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Genovese

Era una vita che volevo provare a fare la genovese, che volevo farmi questo sugo così ricco di cipolle e prendendo un fine settimana che già avevo bollato di tedio mi son messo all’opera.

La ricetta è della nonna di un compagno di scuola di mio figlio, partenopea pura, alla quale ho chiesto di mettermi al corrente di tutto.

Lei mi ha dato le dosi come se avessi dovuto ospitare trenta persone e io le ho ridotte. “Prenda due chili di Lacierto…” (mi da del lei la signora) e vedondomi con la faccia piena di domande mi dice “Quello per fare il rostbeef…”. Trovo effettivamente poi in Pignattaro (che ultimamente guardo spesso) che si tratta del girello.

Poi vado di matematica e mi costruisco una dose adatta a casa nostra.

La Genovese

  • 600 grammi di girello
  • 1,2 kg di cipolle ramate
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 5 o 6 pomodorini
  • olio
  • sale
  • peperoncino
  • brodo vegetale

Mettetevi comodi che ci vorranno almeno 4 ore. Minimo.

Tagliare sottili le cipolle, la carota e il sedano.

Metterle a sudare con l’olio a fuoco molto moderato per almeno un’ora, coperte, rimestando di quando in quando.

Quando saranno ben appassite aggiungere la carne tagliata a cubi di circa due centimetri di lato.

Alzare il fuoco e far chiudere la carne girando con attenzione.

Poi coprire e riportare il fuoco al minimo aggiungendo i pomodorini divisi in quattro e salare (con moderazione che si può aggiustare alla fine).

Tenere sul fuoco fin quando non sarà tenerissima; se necessario aggiungere piccoli ramaioli di brodo vegetale bollente.

A questo punto scoprire e sempre a fuoco basso far asciugare e prendere colore facendo attenzione che non attacchi.

Una decina di minuti prima di spegnere regolare di sale e di piccante.

Chiudetela ed utilizzatela il giorno dopo riscaldata. A me è piaciuta più con la pasta che come piatto di carne indipendente… anche se sopra due fette di pane abbrustolite…

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Baccalà con cipolle e pomodoro (per crostini)

Il baccalà, già bagnato che spesso non abbiamo tempo, risolve tanti problemi. Il fatto è che praticamente mai dentro alla grande distribuzione si trovano le parti alte, i bei baccalà che ogni tanto all’alimentari da cui ci fermiamo solitamente porta ai clienti.

Allora abbiamo parti basse, quelle vicino alla coda e filetti che, anche se più spessi, non danno mai soddisfazione. Anzi che sono rischiosi da cucinare in quanto rischiano di diventare secchi e stopposi.

La soluzione è, e a me piace molto, quella di cuocere il baccalà facendolo ridurre in piccoli pezzi. Magari anche seguendo, storpiando o aggiustando ricette tradizionali ma ottenendo una sorta di sugo buona sia al piatto che per i crostini ma anche per condire una pasta.

Baccalà con cipolle e pomodoro

Per questo piatto:

  • 500 grammi di baccalà bagnato e pulito da lische e pelle
  • 2 grosse cipolle rosse
  • 1 confezione di pelati
  • 5 cucchiai di olio
  • sale
  • pepe
  • peperoncino

Tagliare sottile la cipolla e metterla a soffriggere nell’olio a fuoco medio con il peperoncino.

Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli il baccalà.

Quando la cipolla sarà trasparente aggiungere il baccalà e, sempre a fuoco medio, lasciar fare l’acqua.

Quando sta per asciugarsi del tutto aggiungere i pelati e schiacciarli bene rompendo anche il pesce.

A fuoco moderato far ridurre bene. A me piace molto ristretto.

Prima di spegnere regolare di sale e di pepe.

Può essere usato come sugo per la pasta o appoggiato, come ho fatto io, sopra ad una fetta di pane bruschettato e agiato.

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Sugo di scamerrita

Due o tre settimane fa mia moglie si è alzata, di notte, urlando che era bloccata, che non riusciva più a muoversi. Uno dei muscoli principali che consentono il movimento della testa si era contratto in maniera potente.

Dopo un primo momento di paura abbiamo svegliato i nonni perché venissero a sorvegliare nostro figlio e siamo andati al pronto soccorso per far valutare la cosa.

Ne siamo usciti 4 ore più tardi con una diagnosi di contrattura potente, quattro giorni di riposo totale ed una lista sterminata di collari, creme, miorilassanti e antinfiammatori.

Riaccompagnata a casa sono uscito a comprare quanto segnato dalla gentile dottoressa dell’ospedale e, sulla via del ritorno, sono stato colto da una illuminante idea da medico medievale.

I dolori al collo si combattono introducendo nell’organismo del paziente alimenti provenienti dal collo di esseri prossimi all’uomo. E il maiale lo è.

Sugo di scamerrita

Per 4 persone:

  • 400 grammi di scamerrita tritata per il sugo
  • 1 grossa cipolla
  • rosmarino, tanto e legato a mazzetto
  • 3 cucchiai di olio
  • brodo vegetale
  • sale
  • pepe

La scamerrita è la parte del collo del maiale da cui poi si ricava il capocollo (la coppa). Sono i due muscoli che permettono al maiale di tirare su la testa. È molto saporita e grassa per questo dobbiamo usare poco olio.

Tritate finissima la cipolla e fatela appassire lentamente assieme all’olio e al mazzetto di rosmarino. Il mazzetto è fondamentale: le caratteristiche di questo sugo sono la dolcezza data da cipolle e quella naturale del maiale più la forte aromaticità data dall’erba.

Quando la cipolla sarà tenera e dolce aggiungete la carne tritata e portatela a cottura. Se si asciuga troppo aggiungete un poco di acqua o, meglio, brodo vegetale. Prima di cominciare ad aggiungere acqua però fatela rosolare bene a fuoco moderato.

Quando sarà quasi cotta regolate di sale e pepe ed eliminate il rosmarino.

Saltateci la pasta scolata molto al dente e finite la cottura con un po’ di acqua di cottura della pasta. Fuori dal fuoco mantecate con due cucchiai, non di più, di parmigiano grattugiato. Deve rimanere morbida, cremosa e affatto asciutta.

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Polpo alla cacciatora (?)

Versatilità ci vuole, capacità di adattarsi alle situazioni più impensate. A volte c’è bisogno pure di improvvisare ma è bene farlo il meno frequentemente possibile.

Il rischio è quello di giungere ad una disfatta. Però quando succede che tutto va bene son soddisfazioni. Enormi.

Alcune ricette a base di pesce mi piacciono per questo. Ciò che rendi sugoso, che guazzetti, te lo adatti a tutto.

Ne offri poco ed è antipasto, lo salti con la pasta e diventa primo piatto, lo impiatti più abbondante e diventa un secondo. Dai libero sfogo ai desideri di chi siede a tavola e diventa piatto unico.

Polpo alla cacciatora

  • 1 polpo abbastanza grande (o 2 medi)
  • 1 cipolla media
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 o 5 foglioline di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • peperoncino
  • 7 o 8 pomodori da sugo
  • olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Polpo dò per scontato che utilizziate quello congelato come, ahimè, me.

Fatelo scongelare e pulitelo, riducetelo a tronchetti di 2 o 3 centimetri e a pezzetti le teste.

Tritate finemente la cipolla e tagliate grossolanamente l’aglio.

Fate imbiondire la cipolla nell’olio e quando è quasi sfatta aggiungete l’aglio, la salvia ed il peperoncino.

Altri due minuti a fuoco basso e aggiungete il polpo.

Fatelo rosolare a fuoco medio per alcuni minuti poi aggiungete la foglia di alloro, il vino e fate evaporare l’alcol. Salate leggermente.

Aggiungere i pomodori privati dell’acqua di vegetazione, in mancanza usate i pelati, tagliati in quarti. Se usate pomodori freschi potete lasciare pure la buccia.

Cuocete a fuoco basso fin quando non sarà morbido, circa un’ora o qualcosa di più, e poco prima di spegnere aggiustate di sale e di pepe. Se in cottura si dovesse seccare troppo aiutatevi con dell’acqua calda.

Prezzemolo tritato finemente, anche un poco di gambo, quando spegnete.

Si serve bollente su bruschette agliate ma va bene anche freddo con il pane fresco.

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Sformato di riso al sugo

Piatti anche un poco mappazzoni a me non dispiacciono. Per la cronaca: io mappazzone lo utilizzavo già, istruito da mia madre, quando Barbieri aveva soltanto una stella.

Non certo che siano chiusi e che si blocchino in gola ma che facciano sentire la loro consistenza si.

Gli sformati di riso sono tra questi piatti e ne sono innamorato da sempre. Da quando mia zia, la sorella di mio padre, mi mise nel piatto quel primo sartù di riso che ancora me lo ricordo e un giorno dovrò rifare.

Certo prepararli non è mai una faccenda rapida. Richiedono cotture e attese, l’avere a disposizione tutto il necessario o prepararlo. E generalmente non è possibile non abbinare un sugo, una salsa.

Non è possibile fare una mattonella di solo riso e, che so, formaggio come faceva mia madre. Lei faceva uno sformato di riso ai quattro formaggi dove non vedevi l’ora di trovare un blocco di formaggio ancora intero che ti desse un minimo di respiro.

Sformato di riso al sugo

Per una terrina di circa 25 centimetri larga 10 e profonda 8. Più o meno.

  • 400 grammi di riso
  • 300 grammi di sugo (ricette del sugo di: coniglio, cipolle, anatra)
  • 100 grammi circa di burro
  • 80 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1 grossa cipolla
  • 1 limone
  • sale
  • pepe
  • pane grattato

Bollire il riso in acqua salata e portarlo a cottura completa. Quando è ancora caldo aggiungere il burro, il formaggio, il limone grattugiato ed un’abbondante macinata di pepe.

Mentre il riso cuoce fate soffriggere bene la cipolla ben tritata con un poco di burro ed un pizzico di sale. Aggiungete al riso eliminando il burro di cottura.

Lasciate intiepidire.

Nel frattempo ungete con un poco di burro la terrina, siate generosi, e ricoprite di pane grattugiato.

Fate degli strati di riso e sugo, io ho fatto riso/sugo/riso/sugo/riso, facendo in modo che il sugo non tocchi i bordi – guardate la foto sotto.

Premeteli bene.

Quando avrete fatto l’ultimo strato cospargete di pane grattato e fiocchetti di burro.

Infornate per mezz’ora con il forno al massimo (il mio a 220°). Gli ultimi minuti accendete il grill e fate fare una bella crosta.

Non servitelo subito. Fatelo riposare per qualche minuto (10 o 15) accanto, se potete e volete, alla finestra aperta. Se non lo fate raffreddare un poco avrete problemi a toglierlo dalla terrina e a tagliarlo. Deve essere tiepido altrimenti si sbriciola.

Usate per sporzionare il coltello del pane, quello a sega.

Se volete servitelo con altro sugo o una salsa di pomodoro. O con quello che volete voi.

È buonissimo anche freddo di frigo uno o due giorni dopo. Conservatelo avvolto con la pellicola.

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Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Una delle mie prime esperienze ai fornelli è stata con il sugo finto. Quattordicenne affamato, in un sabato pomeriggio estivo in cui mia madre tardava a tornare a casa, dovetti affrontare i fuochi e le pentole non avendo voglia di bissare la colazione mattutina e sprovvisto di altri generi di sussistenza che attirassero il mio stomaco e non richiedessero cottura.

Con il senno di poi riconosco che fu un disastro, ogni minima nozione di cucina elementare venne stravolta e umiliata. Da adolescente affamato me ne fregai e ingurgitai il tutto annegandolo nella Fanta.

Poi cambiano le capacità e i gusti, gli ormoni tornano ad una dimensione e vivacità accettabile e anche il sugo finto riassume dignità e splendore.

Nella foto, più recente dell’articolo, gnocchi con il sugo finto.

Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Richiede un po’ di tempo perché vuole una lunga cottura esattamente come il sugo di carne ma quando si prepara va fatto in grandi quantità e, sporzionato in dosi adeguate, surgelato.

Va bene per tutti, carnivori che non vogliono mangiare per una volta la carne, onnivori che ne hanno voglia, vegetariani annoiati.

Le dosi non ci sono. Se preferite un sugo leggero rimanete più scarsi di soffritto, se lo volete degno sostituto di sughi con carne aumentate la quantità. Gli odori possono essere omessi o aggiunti parzialmente. Chi vuole aggiunga peperoncino.

Cosa serve:

  • Soffritto (cipolla, carota, sedano)
  • Aglio (a chi piace)
  • Odori misti (rosmarino, timo, salvia)
  • Passato di pomodoro
  • Olio
  • Sale, pepe
  • Basilico

Il soffritto va tritato finemente e messo in casseruola con l’olio e gli odori a fuoco basso (aggiungere anche l’aglio tritato se volete). Lasciate dorare bene girando spesso con un mestolo tenendo presente che più resta sul fuoco e meglio è (se aggiungete l’aglio fate attenzione che rischia di diventare amaro).

Appena comincia ad attaccare eliminare gli odori e aggiungere il pomodoro e sempre a fuoco tenue lasciar cuocere. Anche in questo caso, rimestando frequentemente, più cuoce meglio è.

 Almeno tre ore deve restare sul fuoco, deve essere molto ristretto tanto da costringervi a utilizzare l’acqua di cottura della pasta per ridare un poco di liquidità al tutto quando lo userete per condire. Passato questo tempo aggiustare di sale e di pepe e, per chi vuole ma a fuoco spento, aggiungere una buona dose di basilico spezzettato finemente.

Va bene sia con la pasta lunga che corta, con formaggio o senza. Personalmente preferisco mangiarlo con le penne rigate e senza l’aggiunta di parmigiano.

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