Tag: peperoni

Risotto con la peperonata

Penso sia la terza volta che faccio una cosa simile a questa, la seconda di sicuro. Poco male che i peperoni fanno bene, sono fortemente indicati per una dieta ipocalorica e soprattutto se conditi con l’aglio sono facilmente digeribili.

La ricetta è simile ad altre che ho proposto con questi vegetali tranne che l’occasione. Questo è un risotto carico di rabbia perché l’ho preparato prima di andare via una domenica subito dopo pranzo per andare a fare un lavoro che non avrei voluto fare in mezzo a gente che non conoscevo in un posto lontano e che mi avrebbe tenuto lontano per un po’. Però vicino ad un ristorante che volevo provare.

Quindi c’era da mangiare veloce per poter giocare con i bambini e abbracciare mia moglie e gli avanzi della sera precedente erano ottimi.

Risotto con la peperonata

Quindi ho fatto questo:

  • 200 grammi di riso Carnaroli
  • Peperonata avanzata (per la quantità mi affido al buon senso)
  • 2 cucchiai di olio
  • 3 cipollotti bianchi
  • 4 filetti di acciuga tolta dal sale e pulita
  • brodo vegetale

Tagliare finemente i cipollotti e metterli ad appassire a fuoco basso con i due cucchiai di olio.

Nel frattempo battere al coltello – come una tartara – i peperoni ben sgocciolati del loro olio e del liquido di vegetazione che si sarà formato durante la notte. Quell’olio e quel liquido non gettateli.

Aggiungere il riso e tostarlo aggiungendo poi un cucchiaio di peperoni e cominciare a cuocere con il brodo.

Arrivati a metà cottura aggiungere metà dei peperoni avanzati.

Terminare la cottura e mantecare con il liquido e l’olio messo da parte, le acciughe battute finemente e un po’ dei peperoni avanzati. Tenetene da parte una quantità adatta a farne tre quenelle che adagerete sopra al riso impiattato.

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Pasta al sugo di salsicce e peperoni

Questa è facile facile ma a casa ci piace molto così carica di peperoni e salsicce. Del resto a chi non piacerebbe?

Ecco, un problema a cui spesso vado incontro è proprio questo: attribuisco agli altri i miei gusti e i miei pensieri.

E non sono l’unico a farlo. Vedo che molti che mi riconoscono tale difetto poi ne soffrono a loro volta.

Però in questo caso, nel caso dell’abbinamento peperoni e salsiccia, ho ragione io. Piace a tutti, onnivori e vegani, di destra e di sinistra, atei e credenti, etero e omo, uomini e donne, adulti e bambini, eurocentrici e esterofili. Tutti amano salsiccia e peperoni.

Voglio essere onesto, da bambino la pasta con le salsicce non la mangiavo ma se dovessi dire per quale motivo non lo saprei ricordare.

Pasta al sugo di salsiccia e peperoni (altro…)

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Pollo ai peperoni (veloce)

Non solo veloce ma anche leggero. O meglio più leggero rispetto a quello fatto la volta precedente con la ricetta dei Cantarelli.

Sei li in coda dal fruttivendolo che attendi paziente il tuo turno, su dieci minuti cinque son di lavoro e servizio e cinque son di lavoro e chiacchiere, e ti guardi intorno perché non vuoi accontentarti di insalata e odori, qualche frutto e poche altre cose.

In casa dal supermercato hai quei peperoni che non sai da dove arrivano e se esistono dai mesi caldi o semplicemente hanno viaggiato più di te e adesso godono del clima natalizio.

Funghi, paiono porcini o quantomeno sono identici ai porcini, quando tocca a te chiedi conferma e la ragazza ti risponde che erano li e li hanno presi. Ti avanzavano dei soldi, fortunello, e ne ho presi un paio.

Pollo ai peperoni (veloce)

  • 1 petto di pollo
  • 2 peperoni
  • 2 funghi porcini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio di farina

Tagliare a dadini il pollo e infarinarlo appena.

Scaldare bene l’olio un’un’ampia padella e gettarvi il pollo assieme all’aglio schiacciato.

Fuoco vivace e far prendere colore.

Aggiungere i peperoni tagliati a filetti non troppo grandi e i porcini tagliati in fette non troppo sottili.

Salare e pepare e abbassare la fiamma rendendola moderata.

Coprire con il coperchio e lasciar cuocere, dopo aver salato e pepato, per 15/20 minuti.

Scoprire e far asciugare i liquidi ancora presenti, eliminare l’aglio (o mangiatelo voi di nascosto da mogli e figli golosi).

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Pasta con i peperoni

Per mettere mio figlio nella condizione mentale di assaggiare tutto quello che gli viene proposto gli inventiamo storie, capita anche adesso che è più grandicello.

Non esageriamo con l’aspetto fantasioso ma alla base di tutte c’è “Sai che quando avevo la tua età, mi sembra anche quando ero più piccolo, mi piaceva molto mangiare [nome del piatto o dell’ingrediente che ha o avrà davanti]”. E funziona quasi sempre.

Pochi giorni fa ha chiesto: “Mi ridite cosa vi piaceva mangiare quando eri grandi come me?” e mia moglie si è ricordata delle paste con il sugo di peperoni che le preparava la nonna. Niente di che sia chiaro, una cosa semplice semplice.

“Me le fai?” hanno detto entrambi. “Come no! Appena compriamo i peperoni” e mia moglie “Li ho presi io due giorni fa e sono in frigo, lavorare”.

Naturalmente ho apportato un paio di modifiche che vi dirò.

Pasta con i peperoni

  • 270 grammi di pasta
  • 1 cipolla media
  • 2 peperoni rossi
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • parmigiano
  • paprica dolce (mia aggiunta)

Tagliare finemente la cipolla e metterla in padella a fuoco molto alto.

Quando sarà a metà cottura, ovvero in pochissimo tempo, aggiungere i peperoni puliti dai semi e dalle parti bianche e tagliati a striscioline sottili (la nonna metteva cipolle e peperoni insieme)

Sempre a fuoco alto fate cuocere molto bene preoccupandovi di non far bruciare nulla.

Quando vi sembreranno sufficientemente appassiti e arrostiti abbassate il fuoco e fate stufare un altro poco.

Prendete i tre quarti del contenuto della padella e con il frullatore ad immersione fatene una crema (la nonna li frullava tutti). Aggiungete in questa fase un cucchiaino raso di paprika dolce (la nonna come ho detto non la metteva).

Rimettete in padella, sciacquate il bicchiere con un poca di acqua, e a fuoco basso regolate di sale e pepe.

Cuocete la pasta e saltatela assieme ai peperoni frullati e non.

A fuoco spento un filo di olio a crudo e una spolverata, non più, di parmigiano grattugiato per mantecare (la nonna ci consumava una forma di parmigiano).

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Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Esperimenti, provare a fare le cose e magari sbagliare. Mi diverte. Mi diverte quel senso di incertezza che mi colma, non forte come prima di un esame, ma di quel genere.

Raccontando ad un mio amico cuoco di un ristorante locale la mia visita in un noto ristorante romagnolo, finite le divagazioni e le descrizioni di ciò che avevo mangiato mi disse: “Ah ho capito… ti piacciono tutti i poltricchi!” (termine locale per descrivere un insieme senza senso di numerose cose).

Non erano “poltricchi” quelli che avevo mangiato e lui era mosso dall’invidia di chi non è libero di creare ciò che sente. Un poco a colpa del territorio, un poco a colpa dei soci e un poco – nonostante ci provi – perché non è pienamente in grado.

Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Per l’esperimento che da come risultato 4 coppette:

Gelatina di peperoni gialli

  • 2 peperoni gialli
  • sale
  • curry
  • acqua
  • agaragar

Crema di gamberi

  • i gusci e le teste di 8 gamberi
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di concentrato
  • 1 cucchiaio di riso

Prosciutto croccante

  • 4 fette di prosciutto dolce

Per la gelatina di peperoni: lavare ed ungere i peperoni e cuocerli in forno a 140° fin quando non sono morbidi.

Chiuderli in un sacchetto di carta e lasciarli riposare per una decina di minuti quindi pulirli togliendo la pelle, i semi e le venature bianche interne.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme alla loro acqua di vegetazione ed un altro mezzo bicchiere di acqua.

Frullare per 4 o 5 minuti e regolare di sale e curry.

Filtrare con un colino a maglie fitte e mettere dentro ad un pentolino. Portare a bollore e aggiungere 0,8 grammi di agar-agar ogni 100 grammi di prodotto. Far bollire per un paio di minuti poi versare dentro le coppette filtrando di nuovo.

Mettere in frigo.

Per la crema di gamberi: tostare le bucce e le teste in un pentolino assieme ad un cucchiaio di olio e all’aglio in camicia. Quando saranno profumate e ben asciutte aggiungere lo scalogne tritato e continuare fino a farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere il concentrato e proseguire per un minuto la cottura.

Eliminare l’aglio e coprire di acqua. A fuoco moderato far ridurre della metà e frullare.

Filtrare e rimettere sul fuoco aggiungendo un mezzo bicchiere di acqua ed il riso.

Cuocere fin quando il riso non si disfa poi frullare e regolare di sale e pepe, volendo di piccante.

Prima di servire: togliete le coppette con la gelatina in tempo adeguato a far tornare la temperatura prossima a quella ambiente.

Scaldare il forno al massimo e accendere il grill. Mettere il prosciutto disteso su una placchetta e tostarlo. Togliere e far raffreddare tritandolo grossolanamente con il coltello.

Scaldare la crema di gamberi fino a quando non è tiepida e versarla sopra la gelatina.

Spolverare con il prosciutto e servire subito.

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Polvere di peperoni dolci

Amo i peperoni. In ogni modo e di qualunque tipo. Come amo il peperoncino, soprattutto quello fresco.

Ma con il bambino (ormai un ometto) che trova tutto piccante mi è difficile usarli.

Allora devo trovare un modo per sentire il sapore, o quantomeno l’aroma, del vegetale in qualche piatto. Per esempio negli spaghetti con le vongole o in un semplice aglio e olio.

Come fare? Con tempo a disposizione e pazienza, una dote che a me è stata distribuita con parsimonia, ho sperimentato questa cosa con esiti eccellenti. Piacevole anche la nota dolce che porta nel piatto.

Per fare questa cosa qui, la polvere di peperoni, ci vuole molta tranquillità se non si hanno essiccatori o strumenti segreti. Ma il risultato è un concentrato di sapori a mio giudizio grandioso, capace di arricchire una moltitudine di piatti. Ma ci vuole gran parte del pomeriggio.

Polvere di peperoni dolci

Per la quantità esigua ma più che sufficiente per un paio di giorni che vedete in foto:

  • 2 grossi peperoni rossi

Lavate bene i peperoni e asciugateli altrettanto bene.

Privateli dei semi e dei filamenti.

Tagliateli a filetti larghi quanto la lama del vostro pelapatate e, anche nel caso che utilizzate un coltello, fate dei filetti sempre di 2 o 3 cm di larghezza e lunghi come il peperone.

cercate di dividere ciascun filetto in due o tre strati in modo da avere strisce di peperone spesse 1 o 2 millimetri e la buccia.

Disponete le strisce di peperone su della carta da forno facendo in modo che non si sovrappongano. Le bucce mettetele su della carta da forno separatamente.

Infornate a 50° con forno ventilato con lo sportello tenuto aperto 1 cm o poco più.

Ci vorranno circa 3 ore per la polpa e 4 per le bucce. Se lascerete il peperone a falde ci riuscirete ugualmente, penso, ma ci vorrà molto di più.

Quando tutto sarà ben secco togliete dal forno e fate raffreddare molto bene. Non è un dettaglio questo e dev’essere fatto.

Frullate con vigore e a lungo poi passate al setaccio.

Otterrete una polvere abbastanza fine che si conserverà in un barattolo chiuso ermeticamente penso, ma non ci ho mai provato. Sparisce velocissima dalla tavola.

L’ho usata sopra la pasta, nei risotti, con la maionese e anche dentro alla pasta.

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Terrina di pollo ai peperoni

Una cosa che mi affascina sempre, e non faccio mai, sono le terrine. Quelle salate in particolare e quelle dolci le lascio agli altri.

Non le faccio praticamente mai perché sono lunghe da fare, laboriose e soprattutto la cottura è sovente rognosa. Bastano pochi minuti in più che diventano stopposi, pochi minuti in meno e sono crudi.

Le terrine sono di quelle cose che vanno preparate il giorno prima. Come a me non vi verranno bellissime; lo spero altrimenti la mia autostima va a farsi benedire.

La parte che trovo più difficile è bardare il contenitore. Ma non ho affettatrice in casa e mi devo adattare. Il taglio, anche quello, lo trovo complicato. Ho provato con il coltello da pane e con quello da arrosti e i risultati non mi sono mai piaciuti. Dovrei provare con quello da salmone ma non ce l’ho e non ho intenzione di comprarlo.

Terrina di pollo ai peperoni

Per una terrina di circa 30 x 10 x 15:

  • 5 o 6 peperoni del colore che volete
  • mezzo petto di pollo più una coscia con sovraccoscia
  • 1 confezione di panna da cucina
  • fette di lardo sufficienti a bardare la terrina
  • sale e pepe
  • rosmarino
  • timo
  • origano
  • alloro
  • olio
  • aglio

Foderate di lardo la terrina e mettetela in frigo.

Cuocete i peperoni in forno come per fare la peperonata, spellatelo e privatelo di semi e filamenti. Come al solito recuperate e filtrate l’acqua prodotta. Fate freddare in frigo le falde.

Prendete due terzi del petto di pollo e tagliatelo a dadini di 1 centimetro di lato.

Mettete i cubetti di pollo a marinare in frigo, girando spesso, per almeno 3 ore con: metà acqua dei peperoni, 1 spicchio di aglio schiacciato, mezza foglia di alloro, qualche filo di rosmarino, pepe.

Passate le 3 ore frullate il restante petto e la coscia più sovracoscia disossata assieme alla panna con una bella presa di sale e del pepe.

Scolate la dadolata di pollo e tamponatela. Incorporatela alla crema di pollo e rimettete in frigo.

Tritate finissime 5 o 6 foglie di rosmarino assieme ad un pizzico di origano e qualche fogliolina di timo e aggiungetele a tre o quattro prese di sale.

A questo punto avete: crema di pollo, peperoni, sale aromatizzato, terrina bardata di lardo.

Aiutandovi con un cucchiaio fate nella terrina uno strato sottile di pollo, poi una di peperoni, ancora pollo e poi peperoni. Un ultimo strato di pollo (a finirlo) e a chiudere peperoni.

Insaporite ogni strato di peperoni con un pizzico del sale aromatico.

Coprite la terrina di carta argentata e appoggiateci sopra un’altro contenitore (uguale al primo) riempito d’acqua. Serve a fare pressione sopra.

Tutto questo va in una teglia con dell’acqua facendo attenzione che arrivi almeno a metà della terrina.

Tutto in forno a 120 gradi per un’ora e mezzo un’ora e tre quarti.

Togliete dal forno e facendo attenzione scolate il liquido dentro alla terrina. Coprite e mettete a freddare in frigo per il giorno dopo. Fate in modo di toglierla dal frigo per non servirla fredda marmata.

Affettate fette alte un paio di centimetri e salsatele con l’acqua dei peperoni avanzata montata con olio d’oliva, sale e un goccio di aceto di vino bianco.

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Peperoni rossi canditi (forse) (3 di 5)

A me i canditi non piacciono. Si alza alto il coro di quelli che dicono: “Perchè non hai mai assaggiato quelli fatti artigianalmente da…” o “Perchè non hai mai sentito quelli buoni”.

Li ho sentiti e continuano a non piacermi. Certo, capisco anche io che ce ne sono di più buoni ma per il resto continuo a evitarli come la peste. Troppo dolci, troppo contrastanti con quanto solitamente li circonda.

Poi mi ritrovo nella condizione di voler provare. Di provare peperoni rossi differentemente trattati dalla solita marmellata per accostarli ai formaggi.

Risultato: mia moglie entusiasta e mio figlio di più. E poi mi è venuta un’altra idea ma lo saprete fra qualche giorno.

Peperoni rossi canditi (forse) (3 di 5)

Foto da: https://www.niftyhomestead.com/wp-content/uploads/2016/07/dehydrated-habanero-peppers.jpg

In realtà non sono proprio canditi. Candire vuol dire altro io mi sono semplicemente limitato ad addolcire e poi far asciugare. In realtà non so che nome dare o se esiste già un nome, certo che si, però son venute bene.

  • 2 peperoni rossi
  • Acqua
  • Zucchero

Pelate i peperoni a freddo. Potete farlo con un semplice pelapatate.

Privateli dei semi e dei filamenti bianchi e tagliateli in fiammiferi lunghi due o tre centimetri e larghi circa mezzo centimetro.

Versate un litro di acqua in una pentola, aggiungete 300 grammi di zucchero e portate ad ebollizione.

Appena lo zucchero è completamente sciolto aggiungere i peperoni e riportare a bollore.

Continuare a far sobbolire per un minuto o poco più e poi spegnete il fuoco.

Lasciate raffreddare i peperoni nel liquido.

Sgocciolarli e fari asciugare sopra carta da forno.

Serviteli con formaggi o altro di vostro gradimento.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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Risotto con i peperoni

Scontato, facile, banale, fastidioso, sciocco proporlo. Questo è (sarebbe) il risotto con i peperoni se non…

Quando parlo con qualche insegnate e dico che devono insegnare ai ragazzi a copiare loro rimangono un poco perplessi. Io insisto che dopo la scuola, un poco dentro l’università e poi tanto nel lavoro quella sarà una delle qualità più importanti. Non sto qui a spiegare il perché, lo sapete da soli.

Qualche mese fa, in quel dormiveglia che prende alle ore tarde davanti alla televisione, in un noto canale satellitare di argomenti di cucina, una chef presentava spaghetti con i peperoni. Guardo tra uno sbadiglio e un altro e solo alla fine, a programma terminato, penso a quanto era stata brava. E decido di copiarla o quanto meno prenderne spunto.

Risotto con i peperoni

La chef si chiama Cristina Bowerman.

Ho sostituito gli spaghetti con il riso e qualcos’altro. Che poi anche l’ometto che vive con noi lo mangia più velocemente e senza l’aiuto di nessuno.

Per 2 persone affamate più colui che ci fa vedere Spongebob:

  • 280 grammi di riso Carnaroli
  • 7 peperoni
  • mezzo porro
  • burro
  • sale e pepe
  • acqua o brodo vegetale leggero
  • 2 o 3 acciughe dissalate e messe sotto olio di oliva

Lavate i peperoni, ungeteli e metteteli in forno a 160 gradi rigirandoli di quando in quando finché la pelle non si stacca.

Pelateli, privateli dei semi e RECUPERATE tutta l’acqua che fanno dopo averla filtrata. Tutta quella che sarà nella teglia, tutta quella che hanno dentro e tutta quella che produrranno fino all’ora di usarli.

Tenete un peperone e con gli altri fateci la peperonata. Quel peperone battetelo al coltello grossolanamente e mettetelo da parte.

Tagliate a cubettini piccoli le acciughe e rimettetela nel loro olio.

In una noce di burro fate appassire lentamente due cucchiai di porro tagliato finissimo.

Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto. Iniziate ad aggiungere ramaioli di acqua o brodo bollente (leggermente salata).

A metà cottura smettete con il liquido che avete utilizzato e cominciate ad aggiungere l’acqua dei peperoni bollente (leggermente salata).

Portate a cottura il riso, assaggiatelo e regolate di sale.

Incorporate il peperone battuto a coltello, mantecate con altro burro e coprite.

Mettetelo sul piatto dopo un paio di minuti e sistemate sopra dei pezzettini di acciuga, spargetela in modica quantità in maniera casuale. Sostituirà il parmigiano e vi darà sapidità e leggero profumo marino.

Non incorporatela in fase di mantecatura. Si squaglia e va perduta la sua funzione.

Chi non ama le acciughe può usare il parmigiano. Ma non è la stessa cosa.

Una variante: Aggiungete al riso durante la mantecatura 3 o 4 foglioline di coriandolo strappate finemente. Darà un sapore fresco e particolare.

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Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

Prima che amori non corrisposti e non detti, che rivalità e altre stupidaggini andassero ad intaccare tutto capitava, a volte, nei tiepidi sabati primaverili di ritrovarsi a far colazione verso le undici di mattina con due fette di salame ed un bicchiere di bianco fresco.

Capitava che da quattro persone si diventasse otto e poi di raddoppiare ancora, unire i tavoli e mettersi a chiacchierare spilluzzicando qualcosa e aprendo bottiglie. E di continuare così fino a notte fonda.

Salame, mortadella, prosciutto spagnolo, acciughe al verde, sardine, formaggi di ogni sorta e su tutti la Robiola di Roccaverano condita semplicemente con pepe ed olio.

Poi assaggio la marmellata del titolo prodotta da Dario Cecchini e devo dire, nonostante il beccaro toscano mi stia simpatico come un calcio giù, che è proprio buona. Ma costa cara. Decido di farmi dare la ricetta da un amico cuoco adesso in trasferta americana. Perché assieme alla Robiola e a tanti altri formaggi mi piace proprio.

Io non ne faccio grandi quantità, giusto quella che mi basta per una o due settimane, se volete farne di più basta aumentare le dosi in proporzione stando attenti a sale e aceto. La parte più lunga nel mio caso è quella della cottura, se aumentate di molto le dosi diventerà quella della pulizia dei peperoni. Un avvertimento: quando pulite i peperoncini utilizzate dei guanti per proteggervi dalla capsaicina.

Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

  • 200 grammi di peperoni rossi
  • 50 grammi di peperoncini rossi piccanti
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 125 grammi di zucchero
  • Sale

Dopo averli lavati pulire i peperoni dal picciolo, dai semi e dai filamenti interni. Tritarli grossolanamente.

Fare la stessa cosa con i peperoncini.

Mettere tutto in un tegame, peperoni e peperoncini, aceto, zucchero e un pizzico di sale utilizzando il fuoco più moderato che avete. Tenete il tegame coperto.

Lasciar cuocere così per almeno un’ora girando di quando in quando.

A questo punto prendere il passaverdura con i buchi medi e passare il tutto. Passate bene che devono rimanere solo le bucce.

Rimettere in pentola e a fuoco moderato portare alla consistenza voluta schiumando spesso. Schiumare vuol dire togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.

Far freddare in frigo dentro ad una ciotola (io uso una tazza) coperto. Vi durerà almeno due settimane.

Se vi capita di fare un risotto con i peperoni, dopo averlo messo sul piatto e spianato, provate ad aggiungere qui e la delle piccolissime quantità di questa marmellata aiutandovi con il manico di un cucchiaino. Non mischiate assolutamente e vi ritroverete, ora si ora no, dei piccoli sussulti di gusto estremamente piacevoli.

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