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Salsa agrodolce speziata

In velocità avevo preparato il mio famoso, tra gli amici (ma non tutti), paté di fegatini ma volevo dare una possibilità diversa ai miei compagni di cena. Ancora ho nella memoria una cena dove uno sformato alle cipolle veniva servito assieme a sugo di crostini neri e ad una salsa indecifrabile dalle note particolarmente aromatiche e dolci.

Nel complesso la cena fu mediocre e anche quel piatto non spiccava particolarmente ma l’idea di prendere la “tradizione” e dissacrarla con qualcosa su cui non si può ridire nulla mi piaceva e mi piace tutt’ora.

Perché quello che adesso è tradizione una volta non lo era e a me, di questi tempi, quelli che vogliono soltanto la tradizione mi stanno sempre più infastidendo.

La ricetta l’ho ritrovata nei miei appunti di gola, foglietti dove le ricette sono appuntate velocemente e generalmente son riprese da internet. Le prime risalgono a più di dieci anni fa. Se qualcuno ne trova l’origine mi dica che citerò la fonte.

Salsa agrodolce speziata

  • 5 cucchiai di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di acqua
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 10 albicocche secche
  • pepe
  • 1 pizzico di curry

Mettere a sciogliere lo zucchero assieme all’acqua. Fuoco basso e non toccate nulla succede che ad un certo punto avrete del caramello.

Facendo attenzione spegnetelo con l’aceto bollente e fate amalgamare il tutto.

Aggiungete le albicocche rinvenute nell’acqua tiepida e tagliate a dadini piccolissimi.

Fate incorporare per qualche minuto poi spegnete il fuoco e aggiungete il pepe e le spezie.

Servite a temperatura ambiente, meglio il giorno dopo.

Si conserva in frigo.

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Salsa al caramello salato

Quando abbiamo dato agli invitati questa salsa al caramello salato io, che non sono troppo avvezzo ai dolci e li amo in maniera molto leggera, ho avuto timore che potesse fargli male.

L’hanno presa a cucchiaiate piene mettendola nel piatto accanto alla torta di mele e portandola alle loro bocche con la forchetta e le dita. Questa salsa che fila e cola e penetra in profondità nelle barbe e nei baffi degli uomini e rende deliziosamente e terribilmente eccitanti le labbra di mia moglie. Meglio rimanere sul cibo.

Il caramello però a me piace abbastanza e il sale di più. Qualcuno potrebbe dire che è uguale al dulce de leche ma così non è. Guardate la ricette e vedete come il primo è frutto della pazienza, dell’attenzione e delle cotture quasi infinite mentre questa è frutto della velocità attenta. Quello basta a se stesso e questa è una, ottima, comprimaria.

Salsa al caramello salato

  • 150 grammi di zucchero semolato
  • 50 grammi di acqua
  • 100 grammi di panna liquida
  • 40 grammi di burro non salato.
  • 3 pizzichi di sale

Mettete in un pentolino a fuoco basso lo zucchero e l’acqua. Non dovete toccare nulla fin quando lo zucchero non sarà caramellato e avrà il colore che desiderate.

Dovete fare attenzione perché rischierà di bruciare e fate attenzione allo zucchero che si attacca al bordo del contenitore, staccatelo velocemente e rimettetelo assieme all’altro.

Togliete dal fuoco e aggiungete la panna bollente facendo attenzione alla reazione in quanto il contenuto del pentolino potrebbe venir fuori.

Quando tutto sarà rientrato nella normalità mettetelo sul fuoco basso facendo attenzione a non farlo ritirare troppo che quando si raffredda diventa molto più denso.

Quando si sarà raffreddato leggermente aggiungete il sale ed il burro e girate con vigore.

Servite a temperatura ambiente.

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Senape al miele

A mia moglie la senape non piace troppo, preferisce ketchup e maionese. A me piace molto tranne quando prende quel sapore eccessivamente greve che irrita le vie retro nasali.

Non è il piccante figuriamoci ma l’eccesso di aceto spesso a farmi rifuggire questo prodotto. O al limite lo stempero e la cosa più facile da farsi è aggiungere una parte abbondante di maionese.

Così diventano entrambe buonissime ma ne risente il giro vita. Me ne fosse mai fregato qualcosa.

Grazie alle mie amicizie gastronomiche a pranzo frequento spesso luoghi gourmet. Uno di questi, Burger King, mi ha fatto scoprire il piacere della senape mischiata al miele assieme ai bastoncini di pollo speziati.

L’ultima volta che l’ho fatta è stata la settimana scorsa da abbinarsi, appunto, ai Bastoncini agrodolci di pollo.

Senape al miele

  • Senape dolce o piccante
  • Miele (acacia o millefiori)
  • 1 cucchiai di olio di mais

Unire tutti gli ingredienti, amalgamarli e servire.

Assaggiatela perché magari a voi piace più dolce o più piccante allora l’unica cosa è infilare la punta del dito nella salsa di senape al miele e assaggiare.

Tenete a disposizione più senape e più miele di quella che utilizzerete così da poter fare aggiustamenti.

Il cucchiaio di olio è servito a dargli un po’ più di fluidità, se volete potete toglierlo e nessuno soffrirà.

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Salsa agrodolce piccante

Al maiale messo a cuocere velocemente sulla griglia, quella di ghisa che posso utilizzare sul fornello in casa ma anche quella vera che utilizza mio padre, piace molto essere accompagnato da delle salse.

Le metto, naturalmente, quando il maiale non è condito come da tradizione. Ma le salsine sono proprio buone, divertenti.

Quando ero piccolo mio padre non capiva come facessi ad amare maionese e ketchup mentre lui affogava tutto nella senape o nella mostarda inglese.

Il mio ricordo era lui che prendeva grossi pezzi di callo vaccino e altre nervature bollite, di muso e aiutandosi con il coltello prendeva una generosissima dose di queste salse piccanti e la spalmava sopra alle carni.

Salsa agrodolce piccante

Per questa salsa qua che ho improvvisato velocemente un venerdì per un pranzo con mio figlio grande (ma se sapete che ha un nome, la salsa, fatemi sapere):

  • 2 cucchiai di olio
  • 1 peperone rosso
  • 1 cipolla media
  • 1 cucchiaio di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di ketchup (va benissimo quello confezionato)
  • mezzo bicchiere di aceto bianco
  • sale
  • peperoncino

Pelare il peperone a freddo e tagliatelo a pezzettini. Metterlo a soffriggere a fuoco medio assieme all’olio e alla cipolla.

Quando saranno appassiti (senza prendere troppo colore) aggiungere il sale, lo zucchero e quando comincia a caramellizzare sfumare con l’aceto.

Prima che finisca di sfumare e si sente ancora l’acido acetico pungente aggiungere il ketchup e regolare di piccante secondo gusto.

Frullare tutto molto bene e servire freddo (o come volete ma a me freddo piace di più). Se avete voglia e tempo passate pure al setaccio fine prima di far raffreddare.

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Ketchup

Vien voglia di buttarsi sul divano e lasciarsi rimbambire dalla televisione certe sere. A volte lo faccio e anche mi piace, altre volte lascio li mia moglie ed il bambino in camera a giocare e comincio a preparare qualcosa per il giorno dopo.

Il programma per la sera dopo sarebbe stato di fare gli hamburger ed in frigo nessuna traccia di ketchup. E per mio figlio diventa impossibile mangiare certi alimenti senza, per mia moglie pure.

Io invece posso vivere senza, mi piace ma alla fine preferisco sempre senape e mostarda. Ma cosa non si farebbe per i figli e per la donna che si ama?

Ho verificato la presenza di tutto quanto fosse necessario e ho passato così la mia serata. Avevo provato a farlo anche qualche tempo fa, era piacevole ma questo è più tradizionale.

Ketchup

  • 1 barattolo di pelati
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 1 costola di sedano
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
  • mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 3 chicchi di pepe
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • sale

Tagliare sottilmente la cipolla e farla sudare (appassire senza prendere colore) nel cucchiaio di olio.

Quando sarà appassita aggiungere la costola di sedano tagliata finemente e aggiungere il pomodoro. Il sedano deve rimanere fresco. Aggiungere anche le spezie.

Lasciar cuocere per una ventina di minuti e frullare bene con il frullatore ad immersione.

Aggiungere lo zucchero e l’aceto e continuare la cottura fin quando dell’aceto resterà l’aroma.

Filtrare attraverso un colapasta a maglie fitte premendo e rimestando. Sciacquare velocemente il pentolino.

Rimettere sul fuoco e far restringere fino alla densità voluta.

Prima di consumare far raffreddare in frigo.

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Salsa al miele e cetriolini per carni cotte a lungo in forno

Alla fine fare un piatto mettendoci tanti sapori non è difficile. Basta ammucchiare cose che secondo il nostro gusto stanno bene assieme.

Poi in realtà ci ritroviamo con gusti troppo rotondi o eccessivamente acidi, grasso che ci impasta la bocca, olio che rende tutto pesante. Picchi di piccante o piattezza totale. Sapori inaspettatamente sgradevoli o al contrario sorprendentemente gustosi.

“L’amore non è bello se non è litigarello” vale anche a tavola. A me piace praticamente tutto ma mi diverte trovare sul piatto qualcosa con cui posso giocare. Col cibo si gioca. Cose che a mia discrezione, o a discrezione di chi cucina per me, possono cambiare ad ogni forchettata, due o tre volte su un piatto direi che può andar bene che poi rischia di frastornare.

Salse e marinature per noi cucinieri da famiglia e amici aiutano molto. Arrangiarsi cercando di bilanciare sapore, consistenza e grassezza di un piatto però è divertente.

Salsa al miele e cetriolini per carni cotte a lungo in forno

Per spezzare grasso e affumicato del piatto del post precedente questa salsa si è rivelata di buona efficacia, nello specifico l’acidità di più ingredienti serve a pulire, almeno un po’, dalla grassezza e il dolce del il miele e dell’aceto balsamico contribuiscono ad attenuare  sapori di affumicato e arrostito che, capirete, in una cottura così lunga seppur a temperatura relativamente bassa viene fuori.

  • 1/2 tubetto di maionese
  • 3 cucchiai di yogurt greco
  • 5 cetriolini sotto aceto
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • presa di sale

Tagliare a dadini, più piccoli possibile, i cetriolini. Una brunoise sarebbe l’ideale ma se avete fretta fate, come si dice da noi, “alla meglio”.

Aggiungere l’aceto balsamico, il miele ed il sale e amalgamare cercando di sciogliere sale e miele.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti, maionese e yogurt, e amalgamare bene.

Servire dopo averla fatta raffreddare in frigo.

La foto, al solito, è della ciotola dove l’ho preparata e servita. Perché sporcarne due?

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Salsa di pomodoro crudo

Ogni volta che mia madre proponeva “una pastasciuttina fresca che è il caldo” mi tremavano le gambe. Spesso si trattava di pomodori freschi tagliati a cubetti assieme ad un poca di mozzarella e basilico.

Il tutto servito assieme a pasta fredda condita con un filo di olio. E io non gradivo molto.

L’altro giorno avevo a disposizione dei pomodori ben maturi dall’orto di mio suocero, un piatto pieno di pomodorini piccoli e dolci. La metà sono transitati per bocca a merenda, l’altra ha soddisfatto i miei (nostri) bisogni di pasta della sera.

Per un piatto improvvisato devo dire che ha superato le mie aspettative. Son molto soddisfatto.

Salsa di pomodoro crudos

Per condire 250 grammi di pasta:

  • 15 pomodorini maturi
  • 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 4 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di basilico
  • zucchero
  • sale

Mettere a scaldare l’olio in un contenitore lungo e stretto, tipo piccolo bollilatte, assieme agli spicchi d’aglio schiacciati e liberati dalla buccia.

L’aglio dovrà friggere ma non bruciare. Essere ben dorato e profumare l’olio.

Spegnere e quando sarà tiepido aggiungere una foglia di basilico.

Mettere i pomodori lavati nel bicchiere del frullatore ad immersione. Non eliminate i semi e la buccia.

Frullare bene poi aggiungere l’olio a piccole dosi, sempre frullando. Io ho aggiunto anche due dei quattro spicchi d’aglio.

Sempre frullando regolare di sale e, con lo zucchero, l’acidità.

Condire la pasta appena scolata aggiungendo le restante foglie di basilico tagliate a striscioline sottili.

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Mozzarella e pomodori verdi

Dopo la favolosa cena al Povero Diavolo continuava a tornarmi in mente l’incredibile salsa di pomodori verdi che accompagnava il pesce crudo.

Poi, dato che al desiderio si contrappone la volontà, non ho mai trovato occasione per riproporla a qualcuno.

Dal fruttivendolo però mi ritrovo davanti questi splendidi pomodorini verdi e leggermente screziati di rosso, se vi dovessi dire che tipologia di pomodori fossero non saprei, sodi e mi assicurano saporiti e mi balena in testa l’idea di come proporli.

Nulla di che: un antipasto veloce e fresco adatto ad aprire un pranzo in una giornata calda. Nodini di mozzarella accompagnate dalla salsa di pomodori verdi e basilico fritto.

Do la ricetta della salsa e poi vi dico come ho composto il piatto anche se non ce ne è bisogno che la foto è esplicativa.

Mozzarella e pomodori verdi

  • Pomodori verdi (non fornisco la quantità che dipende dalle dimensioni del pomodoro, dal numero di persone e da tutto il resto. Nel mio caso erano 8 grandi come una pallina da golf; e un poca di salsa è avanzata)
  • basilico
  • sale
  • olio di oliva (buono)
  • 1 tuorlo d’uovo lessato

Ogni cosa deve essere ben fredda quindi tenete tutto in frigo prima di mettervi all’opera. Gli attrezzi meccanici, puliti e asciutti, devono andare in congelatore.

I pomodori devono soltanto essere lavati, lasciate tutti i semi e la buccia.

Frullateli nel cutter ad intervalli brevi aggiungendo un cucchiaio di olio ed il basilico (decidete voi quanto deve essere intenso il suo sapore; io ne ho messo poco) e quando sarà ben liscio passate tutto al setaccio.

Riponete nel bicchiere del frullatore ad immersione ed aggiungete il tuorlo.

Con il frullatore ad immersione cominciate ad incorporare aria aggiungendo a filo l’olio (non esagerate) e regolate di sale.

Appena comincia ad prendere consistenza interrompete, coprite con della pellicola e mettete in frigo.

Comporre il piatto:

  1. Friggere le foglie di basilico fino a quando non saranno croccanti, tamponarle per eliminare l’olio in eccesso e sbriciolarle salandole in maniera adeguata.
  2. Le mozzarelle tenetele fuori dal frigo in modo che abbiano una temperatura adeguata al momento del servizio, tagliatele alla base in modo che stiano in piedi e mettetele sul fondo delle ciotole.
  3. Versare due o tre cucchiai di salsa di pomodori verdi attorno alla mozzarella senza sporcarla e guarnite con il basilico fritto tritato.
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Pasta asparagi e besciamella

Io la besciamella non la amo particolarmente. Quando ero ragazzetto e mia nonna preparava la pasta in forno o altri piatti dove era necessaria mi ci buttavo a capofitto e quella che avanzava la finivo a cucchiaiate.

Col crescere, e la cattiva abitudine che troppi ristoratori (e madri) hanno di infilarla nei loro piatti in quantità esagerata come fanno con la panna, ha cominciato a venirmi a noia.

Tendo sempre ad evitare piatti troppo pasticciati e guarniti di colla.

Però a volte torna utile per “diluire” come in questo caso che avevo asparagi per condire la pasta ma erano troppo pochi. Ho deciso allora di rispolverarla e usarla per condire pasta per tre avendo asparagi per uno.

Pasta asparagi e besciamella

Una besciamella deve essere abbastanza liquida. Non do le dosi che tanto non le adopero e vado ad occhio. Comunque per 3 persone:

  • Burro
  • Farina
  • Latte
  • Salvia
  • Sale
  • Pepe
  • 10 o 12 asparagi già cotti
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • 1/4 di scorza di limone grattugiato

Mettere a fondere il burro assieme a 3 o 4 foglie di salvia. Quando il burro è ben profumato togliere le foglie e aggiungere la farina e farla cuocere a fuoco moderato.

Fuori dal fuoco aggiungere il latte già scaldato nel microonde e aiutandosi con una frusta o un cucchiaio a fuoco lentissimo far addensare leggermente. Deve velare il cucchiaio ma non appiccicarsi in maniera rigida.

A questo punto aggiungere il parmigiano e gli asparagi spezzettati e sbattere “furiosamente” la besciamella in modo da amalgamare bene il tutto.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il limone.

Condire la pasta e servire bollente.

Se vi dicessi che è uno di quei piatti indimenticabili mentirei. È pratico. Nulla più.

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Maionese rapida per chi, come me, non riesce a farla

Le donne, quando hanno le loro cose, non riescono a fare la maionese. E nemmeno lo zabaione e anche le chiare montate a neve le mettono in difficoltà. Per non parlare della lievita.

Queste bischerate penso le abbiate sentite tutti in vita vostra.

Comincio a pensare che mia madre utilizzasse queste scuse per evitare di farmi maionese, panna, meringhe e pizze tutte le volte che andavo ad elemosinarle.

Il fatto è che anche a me la maionese non riesce e giuro che ci ho provato tante volte, mi viene diciamo una volta su cinque. A volte impazzisce e altre rimane liquida, un brodetto giallo/verde acido inutilizzabile. Poi arriva un tizio, sul bus, che racconta ad un’amica come farla velocemente e io segno tutto per poi scoprire che come farla si trova ovunque, libri e internet.

Si prepara in due minuti, e quando dico due non è per dire, e la maggior parte del tempo si perde a pesare gli ingredienti.

Maionese rapida

  • 1 uovo intero
  • 160/200 millilitri di olio (2/3 di semi 1/3 di oliva) in grammi sono circa 150/190 grammi
  • succo di limone o aceto (a seconda dei gusti), io preferisco il secondo
  • sale
  • facoltativo: senape, tabasco, aglio, ecc (a piacere)

Nel bicchierone del minipimer mettere tutti gli ingredienti, escluso limone o aceto, facendo attenzione a non rompere il tuorlo d’uovo.

Immergere il frullatore ad immersione, sempre facendo attenzione a non rompere il tuorlo, fino a quando non toccherà bene il fondo. Dovrà toccarlo per bene il più possibile.

Azionare e appena comincerà a addensarsi muoverlo facendo incorporare tutto.

Non ho dato le quantità precise di olio perché dipende da quanto la volete densa e da quanto è grande l’uovo.

Se usate il limone aggiungetelo ora e amalgamatelo con un cucchiaio.

Se usate l’aceto mettetelo a bollire e versatelo bollente nella maionese amalgamandolo subito con un cucchiaio.

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