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Mischiare buono (Gran bailam)

Gran bailam lo diceva sempre mia madre quando faceva riferimento alla mia camera o ad alcuni momenti della mia vita; ora non lo dice più perché non le do più la possibilità di farlo.

“Mischiare buono” invece è il titolo che i bambini (quello più grande) hanno dato al piatto. Perché ho deciso di fare così e quando non so che dire delego a loro la possibilità di dare un nome alle ricette che preparo.

Non li censuro e probabilmente non lo farò nemmeno quando vireranno su titoli di netta origine scatologica o comunque facente riferimento a quanto di meno invogliante al mangiare (almeno per me) esiste.

Questo piatto è il risultato della mia deriva gastronomica, di come mi faccio colonizzare da modalità alimentari senza arte ne parte. È il piatto del decadimento e dell’abbandono, il mio essere passato al lato oscuro ma senza forza.

Però è piaciuto a tutti. Anche a me.

Mischiare buono (Gran bailam)

Per 4 persone o anche 5

  • 3 salsicce di maiale
  • mezzo petto di pollo
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 peperoni gialli
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di olio di oliva (extravergine)
  • 6 cucchiai di salsa barbecue (quella confezionate)
  • 6 cucchiai di ketchup
  • pepe e sale

Spellare le salsicce e ricavarne, per ciascuna, 5 o 6 palline.

Tagliare il petto di pollo a cubetti grandi come le palle di salsiccia o poco meno.

Tagliare le cipolle sottilmente, l’aglio finemente e i peperoni grossolanamente e mettere tutto in una teglia adeguata (ci stava meglio… teglia scelta adeguatamente). Non dovranno stare troppo spianati e nemmeno troppo abbarcati.

Condire con la salsa di soia e l’olio e girare delicatamente.

Infornare a 250 gradi ventilato con il forno giù caldo.

Girare tre o quattro volte comunque ogni volta che si formerà una crosticina sopra agli ingredienti.

Un quarto d’ora prima di spengere aggiungere le salse e rigirare almeno un paio di volte.

Prima di servire regolare di sale e pepe ma, vedrete, che non ce ne sarà bisogno.

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Toast di gamberi e curry

Ci fu un periodo della mia vita in cui mia madre, su mia insistenza, mi preparava per colazione caffè, spremuta e toast.

Avevo 15 anni e lei andò avanti a prepararmi tale colazione nella speranza che esistesse, o si venisse a creare, una correlazione positiva tra colazione abbondante e voti scolastici.

Questa relazione però non c’era e così, un giorno, di punto in bianco tornammo ai soliti biscotti e caffè latte.

Temo che il problema fosse legato ad un uso smodato di pan carré che a me non piaceva e a sottilette di basso livello. Sono sempre stato bravo a trovare scuse.

Con la scoperta del pane in cassetta le cose sono migliorate. Per i toast dico non per i voti scolastici.

Ho utilizzato il pan brioche descritto qui, quello al curry, per fare questa prova che ha trovato il plauso della platea domestica.

Toast di gamberi e curry

  • 2 fette alte poco meno di un centimetro di pan brioche al curry (o altro pane, nel caso seguite leggete anche quanto scritto dopo “Se usate pane non aromatizzato al curry”)
  • 3 gamberoni
  • 1/4 di spicchio d’aglio
  • 1 filo d’olio
  • 4 gocce di tabasco
  • sale
  • pepe

Tritate finemente i gamberi e l’aglio, uniteli ai condimenti e spalmate sul pane.

Chiudete e cuocete nel tostapane fin quando i gamberi non sono cotti.

Dividere a metà e servire.

“Se usate pane non aromatizzato al curry” aggiungete dello zenzero alla salsa di gamberi. Servirà a dare una spinta al tutto.

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Toast di uovo (o uovo nel buco)

Avete visto V per vendetta? A me è piaciuto molto. Certo non proprio come il fumetto scritto da Alan Moore ma comunque molto.

Ad un certo punto V prepara la colazione per Evey Hammond, interpretata da Natalie Portman, e quello che offre lo vedete nella foto riprodotto da me.

Ho ritrovato il procedimento, che è molto semplice e ai limiti del banale, nel divertente libro New York, le ricette di culto di Marc Grossman edito da Guido Tommasi.

Un modo diverso di offrire il semplice uovo al tegamino rendendolo appetitoso in maniera diversa. Ma non più appetitoso di quello che è un uovo al tegamino. È possibile utilizzare sia il pane in cassetta che quello che utilizziamo tutti i giorni privato della crosta, l’importante è che sia un pane denso. Io ho usato il primo.

Toast di uovo (o uovo nel buco)

Per ogni persona:

  • 1 fetta di pane in cassetta
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe

Con un coppa pasta creare un foro al centro della fetta di pane. Prendetene uno da 3 centimetri di diametro che dovrebbe essere sufficiente.

Separate il tuorlo dalla chiara facendo attenzione a lasciare un poco di chiara assieme al rosso.

Intridete con la chiara la fetta di pane, e se volete anche la parte tolta, da tutte e due le parti lasciandola a inzupparsi per un paio di minuti in totale.

Nel frattempo scaldate in una padella antiaderente un mezzo cucchiaio di olio ed una nocciola di burro.

Quando sarà ben caldo, ma non incandescente, appoggiatevi la fetta di pane e quindi versate il tuorlo nel buco.

Appena formatasi una crosticina con una spatola adeguatamente sottile e flessibile girate velocemente la fetta di pane e fate formare ancora una sottile crosta.

Servite caldissima salando e pepando a piacere. Se credete opportuno tamponate con della carta assorbente prima di servire.

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Porcini in padella

Io non sono un cercatore di funghi ma un mangiatore di funghi.

Amo andarli a cercare ma la mia capacità di vederli, anche fossero sotto al mio naso, è pari a zero. Non conosco i luoghi e non ho la forza spirituale, ne il tempo purtroppo, per potermi alzare prima degli altri cercatori.

Però capita che vada con altri a cercarli, raramente, ma capita. Per questo mi affianco a cercatori esperti come mio zio o qualche amico molto selettivo che ogni volta mi fa giurare di non dire a nessuno, nemmeno in punto di morte e nemmeno a mio figlio, dove andiamo.

Ne approfitto per camminare nel bosco e per appropriarmi di qualche fungo che gli altri gentilmente mi concedono. “Prova a guardare sotto quell’albero, non quello vicino… quel castagno a 200 metri da noi” dicono e inevitabilmente li c’è qualcosa. Ogni volta penso che siano dei personaggi della Marvel, dei supereroi nati per dare felicità a chi siederà alle loro tavole.

Porcini in padella

I gambi li uso per fare il sugo, nel caso aggiungo anche poca cappella che dona cremosità, o per friggerli. Quello che avanza mi piace di più cotto in padella o alla griglia.

In questo caso i funghi non erano trovati da amici o parenti ma acquistati dal fruttivendolo e di provenienza incerta. Per questa ricetta:

  • 3 grosse cappelle
  • 1 spicchio d’aglio per cuocere
  • 1 spicchio d’aglio privato dell’anima per condire
  • prezzemolo
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe

La sera prima, in un bicchiere o altro contenitore idoneo, mettete 4 o 5 cucchiai d’olio assieme ad uno spicchio d’aglio privato dell’anima e tritato finemente e al prezzemolo tritato altrettanto finemente. Coprite il tutto e lasciate riposare fino al momento dell’uso.

Presumo che abbiate già pulito i funghi, se non lo avete fatto usate uno straccio umido per togliere terra e foglie attaccate. Non lavateli assolutamente che perdono.

Tagliateli a fette lunghe quanto tutta la cappella e spesse poco meno di un centimetro. Se li taglierete più sottili scompariranno nel piatto, ma dipende cosa volete farci.

Nel frattempo avrete scaldato dell’olio, non mettetene molto che ne aggiungerete altro alla fine, in una padella molto ampia assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato.

Aggiungete i funghi e saltateli a fuoco alto fino a quando non avranno la giusta consistenza. Aiutatevi con delle pinze da cucina, o un mestolo, per separare le falde. Ci vorranno cinque o sei minuti di fuoco intenso.

Spegnete il fuoco e condite con sale e pepe, in ultimo condite con l’intingolo di olio aglio e prezzemolo che avevate preparato la sera prima cercando di sgocciolarlo almeno un poco. Anche li fate a modo, senza esagerare ma che si senta.

Va bene anche per altre varietà micologiche. Se tagliate i funghi in maniera più minuta potrete condirci bruschette, tagliatelle, gnocchi o quello che volete.

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Fagioli freschi e baccalà

I mesi di Luglio e Agosto ci regalano i fagioli freschi, li mangiamo a temperatura ambiente con l’aggiunta di olio, sale, pepe e una punta di aceto di vino. Quello forte.

Ma adottiamo anche altri modi per gustarceli.

I fagioli erano cotti da mia madre con un leggero aroma di salvia. Lasciati un’oretta fuori dal frigo in modo che al momento del bisogno avessero la giusta temperatura. In frigo un mezzo chilo di baccalà già privato dal sale ma ancora da pulire da pelle e lische.

Intorno a me mia moglie semi-isterica per una giornata lavorativa d’inferno e mio figlio che insisteva per andare in bicicletta ad inseguire in piazza una coppia di bambini visti poco prima.

Fagioli freschi e baccalà

Baccalà e fagioli, avessi avuto i ceci sarei stato più contento ma ci è piaciuto anche così.

  • 400 grammi di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 2 filetti di acciughe
  • sale
  • pepe

Tagliare il baccalà in tocchetti di circa 2 centimetri di lato.

Mettere l’olio in una casseruola adatta a contenere tutto in maniera tranquilla e aggiungere l’aglio tritato finemente.

Dopo pochi secondi in cui l’aglio soffrigge aggiungere il baccalà che comincerà immediatamente a fare acqua. Giratelo di continuo cercando di romperlo un poco con il mestolo. Deve rimanere a piccolissimi pezzi e fibre. Non come il baccalà mantecato.

Aggiungere anche un bicchiere di latte intero e a fuoco medio far ritirare. Vedrete che si formerà dopo una decina di minuti una sorta di besciamella.

Tenetela abbastanza morbida ma fate attenzione che la parte liquida non si separi troppo dal pesce. Guardate la foto per farvi un’idea (se ce la fate visto che la foto è orribile).

Aggiungere, negli ultimi minuti, i filetti di acciuga sminuzzati e fateli sciogliere ma non cuoceteli troppo che poi rischiano di prendere il cattivo.

A questo punto spegnete e assaggiate.

Regolate di sale e completate con una generosa macinata di pepe.

D’estate va bene così come vi ho detto d’inverno servitelo con pane arrostito e magari aggiungete in cottura una foglia di alloro.

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Fegatini alla salvia e vinsanto

Quando ero piccolo la maggior parte delle mie cene venivano consumate in salotto davanti ad un Indesit identico a quello della foto a guardare Simba, Gundam e altri cartoni. Alimento principale erano i sofficini ed i bastoncini alternati a fantastici Gnudi e Fegatini di pollo alla salvia preparati da mia madre o da mia nonna.

Confesso che a volte mi capita ancora di fare cene a base dei primi due, più raramente gli gnudi e frequentissimi i Fegatini. Ma non solo di pollo, quando il macellaio riesce a procurarli anche di anatra o di oca (ma è raro), a volte di coniglio. Nei primi casi sono spesso i fegatini avanzati da altri piatti.

Fegatini alla salvia e vinsanto

Sono piatto unico molto economico e veloce da preparare (deve essere veloce per forza altrimenti vi ritroverete sul piatto dei blocchi scuri di materiale difficilmente edibile) e vanno benissimo accompagnati con un’insalata, patate lesse o cipolle stufate all’aceto (ma vanno bene anche le cipolle lesse condite con sale, olio, macinata di pepe e spruzzate con poco aceto di vino)

Questi sono gli ingredienti per 2 persone:

  • 400gr di fegatini
  • 6/7 foglie di salvia
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio e burro
  • sale e pepe
  • 1/4 bicchiere di vinsanto semi secco

Lasciare i fegatini in acqua fredda corrente per un’oretta poi privateli di fiele, cuori, vene. Tamponarli con un panno pulito per asciugarli.

Scaldate un po’ di burro e olio in una padella e aggiungete l’aglio fatto a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungere i fegatini e farli rosolare da entrambi i lati a fuoco piuttosto vivace.

Quando li girate per la prima volta aggiungete anche la salvia, salate ed abbassate il fuoco. Tutto questo deve durare non più di 3/4 minuti trascorsi i quali aggiungerete metà del vinsanto con il quale terminerete la cottura. Cottura che non deve durare più di 8/9 minuti pena la tragedia. Questo è valido se fate i fegatini in piccoli pezzi, come una piccola noce, se li lasciate interi i tempi si allungano leggermente… diciamo 15 minuti complessivi.

Mettere i fegatini nel piatto e sfumare il fondo della padella con il restante vinsanto fino a quando l’alcol sarà sfumato del tutto. Nappare i fegatini con la salsa e pepare generosamente.

Il vinsanto non deve essere dolce ma semisecco altrimenti rischierete di dare al piatto finale delle sfumature eccessive. E deve essere giovane il più possibile.

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