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Maiale in agrodolce alla cinese

Io non andavo più al cinese da quando alcuni anni fa denunciai alla ASL locale un gestore che mi aveva fatto trovare, nel maiale in agrodolce, uno scarafaggio.

Il locale è ancora aperto. Io ho deciso che non tutti i ristoranti cinesi sono uguali e ho ricominciato a frequentarne qualcuno.

Questo è avvenuto dopo che ci sono andato un paio di volte in quelle zone in cui bachi da seta e altri insetti sono sul menù in maniera normale.

Quella volta molto incuriosito volevo provare ma sono stato bloccato da chi mi accompagnava sotto la minaccia di lasciarmi a cena da solo e di non baciarmi più. Mai più. La cosa mi ha lasciato con la curiosità e prima o poi tornerò, magari dopo l’andropausa.

E quei sapori mi piacciono. Ho rifatto alcune cose in quello stile ma qualche giorno fa ho voluto rifare quel piatto che non avevo mangiato il giorno della denuncia.

Maiale in agrodolce alla cinese

  • 300 grammi di maiale tagliato abbastanza sottilmente
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 5 fette di ananas sciroppato
  • olio di semi
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di marsala secco
  • farina
  • maizena
  • per la salsa agrodolce guardate qui la ricetta

Tagliate il maiale a striscioline abbastanza piccole ma non esagerate. Mettetele a marinare per venti minuti con la salsa di soia e il marsala in una fondina. Coprite con della pellicola e girate di quando in quando.

Pulite i peperoni e tagliateli a striscioline lunghe circa tre centimetri e cinque millimetri le altre dimensioni.

Saltatele velocemente in padella con due cucchiai di olio di semi. Fate in modo che siano cotti ma che restino sodi.

Metteteli da parte.

Aggiungete abbondante olio di semi e fatelo scaldare bene.

Scolate la carne e infarinatela leggermente. Fate attenzione a separare tutti i pezzi.

Friggetela nell’olio fin quando non sarà ben dorata, scolatela sopra a carta assorbente.

Gettate l’olio in cui avete fritto il maiale e pulite velocemente la padella con della carta assorbente. Mettetevi una quantità adeguata di salsa agrodolce.

Quando sarà calda aggiungete le verdure, l’ananas e la carne saltando velocemente.

Se vi pare poco lucida e velata aggiungete altra salsa o, nel caso, due cucchiaini di maizena sciolti in un poca di acqua fredda.

Se non avete voglia di fare la salsa agrodolce potete utilizzare un po’ di liquido dell’ananas sciroppato corretto con un cucchiaino di aceto.

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Il maiale al cucchiaio di chef Ramsay

I canali tematici hanno svicolato tanto delle cucine altre, in certe cose anche esagerando, mostrando piatti che ti fanno venire l’acquolina in bocca e altri piatti che visti con i nostri occhi appaiono orribili; comportamenti alimentari virtuosi e sciagurati.

Quelle carni cotte lungamente e ricoperte di spezie, sovente addizionate di zucchero scuro, hanno sempre esercitato su di me attrazione e timore. Quella sensazione che si prova prima di commettere un peccato.

Ed io sono un codardo, un fifone, ho quindi atteso che qualche amico mi precedesse e si prendesse la responsabilità del gesto. Poi avuta conferma degli esiti ho provato anche io a trasformare questo pezzo di maiale in qualcosa che avesse un sapore non allineato alla nostra tradizione.

Il maiale al cucchiaio di chef Ramsay

Essendo un esperimento mai provato da me ho invitato persone a cena con ottimi risultati. Anche i bambini si sono appassionati. Ho accompagnato il tutto con gli scalogni usati come base alla carne ed un’insalata verde. Salsine. Birra chiara e amara come bevanda, acqua per i bambini.

  • 1,2 kg di scamarrita (o spalla di maiale) in un unico pezzo
  • 3 cucchiai di paprika affumicata (se non la trovate utilizzate quella normale)
  • 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
  • 2 spicchi d’aglio
  • timo
  • sale
  • pepe
  • Olio extra vergine di oliva
  • Cipolle o scalogni

Il giorno prima della cottura e del servizio mescolare paprika, aglio schiacciato, zucchero, foglie di timo, sale ed una buona macinata di pepe assieme.

Amalgamare con un poco di olio in modo da avere una pappata densa che cospargerete sulla carne in modo da ricoprirla con uno strato di qualche millimetro. La parte che appoggiate sul piatto e, successivamente, sulle cipolle potete anche non coprirla.

Coprite con la pellicola e fate marinare in frigo fino al momento di infornare.

Tagliate a metà le cipolle e sbucciatele, fatene una base su una pirofila da forno.

Salate e appoggiatevi sopra la carne con la sua copertura di spezie.

Infornate per 4 o 5 ore a 140° e dimenticatevi di averla li.

Servitela dopo averla fatta riposare per 15 minuti.

La ricetta l’ho trovata qui: https://www.youtube.com/watch?v=NdheWJVjN7A

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Spiedini di maiale alla soia

Cuocere allo spiedo vuol dire mantenere tutti i succulenti umori della carne, farla cuocere sotto i grassi che spennellati sopra o grondanti dagli altri pezzi la mantengono morbida.

Bisogna avere a disposizione una leccarda e raccogliervi gli umori, prelevarli con un qualcosa magari un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia o un pennello apposito e riportare quel sugo sulla carne. Vedere quegli spiedi che girano lentamente, in modo esasperante davanti alla fiamma e alle braci. Ma bisogna essere bravi altrimenti si secca tutto e pazienti.

Ecco il problema, la pazienza è fondamentale e io non ce l’ho. Durante la settimana il lavoro e nei fine settimana, a parte rare eccezioni, l’ultimo momento è il momento in cui si cucina.

Spiedini di maiale alla soia

In più io non ho fuoco vivo a casa e devo accontentarmi della padella di ghisa. Ma vengono bene ugualmente.

  • 1 filetto di maiale
  • 2 spicchi di aglio tritati finissimi
  • 1 centimetro di zenzero grattugiato
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaio di olio di semi
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce (se l’avete)
  • 6 cucchiai di salsa di soia

Tagliare a metà per la lunghezza il filetto di maiale e poi da ogni metà ricavarne tre strisce lunghe quanto tutto il filetto.

Dividere ciascuna striscia a metà questa volta a dimezzarne la lunghezza.

Metterli a marinare assieme a tutti gli altri ingredienti avendo l’accortezza di sciogliere lo zucchero nella soia prima di unire il resto. Lasciarli a marinare per almeno mezz’ora rigirandoli spesso.

Infilarli negli spiedini e cuocerli velocemente in gratella dopo averli ben sgocciolati.

Il fuoco deve essere intenso in modo che si formi la crosticina fuori e che dentro non si asciughi. Pensate che sono strisce abbastanza piccole e quindi non hanno bisogno di troppo tempo.

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Ravioli cinesi al vapore (e altro)

Mia madre aveva (ha) una regola che non poteva essere assolutamente violata per quello che riguarda la cucina e l’accoglienza degli ospiti: Mai, e ripeto mai, proporre a chi viene a cena piatti che non erano stati prima messi in tavola soltanto per i familiari.

E lo dice con in maniera seria, categorica, assoluta e definitiva maniera con cui vengono dettate le regole per gestire un mogwai di nome Gizmo.

Questa regola è dettata dall’ansia di fare brutta figura, di non dare soddisfazione a chi veniva a trovarci. Ma anche dall’oggettivo tempo di preparazione di piatti nuovi che, per quanto semplici, richiedono impegno particolare e raddoppio delle ore per l’organizzazione e lo svolgimento del compito culinario.

Questa è una di quelle regole che non ho fatto mie. Lo fanno nei ristoranti ma loro devono vendere. Io preferisco rischiare e mettere in comune con gli amici la mia fallibilità.

Ravioli cinesi al vapore

Abbiamo invitato a cena alcuni amici ed io, stanco delle solite cose nostrane e non frequentando più ristoranti cinesi nella mia piccola città disgraziata a causa di uno scarafaggio trovato cotto nel maiale in agrodolce, avevo voglia di sapori orientali.

I ravioli al vapore, o alla griglia, mi son sempre piaciuti e così ho deciso di metterli in essere.

Per 4 persone (più due esseri di poca età e di grande stomaco):

Impasto:

  • 400 grammi di farina doppio zero
  • 100 millilitri di acqua bollente
  • 100 millilitri di acqua a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale
  • farina e acqua

Ripieno:

  • 350 grammi di spalla di maiale macinato (non eccessivamente grasso ma nemmeno troppo magro. L’ideale è far macinare 250 grammi di spalla e 100 grammi di pancetta fresca)
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di sherry secco (o marsala secco)
  • 1 punta di zucchero
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1 cipolla media tagliata a cubettini piccolissimi (1 o 2 millimetri o poco più)
  • 3 o 4 cucchiai di carota tagliata come la cipolla
  • 7 o 8 cucchiai di verza tagliata come la cipolla

Con queste dosi vi verranno una quarantina di ravioli. Io non avevo la macchinetta per stendere la pasta e ho dovuto fare tutto a mano. Ho tagliato i dischi di pasta con un cerchietto di 7 cm.

Per il ripieno dovete mischiare tutti gli ingredienti (utilizzate le mani) poi ricoprire il tutto con la pellicola e riporre in frigo in attesa dell’assemblaggio.

Per la pasta setacciate la farina e aggiungete il sale. A filo aggiungere l’acqua bollente e incorporatela con l’aiuto di una forchetta.

Aggiungere poi l’acqua fredda e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla morbida ed elastica che però non si appiccica.

La farina e l’acqua infondo all’elenco degli ingredienti l’ho aggiunta per chi, come me, si regola sempre male. Aggiungete farina se è troppo liquida o appiccicosa o acqua in caso contrario.

Coprite l’impasto con un telo umido e fate riposare mezz’ora o anche un’ora.

Assemblate i ravioli

Stendete la pasta il più fine possibile lasciandovi un poco di margine di chiusura. Mettete all’interno di ogni raviolo un dattero (deve essere allungato) di carne e chiudete facendo in modo che la chiusura sia rivolta in alto.

Quando chiudete fate in modo di non avere la mano con cui pinzate la pasta bagnata o umida del ripieno. Asciugatela ad un canovaccio dopo aver messo il ripieno altrimenti fate danni. Se la pasta si è seccata tenete a disposizione una tazzina d’acqua per inumidire i bordi.

In sintesi: disco di pasta in mano, se necessario inumidire il bordo, mettere carne, asciugarsi la punta delle dita, chiudere.

Appoggiateli sulla spianatoia leggermente infarinata senza che si tocchino.

Cuocere in vaporiera per 15 minuti. All’interno dei cestelli della vaporiera mettete dei cerchi fatti con la carta da forno in modo che i ravioli non si appiccichino. Inoltre fate in modo che durante la cottura non si tocchino.

Servite con salsa di soia e salse piccanti acquistabili nei negozi di cucina etnica.

Il ripieno al contrario di quello che si potrebbe pensare, non verrà duro. La cottura al vapore rinchiuso nell’involucro di pasta farà in modo che sia perfetto.

Una variante: Accendete una padella antiaderente a fuoco alto e dopo averli cotti al vapore passateli in padella appoggiandoli solo nel lato su cui poggiavano in vaporiera. Avrete una crosticina croccante che darà ancora più sprint al vostro piatto.

ATTENZIONE

Mi ero dimenticato. In quella sera dei ravioli al vapore era invitata a cena una coppia di amici.

Rispetto ai miei ospiti abituali ho una conoscenza praticamente perfetta di allergie, intolleranze e gusti.

In questo caso il marito non mangia pesce di nessun genere raccontando, mio padre lo fa con pomodori e derivati, che ogni pesce gli da nausea, bolle e malesseri diffusi e fastidiosissimi.

Chi non ha questo problema provi a sostituire metà carne con un’identica quantità di gamberetti tritati, freschi, sgusciati e privati del budellino nero che hanno sul dorso.

Diventano fantastici. Ricordatevi di non buttare teste e gusci.

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Ristorante Il bucaniere (San Vincenzo, Livorno)

Provato a pranzo a maggio 2012

Il ristorante si trova alla fine del porto di San Vincenzo, verso nord, in una bellissima palafitta dove prevalgono toni di grigio, rosso e legno. La spiaggia che la circonda è gestita direttamente da Pierangelini.

Trovare parcheggio a San Vincenzo è un inferno, le macchine girano e girano con guidatori sempre più disperati, anche nei giorni di pioggia il corso è pieno di persone che vanno da sud a nord e viceversa. Finalmente riusciamo a piazzare la macchina e andiamo.

Ci avevano detto, prima di partire, “Occhio che il figlio è orso quanto il padre”. Nulla di più sbagliato, Fulvietto è gentile e accogliente e le due ragazze che lo aiutano in sala ancora di più. Lui è un omaccione con il quale mai vorrei litigare, è uomo da bosco e da mare che vive anche con il suo ristorante, bellissimo, che guarda verso l’Elba.

Il tavolo è arredato semplicemente con traverse, sottopiatti direttamente dal Gambero e ciotole che contengono sfoglie di non ho ben capito cosa aromatizzate da sgranocchiare nell’attesa.

Le ordinazioni sono veloci, come omaggio di cucina ci viene portato dell’ottimo prosciutto di circa 36 mesi prodotto dal padrone e della schiacciata. Ci viene portato anche un cucchiaio ma la pietanza che vi si accompagnava non arriva al nostro tavolo, forse perché abbiamo ripreso il prosciutto.

Dalla carta emerge la discendenza, decidiamo di prendere antipasto e secondo Capesante e radici seguiti da Orata avvolta nel guanciale io e Sandwich di ricciola e culatello seguito da Branzino con scarola all’arancio chi mi accompagna (in realtà non ricordo bene i nomi dei piatti che mi son dimenticato di fotografare il menù).

Per quello che riguarda gli antipasti:

Il piatto di capesante è molto bello esteticamente e la cottura del pesce è perfetta, buono l’apporto aromatico dato dalla salsa e la freschezza delle erbe e dal vegetale che contrasta perfettamente la burrosa dolcezza degli animali. Forse un po’ troppo scontato come piatto o più probabilmente sono io che casco sempre nel tranello delle conchiglie di san Giacomo.

Il sandwich di ricciola e culatello è di una freschezza unica, nessuno dei due sapori si va a sovrapporre se non per brevi tratti quando un taglio più sottile o più spesso dona un piacevole sbalzo ora del sapido del maiale ora dell’intenso che la ricciola porta con se e quando succede questo avete la precisa sensazione di un pesce che il mare l’ha vissuto libero fino a pochissimo tempo fa. Di questo ne mangereste un vagone senza mai averne noia. Col senno di poi anche il goccio di aceto balsamico che li per li sembrava eccessivo acquista il suo perché aggiungendo dolce al dolce e smorzando l’insalatina d’accompagnamento. L’olio prolunga la persistenza. Se guardate la foto sul sito del Papero Giallo noterete la presenza di germogli al posto dell’insalata, l’avrei preferita così.

Poi arrivano i secondi:

Il branzino con scarola all’arancio è molto fresco ed estremamente piacevole con quel contrasto di dolce, amaro e acido portato dai tre elementi principali. L’estetica del piatto è essenziale, nulla di eccessivamente ricercato ma pulito e caratterizzante degli elementi. Ottima la consistenza  della verdura croccante e affatto unta mentre il pesce patisce una cottura eccessiva, di poco, ma che lo rende troppo asciutto. Sono i problemi della cottura espressa ma per il livello del locale ed i prezzi non è troppo accettabile. L’arancio, che temevo prevalente accompagna ogni boccone e diventa un tappeto aromatico che alleggerisce tutto quando dandogli quelle caratteristiche che ci si aspetta in un questa stagione.

Altro discorso per l’orata. Purtroppo rimane identico quanto detto per la cottura del piatto precedente, anche qui il fuoco ha agito per qualche secondo in eccesso togliendo morbidezza al pesce (devo ancora dirvi della sua freschezza?), Qui il peccato però si percepisce di più in quanto questo è un piatto, come lo abbiamo definito al tavolo, nordico. Buono per l’inverno o per le serate estive molto fresche ma, a mio parere, non adatto alla stagione calda. La purea di patate è fluida e burrosa, liscissima ed i capperi sostengono abbastanza bene tutti gli elementi grassi presenti nel piatto. Le spinaci sono croccanti e perfette con il maiale. Gli elementi vegetali aiutano molto a dare evidenza ai sapori più decisi e spezzare quel calore che, come ho detto, il piatto emana per sua natura.

Abbiamo accompagnato il tutto con una bottiglia di Trebbiano di Valentini del 2009, forse eccessiva per gli antipasti ma ottima per i secondi, servita ad una temperatura un po’ troppo bassa; ma è bastato tenerla fuori dal secchiello.

Ultima nota dolente sono i tempi di attesa, ma la vista del mare e la compagnia smorza tutto. I prezzi sono adeguati al locale ed i ricarichi sui vini giustissimi.

A fine pasto mi sono intrattenuto a parlare con Fulvietto che ripeto è una persona squisita, colta ed estremamente competente che trasmette con passione questa sua naturale attrazione verso la terra ed il mare e che mi ha convinto per la prossima volta, perché ci sarà, ad assaggiare il maialino di sua produzione.

Ristorante Il Bucaniere
Viale Marconi, 57027 San Vincenzo (Livorno)
Telefono: 335 8001695 – 333 5315537
www.ristoranteilbucaniere.com

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Polpette di maiale e gamberi

I sapori che ci arrivano, spesso in scialbe mistificazioni, dai paesi orientali riempiono le nostre bocche. Per chi ha la sfortuna, alimentare, di vivere in una piccola città di provincia si possono immaginare poche variazioni.

I camion frigo che trasportano involtini primavera, kebab, salsine ed altro sono sempre gli stessi. A meno di possibilità personali che ha ciascuno di viaggiare i sapori che assaggeremo dal trentino alla sicilia nei ristoranti etnici saranno sempre gli stessi salvo rarissime eccezioni.

Avremo quindi assaggiato piatti cinesi tutti uguali, giapponesega, kebab per molti versi simili tra loro resi più o meno piacevoli dalla cura degli abbinamenti vegetali offerti dal locale e da qualche variazione a livello di salse (mica metterete le patatine fritte?). Messicani che il messico non sanno nemmeno cos’è ai quali si dovrebbe spiegare che non bastano avocado, peperoncino e lime per essere catapultati in centro America; indiani che sono un’avventura ma che reggono poco alla gretta chiusura mentale di molti italiani.

Chi ha avuto la fortuna di viaggiare per il mondo, in particolare a mio giudizio l’estremo oriente, probabilmente ha goduto di profumi, sapori e consistenze entusiasmanti e semplici al tempo stesso. Cucine freschissime dai sapori netti affollano angoli lontani del mondo.

Ho così deciso di proporre ad uno sparuto numero di amici la mia rivisitazione dei sapori sentiti, principalmente un piatto assaggiato sotto forma di spiedini ma che ho voluto fare come polpettine. Non avendo le ricette sono andato a caso ed il risultato è stato piacevole. Orientalega ma piacevole e quantomeno fatto con prodotti freschi.

Polpette di maiale e gamberi

Per 6 persone:

  • 650 grammi di carne di maiale macinata due volte (tre quarti di arista e un quarto di pancetta)
  • 400 grammi di gamberi freschi sgusciati e tritati finemente al coltello
  • 2 fette di pane ammollato nel latte e ben strizzate
  • 1 spicchio d’aglio tritato finissimo
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 2 cucchiai di salsa di soia densa
  • Pepe macianto

Impastare bene il maiale con tutti gli ingredienti e riporre in frigo per almeno due ore.

Formare delle palline grosse poco meno di una noce e riporre ancora in frigo.

In una grande padella mettere un cucchiaio di olio (ci interessa più che arrostiscano piuttosto che friggano) e a fuoco vivissimo, girandole continuamente senza usare nessun attrezzo che altrimenti si schiacciano, portare a cottura.

Servire in tavola accompagnatore con una salsa fatta così:

  • 2 bicchieri di aceto di mele
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 6 spicchi d’aglio
  • 1 pezzetto di radice di ginger (2 o 3 centimetri)
  • 1 o 2 peperoncini piccanti (meglio se fresco)
  • 2 cucchiai di salsa di soia chiara

Mettere a scaldare gli aceti in un pentolino e far ridurre della metà. Spegnere il fuoco e aggiungere lo zucchero. Appena il liquido sarà tiepido mettervi dentro l’aglio tagliato a fettine sottili, il ginger pelato e tagliato sottile, il peperoncino tritato e la salsa di soia. Se riuscite a prepararlo il giorno prima tanto meglio che si insaporisce per bene e comunque deve essere a temperatura ambiente.

La salsa è liquida e intensa, perfetta per stemperare la grassezza del maiale ed esaltare la dolcezza degli ingredienti.

Mettete il composto in delle ciotoline individuali in modo che ciascun commensale possa intingere le polpette come desidera.

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Filetto di maiale e radicchio trevigiano

Ah il maiale, alimento quasi perfetto. Come tutte le carni anche nel maiale ciò che non è accostato al grasso, suo o aggiunto, richiede perizia nel momento della cottura.

Parafrasando l’Artusi (che parlava di sapidità degli alimenti) possiamo dire che non c’è peggior difetto per la carne che risultare stopposa e asciutta.

Questa è una ricetta semplice e veloce, qui ne troverete altre se anche voi pensate che la carne di maiale sia buonissima.

L’unica nota è sul vino, uso qui per sfumare un riesling. Se non l’avete potete usare altro l’importante è che sia ben acido.

Filetto di maiale e radicchio trevigiano

Per 4 persone che vogliono restare leggere:

  • 1 filetto di maiale
  • 4 cucchiai d’olio
  • 1 noce di burro
  • 2/3 bicchieri di vino bianco (che abbia assolutamente una spiccata acidità e un buon residuo zuccherino)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cesti di radicchio trevigiano (o di Treviso)
  • sale e pepe

Far scaldare la padella molto bene con due cucchiai d’olio. Appoggiare il filetto di maiale e lasciar cuocere fin quando il lato sarà ben caramellato e la cottura sarà arrivata circa a 1/3 del filetto. Salare il lato che non cuoce.

Girare ed aggiungere l’aglio intero ma senza camicia e la noce di burro. Abbassare il fuoco e lasciar andare per 7 o 8 minuti. Aggiungere il vino e a fiamma bassa farlo ridurre della metà.

Nel frattempo mondare il radicchio, far scaldare una padella con gli altri due cucchiai di olio ed un po’ di aglio e saltare il radicchio fino a quando non perderà un po’ di tenacità. Salare leggermente.

Far ridurre a questo punto quai del tutto il sughero nella padella del maiale spegnere il fuoco e lasciarlo riposare per 2 minuti.

Fare fette di discreto spessore (un centimetro e mezzo può andare) salare, pepare e aggiungere un poco del sughero dal fondo della padella. Accompagnare con il radicchio.

Molto importante: per evitare che la carne sia troppo secca lasciare il maiale leggermente rosa. Non c’è da preoccuparsi, con le moderne tecniche di allevamento il maiale di oggi è relativamente sicuro.

Una nota sul vino: io ho utilizzato un Kerpen Wehlener Sonnenuhr Riesling Spatlese Trocken del 2009 ma penso che altri vini dello stesso genere possano andare. Ho utilizzato un vino così perché volevo che gli acidi lavorassero bene la carne e il residuo zuccherino importante aggiungesse dolcezza ad una carne già di suo dolce. Questa sarà contrastata dall’amaro del radicchio. Bevete lo stesso vino che avete usato in cottura.

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