Tag: pesce

Sauté di vongole e peperoni

Oblio e definizione di qualcosa di nuovo… qualcosa di nuovo o qualcosa che esiste già? Apertura del frigo e improvvisata soluzione. Se esiste, ed esiste ne son certo, sono contento.

Il tutto riflette in realtà niente meno che quello che siamo, quali sono i nostri gusti e così via.

Manca completamente il prezzemolo che già altrove ho detto che non amo particolarmente e ci sono i peperoni che se fate una ricerca sul sito vedrete tornare e tornare anche troppo.

Comunque piatti come questo sono in realtà scuse. Per quello che mi riguarda, ma che non vale per mio figlio, dopo aver preso la loro acqua le vongole potrei anche regalarle a un passante qualsiasi “…mi fermavano il sangue le ho date a un passante”.

Quello che veramente mi da piacere è quel pomodoro e quei peperoni sopra alla fetta di pane tostato agliato a dovere e intrisa dell’intingolo prodotto durante il lavoro sui fornelli.

Vongole e peperoni

  • 1 chilo di vongole
  • 3 spicchi d’aglio
  • mezzo peperone rosso
  • 3 pomodori da sugo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 1 fetta di pane a commensale

Mettere a spurgare le vongole in abbondante acqua salata (per ogni litro un cucchiaio di sale grosso) facendo in modo che restino sollevate dal fondo. Tenetecele almeno mezza giornata nello scomparto più caldo del frigo.

Sciacquatele e apritele in una padella nella quale avrete scaldato 2 cucchiai di olio insaporito da 1 spicchio di aglio. Per come si aprono taccio, l’ho detto altrove e si trova facilmente.

Mettete da parte le vongole e filtrate l’acqua prodotta.

Tagliate a cubetti piccoli il peperone e mettetelo a fuoco alto in un’altra padella (o nella stessa pulita come faccio io) e appena comincia ad appassire abbassate il fuoco ed aggiungete mezzo spicchio d’aglio tritato finemente.

Fate insaporire ed aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e ridotti a cubetti.

Passati altri due minuti aggiungete l’acqua delle vongole e appena spicca il bollore aggiungete le vongole per il tempo necessario che prendano calore. Un giro di pepe e sale se necessario ma dubito.

Tostate il pane velocemente e agliatelo leggermente.

Nelle fondine mettete una fetta di pane, vongole e brodetto bollente a intridere.

La prossima volta peperoni verdi.

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Risotto al nero di seppia

Il mio ricordo di questo riso è legato ad una sera quando, un amico di famiglia, portò me e i miei cugini a cena assieme alla sua famiglia in un ristorante di pesce della zona e ci disse che potevamo scegliere tutto quello che volevamo.

Presi il risotto al nero di seppia per la prima volta e dei gamberoni al cognac. A fine cena il tovagliolo era ridotto malissimo pieno di macchie nere/grigie e rosso/arancio.

Serata bellissima, ancora la ricordo. Anni dopo associai quella strana serata alle lunghe discussioni che c’erano in casa in quel periodo su come gestire il male che ci aveva colto di sorpresa e che da li a breve avrebbe portato via mio nonno.

… l’idea che il nero fosse lo strumento mimetico della seppia espulso da un sifone per nascondersi al predatore ha eccitato fortemente mio figlio. Che lo sapeva già ma ogni tanto gli piace fare quello che si dimentica le cose.

Risotto al nero di seppia

per 4 persone

  • 5 calamari di taglia media
  • 1 scalogno
  • 320 grammi di riso Carnaroli o Vialone nano (meglio se invecchiato*)
  • 2 confezioni di nero di seppia (mi pare siano in tutto 8 grammi)
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • pane grattato
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo
  • limone
  • sale e pepe
  • peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • brodo vegetale

Pulire i calamari fuori (togliendo la “pelle”) e dentro eliminando le interiora.

Separare le sacche dai tentacoli e dalle ali. Mettere da parte 4 delle 5 sacche.

La sacca avanzata, i tentacoli e le pinne tagliateli minutamente.

Tritare finemente lo scalogno e metterlo in casseruola assieme a 4 cucchiai di olio e far appassire.

Aggiungere i calamari tritati e uno spicchio d’aglio e a fuoco medio far perdere l’acqua. Aggiungere il concentrato e un bicchiere d’acqua con una presa di sale.

Far asciugare l’acqua e portare quasi alla bruciatura del contenuto della casseruola. Deve essere molto asciutto.

Aggiungere due cucchiai di acqua e il riso. *Ho scritto meglio se invecchiato perché così non necessita della tostatura.

Portare a cottura con acqua calda adeguatamente salata.

Negli ultimi cinque minuti aggiungere il nero di seppia.

Mantecare con olio, pepe e peperoncino e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiustate di sale.

Mentre riposa cuocere in padella a temperatura alta i calamari interi impanati con pane grattato a cui viene aggiunto aglio schiacciato, prezzemolo tritato, limone grattugiato e olio di oliva.

Tagliate a rondelle e ricomponete sopra al risotto.

ps: Se avete un brodo di pesce leggero e lo usate al posto dell’acqua ne godrete maggiormente.

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Tortino di acciughe

Avete avuto esperienze sadomaso? Siete mai stati dominati? Io si. Perché la spesa vado a farla meno di quanto vorrei e potrei fare di tutto, imporre stili di cucina e ricette secondo il mio gusto ma cosa fare e quando farlo lo decidono altri, nel mio caso mia moglie.

Chi fa la spesa è quindi il/la mistress e chi cucina è lo slave. Almeno così mi sento quando mia moglie torna e mi dice, anzi lo fa al telefono con dei messaggini concisi e senza possibilità di replica la mia Lady Autodesk, che ha comprato questo o quel prodotto. Il “Cucinalo!” perentorio e senza possibilità, né diritto, di replica è sempre sottinteso al “Per stasera” o “Domani a pranzo”.

Qualche volta è “Domani a pranzo?” ma non lasciatevi ingannare che il punto interrogativo sta per “Mica avrai nulla da ridire?”

E io in silenzio cucino questo o quel prodotto nudo e con la pannuccia sporca di grassi di cottura mentre lei mi percuote i glutei con un mestolo. Che immagine orribile.

Le acciughe solitamente la rendono allegra. Mi dice felice, così me la immagino, che le ha comprate e che le vorrebbe così o cosà. Le dico “ma sono lunghe da pulire” e lei “Ma ho preso quelle già pulite” senza rendersi conto che alla fine il lavoro è più o meno lo stesso.

Tortino di acciughe (altro…)

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Ristorante Uliassi (Senigallia, Ancona)

provato a pranzo a giugno 2014

Questa è una dichiarazione d’amore e forse come molte dichiarazioni d’amore potrà risultare sciocca o condizionata da quel velo che sfoca il contorno e mette a fuoco solo quello che ci attrae.

Penso a dieci (anzi più) anni fa quando per la prima volta entrai nel basso edificio di Banchina Di Levante 6. Giovane nel fiore degli anni intenzionato a far colpo su quella che un giorno sarebbe stata mia sposa. In realtà poco avevo letto e mi ero informato, andavo di voci, di sentito dire; di quel che diceva e faceva vedere l’unica tv specializzata di allora.

Pochi giorni fa all’ora di pranzo camminavo lungo la banchina davanti a mia moglie e mio figlio, in preda alla frenesia. “Aspettaci” continuava a dirmi lei e io non la sentivo esattamente come anni addietro non sentivo il mio testimone di nozze che mi ripeteva di smettere di tormentare la cravatta mentre attendevo l’arrivo della sposa.

Quella volta, tanti anni fa poche parole con lo chef, era sabato sera ed il locale pieno di persone, “Tutto bene? Cosa fate nella vita?”.

Ecco, io adesso non so cosa sia e non riesco a spiegarlo, l’ambiente inteso come il ristorante in sé (diciamocelo francamente che quello spicchio di spiaggia accanto al molo dove sorge non è poi bellissimo) o come ti prendono in carico le persone in sala, prima fra pari la sorella dello chef.

Certo, è questo assieme alla cucina di Mauro Uliassi che è per me cucina della memoria, non di quegli anni in cui andai per la prima volta e non è soltanto memoria di chi è cittadino del mare ma anche quella di chi come me dal mare è lontano. Trasferisce memi, piccoli pacchetti di cultura e di storia.

Nella maggior parte dei piatti riesco a percepire cose che ho dentro: profumi, sapori e situazioni e escono rafforzati. Il Bagnasciuga ed Il fosso sono stati per me notevoli. Ma anche le Canocchie ‘nbriaghe all’anconetana e il Rombo alla brace, purea di roscani, salsa bruciata e calamaretti col loro sapore di griglia più accentuato nel secondo piatto e smorzata da salse potenti e necessarie nel primo.

Riesce a colmare il divario tra quello che è la tradizione e la sua evoluzione attraverso una cucina che di orpelli ne ha pochi ma porta con se tanta cura e capacità, tante idee e finezza che travalica quello che forse è difficilmente comprensibile ai più e lo rende palese. Le Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto sono assolutamente semplici e spingono il menù di nuovo in mare nel momento più opportuno.

Non su tutti i piatti si trova tutto questo, altrimenti l’amore diventa venerazione, in taluni è soltanto la materia a parlare e il tocco umano è minimo come nel Tonno alla puttanesca che sostituiva la ricciola (forse troppo coprente il sapore del tonno). In altri come nel Gambero Rosso per me c’è l’esaltazione di tutto quanto ho scritto prima, la memoria dei gamberi cotti e mangiati nell’infanzia con il limone spremuto (come si faceva nei ’70) dove il gambero crudo favoloso è più dolce e dove la salsa di prugne da una freschezza talmente fine da farmi rimanere male.

Poi tanto vegetale e tanta leggerezza come si addice ad una cucina moderna. Nettezza di sapori in uno dei piatti del giorno: Fusilloni, ricci di mare, cicoria e acetosa sapidi e profumati con tutto il vegetale che potevano portare.

La Beccaccia alla marchigiana è gustosa, golosa con il suo crostino di interiora alleggerito dal fegato grasso. Il bosco in un piatto, il più nobile degli uccelli davanti a voi rispettato nel gusto, morbido ma giustamente da masticare come non ne avete mai mangiato.

Poi, per finire i dolci che son buoni, sono freschi e utilizzano quanto di meglio c’è nel territorio. Sono dolci ma non uccidono con lo zucchero ma attraverso il miele (ottimo) e la frutta.

Quando lo chef è venuto al tavolo non ho saputo dirgli nulla, abbiamo parlato d’altro. La prima cosa che ci ha chiesto è stata: “Tutto bene? Cosa fate nella vita?”

Gli omaggi di cucina: Wafer nocciola e fegato grasso, finta oliva all’ascolana, alghe fritte e kir royal

Gli ottimi pani con burro di mare. Burro montato con acqua di ostriche

Gambero rosso

Bagnasciuga

Il fosso

Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto

Tonno alla puttanesca

Canocchie ‘nmbriaghe all’anconetana


Fusilloni, ricci di mare, cicoria e acetosa

Beccaccia alla marchigiana

Rombo alla brace, purea di roscani, salsa bruciata e calamaretti

Tutto pesca

Formaggio di bufala e meringa di idromele

Dolcetti finali

Il vino bevuto

Ristorante Uliassi
chef Mauro Uliassi
Banchina di Levante 6, 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 07165463 fax +39 071659327
http://www.uliassi.it

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Ristorante Marconi (Sasso Marconi, Bologna)

provato a pranzo a Marzo 2014

Arrivate in anticipo, diciamo un’oretta se la giornata è di sole e la metà se fa brutto, a Sasso Marconi e oltrepassatela seguendo la via che la divide a metà. Seguite l’indicazione per il mausoleo di Guglielmo Marconi e andate a visitarlo.

Magari mentre fate quei pochi chilometri che lo dividono dall’uscita dell’autostrada ascoltate la radio e pensateci. Il mausoleo è una miniatura del Pantheon di Roma con all’interno grandi scritte che inneggiano al genio italico firmate da chi genio non fù. Sopra la villa di Marconi adesso sede della fondazione che porta il suo nome e dietro casa i luoghi dove sviluppò la sua idea.

Adesso è ora di pranzo, tornate indietro per un paio di chilometri e sulla sinistra troverete l’insegna del ristorante Marconi. Mentre guidate, ora, ascoltate Titanic di De Gregori e alla strofa in cui parla del “marconista sulla sua torre” pensate a come è vicina invece la nostra chef con i suoi capelli rossi nell’aria che chiusa in cucina prepara la linea per quello che mangeremo.

Tavoli ampi e spazio abbondante, toni di grigio e luce regolata dalle tapparelle. L’unica cosa che stona, se ci fate caso, è la brutta canaletta elettrica che segue il perimetro delle stanze.

Massimo Mazzucchelli vi accompagnerà nella scelta dei piatti raccontandoveli in maniera affatto pedante, la narrazione seguirà soprattutto l’idea sviluppata in cucina e se, come noi, prenderete uno dei menù degustazione vi alzerete da tavola con la sensazione che avete lasciato qualcosa d’importante in cucina e che quindi dovrete ritornare.

Tre i menù degustazione, il primo è stato selezionato dalla chef a 75 euro, gli altri due – rispettivamente da 55 e da 80 euro – sono di 4 e 7 portate che potrete scegliere a piacere tra quelle in carta.

Noi siamo andati per il menù da sette portate e, finendo con della carne, abbiamo scelto di bere un bianco che avesse una struttura piuttosto importante. Crozes Hermitage di Marc Sorrel del 2007 carico di spezie e complessità con un’acidità persistente.

Il pane non è di molte varietà grazie al cielo, un grissino fatto a dovere ed un panino in stile emiliano ottimo nonostante non ami quel genere di pane. Un terzo pane intarsiato di ciccioli di anatra invece che non basta mai.

Il primo omaggio di cucina è un trittico di Panna cotta alle rape, Crostino con patè di fegatini e un Cucchiaio con spuma di parmigiano che si caratterizza per l’intensità dei tre elementi principali.

Così è anche per il secondo omaggio: del Baccalà mantecato con una salsa all’anice di pregevolissima fattura con la spezia che smorza, sobria e dolce, il sapore e la sapidità del pesce.

Con il primo piatto la chef ci da uno schiaffo, una stilettata. Il Mare d’inverno è gelido al primo cucchiaio e nei successivi è un continuo alternarsi di gelo e mare che non da scampo fino all’ultimo cucchiaio quando l’aringa affumicata spegne tutto senza togliere però lo stupore. Fasolari crudi, cappesante e alghe, gelo di acqua di canocchie. Forse da cambiare ci sarebbe la stoviglia che così raccolta a mio parere non valorizza il cibo e quello che vuol rappresentare.

Poi quasi a volerci far riappacificare con le nostre bocche arriva uno Scampo crudo, funghi e ricotta al ginepro accompagnato da un brodo di porcini tiepido che ci viene versato in tavola quasi privo di sale per bilanciare la ricotta molto intensa. Masticate tutto con cura e vi troverete in bocca un piatto estremamente armonico dove la terra umida del brodo sarà dolce di mare.

A seguire Granseola, uovo e arachide, un piatto da rompere e mescolare ricco e complesso. Grasso ed elegante con le note del limone e delle arachidi che prolungano il piacere. I crostini di pane vivificano le consistenze.

Come piatto che ci fa dire addio agli antipasti del Capriolo, fieno e grano. La salsa alla base è di fieno e camomilla con quest’ultima che si sente importante ma senza prevalere sugli altri agresti aromi caratteristici. Carne appena scottata dolce e sapida con i sentori dati dalla “caramellizzazione degli zuccheri” utilizzando il tormentone del Corelli televisivo.

Poi un piatto storico della cuoca romagnola il Maccherone ripieno d’anguilla affumicata, ostrica cruda e spinaci. Anche in questo caso un piatto che trova il suo bilanciamento a posteriori. La pasta quasi al chiodo con un ripieno cremoso e intensissimo che viene addomesticato dalla mineralità verde della crema di spinaci e da quella salina e robusta del battuto di ostrica che arriva più lenta rispetto al resto ma che in crescendo farà sentire la sua necessaria prepotenza.

A sorpresa il maître ci offre, al momento della scelta eravamo indecisi se metterlo nella lista dei sette, l’Agnello in testa. Graditissimo ed intenso per profumi e sapori ovini ma allo stesso tempo espressione di un’eleganza pensata e voluta fortemente per questa parte spesso snobbata. Guancia brasata e gelatinosa senza essere spappolata, lingua grigliata e consistente, crema di cervella con le sue caratteristiche minerali. Questi ultimi mi sono sembrati la parte migliore intensi e non adatti a tutti eppure nobilitati da tanto ardito sprezzo del pericolo (mi rifaccio al linguaggio del mausoleo).

Per finire il piatto che forse mi ha lasciato più dubbioso, il Piccione, pampepato salato e patata dolce. Cottura ottima e animale di grande carne a mio giudizio servito ad una temperatura leggermente troppo bassa che rinverdiva in me il ricordo di carni crude che non amo particolarmente. Diventa più armonico con il panpepato, offerto forse in maniera troppo generosa sul piatto, e soprattutto con la salsa ricavata dalle interiora. Di arancia caramellata invece ne avrei voluto un poco di più con il suo carico fresco e intenso.

Prima del dolce ci viene offerta un’ottima Gelatina di limone con caramello alla liquirizia e caffè che per certi versi mi riporta al dolce mangiato al Marin di Genova e le considerazioni fatte. Dalla prima all’ultima cucchiaiata non mi sono potuto togliere dalla testa che chi sta in cucina è mia coeva e mi sono immaginato, non ne ho certezza, il suo tentativo di proporre una divertente e fine riproposizione del gelato al limone con stecco alla liquirizia dei giorni d’estate.

Il dolce è un altro piatto fondamentale della chef, Ananas in raviolo con ricotta, caffè, uvetta e pinoli che pulisce tutto e freschissimo consegna il pasto al passato. Non nel senso che è stato un pasto da dimenticare ma ne segna purtroppo la fine. Dolce e grasso, acidità e amaro del caffè non trovano sosta, “Massimo per cortesia me ne può portare altri due”.

Dolcetti finale di gran livello con i baci di dama che svettano.

Mia moglie voleva provare uno chef donna pensando che potesse essere più “dolce” e delicata. Più sensibile diceva soprappensiero e innocentemente in un ripetersi dettato più dalla voglia di far conversazione che da pensieri radicati in lei. Quando siamo venuti via le ho chiesto cosa ne pensasse della cucina al femminile e mi ha risposto che non esiste. Che esistono solo bravi e cattivi chef con tutte le sfumature del caso. E poi chef che riescono a stupirti sempre e altri che lo fanno in qualche piatto.

Qui abbiamo trovato una cucina più giocata sull’essenziale, sul togliere, che sull’orpello anche se in alcuni piatti si comprende la necessità di aggiungere per raggiungere il risultato voluto in cucina, piatti giocati sulle materie e sulla concentrazione.

Ristorante Marconi
chef Aurora Mazzucchelli
Via Porrettana n.291, 40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. +39 051 846216
http://www.ristorantemarconi.it

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Calamari ripieni (con cipolle)

L’ho già detto che sfido pubblicamente il Papa a chi fa il miglior calamaro ripieno? Sua sorella fa la spocchiosa nei giornali.

Alcune linee generali di come li faccio si trovano qui. Ho voluto provare qualcosa di nuovo e che cambiasse, di poco, come li faccio di solito.

Per cominciare nel ripieno cipolle e patate e per finire, l’ho detto che cambiava di poco, il ripieno già cotto.

Devo dire che sono molto contento del risultato e anche gli altri commensali, moglie e figlio, ne hanno mangiato con piacere.

Calamari ripieni (con cipolle)

  • 6 calamari di circa 15 cm (tentacoli esclusi)
  • 1 cipolla rossa di medie dimensioni
  • 1 patata gialla non eccessivamente grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • pane grattato
  • sale
  • pepe
  • Tabasco
  • 1/2 bicchiere di vino bianco non troppo profumato

Pulire i calamari. Togliere i tentacoli e privarli delle interiora, degli occhi e dei becchi.

Togliere la pelle alla testa e mettere le “ali” da parte assieme ai tentacoli.

Lavate tutto a modo e tritate tentacoli e ali piuttosto finemente dopo averli tamponati con della carta assorbente.

Pulite bene dentro le sacche e tenerle in fresco anche queste dopo averle tamponate con carta assorbente.

Mettere a bollire dell’acqua e cuocere per metà, qualcosa di più, la patata in modo da ricavarne dei dadini di mezzo centimetro circa.

Tagliare finemente la cipolla e farla appassire bene con tre o quattro cucchiai di olio. Quando sarete quasi alla fine della cottura aggiungere anche l’aglio tritato finemente in modo che insaporisca per 1 minuto o 2 a fuoco dolce.

Aggiungere il trito di calamaro e far fare l’acqua a fiamma piuttosto alta. Aggiungete le patate a dadini.

Sfumare col vino ed il tabasco. Uso il Tabasco perché voglio aggiungere la sua nota acida assieme al piccante. Sempre a fiamma alta.

Quando sentirete che l’odore di vino non c’è più e vedrete il liquido sparito e l’olio che ritorna ben in evidenza aggiungete sale e pangrattato. Non vi do una quantità precisa, andate un poco ad occhio in modo che assorba l’olio ma non secchi troppo il contenuto della padella.

Fiamma alta fatelo tostare. Spegnete e pepate poi spostatelo in un piatto a raffreddare.

Riempire le teste dei calamari e chiudetele con uno stecchino.

Ungetele e portatele a cottura con la padella di ghisa (o quello che avete), se siete fortunati sopra alla brace di legna, fino a quando l’esterno non sarà ben bianco con le tracce della cottura.

La cottura qui sarà più veloce perché il ripieno è già cotto. Tenete a mente.

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Hamburger di polpo

Altro cibo che abbiamo spesso in frigo è il polpo bollito con le patate. Leggero e fresco appaga il nostro bisogno di cibo non unto, non faticoso e buono per ogni stagione. Tiepido per l’inverno e freddo, anche di frigo, nei mesi caldi.

Con la moda di casa di mangiare preferibilmente cibi di forma tonda, moda che non abbiamo imposta io e mia moglie, ho cercato di proporre anche polpo e patate in forma tonda.

Ho prodotto così questi hamburger. Se devo trovare un errore devo ammettere l’eccessiva altezza di circa 2 centimetri (qualcosa più). La prossima volta mi limiterò a 1,5 o anche meno. E si vede nella foto un’orrida striscia poco cotta tra due crosticine interessanti. Ma dentro tutto era cotto e caldo alla fine.

Hamburger di polpo

  • 400 grammi di polpo bollito
  • 300 grammi di patate lessate
  • 1 uovo
  • mezzo spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • basilico
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe
  • pangrattato

Sia il polpo che le patate devono essere freddi di frigo.

Tagliare il polpo grossolanamente facendo attenzione a non tritarlo ne troppo finemente ne troppo grande. Si deve sentire al morso.

Schiacciare le patate ma in questo caso cercando di ridurle ad una purea omogenea.

In un contenitore adeguato mescolarli aggiungendo prezzemolo, basilico e aglio tritati finissimamente.

Aggiungere un paio di cucchiai di olio, l’uovo e mescolare energicamente regolando di sale e pepe.

Riporre in frigo un paio d’ore o anche più.

Al momento di cuocere estrarre dal frigo il composto, aiutandovi con del pangrattato rendetelo abbastanza sodo ma non mappazzone.

Con l’aiuto di un coppa pasta – io ho utilizzato quello di circa 8 cm di diametro – preparare le polpette e passatele nel pangrattato leggermente salato.

In una padella leggermente unta ed incandescente fare in modo che si sviluppi la crosticina e servire caldi e salati.

Stanno benissimo con ketchup e maionese o altre salse a vostro piacimento.

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Ristorante Dante & Ivana (Tirrenia, Pisa)

Provato a cena a Giugno 2013

Era un bel po’ che non tornavo e la mia lunga assenza non era certo dettata da motivi di nostro interesse e neppure alla mancanza di voglia.

Semplicemente le occasioni della vita ed il lavoro non mi portavano in queste zone da un poco di tempo. E poi la famiglia e la paternità rendono più sedentari.

Per arrivare a Tirrenia bisogna passare accanto a quel bubbone della base americana di Camp Derby che si è accaparrata uno spazio infinito di pinete e boschi bellissimi adesso circondati da filo spinato, camionette e sistemi di allarme. Ma hanno ragione loro: li dentro ci sono dei pinoli buonissimi.

Dante & Ivana è lungo la strada che costeggia il mare andando in direzione di Livorno e, se non ci fate caso, li sulla sinistra è un poco difficile da individuare.

L’ambiente ha un numero di tavoli giusti, comodi e adeguatamente distanti l’uno dall’altro, una cucina a vista e pure la cantina che, illuminata, sfoggia verticali di vini importanti e anche una discreta scelta di vini di pronta beva. Comunque vini mai banali e con ricarichi adeguati.

Il pane offerto è di una sola tipologia, dei morbidi panini buonissimi adatti a qualsiasi piatto che potrete richiedere all’infinito. Poca cosa secondo gli standard attuali ma poi siamo sicuri che servano tutte quelle qualità? Pane e companatico o pane come piatto a sé?

L’accoglienza e la sala sono gestite molto bene dall’unica persona presente. Gentile ed informale senza travalicare quello che è il rapporto servizio/cliente trasmette una naturale simpatia. Troppo? Si vede che ormai lo conosco? Ma si mangia bene veramente come facevo a non raccontarvi questa cena? E poi appartiene a quella categoria che spiego qui, quelli di cui prima ho conosciuto la cucina e poi le persone.

Dalla cucina arriva in omaggio del Formaggio fresco di mucca con gambero e menta. Fresco e da mangiare in due bocconi è un piacevole inizio. Formaggio morbido e non invadente e gamberi molto dolci, un filo d’olio e menta a accentuare freschezza. Forse un po’ troppa.

A seguire uno Sformato di rape rosse con gamberoni e salsa di grana che se ad un primo assalto può sembrare troppo dolce, con quello vegetale delle rape e quello marino dei gamberi, piano piano arriva il sapido sapore del grana a cercare di riportare verso l’equilibrio. Non dico che è il piatto che ho apprezzato di più della serata ma soltanto che ha un suo senso e più ne acquisterebbe se quella salsa di grana fosse un po’ di più o osasse di più.

Quindi Linguine sulle arselle da manuale. La pasta è ben velata dall’acqua che le arselle producono durante la loro apertura ma non in maniera greve tant’è che la bottarga distribuita sopra con dovuta parsimonia, ad aggiungere casualmente quello spunto ancora più sapido e marino, è necessaria. Vengono ingentiliti dalla dadolata di pomodoro fresco e acido e impreziositi dagli asparagi appena cotti, croccanti e fortemente vegetali. Da mangiarne altri due piatti.

Decido di non prendere un secondo e assaggio un altro antipasto che fra poco sarà in carta, dei Cannelloni di patate ripieni di ricotta, gamberi e asparagi su guacamole. A questo punto direte che è ridondante ma vi assicuro che la scelta è stata mia. Il cannellone è fatto con fette sottilissime di patata cruda che, nella cottura in padella assumono un sapore intenso e arrostito, il ripieno è leggero e forse si perde troppo il sapore del crostaceo. La salsa guacamole giustamente acida e fresca e con gli aromi che deve avere (ma proprio aromi e nulla più) di cipolla bilancia il tutto. Come ho detto nella sua piacevolezza qualcosa da rivedere.

Decido, vista l’alta qualità delle materie ittiche, di non prendere il dolce (che sarà buono come le altre volte ma preferisco il salato) e concedermi comunque qualcosa che è intrinsecamente dolce. Un gran Piatto di crudo dove rifiuto l’ostrica (che mi piace solo cotta) e mi godo gamberi rossi, seppia, cicala, gamberi imperiali e cernia. Ogni boccone è un tuffo nel mare e tra tutti la cernia perde qualcosa. Ma i gamberi rossi sono un piacere continuo. Ne ho mangiato uno all’inizio e poi me li sono tenuti per ultimi. Il condimento è semplicemente un filo d’olio e per i gamberi rossi una goccia di balsamico. Da migliorare la presentazione.

Il tutto è stato accompagnato da un fresco e piacevole Osa, un Vermentino di Toscana di Rascioni e Cecconello. Dimenticavo, in apertura assieme all’omaggio di cucina un bicchiere di Rosé brut di Merotto.

Ristorante Dante e Ivana
Viale del Tirreno 207/C, Tirrenia (PI)
tel: 050 32549
http://www.danteeivana.com

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Ristorante The Lord Nelson (Chiavari, Genova)

provato a pranzo agosto 2012

Tornando dalla Francia, su indicazione di amici, ci siamo fermati a Chiavari vogliosi di mangiare pesce fatto a modo.

Lord Nelson ha una lunga tradizione di permanenza sulle guide ma non so quale sia la sua situazione attuale rispetto a forchette, stelle, segnalazioni o altro. Ma d’altronde non è che m’interessi più di tanto. I clienti ci si giocano sul campo, anche con chi è soltanto di passaggio.

Questo è avvenuto ad Agosto e non ho pubblicato nulla prima a causa delle foto prese malamente in una giornata afosa come poche ne ho vissute.

Anche per questo i piatti presi sono stati pochi.

Se cercate un ristorante marinaro di livello il Lord Nelson fa per voi. I piatti sono curati e gli abbinamenti che vi troverete davanti privi di qualunque eccessiva elaborazione. I prodotti che vengono utilizzati non hanno bisogno di troppi fronzoli ma non immaginatevi cose “antiche”. Troverete sia cucina moderna che classica.

Crudo di pesce

Inizia tutto con un crudo di pesce dove ogni boccone sa di mare e nel quale gli abbinamenti non mortificano alcun sapore. Triglia, seppia, gamberi e lo scampo poi ostrica a lasciare il segno.

Tagliolini di grano arso con bottarga e cipollotti stufati

Poi i primi, Tagliolini di grano arso con bottarga e cipollotti stufati dove il forte delle uova essiccate ed il dolce dei cipollotti si aiutano.

Risotto al nero e seppie fumè

Il Risotto al nero e seppie fumè, nonostante la cottura ottima del riso, ci è piaciuto un po’ meno forse per un eccesso di formaggio che a mio giudizio mortificava un poco i sapori delicati della preparazione.

Cocco caramellato con zuppetta di pesca e agrumi

Nessun secondo e subito il dolce, un ottimo dolce di Cocco caramellato con una zuppetta rinfrescante di pesca e agrumi.

La cantina e la carta dei vini che ne deriva è incredibile nonostante negli anni abbiano ridotto considerevolmente le bottiglie. 15.000 bottiglie, 1200 etichette tra Francia e Italia (e che Francia e che Italia) la fanno da padrone e l’attenzione al territorio ligure è importante.

Nella stanza accanto al ristorante c’è il Messdeck Bar da cui tutto ha avuto inizio. Un locale in stile inglese nel quale potrete godere di una selezione impressionante di sostanze alcoliche per il prima e il dopo cena.

Il servizio è di buon livello.

Le note dolenti. Come ho detto all’inizio la giornata era torrida e l’impianto di climatizzazione non è stato affatto sufficiente ad alleviare il tormento.

provato a pranzo agosto 2012

Ristorante “The Lord Nelson”
Corso Valparaiso 25, 16043 Chiavari (Genova)
tel. 0185 309545
fax 0185 310397
coordinate: 44.317356, 9.315196
http://www.thelordnelson.it

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Ristorante La Trota (Rivodutri, Rieti)

Provato a pranzo a maggio 2012

Lo stabile nel quale è il ristorante è molto curato e un ponticello porta nel giardino dall’altra parte del fiume permettendo di godere di una vista estremamente rilassante.

Di relax all’interno del ristorante, d’altronde, ne troverete in quantità data la cura che tutti si prenderanno di voi. Ma il primo impatto non è entusiasmante. Quando nel 1963 il locale è nato evidentemente si pensava ad un ambiente per banchetti, ad uno di questi posti dove celebrare matrimoni e comunioni. Ne avrete conferma guardando il giardino con il grande gazebo pronto ad accogliere gli ospiti della cerimonia con gli antipasti a bouffet.

Ma per quello che mi riguarda è altro. Il grande spazio interno consente una più che adeguata distanza tra i tavoli e quindi una più che soddisfacente possibilità di non impicciarsi dei discorsi degli altri tavoli.

Carta dei vini estremamente gratificante vista la cantina di circa mille etichette tra cui scegliere provenienti da tutto il mondo con un occhio particolare a Italia e Francia; chi vi aiuterà nella scelta, il sommelier, è una ragazza giapponese di una gentilezza unica e dotata di grande capacità di ascolto e di servizio.

Menù forse un poco troppo grande come dimensioni (e nel quale si vedono i segni lasciati dalla tipografia) ma di bella struttura gastronomica nel quale si possono trovare più possibilità di degustazione guidata o scegliere alla carta dal pesce di acqua dolce, vero gioiello del locale, alla carne.

Abbiamo optato per il menù degustazione chiamato “Attraverso il lago”, sei piatti più accessori (piatto di benvenuto, dolcetti vari e gelatini da accompagnare al caffè), per 85€ a persona. Nell’attesa prima vengono portati grissini al limone e carta da musica alle acciughe. Poi gli altri pani.

Il piatto di benvenuto è stato un’ottima Salsa di frutto della passione e melone alla vaniglia con trota marinata dallo chef rinfrescante anche con la vaniglia e la trota dove la prevalenza andava alla piacevole acidità della salsa. Il pesce era della giusta consistenza ovvero morbido e burroso ma con queste caratteristiche non portate all’eccesso in modo da consentire la masticazione e dare equilibrio alla freschezza del vegetale. Il grissino al pepe rosa l’ho utilizzato per aiutarmi nella gestione dell’alimento.

La piacevole entré è stata seguita da Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne. Il pesce è di consistenza perfetta ed il sapore della trota è piacevolmente tenue (questa forse potrebbe essere la caratteristica di ogni piatto presentato ovvero la caratterizzazione dei sapori dei pesci di acqua dolce senza avere i sapori spesso molto terrestri). Delle due salse la fondamentale è quella verde, erbe spremute con un accento dato dal finocchietto a dare carattere. L’altra, assieme alla granella di nocciole, l’ho interpretata come una piacevole spezzatura, un qualcosa che permettesse in piccole dosi di evitare la monotonia.

Il secondo antipasto è la Carpa in crosta di papavero, maionese di patate e rape rosse e insalatine di campo ed è, assieme al piatto che lo segue, il piatto che vale il viaggio. Il pesce è cotto al rosa ed i granelli di sale scrocchiamo in bocca. La crosta di papavero (che solitamente trovo, assieme al pepe rosa, orrido) è croccante e trasporta sapore di cottura su fuoco intenso. Le insalate sono necessarie sia per il colore del piatto che per smorzare la sua leggera grassezza e della maionese di rape rosse vorreste averne il frigo pieno tanta è la delicatezza e capace di rendere armonico in bocca tutto quanto. Non c’è sushi che tenga.

Coreografica e rassicurante arriva la Zuppa di tinca con capelli d’angelo. Nelle fondine un carpaccio di tinca con sopra una pasta tagliata finissima al coltello. Chi serve vi verserà sopra, da una caffettiera napoletana, un infuso di brodo di tinca filtrato attraverso erbe e spezie con una predominanza della cannella, ma le erbe mi pare siano 23. Non fate quella faccia e continuate a leggere. La dolcezza e la noia che porta con se la spezia è stemperata dalle altre erbe in un cocktail armonico che affiancava e non sovrastava la tinca. Il carpaccio e la pasta vengono cotti al momento dal brodo bollente ed entrambi mantengono le loro consistenze.

L’unico piatto che non ci ha entusiasmato è stata la Pasta di gamberi di torrente, strigoli, gamberi, latte di cocco e liquirizia. Non che non fosse buona, tutt’altro, ma a nostro parere eccessivamente dolce nonostante gli strigoli (erbe amare rese croccanti). La pasta è tenace e la polvere di gambero impastata le conferisce profumo e sapore. I gamberi sono di fiume quindi danno da fare alla bocca. Il latte di cocco si sente poco mentre la liquirizia, sebbene leggerissima, dona lunghezza ad ogni boccone. Quello è l’elemento che mi ricordo di più assieme alle erbe amare.

Per chiudere Luccio perca cotto sulla pelle, gocce di acciughe e olive nere che è un gran piatto. Il luccio è proposto in doppia cottura accompagnato da fagiolini e da un’ottima spuma di foiegras e limone che è di primaria necessità. I luccio di per sé è pesce magro e qualunque cottura, anche se perfetta come in questo caso, accentua questo fatto. La spuma al contempo aggiunge opulenza con il fegato grasso e pulisce con il limone. La polvere di acciughe così come la crema di olive nere, aggiunge lunghezza. Ma eravamo alla fine e abbastanza pieni e ce lo siamo goduti poco.

Un capitolo a se i dolci. Impressionanti per la loro non banalità. Io mi sono preso Piccole bombe da immergere nella salsa di lamponi, nel cioccolato nero, nel cioccolato bianco al rosmarino e nella crema Cavollat e chi mi accompagnava Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango. Ma non li ho fotografati o meglio, li ho fotografati quando ormai erano già stati deformati dalla fame che improvvisa risorge, anche in chi come me non ama i dolci, quando questi arrivano sulla tavola.

Un posto che vale sia il viaggio che la spesa e nel quale dovremo sicuramente ritornare anche perché, alzandomi, sentivo che le altre proposte della carta mi sarebbero sicuramente piaciute, comprese quelle di terra.

Ristorante La Trota
chef Maurizio e Sandro Serva
Via S.Susanna 33, 02010 Rivodutri (RI)
Telefono: 0746 685078
http://www.latrota.com/

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