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Fiori di zucca fritti

A casa mia, che non va inteso con un senso di assoluto possesso di questo luogo che condivido con moglie e figli, nella mia cucina, che invece va inteso come possessivo assoluto e feudale, se si parla di fiori si intende soltanto “fiori di zucca”.

È una distinzione importanti oggi che ci infilano nel piatto prati interi di quelle stupidate di fiori eduli che sono quasi sempre soltanto decorativi e quasi sempre inutili. E noi li a mangiare come capre a brucare queste stupidate “note vegetali…”, “lievi sentori floreali…” e tutti a sbracarsi con queste minchiate.

Da me, da generazioni ormai, i fiori son solo quelli delle zucchine e si mangiano fritti.

Mai nella pasta, ripieni orrore, non in nessun modo ma solo ed esclusivamente fritti. Poi lasciate stare che ci faccio anche la pasta e che ripieni di mozzarella e acciuga mi fanno morire. Lasciatemi la possibilità anche a me di fare il duro e puro qualche volta, l’inflessibile conservatore. Dicevo… solo fritti.

Nell’immagine un moderno fiore fritto alla romana destrutturato con bufala locale e acciughe del supermercato dalla dispensa segreta.

Fiori di zucca fritti

  • fiori di zucca
  • acqua
  • farina
  • sale

Fare una pastella abbastanza liquida con acqua, farina e un pizzico di sale.

Togliere il pistillo senza rompere il fiore e passarli velocemente nella pastella.

Gettare nell’olio ben caldo fin quando non saranno croccanti. Ma fate attenzione: se aspettate che la pastella sia colorata rischiate di asciugare troppo i fiori.

Salateli quando sono ben caldi.

Serviti con mozzarella e acciughe a casa nostra piacciono molto.

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Coste di bietole fritte

Penso che fino a qualche anno dopo essere entrato in casa dei miei futuri suoceri le coste delle bietole fossero per me un mistero.

In casa mia si buttava tutto e si teneva solo la foglia verde e la parte terminale del gambo, quella più sottile e tenera.

Il resto finiva agli animali da cortile dell’altro mio nonno, quello che non abitava con noi.

A me, devo essere onesto, non sono piaciute mai molto con quel sapore leggermente terroso. Ho amato, e amo, molto di più spinaci e rape anche bollite e stracotte come usa dalle nostre parti.

Ecco, di la dai suoceri, si mangiava (tuttora) non solo tante bietole ma anche praticamente tutto il gambo.

Quando non le rifà in tegame mia suocera le fa così soprattutto se sono gambi grossi e carnosi. Lei frigge di tutto perché così non sbaglia nulla.

Coste di bietole fritte

  • gambi di bieta
  • uova
  • farina
  • acqua
  • sale
  • olio per friggere

Non ci sono dosi. Andate un poco a caso e tutto andrà per il meglio.

Lavare i gambi ed eliminare i filamenti.

Farli in tronchetti di circa 5 centimetri.

Far bollire abbondante acqua salata e immergervi i gambi il tempo che basta per ammorbidirli senza farli diventare troppo sfatti. Pensate che dovranno cuocere ancora in frittura e rimanere croccanti.

Scolarli e raffreddarli con acqua e ghiaccio.

Quando saranno freddi tamponarli e asciugarli bene.

Fare una pastella con acqua, farina e uova e lasciarla riposare un poco in frigo. Se proprio volete usate acqua gassata.

Infarinare leggermente i gambi asciutti e passateli nella pastella.

Friggeteli fin quando non saranno dorati e serviteli asciutti, bollenti e ben salati.

I rametti di finocchio nella foto appartengono ad un’anatra cotta in forno.

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Frittelle di carciofi

Queste le fa mia suocera da qualche tempo a questa parte e le mette vicino al coniglio e al pollo fritto. E a me con quel sapore di carciofo quasi crudo piacciono molto ma spiego poi le diverse consistenze.

La varietà è importante in tutto ma non per tutti. Un ex collega è rimasto con me in ufficio per dieci anni prima di avventurarsi in una nuova avventura più sicura.

Abbiamo pranzato assieme centinaia di volte. Io cercavo altri luoghi e altri bar, soluzioni estere e locali nelle quali soddisfare i bisogni della pancia in maniera veloce.

Lui non sgarrava mai. Per tutto quel tempo nel solito bar il solito pranzo era composto da mezzo litro d’acqua naturale a temperatura ambiente e una schiacciata con prosciutto crudo e salsa rosa. Nelle rare occasioni in cui voleva strafare un piccolo cioccolatino.

Frittelle di carciofi

Vediamo come si fanno queste frittelle:

  • 5 carciofi
  • 2 uova
  • farina 00
  • sale e pepe

Pulire i carciofi e dividerli in tre parti: i gambi, i fondi e la parte di foglie udibili e morbide.

Le foglie tagliatele a striscioline perpendicolarmente alle fibre e mettetele in un contenitore pieno di acqua fredda acidula con del limone.

I cuori tagliateli sottilmente e aggiungeteli alle foglie.

I gambi pelateli, tagliateli in piccole rondelle e sbollentateli in acqua acidula con un poco di aceto per un paio di minuti poi raffreddateli e aggiungeteli agli altri.

Sbattete le uova assieme alla farina ed una presa di sale e di pepe (se bianco è meglio), dovrete ottenere una pastella abbastanza fluida ma non liquida.

Scolate i carciofi e asciugateli velocemente con della carta assorbente o un panno pulito. Devono essere ben sgocciolati ma non importa se non saranno completamente asciutti anzi, con l’acqua che manterranno renderanno la pastella più morbida.

Aggiungeteli alla pastella. Chiudete e lasciate riposare in frigo per un paio di ore.

Mettete in padella poco olio e versate l’impasto a cucchiaiate. Fate cuocere fin quando non saranno dorati.

Le consistenze capite da voi quali sono – Crudo e cotto, foglie e cuori -, a queste si aggiungono quelle derivanti dalla cottura di una cucchiaiata non precisa ed ecco fatto.

Come ogni fritto salato vanno offerte bollenti e spolverate di sale.

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Frittelle di riso, mele e mandorle

Ecco, vi ho detto un’altra mezza verità. Non è che non ami tutti i dolci. Di frittelle di riso ci potrei morire, ne mangerei un bagagliaio pieno. Accompagnate da marsala secco potrei mangiarle da fine pranzo ad inizio cena. E due o tre anche dopo cena.

E poi bisogna uscire dalle solite consuetudini. Si gioca a bestia solo per natale, si va in pizzeria il sabato e colazione soltanto dolce.

Quindi anche se non è San Giuseppe le frittelle si fanno. Anche se non piacciono a mia moglie si fanno. Anche se la casa puzzerà di fritto e non basterà arieggiare e farsi due docce si fanno.

Frittelle di riso, mele e mandorle

Una ricetta alternativa all’altra.

  • 180 grammi di riso carnaroli
  • Latte e acqua
  • sale
  • 1 limone
  • 2 mele
  • 50 grammi di mandorle dolci
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchierino di rum
  • 1 uovo
  • 1/4 di bustina di lievito per dolci
  • farina

Per la verità io ho usato 100 grammi di carnaroli e 80 di roma. Mi avanzavano e li ho uniti. Avevano tempi di cottura leggermente diversi ma dovevo farli stracuocere quindi tutto bene.

Cuocete, anzi, stracuocete il riso nel latte e acqua facendolo assorbire tutto. Io sono partito a freddo e ho coperto il riso con il liquido andando sopra di due dita. Ho dovuto rabboccare e l’ho fatto con un poco di latte che tenevo in caldo.

Il liquido sin dall’inizio deve essere addizionato di un pizzico di sale ed una scorzeta di limone.

Tritate piuttosto finemente le mandorle ma fate in modo che si sentano poi al morso.

Tagliate a cubetti piuttosto piccoli le mele sbucciate e conservatele bianche in acqua acidulata con qualche goccia di limone.

Quando il riso è cotto aggiungete lo zucchero e poi lasciatelo raffreddare.

Aggiungete a questo punto le mele, le mandorle, l’uovo ed il lievito. Incorporate il tutto bene e regolate la durezza del composto con un poca di farina tenendo presente che poco prima di friggere dovrà essere aggiunto il rum.

Dovrà essere densa ma non dura.

Aiutandovi con due cucchiai versate il composto nell’olio bollente in mucchietti regolari e far prendere colore. Io li mangio senza aggiungere zucchero sopra, voi fate come volete.

Le frittelle sul fondo sono più colorate perché sono le prime ad essere cotte e l’olio non era alla giusta temperatura.

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Tortellini fritti

Una cosa che mi mette sempre in difficoltà è cosa offrire agli ospiti assieme all’aperitivo prima di mangiare. Vanno bene i soliti pezzetti di formaggio, va bene le noccioline o le patatine. Ma per cambiare? Per non dare sempre le solite cose?

Venerdì scorso son tornato tardi dal lavoro, poca fame e nel frigo della macedonia e dei tortellini conditi con un poco di olio avanzati a mia moglie e mio figlio.

Mi sono gettato di corsa sulla Macedonia e i tortellini sono rimasti li pronti per il giorno dopo. Mia moglie mi ricorda che il sabato sarebbero venuti a pranzo degli amici. “Qualcosa faremo” dico io.

Tortellini fritti

Ottimi con le bollicine. Ma cosa non sta bene con le bollicine?

  • 6 o 7 tortellini a persona
  • olio di oliva
  • olio per friggere

Lessare in abbondante acqua salata i tortellini lasciandoli ben al dente, scolarli bene e condirli con un filo di olio per farli ungere tutti. Mangiate subito quelli rotti e cercate di mettere quelli sani separati su un unico strato. Se si toccano tra loro si appiccicano.

Una placchetta da forno leggermente unta va più che bene.

Lasciateli intiepidire e copriteli con la pellicola. Metteteli in frigo.

Tutto questo avviene il giorno prima.

Poco prima che gli ospiti arrivino anzi quando gli ospiti sono già arrivati accendete la cappa aspirante alla potenza massima e mettete a scaldare l’olio.

Friggete i tortellini freddi di frigo e appena diventano leggermente dorati fateli asciugare sulla carta assorbente.

Sono ottimi sia con il sale che con la salsa agrodolce in stile cinese e, come in foto, con salsa barbecue o salsa piccante. Meglio con la birra che col vino.

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Schie fritte e salsa agrodolce

Procuratevi qualcuno che conoscete in Veneto e imploratelo di mandarvi, quando sono disponibili, le moecche.

Ditegli che se mancano le moecche, ma anche se ne trova, di inviarvi qualche decina di chili di quei gamberetti piccolissimi che si trovano là e che chiamano Schie.

Poi dopo averle fritte – leggermente infarinate – salatele copiosamente e mangiatele bollenti, con il guscio e tutto, accompagnate da un’insalata fresca o, come vuole la tradizione, da una polenta abbastanza liquida.

Schie fritte e salsa agrodolce

Piacciono a tutti, anche ai bambini, sono dolci ma senza eccedere ed il sapore è gradevolissimo con note di spezie e miele.

Non contenti abbiamo fatto un esperimento e preparato una salsa in stile orientale anche se salsa non era. Le toccavamo li prima di mangiarle e devo dire che il risultato è stato molto interessante.

  • 1 bicchiere d’aceto bianco
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 bicchiere di zucchero
  • 2 cucchiai di salsa di soia

Mettere a bollire tutti gli ingredienti e, una volta sciolto lo zucchero, far ridurre della metà.

Utilizzare dopo che si è freddato completamente.

Noi abbiamo optato per l’insalata e l’Occhio di pernice di Vesselle.

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Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Capiterà anche a voi di avere in testa la voglia di qualcosa da mangiare, qualcosa magari che non mangiate da tempo e che per voi rappresenta (e ha sempre rappresentato) la bellezza del cibo mangiato con le mani.

A me capita di quando in quando con le arancine di riso. Ne sono ingordo. Quando mia zia preparava padellate di supplì, lo so bene che non sono la stessa cosa, ero capace di mangiarne fino alla nausea la sera stessa, di portarmene a scuola quattro o cinque per la colazione e di proseguire a ingurgitarne negli orari preposti successivi per almeno due giorni. Non toccavo altro cibo.

Ho colto l’occasione, poche sere fa, di amici che avevano annunciato il loro arrivo con bottiglie di bollicine. Ma non avevo voglia di preparare le solite cose. Allora ho pensato alle arancine. Ma non volevo limitarmi a quelli con le composizioni più classiche.

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Perciò due varianti. La prima ripiena con baccalà mantecato e la seconda con parmigiano reggiano. Anche il riso doveva essere fatto in modo che andasse bene con i due ripieni (posso anche cucinare tutto il giorno ma il mio spazio è limitato) quindi non segue la ricetta tradizionale.

ATTENZIONE: Questa ricetta è abbastanza lunga

Per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • 2 scalogni
  • Sale e pepe
  • 1 uovo intero ed 1 tuorlo
  • 1 limone
  • 80 grammi di parmigiano

Con 10 grammi di burro far sudare a fuoco basso gli scalogni tritati finemente.

Aggiungere il riso e tostare. Procedere come un classico risotto aggiungendo il brodo e portare a cottura. Non lasciatelo al dente come un classico risotto, indugiate un poco sui fornelli ma facendo attenzione. Non volete fare delle frittelle.

Lasciarlo freddare ed aggiungere le uova precedentemente sbattute incorporandole bene.

Aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattugiata.

Aggiustate di sale e di pepe.

Dividete il riso in due bacinelle. In una delle due aggiungerete il parmigiano grattugiato. Mettere da parte.

Ripieno di baccalà per il riso senza formaggio:

Seguire la ricetta qui o qui

Ripieno di parmigiano per il riso con formaggio:

  • 5 o 6 cucchiai di panna liquida
  • Parmigiano grattugiato

Incorporate il parmigiano alla panna in modo da avere una consistenza abbastanza soda. In pratica il ripieno dei bottoni al parmigiano per L’assoluto di cipolle.

Mettete in frigo e se necessario mettere una ventina di minuti in ghiacciaia per rendere ben soda ma non cubetti di ghiaccio.

Adesso è ora di preparare le arancine

A me non piacciono troppo grossi quando sono a casa e li faccio grandi come un uovo d’anatra. Mai visti? Diciamo 2/3 di palla da tennis.

Bagnatevi le mani e prendete un poco di riso. Fatene una palla e poi aiutandovi con le dita apriteci un bel buco in mezzo (senza sfondare) e allargate.

Prendete un poco del ripieno scelto (fate attenzione a quale riso avete preso) e mettetelo dentro. Richiudete facendo attenzione a non far entrare in contatto il ripieno con l’esterno.

Finito tutto il riso riponete gli arancini in frigo per una mezz’ora.

Per friggere:

  • due uova
  • Pangrattato
  • Olio di semi

Passare le arancine nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerle nell’olio profondo facendo attenzione a non inserirne troppe nella pentola che altrimenti l’olio cala di temperature e la panatura rischia di intridersi.

Scolare quando saranno ben dorati, passare sulla carta assorbente e mangiare ben caldi.

Se fate con attenzione l’olio del ripieno con il baccalà e la panna nell’altro aggiungeranno ulteriore grassezza al fritto senza tapparvi le coronarie e si abbineranno felicemente, molto, con le bollicine italiche o galliche. E anche iberiche via.

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Falafel (frittelle di ceci spezziate)

I ceci, l’ho detto più volte, mi piacciono da morire. Visto che è sconveniente nel periodo estivo farseli bolliti per questioni climatiche vengono valutate le possibili alternative.

La benedizione che ci arriva dai paesi arabi dal punto di vista gastronomico comprende le falafel. Croccanti polpette di ceci speziate da gustare accompagnate da salse.

Se la più diffusa e frequente è la tahina, una saporita salsa a base di sesamo, a me piacciono molto anche con lo zazichi greco a base di yogurt.

Falafel

  • 400 grammi di ceci secchi
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • coriandolo in polvere
  • cumino in polvere
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere

Mettere in acqua fredda i ceci e lasciarli rinvenire per 24 ore. Sfregarli cercando di eliminare il più possibile le bucce.

Frullare velocemente in modo che ne risulti un impasto abbastanza fine ma non poltiglia assieme all’aglio, alla cipolla, alle spezie e ad una presa di sale e pepe e al prezzemolo tritato.

Lasciate riposare in frigo per un’ora o due e formate quindi delle polpette grandi come una grossa noce schiacciata. Rimettetele in frigo coperte nell’attesa di friggerle.

Scaldare abbondante olio in una padella e fatele dorare. Sgocciolate su carta assorbente e servite bollenti assieme alle salse.

Come vedete dalla foto le polpette devono essere ben cotte e non semplicemente dorate.

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Patate fritte ripiene (se vi piace chiamatele così)

A chi non piacciono le patate fritte? Anche quelle dei vari fast food, anche quelle nei sacchetti di plastica nelle quali si affondano le mani durante gli aperitivi, o comprate – ah l’infanzia – per il regalo. Le manine e i dischetti con il logo di Batman, Supermen o Uomo ragno. A me piaceva il primo che era il più simmetrico di tutti.

Ma basta balzi nel passato. Nessuna malinconia, nessuna pietà per quello che è stato. L’unica cosa che resta è la bontà delle patatine fritte, l’inesauribile capacità di farsi riempire e di mangiarne.

Patate fritte ripiene (se vi piace chiamatele così)

Mi capita di farle così:

  • Patate di decente pezzatura
  • Salvia
  • Rosmarino
  • Timo
  • Maggiorana
  • Albume
  • Sale
  • Olio per friggere

Pelare le patate e tagliarle a rondelle dello spessore di 1 millimetro o due e disporle su una spianatoia.

Sbattere l’albume a neve e spennellare un lato di ciascuna fetta di patata.

Mettere al centro (una fetta si una fetta no) un pezzetto di salvia o di altra erba aromatica e chiudere a panino con una fetta libera.

Gettare nell’olio bollente e friggere.

Lasciar asciugare su carta assorbente e salare.

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Melanzane fritte (che sembrano funghi)

Le melanzane a me non fanno impazzire, il trauma è dovuto ad una serie di cene negli anni ottanta a casa di una cugina di mia madre. La ripetitività del cibo, sempre la solita pasta. Penne con un sugo pastone di melanzane, peperoni, salamino piccante e olive dove la melanzana dominava incontrastata.

Dove per probabile inettitudine della cuoca o faciloneria le melanzane avevano mantenuto tutta la loro carica di amaro. “Mangia che sono buone” mi dicevano e io strozzavo qualche forchettata perchè non mi rompessero troppo le scatole e per potermi meritare uno di quei caprini sott’olio pieni di spezie della Coop che mi avrebbero ripulito la bocca. Cene di digiuno e di rancore. Verso le melanzane, la cugina di mia madre e i miei genitori.

Poi piano piano si comincia a mangiarle di nuovo, a prepararsele da solo. Prima fritte poi la caponata, sott’olio e come capitavano.

Per friggerle ve le propongo così, perderanno l’amaro e ricorderanno molto dei funghetti fritti. La parte sotto della cappella del porcino quando è spugnosa e viene cotta. Piccoli bocconcini un poco – lo so che non è bello da dirsi ma sono ottime – moccicosi.

Melanzane fritte (che sembrano funghi)

Per quattro persone:

  • 3 belle melanzane
  • Farina
  • Sale
  • Olio per friggere

Mettere a bollire in una pentola tanta acqua che basti a contenere le tre melanzane fatte a pezzi.

Tagliare le melanzane, dopo averle lavate, a pezzetti irregolari grandi come una grossa noce.

Gettarli nell’acqua salata bollente e lasciarli bollire per circa 3 o 4 minuti.

Scolarle, farle intiepidire e strizzarle fortissimo. Sfilacciarle con le mani in modo da avere dei pezzetti irregolari abbastanza piccoli.

Da freddi infarinarli e, liberati dall’eccesso di farina, friggerli in abbondante olio bollente.

Asciugarli su carta assorbente e salare.

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