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Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

Quando si arriva in questo periodo i carciofi diventano un’ossessione. Dobbiamo provare a dare soddisfazione alla famiglia e nelle fredde giornate invernali, nei fine settimana, si può cucinare a dovere.

Qualcosa di simile lo avevo già fatto e se seguite questo link lo troverete; molto simile anche se essendo un piatto da mangiare come unica portata o come secondo aveva necessità di una cottura del pesce molto veloce. Qui invece avrei sciupato tutto saltando in padella e allora ho preferito separare le cotture in modo da rendere morbidissimi i calamari.

Sono un piatto da preparare in abbondanza perché quando finiscono lasciano delusi chi non ha avuto modo di riprenderli. Ogni sapore sarà ben distante dagli altri ma legati in un continuo evidente sia al naso che in bocca.

Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

  • 600 grammi di gnocchi di patate
  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 7 carciofi (io ho utilizzato i violetti)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • peperoncino facoltativo

Tagliare i calamari in anelli sottili e scottarli in una casseruola senza olio. Appena iniziano ad arrostire aggiungere il vino, uno spicchio di aglio schiacciato e due cucchiai di olio. Far evaporare l’alcol e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere fin quando non sono morbidi.

Pulire bene i carciofi e tagliarli sottilissimi mettendoli subito a cuocere in padella a fuoco vivace in un trito di aglio e prezzemolo. Fuoco medio fin quando non saranno teneri ma ancora abbastanza croccanti.

Quando i calamari saranno morbidi aggiungerli ai carciofi e recuperare le attaccature e d il sughero che sarà rimasto nella casseruola.

Regolare di sale e pepe e, se non l’avete messo prima, di piccante.

Cuocere gli gnocchi e saltarli nel sugo regolando a fuoco spento con la scorza grattugiata del limone.

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Crostini di calamaro

Io dico crostini di calamaro ma in realtà voi potete farci quel che volete, io dico che è un antipasto e voi potete farci anche colazione, mangiarli per dolce o sopra alla panna cotta.

In realtà avevo bisogno di eliminare le ali e i tentacoli per poter fare le teste in padella col pane grattato.

E poi il figlio piccolo (la ricetta è di qualche tempo fa ma mi era rimasta nel computer) non aveva mai assaggiato i calamari.

E avevo almeno mezz’ora prima di dover mettere tutti a tavola e allora ho fatto questa cosa ed è piaciuta a tutti anche ai grandi (dopo averci aggiunto il sale) e ai piccini di più e il figlio numero 2 ha aggredito il crostino con rabbia e fame.

Crostini di calamaro

  • le ali e i tentacoli puliti di 6 calamari
  • 1 cipolla piccola
  • 1 sedano di pari peso della cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 4 foglie di salvia
  • 10 aghi di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • acqua

Tritare finissima la cipolla ed il sedano, metterle ad appassire a fuoco vivace assieme all’olio in un pentolino di dimensioni adeguate.

Quando sono appassite aggiungere i calamari tagliati il più finemente possibile. Unire anche l’alloro intero e la salvia intera, il rosmarino tritato finemente.

Far cuocere a fuoco basso aggiungendo se serve dell’acqua e regolando di sale e pepe.

Servire sopra a fette di pane tostato. Agliato o meno dipende dai gusti mentre la C di olio extravergine di oliva non è assolutamente da discutere.

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Risotto al nero di seppia

Il mio ricordo di questo riso è legato ad una sera quando, un amico di famiglia, portò me e i miei cugini a cena assieme alla sua famiglia in un ristorante di pesce della zona e ci disse che potevamo scegliere tutto quello che volevamo.

Presi il risotto al nero di seppia per la prima volta e dei gamberoni al cognac. A fine cena il tovagliolo era ridotto malissimo pieno di macchie nere/grigie e rosso/arancio.

Serata bellissima, ancora la ricordo. Anni dopo associai quella strana serata alle lunghe discussioni che c’erano in casa in quel periodo su come gestire il male che ci aveva colto di sorpresa e che da li a breve avrebbe portato via mio nonno.

… l’idea che il nero fosse lo strumento mimetico della seppia espulso da un sifone per nascondersi al predatore ha eccitato fortemente mio figlio. Che lo sapeva già ma ogni tanto gli piace fare quello che si dimentica le cose.

Risotto al nero di seppia

per 4 persone

  • 5 calamari di taglia media
  • 1 scalogno
  • 320 grammi di riso Carnaroli o Vialone nano (meglio se invecchiato*)
  • 2 confezioni di nero di seppia (mi pare siano in tutto 8 grammi)
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • pane grattato
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo
  • limone
  • sale e pepe
  • peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • brodo vegetale

Pulire i calamari fuori (togliendo la “pelle”) e dentro eliminando le interiora.

Separare le sacche dai tentacoli e dalle ali. Mettere da parte 4 delle 5 sacche.

La sacca avanzata, i tentacoli e le pinne tagliateli minutamente.

Tritare finemente lo scalogno e metterlo in casseruola assieme a 4 cucchiai di olio e far appassire.

Aggiungere i calamari tritati e uno spicchio d’aglio e a fuoco medio far perdere l’acqua. Aggiungere il concentrato e un bicchiere d’acqua con una presa di sale.

Far asciugare l’acqua e portare quasi alla bruciatura del contenuto della casseruola. Deve essere molto asciutto.

Aggiungere due cucchiai di acqua e il riso. *Ho scritto meglio se invecchiato perché così non necessita della tostatura.

Portare a cottura con acqua calda adeguatamente salata.

Negli ultimi cinque minuti aggiungere il nero di seppia.

Mantecare con olio, pepe e peperoncino e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiustate di sale.

Mentre riposa cuocere in padella a temperatura alta i calamari interi impanati con pane grattato a cui viene aggiunto aglio schiacciato, prezzemolo tritato, limone grattugiato e olio di oliva.

Tagliate a rondelle e ricomponete sopra al risotto.

ps: Se avete un brodo di pesce leggero e lo usate al posto dell’acqua ne godrete maggiormente.

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Calamari e carciofi

La mia pescivendola mi fa: “Ma certo che ti piacciono i calamari!” e la guardo e mi fa notare che nelle ultime 3 settimane li ho comprati tre volte. Una volta anche dei gamberi ma poca cosa. “È un po’ che non prendi la lisca” mi fa.

Già è veramente tanto. È che questi mesi in più sulle spalle, il secondo figlio e la fatica del lavoro – quella quotidiana e quella della ripetitività del lavoro – poi lo sanno tutti che mia moglie non la ama la lisca. Bisogna fare attenzione al più grande che manda giù tutto e se qualcosa si impuntasse in gola. Tutte scuse, è pigrizia e basta e nulla più.

“Ascolta me” mi fa “L’hai mai mangiati coi carciofi?”… “Mah forse si… dimmi come si fanno”. Ecco bravo ora che è periodo di carciofi…

Calamari e carciofi (altro…)

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Hamburger di calamari

Assieme ai panini del post precedente ci voleva qualcosa di diverso del semplice hamburger di carne.

I calamari mi piacciono tanto, l’ho già detto e qui lo confermo, e ne avevo comprato un vagone. Non ero andato a peso ma in quantità e forse avevo esagerato.

Cercando la ricetta in internet avevo visto che tutte le ricette trovate prevedevano uso di uova e farina, qualcuno la sostituiva con il pane grattato, ma l’idea era la stessa nella mia testa: pesanti e inevitabilmente sciupati dal sapore dell’uovo cotto e degli amidi inseriti.

Poi mi è venuto in mente quello che fa Pino Cuttaia per il suo “Uovo” di seppia. La cosa, detta in soldoni, è semplice: l’animale frullato è colloso e rimane compatto dopo cotto. Avrei fatto lo stesso lasciando una parte di calamaro tritato finemente al coltello ma che si sentisse al morso.

Hamburger di calamari

Anche qui come nella ricetta dei panini riduco le dosi per pudore.

  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo
  • pepe
  • sale
  • scorza grattugiata di mezzo limone

Lavate ed asciugate i calamari per bene.

Separate i tentacoli e le ali e tritatele grossolanamente. Fate lo stesso con una parte dei corpi. Dovete prendere in tutto la metà del peso totale o qualcosa di più.

Inseritele nel cutter assieme all’aglio, mettetene secondo i gusti ma non esagerate, e frullatele a lungo fino ad ottenere una crema appiccicosa. Al tatto e alla vista fa un poco senso devo ammetterlo ma non lasciatevi ingannare.

La carne rimanente tritatela finemente senza farne poltiglia e dentro ad una ciotola amalgamatela alla parte collosa assieme al limone, al pepe e al prezzemolo tritato fine.

Il sale aggiungetelo un secondo prima di andare in cottura. Se non cuocete subito aspettate altrimenti tira fuori l’acqua e si rischia di avere un composto troppo molle.

In una padella molto calda e a fuoco vivace aggiungete un filo d’olio e mettete il composto a cucchiaiate cercando di dare una forma abbastanza regolare e uno spessore di circa un centimetro. Non meno che si rischia di asciugarle troppo.

Cuocete da entrambi i lati facendo fare una bella crosticina. Girateli soltanto quando si staccano da soli.

Serviti con una maionese piuttosto leggera (solo olio di semi) con lime o limone grattugiato.

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Calamari in zimino (o Zimino di calamari)

Parlare di disgusto in un blog che parla di cibo forse non è adatto ma quando ho deciso di realizzare questo piatto l’ho fatto pensando a come lo faceva mia nonna e al perché a me provocasse, assieme al fegato, disgusto.

Entrambi per me son diventati cibi non dico necessari ma che apprezzo anche se al ristorante tendo a non prenderli per i motivi che vi dirò.

In tutti e due i casi mia nonna, grande cuoca ma non sempre, li faceva come li avrebbe fatti sua nonna (penso) ovvero preoccupandosi dell’utilizzo del prodotto piuttosto che delle sensazioni tattili che poi avrebbero dato. In sostanza nelle seppie (o nei calamari) non avrebbe gettato il becco e nel fegato avrebbe tolto soltanto le vene più grosse sicuramente col pensiero che i primi si sarebbero potuti sputare ed i secondi masticare per bene.

Ed io trovandomi becchi duri o vene gommose in bocca avevo irrefrenabili conati e smettevo di mangiare. Io estirpo tutto: becchi e occhi via e nel fegato lavoro al microscopio.

Calamari in zimino (o Zimino di calamari)

Altre due differenze:

Nello zimino mia nonna non metteva il pomodoro che, come ho già detto, a mio padre non piaceva e quindi restavano un poco pallide.

Lei usava, come andrebbe fatto, le bietole da crude. Io le cuocio a parte per eliminare un poco il loro sapore e dare più forza alla parte degli odori e del pesce.

  • 5 calamari medi ben puliti e lavati
  • 2 palle di bietole (grandi come un bell’arancio) bollite e con un poca della loro acqua di cottura (1 bicchiere)
  • 1 costola di sedano
  • 1 cipolla media
  • 5 cucchiai di olio
  • 3 o 4 pelati
  • sale e peperoncino

Fare un battuto con il sedano e la cipolla e metterlo ad appassire a fuoco medio in una casseruola.

Portare avanti la cottura fin quando comincia ad assumere un colore dorato.

Aggiungere i calamari tagliati a pezzi e girando far cambiare colore.

Aggiungere i pelati tritati ed una presa di sale. Coprire e far andare rimestando per non far attaccare.

Quando comincerà a tornare a galla l’olio, che fino ad allora era nascosto negli ingredienti, aggiungere le bietole tagliate a coltello (decidete voi quanto) e l’acqua di cottura.

Coprire e cuocere fin quando tornerà a farsi vedere l’olio.

Prima di spegnere regolare di sale e di piccante. Non fatele asciugare troppo che un poco di liquido ci serve.

Bruschettare del pane e agliarlo. Servire lo zimino sopra alle fette profumate.

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Calamari e patate

Calamari e patate sono buoni e facili. E poi l’avevo detto che avrei proposto ancora questo cefalopode.

Da piccolo, ma chi non lo ha fatto?, utilizzavo gli anelli fritti come anelli, uno in ogni dito e anche più, poi iniziavo a mangiarli.

Mio figlio fa lo stesso ed io, giuro, non l’ho istruito a riguardo. Deve essere nel DNA, tra adenina e citosina, che è inserito l’utilizzo degli anelli di calamaro fritto per soggetti sotto i 5 anni.

Poi entri nel tunnel dei calamari ripieni dai quali, penso si vedrà, è difficile uscire ma ti accorgi che c’è di meglio: diventi adulto e scopri l’incommensurabile bontà delle cose semplici e che il calamaro, quando è buono, cotto sopra la brace da mano esperta è irraggiungibile.

Ma questo che vi propongo è un piatto per l’inverno, caldo e rassicurante.

Calamari e patate

Per 3 persone:

  • 1 grosso calamaro
  • 3 grosse patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla
  • olio extra vergine di oliva
  • peperoncino
  • mezzo bicchiere di vino secco, rosso o bianco fate voi, l’importante è che non sia troppo profumato. Un vino semplice

Pulite e sbucciate le patate e dividetele in modo da avere fette alte 1 centimetro. Ricavate bastoncini larghi un centimetro e fatene una dadolata.

Scaldate l’olio e mettete le patate e la cipolla tagliata finemente. Fatele rosolare ma non cuocere.

Mentre le patate prendono un po’ di calore tagliate il calamaro, tutte le sue parti, in pezzi non troppo grossi. Nemmeno troppo fini che non è un ragù.

Togliete le patate, mettete un altro cucchiaio di olio e aggiungete il calamaro e l’aglio tritato finemente ed il peperoncino.

A fuoco medio fate fare la sua acqua quindi sfumate con il vino e fate evaporare l’alcol. Io preferisco usare il rosso che aggiunge una nota colorata ed è meno facile sbagliarsi che ad utilizzare un bianco sempre più, purtroppo, profumato.

Inserite di nuovo le patate e mezzo bicchiere di acqua, salate e coprite.

A fuoco bassissimo portate a cottura. I calamari dovranno essere tenerissimi e le patate cotte ma ancora percepibili. La difficoltà sta proprio qui.

L’ultimo minuto fatelo a tegame scoperto per far addensare un po’ la salsa che si sarà creata.

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Calamari ripieni

I calamari ripieni sono un piatto misterioso.

Quando sono troppo cotti o quando lo sono poco, a volte non sono masticabili e continuano a girovagare in bocca e a volte tenerissimi.

Perché questo succeda non si sa, o meglio, io non lo so. So però che ho smesso di stracuocerli come fa mia madre e cerco di cuocerli il minimo indispensabile. Non mi ricordo chi, né dove qualcuno mi disse che i calamari e tutti gli altri animali di tale fattezza vanno cotti meno di 15 minuti e se si va oltre allora bisogna rassegnarsi e andare oltre la mezz’ora per farli tornare morbidi.

Però li cuocio a temperature altissime o giù di li.

Fate conto che due calamari a testa vanno bene. Prendeteli di circa 15 centimetri tentacoli esclusi, nel caso meglio prenderne di più e più piccoli. Più grandi no.

Ventenne a Ustica preparai assieme ad amici un calamaro di una quarantina di centimetri e venne crudo il ripieno e non masticabile fuori. Lo ripreparammo facendolo a pezzi molto piccoli e recuperando le zampe, gettando la massa di pangrattato cercando di rimediare un sughetto per la pasta. Non venne male. Non malissimo.

Calamari ripieni

Per 2 persone e l’infante curioso:

  • 5 calamari come detto sopra
  • pangrattato
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale e pepe

Pulire i calamari e mettere da parte i tentacoli.

Tritare finemente aglio e prezzemolo secondo i gusti. Unire il pangrattato, salare e pepare. Aggiungere l’olio d’oliva rendendolo leggermente unto ma non intriso.

Tritare abbastanza finemente, ma non a poltiglia, le teste e i tentacoli e scottarli un minuto in padella bollente. Mischiarli ad un poco di pangrattato aromatizzato.

Riempire le sacche con i tentacoli e abbastanza pangrattato evitando di  tendere troppo la carne che poi rischiano di aprirsi.

Chiudere con uno stecchino e passare nel pangrattato rimanente.

Ungere con poco olio e cuocere in forno a 180° o 200° (o più) per circa quindici minuti facendo attenzione che non brucino.

L’esterno dovrà essere croccante ed il ripieno restare leggermente “pastoso”. A me piacciono così.

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