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Cipolle, mandorle e liquirizia

Qualche tempo fa, penso sia passato quasi un anno, su Facebook vidi questo video dove un pasto di svariate ore veniva ridotto a pochi minuti e per ognuno dei mille piatti e piattini proposti venivano fatti vedere pochi fotogrammi con la forma finale e il nome del piatto, generalmente gli ingredienti.

Di tutto quanto mostrato quello che mi è rimasto in testa fino ad ora era questa piccola zuppiera con dentro un elemento che pareva gelato rosa scuro e una schiuma bianca. In alto in inglese la scritta Cipolle, mandorle e liquirizia.

Ho riprovato a farlo senza però avere la gelatiera ne la voglia di mantecarlo a mano. Ho ricercato la consistenza più solida con un gelificante. Nello specifico la gomma di guar. Non avevo nemmeno la lecitina per poter fare l’aria di mandorle e ne ho fatto a meno.

Ma come. Hai in casa la gomma guar e non la lecitina? La prima la uso quasi mai, la seconda pure ma scade più velocemente.

Cipolle, mandorle e liquirizia

Per 6 persone

  • 300 grammi di cipolle rosse
  • 30 grammi di burro
  • 150 grammi di mandorle dolci spellate
  • latte intero
  • acqua
  • sale, pepe, zucchero
  • gomma di guar

Tagliare sottilissime le cipolle e a fuoco alto far appassire assieme al burro, un pizzicore di zucchero e a un pizzico di sale.

Appena diventano appassite ma non caramellate, appena perdono l’odore di crudo, aggiungere il latte (un bicchiere e mezzo), una bella macinata di pepe, far prendere il bollore.

Spegnere e frullare a lungo poi passare al setaccio. Raccogliere in un contenitore e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo la gomma di guar. Aggiungete poco alla volta, guardate le quantità online. Deve avere una consistenza tipo crema soda.

Frullare a lungo le mandorle tostate assieme ad un bicchiere di latte, un pizzico di sale ed uno di zucchero e setacciare senza forzare il passaggio della polpa.

In una scodellino mettere un cucchiaio di cipolle, circondare con la salsa di mandorle.

Polvere di liquirizia amara sopra.

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Polvere di cipolle

Con le polveri si può dare più forza ad alcuni piatti. Lo avevo già fatto con i peperoni e tra allora ed ora ho insistito.

Son rimasto sui vegetali per pavida pigrizia, per sprecare meno risorse e per non incorrere nelle ira funeste di mia moglie che vuol fare, pensa te che pretese, lavatrici su lavatrici maledicendomi per il mio voler sovrapporre al suo legittimo bisogno di consumo elettrico il mio.

Provo a dirle che le faccio io di notte, lei mi guarda con lo stesso atteggiamento di un cane quando non capisce. Piega di lato la testa e resta immobile guardandomi quasi fissa, poi mi manda a quel paese a bassa voce per non farsi sentire dal bambino.

Però riesco ogni tanto a ritagliarmi una fetta di carico elettrico e faccio le mie cose. Piano però che è di notte.

Però, con questo metodo suggerito da amici, l’impegno elettrico è minore.

Polvere di cipolle

Per la quantità in foto:

  • 3 cipolle rosse medie

In questo caso il procedimento è un po’ più lungo che per i peperoni.

Dopo aver pulito le cipolle tagliatele a fette di poco meno di un centimetro.

Accendete il forno alla massima potenza.

Mettete su fuoco medio/alto una padella e senza grassi fate caramellare le cipolle da entrambi i lati del taglio.

Disponete le fette sulla griglia del forno e chiudete.

Attendete che la temperatura sia tornata al massimo e spegnete il forno.

Senza aprirlo lasciatele li tutta la notte.

La mattina dopo, se il forno riesce a raggiungere una temperatura abbastanza alta – diciamo che 300° sarebbe ottimo a quello che mi ha detto il mio amico ma possiamo accontentarci di 220° (io devo che più su non ci va), e la tenuta è buona le cipolle saranno secche e fredde. Altrimenti accendete il forno a 80° e lasciando la porta leggermente aperta finite il processo di asciugatura.

Frullatele e passatele al setaccio (se volete) e mantenetele per pochi giorni in un luogo fresco dentro ad un barattolino chiuso bene.

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Baccalà con cipolle e pomodoro (per crostini)

Il baccalà, già bagnato che spesso non abbiamo tempo, risolve tanti problemi. Il fatto è che praticamente mai dentro alla grande distribuzione si trovano le parti alte, i bei baccalà che ogni tanto all’alimentari da cui ci fermiamo solitamente porta ai clienti.

Allora abbiamo parti basse, quelle vicino alla coda e filetti che, anche se più spessi, non danno mai soddisfazione. Anzi che sono rischiosi da cucinare in quanto rischiano di diventare secchi e stopposi.

La soluzione è, e a me piace molto, quella di cuocere il baccalà facendolo ridurre in piccoli pezzi. Magari anche seguendo, storpiando o aggiustando ricette tradizionali ma ottenendo una sorta di sugo buona sia al piatto che per i crostini ma anche per condire una pasta.

Baccalà con cipolle e pomodoro

Per questo piatto:

  • 500 grammi di baccalà bagnato e pulito da lische e pelle
  • 2 grosse cipolle rosse
  • 1 confezione di pelati
  • 5 cucchiai di olio
  • sale
  • pepe
  • peperoncino

Tagliare sottile la cipolla e metterla a soffriggere nell’olio a fuoco medio con il peperoncino.

Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli il baccalà.

Quando la cipolla sarà trasparente aggiungere il baccalà e, sempre a fuoco medio, lasciar fare l’acqua.

Quando sta per asciugarsi del tutto aggiungere i pelati e schiacciarli bene rompendo anche il pesce.

A fuoco moderato far ridurre bene. A me piace molto ristretto.

Prima di spegnere regolare di sale e di pepe.

Può essere usato come sugo per la pasta o appoggiato, come ho fatto io, sopra ad una fetta di pane bruschettato e agiato.

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Fegato con le cipolle

Se penso alla mia infanzia e al ritorno a casa dopo scuola, in certi casi, mi vengono le lacrime agli occhi. Mai per malinconia di quegli anni, non tornerei indietro per nessuna ragione, ma per il ricordo di alcuni piatti che mia nonna preparava.

Due in partiolare: le seppie in zimino alle quali, sovente, lasciava i becchi ed io al pensiero di ritrovarmeli in bocca ancora adesso ho il voltastomaco e lo stesso se ripenso al fegato (in qualunque modo fosse fatto) a cui mia nonna non toglieva i “nervetti”.

Ne soffro ancora e non riesco a mangiare piatti dove, a sorpresa, ci sono consistenze strane. Una su tutte la soprassata, o coppa di testa, dove le cartilagini dell’orecchio arrivano all’improvviso e mi fanno passare la fame.

Fegato con le cipolle

Ma i sapori mi piacciono e nel caso del fegato ogni tanto lo metto in tavola. Per 2 persone:

  • 300 grammi di fegato
  • 1 grossa cipolla rossa
  • olio di oliva
  • farina
  • sale
  • pepe
  • aceto di vino rosso (facoltativo)

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare bene in padella assieme ad un poco di olio d’oliva. Quando sarà ben caramellata salare leggermente.

Se volete, a volte lo faccio, aggiungete due cucchiai di aceto di vino rosso a fine cottura e fate evaporare l’agro e l’alcol.

Togliete la cipolla dalla padella e con un poca di carta assorbente pulitela velocemente.

Aggiungete un po’ di olio e cuoceteci il fegato leggermente infarinato.

A me piace così: dite al vostro macellaio di tagliarlo abbastanza sottile e ricordategli che, almeno a me, non piace quando ha un sapore ed un odore troppo intenso. Ma c’è chi lo apprezza.

Prima di iniziare mettetelo un paio d’ore a bagno nel latte. Poi tamponatelo ed eliminate tutti i nervetti, le vene e le membrane. Dividetelo in pezzi delle dimensioni che volete.

Infarinatelo leggermente e cuocetelo per il tempo che desiderate salando e pepando da ultimo. Non vi do un tempo perché alcuni lo amano al rosa in modo che rimanga più morbido e non si secchi. A me no, ed in foto si vede, a me piace ben cotto e che si crei una crosticina.

Quando avrete cotto il fegato rimettete insieme anche le cipolle e fate insaporire per pochi minuti.

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Marmellata di cipolle

Marmellate e confetture non le ho mai apprezzate fino in fondo. Una delle cose più ripugnati che aleggiano nella mia testa è il pane con la marmellata, anche se offerto nella più allettante forma che prevede l’utilizzo di uno strato di burro a separare i due elementi principali. Il pan brioche non mi fa lo stesso effetto, non lo amo ma non lo trovo ripugnante.

In giovane età ci ho provato tante volte a mangiarlo, a merenda con la cuginetta che ne era ghiotta io mi domandavo come facesse a mangiarne ben due fette. Io mordevo e sputavo subito soprattutto se si trattava di marmellata di ciliegie.

Ma mangiavo pane burro e zucchero e non mi faceva lo stesso effetto, anzi.

Poi viene la moda delle marmellate con i formaggi, con gli affettati. Da mangiare nel dolce e nel salato rendendo ambigui – ma piacevoli – molti sapori.

Assieme a quella di peperoni una delle mie preferite è quella di cipolle. La faccio così:

Marmellata di cipolle

  • 1 chilo di cipolle rosse
  • 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di aceto di vino
  • 5 cucchiai di acqua
  • sale
  • chiodi di garofano, timo o altro (facoltativo)

Pulire e tagliare finemente le cipolle. Prima di tagliarle fini dividetele in quattro che vi toglie un poco di lavoro successivo.

Mettetele in un’ampia padella con l’olio e un poco di sale e a fuoco basso cuocetele, girandole spesso, per una ventina di minuti. Scoperte.

A questo punto aggiungete i chiodi di garofano se volete. Per 1 chilo di cipolle ne bastano un paio comunque contateli che poi vanno tolti.

Coprire e continuare la cottura per altri 20 minuti, sempre a fuoco moderatissimo, e aggiungete l’acqua (quei cinque cucchiai) se secca troppo. Girate di quando in quando.

Passato questo tempo togliete i chiodi di garofano (se li avete messi) e aggiungete aceto, va meglio quello balsamico, e zucchero continuando la cottura per una decina di minuti.

A fuoco spento se volete aggiungete un pizzico di timo.

In frigo coperta si mantiene per 2 o 3 giorni.

Nella foto panino fatto con la pasta per la pizza avanzata, caprino e marmellata di cipolle

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Calamari ripieni (con cipolle)

L’ho già detto che sfido pubblicamente il Papa a chi fa il miglior calamaro ripieno? Sua sorella fa la spocchiosa nei giornali.

Alcune linee generali di come li faccio si trovano qui. Ho voluto provare qualcosa di nuovo e che cambiasse, di poco, come li faccio di solito.

Per cominciare nel ripieno cipolle e patate e per finire, l’ho detto che cambiava di poco, il ripieno già cotto.

Devo dire che sono molto contento del risultato e anche gli altri commensali, moglie e figlio, ne hanno mangiato con piacere.

Calamari ripieni (con cipolle)

  • 6 calamari di circa 15 cm (tentacoli esclusi)
  • 1 cipolla rossa di medie dimensioni
  • 1 patata gialla non eccessivamente grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • pane grattato
  • sale
  • pepe
  • Tabasco
  • 1/2 bicchiere di vino bianco non troppo profumato

Pulire i calamari. Togliere i tentacoli e privarli delle interiora, degli occhi e dei becchi.

Togliere la pelle alla testa e mettere le “ali” da parte assieme ai tentacoli.

Lavate tutto a modo e tritate tentacoli e ali piuttosto finemente dopo averli tamponati con della carta assorbente.

Pulite bene dentro le sacche e tenerle in fresco anche queste dopo averle tamponate con carta assorbente.

Mettere a bollire dell’acqua e cuocere per metà, qualcosa di più, la patata in modo da ricavarne dei dadini di mezzo centimetro circa.

Tagliare finemente la cipolla e farla appassire bene con tre o quattro cucchiai di olio. Quando sarete quasi alla fine della cottura aggiungere anche l’aglio tritato finemente in modo che insaporisca per 1 minuto o 2 a fuoco dolce.

Aggiungere il trito di calamaro e far fare l’acqua a fiamma piuttosto alta. Aggiungete le patate a dadini.

Sfumare col vino ed il tabasco. Uso il Tabasco perché voglio aggiungere la sua nota acida assieme al piccante. Sempre a fiamma alta.

Quando sentirete che l’odore di vino non c’è più e vedrete il liquido sparito e l’olio che ritorna ben in evidenza aggiungete sale e pangrattato. Non vi do una quantità precisa, andate un poco ad occhio in modo che assorba l’olio ma non secchi troppo il contenuto della padella.

Fiamma alta fatelo tostare. Spegnete e pepate poi spostatelo in un piatto a raffreddare.

Riempire le teste dei calamari e chiudetele con uno stecchino.

Ungetele e portatele a cottura con la padella di ghisa (o quello che avete), se siete fortunati sopra alla brace di legna, fino a quando l’esterno non sarà ben bianco con le tracce della cottura.

La cottura qui sarà più veloce perché il ripieno è già cotto. Tenete a mente.

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La “zuppa di cipolle” di Niko Romito

È possibile innamorarsi di uno chef senza aver mai provato direttamente la sua cucina?

La situazione è questa: amici a cena e incertezza sul menù, l’unico punto fermo è che tutti sono carnivori (quantomeno onnivori) e qualcosa per secondo si può rimediare. Ma come primo? Con cosa è possibile stupire?

La libreria domestica comprende molti titoli di cultura eno-gastronomica e, come al solito, l’ultimo libro acquistato è il migliore nel quale cercare. (altro…)

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