Anno: 2018

Il Tiglio in vita (Porto Recanati, Macerata)

provato a cena ad agosto 2017

Quando mia moglie mi ha detto “Ma ti ricordi quella zuppa di teste di triglia che abbiamo mangiato questa estate?” ho avuto una stretta al cuore. Avevo dimenticato di mettere un posto che mi era piaciuto e di raccontarlo fissandomelo in testa a lungo termine. Ma c’è modo di rimediare.

Avevo letto online di questo posto e mi era piaciuta la storia per quanto dolorosa e i piatti che vedevo. Visto che da un paio di anni o tre le nostre vacanze estive le facciamo a Numana abbiamo colto l’occasione per andare, una sera, a cena. Il ristorante ad coperto (quello utilizzabile in inverno e nelle sere di pioggia) è molto bello con vetrate enormi e belle luci calde, odora di attenzione e voglia di fare. La terrazza invece lascia un po’ a desiderare soprattutto per quanto riguarda i lastroni che la ricoprono. Ma vi assicuro che va più che bene così, lo dicevo giusto per fare quello un po’ pignolo.

Siamo a duecento metri dal mare e di sera, all’aperto, questo porta conforto. Anche in questo caso apparecchiatura essenziale, i tavoli tra loro distanti permettono di non entrare nelle conversazioni altrui. Servizio attento guidato da Gianluigi Silvestri che è capace di soddisfare i nostri bisogni enologici e di far sorridere i miei bambini che per loro natura ci mettono tempo a dare confidenza.

Le foto hanno i limiti dovuti alla luce ma soprattutto a me che ho lasciato la macchina fotografica a casa e mi so dovuto accontentare del cellulare.

La cucina è rustica e di recupero della memoria e del quinto quarto, nella nostra degustazione abbiamo mangiato polpe e interiora dei pesci, carne e verdure. Nulla ci è stato vietato e abbiamo trovato appagante a suo modo ogni piatto. Si va ondeggiando tra memoria e sperimentazione, tra opulenza ed estrema povertà. Non vengono lesinati i piatti grassi e nemmeno quelli dietetici (ma son pochi), ma attenzione che non è il grasso che ti annoia o ti darà problemi la notte ma quello tondo e gaudente. Se dovessi dire qualcosa allo chef penso che debba cercare di smussare qualche angolo e cercare un po’ più di delicatezza soprattutto nelle consistenze a volte non proprio centrate.

La cucina guarda al loro passato e al presente con prodotti dell’entroterra e della montagna da dove provengono e quelli ottimi che il mare davanti offre. Non c’è preclusione a nulla come ho detto sopra, ogni cosa è piena di possibilità e in cucina si lavora per portarle tutte in tavola a costi più che contenuti. La cantina guarda soprattutto e giustamente al territorio che è fantastico e offre grandiose bottiglie anche in questo caso a prezzi contenuti, per noi quella sera Colle Stefano.

Si inizia con queste frolle salate di Baccalà mantecato, mandarino e peperone

Tiglio in vita - Omaggi 01

Insieme questo giardino zen di Spongebob dove si gioca con acidità e rotondità, come camminare sulla spiaggia trovando il mare più nella forma che nella sostanza: Stella di formaggino e tartufo, Sfoglia di riso, Roccia al nero, Sfera di pane acciughe e frutti rossi

Tiglio in vita - Omaggi 02

Poi questo capolavoro (capolavoro vero) di Acciughe, genziana e pecorino accompagnate da delle Sfere di parmigiano liquido e acciughe a spezzare. Lascio stare la seconda parte che è più facile ma la prima racchiude una quantità altissima di sensazioni tattili e gustative, c’è la precarietà che si risolve.

Tiglio in vita - Alici

Tiglio in vita - Alici 02

Pani piacevoli, anche se non entusiasmanti ma magari è un problema mio con la tipologia di pane marchigiano, con quello integrale una testa sopra.

Tiglio in vita - Pani

Poi arriva il piatto ricordato da mia moglie Brodo di teste di triglia e albicocche affumicate che è pasto da mattatoio la mattina alle 5.00. Nonostante le albicocche portino un po’ di necessaria grazia e acidità il loro affumicato arriva veloce e intenso.

Tiglio in vita - Teste di triglia

Poi Coratella di mare, salsa bernese e paprika che è forse il piatto che più mi è piaciuto con queste cotture a tutta padella del quinto quarto e la bernese ad ammorbidire e dare acidità. Siamo ancora dentro al mattatoio.

Tiglio in vita - Coratella

Subito dopo quello che ho apprezzato meno: Melanzana, schiuma di sake e miso. Due cose non ho apprezzato ovvero la cottura della melanzana restata croccante forse troppo e l’alcol ancora tutto presente del sake.

Tiglio in vita - Melanzana

Spuntature di vitello, lana di sgombro, salsa alla senape, foglia di shiso invece ci è piaciuto molto… dopo il cibo da mattatoio marino quello da mattatoio vero e proprio. Sapori intensi e croccantezza con la lana di sgombro a rinforzare sia l’intensità di sapori che a spezzarla.

Tiglio in vita - Vitello

Bruschetta aglio, olio e foie gras per quanto brillante nei sapori mi lascia un po’ interdetto per la consistenza. Pare quasi che non abbiano avuto tempo per trovare un pane adeguato ed usino friggere i culi del pane ottenendo un morso eccessivamente duro.

Tiglio in vita - Bruschetta

La Minestra di nonna Caterina con stelline, cannolicchi, ostrica e tanto succo di limone è geniale. È una minestrina semplice di burro e parmigiano nella quale il mare acquista potenza. Mi fa venire in mente per certi versi la Cacio e pepe di Vito Mollica.

Tiglio in vita - Minestra

Come intermezzo queste Tagliatelle al cinghiale che mi hanno lasciato abbastanza indifferente. Il sugo dico, la pasta era ottima, era poco tirato e liquido come si può vedere anche dalla foto.

Tiglio in vita - Tagliatelle

Filetto di agnello, nocciole e friggitello è buonissimo e succoso, con le nocciole che rinforzano la caramellizzazione della carne.

Tiglio in vita - Agnello

Chiediamo che ci portino invece del dolce previsto dal menù il loro Tortino quattro strati di cioccolato e caramello salato e la scelta è ottima, anche per me che non amo i dolci al cioccolato.

Tiglio in vita - Tortino

Si ripete con l’inizio, almeno nella forma, con Cioccolato bianco, mango e ginepro

Tiglio in vita - Mango

Il tiglio in vita
chef Enrico Mazzaroni
Viale Scarfiotti 47, 62017 Porto Recanati (MC)
tel 392 039 7238

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Cavolella rossa in padella

L’ho già detto lo so ma non ricordo quando, in casa mia se si esclude il cavolo nero, gli altri tipi di cavolo erano banditi per l’avversione di mio padre.

Quindi nella nostra dieta sono entrati tardi. Se proprio devo essere onesto neppure io adoro alcuni cavoli, uno su tutti quello romano che esteticamente è bellissimo ma tutto si esaurisce li. Magari in futuro mi ricrederò ma per adesso non mi ha mai reso felice.

Così abbiamo iniziato a farlo giusto tre o quattro anni fa parlandone con una mia amica al mercato mio figlio mi dice: “Perché non lo facciamo mai?” e dato che non avevo risposte adeguate l’ho preso e cucinato la sera stessa. In casa lo facciamo, per ora, in due varianti e ve le do tutte e due. Suggerimenti?

Verza stufata

Andiamo di mezza palla in mezza palla quindi gli ingredienti saranno per quella dose

Saltato in agrodolce

  • 1/2 palla di cavolo rosso
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • sale

Dopo aver tolto le foglie esterne e il poco torso si taglia sottilmente il mezzo cavolo e si lava.

Si mette in padella bollente con 3 cucchiai di olio e si salta velocemente.

Quando inizia ad appassire si aggiunge lo zucchero e dopo un minuto l’aceto.

Io lo cucino che rimanga croccante che troppo moscio non ci piace.

Si sala alla fine prima di togliere dalla padella.

Saltato con aglio e rosmarino

  • 1/2 palla di cavolo rosso
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicco d’aglio schiacciato
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • sale
  • pepe

Dopo aver tolto le foglie esterne e il poco torso si taglia sottilmente il mezzo cavolo e si lava.

Si mette in padella bollente con 3 cucchiai di olio e si salta velocemente questa volta aggiungendo fin da subito aglio e rosmarino.

Anche in questo caso si toglie dal fuoco ancora croccante e si eliminano gli odori.

Sale e pepe subito prima di togliere il tutto dalla padella.

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Da Gorini (San Piero in Bagno, Forlì Cesena)

provato a pranzo a gennaio 2018

L’occasione per andare “da Gorini” è di quelle importanti. È in mezzo alla settimana e non ho nulla da fare, mia moglie è al lavoro e i bambini sono a scuola poi andranno dai nonni e io ho questa mezza giornata da spendere dopo essere stato a parlare con delle persone da quelle parti. Incontri che entrano a pieno titolo in quella zona grigia delle relazioni interpersonali dove le cose servono per lavorare ma anche per amicizia, relazioni che vorresti svincolare dalla professione ma non ce la fai.

Da quando ha aperto dico a mia moglie di andare, a volte su Facebook lo chef dice che si è liberato un tavolo all’ultimo momento ma per un motivo o per l’altro non siamo mai andati. Approfitto allora di questo insieme di elementi per correre in mezzo a quel paese che pare di montagna. Alle 11 saluto le persone che volevo incontrare e mi metto a girare per il paesello, dieci minuti poi mi rifugio nel bar accanto. Bevo prima un orzo, poi un bicchiere di vino e leggo molto di un bellissimo libro sulle autobiografie (del resto Pieve Santo Stefano e l’Archivio diaristico nazionale di Saverio Tutino è a pochi chilometri di distanza).

Ma la testa è li. Dico subito cosa mi ha attirato, perché volevo così tanto venire a mangiare qui: la faccia sorridente dello chef nelle foto, il bel logo che vedete nell’insegna, il pregresso di studi nelle cucine di chef che per me sono molto significativi e che non starò a ripetere, la vicinanza, le foto viste dei piatti e il fatto che un’amica di cui ho massima fiducia ci va regolarmente. Anche se nella testa l’immagine dello chef mi fa venire in mente quei ragazzetti di appena vent’anni che a calcetto corrono per un’ora a velocità supersoniche e finiscono che non sono nemmeno sudati e allora un po’ mi sta antipatico e vorrei entrare sulla caviglia.

Le stanze sono quelle una volta occupate dal Gambero rosso arredate secondo uno stile naturale minimalista. Luci soffuse ottime per mangiare ma non, come vedrete, per fotografare (chi se ne frega direte giustamente voi) e tavoli molto belli senza tovaglia come si trova ormai spesso e che non trovo particolarmente eccitante come modalità. A me piace la tovaglia. Musica bassa bassa sotto e servizio essenziale e capace di rispondere a ogni domanda. Dalla carta dei vini, che ha ricarichi più che giusti, non scelgo nulla che ho da rientrare subito dopo pranzo e mi accontento di due bicchieri di  Leclisse di Paltrinieri.

Negli appunti che ho preso durante il pasto ho segnato che la cucina di Gorini è cucina “senza grazia” nella quale si trovano fuoco alto e brace, sapori netti e precisi, acido e tannico, amaro e sapido pochi fronzoli e ancor meno grassi. Sono piatti che trovano quasi sempre equilibrio al secondo boccone perché il primo serve per dare un avvertimento a chi mangia. Al secondo diventano familiari e quella grazia non manifesta ad un primo assaggio viene fuori nei piccoli particolari (le due foglie di timo o la polvere di limone per dirne un paio) e soprattutto dalla memoria di chi mangia.

Sono equilibri precisi che giocano sugli sbilanciamenti tutta la loro capacità di piacere. Ci farete caso quando li mangerete e vi renderete conto che l’elemento della grassezza burrosa è praticamente assente e se ci fosse trasformerebbe tutto in un faticoso gioco di atteggiamenti e ammiccamenti.

Dei piatti mangiati soltanto uno era presente in carta quel giorno. Il resto è stato a discrezione della cucina. Il menù così composto di sette portate più i vari omaggi costa 67 euro: regalato e vi assicuro che a fine pasto, ben sazi ma affatto appesantiti, quando farete il rapporto tra qualità e prezzo e direte “Ah il carciofo… Ah l’anguilla… Ah la genziana…” sarà stato uno dei pasti (di questo genere) migliori della vostra breve o lunga vita gastronomica.

Gli omaggi di cucina sono da mangiare con le mani nell’ordine che preferite: Rapa rossa e bergamotto con burro di alici, Porro con caprino e sesamo nero, Cavolo rosso marinato con salame di mora grattugiato e olive taggiasche, Tartelletta al parmigiano e cavolfiore e paprica. Non è l’ordine con cui li ho mangiati ma l’ordine di piacere.

Da Gorini - Omaggi di cucina

I pani sono piacevoli ma non li ho amati particolarmente. I grissini ok ma il pane di farina 1 e integrale l’ho trovato un po’ troppo leggero mentre a me piace la mollica densa. Ma questi son gusti miei che non devono ricadere sul cucinato.

Da Gorini - I pani

Il primo piatto ad arrivare in tavola è Triglie gratinate, cavolfiore, curcuma e limone marinato dove l’arrostita è potente ma non secca il cuore del pesce. La curcuma mi spaventava ma alla fine col suo sapore amarognolo e terroso…

Da Gorini - Triglia arrosto

Subito dopo quello che per me è stato il piatto del pranzo Carciofo alla brace, salsa di carciofo, capperi, tè matcha, fegato di coniglio

Da Gorini - Carciofo

Poi Cappelletti di cacciagione, mela cotogna fermentata, liquirizia. Molto buoni con questo ginepro molto presente anche se la salsa di cotogna mi è parsa un po’ troppo fredda.

Da Gorini - Cappelletti

Passatelli in brodo di verza e semi di zucca tostati sono perfetti, i puristi storceranno la bocca ma dovranno ricredersi. Brodo scuro e profondo con note dolci e amare e il tostato a chiudere.

Da Gorini - Passatelli

Poi il piatto della giornata numero 2 Anguilla alla brace, radicchio marinato all’aceto e riduzione di vino. Schiuma di scalogno. Ogni cosa è necessaria e precisa con l’anguilla grassa e ben cotta che si scioglie in bocca, acido e l’amaro.

Da Gorini - Anguilla

Poi, in due servizi, il Petto di piccione allo spiedo, alloro, cipolla fritta ben consistente e da masticare per spremere tutti gli umori.

Da Gorini - Piccione

Poi in secondo servizio Coscia di piccione croccante e spiedino di interiora portato in tavola con una foglia di alloro che brucia assieme alla polvere di limone. Sapori per il resto selvaggi e intensi.

Da Gorini - Piccione spiedini

Arriva il momento della commozione con questo piatto di Spaghetti al burro di genziana, caciotta di pecora. Candito di bergamotto. Amaro più amaro e grasso a inchiodarlo al palato (qui si che di grasso ce ne è parecchio) che viene bilanciato dalla caciotta dolce e grassa e dalle foglie sopra che comunque sono quasi più per colore che per altro. Il candito da mangiare a fine pasto dovrebbe dare equilibrio ma non ce la fa e va bene così. Ci penserà il pre dolce a farlo; voi nel frattempo godetevi la genziana.

Da Gorini - Genziana

Il reset lo da questa Macedonia di mela verde, kiwi, cedro e menta freschissima, dolce e verde.

Da Gorini - Macedonia

Questo Mandarino ripieno e milk punch al mandarino è uno dei dolci più buoni che abbia mai sentito con una carica di freschezza e di potenza impressionante.

Da Gorini - Mandarino

Dolcetti ad accompagnare l’ottimo caffè

Da Gorini - Dolcetti finali

Ristorante Da Gorini
chef Gianluca Gorini
Via Giuseppe Verdi 5 San Piero in Bagno (FC)
tel 0543 1908056
www.dagorini.it

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Risotto al nero di seppia

Il mio ricordo di questo riso è legato ad una sera quando, un amico di famiglia, portò me e i miei cugini a cena assieme alla sua famiglia in un ristorante di pesce della zona e ci disse che potevamo scegliere tutto quello che volevamo.

Presi il risotto al nero di seppia per la prima volta e dei gamberoni al cognac. A fine cena il tovagliolo era ridotto malissimo pieno di macchie nere/grigie e rosso/arancio.

Serata bellissima, ancora la ricordo. Anni dopo associai quella strana serata alle lunghe discussioni che c’erano in casa in quel periodo su come gestire il male che ci aveva colto di sorpresa e che da li a breve avrebbe portato via mio nonno.

… l’idea che il nero fosse lo strumento mimetico della seppia espulso da un sifone per nascondersi al predatore ha eccitato fortemente mio figlio. Che lo sapeva già ma ogni tanto gli piace fare quello che si dimentica le cose.

Risotto al nero di seppia

per 4 persone

  • 5 calamari di taglia media
  • 1 scalogno
  • 320 grammi di riso Carnaroli o Vialone nano (meglio se invecchiato*)
  • 2 confezioni di nero di seppia (mi pare siano in tutto 8 grammi)
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • pane grattato
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo
  • limone
  • sale e pepe
  • peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • brodo vegetale

Pulire i calamari fuori (togliendo la “pelle”) e dentro eliminando le interiora.

Separare le sacche dai tentacoli e dalle ali. Mettere da parte 4 delle 5 sacche.

La sacca avanzata, i tentacoli e le pinne tagliateli minutamente.

Tritare finemente lo scalogno e metterlo in casseruola assieme a 4 cucchiai di olio e far appassire.

Aggiungere i calamari tritati e uno spicchio d’aglio e a fuoco medio far perdere l’acqua. Aggiungere il concentrato e un bicchiere d’acqua con una presa di sale.

Far asciugare l’acqua e portare quasi alla bruciatura del contenuto della casseruola. Deve essere molto asciutto.

Aggiungere due cucchiai di acqua e il riso. *Ho scritto meglio se invecchiato perché così non necessita della tostatura.

Portare a cottura con acqua calda adeguatamente salata.

Negli ultimi cinque minuti aggiungere il nero di seppia.

Mantecare con olio, pepe e peperoncino e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiustate di sale.

Mentre riposa cuocere in padella a temperatura alta i calamari interi impanati con pane grattato a cui viene aggiunto aglio schiacciato, prezzemolo tritato, limone grattugiato e olio di oliva.

Tagliate a rondelle e ricomponete sopra al risotto.

ps: Se avete un brodo di pesce leggero e lo usate al posto dell’acqua ne godrete maggiormente.

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Riso alla pizzaiola

In casa mia fare le cose alla pizzaiola era vietato. E allora erano rare le occasioni in cui qualcosa veniva trattato in tal senso.

Andando a cena a casa di un amico che abitava in una via attigua assaggiai per la prima volta delle fettine di carne fatte in quella maniera. E non mi piacquero per nulla, niente legato ai sapori o alla presenza o meno del sale ma semplicemente la consistenza.

Dure e nascondevano al loro interno grasso e, come li chiamavo allora, i nervi. Ma i miei mi avevano insegnato a essere educato e finì la mia porzione e ringraziai e dissi che la cena mi era piaciuta. Fu così che diventò il piatto delle mie cene da loro.

Alla pizzaiola non è proprio come vi racconterò qui sotto ma essendoci pomodoro e mozzarella il titolo mi pare possa andare.

Poi fate attenzione che è un riso e non un risotto. Una volta chef Tomei mi redarguì per averli confusi. L’ho già detto.

Riso alla pizzaiola

  • 2 cipollotti freschi grossi
  • 5 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiai di olio
  • 300 grammi di mozzarella da pizza
  • 320 grammi di riso Balilla
  • sale
  • peperoncino

Tagliare finemente la cipolla e metterla a cuocere a fuoco medio in una padella assieme all’olio e alle foglie di alloro spezzate. Salare leggermente per far fare l’acqua alla cipolla.

Appena la cipolla è ben appassita aggiungere il concentrato e tre o quattro cucchiai di acqua bollente.

Mettere a cuocere il riso in abbondante acqua salata mantenendo la salsa in cottura a fuoco basso.

Nel frattempo tagliare la mozzarella a cubetti piccoli, meno di un centimetro, e lasciarla fuori a raggiungere la temperatura ambiente. Usate la mozzarella povera di acqua del banco frigo dei supermercati, quella che dicono ideale per la pizza (chiamarla mozzarella mi pare illecito come dire “prosciutto vegano”)

A riso cotto mettere da parte una tazza grande di acqua bollente e scolarlo bene.

Rimetterlo nella pentola con due cucchiai di olio e cominciare ad aggiungere la mozzarella rimestando come per mantecare. Appena inizia a fare i fili aggiungere il pomodoro privato dell’alloro e il peperoncino.

Aiutatevi con l’acqua nella tazza per evitare che la mozzarella si appalli.

Servire caldissimo.

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Cozze al whisky

Allora è passato molto da quando siamo andati in Scozia con mia moglie e mio figlio maggiore e d’improvviso mi sono sentito chiedere da mia moglie, che non le ama, le cozze.

Le cozze al whisky per giunta. Roba da non credere perché in casa nostra non ce n’è quasi mai di quella roba che a me non è mai piaciuta molto e mia moglie vive bene anche senza superalcolici se si esclude qualche Negroni o Negrosky, qualche rum o grappa secca. Anche la tequila e il gin se è assieme all’acqua tonica. Poche cose insomma.

Quando le ho detto che avrei realizzato il suo desiderio è stata felice, ma di quella felicità che dice: “le volevo si, grazie mille, ma adesso il pensiero che me le hai comprate non mi rende più tanto entusiasta”

La preparazione è un po’ macchinosa ma il risultato è molto buono e diverso dai soliti sapori.

Cozze al whisky

Per tre persone adulte

  • 1,5 chili di cozze pulite
  • 1 costa di sedano grande
  • 1 grande cipolla dorata (o scalogno)
  • 1 grossa noce di burro
  • 1/2 bicchiere di whisky non torbato
  • 50 centilitri di panna liquida
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe nero

Tritate la cipolla e il sedano sottilmente e metterli a rosolare in padella assieme al burro. Mantenetevi un cucchiaio di sedano tritato assieme al prezzemolo.

Cuocere a fuoco medio fin quando la cipolla diventa trasparente.

Aggiungere le cozze pulite e una presa abbondante di pepe, rimestare e coprire. Lasciar aprire le cozze.

A questo punto rimuovere le cozze dal tegame con una schiumaiola e versare il whisky facendo evaporare a fuoco alto.

Aggiungere anche la panna, fate leggermente addensare e salate. Aggiungere le cozze e far insaporire velocemente.

Servire cosparse di prezzemolo tritato e del sedano messo da parte.

Pane abbondante e se siete veramente in vena patatine fritte.

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Pappardelle col sugo di cinghiale

Mia nonna preparava le pappardelle col sugo di cinghiale e io da bambino, spesso, mi chiedevo perché i cani del nonno cambiassero così di frequente.

Nella mia memoria c’è il cinghiale che preparava mia nonna dopo che suo marito tornava dalla battuta di caccia con la sua squadra.

La mia nonna materna dico che l’altro nonno prendeva solo piuma e raramente qualche lepre (che a me non è mai piaciuta troppo).

Lei lo preparava abbastanza scuro e abbastanza tignoso ma questo cambiava di volta in volta, dipendeva dal pezzo di carne che toccava a mio nonno. Diceva cose brutte di chi lo lasciava rosso di pomodoro. Si doveva sentire che c’era ma vedere poco. Meglio punto.

Ricordo che quando era tenero pareva di sognare; pareva che, una volta messo in bocca, d’improvviso svanisse lasciando in eredità la sua nota selvatica e l’intenso sapore generale, la foglia di alloro e l’acido del pomodoro e dell’aceto.

Doveva essere scuro, nero come il bosco da cui arrivava l’animale, nero come il suo sangue e come quello dei cani. Doveva essere buono e vero. Che non si deve far morire una bestia per nulla.

Pappardelle col sugo di cinghiale

  • 2 chili di polpa di cinghiale senza osso (se c’è l’osso, meglio, toglietelo e deve essere sempre 2 chili)
  • 2 cipolle rosse grandi
  • 1 grossa carota
  • 1 grossa costola di sedano
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 bicchiere grande di vino rosso
  • mezza tazzina da caffè di aceto di vino rosso
  • brodo vegetale
  • 5 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 8 o 10 bacche di ginepro
  • 1 confezione di pelati
  • 2 cucchiai di concentrato
  • sale
  • pepe

Tagliare metà della polpa del cinghiale in cubetti di 1 centimetro di lato,  l’altra metà ancora più fine e se ne avete modo passatela al tritacarne a buchi grandi.

Mettere la carne in una pentola con qualche cucchiaio di olio e quando smetterà di produrre liquidi eliminateli accuratamente. In questo modo getterete l’eccessivo sapore di selvatico che l’animale porta.

Nella padella mettere olio in abbondanza e le verdure tritate (anche l’aglio) e quando iniziano ad appassire aggiungere la carne liberata della sua acqua e le erbe (alloro, rosmarino e ginepro leggermente schiacciato).

Far rosolare benissimo la carne e quando inizia ad attaccare sfumate col vino che dovrà evaporare e con l’aceto che dovrà evaporare anche lui.

Aggiungere un po’ di sale (sapendo di essere scarsi) ed una bella presa di pepe.

Aggiungere i pelati e il concentrato.

Regolare di sale dopo un’oretta che cuoce rimanendo scarsi (che a salare siete sempre in tempo)

Dimenticarsi che esiste e cuocere a lungo (più a lungo lo fate e meglio è).

Se dovesse seccare troppo aiutatevi col brodo vegetale.

Muore sulle pappardelle, se lo abbinate alla pasta di grano duro verrò a cercarvi personalmente assieme al fantasma del nonno, a quello dei suoi cani e del cinghiale.

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Risotto in brodo affumicato

Da qualche parte avevo letto questa cosa ne sono sicuro, un tipo aveva fatto un brodo tipo questo. Anzi, se sapete dove o vi viene in mente o c’inciampate mandatemi il link che non voglio prendermi nessun merito. Poi merito di che? La rete è piena di brodi affumicati ma nessuno di quelli che ci sono è quello che avevo letto io.

Comunque a me, e l’ho sempre detto, il brodo mi piace parecchio.

È una vita che vorrei provare a fare il brodo che in Vietnam usano per il Pho e non ho mai avuto il coraggio o, più onestamente, la voglia.

E come ho sempre detto mi piace tenere a mente cosa leggo e cosa mangio e provare a ricostruirlo senza mettermi a leggere. Viene a volte bene e a volte male e questa volta è andata molto bene.

Risotto in brodo affumicato

  • 400 grammi di pancetta affumicata tagliata sottilmente
  • 350 grammi di riso carnaroli
  • 2 cipolla ramata media
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 pomodoro maturo
  • 6 chicchi di pepe nero
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • parmigiano grattugiato
  • pecorino romano grattugiato
  • amido di riso (o altro tipo)

In tre litri d’acqua mettere la pancetta, una cipolla pulita assieme alla sua buccia ramata, il mazzetto di prezzemolo e i grani di pepe.

A fuoco bassissimo deve andare fin quando l’acqua non si riduce della metà. A quel punto spegnere e mettere in frigo coperto.

Il giorno dopo filtrare, eliminare il grasso e aggiustare di sale una volta portato a bollore. Senza esagerare.

Tritare l’altra cipolla molto finemente e farla appassire in tre cucchiai di olio.

Tostare il riso e portare a cottura con il brodo affumicato.

Mantecare con olio, una girata di pepe, 1 cucchiaio di pecorino romano e 1 di parmigiano.

Servire in un piatto fondo versando attorno il brodo avanzato leggermente inspessito con della fecola o amido. Io ho usato la farina per le minestrine dei bambini (quando erano piccoli).

Si mangia con il cucchiaio.

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Crema di patate e cozze

Alcuni ingredienti son piacevoli da soli ma danno del loro meglio quando accompagnano altro. Come le persone.

Io sono abbastanza buono da solo ma se mi accompagno a mia moglie son molto migliore. Questo non avviene sempre, a volte è capace di togliermi fuori quanto di peggio ho. Ma sono momenti rari.

Messa così potrebbe sembrare che io son la patata e mia moglie la cozza e non è vero nel senso comune della cosa.

Diciamo che io e lei abbiamo ruoli diversi e che tali ruoli vengono svolti in maniera abbastanza normale da ciascuno di noi. Diciamo anche che alla fine, per quanto seria e professionale, mia moglie, è quella che aggiunge sapore alle cose della mia vita.

Crema di patate e cozze

  • 1 chilo di cozze
  • 2 grosse patate
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 grossa noce di burro
  • sale
  • pepe
  • olio di oliva extravergine
  • prezzemolo
  • aglio

Tagliare le patate a cubetti e metterle ad insaporire in una casseruola assieme a un po’ di olio. Appena prendono il velo attorno aggiungere il latte ed un bicchiere di acqua. Coprire e fuoco al minimo.

Pulire le cozze e metterle ad aprire in padella coperta con un poco di olio, di asilo e di prezzemolo intero. Se volete anche mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Appena si aprono spegnere e cominciare a pulirle separando quelle più belle da quelle più bruttine. Mantenerle in caldo dentro a due cucchiai del loro brodo coperte con del cellophane. Le più belle integratele con la noce di burro ed una bella girata di pepe.

Aggiungere l’acqua delle cozze filtrata alle patate e portatele a cottura ovvero quando le patate saranno sfatte. Frullare bene aggiungendo le cozze bruttine. Passare al setaccio e regolare di sale e densità.

Impiantare aggiungendo le cozze nel piatto e un filo d’olio.

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Crostoni ai porri e formaggio blu

Il crostone non è ne estivo ne invernale. Il crostone è per quando si vuol mangiare cose rustiche e bere birra ghiacciata.

Quindi è sempre adeguato.

Mi fan ridere quelli che parlano di un cibo da maschi o da femmine. Son dei coglioni.

Ciascuno mangia ciò che capita, quello che ha a disposizione in maniera maggiore e più facile. Uomini e donne, bambini son tutti uguali.

I porri riecheggiano nella nostra alimentazione e anche i formaggi erboranti. Verde e verde terra e… va bé. Abbiamo mangiato questa cosa qualche giorno fa e ci è parsa fin da subito, mentre la preparavo, interessante e importante per confermare il nostro rapporto d’amore, per verificare che i figli fossero davvero i nostri e per evitare di buttare cose che non ci fa piacere.

Crostoni ai porri e formaggio blu

  • 2 porri
  • 2 cucchiai di formaggio erborinato
  • 5 o 6 noci
  • 1 baguette (quella che serve in realtà)
  • 2 cucchiai di olio
  • 1/2 bicchiere di birra
  • sale e pepe

Tagliare finemente i porri e metterli ad appassire con una presa di sale e un po’ di pepe in una padella. Fuoco vivace.

Metteteci anche il verde, più verde possibile. Se non ce lo mettete è come se non aveste fatto nulla.

Deve essere veloce. I porri devono perdere il crudo ma non diventare pappa. Sfumateli con la birra e fate ritirare.

Spegnere il fuoco e incorporare il formaggio. Alla buona. L’importante non è essere precisi.

E aggiungete anche le noci tritate in maniera grossolana. Rinforzate di pepe ma non di sale.

Spalmate (ma è un termine improprio) il composto su mezza baguette e mettete in forno sotto il grill. Al massimo. Se bruciacchia meglio. Dal pane poi raschiate le parti bruciate.

Birra come se il vostro fegato, di notte e di giorno, non vi parlasse.

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