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Salsa agrodolce speziata

In velocità avevo preparato il mio famoso, tra gli amici (ma non tutti), paté di fegatini ma volevo dare una possibilità diversa ai miei compagni di cena. Ancora ho nella memoria una cena dove uno sformato alle cipolle veniva servito assieme a sugo di crostini neri e ad una salsa indecifrabile dalle note particolarmente aromatiche e dolci.

Nel complesso la cena fu mediocre e anche quel piatto non spiccava particolarmente ma l’idea di prendere la “tradizione” e dissacrarla con qualcosa su cui non si può ridire nulla mi piaceva e mi piace tutt’ora.

Perché quello che adesso è tradizione una volta non lo era e a me, di questi tempi, quelli che vogliono soltanto la tradizione mi stanno sempre più infastidendo.

La ricetta l’ho ritrovata nei miei appunti di gola, foglietti dove le ricette sono appuntate velocemente e generalmente son riprese da internet. Le prime risalgono a più di dieci anni fa. Se qualcuno ne trova l’origine mi dica che citerò la fonte.

Salsa agrodolce speziata

  • 5 cucchiai di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di acqua
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 10 albicocche secche
  • pepe
  • 1 pizzico di curry

Mettere a sciogliere lo zucchero assieme all’acqua. Fuoco basso e non toccate nulla succede che ad un certo punto avrete del caramello.

Facendo attenzione spegnetelo con l’aceto bollente e fate amalgamare il tutto.

Aggiungete le albicocche rinvenute nell’acqua tiepida e tagliate a dadini piccolissimi.

Fate incorporare per qualche minuto poi spegnete il fuoco e aggiungete il pepe e le spezie.

Servite a temperatura ambiente, meglio il giorno dopo.

Si conserva in frigo.

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Zucchine in scapece (forse)

Le zucchine quanto sono insignificanti. Però assorbono e trasportano e questo le fa cambiare considerevolmente.

Se poi si aggiunge il loro gusto leggermente verde. Cercando di andare per ordine.

Io volevo mangiare le mozzarelle di questo signore e la sua burrata e però avevo paura che non ci fosse nulla a pulire e alla lunga quella grassezza mi annoia e non basta l’acidità intrinseca del prodotto.

Volevo proprio qualcosa che stesse fuori e che mi desse piena soddisfazione senza andare troppo ad ammazzare gli altri sapori.

Quelle zucchine sul bancone del supermercato, il fatto che non fossero enormi e allora mi son dato alla pazza gioia. “Amore friggo” anche se ormai son le 22 e te stai per andare a letto. Però fidati.

Zucchine in scapece (forse)

  • 12 zucchine piccole
  • 2 spicchi di aglio grande
  • 4 foglie di basilico
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 1 pizzicore di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero bianco
  • Olio per friggere
  • Olio extravergine di oliva

A fuoco basso scaldare l’aceto assieme all’aglio tagliato a lamelle e al sale.

Quando inizia a fumare aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere.

Le zucchine: se le volete più ariose e avete poco tempo per lasciarle marinare tagliatele sottili, meno di mezzo centimetro. Se le volete più carnose e avete più tempo a disposizione per la macinatura lasciatele anche di un centimetro.

Portate in temperatura l’olio e cominciate ad inserire le zucchine un po’ per volta per non far abbassare la temperatura. Quando iniziano a scurire scolatele e mettetele su carta assorbente.

Ancora calde mettetele in un contenitore a chiusura ermetica.

Proseguite così fin quando non le terminate.

A questo punto, a cucchiaiate, aggiungete la marinata in funzione di quanto gradite l’agro. Non mettetela tutta subito che poi magari ve ne pentite.

Io tengo sempre in considerazione che mezza zucchina mi servirà per assaggiare quanto agro manca e lo aggiungo a cucchiai.

Mettete però tutto l’aglio che dopo il trattamento avrà perso gran parte del suo forte e avrà profumato l’aceto.

Aggiungete infine un filo d’olio extravergine di oliva e il basilico spezzettato.

Girare con un cucchiaio e mettere in frigo coperte per almeno 24 ore.

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Salsa agrodolce di albicocche

Ancora salsine, ancora quelle di matrice americana come influenza come questa agrodolce di albicocche. Che si attribuisce loro una provenienza e invece vengono da altrove. Per esempio a me pare simile ad alcuni chutney o ad alcune salsine che si trovano in alcuni testi rinascimentali.

Comunque, quando vado a mangiare un panino in queste grosse catene internazionali (o nazionali) cerco sempre di prendere la salsa agrodolce di turno.

Mi piacciono i contrasti e una mia ex collega di lavoro storce la bocca e mi guarda con disprezzo per questo gusto tanto distante dal suo.

Lei è una di quelle che accetta i contrasti solo quando sono in suo favore. Se non lo sono va a piangere dal capo.

Salsa agrodolce di albicocche

Per un bicchiere di salsa

  • 15 albicocche secche
  • 1 pezzetto di cannella (2 o 3 centimetri)
  • 1 chiodo di garofano
  • 4 bacche di pepe intere
  • aceto di mele
  • acqua

Prendete 1 litro di acqua e mettetelo a bollire con le spezie.

Fatelo ridurre della metà e prima di spegnere aggiungere 1 bicchiere di aceto e far riprendere il bollore. Versatelo bollente sopra alle albicocche.

Quando saranno morbide frullatele aiutandovi con l’acqua d’infusione fin quando non avrete una pappata abbastanza fluida.

Alternate all’uso di acqua quella dell’aceto per avere il gusto leggermente agro che preferite.

Passate al setaccio direttamente nella ciotola in cui la servirete.

Terminate aggiungendo aceto fin quando non è bilanciato definitivamente, secondo il vostro gusto, il dolce e l’acido.

Lasciatelo raffreddare completamente facendo attenzione: se da bollente vi pare una salsa fluida da fredda sarà ben più consistente.

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Giardiniera di verdure

Mia madre mi dice “Sono andata a cena da Antonio e mi ha fatto sentire i sott’aceto più buoni del mondo, ne ho preso un barattolo”.

Come fare a dirle che li conoscevo già da un pezzo, che i sott’aceto dell’Azienda Agricola Pizzavacca (non mi pagano giuro, è che sono buonissimi e allora perché non dirlo?) sono nel mio frigo da anni e ne mangio assieme ai miei figli e a mia moglie quantità smodate.

Difatti quando mia madre ha messo la ciotola piena di sott’aceto nel tavolo (3 ciotole per distribuirli in maniera uguale tra i presenti) il più grande ha detto “Sembrano quelli che mangiamo noi” e ha iniziato ad infilare la forchetta facendo capire che quel contenitore sarebbe stato soltanto suo.

Però non sono economici e per questo spesso devo agire da solo. Il cavolfiore era li da troppo tempo e ho dovuto agire di conseguenza. Niente peperoni, niente carote e niente sedano. Sarà per la prossima volta.

Fornisco comunque la ricetta come se ci fossero tutte le verdure.

Giardiniera di verdure

Le verdure devono essere complessivamente, per le dosi che vi darò, intorno al chilo (meglio 900 grammi che 1100 grammi)

  • Cavolfiore, Carote, Sedano, Cipollotti (o cipolline borettane), Fagiolini
  • Peperoni
  • 1 litro di acqua
  • 400 centilitri di aceto di vino bianco
  • 150 grammi di olio
  • 20 grammi di zucchero
  • 15 grammi di sale
  • 2 foglie di alloro
  • 3 chicchi di pepe nero (o quanti ne volete, contateli però in modo da poterli eliminare alla fine)

Pulite e aggiustate tutte le verdure.

Del cavolfiore prendete le cime più morbide, le carote dividetele in rondelle spesse massimo tre millimetri, il sedano dopo averlo privato dei fili dividetelo in tronchesi di un paio di centimetri, le borettane privatele della parte più esterna, i fagiolini privati delle punte.

Tagliate i peperoni in losanghe di due centimetri per cinque.

Mettete sul fuoco tutti gli ingredienti escluse le verdure.

Appena bolle aggiungete tutte le verdure tranne i peperoni e trascorsi 8 o 9 minuti aggiungete i peperoni proseguendo la cottura per altri 5 o 6 minuti. Spegnete.

In tutto quindi le prime verdure bollono per 13 / 15 minuti.

Lasciatele tutto in ammollo per un’altra decina di minuti poi scolatele e mettetele assieme ad una parte del liquido filtrato a raffreddare in frigo. Consumate in tre o quattro giorni e comunque cominciate ad utilizzarle dal giorno successivo che se le consumate subito non si esprimono al massimo.

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Maiale in agrodolce alla cinese

Io non andavo più al cinese da quando alcuni anni fa denunciai alla ASL locale un gestore che mi aveva fatto trovare, nel maiale in agrodolce, uno scarafaggio.

Il locale è ancora aperto. Io ho deciso che non tutti i ristoranti cinesi sono uguali e ho ricominciato a frequentarne qualcuno.

Questo è avvenuto dopo che ci sono andato un paio di volte in quelle zone in cui bachi da seta e altri insetti sono sul menù in maniera normale.

Quella volta molto incuriosito volevo provare ma sono stato bloccato da chi mi accompagnava sotto la minaccia di lasciarmi a cena da solo e di non baciarmi più. Mai più. La cosa mi ha lasciato con la curiosità e prima o poi tornerò, magari dopo l’andropausa.

E quei sapori mi piacciono. Ho rifatto alcune cose in quello stile ma qualche giorno fa ho voluto rifare quel piatto che non avevo mangiato il giorno della denuncia.

Maiale in agrodolce alla cinese

  • 300 grammi di maiale tagliato abbastanza sottilmente
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 5 fette di ananas sciroppato
  • olio di semi
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di marsala secco
  • farina
  • maizena
  • per la salsa agrodolce guardate qui la ricetta

Tagliate il maiale a striscioline abbastanza piccole ma non esagerate. Mettetele a marinare per venti minuti con la salsa di soia e il marsala in una fondina. Coprite con della pellicola e girate di quando in quando.

Pulite i peperoni e tagliateli a striscioline lunghe circa tre centimetri e cinque millimetri le altre dimensioni.

Saltatele velocemente in padella con due cucchiai di olio di semi. Fate in modo che siano cotti ma che restino sodi.

Metteteli da parte.

Aggiungete abbondante olio di semi e fatelo scaldare bene.

Scolate la carne e infarinatela leggermente. Fate attenzione a separare tutti i pezzi.

Friggetela nell’olio fin quando non sarà ben dorata, scolatela sopra a carta assorbente.

Gettate l’olio in cui avete fritto il maiale e pulite velocemente la padella con della carta assorbente. Mettetevi una quantità adeguata di salsa agrodolce.

Quando sarà calda aggiungete le verdure, l’ananas e la carne saltando velocemente.

Se vi pare poco lucida e velata aggiungete altra salsa o, nel caso, due cucchiaini di maizena sciolti in un poca di acqua fredda.

Se non avete voglia di fare la salsa agrodolce potete utilizzare un po’ di liquido dell’ananas sciroppato corretto con un cucchiaino di aceto.

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Petto di pollo all’arancia

Ogni tanto faccio il petto di pollo, non s’era capito? Mia moglie lo ha notato benissimo e ha dimostrato ripetutamente di essersi anche rotta le scatole.

Ho provato a inserire una variante, non l’esaltazione del pollo (“esaltazione” che parolona) ma il suo utilizzo come accompagnamento a sapori ben più forti, quasi coprenti. Ma anche questo è una questione di dosi dei condimenti.

Insomma ho provato a fare una di quelle salse di gioventù scopiazzando, a memoria, e la cosa è andata bene. Quindi ve la ripropongo. Quasi dimenticavo: anche il bambino ne ha mangiato in quantità.

Petto di pollo all'arancia

Per due persone più il quasi uomo:

  • 600 grammi di petto di pollo (se sono cosce disossate e spellate è meglio)
  • 1 grossa cipolla rossa
  • farina
  • 1 bicchierino da caffè di Grand Marnier
  • succo e buccia grattugiata di 1 arancia
  • 1 cucchiaino raso di curry
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di salvia
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 4 o 5 cucchiai di marsala secco
  • i semini che si trovano dentro ad una bacca di cardamomo
  • olio di oliva
  • sale e pepe

Pulire il petto e tagliarlo in listarelle alte un centimetro, larghe un paio e lunghe tre.

Tagliare finemente la cipolla e farla rosolare con 2 cucchiai o 3 di olio di oliva.

Infarinare leggermente il pollo e metterlo assieme alla cipolla. Farlo rosolare a fuoco alto.

Sfumare con il Grand Marnier e mentre l’alcol evapora frullare tutti gli altri ingredienti tranne sale e pepe in modo da avere un composto omogeneo e liscio.

Aggiungere al pollo e sempre a fuoco alto far caramellare in modo che addensi e veli completamente i pezzetti.

La scorza grattugiata aggiungetela poco prima di spegnere il fuoco così come regolerete sale e pepe.

Nella foto paiono lessi. Penso che l’acidità di arancia e aceto l’abbiano smacchiato. Ma magari è una cavolata.

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Pollo in agrodolce

Il pollo è l’alimento preferito dei bambini. La coscia arrosto, di facile impugnatura, rappresenta il trionfo dell’infanzia. Il petto, orribile ammasso stoppaccioso, è il trionfo delle diete. Ma mi raccomando che sia senza pelle che poi è grasso. Lesso accompagnato dalle salse è magnifico, al tegame diventa il simbolo del cucinare domestico e alla diavola trasforma un pranzo domenicale in un festoso convivio.

Ma quali polli? Quali galline? Quali volatili in generale?

Se va bene non sanno di nulla ma frequentemente hanno il sapore del mangime da poco che hanno mangiato. Dopo venti minuti di cottura la carne si separa dall’osso flaccida e inconsistente.

Ma è veloce da cuocere, gode di mille varianti ed esattamente come gli alimenti vegani può impregnarsi di sapori e trasportarli. Costa relativamente poco e va bene per tutti.

Però che noia che nonostante tutte le possibilità venga cotto sulla padella di ghisa o saltato in padella con aglio e salvia. Il sapore è sempre il solito. Come rimediare? Prendendo spunto dagli amici cinesi e dalla tradizione nostra che utilizza il dolce e forte. Lo so, ho appena dato la ricetta delle cipolle. Ma che ci volete fare? In questo periodo mi prende così.

Pollo in agrodolce

Per 2 persone:

  • mezzo petto di pollo
  • due cucchiai di olio di oliva
  • una nocciola di burro
  • sale e pepe
  • 4 cucchiaini di zucchero
  • mezzo bicchiere di aceto di vino bianco

Tagliare il pollo prima in listarelle e poi in pezzi della grandezza di una grossa nocciola. Scaldare bene in una padella olio e burro, gettare il pollo e alzare al massimo. Saltare (non girare con il mestolo o il cucchiaio, proprio saltare. Non siete capaci? Esercitatevi con una padella e del riso crudo fuori dal fuoco) per alcuni minuti finché il pollo non è ben dorato.

Sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo, sempre con il fuoco fortissimo, nella padella. Continuare a muovere la padella e a far saltar il pollo. Aggiustare di sale e di pepe e appena l’intenso dell’aceto si sarà dileguato e lo zucchero comincerà a caramellare spegnere.

Il pollo deve essere ben glassato. Se avete bisogno di altri due minuti di fuoco aggiungere due cucchiai di acqua e continuare a muovere la padella per velare bene i pezzettini. Se proprio volete strafare aggiungete ancora un piccolissimo pezzetto di burro assieme all’acqua.

Servire ben caldo con un’insalata mista.

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