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Frittata al forno (alla spagnola)

Ispanica perché? Mi sembro uno di quei “colleghi” di oltremanica e oltreoceano che chiamano “all’italiana” qualcosa perché c’è basilico o pomodoro.

Allora, in questa gara al ribasso che è l’internazionalizzazione delle ricette mi prendo anche io lo stesso diritto di essere – citando Gaber – così coglione.

E per me ispanico è qualunque cosa contenga patate e cipolle mischiato con uova. Ma questa cosa l’avevo già detta? E allora perché non alla bolognese che c’è la mortadella?

Mia moglie mi diceva da un po’ di tempo di farle la frittata in forno come le faceva sua nonna e io che sono un animo sensibile le ho promesso che l’avrei fatto. L’unico problema è che non avevo la minima idea di come facesse sua nonna.

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Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

Patate, baccalà e formaggio è un piatto tutto bianco. E diventa una tela o un foglio da iniziare, come la testa quelle volte che capita che non si abbia nulla da dire e quel poco che ci decidiamo a buttare giù, quello che ci serve per iniziare, condizionerà tutto assieme al contesto e alla compagnia, alla timidezza o all’opportunità.

Perché ho messo insieme questi pochi ingredienti? Perché c’erano e perché non c’era altro e avevamo voglia di mangiare qualcosa di caldo e confortante.

E a volte vanno bene anche cose così dove la grassezza è minima e è stretta stretta all’acidità e tutto scivola giù fino allo stomaco senza assassinare il sonno.

Il risultato è stato piacevolmente interessante. I bambini hanno finito tutto, il più piccolo l’ha richiesta.

Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

  • 1 filetto di baccalà già dissalato che basti a chi c’è a cena
  • 2 grosse patate bianche
  • 1 cipolla bianca media
  • 4 bicchieri di latte
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio di oliva extravergine
  • formaggio cremoso (io ho utilizzato quello che faccio da solo)
  • 1 foglia di alloro

Mettere a cuocere il baccalà al vapore (sopra al latte e all’acqua) assieme alle patate pulite, sbucciate e tagliate a fette di un centimetro.

Nel frattempo a fuoco moderato cuocere in una casseruola la cipolla tagliata finemente. Non deve prendere colore.

Quando il baccalà sarà cotto, dopo circa 15 minuti, toglierlo e mantenerlo in caldo.

Aggiungere le patate alla cipolla e far insaporire brevemente assieme alla foglia di alloro.

Unite acqua e acqua della cottura al vapore e far spappolare le patate. Non mettete tutta l’acqua della cottura del baccalà, aspettate e utilizzatela per integrare il sale.

Togliere la foglia di alloro e frullare aggiungendo olio e regolando di sale.

Impiantate e aggiungete un giro d’olio e pepe nero.

Per la ricetta del formaggio guardate qui. È veloce da fare, ottimo di sapore e mi dura una settimana in frigo.

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Tortelli alla lastra

Vengono chiamati così perché andrebbero cotti sopra ad una lastra di pietra serena rovente. Ma in casa non c’è, non ho il caminetto ed il forno funziona così e così. Dovrò decidermi a cambiarlo ma per quello che voglio io il costo è molto alto. Dovremo parlarne io e mia moglie.

Questo è un piatto relativamente semplice ed economico. Da trattare con cura come tutte le cose di una certa età.

Modificabile? Certo, come volete ma prima provate a farli come vi consiglio. Le mie sono tradizionali? Certo, come il 90% di quelle che troverete in rete. Qualcuno le avrà recuperate dai libri, altri da altri siti internet e pochi da indigeni ma tutte sono tradizionali, ogni casa una tradizione. E va bene così. Le mie sono tradizionali della casa di un caro amico e qui troverete un’altra tradizione di un altro amico (abitano a pochi chilometri uno dall’altro).

Io potrei farmi esplodere con questo piatto, nella foto sono lisci ma qualcuno li serve con crema di parmigiano, altri con salsa di pomodoro piccante, altri con i funghi, altri ancora con del lardo, o guanciale, o prosciutto. Insomma si prestano a grandi cose ed io li ho provati in ogni modo… tutti ottimi ma la prima volta provateli così.

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Patate duchessa

E chi se le ricordava più? Anche se le avrò mangiate milioni di volte a matrimoni, battesimi, pranzi o cene da persone un poco più grandi di me entravano ed uscivano dal mio cervello con una velocità impressionante.

Eppure, a volte, sono piacevoli da mangiare non tanto come il purè (che gli dei lo proteggano sempre) ma abbastanza.

Nella mia memoria risalgono ad una domenica prima dei miei otto anni (posso dire con certezza) in accompagnamento ad un’arista di maiale cotta ad arrosto morto. Tutta la famiglia a tavola e mia madre esibisce una teglia piena di “cacatine”, secondo il gergo del nonno paterno, simili a quello qui sopra che, vittime della paura di mia madre per i cibi non sufficientemente cotti, erano secchi da morire.

Le ho riproposte ad amici come contorno a della carne di vitella cotta in tegame, quindi con abbondante sugo di cottura. E non erano secchi.

Patate duchessa

  • 500 grammi di patate
  • 2 tuorli d’uovo
  • 70 grammi di burro
  • 60 grammi di Parmigiano Reggiano
  • sale e pepe (meglio bianco)
  • noce moscata (facoltativa)

Lessare le patate non sbucciate partendo da acqua fredda e, quando saranno morbide, scolarle e farle raffreddare.

Pelatele e passatele al passaverdure a buchi piccoli.

Incorporate il formaggio ed il burro fuso ma non caldo.

Per ultimi i due tuorli e regolate di sale. Utilizzate per rendere la crema liscia una spatola vigorosamente mossa.

Inserite in una sac à poche e formate in una teglia imburrata delle montagnole di composto (non utilizzare il termine di mio nonno mi ha messo in crisi).

Infornare a 200° per 10 o 15 minuti, ovvero fino a quando il fuori non sarà leggermente dorato.

Stanno benissimo con qualunque carne e anche col pesce ed hanno la grande dote di prestarsi ad essere la base per molto altro.

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Puré di patate

Non è vero che con la violenza non si ottiene nulla, in certi casi la violenza è necessaria. Anzi è auspicabile.

Per poter fare il puré per esempio la delicatezza non funziona. C’è bisogno di energia, violenza (non gratuita) e sudore.

Poi è necessario non essere avari, c’è bisogno di generosità e attenzione. Ma quando non ce n’è bisogno di queste ultime cose?

Questa versione non è fatta di patate schiacciate e condite con olio e sale, non è nemmeno arricchita con formaggi grattugiati. L’unica aggiunta è nel burro, molto ma rimanendo sul limite che divide il giusto dall’eccesso.

Quando faccio questo piatto non posso non pensare alla Grande abbuffata e alla purea medicamentosa che Tognazzi prepara per Piccoli “Mangia. Mangia piccolo Michel, mangia.”

Puré di patate

Ma se proprio dovete scegliere meglio un po’ meno che eccedere.

  • 500 grammi di patate
  • Burro (secondo il gusto)
  • 1 tazza di latte
  • sale
  • pepe (bianco o nero fate voi)

Pelate le patate e tagliatele a a pezzetti dopo averle pelate.

Gettateli nell’acqua e accendete il fuoco.

Appena spicca il bollore abbassate e aggiungete una bella noce di burro e salate l’acqua, portate a cottura le patate, anzi, andate un po’ oltre.

Mettetele in un contenitore e cominciate a schiacciarle con l’apposito strumento.

Aggiungete altro burro, diciamo 30 o meglio 50 grammi.

Con la frusta sbattete come se avesse offeso vostra madre e aggiungete a cucchiai il latte bollente. Quando avrà raggiunto la consistenza che desiderate aggiustate di sale e profumate con il pepe.

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Pancetta arrotolata e patate schiacciate

Abbiamo deciso di acquistare un’asciugatrice. Casa nostra è senza terrazze o verande e siamo costretti ad appendere gli abiti da asciugare nell’ingresso.

Io e mia moglie siamo molto contenti, lei per aver eliminato la confusione dalla casa ed io perché posso rimettermi – una volta ogni tanto senza eccedere – a guardare i vestiti che girano vorticosamente. Come facevo da piccolo davanti alla lavatrice.

Non so per quale motivo ma i vortici, le spirali hanno sempre suscitato in me grande attrazione, forse perché nell’immaginazione i vortici erano quelli che nei cartoni animati  in mare trascinavano a fondo le navi, o quelli che trascinavano in aria le case. E anche i buchi neri venivano rappresentati così e le galassie pure.

I rotoli che si trovano in macelleria però non li compro, mi fanno effetto. Qualche volta in vero li ho presi e alcuni non sono male. Questo è in memoria della porchetta (con variazione).

Pancetta arrotolata e patate schiacciate

Per un rotolo per 4 persone con l’avanzo delle due estremità e di un altra fetta circa:

  • pancetta di maiale privata della cotenna (una fetta alta almeno 5 centimetri, lunga 30/35 e profonda 10/15 centimetri)
  • 1 testa d’aglio
  • fiore di finocchio o rosmarino (la variante)
  • sale
  • pepe

Aprire la pancetta in modo da avere un quadrato di 30 x 30 centimetri e alto 2,5 centimetri. Non arrivate fino in fondo e stendete le imperfezioni con qualche colpo, dato di piatto, del coltello.

Liberare gli spicchi di aglio lasciando la camicia e metterli in acqua fredda con un cucchiaio di sale. Accendere il fuoco e portare a bollore. Far bollire per un paio di minuti.

Ripetere questa ultima operazione e far raffreddare l’aglio nell’acqua di bollitura. O seguite questa istruzione che trovate qui.

Prendere la polpa d’aglio bollita privandola della buccia e impastarla con sale, pepe e finocchio. Nel mio caso rosmarino tritato. Siate generosi con tutto. Tutto.

Spalmare generosamente questo composto sul pezzo di pancetta, in un solo lato.

Arrotolate molto stretto racchiudendo all’interno il composto. Molto stretto ho detto e legate con spago da cucina. Per legare cercate di dividere idealmente il pezzo di carne nelle porzioni che farete. Lo spago deve stare in mezzo ai due tagli che definiscono la singola porzione. Cercate di fare anche due legature vicino alle estremità (estremità che toglierete e non servirete se non in emergenza o che potrete consumare per cena).

Cospargete anche l’esterno con sale, pepe e finocchio (o rosmarino) ma senza l’aglio.

Cuocere in forno a 180° sopra la griglia avendo l’accortezza di mettere sotto una teglia piena di acqua che aiuterà a tenere morbida la carne e ad assorbire il grasso che cola. Il pezzo si ridurrà del 30% circa.

Quando sarà cotto, prima di servirlo, lasciatelo riposare fuori dal forno per 10 o 15 minuti.

Affettate e servite.

Come potete vedere ho offerto fette piuttosto spesse assieme a patate bollite e schiacciate con olio, sale (moderati che il rotolo è saporito di suo) e scorza di limone grattugiato necessario a smorzare la grassezza della carne.

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Ravioli ripieni di patate (1 di 5)

Altra fissazione del momento è la pasta ripiena. Come ho già detto non ho un’infanzia felice da questo punto di vista. A casa non erano questi i piatti che rimanevano impressi e che hanno poi composto l’album dei ricordi culinari di casa.

Unica eccezione erano, e sono, i vari tipi di paste ripiene prodotti in maniera parsimoniosa da mia zia. Lei è una di quelle persone con le mani d’oro e ogni piatto viene fuori che è un capolavoro.

Magari non fa piatti leggeri, sicuramente non fa nulla per alleggerirli, ma non è la grassezza o l’untuosità che li rende buoni. È che ogni cosa è al suo posto, non sbaglia di sale come fa mia madre che tende a metterne sempre troppo, non affoga nelle salse o nei condimenti.

Attenzione questa non è la ricetta dei tortelli di patate come fanno nel Casentino Fiorentino e Aretino, prima o poi ve la darò, ma semplici ravioli di patate.

Le dosi in questo caso sono piuttosto vaghe. Se vi viene più pasta ci farete tagliolini o pappardelle. O quello che vorrete. Se viene troppo ripieno, uno o due giorni dopo, potrete farci un ottimo tortino di patate cotto in padella.

Ravioli ripieni di patate

Per la pasta fate riferimento alla ricetta che ho dato qualche tempo fa.

Per il ripieno:

  • 4 o 5 grosse patate gialle o rosse
  • 1 grossa cipolla rossa
  • parmigiano grattugiato
  • olio di oliva (o burro)
  • sale e pepe

Lavare e sbucciare le patate. Cuocerle a vapore fin quando non sono morbide e lavorabili.

Nel frattempo tagliare finissima la cipolla e con un filo d’olio far appassire in padella. Fuoco moderato e poco sale. Continuare fino a quando non sono caramellate.

Dentro ad un contenitore (io uso un’insalatiera di acciaio) schiacciarle con lo schiacciapatate o con il passaverdura.

Incorporare le cipolle ed il parmigiano. Di quest’ultimo non ne mettete una montagna, deve profumare di parmigiano. Aggiustare di sale e di pepe. Far freddare.

Stendere la pasta sottile e fare dei mucchietti di composto distanti 1 centimetro, 1 centimetro e mezzo. Siate generosi senza rendere difficile la chiusura. Chiudere eliminando tutta l’aria e tagliare con un coppa pasta di 4 o 5 centimetri di diametro.

Aggiustare la chiusura prendendo i ravioli appena fatti uno ad uno e premendo leggermente sui bordi.

Se doveste avere problemi, prima di accoppiare la pasta bagnatela leggermente sul bordo.

Sono ottimi serviti con burro fuso e salvia o, meglio, timo. Ma anche semplicemente con olio e parmigiano. O funghi… insomma fate come credete.

Sono quelli della foto, li riconosco perché hanno delle chiazze nere sotto pasta. È la cipolla cotta.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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