cibo è secondario e la festa è quello che conta, la festa e chi c’è; quanto c’è da bere piuttosto che cosa.

Hummus

  • 400 grammi di ceci lessati
  • 100 grammi di tahina
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • paprica dolce, cumino in polvere
  • olio d’oliva
  • prezzemolo
  • sale

Unire i ceci con la tahina e lo spicchio d’aglio nel bicchiere del frullatore ad immersione.

Frullare fino ad ottenere, aiutandovi con l’acqua di cottura dei ceci, una crema abbastanza densa ma non dura.

Regolate di sale e di acido, che si deve sentire, con il succo del limone.

Mettete in un contenitore, anche un piatto, cospargendo con un po’ di polvere di paprika o anche cumino, abbondante olio di oliva e un po’ di prezzemolo rotto grossolanamente con le mani.

Servitelo con piadine o patatine, tortillas e verdure crude.

Ps La tahina è una salsa a base di sesamo che trovate sempre più facilmente anche nei supermercati. Potete farla da soli tostando del sesamo e frullandolo benissimo con dell’olio di sesamo.

Tag:,

Chutney di peperoni gialli

Ci sono cose che nella mia vita non hanno una funzione specifica ma servono, mi fa piacere che esistano. Magari se ne stanno relegate in un cassetto o nel fondo, in un angolo della mia testa.

E magari non mi servono per mesi o anni ma linea che se mi balzano in testa quelle ci sono mi da tranquillità. Non sono buddista e il distacco a me pesa. E non son bravo nemmeno a mantenere molte cose, le relazioni con chi mi è stato vicino spesso mi capita di guastarle – d’accordo anche io ero li vicino ma c’è qualcosa di mio che non torna – e renderle fredde.

Il chutney e le salsine dolci e/o spezziate che fanno contrasto con quanto in quel momento mangio mi piacciono e cerco di fare in modo che ci siano spesso in casa. A volte le faccio e questa di peperoni gialli mi piace molto. Le dosi sono “più o meno” queste.

Chutney di peperoni gialli

  • 2 grossi peperoni gialli
  • 1 grossa cipolla dorata
  • 1 mela verde
  • 25 grammi di burro
  • 1 foglia di alloro
  • 3 centimetri di radice di zenzero
  • peperoncino piccante
  • 150 grammi di zucchero di canna
  • 1 tazzina da caffè di aceto di mele

Pulire i peperoni dai semi e dai filamenti, tagliarli a dadini e metterli in casseruola assieme al burro e alla cipolla tagliata a dadini anch’essa, il pizzico di sale. Circa 1 centimetro di lato i dadini.

Appena cominciano atirar fuori l’acqua aggiungere la mela a dadini e l’aceto, la foglia di alloro spezzata e lo zenzero tagliato piccolissimo (non grattugiato).

Metete anche il peperoncino tagliato finemente in base a quanto lo volete piccante.

Cuocere una mezz’oretta a fuoco leggero poi aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per almeno altri 40 minuti o al raggiungimento della consistenza voluta.

Girate spesso.

Fate raffreddare prima di consumare. Meglio se si usa il giorno dopo.

Tag:, , ,

Salsa agrodolce di albicocche

Ancora salsine, ancora quelle di matrice americana come influenza come questa agrodolce di albicocche. Che si attribuisce loro una provenienza e invece vengono da altrove. Per esempio a me pare simile ad alcuni chutney o ad alcune salsine che si trovano in alcuni testi rinascimentali.

Comunque, quando vado a mangiare un panino in queste grosse catene internazionali (o nazionali) cerco sempre di prendere la salsa agrodolce di turno.

Mi piacciono i contrasti e una mia ex collega di lavoro storce la bocca e mi guarda con disprezzo per questo gusto tanto distante dal suo.

Lei è una di quelle che accetta i contrasti solo quando sono in suo favore. Se non lo sono va a piangere dal capo.

Salsa agrodolce di albicocche

Per un bicchiere di salsa

  • 15 albicocche secche
  • 1 pezzetto di cannella (2 o 3 centimetri)
  • 1 chiodo di garofano
  • 4 bacche di pepe intere
  • aceto di mele
  • acqua

Prendete 1 litro di acqua e mettetelo a bollire con le spezie.

Fatelo ridurre della metà e prima di spegnere aggiungere 1 bicchiere di aceto e far riprendere il bollore. Versatelo bollente sopra alle albicocche.

Quando saranno morbide frullatele aiutandovi con l’acqua d’infusione fin quando non avrete una pappata abbastanza fluida.

Alternate all’uso di acqua quella dell’aceto per avere il gusto leggermente agro che preferite.

Passate al setaccio direttamente nella ciotola in cui la servirete.

Terminate aggiungendo aceto fin quando non è bilanciato definitivamente, secondo il vostro gusto, il dolce e l’acido.

Lasciatelo raffreddare completamente facendo attenzione: se da bollente vi pare una salsa fluida da fredda sarà ben più consistente.

Tag:, , , , , , ,

Un’altra puttanesca è possibile (scusatemi se potete)

Mentre dovevo scrivere il titolo pensavo a che nome dare a questa pasta. Mio figlio suggeriva di lasciarla puttanesca ma non mi convinceva.

Se la chiamo alla puttanesca qualcuno potrebbe dire, giustamente, che la puttanesca è altro e non quella che vi scriverò qui sotto.

Ma se la chiamassi in un’altro modo, che so, “all’Ingegnera” qualcuno potrebbe dire, giustamente, che però è quasi una puttanesca.

Allora ho detto che la chiamo alla puttanesca ma poi faccio come fosse l’hotel Miramonti… l’altro. Un po’ come un mio compagno di liceo che andava a parcheggiare la macchina in un parcheggio privato e quando lo guardavano male affermava convinto indicando alle spalle “Sono il figlio…” e lasciava agli altri il compito di decidere di chi.

Poi ci ho ripensato e mi son sentito più No global e ho cambiato ancora titolo. (altro…)

Tag:, , ,

Maionese con i peperoni arrostiti

A volte basta poco per trovare soddisfazione, un nonnulla cambia radicalmente quanto abbiamo a disposizione e lo trasforma in qualcosa che mai avremmo immaginato.

La sperimentazione diventa allora necessaria e la gestione della moglie fondamentale.

Rassicurarla che i peperoni non verranno maltrattati e che tutto andrà per il meglio.

Certo c’è bisogno di fiducia, c’è bisogno di un paio d’ore ma alla fine tutto va per il meglio e la salsa che ne otterrete sarà molto soddisfacente. Una sorta di maionese (ma in altro modo non so come chiamarla) dall’intenso sapore di peperoni arrostiti.

Maionese con i peperoni arrostiti

  • 1 peperone rosso piccolo
  • 1 peperone giallo piccolo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • mezzo bicchiere di olio di semi
  • mezzo bicchiere di olio di oliva
  • aceto di vino bianco
  • succo di limone
  • sale
  • pepe bianco

Mettere in padella i due peperoni interi dopo averli lavati e senza olio far arrostire a fuoco vivace.

Tenerli sul fuoco fin quando la pelle non si brucia. A quel punto spegnere e lasciar raffreddare.

Togliere tutte le tracce di bruciato, i semi e le parti di pelle non cotti.

Mettere l’olio nel bicchiere del frullatore, il tuorlo e le falde di peperone. Una presa di sale e una di pepe bianco.

 Frullare come nella maionese veloce e aggiustare di acidità con limone e aceto.

Tag:, , ,

Salsa di Roquefort e limone

Mi piace il grasso e la grassezza e mi piace il sapore delle muffe e quando la sapidità è importante.

Quando sento che una cosa ha un sapore delicato faccio la stessa faccia di Bud Spencer quando incontra Terence Hill e mi viene voglia di spaccare i tavoli. La delicatezza deve essere una componente ma ci deve essere sotto irrequietezza e violenza di qualche tipo.

Salsa di Roquefort e limone

  • 50 grammi di burro
  • 60 grammi di farina 00
  • 250 grammi di latte
  • 100 grammi di formaggio erborino (Roquefort in questo caso)
  • 1 limone
  • pepe

Sciogliere il burro a fuoco basso e aggiungere fuori dal fuoco la farina facendola “prendere” tutta.

Rimettere sul fuoco e a fiamma moderata far prendere leggermente calore poi aggiungere il latte scaldato nel microonde.

Far cuocere per qualche minuto per far perdere il sapore di crudo alla farina poi aggiungere il formaggio a pezzi e spegnere il fuoco.

Con la frusta sbattere con vigore aggiungendo un giro di pepe e la buccia grattugiata del limone in quantità che voi ritenete opportuna.

È ottima anche sopra al pane, notevole con la pasta all’uovo e non.

Tag:, , , ,

Confettura di pomodori

Non è che la faccio abitualmente però mi serviva, era l’elemento più funzionale ai miei scopi e così l’ho preparata. A Febbraio di pomodori? Già il mio supermercato ne è fornito (come il vostro).

Non le ho dedicato molto tempo ma mentre la facevo mi palleggiavo tra cucina e camera di mio figlio per seguirlo mentre faceva i compiti.

Non uso molte marmellate, mi piacciono sui dolci e a volte con formaggi, quando la gente mi parla della bontà del pane con burro e marmellate o confetture ho conati di vomito, quando la gente mi rompe le scatole sul fatto che le marmellate sono di agrumi e le confetture di tutto il resto mi annoio profondamente.

Le marmellate e le confetture sono momenti sporadici della mia vita. Legate ad un bisogno nel quale sono comprimarie e raramente protagoniste. Anche nella crostata di marmellata la protagonista è la frolla.

Soltanto un ricordo ho bello della confettura. Io e la mia ragazza bloccati in tenda da un nubifragio sotto la Marmolada a mangiare fette di salame industriale con un po’ di marmellata di fichi fatta da sua madre.

Quasi dimenticavo. La marmellata (voluto) di ciliegie è quanto di più cattivo esista.

Confettura di pomodori rossi

  • 400 grammi di pomodori rossi, i più acidi che trovate
  • 100 grammi di zucchero di canna grezzo
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 1 limone

Frullate i pomodorini e poi passateli al setaccio.

Mettete a bollire il liquido ottenuto assieme allo zucchero, metà limone spremuto e all’aceto.

Continuate a cuocere fin quando non si dimezza la quantità e si addensa.

A quel punto spegnere e lasciar raffreddare in frigo coperto.

Quando è freddo regolare l’acidità aggiungendo piccole gocce di limone.

A me serviva ben acido.

Si conserva in frigo coperto per tre o quattro giorni.

Tag:, , ,

Limone al pepe (Questa volta fresco)

Da giovane in una sorta di gioco tra amici capitò di cucinare per un po’ di persone importanti della politica e della cultura nazionale.

A me l’onere e l’onore di decidere il menù (molto locale e rustico) e di guidare la brigata composta da studenti universitari – avevamo vent’anni –  tra cui la figlia dell’ospite (che è colui che ospita a casa propria). In maniera molto democratica, come si conviene ad una folta schiera di elementi della sinistra “antica” ma neppure troppo, mangiammo assieme a tutti questi personaggi.

Mi sedetti accanto ad un soggetto (poi divenuto ministro e in seguito responsabile di eventi culturali internazionali) che era un grande girovago e amante della gastronomia di quei tempi e amante dello chef che tanto piaceva anche a Massimo.

Molto affabile e molto gentile a fine pranzo mi fece notare che far seguire ai crostini di fegatini il cibreo era poco sensato, ridondante utilizzò lui. E aveva ragione, appesantiva molto il percorso pensato. Ma ero ubriaco e mi girai dall’altra parte sorridendo.

La Treccani da del termine Ridondanza tre utilizzi, due negativi e uno positivo.

In questo caso però l’uso è quello legato alla tecnica e soltanto positivo. Non volevo che ci fosse soltanto il sapore profumato ma bruciato di limone e pepe ma desideravo anche qualcosa di fresco sulla stessa linea.

Limone al pepe (Questa volta fresco)

  • la scorza, solo il giallo, di due lmoni
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • 1 cucchaino di pepe di Seichuan
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • il succo di 2 limoni
  • sale

Tagliare il limone prima a listarelle e poi a cubetti come vedete in foto (L’ho scattata a fine cena m spiace).

Mettere a bollire mezzo litro di acqua assieme allo zucchero, al sale, ai pepi e all’aceto.

Quando si è ridotto ad 1/3 aggiungere il succo di 1 limone e appena riprende il bollore spegnere.

Mettere il limone in un contenitore e versarci il liquido bollente e filtrato.

Lasciar intiepidire fuori dal frigo ed aggiungere il succo dell’altro limone.

Servire dopo averlo scolato e aggiunto di un po’ di pepe nero.

Anche questo usato per la Crema di carciofi.

Tag:, , , ,