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I menù degustazione sono come le orecchie

Avevo deciso che certe cose, come l’intervento sui grandi dibattiti in corso, le avrei evitate. Per timidezza personale, per inesperienza e perché il mio scrivere non è fluido come quello di chi già da anni lo fa su giornali e siti.

E anche perché manco di esercizio; rileggendo le cose scritte per lavoro o per divertimento in passato mi rendo conto (sai che scoperta) delle mie gravi lacune. Ricercare e utilizzare, creare qualcosa che sia utile e ben scritto allo stesso tempo se è da troppo che non si fa diventa difficile.

Ma ieri discutendo con alcuni amici è venuto fuori un loro schierarsi contro le “orecchie” sulle pagine dei libri. Dicevano: “Meglio il segnalibro che non sciupa”.

A me invece pare che le orecchie accentuino nel libro il senso del vissuto scandendo i punti dove mi sono fermato. Anche il ritmo e i miei tempi. Orecchie fitte poco tempo a disposizione e libro molto frammentato; orecchie rade i fine settimana e i dopocena, vacanze e ore di pausa.

Poi ho tutta una mia simbologia dell’orecchio. Se la piega è in alto vuol dire che sono a inizio pagina, se è in basso che ho superato la metà; cerco poi di inclinare l’angolo verso la riga o la parola a cui sono arrivato. Insomma le orecchie per me sono indispensabili.

I menù degustazione sono come le orecchie fatte alle pagine dei libri.

Capisco che Marco Bolasco, che ha redatto e diretto (e dirige) guide e quindi conosce bene – frequenta e immagino frequenti ancora – ristoranti grandi e piccoli con una certa regolarità, possa non essere più interessato ai lunghi percorsi scelti dallo chef. Già conosce il pensiero culinario e il percorso che porta a creare piatti nuovi, i vari stili. Nelle osterie poi generalmente questo problema non si pone.

Per me semplice appassionato che non ha modo di andare con regolarità in certi posti invece il menù degustazione è necessario. Certamente meglio quando mi viene dato modo di fare variazioni seguendo anche il mio gusto sostituendo e aggiungendo piatti. Variazioni fatte nel tentativo di non stravolgere nulla ma, per esempio, io che non amo i dolci al cioccolato a fine pasto e le carni di esseri terrestri alla tartara, che invece da qualche anno vanno tanto, poterle sostituire con qualcosa di piacevole per me.

Il menù degustazione mi è necessario perché è l’unico modo che io ho di avere una sintesi dello stile e delle idee e spesso della storia di chi ha pensato quei piatti.

Sintesi ho detto, per rimanere sul tema libresco è come se George Orwell mi dicesse di leggere una sintesi scritta da lui della Fattoria degli animali. Anzi meglio è come se Walt Whitman mi dicesse “Leggiti queste dieci poesie che ho scelto io da Foglie d’erba perché penso rappresentino al meglio il mio scrivere”.

Certo che non è la stessa cosa che scegliere quelle che a me piacciono di più. Ma quello lo posso fare soltanto dopo aver letto tutto il libro – magari più volte – e adesso, purtroppo, non ne ho modo.

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“Mangia io” ovvero delle soddisfazioni che danno i figli

Domenica pomeriggio porta noia se devi restare a casa. Mia moglie sonnecchiava sul divano e l’uomo nuovo di casa si applicava nell’ineguagliabile arte di fare file di automobiline e altri oggetti.

Io guardavo lui e lei che dentro a quella domenica lenta avevano trovato una loro dimensione. Io mi giravo i pollici.

Sono andato alla libreria e ho cominciato a riguardare i libri dei grandi chef pubblicati qualche anno fa da Il Sole 24 ore.

Guardo Aimo e Nadia, poi Il PescatoreCaino e JoiaPinchiorri e poi Cracco.

A quel punto il ragazzo si è fiondato sul divano, mi si è seduto accanto e indicando la foto su cui ero, le verdure essiccate al naturale, ha detto “Bonooo! Mangia io”. Probabilmente gli ricordavano le patate fritte.

Poi ha voluto che gli facessi vedere tutte le foto e che gli leggessi tutti i titoli delle ricette e ad ogni foto indicava cosa attirava la sua attenzione commentando con “Bono!” o “Mangia io!” o “Piace io!”.

Quando abbiamo chiuso mi ha spinto via dal divano dicendo “Vai!”, ho chiesto “Ti preparo qualcosa da mangiare?”. Si è accontentato di pane e prosciutto cotto.

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Alla ricerca dei cibi perduti

Molti anni fa scrissi al Gambero Rosso protestando perché in un loro programma era presente una signora, non ricordo chi, che girellava per posti dispendiosi. Quello che mi diede fastidio fu un commento detto in maniera civettuola della signora dove inutilmente affermava quanto amasse caviale e champagne. Inutilmente perché era soltanto esibizione di gioielli e non spiegava nulla. Era una giornata particolare. Avevo assistito al funerale di mio nonno ed ero nervoso. Mi pare che rispose abbastanza innervosito Cernilli (che Conterno lo protegga sempre) ma ormai quel carteggio è persa.

Ancora adesso se qualcuno mi dicesse, o leggessi, ricette dove si utilizzano badilate di tartufi d’Alba o del Perigord, quantità smodate di caviale, dove si parla dello Chateau D’Yquem come se ne deve parlare ma si afferma di berne in solitaria facendosi pervadere di grazia avrei reazioni allergiche. Esploderebbe la voglia di spaccare tutto. Probabile che il tutto sia dato dall’invidia per chi può fare queste cose. Ma non m’interessa analizzare.

Le stesse cose le scrive Veronelli e questo non succede. Perché è Veronelli e sorge il rispetto reverenziale? Assolutamente no. Per il semplice fatto che il libro è scritto veramente bene. Perché da ogni storia che vi viene raccontata emerge quello che per l’autore erano la terra, il piacere della tavola, l’essere memoria di un paese.

Parla d’amore verso le donne, il vino e i prodotti che rischiano di essere perduti e che probabilmente adesso lo sono. Parla di trattorie e persone che adesso non esistono più in quanto il libro è la ristampa di un volume edito nel 1966 per Feltrinelli.

E allora è facile concedere a chi scrive la possibilità di parlarci di prodotti che, se va bene, assaggeremo una o due volte nella vita. E gli concediamo di parlarne come se ciascuno li avesse in dispensa e fossero la base della propria alimentazione. E’ facile lasciar correre quegli intermezzi in dialetto incomprensibile e le citazioni fatte in italiano e francese medioevale.

Le ricette sono, oggi che siamo abituati alla cucina espressa, alle cotture di pochi minuti, al crudo giapponese e al crudo mediterraneo, di quelle secolari. Lunghe che non finiscono più. Alcune però sono di facile riproduzione.

Da leggere assolutamente se non avete mai letto qualcosa di Veronelli. Attenzione però è un Veronelli di cinquant’anni fa. In libreria si trovano cose più recenti.

Alla ricerca dei cibi perduti
Guida di gusto e di lettere all’arte del saper mangiare
Luigi Veronelli
DeriveApprodi, 2004
ISBN: 9788888738239

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NOMA

Ho da poco comprato il libro “NOMA” di Philip Brophy. Mi parlerà  di cosa c’è dietro una cucina e una cultura che non conosco, che ho ammirato in foto e nelle varie spiegazioni dei giornalisti che ne hanno decantato l’altissimo livello.

Guardando le foto, sfogliando il volume e leggendolo viene voglia di prenotare il volo (per il fine settimana in cui si riesce a trovare un posto al NOMA) e arrivare a Copenaghen. Io ci sono stato nel 1993 con lo zaino e altri amici che avevano come me più intenzione di conoscere le ragazze danesi che di scoprire i risvolti della cultura gastronomica del nord Europa. Ricordo però la pasticceria ed il fatto che nessuno bevesse Ceres. Ma come? La fate e non la bevete? Grande popolo, grandissimo.

Le ricette sono infattibili per i comuni mortali, ammiratele ma difficilmente riuscirete a capirne i sapori, le sfumature. Da noi c’è poco o nulla di quello che Redezepi utilizza.

Godetevelo attraverso le storie che troverete, provate ad immaginarlo ma non pretendete troppo da voi.

Fate in modo che la storia e il metodo di questo chef che ha saputo per primo prendere una cucina sconosciuta e da molti ritenuta povera di varietà e grassa e grossolana, una cucina da vichinghi, e trasformarla in qualcosa di ricercato (nel senso di desiderato) e di grande varietà.

NOMA
Philip Brophy
Phaidon, 2012
ISBN: 9780714862217

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Il pranzo in famiglia

I volumi pubblicati da Phaidon sono sempre molto belli. La cura che viene dedicata ad ogni singola pubblicazione è veramente lodevole e la loro presenza nella propria libreria aggiunge valore a tutta la sezione dedicata a vini e cibo. Sono belli al tatto ed estremamente curati sia nelle immagini che nella carta, sia nella copertina che nella rilegatura.

Il sottotitolo “Cucinare a casa con Ferran Adrià” spinge alla compera chiunque abbia un minimo di cultura gastronomica. Si tratta di alcune delle ricette che venivano offerte alla brigata per pranzo e cena. Piatti solitamente veloci da preparare dove non sono richieste strumentazioni ed ingredienti impossibili. (altro…)

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Spiriti bollenti. Lontano dai fornelli, 21 chef stellati si raccontano

Un libro bellissimo, in primo luogo per come è stato sistemato e scritto dall’autrice e poi per le storie che racconta. In ciascuna c’è la percezione reale di cosa significa lavorare ai fornelli, dei sacrifici e delle soddisfazioni, di come si fa a raggiungere certi livelli, di cosa cercassero e cercano questi campioni dei fornelli.

C’è, forse ancora più importante del resto, la visione netta e precisa di un lavoro che si nutre di ricerca e di cultura, che affonda le proprie radici in quello che siamo. Scorre veloce e, nonostante non sia un romanzo che strappa riletture, lascia la voglia di tornarci sopra ed in certi casi incrementa il bisogno di provare alcuni degli intervistati. (altro…)

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