Tag: polpette

Mischiare buono (Gran bailam)

Gran bailam lo diceva sempre mia madre quando faceva riferimento alla mia camera o ad alcuni momenti della mia vita; ora non lo dice più perché non le do più la possibilità di farlo.

“Mischiare buono” invece è il titolo che i bambini (quello più grande) hanno dato al piatto. Perché ho deciso di fare così e quando non so che dire delego a loro la possibilità di dare un nome alle ricette che preparo.

Non li censuro e probabilmente non lo farò nemmeno quando vireranno su titoli di netta origine scatologica o comunque facente riferimento a quanto di meno invogliante al mangiare (almeno per me) esiste.

Questo piatto è il risultato della mia deriva gastronomica, di come mi faccio colonizzare da modalità alimentari senza arte ne parte. È il piatto del decadimento e dell’abbandono, il mio essere passato al lato oscuro ma senza forza.

Però è piaciuto a tutti. Anche a me.

Mischiare buono (Gran bailam)

Per 4 persone o anche 5

  • 3 salsicce di maiale
  • mezzo petto di pollo
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 peperoni gialli
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di olio di oliva (extravergine)
  • 6 cucchiai di salsa barbecue (quella confezionate)
  • 6 cucchiai di ketchup
  • pepe e sale

Spellare le salsicce e ricavarne, per ciascuna, 5 o 6 palline.

Tagliare il petto di pollo a cubetti grandi come le palle di salsiccia o poco meno.

Tagliare le cipolle sottilmente, l’aglio finemente e i peperoni grossolanamente e mettere tutto in una teglia adeguata (ci stava meglio… teglia scelta adeguatamente). Non dovranno stare troppo spianati e nemmeno troppo abbarcati.

Condire con la salsa di soia e l’olio e girare delicatamente.

Infornare a 250 gradi ventilato con il forno giù caldo.

Girare tre o quattro volte comunque ogni volta che si formerà una crosticina sopra agli ingredienti.

Un quarto d’ora prima di spengere aggiungere le salse e rigirare almeno un paio di volte.

Prima di servire regolare di sale e pepe ma, vedrete, che non ce ne sarà bisogno.

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Polpette alla salsa di senape

A volte ritornano, e se lo fanno c’è un motivo valido. Le polpette piacciono al bambino e anche a me. Non contengono carne di cavallo ma son miste anche quelle.

Stranamente mi viene di farle quando c’è poco tempo, quando devo fare in fretta e per mia moglie è già tardi. Allora lei prende qualche verdura dal frigo e le scalda per cominciare a bloccare il morso della fame che si fa sentire nel piccolo stomaco di nostro figlio.

Io in cucina faccio velocissimo, ed è tutto velocissimo, fino a quando arriva il momento di produrre con il misto di carni e aromi le polpettine. Piccole per carità che sono più carine e veloci da mangiare. Grandi come delle piccole noci.

Polpette alla salsa di senape

La ricetta è più o meno quella delle altre polpette. Ma con qualche leggero cambiamento.

  • 200 grammi di carne di vitello macinata due volte
  • 200 grammi di carne di maiale abbastanza grassa macinata due volte
  • 200 grammi di salsiccia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di semi di cumino (in mancanza usate il finocchio) pestato
  • 2 cucchiai di senape dolce
  • 1 tazza di latte
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di olio

Impastare insieme le carni e aggiungere l’aglio. Aggiungere anche il cumino pestato ed una presa abbondante di sale.

Formare delle polpette grandi come una piccola noce.

Scaldare una grande padella (dove entrino tutte le polpette) assieme ai due cucchiai di olio.

Mettere le polpette quando la padella sarà ben calda e smuovendola – non usate mestoli che schiacciate tutto – fate colorare tutte le parti.

Appena hanno perso il colore di carne cruda, a fuoco medio e ripeto toccatele il meno possibile, o meglio quando hanno fatto una bella crosta nocciola tutta intorno. Salate.

Appena saranno coloratissime e sentirete il profumo di arrostito toglietele e mettetele in un piatto.

Sgrassate la padella con un mezzo bicchiere di acqua e appena si sarà leggermente ristretta aggiungete la senape. Stemperatela ed aggiungete il latte. Appena comincia a rapprendere rimettete le polpette facendole insaporire per qualche minuto.

Mangiatele bollenti con le patate lesse e saranno molto buone.

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Kofta: polpette di agnello

Una volta, in viaggio con amici, si aggregò una nostra conoscenza. Non era realmente amico di nessuno di noi ma, in quel particolare periodo, non frequentava nessun gruppo e ci chiese se potevamo portarlo.

Il viaggio non era molto impegnativo, ne dal punto di vista economico, ne da quello alimentare. Eravamo in quattro più lui, con una vecchia Alfa 75, in viaggio per trascorrere una settimana in Grecia.

Fino allo sbarco tutto bene, imparavamo a conoscerci, al di la del mare però ci ritrovammo a confrontarci sui temi gastronomici ellenici, come potevano farlo dei ventenni più avvezzi alla quantità, e a fare confronti con i piatti preparati dalle madri.

Finì che mentre lui la sera restava a casa a farsi gli spaghetti o, al limite, usciva a mangiarsi una pizza o una frittura – in quest’ultimo caso lo seguimmo – noi andavamo alla ricerca di cibi locali. Economici e diversi.

Kofta: polpette di agnello

Che poi io non amo particolarmente la cucina greca. E anche i sapori sono abbastanza “normali”. Ma ci sono persone che si rifiutano di andare all’estero per paura di non mangiare bene “E che ci vado a fare? Poi non mangio, c’è le zanzare…”

I Kofta sono polpette che possono essere fatte con diverse carni. La ricetta è tipicamente mediorientale. Come tutte le polpette rischiano di essere troppo secche. Ovvieremo al problema con una carne non particolarmente magra e con lo yogurt.

Per 4 persone:

  • 600 grammi di carne di agnello macinata (fate in modo che ci siano anche parti grasse, preferite la spalla)
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 20 grammi di prezzemolo fresco tritato
  • 1 o 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
  • mezzo cucchiaino di cumino macinato
  • mezzo cucchiaino di noce moscata macinata
  • mezzo cucchiaino di cardamomo macinato
  • un bel pizzico di origano secco
  • un bel pizzico di menta secca
  • 1 spicchio di aglio grattugiato
  • 2 o 3 cucchiai di yogurt greco magro
  • 1 uovo

Non fatevi spaventare dagli ingredienti che oggi sono facili da trovare.

Mischiare tutti gli ingredienti che vedete sopra molto bene e lasciar riposare una notte in frigo coperto con la pellicola.

Preparare delle polpette e ungerle un poco.

Cuocere a fuoco alto utilizzando la griglia o una padella antiaderente.

Manca il sale ma non ne sentirete la mancanza.

I kofta possono essere accompagnati da molte salse, ve ne suggerisco una senza darvi le quantità, andate a gusto. Io ne faccio molta:

  • yogurt greco
  • succo di mezzo limone
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un cucchiaino di coriandolo fresco tritato
  • mezzo spicchio d’aglio grattugiato
  • pepe

Mescolare il tutto e servire assieme alle polpette.

Se volete potete sostituire allo yogurt la panna. Nel caso aumentare la quantità di limone.

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Polpette di carne al sesamo e birra

Ancora un piatto da offrire con gli aperitivi. In realtà è poca cosa ma il sapore che viene dato dall’olio di sesamo e dalla birra è estremamente piacevole.

Cerco di capire perché mi piace pesare a qualcosa da offrire assieme all’aperitivo quando viene qualcuno a cena.

La risposta che mi sono dato è che gli amici con cui hai concordato l’ora di arrivo non arrivano mai a quell’ora li. O arrivano prima o dopo e per questo preferisco aspettare a preparare i piatti per la cena proprio all’ultimo momento, nella maggior parte dei casi mentre loro sono li.

Mica tutto, quelle cose che è possibile. Cuocere la pasta o iniziare il riso sono le cose che mi vengono ora in mente, insomma tutte quelle cose che devono essere calde e non possono essere riscaldate.

Polpette di carne al sesamo e birra

Per molte polpette:

  • 300 grammi di macinato misto vitello e maiale (che non sia eccessivamente magro e che venga passato due volte)
  • 100 grammi di mortadella
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio grattugiato
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
  • olio di sesamo
  • 1 bicchiere di birra chiara

Impastare bene tutti gli ingredienti esclusi l’olio e la birra regolando di sale e di pepe. Metterlo in frigo ricoperto di pellicola e lasciarlo riposare tutta la notte.

Prima dell’arrivo presunto degli invitati, una ventina di minuti prima, preparare le polpette. Devono essere piccole, diametro massimo 1,5 centimetri. Non vanno infarinatele che poi diventano troppo pesanti. Ricordate che è un aperitivo.

Pensate a 5 o 6 polpettine a testa.

Scaldare a fuoco vivacissimo la padella e mettere 4 o 5 cucchiai di olio di sesamo.

Far rosolare le polpette e poi sfumare con la birra.

Le polpette perderanno colore, voi insistete a fuoco altissimo fino a quando sarà evaporato tutto il liquido.

Riportate le polpette al bel colore dato dalla rosolatura ma facendo in modo che restino belle lucide. Scolatele bene senza asciugarle e fatele raffreddare leggermente.

Servite sopra una foglia d’insalata se volete con qualche goccia di tabasco.

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Polpette di maiale e gamberi

I sapori che ci arrivano, spesso in scialbe mistificazioni, dai paesi orientali riempiono le nostre bocche. Per chi ha la sfortuna, alimentare, di vivere in una piccola città di provincia si possono immaginare poche variazioni.

I camion frigo che trasportano involtini primavera, kebab, salsine ed altro sono sempre gli stessi. A meno di possibilità personali che ha ciascuno di viaggiare i sapori che assaggeremo dal trentino alla sicilia nei ristoranti etnici saranno sempre gli stessi salvo rarissime eccezioni.

Avremo quindi assaggiato piatti cinesi tutti uguali, giapponesega, kebab per molti versi simili tra loro resi più o meno piacevoli dalla cura degli abbinamenti vegetali offerti dal locale e da qualche variazione a livello di salse (mica metterete le patatine fritte?). Messicani che il messico non sanno nemmeno cos’è ai quali si dovrebbe spiegare che non bastano avocado, peperoncino e lime per essere catapultati in centro America; indiani che sono un’avventura ma che reggono poco alla gretta chiusura mentale di molti italiani.

Chi ha avuto la fortuna di viaggiare per il mondo, in particolare a mio giudizio l’estremo oriente, probabilmente ha goduto di profumi, sapori e consistenze entusiasmanti e semplici al tempo stesso. Cucine freschissime dai sapori netti affollano angoli lontani del mondo.

Ho così deciso di proporre ad uno sparuto numero di amici la mia rivisitazione dei sapori sentiti, principalmente un piatto assaggiato sotto forma di spiedini ma che ho voluto fare come polpettine. Non avendo le ricette sono andato a caso ed il risultato è stato piacevole. Orientalega ma piacevole e quantomeno fatto con prodotti freschi.

Polpette di maiale e gamberi

Per 6 persone:

  • 650 grammi di carne di maiale macinata due volte (tre quarti di arista e un quarto di pancetta)
  • 400 grammi di gamberi freschi sgusciati e tritati finemente al coltello
  • 2 fette di pane ammollato nel latte e ben strizzate
  • 1 spicchio d’aglio tritato finissimo
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 2 cucchiai di salsa di soia densa
  • Pepe macianto

Impastare bene il maiale con tutti gli ingredienti e riporre in frigo per almeno due ore.

Formare delle palline grosse poco meno di una noce e riporre ancora in frigo.

In una grande padella mettere un cucchiaio di olio (ci interessa più che arrostiscano piuttosto che friggano) e a fuoco vivissimo, girandole continuamente senza usare nessun attrezzo che altrimenti si schiacciano, portare a cottura.

Servire in tavola accompagnatore con una salsa fatta così:

  • 2 bicchieri di aceto di mele
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 6 spicchi d’aglio
  • 1 pezzetto di radice di ginger (2 o 3 centimetri)
  • 1 o 2 peperoncini piccanti (meglio se fresco)
  • 2 cucchiai di salsa di soia chiara

Mettere a scaldare gli aceti in un pentolino e far ridurre della metà. Spegnere il fuoco e aggiungere lo zucchero. Appena il liquido sarà tiepido mettervi dentro l’aglio tagliato a fettine sottili, il ginger pelato e tagliato sottile, il peperoncino tritato e la salsa di soia. Se riuscite a prepararlo il giorno prima tanto meglio che si insaporisce per bene e comunque deve essere a temperatura ambiente.

La salsa è liquida e intensa, perfetta per stemperare la grassezza del maiale ed esaltare la dolcezza degli ingredienti.

Mettete il composto in delle ciotoline individuali in modo che ciascun commensale possa intingere le polpette come desidera.

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Polpette di carne

Se mi chiedessero a quale piatto lego il ricordo della mia infanzia sarei in imbarazzo. Zucchine ripiene, seppie e piselli, zimino, ribollita, la torta di semi che mio nonno preparava per gli uccelli e che avido mangiavo appena sfornata dalla cucina economica, coniglio al vino bianco, polpette di lesso, le polpette da rifare col pomodoro (che non erano uguali), anatra in porchetta, ravioli, tagliatelle al sugo, schiodatine di uccellini, fegatelli, bistecca, salsicce. Insomma tutto quello che usciva dalle mani benedette della nonna paterna.

Gli gnocchi di patate accidenti, come potevo dimenticare quelle fantastiche perle di patate che contenevano così poca farina e nessun uovo che ancora non mi capacito di come facessero (e facciano) a stare insieme, a non sfaldarsi ne quando bollono ne quando si girano col sugo di coniglio.

Ma le polpette da rifare col sugo erano in assoluto quelle che desideravo di più e le ho, scusate il gioco di parole, rifatte.

Al ristorante le polpette sono vietate. O conoscete il cuoco, il proprietario o altri che vi danno garanzia della novità dei prodotti usati o non sono da prendere avendo la caratteristica di essere preparate con carne macinata. E di carne macinata (cotta e cruda) in un ristorante capita che ne avanzi.

Polpette di carne

Dose abbondante per almeno due sere (in modalità senza sugo e con):

  • 500 grammi di macinato passato due volte
  • 200 grammi di mortadella
  • 2 salsicce
  • 3 fette di pane
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • mezza cipolla rossa
  • prezzemolo
  • due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un bicchiere di latte intero
  • sale e pepe
  • salsa di pomodoro

Si usano le mani, se vi fa effetto immergere i vostri arti nella carne cruda mi spiace per voi. Cambiate ricetta o compratevi quei guanti in lattice.

Mettere le fette di pane private della crosta a bagno nel latte intero. Impastare la carne macinata con la mortadella tritata finissima al coltello, le due salsicce, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, la mezza cipolla rossa tritata finemente (non frullata che rischiate uno sgradevole sapore amaro), la scorza del limone.

Aggiungere il pane bagnato senza strizzarlo troppo ed il parmigiano. Continuare ad impastare strizzando il composto con le mani, come se strizzaste una spugna.

Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per un paio di ore. Fate in modo che la pellicola aderisca all’impasto che così evitate l’ossidazione della carne e quello sgradevole colore grigio.

Formate quindi, sempre con le mani, delle pallottole grandi come una noce. Mettetele in un piatto e di nuovo in frigo un’oretta.

Riprendete le polpette, infarinate eliminando la farina in eccesso e mettetele nella padella unta di poco olio a fuoco medio. Toglietele quando avranno formato una bella crosticina e dentro saranno cotte. A questo punto sono pronte per la prima sera. Accompagnatele con una peperonata o con dell’insalata fresca.

Quelle che avanzano mettetele in frigo per la sera dopo quando metterete a scaldare la salsa di pomodoro (olio con aglio poi pomodoro a restringere e infine basilico, sale e una punta di zucchero per togliere acidità) e vi immergerete le polpette a prendere il sugo.

Non esagerate con il pomodoro. Fate in modo che ce ne sia a sufficienza per fare scarpetta ma che non vi anneghino. Se sbagliate a mettere il pomodoro e ne aggiungete in eccesso non vi disperate. Mettete a bollire l’acqua e cuocete della pasta. Conditeli con il sugo ottenuto e vi sentirete come Lilli e il Vagabondo che amoreggiano mangiando spaghetti e meatballs.

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Frittelle di baccalà

Il baccalà è un prodotto incredibile: pesce che chiama vino da carne, che è ottimo cucinato a lungo ma anche appena scottato o addirittura, appena finite le lunghe ore di ammollo che servono a portare via il sale, sfibrato e mangiato così insieme a due fette di pane con l’olio e magari una cipolla. E’ uno di quei prodotti che, assieme all’aringa e alle acciughe, costava una miseria quando eravamo piccoli e adesso, quando si riesce a trovare quello buono sul serio, costa come un appartamentino in centro.

Accompagnato da legumi o verdure saltate fa girare la testa al più schizzinoso dei commensali e cotto al vapore con un filo di olio buono se lo contendono topmodel filiformi prima e dopo una sfilata parigina. Ristora i forti e fortifica i deboli, nutre e da potenza ai bambini. Il baccalà è lo strumento reale dell’empowerment.

Santi gli scandinavi che hanno trasformato il merluzzo in stoccafisso lasciandolo essiccare all’aria e ancora di più i portoghesi (da cui poi gli altri hanno copiato) che hanno avuto l’idea strepitosa di metterlo sotto sale. E già che ci siamo almeno in questo dobbiamo essere grati alla chiesa che con i suoi obblighi di penitenze, rinunce e privazioni ha fatto in modo che anche nell’entroterra ci volesse il pesce per i giorni di magro. E quale più adatto alla conservazione e al consumo anche per chi il mare ce l’ha a centinaia di chilometri di distanza?

Frittelle di baccalà

Se dopo averlo dissalato e cotto al vapore ve ne avanza un poco fatelo così:

  • 500gr di baccalà cotto al vapore
  • 500gr di patate (del colore che volete)
  • Una chiara d’uovo
  • Uno spicchio d’aglio non troppo grosso privato dell’anima
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Pane grattato
  • Olio per friggere

Bollire le patate con la buccia e quando pronte spellarle e schiacciarle bene con una forchetta. Meglio la forchetta del passaverdura o dell’apposito strumento perché c’è bisogno di rusticità, di sentire ogni tanto qualche pezzettino di patata più grande; come si dice adesso c’è bisogno di variare la texture.

Sbriciolare il baccalà con le mani cercando di eliminare tutte le eventuali lische rimaste (quest’operazione di togliere le lische sarebbe meglio farla prima della cottura a vapore quando è ancora morbido dell’ammollo. Richiede un poco di tempo ma poi si può mangiare senza dover porre troppa cautela). Aggiungerlo alle patate tiepide e impastare bene con le mani.

Aggiungere l’aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato, regolare di sale e di pepe, aggiungere la chiara leggermente sbattuta e continuare ad impastare con le mani.

Mettere in frigo (quando tutto sarà a temperatura ambiente) per almeno un’ora.

Scaldare l’olio per friggere facendo in modo che sia il più profondo possibile.

Mentre l’olio si scalda togliere il baccalà dal frigo, con le mani leggermente umide fare delle polpette grandi come una noce o poco più leggermente allungate o schiacciate (non è questione di estetica, se le fate tonde la cottura al centro sarà più difficoltosa) e passatele nel pane grattato.

Gettate le polpette impanate nell’olio bollente e lasciartele dorare bene, quando cotte fatele sgocciolare nella carta assorbente, salatele e portatele in tavola.

Se le proporrete a qualche ospite e non potrete (o vorrete) mangiarle caldissime in piedi davanti alla padella, come facciamo noi di solito, un buon modo per mantenerle calde e croccanti è questo: accendete il forno a cento gradi e quando è in temperatura aprire lo sportello e mettere dentro il piatto con le polpette già pronte a cui aggiungerete le altre man mano che saranno pronte. Non chiudete lo sportello o dovrete buttare via tutto.

Sono ottime con un’insalata fresca e accompagnati da bollicine di qualunque provenienza.

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