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Zuppetta di crostacei e seppie

La zuppa di pesce a me mi fa morire. Sarei capace di mangiarne tegami e tegami assieme a tonnellate di pane abbrustolito e agliato. Poi peperoncino in abbondanza, zenzero come si dice dalle mie parti. E bottiglie di vino bianco fresco o anche rosso leggero e nessuno che mi guardi per poter stare stralunato e in mutande a tavola, ruttare quando ce ne è bisogno e fermarmi per un momento di pausa.

Ma sono marito e padre e quindi ci vuole moderazione e contegno, educazione e modi gentili.

“Me li fai i gamberi?” mi chiede il figlio grande. “Si che voglio anche io il pesce e poi ne abbiamo bisogno per quando vengono a pranzo quei ragazzi”

Devo preparare un brodo per ottenere poi una riduzione forte da mettere nella pasta. Avete presente il post precedente? E allora ci organizziamo.

Zuppetta di crostacei e seppie

  • 6 gamberi completi di testa
  • 6 mazzancolle complete di testa
  • 3 seppie medie
  • 6 cozze
  • 1 cipolla arancione
  • 2 scalogni piccoli
  • 2 cipollotti freschi completi del verde
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 4 foglie di salvia
  • 2 + 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 5 cucchai di olio extravergine di oliva
  • 3 litri di acqua
  • 250 grammi di pane affettato sottile
  • peperoncino
  • sale

Tagliare sottile la cipolla, gli scalogni e i cipollati (comprensivi del verde) e metterli a soffriggere nell’olio (in una casseruola) assieme all’olio, alla salvia, all’aglio tritato – solo due spicchi – e al trito di sedano e carote.

Pulire i crostacei dei carapaci e delle teste. Mettere da parte le polpe.

Pulire le seppie – togliendo le interiora, il 5°/4° per dirla con la chef Marianna Vitale – e mettere i tentacoli assieme ai carapaci.

Quando la base inizia ad appassire aggiungere gli scarti delle seppie e dei crostacei e far tostare bene.

Quando tutto è ben tostato e iniziate ad aver paura che si attacchi qualcosa sfumate con l’aceto e aggiungete il concentrato. Pochi munti e coprite con l’acqua.

A fuoco bassissimo fate ridurre a due litri e filtrate schiacciando bene magari con un passaverdura. Un litro mettetelo da parte per la riduzione (che ho usato il giorno dopo) l’altro litro usatelo per la zuppa.

In una nuova casseruola mettere un cucchiaio di olio e quando è caldo aggiungere le seppie tagliate a dadini (la prossima farò a striscioline) e far cambiare colore.

Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso fin quando la seppia non sarà morbida. Potrebbe volerci tanto o poco. Chi lo sa.

Poco prima di spegnere aggiungere le cozze raschiate e private del bisso e appena si aprono spegnete. Solo se siete sicuri della loro freschezza.

Quando è morbida spegnere il fuoco e aggiungere i crostacei tagliati a pezzi per farli cuocere con il calore residuo della pentola. Regolare di sale.

Tostate in forno le fette di pane sotto il grill poco prima di servire la zuppa e lasciate liberi i commensali di tagliarli o meno (Noooo nella zuppa di pesce non c’è democrazia, agliare tutto, anche poco ma tagliare).

Mettere un abbondante strato di pane agliato in una fondina e aggiungere qualche ramaiolata di brodo e un po’ di polpe.

Abbondante peperoncino (andrebbe assieme alle seppie ma con i bambini in casa non si può)

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Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Esperimenti, provare a fare le cose e magari sbagliare. Mi diverte. Mi diverte quel senso di incertezza che mi colma, non forte come prima di un esame, ma di quel genere.

Raccontando ad un mio amico cuoco di un ristorante locale la mia visita in un noto ristorante romagnolo, finite le divagazioni e le descrizioni di ciò che avevo mangiato mi disse: “Ah ho capito… ti piacciono tutti i poltricchi!” (termine locale per descrivere un insieme senza senso di numerose cose).

Non erano “poltricchi” quelli che avevo mangiato e lui era mosso dall’invidia di chi non è libero di creare ciò che sente. Un poco a colpa del territorio, un poco a colpa dei soci e un poco – nonostante ci provi – perché non è pienamente in grado.

Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Per l’esperimento che da come risultato 4 coppette:

Gelatina di peperoni gialli

  • 2 peperoni gialli
  • sale
  • curry
  • acqua
  • agaragar

Crema di gamberi

  • i gusci e le teste di 8 gamberi
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di concentrato
  • 1 cucchiaio di riso

Prosciutto croccante

  • 4 fette di prosciutto dolce

Per la gelatina di peperoni: lavare ed ungere i peperoni e cuocerli in forno a 140° fin quando non sono morbidi.

Chiuderli in un sacchetto di carta e lasciarli riposare per una decina di minuti quindi pulirli togliendo la pelle, i semi e le venature bianche interne.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme alla loro acqua di vegetazione ed un altro mezzo bicchiere di acqua.

Frullare per 4 o 5 minuti e regolare di sale e curry.

Filtrare con un colino a maglie fitte e mettere dentro ad un pentolino. Portare a bollore e aggiungere 0,8 grammi di agar-agar ogni 100 grammi di prodotto. Far bollire per un paio di minuti poi versare dentro le coppette filtrando di nuovo.

Mettere in frigo.

Per la crema di gamberi: tostare le bucce e le teste in un pentolino assieme ad un cucchiaio di olio e all’aglio in camicia. Quando saranno profumate e ben asciutte aggiungere lo scalogne tritato e continuare fino a farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere il concentrato e proseguire per un minuto la cottura.

Eliminare l’aglio e coprire di acqua. A fuoco moderato far ridurre della metà e frullare.

Filtrare e rimettere sul fuoco aggiungendo un mezzo bicchiere di acqua ed il riso.

Cuocere fin quando il riso non si disfa poi frullare e regolare di sale e pepe, volendo di piccante.

Prima di servire: togliete le coppette con la gelatina in tempo adeguato a far tornare la temperatura prossima a quella ambiente.

Scaldare il forno al massimo e accendere il grill. Mettere il prosciutto disteso su una placchetta e tostarlo. Togliere e far raffreddare tritandolo grossolanamente con il coltello.

Scaldare la crema di gamberi fino a quando non è tiepida e versarla sopra la gelatina.

Spolverare con il prosciutto e servire subito.

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Paccheri con ragù di gamberi

La sera prima avevo assistito alla lezione di un insegnate della scuola alberghiera che agli allievi aveva mostrato un bel saggio di tradizione e rigidità.

Si era scagliato contro Adrià e tutti i suoi allievi con una veemenza che pareva di trovarsi difronte al leader di un movimento per la purezza della cucina. E per sua stessa ammissione non aveva mai provato ristoranti che proponevano quella tipologia di cucina.

Io non ero potuto intervenire, il mio ruolo non me lo permetteva, ma questa cosa mi ha dato da pensare a come venga trasmesso questo rigetto verso il nuovo, verso il meticciato gastronomico.

Lui esaltava il ragù di Eduardo de Filippo dicendo che quello si è un capolavoro. E aveva ragione. Però in maniera parziale, in quella maniera così piccola e stupida che hanno tutti quelli che professano verità assolute.

Paccheri con ragù di gamberi

Però mi aveva fatto venire voglia di cotture lente, di salsa di pomodoro che estrae ogni sapore e se ne impadronisce. Ma avevo solo gamberi e niente carne. Ho fatto così:

  • 8 gamberi con testa e il carapace
  • 4 scalogni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 1 barattolo di pelati
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 4 chicchi di pepe nero
  • sale
  • peperoncino a piacere

Sgusciare i gamberi e privarli della testa. Le polpe metterle in frigo.

Mettere in una pentola, capace di contenere in maniera abbastanza precisa anche il pomodoro che arriverà, l’olio e gli scarti dei gamberi (che scarti non sono ma è per intenderci).

A fuoco vivace farli tostare poi aggiungere due dei quattro scalogni affettati sottilmente, l’aglio tritato grossolanamente, il prezzemolo ed il pepe. Proseguire la cottura per altri 2 o 3 minuti.

A questo punto abbassare il fuoco al minimo, anzi, spostate tutto sul fuoco più piccolo regolato al minimo e aggiungete i pelati frullati ed una tazza di acqua fredda.

Con un mestolo di legno schiacciate tutto e coprire.

Ora potete mettetevi sul divano e guardate un bel film o due e fate ritirare tutto della metà, a me ci son volute tre ore.

Aggiungete ancora un bicchiere di acqua e gli scalogni rimasti ma prima divideteli a metà e fateli caramellare velocemente in una padella con un filo d’olio. A noi interessa che, lì dove avete tagliato, si formi una bella crosticina ben caramellata ma senza bruciare.

A questo punto è ora di cena.

Tritate minutamente, ma non purea, le code di gambero e saltatele velocemente con un poco d’olio ed il peperoncino se volete.

Mettetele in un piatto poi filtrate la salsa fatta con i gusci direttamente nella padella dove avete fatto rosolare i gamberi.

Cuocete a metà i paccheri poi versateli nella salsa. Portateli a cottura facendo attenzione che tutto il sugo vada a ricoprire morbidamente la pasta.

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Toast di gamberi e curry

Ci fu un periodo della mia vita in cui mia madre, su mia insistenza, mi preparava per colazione caffè, spremuta e toast.

Avevo 15 anni e lei andò avanti a prepararmi tale colazione nella speranza che esistesse, o si venisse a creare, una correlazione positiva tra colazione abbondante e voti scolastici.

Questa relazione però non c’era e così, un giorno, di punto in bianco tornammo ai soliti biscotti e caffè latte.

Temo che il problema fosse legato ad un uso smodato di pan carré che a me non piaceva e a sottilette di basso livello. Sono sempre stato bravo a trovare scuse.

Con la scoperta del pane in cassetta le cose sono migliorate. Per i toast dico non per i voti scolastici.

Ho utilizzato il pan brioche descritto qui, quello al curry, per fare questa prova che ha trovato il plauso della platea domestica.

Toast di gamberi e curry

  • 2 fette alte poco meno di un centimetro di pan brioche al curry (o altro pane, nel caso seguite leggete anche quanto scritto dopo “Se usate pane non aromatizzato al curry”)
  • 3 gamberoni
  • 1/4 di spicchio d’aglio
  • 1 filo d’olio
  • 4 gocce di tabasco
  • sale
  • pepe

Tritate finemente i gamberi e l’aglio, uniteli ai condimenti e spalmate sul pane.

Chiudete e cuocete nel tostapane fin quando i gamberi non sono cotti.

Dividere a metà e servire.

“Se usate pane non aromatizzato al curry” aggiungete dello zenzero alla salsa di gamberi. Servirà a dare una spinta al tutto.

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Crostini di gamberi

Il crostino a me è sempre piaciuto. I crostini rossi su tutti e quelli neri di fegatini e milza poi. Mi piacciono come mi piacciono tutte le vivande offerte in piccole porzioni. L’idea delle tapas, dei cicheti.

Mangiare con le mani e pulirsi le dita dopo ogni boccone. Forse è anche per questo che mi piaceva molto l’idea dell’omaggio di cuciana e dell’insalata di Lopriore; ma queste sono divagazioni dettate dalla memoria e dalla tristezza.

Basta tristezza; nell’empireo dei miei crostini esteri preferiti, assaporati sulle unte tavole dei ristoranti cinesi nostrani, ci sono i crostini di gamberetti. Li ho improvvisati qualche sera fa per alcuni amici invitati a cena.

Improvvisati perché rimediati con quello che avevo in casa e inoltre, volendo evitare di friggere, li ho cotti in forno. Il risultato è stato interessante: altrettanto gustoso ma molto più leggero.

Crostini di gamberi

Per svariati crostini:

  • 300 grammi di gamberetti
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 spicchio di aglio privato dell’anima e tritato finemente
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di olio di sesamo
  • 1/2 cucchiaino di salsa di pesce
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1 chiara d’uovo
  • Semi di sesamo
  • Pane

Pulire i gamberetti e frullarli velocemente. Non fatene una poltiglia ma evitate di avere dei pezzi troppo grossi.

In una ciotola amalgamarli a tutti gli altri ingredienti escluso il pane e i semi di sesamo, coprire con la pellicola e riporre in frigo.

Tagliare il pane in fette alte poco meno di un centimetro, privarle della crosta e tagliarle in pezzi più o meno regolari. Ungerle e salarle leggermente e grigliarle sotto il grill fino a quando non saranno croccanti sopra ma morbide.

Spalmare uno strato di gamberi di circa mezzo centimetro e intingerle nei semi di sesamo, spennellare con un poco di olio.

Cuocerli in forno per qualche minuto non aspettandosi che diventino colorati come quelli fritti.

Servire con un’insalata fresca e salsa agrodolce, la stessa che trovate qui ma colorata con due cucchiai di pomodoro e legata con poca – pochissima – maizena (viene fuori la stessa del ristorante cinese).

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Gamberi e Campari

L’ultima cena delle feste natalizie si è conclusa all’insegna del pesce. Solo gamberi per noi e per la coppia di amici con compagno di giochi per colui che accorcia il nostro sonno.

Per non offrire la solita cosa ho pensato di rifarmi all’ottimo cocktail di gamberi che, se la mia memoria non m’inganna, Lopriore aveva (o forse ha ancora*) in carta qualche anno fa.

Lo pubblico però soltanto ora perché mi pare possa essere un ottimo piatto per iniziare una romantica cena di San Valentino. Ma anche ottimo per offrire un antipasto diverso agli amici in una giornata qualunque.

Rispetto alla mia foto dovrete però portare alcune modifiche che, abbiamo appurato durante il pasto, migliorare il piatto. Non so se lo chef del Canto, tecnicamente dico, lo fa come l’ho fatto io. Nella foto sfocata qui accanto il piatto del timido chef.

Gamberi e Campari

Per 4 persone:

  • 4 gamberi di grossa pezzatura
  • mezzo bicchiere di campari
  • 1 bicchiere di acqua
  • olio evo
  • sale
  • 1 punta di cucchiaino da caffè di agar agar

Togliere il carapace al gambero ed eliminare il budello nero che ne percorre la schiena.

Mettere sul fuoco una pentola piccola stretta ed alta con campari e acqua e a fuoco basso far restringere della metà.

Aggiungere l’agar agar e farlo sciogliere, spegnere il fuoco e versare il liquido in una teglietta da forno pulita in modo da avere uno strato alto 1 o 2 millimetri. Riporre in frigo a far rapprendere.

Al momento di servire cuocere i gamberi per 5 minuti a vapore. Una volta cotti ungere con poco olio e salare leggermente.

Stendere un dischetto di gelatina di campari sul piatto e appoggiarvi sopra la coda di gambero ancora calda.

Cosa cambia rispetto alla foto? Era la prima volta che usavo quell’addensante e che producevo un piatto fatto così. La gelatina è venuta troppo alta, circa 4 millimetri, e quindi il rapporto dolce amaro era eccessivamente sbilanciato verso il secondo.

Non avevo unto il gambero e mancava quindi una parte grassa e, speranzoso nei sapori, non avevo nemmeno salato quindi mancava qualcosa che spingesse il dolce del crostaceo.

L’agar agar si trova abbastanza facilmente in drogherie ben fornite e ha un prezzo non esagerato, 10 grammi mi sono costati circa 1 euro e mezzo e penso mi dureranno a lungo. È molto potente quindi fate attenzione alle dosi e ha proprietà lassative se usato in grandi quantità.

* Come è scritto all’inizio il piatto risale alle feste di natale 2013 e in quei giorni è stato composto rimandando la pubblicazione a febbraio. Nel periodo in mezzo alcune cose sono cambiate.

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Polpette di maiale e gamberi

I sapori che ci arrivano, spesso in scialbe mistificazioni, dai paesi orientali riempiono le nostre bocche. Per chi ha la sfortuna, alimentare, di vivere in una piccola città di provincia si possono immaginare poche variazioni.

I camion frigo che trasportano involtini primavera, kebab, salsine ed altro sono sempre gli stessi. A meno di possibilità personali che ha ciascuno di viaggiare i sapori che assaggeremo dal trentino alla sicilia nei ristoranti etnici saranno sempre gli stessi salvo rarissime eccezioni.

Avremo quindi assaggiato piatti cinesi tutti uguali, giapponesega, kebab per molti versi simili tra loro resi più o meno piacevoli dalla cura degli abbinamenti vegetali offerti dal locale e da qualche variazione a livello di salse (mica metterete le patatine fritte?). Messicani che il messico non sanno nemmeno cos’è ai quali si dovrebbe spiegare che non bastano avocado, peperoncino e lime per essere catapultati in centro America; indiani che sono un’avventura ma che reggono poco alla gretta chiusura mentale di molti italiani.

Chi ha avuto la fortuna di viaggiare per il mondo, in particolare a mio giudizio l’estremo oriente, probabilmente ha goduto di profumi, sapori e consistenze entusiasmanti e semplici al tempo stesso. Cucine freschissime dai sapori netti affollano angoli lontani del mondo.

Ho così deciso di proporre ad uno sparuto numero di amici la mia rivisitazione dei sapori sentiti, principalmente un piatto assaggiato sotto forma di spiedini ma che ho voluto fare come polpettine. Non avendo le ricette sono andato a caso ed il risultato è stato piacevole. Orientalega ma piacevole e quantomeno fatto con prodotti freschi.

Polpette di maiale e gamberi

Per 6 persone:

  • 650 grammi di carne di maiale macinata due volte (tre quarti di arista e un quarto di pancetta)
  • 400 grammi di gamberi freschi sgusciati e tritati finemente al coltello
  • 2 fette di pane ammollato nel latte e ben strizzate
  • 1 spicchio d’aglio tritato finissimo
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 2 cucchiai di salsa di soia densa
  • Pepe macianto

Impastare bene il maiale con tutti gli ingredienti e riporre in frigo per almeno due ore.

Formare delle palline grosse poco meno di una noce e riporre ancora in frigo.

In una grande padella mettere un cucchiaio di olio (ci interessa più che arrostiscano piuttosto che friggano) e a fuoco vivissimo, girandole continuamente senza usare nessun attrezzo che altrimenti si schiacciano, portare a cottura.

Servire in tavola accompagnatore con una salsa fatta così:

  • 2 bicchieri di aceto di mele
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 6 spicchi d’aglio
  • 1 pezzetto di radice di ginger (2 o 3 centimetri)
  • 1 o 2 peperoncini piccanti (meglio se fresco)
  • 2 cucchiai di salsa di soia chiara

Mettere a scaldare gli aceti in un pentolino e far ridurre della metà. Spegnere il fuoco e aggiungere lo zucchero. Appena il liquido sarà tiepido mettervi dentro l’aglio tagliato a fettine sottili, il ginger pelato e tagliato sottile, il peperoncino tritato e la salsa di soia. Se riuscite a prepararlo il giorno prima tanto meglio che si insaporisce per bene e comunque deve essere a temperatura ambiente.

La salsa è liquida e intensa, perfetta per stemperare la grassezza del maiale ed esaltare la dolcezza degli ingredienti.

Mettete il composto in delle ciotoline individuali in modo che ciascun commensale possa intingere le polpette come desidera.

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