Categoria: Leggere

Caramello 150 ricette e le tecniche per realizzarlo

Gli odori che con più forza collego alle pasticcerie, non tutte per carità ma molte, sono quelli di burro e caramello.

Che sono odori tondi e armonici e che non hanno eccessi. Son cose ruffiane e potenti e che ti avvolgono appena entri in una pasticceria come ho detto e alle quali mi abbandono come ho sempre fatto io che, non particolarmente amante dei dolci, trovavo in quell’odore una sorta di confortante lenzuolo.

Dei due però se proprio voglio fare una scelta il caramello è quello che più mi cattura. Con quelle note amare e così complesse e con quel suo essere dolce senza approfittarne.

Il libro di Christophe Adam è l’autore di questo bel volume edito per 24 ore Cultura e che potete conoscere anche attraverso il sito che fa riferimento alla sua attività artigianale L’Eclair de genie e i vari profili, uno tra tutti quello su Instagram.

Caramello, 150 ricette

Il libro è di

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Modernist cuisine at home

Fin tanto che non è stato pubblicato in italiano dalla Taschen ho sofferto e non ho potuto fare a meno di scaricare la versione inglese in maniera non proprio legale (ma l’ho cancellato giuro) per guardare e leggere e vedere quelle foto ma, come dice un mio amico, è come leccare… va bene lasciamo perdere come dice il mio amico e diciamo che leggere dei libri così sullo schermo lo trovo noioso e faticoso, i pdf che si trovano poi ancora di più.

Alla Madonnina del pescatore, da Moreno Cedroni, la versione completa di Modernist cuisine era esposta in maniera sfacciata (si scherza è solo invidia la mia) in una teca di vetro e chiesi di poterla vedere. Me la diedero ed era bellissima, la tenevo tra le mani come penso non ho mai fatto nemmeno con i miei figli appena nati. A fine pasto mio figlio chiese la cartina del mondo dove erano stati serviti i cioccolatini e la ottenne, io chiesi il cofanetto e nulla. Nella borsa di mia moglie non entrava.

Così appena arrivò la notizia che la Taschen avrebbe pubblicato il libro lo ordinai e arrivò dopo qualche tempo. Bellissimo e pesante.

L’ho sfogliato per più di un mese tutte le sere e ho letto e più leggevo più trovavo frustrante l’inadeguatezza della mia cucina a produrre la maggior parte delle cose.

In ogni caso essere cuochi di cucina modernista anche a casa richiede impegno e strumenti, avere a disposizione prodotti che non sempre in città piccole come la mia si trovano. Ma c’è l’online e io non sono un grande compratore online.

Anche se lo sforzo degli autori Nathan Myhrvold e Maxime Bilet di rendere tutto più accessibile è lodevole alla fine la complessità rimane importante, nulla di non superabile ma se la pigrizia prende il sopravvento? O se cominciate a percepire la cucina che vi diverte come se fosse pasticceria che con la sua precisione vi affossa?

Comunque è un libro da avere fosse solo per il piacere del tatto e la bellezza che esprime, per la potenza asettica delle immagini e per il “prima o poi provo” che sarete costretti a ripetervi ad ogni pagina.

Ancora non ho fatto nulla però giuro che prima o poi proverò, prima del 2018 magari.

Modernist cuisine at home
Nathan Myhrvold, Maxime Bilet
Taschen editore, 2014
isbn: 9783836547949

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The Devil in the Kitchen

Giunti ha avuto la bella idea di pubblicare l’autobiografia di Marco Pierre White.

Leggete quindi The Devil in the Kitchen e scoprite chi dovete ringraziare per i vari Jamie, Carlo, Alessandro ecc che intasano le nostre televisioni di cucina spesso poco riproponibile sventolandoci davanti basse temperature, sottovuoto e altre particolarità (tipo l’erba ostrica o il limone australiano). Jamie la tua cucina non è poco riproponibile ma improponibile.

Il libro in sé non è male anche se poi nella scrittura non è Hemingway e anche se non ispira come l’autobiografia di Agassi. Però posso immaginare che chi vuol diventare chef, che qualche ragazzetto possa venirne affascinato.

E va bene così, è giusto che lo faccia. Magari c’è da capire se la fascinazione verrà dalla visione di questo obiettivo delle tre stelle, di diventare lo chef migliore di tutti o dalle modelle, dalle storie e dalle risse, dal tirar tardi e svegliarsi presto, dalle avventure nell’ufficio sopra al ristorante o da tutto un po’.

Sono interessanti gli inserti filosofico-didattici, che riconoscerete facilmente per il cambio di carattere, che aggiungono un valore manualistico al volume.

Probabilmente una elle parti più interessanti è l’introduzione al libro che per Giunti è stata affidata a Andrea Petrini.

The Devil in the Kitchen
La vita dannata di uno chef stellato
Marco Pierre White
Giunti Editore, 2017
ISBN: 9788809820333

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Per le scale di Sicilia

Cuttaia è uno di quei cuochi che mi ha sempre ispirato.

Andai da lui a mangiare alla Madia di Licata con mia moglie e un’amica che a quei tempi lavorava ad Agrigento e ci facemmo questo viaggio nel viaggio per andare a mangiare da lui. Era l’estate del 2009 e la seconda stella Michelin stava per arrivare o era arrivata da poco; che importa?

Fatto sta che trovai questa cucina profondamente siciliana che mi rimase in testa per sapori opulenti ma leggeri, per questi agnolotti dal pin ripieni di non ricordo cosa che era come piegare lo spazio e essere con un piede a Torino e l’altro sulle spiagge siciliane.

E poi io Pino Cuttaia me lo sono sempre visto come un cuoco operaio, li a spaccarsi la schiena in fabbrica e quella voglia di fuggire in un luogo dove la fatica è diversa ma non minore, dove provare per la prima volta una bolla francese.

Insomma quando è uscito il libro “Per le scale di Sicilia” io l’ho comprato subito e l’ho letto e l’ho lasciato li.

Non per mancanza di bellezza ma perché alla fine per certe cose preferisco lasciare in sospensione. Per altre prende il sopravvento la pigrizia.

Ma stasera guardandolo mi è venuto in mente quel viaggio, la sintesi di otto anni fa nella costola di un libro stretto tra altri.

Vi capita anche a voi di guardare le costole dei vostri libri e ricordarsi un personaggio, un pezzo di narrazione o la vita dell’autore?

A me son venute in mente le cose che avevo mangiato e che ci sono li dentro, quell’arancino con le triglie e il filetto all’olio di cenere, quel corridoio lungo e stretto con la cucina in fondo a sinistra.

Il libro contiene molta storia e tantissime ricette. Alcune più fattibili di altre.

Contiene tanta ispirazione e tante idee da copiare.

Per le scale di Sicilia
Pino Cuttaia
Giunti Editore, 2014
ISBN: 9788809798496

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Non c’è gusto

Leggere Non c’è gusto mi ha fatto tornare in mente quando, da ragazzo (molto ragazzo), uscendo da un concerto di De André con degli amici e avventurandoci per una strada laterale al teatro dove avevamo goduto di tutta quella perfezione affermai qualcosa del genere: “Mi piacerebbe toccare la pancia di Ellade Bandini in modo che mi trasmettesse il suo senso del ritmo” e dietro una voce disse ad forte: “Ellade c’è uno che ti vuol toccare la pancia!”. Erano dietro di noi, non toccai la pancia di quel grandioso metronomo ma mi sorrise.

Il mio senso del ritmo rimase quello che è ma penso ne abbia goduto il figlio maggiore.

Adesso vorrei toccare la pancia di Gianni Mura in modo che mi trasmettesse la sua capacità di scrivere e raccontare quello che mangio, dove lo mangio e soprattutto perché ho scelto quel posto per mangiare. Ma anche di raccontare il Tour e allora potrei mandare al diavolo quello che mangia lui e quello che mangio io.

Minimum Fax mi ha abituato a pubblicazioni mai banali in contenitori cartacei piacevoli da tenere in mano e da sfogliare, son giuste le proporzioni e le consistenze, son giusti i contenuti. (altro…)

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10 lezioni di cucina

10 lezioni di cucina è un libro che, finalmente, non è piacevole da guardare per le splendide foto (non ci sono foto ma alcune belle e significative illustrazioni di Gianluca Biscalchin) ma che riesce a spiegare in maniera asciutta la cucina di un cuoco.

Mi piacciono questo genere di libri, forse più degli altri, nei quali il pensiero dello chef viene palesato (per quanto voglia renderlo comprensibile) in modo da andare un pochino più a fondo rispetto ai “semplici” piatti.

Perché le ricette, in realtà, son divertenti per le foto, per capire e rubare qualche abbinamento o qualche idea, per dire tra sé e sé “Questo lo mangerei, questo no”, ma poi alla fine mi lasciano sempre un senso di incompiuto. Ho soddisfatto il bisogno attraverso la vista e poi?

Non rispondono mai alla domanda “perché esiste quel piatto?” e questo mi lascia insoddisfatto. Mi sembra che quei libri voyeuristici per quanto belli allarghino ancor più il divario tra la cucina di ricerca e noi poveri mortali e che costringano l’alta cucina ad un ruolo snob ed elitario che non comprendo io (che poi da fissato mi ci fondo attratto come dai film di paura) e non comprendono in molti.

In 128 pagine Romito racconta l’idea profonda della sua cucina, e della sua ricerca offrendo numerosi esempi di tutto quanto ma senza mai parlare di dosi e tempi fatta eccezione per il pane.

Le dieci lezioni sono su: semplicità, stratificazione, evoluzione, equilibrio, archetipo, salute, vegetale, dolce, pane e degustazione e ciascun argomento viene trattato in maniera molto adeguata rispetto alla maggior parte dei lettori, ponendo paletti e dicendo cosa è e cosa non appartiene alla sua cucina.

Nel capitolo degustazione ci ho ritrovato molto di quanto dissi nel post sui menù degustazione.

Si legge in poche ore, e poche ore son già tante, ed è scritto ad occhi abbassati – avete mai visto una sua intervista? – e pare di veder emergere dallo scritto di questo quarantenne l’autorevolezza fresca di chi si è dato tante risposte trovando, per sua e nostra fortuna, nuove domande.

10 lezioni di cucina
Niko Romito
Giunti, 2015
ISBN: 9788809809055

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Prosciutto e uova verdi

Prosciutto e uova verdi è un libro per bambini che è forse uno dei libri per bambini più belli che siano mai stati scritti.

Ma ridurre la produzione di Dr. Seuss a questo e definirlo più bello degli altri  va forse a sminuire una produzione che è tutta di grande valore.

Questo però è in tema con ciò che ci interessa.

La filastrocca è di un’incredibile bellezza e musicalità, travolgente e da leggersi tutta di un fiato affascina tutti. Di sicuro tutti gli abitanti di casa mia e i molti amici a cui l’ho regalato. (altro…)

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Apicio “De re coquinaria” (Manuale del cuoco esperto)

Nelle scoperte culinarie fatte secoli fa, miei secoli fa, quando giovane affascinato dal cibo mi confrontavo con l’amico che m’introdusse all’Alessi, quella di Apicio fu sicuramente una delle più divertenti.

Ci guardavamo allucinati per quello che trovavamo scritto nel suo ricettario, schifiti a tratti, e curiosi di sperimentare quei sapori.

Trovammo qualcosa che poteva, a nostro giudizio, assomigliarli a Firenze – nel ristorante che ho detto sopra – e nella cucina del rinascimento. Ci procurammo alcuni libri che dovrei avere ancora e provammo a rifare alcune cose.

Vi ripropongo qui il libro di Apicio. (altro…)

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Trattato sui postumi della sbornia

Il libretto edito da Castelvecchi ha, al momento dell’uscita, suscitato molta attenzione.

Ed effettivamente vale la pena leggerlo. Come altri anche questo è ottimo da sfogliare in vacanza e gode di una scrittura veloce che spesso non disdegna l’utilizzo di parole forti.

Ricco di riferimenti presi da letteratura, arte e cinema (con sorpresa finale) e soprattutto dalla vita dell’autore è una passeggiata godibilissima nel variegato mondo del “giorno dopo”.

Nascondersi è inutile, molti di noi hanno sofferto i malesseri del dopo sbornia, molti hanno cercato nelle storie di amici e parenti riferimenti che potessero offrire soluzioni a tutti quei malesseri che le sostanze alcoliche ingerite la sera prima con troppa disinvoltura hanno lasciato.

Testa e corpo che non rispondono più e tutto il resto. (altro…)

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I biscotti di Baudelaire

Quando ho visto in libreria la prima volta I biscotti di Baudelaire mi son detto di lasciarlo li, non ho letto la quarta di copertina né l’introduzione.

Mi dicevo che era ancora, il solito, un altro insulso libro di letteratura e cucina e che quindi poteva rimanere a prender polvere per milioni di anni e mai sarebbe finito nella mia libreria.

Poi, un giorno di tre mesi fa, in maniera del tutto involontaria l’ho preso tra le mani e mi son reso conto di cosa fosse. Il diario e le ricette di Alice B. Toklas, la segretaria di Gertrude Stain. Quindi non un patchwork di brani letterari e ricette abbinate ma una storia vera; l’esperienza e la vita di tanti anni a cavallo tra le due guerre, durante l’occupazione tedesca della Francia, e poi nei salotti di Parigi, in case di campagna sparse per tutta la Gallia. (altro…)

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