Categoria: Piatti unici

Frittata al forno (alla spagnola)

Ispanica perché? Mi sembro uno di quei “colleghi” di oltremanica e oltreoceano che chiamano “all’italiana” qualcosa perché c’è basilico o pomodoro.

Allora, in questa gara al ribasso che è l’internazionalizzazione delle ricette mi prendo anche io lo stesso diritto di essere – citando Gaber – così coglione.

E per me ispanico è qualunque cosa contenga patate e cipolle mischiato con uova. Ma questa cosa l’avevo già detta? E allora perché non alla bolognese che c’è la mortadella?

Mia moglie mi diceva da un po’ di tempo di farle la frittata in forno come le faceva sua nonna e io che sono un animo sensibile le ho promesso che l’avrei fatto. L’unico problema è che non avevo la minima idea di come facesse sua nonna.

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Germogli di soia e gamberetti in dolce e piccante

Mia moglie ha la febbre, un’influenza da poco e vado a fare la spesa.

Ultimamente lo faccio spesso e cerco di farlo il più possibile. Mi piace girare per scaffali del supermercato e farmi prendere dallo sconforto.

Una delle prime volte, dopo tanto che non tornavo a fare la spesa da solo, mi passò per la testa di bloccarmi e sedermi da qualche parte a far da guardia al mio carrello mezzo pieno. Era la corsia delle salse e dei sott’olio, era giovedì mattina e, devo essere onesto, stavo proprio bene. Può essere che la voglia di sedersi fosse dettata dalla troppa felicità di quel momento in cui, nonostante il caos intorno, mi sentivo inspiegabilmente leggero.

Dicevo che era malata e che il più grande dei due infanti era a scuola e ho pensato di prepararle qualcosa di sano. Germogli e gamberetti. Sul fuoco quanto pensato si è trasformato in un intingolo piccantissimo che comunque ci (mi) ha appagato.

Germogli di soia e gamberetti in dolce e piccante

  • 1 confezione di germogli di soia
  • 300 grammi di gamberetti già sgusciati
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 5 cucchiai di salsa agrodolce
  • 1 cucchiaino di peperoncino tritato fresco (o secco a piacere)
  • 3 cucchiai di olio di semi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 centimetri di radice di zenzero

Tritare l’aglio e grattugiare lo zenzero.

Nell’olio mettere questo trito e far prendere calore.

Fuoco al massimo e aggiungere i gamberetti facendo evaporare l’acqua che produrranno.

Aggiungere la salsa di soia e dopo pochi secondi i germogli.

Appena vedete i primi germogli che cambiano colore aggiungere la salsa agrodolce ed il peperoncino.

Saltare a fuoco vivace per qualche secondo e servire o con riso in bianco o con il pane che va bene uguale.

Lo vedete il sughetto rosso sul fondo? Lo deve fare.

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Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

Se quando ero piccolo il mix gastronomico internazionale avesse già dato i suoi frutti forse i miei avrebbero patito meno e io avrei sofferto meno a tavola nella mia gioventù fatta di spilluzzicare e scegliere di non mangiare se non per precipitarmi sulle girelle e altre cose così.

Caro Piaget, un’altra soluzione ai bambini che fanno le bizze sono gli straccetti tagliati sottili e a bastoncino, ben insaporiti in una padella rovente.

Il problema è che poi, adesso, ne mangerei le tonnellate di carne fatta così, pagherei qualcuno perché me la preparasse in fitta ripetizione.

Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

  • 600 grammi di carne di vitello tagliata lata due millimetri e poi a bastoncino
  • 1 porro
  • 5 cipollotti bianchi
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 2 cucchiai di farina
  • sale
  • pepe
  • 5 cucchiai di olio di semi

Dopo averlo pulito prendere solo il bianco del porro e il verde più tenero e dividerlo a metà per la lunghezza. Tagliare a striscioline sottili.

Pulire le cipolline e tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro verde incluso.

Unire farina, paprica e aglio in polvere e passarci la carne sgranandola velocemente con le mani in modo da separare i filamenti.

Durante questo tempo la padella sarà sul fuoco più potente della vostra cucina.

Mettere l’olio e dopo meno di un minuto aggiungere la carne.

Rigirate frequentemente in modo da separare le varie parti e fate formare una crosticina.

Unire le verdure e saltare per un minuto e comunque fin quando non viene fuori l’odore di verde (?).

Salare leggermente e buona dose di pepe.

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Moscardini con i piselli

Grande distribuzione, il prossimo numero è in possesso di mia moglie e, subito dopo di lei, il suo ginecologo. Dietro altra gente.

Il suo dottore è un tipo burbero ma capace di sorridere, amane della buona tavola e del pinot nero si gode la vita con la moglie e gire il mondo in lungo e largo. Principalmente luoghi di mare perché è anche ghiotto di pesce. Il fatto di trovarlo li fa ben sperare sulle qualità del pesce.

Dicevo… tocca a mia moglie, io ero ancora al lavoro, e chiede un chilo di moscardini, quelli piccolissimi, e mentre il commesso li incarta lei esclama “Ma come, non me li pulisce?” al che il dottore, il commesso e tutte le persone dopo cominciano a sbraitare e la pregano di non lo fare. Insomma dopo un paio di minuti lei accetta e prende le sue cose dicendo “Mio marito chi lo sente stasera?”

Io non li faccio pulire giuro e cerco di prendere quelli microscopici. Poi li sciacquo e dico a mia moglie che sono perfettamente puliti.

Moscardini con i piselli

  • 1 chilo di Moscardini (piccolissimi)
  • 400 grammi di piselli
  • 3 spicchi d’aglio
  • poco prezzemolo
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di triplo concentrato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (dal cartone)
  • sale e pepe
  • peperoncino

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e mettere a profumare l’olio in un tegame con la fiamma bassa.

Aggiungere i moscardini e alzare la fiamma, far fare l’acqua e farla evaporare quasi completamente.

Sfumare con il vino e farlo evaporare.

Aggiungere il concentrato e i piselli e a fuoco basso far cuocere fin quando i moscardini e i piselli non sono morbidi.

Regolare di sale e pepe e di piccante prima di spegnere.

Ci dev’essere molto intingolo, aiutatevi nel caso durante la cottura con dell’acqua.

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Arancini di riso al nero di seppia e limone candito

Usciti dalla piscina con mio figlio maggiore riflettiamo che la sera per cena avremmo avuto problemi. Mia moglie sarebbe rientrata piuttosto tardi e il frigo era, come troppo spesso accade, tristemente scarico.

Andiamo così dal pescivendolo e acquistiamo tonno fresco, qualche gambero, cozze e vongole e due bustine di nero di seppia. I pesci per la sera, il nero di seppia perché non si sa mai.

Memore del piatto preso da mia moglie alla Capannina di Eraclio quasi un anno fa, e che trovate cliccando qui, compro anche un paio di mozzarelle di bufala.

Poi arriviamo a casa e prepariamo tutto (tranne il tonno) e mangiamo. Avanza metà delle cose perché mia moglie a pranzato tardi, il bambino grande aveva mangiato un panino (piccolissimo) dopo il nuoto e il bambino piccolo va per imitazione. Io mi sono impegnato ma non ho potuto finire tutto.

Il giorno dopo abbiamo fatto il risotto con quanto avanzato e lo abbiamo usato a cena per fare gli arancini.

Il processo quindi sarà un po’ lungo e vi do le dosi come se avessimo fatto gli arancini fin da subito.

Arancini di pesce al nero di seppia con limone candito

  • 1 chilo tra cozze e vongole
  • 10 gamberoni
  • 1 mozzarella di bufala
  • basilico
  • aglio
  • prezzemolo
  • 350 grammi di riso (arborio o carnaroli o vialone nano)
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 1 cipolla ramata media
  • 2 bustine di nero di seppia
  • 40 grammi di burro
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe
  • 2 tazze di taralli pugliesi
  • 3 peperoni cruschi
  • 2 cucchiai di cipolle fritte (quelle dell’IKEA sono ottime)
  • olio per friggere
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 limone non trattato grande
  • 4 uova

Aprire dopo averle pulite le cozze e le vongole insieme. Aiutarsi in padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando sono aperte separare dai gusci e tagliare le cozze in tre o quattro pezzi. Filtrare il fondo e metterlo da parte.

Mettere un altro cucchiaio di olio in una casseruola assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato. Far insaporire e aggiungere i gamberi sgusciati (i gusci metteteli da parte per fare un brodo) che dovranno cuocere velocemente. Aggiungere due foglie di basilico e facendo un pò di spazio sul fondo la mozzarella di bufala divisa in quattro. Coprire e spegnere il fuoco. Il calore tirerà fuori l’acqua dalla mozzarella. Aggiungere il liquido a quello precedente e mettere da parte i gamberi tritandoli piuttosto finemente. Mangiate la mozzarella rimasta nella casseruola.

Mettere ad appassire la cipolla in una casseruola assieme al burro e all’olio avanzato e quando avrà perso l’odore di crudo aggiungere il concentrato. Amalgamare e aggiungere il riso e farlo tostare.

Sfumare col vino rimasto e portare a cottura con i brodi e, se necessaria, con dell’acqua non salata. Regolate il sale alla fine. Aggiungete a metà il nero di seppia.

Mentre cuoce fate dei dadini molto piccoli con la scorza gialla del limone e mettetela in uno sciroppo di acqua e zucchero in ebollizione. Spegnere dopo 30 secondi e lasciare a riposare fino alla fine.

Aggiungete vongole, cozze tagliate e gamberi sminuzzati alla fine.

Aggiungete anche il limone candito e mezzo cucchiaio del suo liquido di cottura.

Mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo. Sicuramente non meno di un paio di ore.

Frullare i taralli con i peperoni e la cipolla e aggiungere a una quantità di pane grattato in modo da avere abbastanza pane per fare doppia panatura.

Fare delle palette ben premute grandi come un bel mandarino e passare nel pane, poi nell’uovo e infine ancora nel pane.

Friggere e servire bollenti salando la superficie.

Ne sarà valsa la pena.

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Riso e verdure

Non ho un ottimo ricordo del minestrone e penso, fino a pochi anni fa che ho iniziato a farmelo da solo, di non averlo rimangiato dai tempi della mia adolescenza. Certo escludendo quando ero ospite o quando non potevo assolutamente rifiutare.

Secoli fa, quando ancora il Postale era a Città di Castello, Mario Cittadini che allora era il braccio destro dello chef Marco Bistarelli volle farci assaggiare una sua interpretazione del minestrone dove le verdure venivano servite cotte ma quasi al naturale in un lungo piatto. Il ricordo mi si focalizza sulle patate quasi croccanti, su qualche dubbio nel momento che adesso alla luce della memoria trova soddisfazione nelle altre verdure presenti sul piatto allungato.

E allora visto che mia moglie dice che dobbiamo mangiare più verdure e visto che ha ragione mi metto all’opera.

Riso e verdure

Dovrei dire di utilizzare verdure di stagione, ma a me il minestrone con la verza non mi piace. Mia suocera mi procura le verdure e va bene così.

  • 1 grossa cipolla ramata
  • 3 porri
  • 2 carote
  • 4 zucchine
  • 20 fagiolini
  • bietole
  • spinaci
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 350 grammi di riso (la varietà che preferite)
  • limone non trattato

Tagliate la cipolla in piccoli dadini e mettetela in pentola a fuoco bassissimo con due o tre cucchiai di olio.

Fuoco moderato e fate appassire leggermente mentre tagliate le altre verdure.

Tritate bene le verdure ma le carote meglio, dadini piccoli piccoli per le carote quindi e striscioline per le verdure  in foglie.

Mettetele tutte nel tegame e coprite subito di acqua.

A fuoco alto fate partire il bollore e poi abbassatelo e fate sobbollire fin quando il liquido si sarà ridotto di un terzo e comunque fino a quando le verdure non saranno cotte.

Aggiungere il riso e portare a cottura.

Regolate di sale e pepe e mantecate con altro olio crudo, una grattata di buccia di limone e parmigiano a piacere.

Se saltate il passaggio del riso potete ottenere un’ottima minestra di verdure.

Minestra di verdure

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Fettine al verde

Al piano di sopra del mercato centrale di Firenze c’è un banchetto che fa i panini con le fettine impanate.

Ci siamo stati due o tre mesi fa e mentre mia moglie si è gettata su una di queste zuppe e i bambini su panino col würstel e le patatine fritte (poi a casa li ho puniti) io ho aggredito il panino detto sopra accompagnato ad una berretta da poco ma necessaria.

Così ho deciso di rifarle e di metterci insieme un bel purè di patate giusto per festeggiare l’Agosto appena arrivato.

Cena quindi, tutte le finestre aperte a far riscontro, molta birra e molta fame. I bambini sono stati molto felici di questa ciccia e noi grandi pure.

La morte loro è la baguette e la senape. Nell’ordine: pane, senape, carne, cipolline verdi crude, giardiniera (al limite cetriolini), senape, pane. A parte il purè.

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Bruschetta con il cavolo nero

Ora, che ci crediate o no, bruschetta con il cavolo nero è probabilmente il mio piatto preferito. Questo e l’orcello del pane tagliato spesso, abbrustolito e agliato e immerso nel brodo bollente dei fagioli cannellini cotti con aglio e salvia. Condito poi con abbondante olio e pepe.

Che alla fine sono uguali identici spiccicati. Cambia solo uno degli ingredienti ma per il resto.

E già però gli ingredienti sono due… però. Cose semplici senza troppa filosofia o pensieri o necessità di giustificare alcunché. Nessuna paura di critici e critica e nessuna preoccupazione di stelle e cappelli o forchettine e via dicendo. Qualcuno proverà a metterci lumache o altro per esser lento e nazional popolare.

In internet si trovano tante ricette (tutte vere e tutte ottime) ma come questa nessuna. C’è chi chiama questo paradiso crostini e chi non mette l’aglio, chi non bagna il pane.

Bruschetta col cavolo nero

Niente dosi che non le conosco.

  • Cavolo nero
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pane toscano

Pulite il cavolo togliendo le coste che sono particolarmente dure da mangiare anche se ben cotte. Lavate bene.

Lessate in abbondante acqua salata fin quando non saranno cotte e morbide.

Toglietele dall’acqua e strizzatele benissimo. L’acqua tenetela.

Tagliate al coltello la palla di cavolo (le palle) che otterrete.

In una quantità adeguata di olio fate imbiondire due spicchi di aglio schiacciati e saltateci il cavolo nero assieme a del sale. A questo punto avrete un contorno.

Tagliate il pane spesso e mettetelo a tostare sotto il grill o, meglio, sulla brace. Dovrà essere tostato bene ma dentro ancora morbido.

Agliatelo a piacere e poi tuffatelo per un secondo e non di più nel brodo di cavolo che sobbolle.

Mettete sopra il cavolo saltato e un altro giro di olio.

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Lesso in insalata

Una volta, anni fa, un amico che aveva un periodo storto piuttosto lungo passando dal tavolo dove assieme ad altri amici si beveva, dopo il lavoro, qualche bottiglia disse tra il serio e l’arrabbiato: “Eccoli… quelli che risolvono i problemi col pinot nero!” e se ne andò senza aggiungere altro o sorridere.

Mia mogli fa “Eccolo… quello che tiene a bada il colesterolo con la Francesina” e che se le rispondo mi tratta anche male e comincia a rompermi le scatole con le analisi del sangue.

Allora ti dimostro che col lesso ci faccio anche altro, roba più leggera, dove l’olio si usa a crudo e dove l’aceto e i sott’aceto ci stanno da favola e anzi col loro potere sgrassante liberano anche tutte le coronarie.

In foto è un melting pot nostrano con il rinforzo della salsa Sriracha, una bomba di peperoncino che trovo nei supermercati etnici.

Lesso in insalata

  • 350 grammi di lesso avanzato (se ci fosse un po’ di grasso sarebbe meglio)
  • 15 cetriolini sottaceto non troppo piccoli
  • 20 cipolline in agrodolce
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • sale e pepe

Sfilacciare la carne e condirla con tutto quello che è nell’elenco.

Abbiate l’accortezza di tagliare i cetriolini abbastanza finemente e le cipolline almeno in due parti.

Regolate di sale e pepe.

Non possono mancare le patate lesse o al vapore.

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Gumbo

“Mi fai la zuppa di pesce americana?” Mio figlio grande se ne esce con una delle sue trovate che derivano dalla sua memoria di ferro.

L’abbiamo fatta una volta quando era piccolo e abbiamo deciso con mia moglie che non ci piaceva. Ma non lui, lui era convinto della bontà del piatto. Vado allora a ripescare la ricetta che facemmo quella volta dal computer e comincio a confrontarla con gli appunti a margine che scrissi quando decidemmo cosa non ci piacque.

Prendete in considerazione tutto un giorno davanti ai fornelli senza sosta, prendete in considerazione che sarete stanchi e che la casa odorerà di Gumbo, tenete in considerazione che poi ne vorrete un’altra po’ (almeno a me e mio figlio la nuova ricetta ha fatto questo effetto) e che ci berrete fiumi di birrette.

Se riuscirete a lavare quello che sporcate e pulire cucina nei vari momenti di quiete ovvero mentre la “zuppa” sobbolle avrete anche poco dal pulire.

Questa è una versione con solo pesce, ma è possibile anche farla con la carne o mista.

Gumbo

Per 4 persone:

  • 5 cucchiai di olio di semi
  • 150 grammi di farina
  • 1 cucchiaino di paprika
  • Trito con 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 piccolo peperone verde. Cubetti di 5 mm di lato circa
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 barattolo di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
  • vino bianco secco
  • 3 foglie di alloro
  • 1 pizzico di timo
  • sale
  • pepe
  • peperoncino (a piacere)
  • 240 grammi di riso
  • 16 gamberoni
  • 350 grammi di polpa di merluzzo fresco
  • 1 chilo di vongole
  • 4 cipollotti bianchi
  • 16 fettine di salamino piccante alte un paio di millimetri (meglio se chorizo)
  • odori per il brodo (Sedano, carota, cipolla)
  • lische di pesce

Pulite le vongole e fatele aprire, recuperate il mollusco e filtrate il brodo.

Sgusciate i gamberi e recuperate le polpe.

Separate il bulbo dei cipollotti dalla parte verde.

Con le lische (anche quella del merluzzo), i gusci dei gamberi, il trito per il brodo e il bulbo fate un brodo facendo rosolare il tutto a fuoco vivace con poco olio e poi coprite tutto di acqua fredda. A fuoco basso fate ridurre fin quando non avrete almeno due litri di brodo. Aggiungere il liquido delle vongole.

Fate un roux molto scuro con l’olio di semi, la farina, la paprika, fuoco moderato e tanta pazienza. Vi ci vorrà una mezz’ora durante la quale non potrete fare altro se non fare attenzione che non si bruci nulla. Usate una casseruola nella quale entreranno poi tutti gli altri ingredienti.

A questo punto aggiungete il trito di cipolla, sedano e peperone e far andare sempre a fuoco basso fin quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi.

Siamo quasi al momento adatto per pulire.

Aggiungere l’alloro, il vino, il timo, l’alloro, il pomodoro e la salsa Worcestershire. Aggiungere il brodo di pesce filtrato e far partire il bollore.

Abbassare il fuoco al minimo e far addensare per circa due o tre ore regolando di sale. Se addensa troppo aggiungere altro brodo di pesce o acqua.

Poco prima di servire aggiungere i gamberi tritati a pezzetti grossolani, tutti tranne un paio a persona, le vongole, il merluzzo tagliato a cubetti di 1 centimetro e regolare di piccante e di pepe (se avete quello di giamaica meglio)

Tagliate il salamino a striscioline e fatelo tostare in padella recuperando il grasso nel brodo.

Tagliare finemente il vere dei cipollotti.

Servire il gumbtio in fondine sopra al riso bollito e cospargere di salatino croccante e verde dei cipollotti.

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