Tag: Recensione ristorante

Il Tiglio in vita (Porto Recanati, Macerata)

provato a cena ad agosto 2017

Quando mia moglie mi ha detto “Ma ti ricordi quella zuppa di teste di triglia che abbiamo mangiato questa estate?” ho avuto una stretta al cuore. Avevo dimenticato di mettere un posto che mi era piaciuto e di raccontarlo fissandomelo in testa a lungo termine. Ma c’è modo di rimediare.

Avevo letto online di questo posto e mi era piaciuta la storia per quanto dolorosa e i piatti che vedevo. Visto che da un paio di anni o tre le nostre vacanze estive le facciamo a Numana abbiamo colto l’occasione per andare, una sera, a cena. Il ristorante ad coperto (quello utilizzabile in inverno e nelle sere di pioggia) è molto bello con vetrate enormi e belle luci calde, odora di attenzione e voglia di fare. La terrazza invece lascia un po’ a desiderare soprattutto per quanto riguarda i lastroni che la ricoprono. Ma vi assicuro che va più che bene così, lo dicevo giusto per fare quello un po’ pignolo.

Siamo a duecento metri dal mare e di sera, all’aperto, questo porta conforto. Anche in questo caso apparecchiatura essenziale, i tavoli tra loro distanti permettono di non entrare nelle conversazioni altrui. Servizio attento guidato da Gianluigi Silvestri che è capace di soddisfare i nostri bisogni enologici e di far sorridere i miei bambini che per loro natura ci mettono tempo a dare confidenza.

Le foto hanno i limiti dovuti alla luce ma soprattutto a me che ho lasciato la macchina fotografica a casa e mi so dovuto accontentare del cellulare.

La cucina è rustica e di recupero della memoria e del quinto quarto, nella nostra degustazione abbiamo mangiato polpe e interiora dei pesci, carne e verdure. Nulla ci è stato vietato e abbiamo trovato appagante a suo modo ogni piatto. Si va ondeggiando tra memoria e sperimentazione, tra opulenza ed estrema povertà. Non vengono lesinati i piatti grassi e nemmeno quelli dietetici (ma son pochi), ma attenzione che non è il grasso che ti annoia o ti darà problemi la notte ma quello tondo e gaudente. Se dovessi dire qualcosa allo chef penso che debba cercare di smussare qualche angolo e cercare un po’ più di delicatezza soprattutto nelle consistenze a volte non proprio centrate.

La cucina guarda al loro passato e al presente con prodotti dell’entroterra e della montagna da dove provengono e quelli ottimi che il mare davanti offre. Non c’è preclusione a nulla come ho detto sopra, ogni cosa è piena di possibilità e in cucina si lavora per portarle tutte in tavola a costi più che contenuti. La cantina guarda soprattutto e giustamente al territorio che è fantastico e offre grandiose bottiglie anche in questo caso a prezzi contenuti, per noi quella sera Colle Stefano.

Si inizia con queste frolle salate di Baccalà mantecato, mandarino e peperone

Tiglio in vita - Omaggi 01

Insieme questo giardino zen di Spongebob dove si gioca con acidità e rotondità, come camminare sulla spiaggia trovando il mare più nella forma che nella sostanza: Stella di formaggino e tartufo, Sfoglia di riso, Roccia al nero, Sfera di pane acciughe e frutti rossi

Tiglio in vita - Omaggi 02

Poi questo capolavoro (capolavoro vero) di Acciughe, genziana e pecorino accompagnate da delle Sfere di parmigiano liquido e acciughe a spezzare. Lascio stare la seconda parte che è più facile ma la prima racchiude una quantità altissima di sensazioni tattili e gustative, c’è la precarietà che si risolve.

Tiglio in vita - Alici

Tiglio in vita - Alici 02

Pani piacevoli, anche se non entusiasmanti ma magari è un problema mio con la tipologia di pane marchigiano, con quello integrale una testa sopra.

Tiglio in vita - Pani

Poi arriva il piatto ricordato da mia moglie Brodo di teste di triglia e albicocche affumicate che è pasto da mattatoio la mattina alle 5.00. Nonostante le albicocche portino un po’ di necessaria grazia e acidità il loro affumicato arriva veloce e intenso.

Tiglio in vita - Teste di triglia

Poi Coratella di mare, salsa bernese e paprika che è forse il piatto che più mi è piaciuto con queste cotture a tutta padella del quinto quarto e la bernese ad ammorbidire e dare acidità. Siamo ancora dentro al mattatoio.

Tiglio in vita - Coratella

Subito dopo quello che ho apprezzato meno: Melanzana, schiuma di sake e miso. Due cose non ho apprezzato ovvero la cottura della melanzana restata croccante forse troppo e l’alcol ancora tutto presente del sake.

Tiglio in vita - Melanzana

Spuntature di vitello, lana di sgombro, salsa alla senape, foglia di shiso invece ci è piaciuto molto… dopo il cibo da mattatoio marino quello da mattatoio vero e proprio. Sapori intensi e croccantezza con la lana di sgombro a rinforzare sia l’intensità di sapori che a spezzarla.

Tiglio in vita - Vitello

Bruschetta aglio, olio e foie gras per quanto brillante nei sapori mi lascia un po’ interdetto per la consistenza. Pare quasi che non abbiano avuto tempo per trovare un pane adeguato ed usino friggere i culi del pane ottenendo un morso eccessivamente duro.

Tiglio in vita - Bruschetta

La Minestra di nonna Caterina con stelline, cannolicchi, ostrica e tanto succo di limone è geniale. È una minestrina semplice di burro e parmigiano nella quale il mare acquista potenza. Mi fa venire in mente per certi versi la Cacio e pepe di Vito Mollica.

Tiglio in vita - Minestra

Come intermezzo queste Tagliatelle al cinghiale che mi hanno lasciato abbastanza indifferente. Il sugo dico, la pasta era ottima, era poco tirato e liquido come si può vedere anche dalla foto.

Tiglio in vita - Tagliatelle

Filetto di agnello, nocciole e friggitello è buonissimo e succoso, con le nocciole che rinforzano la caramellizzazione della carne.

Tiglio in vita - Agnello

Chiediamo che ci portino invece del dolce previsto dal menù il loro Tortino quattro strati di cioccolato e caramello salato e la scelta è ottima, anche per me che non amo i dolci al cioccolato.

Tiglio in vita - Tortino

Si ripete con l’inizio, almeno nella forma, con Cioccolato bianco, mango e ginepro

Tiglio in vita - Mango

Il tiglio in vita
chef Enrico Mazzaroni
Viale Scarfiotti 47, 62017 Porto Recanati (MC)
tel 392 039 7238

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Da Gorini (San Piero in Bagno, Forlì Cesena)

provato a pranzo a gennaio 2018

L’occasione per andare “da Gorini” è di quelle importanti. È in mezzo alla settimana e non ho nulla da fare, mia moglie è al lavoro e i bambini sono a scuola poi andranno dai nonni e io ho questa mezza giornata da spendere dopo essere stato a parlare con delle persone da quelle parti. Incontri che entrano a pieno titolo in quella zona grigia delle relazioni interpersonali dove le cose servono per lavorare ma anche per amicizia, relazioni che vorresti svincolare dalla professione ma non ce la fai.

Da quando ha aperto dico a mia moglie di andare, a volte su Facebook lo chef dice che si è liberato un tavolo all’ultimo momento ma per un motivo o per l’altro non siamo mai andati. Approfitto allora di questo insieme di elementi per correre in mezzo a quel paese che pare di montagna. Alle 11 saluto le persone che volevo incontrare e mi metto a girare per il paesello, dieci minuti poi mi rifugio nel bar accanto. Bevo prima un orzo, poi un bicchiere di vino e leggo molto di un bellissimo libro sulle autobiografie (del resto Pieve Santo Stefano e l’Archivio diaristico nazionale di Saverio Tutino è a pochi chilometri di distanza).

Ma la testa è li. Dico subito cosa mi ha attirato, perché volevo così tanto venire a mangiare qui: la faccia sorridente dello chef nelle foto, il bel logo che vedete nell’insegna, il pregresso di studi nelle cucine di chef che per me sono molto significativi e che non starò a ripetere, la vicinanza, le foto viste dei piatti e il fatto che un’amica di cui ho massima fiducia ci va regolarmente. Anche se nella testa l’immagine dello chef mi fa venire in mente quei ragazzetti di appena vent’anni che a calcetto corrono per un’ora a velocità supersoniche e finiscono che non sono nemmeno sudati e allora un po’ mi sta antipatico e vorrei entrare sulla caviglia.

Le stanze sono quelle una volta occupate dal Gambero rosso arredate secondo uno stile naturale minimalista. Luci soffuse ottime per mangiare ma non, come vedrete, per fotografare (chi se ne frega direte giustamente voi) e tavoli molto belli senza tovaglia come si trova ormai spesso e che non trovo particolarmente eccitante come modalità. A me piace la tovaglia. Musica bassa bassa sotto e servizio essenziale e capace di rispondere a ogni domanda. Dalla carta dei vini, che ha ricarichi più che giusti, non scelgo nulla che ho da rientrare subito dopo pranzo e mi accontento di due bicchieri di  Leclisse di Paltrinieri.

Negli appunti che ho preso durante il pasto ho segnato che la cucina di Gorini è cucina “senza grazia” nella quale si trovano fuoco alto e brace, sapori netti e precisi, acido e tannico, amaro e sapido pochi fronzoli e ancor meno grassi. Sono piatti che trovano quasi sempre equilibrio al secondo boccone perché il primo serve per dare un avvertimento a chi mangia. Al secondo diventano familiari e quella grazia non manifesta ad un primo assaggio viene fuori nei piccoli particolari (le due foglie di timo o la polvere di limone per dirne un paio) e soprattutto dalla memoria di chi mangia.

Sono equilibri precisi che giocano sugli sbilanciamenti tutta la loro capacità di piacere. Ci farete caso quando li mangerete e vi renderete conto che l’elemento della grassezza burrosa è praticamente assente e se ci fosse trasformerebbe tutto in un faticoso gioco di atteggiamenti e ammiccamenti.

Dei piatti mangiati soltanto uno era presente in carta quel giorno. Il resto è stato a discrezione della cucina. Il menù così composto di sette portate più i vari omaggi costa 67 euro: regalato e vi assicuro che a fine pasto, ben sazi ma affatto appesantiti, quando farete il rapporto tra qualità e prezzo e direte “Ah il carciofo… Ah l’anguilla… Ah la genziana…” sarà stato uno dei pasti (di questo genere) migliori della vostra breve o lunga vita gastronomica.

Gli omaggi di cucina sono da mangiare con le mani nell’ordine che preferite: Rapa rossa e bergamotto con burro di alici, Porro con caprino e sesamo nero, Cavolo rosso marinato con salame di mora grattugiato e olive taggiasche, Tartelletta al parmigiano e cavolfiore e paprica. Non è l’ordine con cui li ho mangiati ma l’ordine di piacere.

Da Gorini - Omaggi di cucina

I pani sono piacevoli ma non li ho amati particolarmente. I grissini ok ma il pane di farina 1 e integrale l’ho trovato un po’ troppo leggero mentre a me piace la mollica densa. Ma questi son gusti miei che non devono ricadere sul cucinato.

Da Gorini - I pani

Il primo piatto ad arrivare in tavola è Triglie gratinate, cavolfiore, curcuma e limone marinato dove l’arrostita è potente ma non secca il cuore del pesce. La curcuma mi spaventava ma alla fine col suo sapore amarognolo e terroso…

Da Gorini - Triglia arrosto

Subito dopo quello che per me è stato il piatto del pranzo Carciofo alla brace, salsa di carciofo, capperi, tè matcha, fegato di coniglio

Da Gorini - Carciofo

Poi Cappelletti di cacciagione, mela cotogna fermentata, liquirizia. Molto buoni con questo ginepro molto presente anche se la salsa di cotogna mi è parsa un po’ troppo fredda.

Da Gorini - Cappelletti

Passatelli in brodo di verza e semi di zucca tostati sono perfetti, i puristi storceranno la bocca ma dovranno ricredersi. Brodo scuro e profondo con note dolci e amare e il tostato a chiudere.

Da Gorini - Passatelli

Poi il piatto della giornata numero 2 Anguilla alla brace, radicchio marinato all’aceto e riduzione di vino. Schiuma di scalogno. Ogni cosa è necessaria e precisa con l’anguilla grassa e ben cotta che si scioglie in bocca, acido e l’amaro.

Da Gorini - Anguilla

Poi, in due servizi, il Petto di piccione allo spiedo, alloro, cipolla fritta ben consistente e da masticare per spremere tutti gli umori.

Da Gorini - Piccione

Poi in secondo servizio Coscia di piccione croccante e spiedino di interiora portato in tavola con una foglia di alloro che brucia assieme alla polvere di limone. Sapori per il resto selvaggi e intensi.

Da Gorini - Piccione spiedini

Arriva il momento della commozione con questo piatto di Spaghetti al burro di genziana, caciotta di pecora. Candito di bergamotto. Amaro più amaro e grasso a inchiodarlo al palato (qui si che di grasso ce ne è parecchio) che viene bilanciato dalla caciotta dolce e grassa e dalle foglie sopra che comunque sono quasi più per colore che per altro. Il candito da mangiare a fine pasto dovrebbe dare equilibrio ma non ce la fa e va bene così. Ci penserà il pre dolce a farlo; voi nel frattempo godetevi la genziana.

Da Gorini - Genziana

Il reset lo da questa Macedonia di mela verde, kiwi, cedro e menta freschissima, dolce e verde.

Da Gorini - Macedonia

Questo Mandarino ripieno e milk punch al mandarino è uno dei dolci più buoni che abbia mai sentito con una carica di freschezza e di potenza impressionante.

Da Gorini - Mandarino

Dolcetti ad accompagnare l’ottimo caffè

Da Gorini - Dolcetti finali

Ristorante Da Gorini
chef Gianluca Gorini
Via Giuseppe Verdi 5 San Piero in Bagno (FC)
tel 0543 1908056
www.dagorini.it

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La capanna di Eraclio (Codigoro, Ferrara)

provato a cena ad Agosto 2017

Io quando mi immagino i posti dove Bertolucci portava a pranzo Depardieu, De Niro, Valli, Sutherland e tutti gli altri durante le riprese di Novecento me lo immagino così. In mezzo a strade lunghissime e tutte dritte che dividono canali pieni di acqua e campi enormi, al calar della sera in mezzo all’estate tra stormi di zanzare e lontananze senza alture visibili nella foschia umida.

Siamo tra i primi ad arrivare e la chef è a sedere fuori tutta vestita di bianco a godersi il tramonto su una sedia di plastica. È quasi abbandonata.

Quando entriamo, in mezzo a tutto quello che pare venuto fuori da quei locali in cui trent’anni fa e più andavamo per matrimoni o comunioni, c’è il senso del ricercato che non vuol fare scene inutili, un’eleganza schietta e che viene da dentro e che ritroverete parlando con la chef.

Si parcheggia e per entrare si passa davanti ad una finestra che da su una sorta di cucinotto che pare quello di una casa degli anni settanta e da li si vede la cucina vera tutta in acciaio con persone che tirano la pasta e preparano una delle migliori cene della vostra vita.

Maria Grazia Soncini fa solo cucina semplice (che non vuol dire facile) e cura tutto in maniera maniacale dando risalto a consistenze e sapori, lavorando quello che di meglio il delta del Po può offrire sia che si tratti di pesce che di cacciagione (ma di questa non abbiamo prova diretta e dovremo tornare).

In sala Pierluigi, il fratello, accoglie e gestisce la vostra cena con elegante informalità e vi aiuta a scegliere, in una carta che non prevede menù deguastazione, quello che più vi farà capire della cucina della Capanna. Scegliamo di mangiare antipasto, primo, secondo e dolce e forse sbagliamo perché le porzioni sono generose e alla fine ho dovuto aiutare mia moglie con i suoi piatti. E nonostante il piacere anche io ho terminato la cena oltre il livello di sazietà.

La carta è come già detto divisa in maniera tradizionale con sei o sette possibilità per ogni portata. Anche la carta dei vini non è immensa ma si riesce a trovare soddisfazione in ogni maniera.

Il pane è servito in varie tipologie e ognuna piacevole. Grissini e focaccia su tutti.

Come omaggio di cucina questi gamberetti microscopici infarinati e fritti. Sono giustamente un pizzico e devo centellinarli. Grazie al cielo interviene mio figlio che ne mangia la metà e gli altri li lascia. Non sono Schie ma gamberetti di laguna e maledetto me che non ho segnato il loro nome. Vanno assieme ad una bolla italiana offerta all’inizio.

Scelgo di bere questa bottiglia che è buonissima e nella calda sera resta un pò immersa nel ghiaccio e anche questo aiuta. Ripeto buonissima e fresca ma forse non adatta a tutto quello che abbiamo mangiato.

Granchio servito in maniera molto semplice con una maionese impressionante per equilibrio e per quel giallo intenso, quasi arancione che tanto dice di come è stata preparata.

Il primogenito adesso che legge ha scelto da solo e dall’elenco ha voluto l’anguilla e io mi son commosso (quante soddisfazioni che da!) Un’anguilla prima leggermente arrostita e poi finita di cuocere in forno con rosmarino e aglio. Sotto polenta bianca. Vi consiglieranno di mettere da parte la pelle perché troppo grassa, hanno ragione ma voi comunque assaggiatela che è golosa.

La polenta bianca servita con tre varietà di pesce che sale di sapore e piacere fino a concludersi con le moleche fritte.

Spaghettini sottili con i giottoli carichi di intenso sapore marino colorati del loro nero. Ne ho mangiati la metà che gli altri li hanno finiti i bambini

Anche i maltagliati con le vongole e la salicornia con sul fondo l’umido saporito. Anche queste son finite in gran parte a nutrire gli infanti.

Poi le seppie del redentore infarinate e fritte con crema di patate e alghe fritte. Se devo proprio avrei messo un purè di patate più rustico ma era ottimo comunque. Le sepiolite sono minuscole e private soltanto dell’osso. Il sapore è unico e ne mangereste senza sosta.

Questo piatto di crostacei con pane, basilico e mozzarella di bufala è imbarazzante per fattura e sapore. Con i crostacei che restano morbidi e pieni di succhi, la mozzarella che porta acidità e grassezza e tutto quell’intingolo per cui non basta il pane che vi portano. Ve lo portano in tavola dentro ad una casseruola di rame e impiantano davanti a voi.

Prima del dolce un’ottima pana cotta con una densa e fresca crema di frutti rossi.

Torta cenerina al cioccolato con uno zabaione che per colore deve arrivare dalla stessa linea della maionese ma con un bel sapore ruspante e dolce.

Sorbetto al mojito di ottima fattura servito con quella cannuccia blu che fa tanto riviera.

La Capanna di Eraclio
chef Maria Grazia Soncini
Località Ponte Vicini, 44021 Codigoro FE
tel. 0533 712154

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La Tambra, trattoria con griglia (Corvara, Bolzano)

provato a cena ad Agosto 2017

La Tambra a dire il vero è il nome dell’Hotel nel quale la Trattoria con griglia è inserita.

A guidare la cucina da alcuni anni lo chef Donato Cangelli che avevo lasciato alla guida dell’Uvaspina di Montevarchi – e qui – e che ritrovo a gestire una cucina che in ogni periodo dell’anno sforna piati su piatti.

E, per due sere, siamo stati a cena da lui. La prima lasciandogli il compito di definire il menù e la seconda provando un enorme pezzo di gluteo di toro che semina il delirio al tavolo e nei tavoli vicini e il menù Ladino. Ma andiamo per ordine.

Questo è un ristorante che può fare anche duecento coperti a sera o anche più, che ha deciso di non rincorrere i grandi stellati presenti nel territorio ma di offrire comunque una cucina di alto livello declinata in varie possibilità. È un luogo dove il nazional popolare e la cura del dettaglio e della qualità si incontrano senza compromessi.

La lista da cui scegliere il cibo ha al suo interno un bellissimo reparto di carni alla griglia, un menù tradizionale ladino e se scegliete di affidarvi allo chef lo farete nella saletta privata dove sarà direttamente lui a portarvi e presentarvi  cinque piatti.

Come detto la prima sera abbiamo lasciato allo chef il compito di prepararci la cena e ho trovato alcuni di quei sapori che avevo lasciato in Valdarno e che, devo essere onesto, mi mancavano un po’. Sapori in linea con quel pezzo di storia dello chef che conosco e che ho trovato più maturi e bilanciati, perfettamente inseriti nel territorio e attenti a dare il giusto rilievo ai sapori locali.

Servizio che riesce a bilanciare distanza e confidenza molto attento e pronto a trovare soluzioni ai vostri bisogni.

I pani sono buoni soprattutto quello scuro. È un po’ che il pane nero mi piace sempre più e quindi mi sbilancio verso quello.

Una fresca e classica insalata dove i frutti secchi e l’erborinato si uniscono. Non riuscirò più a togliermi la scena di Ratatuille dove fa assaggiare al fratello formaggio e noci.

Qui ritrovo lo chef dell’Uvaspina con questa sua passione per le carote. Alla vista questo filetto di cervo con le carote e i crauti può preoccupare con quel dolce più dolce, ma li sotto si vede una salsa al vino molto sbilanciata sulla parte acida che rimette tutto a posto. E quel filetto diventa un cioccolatino che finisce troppo presto, che si scioglie in bocca.

Ad accompagnarci un ottimo e giovane Lagrein da bere rigorosamente fresco.

Il risotto al Lagrein con pancetta affumicata, mela e stracchino è ottimo e grasso con le varie acidità e freschezza che giocano di contrasto con la leggera affumicatura della pancetta. Se proprio si vuole trovare un difetto le mele hanno una pezzatura eccessiva.

Il carré di Maialino da latte alla birra, patate rustiche e salsa di mele è invece opulento e morbido. Patate croccanti e che poi si sciolgono in bocca, mele che si sente che son tante e ripeto questa consistenza morbida della carne non dovuta a cotture a bassa temperatura.

Il miglior Cheesecake con pesche al vino bianco del mondo ce lo avete davanti. Da migliorare la presentazione sicuramente ma il sapore e tutto il resto sono perfetti.

Mentre ci mangiamo queste delizie due ragazzi dietro di noi ricevono al tavolo una massa di carne e verdure che impressiona. Chiedo cosa e mi dicono che si tratta di Picanha di toro e allora come non tornare. Sarebbero venuti anche degli amici e avremmo potuto provare tutto. Qualche sera dopo, dopo esserci ristorati da una camminata di molti chilometri, torniamo tutti assieme. Le mogli desiderano il menù Ladino io e il compare quella massa di carne che vi descrivo.

Si tratta del gluteo del toro, una parte abbastanza grassa e del peso di circa un chilo che viene cotta a temperatura altissima in modo da far strinare la parte a contatto con il fuoco ma mantenendo rossa la parte centrale. Il grasso esterno viene condito copiosamente di sale ed erbe e guardate la foto. Carne succosa e che deve essere masticata per poter rilasciare tutto il suo sapore. Verdure che portano freschezza insieme ad una salina simile al pico de gallo abbastanza acida. Giuro che non vi stancherà e che anzi ne sentirete il bisogno nei giorni successivi.

Il sugo che si accumula nel fondo della teglia (mantenuta calda con delle candele) versatelo a piccoli cucchiai sopra alla carne e terminatelo con il pane.

Le signore invece si sono concesse il menù Ladino. Molto ampio nello spettro sensoriale e molto aderente alla tradizione.

Il tipico pane al finocchio con speck e formaggio fuso apre il menù. Non può che far aumentare la salivazione in maniera incontrollabile.

A seguire una favolosa Crema di radici con crescione e olio di zucca.

Poi Gnocco ai formaggi con salsa di biete e selvaggina ai mirtilli rossi nel quale viene fuori lo chef con i contrasti e gli accostamenti.

Il secondo piatto (che non abbiamo fotografato) è il Carrè di maialino della volta precedente. Ma stava a noi chiedere di cambiarlo.

Per dolce un ottimo gelato ai mirtilli con biscotto fatto in casa e crema inglese.

Per me la Ricottina tiepida di bufala con biscotto salato e mostarda dell’Alto Adige. Mostarde potenti da dosare con attenzione e biscotto salato che lo mettete in bocca e si scioglie.

La Tambra, Trattoria con griglia
chef Donato Cangelli
Str. Sassongher 2, 39033 Corvara in Badia
tel 0471 836281
info@latambra.com

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Ristorante Magorabin (Torino)

provato a pranzo a luglio 2017

Era tanto che volevo andare al Magorabin. Guardando lo chef Trentini mi ero fatto linea di una cucina d’istinto puro, un approccio molto di pancia agli ingredienti e al loro abbinamento.

So che non si giudica dall’aspetto ma quei dreadlocks e quell’aria da Frankie Hi NRG dei fornelli mi facevano pensare cose così, cose che poi si sono dimostrate non reali rispetto a quello che poi ho trovato in quei piatti. C’è una tradizione importante e ben presente e una ricercata di luoghi e sapori lontani che viaggia parallela e che si sfiora frequente e in maniera mai azzardata.

Ci sono sapori importanti e intensità che vengono lasciate libere, c’è tanta testa in ogni piatto e tanta serietà, tanta capacità di chi lavora in cucina di rimanere sul pezzo e di chi sta in sala di essere formale ma anche leggero, attento senza essere invadente.

Troverete una carta dei vini ben attrezzata e perfetta per tutte le tasche. Avrete modo di scegliere di mangiare alla carta o tra quattro menù degustazione in cui vi metterete nelle mani della cucina.

Noi abbiamo scelto il menù da otto portate più una. I bambini hanno pescato dalla carta delle paste ripiene e poi hanno assaggiato qualcosa dai nostri piatti.

In questa cucina si trovano diversi fili conduttori che s’intrecciano, una sorta di autobiografia ragionata nella quale si devono andare a individuare gli incroci per comprendere i perché. Sono stato capace a trovarli? Non penso che questo mio lavoro di congetture basato su una conoscenza in gran parte dovuta alla lettura (e quindi rubata e che arriva da interpretazione di altri) e praticamente per nulla sperimentata (un pasto soltanto non è abbastanza) porti a grandi cose, ma vi racconto quel che mi è parso.

Come ho detto ci sono tanti e continui riferimenti alla tradizione piemontese, poi tanto lavoro di unione di carne e crostacei, di carne e pesce sovente accostato alla freschezza di ingredienti vegetali che arrivano in ogni piatto dritte a cambiare o rinforzare sapori; poi mi pare che esista una line molto ben definita che unisce il Trentini delle recensioni di quasi dieci anni fa ad oggi e che ho trovato in alcuni piatti mangiati con alcuni, ahimè, soltanto visti. È normale ed è importante che un lavoratore faccia questo, che aggiusti, in quel che preferisce, quelle che ritiene piccole imperfezioni.

Gli omaggi di cucina arrivano prima tondi e poi sempre più netti nel sapore e con un intensificarsi di freschezza e consistenze. Focaccia e poi arachidi e wasabi a chiudere riso al nero.

Poi un altro articolato e goloso omaggio che dovrebbe essere messo in tavola nell’ordine più appropriato in modo da suggerire il “giro”.

I pani sono molto buoni con le sfoglie al cardamomo su tutto. Il pane è a lievito madre e con una bella crosta e un altrettanto importante umidità interna. Olio ligure accanto.

Si comincia con Diaframma australiano affumicato al mescal, salsa di noci pecan e sedano. Già qui si chiede, menomale, di masticare quel muscolo importante e ricco di sapori ematici legati a una leggerissima affumicature.

A seguire un grande classico, il Vitello tonnato con una salsa di capperi molto leggera e il tonno che diventa protagonista lasciando alla carne un ruolo da comprimaria che offre soprattutto consistenza.

Poi Scampi crudi e testina croccante, pomodori datterini, gel di oli. Un piatto in cui ogni materia è ottima e che si sbilancia verso il pomodoro in maniera interessante perdendo magari di accortezza nelle erbe che entrano prepotenti comprimendo il delicato sapore degli scampi crudi.

Poi arriva un piatto potentissimo, la Cappanegra con a parte un brodo freddo dove predominano gli champignon. Tutto molto curato con la rapa fermentata che aiuta ad accendere la bocca coccolata dalla grassezza della cappasanta e del prosciutto spagnolo.

Dietro subito un altro dei piatti che più mi è piaciuto Bollito, gamberi e mandarino dove una carne tenerissima resa croccante esternamente ma molto pura nel suo sapore originale di bollito è addolcita dai gamberi che portano salinità e vengono resi ancor più importanti nel contrasto caldo freddo. Il gel di mandarino definisce linee ben precise nelle quali far lavorare le papille.

I ravioli che vedete sono piccoli Bottoni di coda, dashi di parmigiano, polvere di salvia e zenzero sono fatti come devono col dashi di parmigiano a dare la sua importante spinta che affianca l’intenso sapore della coda. La polvere vegetale se ne sta li lieve lieve.

Viene cambiato il pane e arriva questo capolavoro di Pane di segale, nocciole, finocchio e cacao accompagnato da burro demi-sel della Normandia. Quest’ultimo aiuta molto a equilibrare il potere sapore di segale. Il finocchio e soprattutto il cacao arrivano sul finale e in bocca pare che cambi pane ancora.

Animelle, burrata e polvere di acciuga è uno di quei piatti che vorreste non finissero mai e viene alleggerito dalla foglia ostrica e dalla scorza di limone grattugiata. Animella bianca e giovane croccante fuori e dentro morbidissima.

Agnello, crema di nocciole, fagiolini a bassa temperatura ottimo e molto piemontese con quella crema di nocciole pura che sostiene assieme al fondo quella carne così carica di umori e dal sapore di agnello molto leggero ma ben presente, dalla consistenza che chiede masticazione adeguata in modo da godere di tutti i succhi. I fagiolini a bassa temperatura mantengono il loro sapore verde ed erbaceo, dolce senza scadere nel fieno che qualche volta li caratterizza. Da applauso alla cucina.

A segnare il passaggio tra salato e dolce un boccone fresco e solo vegetale dai sapori perfettamente centrati ma dalla consistenza che non sono riuscito ad apprezzare fino in fondo con questa sua abbondanza di fave che sfarinano in bocca.

Se mi dicessero quali sono i gusti da non abbinare mai nel gelato io direi agrumi e nocciola o cioccolato. Mi ha sempre fatto ribrezzo. Il TokyTo è fatto con nocciole, yuzo, caffè, saké ed è l’incontro di Tokyo con Torino ed è la dimostrazione che agrumi e nocciole possono vivere insieme felicissime e grandiose. Uno dei dolci più buoni mai assaggiati.

Poi anche qui un assaggio dei loro lievitati. La colomba che è ottima ma mi ha fatto tornare in mente quello che dissi rispetto all’uso della liquirizia a mia moglie alcuni anni fa. In estrema sintesi pare che se in un ristorante non fai lievitati al giorno d’oggi sei nessuno.

A concludere i dolcetti finali tutti molto buoni se si esclude il bombolone che è troppo ricco di pasta o povero di crema.

Ci tornerò, magari in inverno per vedere che succede.

Ristorante Magorabin
chef Marcello Trentini
Corso S. Maurizio, 61/B, 10124 Torino
tel 0118126808

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Osteria Le Civette

provato a pranzo a Giugno 2016

In quell’arco di colline che precede la Valtiberina venendo da Arezzo ci sono molti piccoli borghi incantevoli.

Citerna è uno di questi arroccato a poca distanza da Monterchi e da quella splendida Madonna del Parto dipinta da Piero della Francesca.

Capito li per caso di ritorno da uno dei miei tradimenti che, in questo periodo, perpetro ai danni della mia famiglia (e che tra breve racconterò) e decido di provare a dar retta ad uno di quegli amici che mi dice che li si mangia bene, che il luogo (il ristorante) è incantevole.

Gli do retta anche se in un mondo perfetto lui non parlerebbe di questi argomenti allo stesso modo con cui io dovrei tacere delle sue passioni; lo faccio per dare corpo ad un mio segreto gesto di avvicinamento a lui dopo un po’ che non vogliamo trovare tempo per dirci due parole.

Ed effettivamente il luogo è molto carino e il fuori è suggestivo sotto un camminamento coperto pieno di sculture incastonate nel muro e dall’altra parte archi che danno sulla splendida vallata al di sotto… però il pavimento in catrame sconnesso su cui poggiano tavoli e sedie di ferro è orrido e squalificante.

La giornata è tremendamente calda e dalla piccola ma sufficiente carta dei vini, che purtroppo ha molte etichette segnate come assenti, scelgo una birra rossa di Giovanni Ridolfi con una bella persistenza ed una piacevole dose di amaro che a fine pasto fa sentire tutti i suoi 7 gradi.

Il pane è di discreta fattura anche se c’è stato qualche ritardo nel servizio.

Nella carta può trovare soddisfazione chiunque carnivori e non. Come primo piatto scelgo i Tagliolini con ragù bianco di coniglio che mi vengono serviti abbondanti e netti nel sapore, carichi di umori depositati sul fondo del piatto e che vanno recuperati prima di iniziare a mangiare. Le uniche cose che mi hanno lasciato perplesso sono le dimensioni della pasta più vicina ad una tagliatella che un tagliolino e il trito di erbe messo con generosità su pasta e piatto che ho trovato superflue e, in ogni caso, con un sapore piuttosto stanco.

Tagliolini con ragù bianco di coniglio

A seguire, e concludere, il Capocollo di maiale alla griglia con salsa alle erbe aromatiche e limone viene servito in dosi più che adeguate ma con una cottura forse leggermente troppo prolungata che non aiuta a valorizzare il sapore particolare e soprattutto la consistenza grassa. Il maiale in se è buono e la salsa non svolge nessun ruolo portando con se una nota aromatica che è troppo leggera.

Capocollo di maiale alla griglia con salsa alle erbe aromatiche e limone

Ecco, se proprio vogliamo fare un appunto è quello di fare più attenzione ai tavoli e di essere più puntuali nel riportare forchette e portare il pane. Ma la distribuzione dei tavoli in esterno non favorisce la cosa.

Osteria Le Civette
Via degli Steccati 1, Camminamento Medioevale
Citerna, PG
email: info@osterialecivette.it
tel: 075 7828323
http://www.osterialecivette.it

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Ristorante Andreina (Loreto, Ancona) – Seconda visita

provato a cena a febbraio 2016

Avrei voluto che la mia macchina fotografica vecchia non morisse e mi costringesse a comprarne una nuova che non mi soddisfa appieno e poter fotografare meglio i piatti ottimi del menù degustazione provato questa volta.

Avrei voluto davvero perché il livello della maggior parte dei piatti assaggiati in quest’ultima cena è stato alto. Non sarà l’ultima cena realmente ma per un po’, almeno fin quando il lavoro non mi riporterà da quelle parti, non tornerò.

Questa volta prendo una stanza direttamente a Loreto in modo da poter fare più tardi a tavola e rientrare comunque ad un orario adeguato. Mi concedo anche il vino affidandomi a chi mi serve.

Scelgo quindi il menù brace per potermi mettere meglio nelle mani di chi gestisce il ristorante attualmente e la scelta mi lascia positivamente colpito.

Nel menù si trova una modernità che la volta passata non era emersa, una capacità della cucina di cercare incroci di sapori e consistenze moderne, di portarsi sul limite dello sbilanciamento per dare incisività ad ogni boccone. E scopro che molti piatti vengono conclusi a tavola e questa cosa mi pare d’altri tempi e mi piace molto.

Però non in tutto, peccato, certi piatti sul finale mi son parsi leggermente adagiati in una tranquilla opulenza che non trova riflesso nel resto del pasto. Se questa rotondità fosse stata propria di un piatto l’avrei capito (più per il risotto che per le polpette) ma assieme mi son suonati più come un cedimento. (Ma questi son vaneggiamenti di un povero sciagurato che si vuol dare arie).

Il primo vino è un Trebbiano d’Abruzzo Vigna Reale Capestrano 2012, largo e con una freschezza bella e importante.

I pani, come la volta passata, non fanno fare balzi sulla sedia. Sempre ottimo quello integrale con i semi di girasole e riacquista punti il babà al formaggio che pare proprio un’ottima cacio e pepe. I cracker sono più che ottimi.

Andreina, i pani

Pane e burro arrostito è il primo piatto che arriva in tavola. Pane caldo abbrustolito a brace viva e un ottimo burro impreziosito da un’affumicatura giustamente potente. Del resto è il primo impatto con il menù e qualcosa deve pur significare (nel senso di dare significato).

Pane e burro arrostito

Se volete sapere dell’Oliva all’ascolana fai da te guardate l’articolo della volta passata.

Oliva all'ascolana fai da te

L’ostrica si dà le arie di brace e la sua perla mi intimoriva, non amo i frutti di mare crudi, e invece si è rilevato il primo di un trittico di piatti perfetti. Un’ostrica impreziosita dal suo liquido montato con del burro – immagino – e con una perla ricavata ancora dall’acqua. Sentori di brace e cottura al minimo ma ben percettibile, freschezza alla base sottile e grassezza iodata (spero di essere stato chiaro)

L’ostrica si dà le arie di brace e la sua perla

Il secondo piatto da bis (tris e forse ancora) è Latte e baccalà. Scusate per la foto nella quale non si vede il fondo della ciotola, ma fidatevi. Baccalà dissalato e crudo, topinambur in cubetti abbrustoliti e in crema, buccia di mandarino grattugiata; sopra un trancio di baccalà cotto al tavolo sopra a una pietra di Portonovo rovente e poi latte dove è stato in ammollo il baccalà leggermente addensato. Grassezza che non stanca, l’aromaticità del mandarino che spezza a tratti il sapore tondo del piatto. Giuro commovente.

Latte e baccalà

L’ultimo piatto del trittico delle meraviglie è questo Sgombro ai carboni, cipolla e lamponi che è la somma del classico con la sfrontatezza di chi si vuol sbilanciare oltre i limiti del consentito e, con grande testa e cuore, si ritrova in piedi. Sul fondo una crema di zuppa di cipolle molto opulenta al gusto, sopra un filetto di sgombro cotto sulla brace in maniera precisissima e accompagnato da quest’insalata di campo condita con aceto di lamponi che si ritrova in sfere intensissime sul fondo. Ogni sfera una capriola che torna al pesce e alla crema del fondo.

Prima di questo piatto si cambia vino, Verdicchio di Garofoli, Serra fiorse 2010 che non è riuscito a perdere l’intensità della botte piccola.

Sgombro ai carboni, cipolla e lamponi

Arriva il Risotto, ciauscolo e patata cotta sotto la cenere che è un gran piatto nel quale il ciauscolo porta profumi e grassezza interessanti e nel quale si sente la mano felice di chi lo ha preparato con un’acidità tenue ma ben evidente. Però l’ho trovato faticoso in bocca con quella patata necessaria per i profumi ma che porta ad un eccesso di legatura.

Risotto, ciauscolo e patata cotta sotto la cenere

Mi faccio aggiungere Pensando al vincisgrasso perché penso “Chissà quando avrò occasione di assaggiarlo?” e la scelta è azzeccatissima. La balsamella esterna è rosolata con il cannello al tavolo dopo che una battuta al coltello di scottona di marchigiana è stata avvolta nella pasta appena scottata assieme a spinaci crude, olio con le interiora di pollo e dei pomodorini confit estremamente importanti per la riuscita fresca finale del piatto.

Con questo piatto arriva l’ultimo vino, un sempre ottimo Etna Rosso di Benanti del 2013.

Pensando al vincisgrassi

La Zuppa affumicata di sedanorapa, polpette e caccia invece non mi ha detto molto. Mi spiace ma nonostante il buon sapore e la bella mano mi è parso come poco intenzionale. Belle le mandorle sul fondo con una nota amara leggerissima.

Zuppa affumicata di sedanorapa, polpette e caccia

 

Dolce finocchio nella terra affumicata e mandarino conclude le danze e mi pare eccessivamente grasso e affumicato per concludere un menù dove la nota fumé è quasi costante. Avrei centrato più sul sorbetto al mandarino e altre cose fresche.

Dolce finocchio nella terra affumicata e mandarino

 

I dolcetti come la volta passata molto buoni con una notazione particolare per quel maritozzo al cioccolato sulla sinistra.

Andreina, dolcetti finali

 

Ristorante Andreina
chef Errico Recanati
Via Buffolareccia, Loreto (AN) – 43.440352, 13.620717
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it

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Ristorante Andreina (Loreto, Ancona)

provato a cena a novembre 2015

Il lavoro mi ha portato nelle Marche e la prima notte l’avrei trascorsa a Osimo.

Faccio due conti e vedo che la distanza da Senigallia non è immensa ma nemmeno troppo agile e la mattina dopo avrei dovuto seguire molte cose contemporaneamente.

Quindi cerco altrove e scopro che a venti minuti c’è Andreina.

La signora Andreina non la trovi più nel ristorante ma c’è il nipote, lo chef Errico Recanati, a mantenere giustamente inalterata la tradizione di griglie e spiedi affiancandola ad una ricerca di modernità non eccessivamente spinta.

Dal menù potrete scegliere vari percorsi di degustazione oppure alla carta. Come da recente tradizione troverete accanto ad ogni piatto l’anno della sua creazione e qui, accanto ad alcuni soprattutto tra i secondi di spiedo e di brace, la bella dicitura “da sempre”.

Bello l’ingresso con la griglia in primo piano su cui cuociono fegatelli e altre leccornie, sala molto grande e adeguatamente elegante, modernizzata grazie ad alcuni piccoli interventi senza snaturarne la storia.

Servizio più che buono e carta dei vini bella e centrata sul territorio con giusti ricarichi.

Ristorante Andreina (Loreto, Ancona)

Scelgo di andare alla carta facendomi aiutare dalla brava Ramona Ragaini nella scelta e di non avvalermi, avrei dovuto lavorare dopo cena, del vino.

Subito mi vengono portati una serie di omaggi di cucina molto interessanti. Spugna di erbe di campo, La nostra idea di cappero e baccalà, Cracker di fegato e cicerchia, Mela e anatra affumicata, Patata con sala e anatra confit e a concludere Lecca lecca di pecorino.

Andreina, Omaggi di cucina

Davvero centrata l’Oliva all’ascolana fai da te. Una polpetta di carne cruda ottima e saporita da impanare in una farina di oliva tenera ascolana e da mangiare assieme ad un crostino di pane fritto.

Oliva all'ascolana fai da te

Arrivano poi i pani che a dire il vero non mi hanno entusiasmato del tutto pur essendo di buona fattura. Al formaggio, Sfoglia al nero di seppia, Pane bianco, Sfoglia di polenta e il migliore secondo me quello Integrale con semi di girasole. Piacevoli i grissini mentre nel contenitore bianco finirà un olio più che ottimo di Valter Cestini selezionato per il ristorante.

Andreina, i pani

Come antipasto L’orto nasconde la caccia ovvero tre verdure ripiene di diverse carni. La zucchina contiene faraona, la patata dell’anatra e il topinambur della lepre. Intense le erbe a corredo non riescono a spingere la delicatezza dei sapori. Questo non è un difetto di per sé se non fosse che proprio questa delicatezza fa risaltare la consistenza un po’ chiusa dei ripieni.

L'orto nasconde la caccia

Il Ristretto di fagiano, ravioli liquidi di porri e finto minestrone è goduria pura con una pasta spessa e croccante che esplode dolce a contrastare un fondo di fagiano intenso e carico di profumi e sapori da vecchio vino. Liquirizia, selvatico, umidità, sottobosco. Le verdure hanno una blanda funzione rinfrescante se si escludono i frutti rossi che portano un notevole slancio all’insieme.

Ristretto di fagiano, ravioli liquidi di porri e finto minestrone

Per secondo, dallo spiedo, un ottimo Piccione. Cottura da tradizione, condimento essenziale. Viene portato in tavola sopra ad una griglia per non farlo raffreddare assieme alle verdure che lo accompagnano. Il Laguiole alla mia destra resterà pulito. Per questo piatto c’è bisogno delle mani e di non aver paura di sporcarsi.

Piccione allo spiedo

Niente dolci ma mi arriva comunque la selezione di dolcetti tutti di bellissima fattura.

Andreina, Petit four

Ristorante Andreina
chef Errico Recanati
Via Buffolareccia, Loreto (AN) – 43.440352, 13.620717
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it

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Ristorante Reale (Castel di Sangro, L’Aquila)

provato a cana ad Agosto 2015

Approfittare dell’ingenuità. L’ho fatto gioiendo della convinzione con cui mia moglie voleva andare in Salento.

Passiamo da Castel di Sangro le ho detto e ho prenotato al Reale di Cristina e Niko Romito.

Approfittare dell’ingenuità avrà pensato lei, lo ha fatto e mi ha lasciato organizzare perché anche a lei piacciono queste cose, non quanto a me ma abbastanza per farsi condurre su questa strada e, anche se non lo da a vedere, certe cose le conosce. O più facilmente mi conosce e sa che se voglio passare da un certo posto non è soltanto per la bellezza dei monumenti o del paesaggio.

Quello che troverete è invece di una semplicità evidente, e apparente, che sottintende ad una complessità tecnica altissima e a un’idea ben precisa di quello che deve essere presente nel piatto, ai suoi sapori.

È una frazione a due denominatori dove il piatto che avete davanti è semplice alla vista, minimale, pulito, svuotato di orpelli e di quanto è superfluo. Questo è quanto sta sopra, il nominatore. Sotto c’è la tecnica e il pensiero ben evidente ad ogni boccone.

L’idea che mi son fatto, molto semplicistica lo so, è che Romito all’inizio della sua splendida carrierà abbia messo in ordine su un foglio i sapori che lui ha amato di più e abbia deciso di trovare un modo di amplificarli – leggete il suo splendido libro – e ci sia riuscito. Poi le scoperte di cose nuove e di tecniche, di armonie e contrasti sono continuate e ve le ritrovate sul tavolo, davanti a voi.

Sapore su sapore, fusione di nuclei necessari a generare energia, poi inizio – centro – fine che non sono soltanto ideali ma anche di sostanza. Sequenza che si ritrova nel pasto completo e in ogni singolo piatto. Precisi, evidenti e sempre di intensità notevole.

Villa di Capestrano, Trebbiano d'Abruzzo, 2012

Siamo in montagna, in una montagna che richiede attenzione e di essere asciutti, essenziali e questo è quanto troverete. Ma è una montagna che richiede testa, e cuore, e dopo un attimo di disorientamento questo sarà evidente.

L’inizio della cena definisce la linea del tutto mi è parso a posteriori, pochi orpelli e attenzione principalmente alla risposta delle papille gustative, poi scioglievole, consistente e croccante consistenze importanti e centrate. Ottima e calda la spugna di pistacchio, confortante il pane al sugo (i raviolini) e rinfrescante il ravanello.

Reale, Omaggi di cucina

Poi quattro colpi al mento, ricotta con pomodoro, polpetta di carne e patate, polpetta di erbe e pecorino e per finire cialde di rapa rossa con paté di fegatini.

Reale, Omaggi di cucina

Ultimo, rustico e inaspettatamente elegante, una cialda con le olive – paté e olio – che pare voglia preparare la bocca a tenere ben agganciati i sapori che verranno.

Reale, Omaggi di cucina

I pani serviti fin qui sono ottimi ma nulla a che vedere con quelli che verranno.

Reale, primi pani

Romito insiste su questa piccola cosa a urlare “Lo senti il sapore?”. Un concentrato di piselli in questo gelato con poca parte sapida. Non serve, ha il compito di dare piccoli sussulti al legume. Mio figlio lo chiederà ancora a fine pasto.

Gelato di piselli

Il Panino agli scampi è leggerissimo, da la sensazione del fritto ma non lo è (almeno a me così sembra). Scampi crudi e due salse che mi son parse la prima di pomodoro e la seconda una salsa rosa leggerissima.

Panino agli scampi

La Mandorla e misticanza alcolica è un inizio di quelli che lasciano interdetti, di quelli che ti farebbero pensare “e ora che può fare di più?”. Non pensavo che si potesse arrivare a questi livelli con delle foglie e poco altro, nemmeno più a nord e nemmeno più vicino a casa ho assaggiato, per quanto ottime, qualcosa lontanamente avvicinabile. Assaggiata da sola l’insalata è ottima e intensificata dal gin. Con quella punta di mandorle sul fondo diventa persistente e dolce, un piatto reale (senza giochi di parole).

Mandorla e misticanza alcolica

L’Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi è più basico rimanendo fortemente elegante. Io non amo la carne cruda e cerco di eliminarla ovunque eppure non potevo lasciarlo li, maionese di soli tuorli con aceto di lamponi molto fresca a smorzare una carne saporita.

Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi

I pani a questo punto diventano quelli tanto attesi. Umidi e dalla crosta che scrocchi e poi si sbriciola, acidi di lievito madre (che spesso a me non entusiasma), caldi appena sfornati. Non portate più nulla e datemi olio e sale che son contento così.

Reale, i pani fantastici

Calamaro, pepe e lattuga è uno di quei piatti che tanto attendevo e che non mi ha deluso. Nessun piatto lo ha fatto. Consistense e sapori sono fortissimi, il pepe rosa che arriva al naso e rinforza poi anche in bocca il sapore del veloce ed intenso ripasso in padella.

Calamaro, pepe e lattuga

Linguina fredda con ostrica e patate forse ha una temperatura troppo bassa per il mio gusto ma gli aspetti acidi e quelli iodati si intensificano a vicenda. Grande pasta e grande cremosità dell’acqua di patate con cui è mantecata.

Linguina fredda con ostrica e patate

Anguria e pomodoro è messo li a strappare applausi. Sapori concentrati e una punta verde, leggera la pasta di olive a dare contrasto ma senza eccedere. Sono il fresco e l’acido che devono prevalere.

Anguria e pomodoro

Ravioli di spigola, pepe e olio sono piccoli, tre e conditi appena. Ma appena si mettono in bocca e si mordono ogni raviolo sembra lasci in bocca il sapore di una spigola intera. Sapore di griglia sembra e questo basta.

Ravioli di spigola, pepe e olio

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano è così come me lo immaginavo. Tanto si è detto di questo piatto che mi fermo qui. L’ho fatto anche io qualche anno fa e anche quello preparato da questo giovane chef non è male.

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano

Piccione fondente e pistacchio e anche qui ci sarebbe da spendere pagine intere. Da qui vien fuori pensiero, tecnica e attenzione con sapori che sembra di non aver ma sentito, con i pistacchi a sostituire l’obsoleto e scontato fegato grasso senza farne sentire la mancanza.

Piccione fondente e pistacchio

Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero lo ho chiesto in aggiunta al menù proposto quella sera. Opulento e affatto stancante, consistenze particolari e lunghezza, profondità. La prossima volta, perché ci sarà una prossima volta, le Animelle panna e limone.

Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero

Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico è uno di quei dolci che ti lascia senza parole. Ti avvertono che la prima cucchiaiata sarà sbilanciata verso l’aceto ed è vero, ma solo per due secondi poi torna tutto ed in bocca il gioco della liquirizia e dell’aceto è indimenticabile.

Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico

Dolcetti finali che sono, non c’è bisogno di dirlo, ottimi.

Reale, Dolcetti finali

Ristorante Reale
chef Niko Romito
Piana Santa Liberata, Castel di Sangro AQ
tel. 0864 69382
http://www.ristorantereale.it

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Ristorante Number One (Edimburgo, Scozia)

provato a cena ad Agosto 2015

Il ristorante dello chef Jeff Bland si trova lungo una delle vie principali di Edimburgo all’interno del sontuoso Hotel Balmoral.

Si accede o dall’interno dell’albergo o scendendo una scaletta alla destra dell’entrata principale che arriva ai piani nascosti della struttura. L’ambiente che troverete sarà molto adeguato al contesto con un bar nel quale verrete accolti per il passaggio dei cappotti e un eventuale aperitivo.

Il salone è ampissimo con distanze tra i tavoli molto ampie, moquette e luci soffuse – troppo soffuse sia per mangiare che per fare foto – accolgono divanetti comodissimi e due carrelli sui quali i vostri occhi cadranno inesorabilmente. Il primo è quello dei pani e ne parleremo a breve mentre il secondo è quello dei formaggi, bellissimo e carico di prodotti che ad un’occhiata veloce mi son parsi di varie provenienze, formaggi indigeni e francesi in prevalenza e qualche – 2 almeno – italiani.

Servizio più che adeguato capace di adeguarsi al cliente; poco distante da noi in un tavolo di persone più mature, e cariche di contante stappanti Borgogna e Bordeaux con la stessa velocità con cui noi stappavamo bottiglie di acqua, il servizio era più formale. Non era questione di ceto sociale – di discriminazione – ma di capacità di leggere i bisogni, se ci avessero trattato nel medesimo modo avremmo faticato a goderci la cena.

La cucina, come recita il sito, è un giusto compromesso tra quella scozzese e quella francese anche se quest’ultima s’impone in maniera abbastanza evidente. Mano estremamente piacevole e capacità di mettere insieme i sapori decisi di quelle terre con burrose e tonde consistenze. Un occhio particolare per le spinte acide ad alleggerire.

Ad accompagnarci per l’intera serie di piatti un Riesling della Mosella di Dreissigacker 2014 che con il suo basso residuo zuccherino e la sua bella persistenza è riuscito a restare adeguato più o meno su tutti i piatti. Carta ampia e con ricarichi non proprio leggeri che non impediscono comunque di trovare una bottiglia per tutte le tasche.

Dreissigacker 2014

Appena presa l’ordinazione arrivano al tavolo dei piccoli omaggi di elevata fattura: un bignè ripieno di tartufo e parmigiano, una crocchetta di granchio con una gelatina al limone e una sfoglia croccante con abalone affumicato e maionese al lemon grass. Il primo opulento e grasso, gli altri due molto ben bilanciati con la ridondanza di sapori a tracciare una linea.

Omaggi di cucina

I pani dicevamo all’inizio hanno un’ottima consistenze e vengono serviti assieme ad un burro salato scozzese che lascia impressionati per la sua nota fiorita ed elegante. I pani dicevamo hanno queste croste molto friabili e di struttura mentre la mollica è umida e densa. Forse si sente che c’è stata una lievitazione troppo spinta ma, almeno io, ci son passato sopra. Pane nero, pane al formaggio e cipolle e pane in cassetta con un leggero sentore di rosmarino.

I pani

Come starter una buonissima Zuppa di mais con parmigiano, leggermente piccante e dolce. Quassù le zuppe sono all’inizio di ogni menù e a me questa cosa piace da morire.

Zuppa di mais con parmigiano

Un piatto favoloso è stato questo Salmone Balmoral affumicato. Non è facile trovarne di così da noi e questo si sente nonostante perda qualcosa per il taglio fine ed il successivo riassemblamento in terrina. Ad accompagnare una maionese agli agrumi di rara fattezza, una mousse al salmone accompagnata dalla pelle croccante ed un uovo di quaglia con del caviale.

Salmone Balmoral affumicato

Il solito gioco alla ricerca del mediterraneo degli chef di queste zone fredde che avevamo trovato in Francia in un ristorante pari livello. Una freschissima e riuscita composizione di diverse qualità di pomodori servita con un sorbetto al pomodoro affumicato, gelatine di maionese, spuma al basilico e olive nere disidratate.

Composizione di pomodori

Un gran piatto in cui mi è parso di trovare la cucina scozzese è stato questo ottimo pesce San Pietro cotto in maniera intensa ma lasciato succoso accompagnato da cetrioli, finocchi brasati e una salsa al finocchietto guarnita di minuscoli gamberetti. Molto burroso certo ma con il cetriolo a definire il boccone successivo e la salsa che aggiungeva umidità.

San pietro arrosto

L’ultimo dei piatti salati è stata quest’anatra dalla cottura ineccepibile servita con albicocche e confettura di albicocca leggermente amaricante assieme a due purea, la prima e più abbondante di zucca mentre la seconda appena accennata ma piacevolmente adatta di mandorle.

Anatra

Il predessert è un semplice ma ben fatto cheesecake alle ciliegie nere

Cheesecake alle ciliegie nere

Il dolce, non c’è bisogno di dirlo, è un soufflé al lampone con gelato variegato al lampone e meringa che incanta. Leggerissimo e fresco (nonostante la temperatura).

Soufflé al lampone

A chiudere degli ottimi dolcetti dove spicca, dio stramaledica gli inglesi, quello che per me è il più odioso dei dolci. Dopo il cioccolato di Maracaibo ed il dolcetto bicolore ottimo dal sapore a metà tra un ricciarello e una torta margherita quel Macaron al finger lime era più che sublime.

Dolcetti finali

Number One Restaurant
chef Jeff Bland
1 Princes Street, Edinburgh, EH2 2EQ, Scotland
Tel: +44 131 556 2414

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