Tag: cottura in forno

Cocotte (asparagi e prosciutto)

“Sono buonissime babbo” mi fa l’eroe della casata buttando dentro pezzettini di pane che s’intridono di quel misto di sapori tondi e confortanti.

Tonnellate di pane che vengono inghiottite da quel coccio caldo e che risalgono sul cucchiaino gocciolanti e grasse per sparire nella sua bocca.

Uguale succede a mia moglie e a me che peschiamo la seconda dalla teglia che ho portato in tavola piena di acqua calda per mantenerli a temperatura.

Bicchieri di vino bianco (il bambino no) e poi si distendono le gambe sotto al tavolo e si slacciano i pantaloni. Un po’ perché sazi, un po’ perché due cocotte anche se come piatto unico riempiono.

La creatura mi trascina per la mano che vuole sistemare la ferrovia.

Cocotte (asparagi e prosciutto) (altro…)

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Un’altra Faraona al vinsanto (si us plau)

Quando ero ragazzo, in un breve periodo della mia giovane adultità, provai ad appassionarmi di teatro e a leggere opere di drammaturghi. Mi riuscì e mi riesce; provai anche a fare del teatro ma fui bloccato dalla mia paura e vergogna.

Un autore che mi piacque fu Salvador Espriu, catalano, che tra le varie cose aveva scritto questa versione della Fedra (Una altra Fedra, si us plau) e di questa versione scrissi una lunga e cervellotica recensione che non trovo più persa nei meandri oscuri di qualche computer rotto e gettato decenni fa. Si us plau: per cortesia.

La ricetta della faraona al vinsanto l’ho data anni fa, il 12 marzo del 2012, ed era magnifica giuro anche se non avevo foto. Questa nuova è frutto di improvvisazione e bisogno di continuare la cottura mentre uscivo a prendere il vino. E il forno, generalmente, mi fa meno paura che il fuoco.

Pochi giorni fa a fare la spesa nel bancone della macelleria c’era questa faraona già fatta a pezzi in offerta e in scadenza il giorno dopo. Tre euro e molta felicità.

Un vantaggio notevole di questa ricetta, come dell’altra, è che non richiede grassi aggiunti di tipo suino. È leggera quindi? Fate voi?

Un'altra Faraona al vinsanto

Per questa versione, offerta con successo ai soggetti protagonisti di quest’altro post:

  • 1 faraona fatta in 8 pezzi e pulita
  • 10 scalogni
  • 1 bottiglia di vinsanto semisecco
  • 6 spicchi di aglio
  • 2 rametti di timo
  • 1 limone non trattato
  • sale e pepe
  • olio di oliva extravergine

Accendere il forno a 180 gradi centigradi.

Pestare nel mortaio, o tritare nel tagliere o frullare, aglio e scorza di limone assieme a sale e pepe. Siate generosi.

Fare delle incisioni profonde nei pezzi di faraona e riempirli con il trito spargendo quello che avanza dalla parte dei pezzi non protetti dalla pelle.

In un ampio tegame dotato di coperchio e capace di andare in forno mettere l’olio e far scaldare a fuoco medio.

Quando sarà a temperatura aggiungere la faraona dalla parte della pelle.

Fate rosolare e rigirate – salate e pepate leggermente la pelle –  e quando sarà sigillata da tutte le parti aggiungere il vinsanto e a fuoco alto far sfumare l’alcol. Fate in modo che il vinsanto versato non vada a ricoprire i pezzi e che non lavi quest’ultima salatura dalla pelle.

Aggiungere quindi gli scalogni puliti della buccia esterna e infornare coperto per un paio di ore fin quando non si sarà ritirato e la pelle non avrà raggiunto una bella colorazione.

In ogni caso toccare la carne di quando in quando per sentire se si stacca con facilità dall’osso e per evitare che bruci.

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Wurstel per uomini soli (maschilismo vai via)

Succede come ogni anno che lei prende il bambino e se ne va al mare. Quest’anno i bambini sono due.

Loro son contenti e l’aria salmastra fa bene ai crescendi, io dico sempre che è come fossi in ferie ma il periodo è sempre quello di iperlavoro.

E poi mi mancano e getto tutta la mia frustrazione di uomo solo nel frigo nell’attesa di una telefonata dal mare o di qualche amico per un aperitivo, per una serata spensierata.

Poi tradisco mia moglie, ho detto qui come faccio. Quest’anno vedremo con chi.

Il cibo diventa da uomini duri e si da spessore agli istinti da cowboy solitario e, sempre con un occhio rivolto alla sostenibilità, al primo pranzo a casa dopo averli accompagnati si svuota il frigo dagli avanzi e da ciò che sta per scadere.

Wurstel per uomini soli

Quest’anno non è andata male.

  • wurstel di quelli grandi
  • formaggio
  • prosciutto

Non do le dosi che tanto non servono.

Tagliate a metà i salsicciotti per la lunghezza e aiutandovi con un cucchiaino da dolci svuotateli in modo da lasciare intatto l’esterno e da avere una cavità adatta a contenere il formaggio.

Tagliate delle listarelle del formaggio che avete e riempite quella cavità.

Ricomponete il wurstel e avvolgetelo nel prosciutto in modo che resti ben stretto.

Mettete il prodotto della vostra fatica in forno a 220° gradi o più fin quando l’esterno non sarà croccante ed il formaggio fuso.

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Coniglio in porchetta

Porchetta. La rustica resurrezione dell’animale automaticamente ci rimanda al maiale.

Messo dentro al pane, il suo fegato dentro insaporito, la pelle croccante, il finocchio ed i sapori forti che vogliono vino rosso dentro al comune bicchiere. Che si fottano i calici a stelo lungo.

Quattro cose nella mia zona si fanno in porchetta: maiale, anatra, oca e coniglio.

Delle tre il maiale a casa non si fa perché sovente toccherebbe fare un tronchetto con l’arista e poi mancherebbe la parte grassa. L’oca è troppo grande e a meno che non ci siano molti invitati e si abbia un forno per il pane meglio evitare. Più frequenti sono l’anatra ed il coniglio e quest’ultimo è il più complesso vista la facilità con cui la carne (filetti e zampe posteriori soprattutto) si asciuga.

Se ci fate caso il filetto in primo piano ha questo problema. Al solito viene battezzato come “Pezzettino di polpa per il bimbo” ed il problema è risolto.

Coniglio in porchetta

  • coniglio intero (con il suo fegato e reni)
  • aglio sbollentato
  • finocchio (se fresco meglio se fiore di più)
  • sale
  • pepe

Tenete il coniglio in ammollo in acqua leggermente acetata. Tutta la notte in frigo.

Asciugatelo fuori e dentro e insaporire la carne internamente con sale e pepe, abbondante aglio e finocchio. Semi, fiore e stecchi. Metteteci il fegato e i reni; questi ultimi spesso non vengono staccati, se ci sono voi lasciateceli senza rimuoverli.

Insaporire anche fuori con sale, pepe e fiore e seme di finocchio.

Perdeteci tempo e ne guadagnerà il sapore. Nei luoghi dove c’è più polpa fate dei piccoli tagli in profondità (fino all’osso) e mettete un poco del condimento anche li dentro. Se volete in quelle incisione mettete anche pochissimo lardo di maiale impastato con i condimenti che aiuterà le polpe a rimanere morbide. Pochissimo. Oppure no.

Se volete lasciatelo in frigo ad insaporire per una mezza giornata o tutta la notte poi tiratelo fuori per farlo tornare a temperatura ambiente.

In forno caldo a 180° per un’ora e mezzo sistemato in una teglia magari sopra ad una grata in modo che non sia direttamente in contatto con il grasso e i due bicchieri d’acqua che metterete sul fondo.

Ogni tanto aprite il forno e a cucchiaiate versate il sughetto sul coniglio. Giratelo a metà cottura.

Servitelo a pezzi assieme a patate arrosto o, a me piace di più, spinaci saltate con olio e aglio.

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Piccione ripieno

Mia madre mi ha dato questa ricetta, è il piccione ripieno come lo faceva mia nonna. E a me il piccione piace.

Così dice lei e io mi fido. Ma so bene che mia nonna ha lasciato poche ricette scritte e che si erano mischiate nella cassetta delle ricette, una scatola di latta con fogli sparsi, a quelle che mia madre non aveva inserito nei suoi quaderni.

Io so per certo che questa era une delle cose che mia nonna faceva meno spesso. Penso di averla mangiata soltanto tre o quattro volte fatta da lei.

So che mi piaceva e che quello che ne è venuto fuori assomigliava molto al suo.

So pure che in casa è piaciuto anche a mia moglie e al bambino e che anche io, come lei, non lo farò tanto spesso.

Ma che la ricetta resti a disposizione mi pare giusto. Qui non è nella cassetta chiusa in un cassetto ma a disposizione di chi voglia provare.

Piacerà a tutti? Non vedo perché no. Certo che il ripieno magari a qualcuno sembrerà troppo articolato, assaggiandolo mi è sembrato così, ma è buono. Giuro di si.

Piccione ripieno

  • 3 piccioni già puliti con il loro fegato ed il cuore
  • 3 fette di lardo spesse un paio di millimetri
  • 3 foglie di salvia
  • pane raffermo
  • 1 fetta di pancetta alta circa due millimetri
  • brodo vegetale
  • aglio
  • scorza di limone grattugiato
  • noce moscata
  • parmigiano grattugiato
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Mettete il pane raffermo a bagno nel brodo vegetale.

Quando sarà ben intriso strizzatelo e mettetelo in un piatto fondo assieme all’aglio grattugiato (non esagerate), a poco prezzemolo tritato finemente, al limone e al parmigiano (anche di questo non esagerate).

Aggiungete anche la fetta di pancetta tritata finissima, quasi una purea di pancetta.

Profumate appena di noce moscata.

Assaggiate e correggete di sale e pepe.

Aggiungete le interiora del piccione tritate finissime.

Riempite il volatile con questo impasto poi salatelo e pepatelo dal di fuori. Fate qualche piccola incisione nel petto e all’attaccatura delle cosce e insaporite quegli spacchi.

Bardate il petto con la fetta di lardo. Tra piccione e lardo mettete la foglia di salvia.

Legate i piccioni in modo che restino ben in forma.

Cuoceteli sopra la grata del forno a 160 gradi fin quando non saranno ben coloriti e l’interno cotto. Mettete sotto una teglia alla quale, appena il grasso comincerà a sfarsi, aggiungerete un bicchiere di acqua. Ricordate di abboccare l’acqua ogni tanto altrimenti il grasso che cola brucia e da cattivo sapore all’animale.

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Crocchette di patate e pesce bianco al forno

“Il soggetto si ritrova in balia di un pensiero fisso o un’abitudine ineliminabile che ne mina, anche profondamente, i rapporti sociali e la soddisfazione personale” (Wikipedia).

Mia moglie mi aveva avvertito la prima volta ed io sapevo che aveva ragione. Ma ormai ero dentro al tunnel e mi conosco.

Sapevo anche io che nei giorni successivi non avrei fatto altro fin quando la noia o la frustrazione della ripetizione non mi avessero catturato lasciandomi spossato e sazio.

Gli indizi che poi ti manda l’ambiente esterno ti paiono tutti favorevoli, ogni atteggiamento della tua famiglia è un rinforzo positivo. Taglio io tutti quei segnali negativi che arrivano da mia moglie perché il mio piccolo stakeholder di riferimento insiste a dire “Ancora” e io mi adagio sulla sua volontà.

Crocchette di patate e pesce bianco al forno

  • Metà dose dell’impasto delle patate duchessa (250 gr) senza noce moscata
  • 250 gr di filetti di pesce, merluzzo (o simile)
  • Prezzemolo
  • Limone

Dopo aver privato i filetti di lische e pelle batterlo al coltello finemente ed unirlo all’impasto di patate assieme ad un cucchiaio di prezzemolo tritato e a poca buccia di limone grattugiato. Se credete opportuno aggiustate di sale.

Aiutandosi con un sac à poche formare dei monticelli di farcia sopra ad una placca leggermente unta. Non esagerate con le dimensioni che è un antipasto.

Gratinare in forno sotto il grill per qualche minuto fin quando non saranno leggermente dorati.

Guardo la foto e la trovo imbarazzante per quella forma che il cibo ha assunto. Che gli ho fatto assumere in maniera del tutto involontaria guidato da imperizia e cialtronaggine. Potrete mai perdonarmi?

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Pancetta arrotolata e patate schiacciate

Abbiamo deciso di acquistare un’asciugatrice. Casa nostra è senza terrazze o verande e siamo costretti ad appendere gli abiti da asciugare nell’ingresso.

Io e mia moglie siamo molto contenti, lei per aver eliminato la confusione dalla casa ed io perché posso rimettermi – una volta ogni tanto senza eccedere – a guardare i vestiti che girano vorticosamente. Come facevo da piccolo davanti alla lavatrice.

Non so per quale motivo ma i vortici, le spirali hanno sempre suscitato in me grande attrazione, forse perché nell’immaginazione i vortici erano quelli che nei cartoni animati  in mare trascinavano a fondo le navi, o quelli che trascinavano in aria le case. E anche i buchi neri venivano rappresentati così e le galassie pure.

I rotoli che si trovano in macelleria però non li compro, mi fanno effetto. Qualche volta in vero li ho presi e alcuni non sono male. Questo è in memoria della porchetta (con variazione).

Pancetta arrotolata e patate schiacciate

Per un rotolo per 4 persone con l’avanzo delle due estremità e di un altra fetta circa:

  • pancetta di maiale privata della cotenna (una fetta alta almeno 5 centimetri, lunga 30/35 e profonda 10/15 centimetri)
  • 1 testa d’aglio
  • fiore di finocchio o rosmarino (la variante)
  • sale
  • pepe

Aprire la pancetta in modo da avere un quadrato di 30 x 30 centimetri e alto 2,5 centimetri. Non arrivate fino in fondo e stendete le imperfezioni con qualche colpo, dato di piatto, del coltello.

Liberare gli spicchi di aglio lasciando la camicia e metterli in acqua fredda con un cucchiaio di sale. Accendere il fuoco e portare a bollore. Far bollire per un paio di minuti.

Ripetere questa ultima operazione e far raffreddare l’aglio nell’acqua di bollitura. O seguite questa istruzione che trovate qui.

Prendere la polpa d’aglio bollita privandola della buccia e impastarla con sale, pepe e finocchio. Nel mio caso rosmarino tritato. Siate generosi con tutto. Tutto.

Spalmare generosamente questo composto sul pezzo di pancetta, in un solo lato.

Arrotolate molto stretto racchiudendo all’interno il composto. Molto stretto ho detto e legate con spago da cucina. Per legare cercate di dividere idealmente il pezzo di carne nelle porzioni che farete. Lo spago deve stare in mezzo ai due tagli che definiscono la singola porzione. Cercate di fare anche due legature vicino alle estremità (estremità che toglierete e non servirete se non in emergenza o che potrete consumare per cena).

Cospargete anche l’esterno con sale, pepe e finocchio (o rosmarino) ma senza l’aglio.

Cuocere in forno a 180° sopra la griglia avendo l’accortezza di mettere sotto una teglia piena di acqua che aiuterà a tenere morbida la carne e ad assorbire il grasso che cola. Il pezzo si ridurrà del 30% circa.

Quando sarà cotto, prima di servirlo, lasciatelo riposare fuori dal forno per 10 o 15 minuti.

Affettate e servite.

Come potete vedere ho offerto fette piuttosto spesse assieme a patate bollite e schiacciate con olio, sale (moderati che il rotolo è saporito di suo) e scorza di limone grattugiato necessario a smorzare la grassezza della carne.

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