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Paté di fegatini di pollo

Buttaci questo e buttaci quest’altro, a volte mentre cucino mi sento la strega Nocciola della Spada nella roccia.

Questa volta volevo che avesse caratteristiche simili a l’altro patè, quello che storpiava un poco la ricetta di Bergese, ma che fosse più dolce.

Inoltre adoro i fegatini dei volatili e questa volta volevo usare quelli.

Che in realtà sono più amari e intensi del fegato di vitello e quindi dovevo trovare il modo di smorzarli in qualche modo. Pensavo ad un’amica chef che raccontandomi di non ricordo quale ricetta mi diceva: “mettici due cipolle tagliate sottili e falle diventare dolci, se vuoi anche due scalogni”. Lei che mi dice questo mi viene in mente spesso, quella sera in cui parlavamo aveva veramente la faccia di chi è appassionata.

Paté di fegatini di pollo

  • 600 gr di fegatini di pollo già puliti
  • 250 gr di burro + altri 50 gr
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cipolla grande
  • 1 porro
  • 1/2 bicchiere di cognac
  • 1/2 bicchiere di vinsanto
  • sale
  • pepe

Tra gli ingredienti li ho messi già puliti, ma non si trovano. Quindi la parte più lunga è pulire i fegatini.

Togliete i nervetti e le sacche del fiele senza romperle. I cuori, che in realtà sono buoni, metteteli da parte o dateli al gatto questa volta.

Tagliate a striscioline i fegatini e metteteli in un’insalatiera. Lavateli con acqua fredda fin quando l’acqua non sarà pulita e il sangue spurgato benissimo.

Non è una cosa da sottovalutare che poi il sangue porta sapori amari.

Asciugateli il più possibile.

Mettete a sciogliere i 50 grammi di burro e aggiungete la cipolla e il porro tagliata finemente. Anche l’alloro.

Fatela appassire e aggiungete anche i fegatini. Fiamma molto viva fin quando i fegatini non avranno perso la loro acqua (se ce la fate toglietela aiutandovi con un ramaiolo o con della carta assorbente).

Bagnate con il cognac e fiammeggiate poi aggiungete il vinsanto e fate evaporare l’alcol e amalgamare i profumi.

Controllate che siano cotti e spegnete il fuoco gettando l’alloro.

Nel cutter mettete tutti i fegatini ma non il liquido che è nella padella e cominciate a frullare.

Tutta l’operazione di frollatura durerà almeno 6/10 minuti.

Aggiungete il burro e continuando a frullare Aggiustare di sale e pepe.

Prima di mettere nello stampo e poi in frigo a rassodare passare al setaccio. Ma potete anche saltare questa parte che mica siamo in corsa per la stella.

Quando la parte superficiale sarà ben fredda versatevi sopra del burro chiarificato e rimettete in frigo, eviterà che i fegatini divengano scuri.

Ricordatevi di toglierlo dal frigo un’ora circa prima di servirlo.

Sta benissimo con il pan brioche

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Cozze gratinate

Uno dei piatti che caratterizzavano i pranzi o le cene da mia zia erano le cozze gratinate.

Io allora non amavo particolarmente il pesce da lisca e quindi mi tuffavo nell’insalata di mare ma evitando accuratamente le gambe dei polpetti e delle seppioline che mi facevano senso.

Evitavo di succhiare la testa dei gamberi che lo faceva mio zio e non me ne capacitavo.

Le vongole invece si che andavano tutte bene, le cozze invece non dovevano essere troppo grosse che mi parevano ancora vive.

Però rimanevano, specialmente le cozze gratinate, uno dei miei piatti preferiti. Vengo a proporvele.

Cozze gratinate

  • 1 kilo di cozze
  • pane grattato
  • sale e pepe
  • prezzemolo
  • aglio
  • olio d’oliva

Pulite le cozze grattandole con un coltello ed eliminando i filamenti che escono dall’apertura.

Fatele aprire a fuoco alto in un tegame coperto che le contenga ampiamente.

Appena cominciano ad aprirsi spegnete e lasciate coperto un paio di minuti o tre. L’acqua che producono mettetela da parte e fateci quello che volete, magari congelatela per qualche altro piatto.

Tritate finemente l’aglio ed il prezzemolo sentendovi liberi di metterne quanto volete.

Unite il trito al pangrattato, salate e pepate e aggiungete un poco di olio. Non esagerate che non dovete intriderle.

Togliete i “ciccioli” dai gusci. Di questi dovete tenerne un quarto in quanto metterete due molluschi in ogni mezzo guscio.

Quindi: in ogni mezzo guscio mettete due molluschi e poi spolverizzate con il pangrattato condito. A me piace anche abbondante.

Stendete su una placca e infornate sotto il grill fin quando non saranno dorate. Vanno mangiate bollenti ma a me piacciono anche il giorno seguente fredde di frigo.

L’acqua delle cozze non gettatela che è buona per saltare la pasta.

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Schie fritte e salsa agrodolce

Procuratevi qualcuno che conoscete in Veneto e imploratelo di mandarvi, quando sono disponibili, le moecche.

Ditegli che se mancano le moecche, ma anche se ne trova, di inviarvi qualche decina di chili di quei gamberetti piccolissimi che si trovano là e che chiamano Schie.

Poi dopo averle fritte – leggermente infarinate – salatele copiosamente e mangiatele bollenti, con il guscio e tutto, accompagnate da un’insalata fresca o, come vuole la tradizione, da una polenta abbastanza liquida.

Schie fritte e salsa agrodolce

Piacciono a tutti, anche ai bambini, sono dolci ma senza eccedere ed il sapore è gradevolissimo con note di spezie e miele.

Non contenti abbiamo fatto un esperimento e preparato una salsa in stile orientale anche se salsa non era. Le toccavamo li prima di mangiarle e devo dire che il risultato è stato molto interessante.

  • 1 bicchiere d’aceto bianco
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 bicchiere di zucchero
  • 2 cucchiai di salsa di soia

Mettere a bollire tutti gli ingredienti e, una volta sciolto lo zucchero, far ridurre della metà.

Utilizzare dopo che si è freddato completamente.

Noi abbiamo optato per l’insalata e l’Occhio di pernice di Vesselle.

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Polpette di carne al sesamo e birra

Ancora un piatto da offrire con gli aperitivi. In realtà è poca cosa ma il sapore che viene dato dall’olio di sesamo e dalla birra è estremamente piacevole.

Cerco di capire perché mi piace pesare a qualcosa da offrire assieme all’aperitivo quando viene qualcuno a cena.

La risposta che mi sono dato è che gli amici con cui hai concordato l’ora di arrivo non arrivano mai a quell’ora li. O arrivano prima o dopo e per questo preferisco aspettare a preparare i piatti per la cena proprio all’ultimo momento, nella maggior parte dei casi mentre loro sono li.

Mica tutto, quelle cose che è possibile. Cuocere la pasta o iniziare il riso sono le cose che mi vengono ora in mente, insomma tutte quelle cose che devono essere calde e non possono essere riscaldate.

Polpette di carne al sesamo e birra

Per molte polpette:

  • 300 grammi di macinato misto vitello e maiale (che non sia eccessivamente magro e che venga passato due volte)
  • 100 grammi di mortadella
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio grattugiato
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
  • olio di sesamo
  • 1 bicchiere di birra chiara

Impastare bene tutti gli ingredienti esclusi l’olio e la birra regolando di sale e di pepe. Metterlo in frigo ricoperto di pellicola e lasciarlo riposare tutta la notte.

Prima dell’arrivo presunto degli invitati, una ventina di minuti prima, preparare le polpette. Devono essere piccole, diametro massimo 1,5 centimetri. Non vanno infarinatele che poi diventano troppo pesanti. Ricordate che è un aperitivo.

Pensate a 5 o 6 polpettine a testa.

Scaldare a fuoco vivacissimo la padella e mettere 4 o 5 cucchiai di olio di sesamo.

Far rosolare le polpette e poi sfumare con la birra.

Le polpette perderanno colore, voi insistete a fuoco altissimo fino a quando sarà evaporato tutto il liquido.

Riportate le polpette al bel colore dato dalla rosolatura ma facendo in modo che restino belle lucide. Scolatele bene senza asciugarle e fatele raffreddare leggermente.

Servite sopra una foglia d’insalata se volete con qualche goccia di tabasco.

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Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Capiterà anche a voi di avere in testa la voglia di qualcosa da mangiare, qualcosa magari che non mangiate da tempo e che per voi rappresenta (e ha sempre rappresentato) la bellezza del cibo mangiato con le mani.

A me capita di quando in quando con le arancine di riso. Ne sono ingordo. Quando mia zia preparava padellate di supplì, lo so bene che non sono la stessa cosa, ero capace di mangiarne fino alla nausea la sera stessa, di portarmene a scuola quattro o cinque per la colazione e di proseguire a ingurgitarne negli orari preposti successivi per almeno due giorni. Non toccavo altro cibo.

Ho colto l’occasione, poche sere fa, di amici che avevano annunciato il loro arrivo con bottiglie di bollicine. Ma non avevo voglia di preparare le solite cose. Allora ho pensato alle arancine. Ma non volevo limitarmi a quelli con le composizioni più classiche.

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Perciò due varianti. La prima ripiena con baccalà mantecato e la seconda con parmigiano reggiano. Anche il riso doveva essere fatto in modo che andasse bene con i due ripieni (posso anche cucinare tutto il giorno ma il mio spazio è limitato) quindi non segue la ricetta tradizionale.

ATTENZIONE: Questa ricetta è abbastanza lunga

Per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • 2 scalogni
  • Sale e pepe
  • 1 uovo intero ed 1 tuorlo
  • 1 limone
  • 80 grammi di parmigiano

Con 10 grammi di burro far sudare a fuoco basso gli scalogni tritati finemente.

Aggiungere il riso e tostare. Procedere come un classico risotto aggiungendo il brodo e portare a cottura. Non lasciatelo al dente come un classico risotto, indugiate un poco sui fornelli ma facendo attenzione. Non volete fare delle frittelle.

Lasciarlo freddare ed aggiungere le uova precedentemente sbattute incorporandole bene.

Aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattugiata.

Aggiustate di sale e di pepe.

Dividete il riso in due bacinelle. In una delle due aggiungerete il parmigiano grattugiato. Mettere da parte.

Ripieno di baccalà per il riso senza formaggio:

Seguire la ricetta qui o qui

Ripieno di parmigiano per il riso con formaggio:

  • 5 o 6 cucchiai di panna liquida
  • Parmigiano grattugiato

Incorporate il parmigiano alla panna in modo da avere una consistenza abbastanza soda. In pratica il ripieno dei bottoni al parmigiano per L’assoluto di cipolle.

Mettete in frigo e se necessario mettere una ventina di minuti in ghiacciaia per rendere ben soda ma non cubetti di ghiaccio.

Adesso è ora di preparare le arancine

A me non piacciono troppo grossi quando sono a casa e li faccio grandi come un uovo d’anatra. Mai visti? Diciamo 2/3 di palla da tennis.

Bagnatevi le mani e prendete un poco di riso. Fatene una palla e poi aiutandovi con le dita apriteci un bel buco in mezzo (senza sfondare) e allargate.

Prendete un poco del ripieno scelto (fate attenzione a quale riso avete preso) e mettetelo dentro. Richiudete facendo attenzione a non far entrare in contatto il ripieno con l’esterno.

Finito tutto il riso riponete gli arancini in frigo per una mezz’ora.

Per friggere:

  • due uova
  • Pangrattato
  • Olio di semi

Passare le arancine nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerle nell’olio profondo facendo attenzione a non inserirne troppe nella pentola che altrimenti l’olio cala di temperature e la panatura rischia di intridersi.

Scolare quando saranno ben dorati, passare sulla carta assorbente e mangiare ben caldi.

Se fate con attenzione l’olio del ripieno con il baccalà e la panna nell’altro aggiungeranno ulteriore grassezza al fritto senza tapparvi le coronarie e si abbineranno felicemente, molto, con le bollicine italiche o galliche. E anche iberiche via.

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Baccalà mantecato

Girando per Venezia è possibile, anzi è d’obbligo, fermarsi a fare una sosta nelle enoteche. Bere un bicchiere di vino e accompagnarlo con uno stuzzichino. Detto così un veneziano qualunque che m’incontrasse per strada mi darebbe un cazzotto, forte, sui denti.

Una parte di quello che ho scritto nelle prime due righe deve essere tradotto in: …è obbligo, fermarsi a fare una sosta nei bàcari. Bere un’ombra e accompagnarla con dei cicheti. Adesso va meglio.

E’ in quei luoghi che molti anni fa, andando a trovare una fiamma estiva, finì per ritrovarmi a girare Venezia con suo fratello che, intento a spiegarmi come mai non fosse opportuno rivedere la ragazza, mi accompagnò in un giro fatto di bicchieri, ombre pardon, e cicheti. Lei non la rividi ma fu una bella gita comunque.

Baccalà mantecato

Di tutte le cose assaggiate quello che mi ricordo con maggior gaudio e che nelle mie successive visite alla città lagunare ho sempre ricercato è il baccalà mantecato.

Me lo ripropongo spesso anche a casa. Sono realmente innamorato di questo piatto, forse perché è conviviale o forse perché è un’ottima scusa per bere una bottiglia di vino.

In rete trovate sia la ricetta originale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato che altre modalità di esecuzione. Io lo faccio così ed è probabile che tanti altri lo facciano nello stesso identico modo. Del resto con la tecnologia moderna è così facile.

  • 250 grammi di baccalà – io utilizzo quello già bagnato che è più pratico e nelle mie zone si trova più agevolmente
  • Olio di oliva e olio di semi (dalle mie parti l’olio è forte e va diluito)
  • 1 foglia di alloro
  • mezzo spicchio d’aglio piccolo privato dell’anima (facoltativo)
  • 1 scorza di limone
  • sale e pepe
  • Latte e acqua

In una casseruola coprire il baccalà con metà acqua e metà latte. Aggiungere l’alloro rotto ed il limone e accendere il fuoco basso.

Da quando l’acqua comincia a bollire calcolate venti minuti. Schiumate.

Nel frattempo riducete a poltiglia l’aglio, il fondo di un bicchiere resistente sulla spianatoia funziona.

Passato il tempo scolate il baccalà e mettetelo caldissimo e pulito dalle lische in una bastardella. La pelle toglietela quasi tutta, lasciate giusto un pezzettino piccolo.

Utilizzando le fruste elettriche per dolci (pochi fronzoli) cominciate a montare il pesce aggiungendo gli oli a filo prima un poco di quello di olive e poi un poco di quello di semi.  Assaggiate per regolarvi secondo i vostri gusti. Prima con le fruste al minimo per sminuzzarlo poi sempre più veloci.

All’inizio non succederà nulla, insistete a mettere olio e montare. Vi si appallerà, insistete a mettere olio e montare e vedrete che comincerà a diventare spumoso. Sul finire aggiungete, se volete ma dev’essere un’idea, l’aglio e regolate di sale e di pepe. Vi ricordo che l’aglio è facoltativo.

Se venisse troppo denso aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura.

Accompagnatelo con crostini di pane o polenta abbrustolita e una bella bottiglia.

PS: Nella foto, come vedete, a me è venuto molto giallo tendente al verde. Avevo praticamente finito l’olio di semi e quindi era molto carico, di spessore, di colore e di sapore d’olio d’oliva. Però stava bene nel contenitore arancione.

PPS (7 gennaio 2015): Per montarlo è molto più pratico utilizzare il cutter sostituendo alle lame l’accessorio che serve ad emulsionare. E, dimenticavo, due o tre cucchiai di acqua di cottura aggiungeteli comunque anche all’inizio.

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Dagli anni ’70: Crostini ripieni di tonno

Il salotto buono, quello che tutt’ora in molte case è considerato il luogo del ricevimento e dell’accoglienza, a casa di mia nonna era un luogo misterioso e vietatissimo.

La porta perennemente chiusa nascondeva misteri, foto dei bisnonni, la sciabola di mio nonno soldato e quella di mio zio ufficiale d’areonautica. Mobili con vetrinette che contenevano inutili tazzine e piatti eccessivamente elaborati. Un arazzo fatto all’uncinetto da mia nonna e inquadrato in un enorme cornice dorata. Gli album di famiglia con le povere foto di contadini mal vestiti e bruciati dal sole, schiere di figli alle spalle di genitori piegati dagli anni. Mia madre alla mia età e vestita da bomboniera per la comunione.

Il tavolo poteva tenere anche dieci persone nei giorni di festa e in un angolo entrava un tavolino da sei in cui venivamo stipati noi bambini generalmente in sovrannumero.

Adesso la nonna è troppo vecchia per organizzare pranzi nei giorni di festa e va a casa da mia madre. Preparava sempre un tipo di crostini che a me piacevano per quell’arcana capacità di contenere la salsa. Per il fatto che dovevi ficcarteli tutti in bocca per evitarne il disfacimento.

Dagli anni '70: Crostini ripieni di tonno

  • 1 filone di pane (o una baguette)
  • 2 scatolette di tonno sottolio da 25o grammi
  • 3/4 cucchiai di maionese
  • 100 grammi di burro
  • 2/3 cucchiai di capperi dissalati
  • 3/4 cucchiai di sottaceti misti sciacquati

Mettere ad ammorbidire il burro. Svuotare il filone. Mia nonna era più raffinata di me, tagliava una punta al filoncino e con un coltello lo svuotava. Io molto più barbaro ho diviso a metà ed eliminato la mollica.

Frullare tutti gli ingredienti,  tranne i sottaceti, assieme al burro ammorbidito.

Tritare al coltello i sottaceti e aggiungerli al composto di tonno.

Riempire il filone ed avvolgerlo stretto nella carta stagnola come se fosse una caramella.

Metterlo in frigo per 3 o 4 ore ed estrarlo un’ora prima di servirlo facendo attenzione che sia ancora abbastanza freddo da poter essere affettato.

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Falafel (frittelle di ceci spezziate)

I ceci, l’ho detto più volte, mi piacciono da morire. Visto che è sconveniente nel periodo estivo farseli bolliti per questioni climatiche vengono valutate le possibili alternative.

La benedizione che ci arriva dai paesi arabi dal punto di vista gastronomico comprende le falafel. Croccanti polpette di ceci speziate da gustare accompagnate da salse.

Se la più diffusa e frequente è la tahina, una saporita salsa a base di sesamo, a me piacciono molto anche con lo zazichi greco a base di yogurt.

Falafel

  • 400 grammi di ceci secchi
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • coriandolo in polvere
  • cumino in polvere
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere

Mettere in acqua fredda i ceci e lasciarli rinvenire per 24 ore. Sfregarli cercando di eliminare il più possibile le bucce.

Frullare velocemente in modo che ne risulti un impasto abbastanza fine ma non poltiglia assieme all’aglio, alla cipolla, alle spezie e ad una presa di sale e pepe e al prezzemolo tritato.

Lasciate riposare in frigo per un’ora o due e formate quindi delle polpette grandi come una grossa noce schiacciata. Rimettetele in frigo coperte nell’attesa di friggerle.

Scaldare abbondante olio in una padella e fatele dorare. Sgocciolate su carta assorbente e servite bollenti assieme alle salse.

Come vedete dalla foto le polpette devono essere ben cotte e non semplicemente dorate.

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