Categoria: Primi piatti

Risotto al soffritto e pomodoro rinforzato

Il primo piatto che mi cucinai fu, dopo averlo visto preparare in un programma della televisione locale, il sugo finto che è più o meno come quello della ricetta che ho scritto secoli fa.

La base di tutto era, è, questo soffritto che è alla base della maggior parte delle ricette italiane.

A me piace molto soprattutto quando diventa scuro e ben caramellato. Questa volta però no, avevo bisogno di una base aromatica rustica che stemperasse un po’ questo sugo denso che mi era avanzato dal pranzo di due giorni prima. Poi ero solo a casa e potevo organizzarmi come meglio credevo.

Risotto al soffritto e pomodoro rinforzato

Per 2 persone

  • 160 grammi di riso Vialone nano o Carnaroli
  • 1 piccola carota
  • 1 piccola costa di sedano
  • 1 cipolla media
  • 1 foglia di alloro
  • 80 grammi di pecorino semistagionato tritato finemente
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • acqua
  • salsa di pomodoro con guanciale tostato all’interno (amatriciana che avanza)

Si fa un trito fine di sedano, carota e cipolla e si mette a soffriggere a fuoco leggero assieme alla foglia di alloro e a 4 cucchiai di olio.

Quando tutto sarà ben amalgamato eliminare l’alloro e aggiungere il riso, tostarlo a fiamma vivace evitando che il soffritto si attacchi.

Portare a cottura con l’acqua adeguatamente salata e mantecare con il pecorino semistagionato e altri due cucchiai di olio.

Poi potete decidere se incorporarvi il sugo o cercare di dare un tono al vostro piatto come ho fatto io (con pessimi risultati).

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Vellutata di pomodoro

La mia modalità di ascoltare musica, quando sono in casa ed in auto (ovunque gestisca io il mangianastri), e alla quale costringo mia moglie e i miei figli è quello casuale. In realtà loro possono interromperla quando vogliono e fare richieste. Io contratto con loro e riusciamo ad andare d’accordo nonostante loro poi chiedano sempre di più… e va bene così.

Capita così di ascoltare i Big and Black delle Coco Rosie e subito dopo Sly Mongoose di Charlie Parker seguita da Vincenza e la fabbrica. E va bene così. Io non mi annoio e i bambini ascoltano più cose possibili. Mia moglie quando arriva Tom Waits mi chiede sempre “Ma bisogna ascoltare questo ubriaco?” e quando arriva Fossati mi toglie il saluto. Allora cerco veloce i Radiohead e lei torna felice. In mezzo c’è il Volevo un gatto nero e Rovazzi.

La vellutata di pomodoro, almeno per come è venuta fuori questa volta, è proprio questo. Casuale e contrastata e alla fine apprezzata da tutti.

Ps Vellutata perché dentro c’è un roux che rende tutto più setoso.

Vellutata di pomodoro

  • 1 cipolla rossa e grossa
  • 1 peperone rosso piccolo
  • 1 confezione di pelati
  • 1 grossa noce di burro
  • 4 pomodori secchi
  • sale e pepe
  • acqua
  • pane raffermo
  • olio per friggere
  • olio extravergine di oliva
  • farina 00
  • tabasco e aceto di vino bianco (Facoltativo)

Tagliare finemente la cipolla e il peperone e metterli a soffriggere assieme al burro e a tre o quattro cucchiai di olio.

Quando tutto è ben appassito aggiungere due cucchiai di farina e far imbiondire.

Aggiungere i pelati e riempite il contenitore per due volte di acqua per allungare il contenuto della pentola.

Aggiungere anche i pomodori secchi.

Dopo una ventina di minuti sentirete che perderà l’intensità del pomodoro crudo.

Frullare benissimo e a lungo. Regolare di sale e pepe.

Servire con dei cubetti di pane fritti.

Io poi ho fatto così: alcuni cubetti li ho bagnati con una goccia di aceto di vino bianco e altri no. Tutti ben salati.

Tabasco sulla vellutata come se non ci fosse nessuna evacuazione futura.

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Crema di cavolfiore (quasi come lo servivano al Postale)

Quando andammo per la prima volta al Postale di Città di Castello, la volta in cui alticcio mi scambiarono per un critico gastronomico, la prima cosa che assaggiammo dalle cucine fu una piccola crema di cavolfiore solcata da tre righe: scorza di limone grattugiato, acciughe fresche leggermente battute, polvere di cacao amaro.

L’ho sempre avuta in testa e ormai penso che mi resterà li e ogni tanto provo a rifarla. Ma come la maggior parte delle cose che faccio poi il risultato tende a quanto provato ma vi sono piccoli (o grandi) cambiamenti. Questi non sono dovuti ad una pretesa di miglioramento ma alla presenza di ingredienti e ai tempi disponibili, a quello che son capace di fare e a come mi sento.

Darò allora, alla fine del post, le indicazioni su cosa c’è stato provato in modo che ciascuno possa fare le sue valutazioni e scelte.

Crema di cavolfiore (come lo servivano al Postale)

Per la crema di cavolfiore:

  • 1 cavolfiore
  • 1 porro
  • 3 cipollotti
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • latte
  • acqua
  • burro
  • farina 00
  • sale e pepe bianco

Dei cipollotti prendere solo il bianco e metterlo ad appassire assieme all’olio in una casseruola che riesca a contenere tutti gli altri ingredienti.

Farli appassire leggermente perdendo l’odore di crudo a fuoco medio e aggiungere il cavolfiore spezzettato grossolanamente e il porro (solo il bianco) tagliato finemente.

Coprire subito con metà latte e metà acqua.

A fuoco basso e coperto portare a cottura facendo attenzione a non spappolare il tutto. Deve rimanere abbastanza sodo.

Nel frattempo con un cucchiaio di burro e uno di farina 00 fare un roux facendo perdere alla farina l’odore di crudo.

Aggiungere il roux alla zuppa e frullare il tutto finemente sopra al fuoco moderato facendo addensare leggermente.

Regolare di sale e pepe (meglio bianco) e servire dopo aver fatto perdere qualche grado di temperatura.

Abbinamenti provati:

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Tagliatelle con le cime di rapa e le cozze

Magari io con le cime di rapa e le cozze c’avrei messo la pasta di grano duro, magari le orecchiette e non la pasta all’uovo.

Il prossimo che mi dice che le cose le avrebbe fatte in un altro modo… magari ha ragione, magari quello che mi fa irritare è il fatto che mi mette davanti agli errori commessi e allora mi fa innervosire e mi viene da dire cosacce.

E io sono uno di quelli che non si trattiene, che dice “potevi fare così…” e mi picchierei quando faccio in questo modo. Purtroppo da picchiarmi mi viene soltanto dopo che ho già parlato e allora è troppo tardi e mi prometto e riprometto di non lo rifare ma poi quando sono li…

Tagliatelle con le cime di rapa e le cozze

Per 4 persone

  • 1 chilo di cozze
  • 500 grammi di pasta secca o 350 grammi di pasta fresca
  • 1 chilo di cime di rapa
  • olio extravergine
  • aglio
  • peperoncino
  • sale

Aprire le cozze in una padella a fuoco alto e mettere da parte la loro acqua.

Privarle dei gusci e tenere i frutti da parte.

Mettere a bollire l’acqua per la pasta e dopo aver mondato le cime di rapa metterle a cuocere li.

Come saranno cotte scolarle e strizzarle bene. Tagliarle leggermente.

Mettere a cuocere in quell’acqua verde la pasta.

Nel frattempo scaldare in una padella abbondante olio, aglio tritato finemente e il peperoncino. 

Aggiungere le cime di rapa e saltarle a fuoco alto aggiungendo l’acqua delle cozze in piccole dosi per aggiustare di sale. Utilizzare il sale solo se l’acqua delle cozze non fosse sufficiente a dare la giusta quantità di sapore.

Saltare la pasta nelle cime di rapa e impiattare guarnendo con le cozze.

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Riso al Parmigiano ma come fosse un risotto

Mia moglie mi dice che sarebbe rientrata tardi dal lavoro e che avrei potuto mangiare quando volevo che lei si sarebbe arrangiata.

I bambini avrebbero dormito da mia madre e noi avremmo avuto la casa tutta per noi. Non so cosa voi vi immaginerete o cosa pensereste di fare in un’occasione così ghiotta.

Io l’ho attesa preparando qualcosa che assomigliasse ad un risotto ma senza essere troppo pesante. Ho cominciato a guardare cosa avremmo potuto bere e sistemato caso nella maniera migliore che uno come me riesce a fare.

Lei è arrivata verso le 21.00 e abbiamo cenato e bevuto per poi concederci quello che da un po’ di tempo non possiamo permetterci: abbiamo guardato un film sul divano e ci siamo addormentati abbracciati senza vedere la fine.

Il riso al parmigiano è stato un successo. Lei era bellissima e stanca. Abbiamo visto quasi tutto Captain Fantastic.

Riso al parmigiano

  • 320 grammi di riso carnaroli o altro tipo che vi piace
  • 60 grammi di burro salato
  • mezzo litro di brodo di carne
  • 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pepe nero
  • aceto balsamico

Bollire il riso in abbondante acqua salata.

Nel frattempo avrete ridotto il brodo della metà. Aggiunto darà una nota profonda al semplice riso bollito.

Scolare bene e rimetterlo in pentola.

Aggiungere il burro e il parmigiano, il pepe e mantecare bene aggiungendo il brodo ristretto bollente in modo che risulti ben fluido.

Condire nel piatto con l’aceto balsamico.

NOTA: se non avete l’aceto balsamico aggiungete aceto di vino bianco mentre mantecate. A piccole dosi fin quando non sentirete gradevolmente l’acidità.

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Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

Quando si arriva in questo periodo i carciofi diventano un’ossessione. Dobbiamo provare a dare soddisfazione alla famiglia e nelle fredde giornate invernali, nei fine settimana, si può cucinare a dovere.

Qualcosa di simile lo avevo già fatto e se seguite questo link lo troverete; molto simile anche se essendo un piatto da mangiare come unica portata o come secondo aveva necessità di una cottura del pesce molto veloce. Qui invece avrei sciupato tutto saltando in padella e allora ho preferito separare le cotture in modo da rendere morbidissimi i calamari.

Sono un piatto da preparare in abbondanza perché quando finiscono lasciano delusi chi non ha avuto modo di riprenderli. Ogni sapore sarà ben distante dagli altri ma legati in un continuo evidente sia al naso che in bocca.

Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

  • 600 grammi di gnocchi di patate
  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 7 carciofi (io ho utilizzato i violetti)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • peperoncino facoltativo

Tagliare i calamari in anelli sottili e scottarli in una casseruola senza olio. Appena iniziano ad arrostire aggiungere il vino, uno spicchio di aglio schiacciato e due cucchiai di olio. Far evaporare l’alcol e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere fin quando non sono morbidi.

Pulire bene i carciofi e tagliarli sottilissimi mettendoli subito a cuocere in padella a fuoco vivace in un trito di aglio e prezzemolo. Fuoco medio fin quando non saranno teneri ma ancora abbastanza croccanti.

Quando i calamari saranno morbidi aggiungerli ai carciofi e recuperare le attaccature e d il sughero che sarà rimasto nella casseruola.

Regolare di sale e pepe e, se non l’avete messo prima, di piccante.

Cuocere gli gnocchi e saltarli nel sugo regolando a fuoco spento con la scorza grattugiata del limone.

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Riso e verdure

Non ho un ottimo ricordo del minestrone e penso, fino a pochi anni fa che ho iniziato a farmelo da solo, di non averlo rimangiato dai tempi della mia adolescenza. Certo escludendo quando ero ospite o quando non potevo assolutamente rifiutare.

Secoli fa, quando ancora il Postale era a Città di Castello, Mario Cittadini che allora era il braccio destro dello chef Marco Bistarelli volle farci assaggiare una sua interpretazione del minestrone dove le verdure venivano servite cotte ma quasi al naturale in un lungo piatto. Il ricordo mi si focalizza sulle patate quasi croccanti, su qualche dubbio nel momento che adesso alla luce della memoria trova soddisfazione nelle altre verdure presenti sul piatto allungato.

E allora visto che mia moglie dice che dobbiamo mangiare più verdure e visto che ha ragione mi metto all’opera.

Riso e verdure

Dovrei dire di utilizzare verdure di stagione, ma a me il minestrone con la verza non mi piace. Mia suocera mi procura le verdure e va bene così.

  • 1 grossa cipolla ramata
  • 3 porri
  • 2 carote
  • 4 zucchine
  • 20 fagiolini
  • bietole
  • spinaci
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 350 grammi di riso (la varietà che preferite)
  • limone non trattato

Tagliate la cipolla in piccoli dadini e mettetela in pentola a fuoco bassissimo con due o tre cucchiai di olio.

Fuoco moderato e fate appassire leggermente mentre tagliate le altre verdure.

Tritate bene le verdure ma le carote meglio, dadini piccoli piccoli per le carote quindi e striscioline per le verdure  in foglie.

Mettetele tutte nel tegame e coprite subito di acqua.

A fuoco alto fate partire il bollore e poi abbassatelo e fate sobbollire fin quando il liquido si sarà ridotto di un terzo e comunque fino a quando le verdure non saranno cotte.

Aggiungere il riso e portare a cottura.

Regolate di sale e pepe e mantecate con altro olio crudo, una grattata di buccia di limone e parmigiano a piacere.

Se saltate il passaggio del riso potete ottenere un’ottima minestra di verdure.

Minestra di verdure

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Mare e monti, una versione possibile

Quando da ragazzo mio zio mi fece assaggiare per la prima volta un primo mare e monti il mio gusto di giovane vorace fu stravolto.

Vivevo di cliché legati a: mai formaggio col pesce, mai vino rosso col pesce, mai mischiare vino rosso e vino bianco.

Da allora, avrò avuto una quindicina di anni, l’ho rimangiata sette o otto volte e mai più. E mi paiono tante ma devo costruire un’immagine di me legata ad una cucina fatta di queste cose. Escluso il risotto con le fragole.

Poi capita di voler riprovare perché in casa hai tutti gli ingredienti e il salmone, che risale i monti, ti pare più adeguato del gamberetto surgelato triste.

Maccheroni mari e monti

  • 400 grammi di maccheroni
  • 300 grammi di salmone senza lische o pelle
  • 15 champignon puliti
  • il verde di 2 cipollotti
  • 100 grammi di panna liquida
  • 2 piccole noci di burro
  • sale e pepe

Mentre l’acqua bolle e la pasta cuoce.

Tagliate a cubetti di un paio di centimetri il salmone e tagliate a falde non troppo piccole i funghi.

In una padella, con la prima noce di burro, cuocere a fuoco molto vivace il salmone spadellandolo velocemente. Solo mezza cottura, dentro deve essere rosso.

Toglietelo dalla padella e con un’altro po’ di burro saltate a fuoco vivace i funghi.

Pepe abbondante e aggiungete il verde dei cipollotti tagliato a striscioline.

Aggiungete la panna e appena prende il bollore aggiungete il salmone.

Regolate di sale e aggiungete la pasta al dente saltando a fuoco vivace.

La panna era necessaria? Forse no ma mi pareva tanto utile a riunire oggi e il passato.

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Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

“Ma ti preparo qualcosa? Ho fatto le polpette, te le mando per domani?”

“Si certo mamma e mica hai un po’ di insalata? Grazie… Si va benissimo anche se ci sono i finocchi tagliati fini fini”

La sintassi è quel che è ma mentre si cerca di troncare la conversazione con la propria madre si cerca di essere asciutti e fastidiosi.

A casa arrivano venti/venticinque polpette fritte e un’insalatiera colma di insalata e finocchi condita con un filo di olio. “Non l’hai salata vero?” e lei “No no”

Falsa. La sera ci scofaniamo le polpette e l’insalata rimane li con i buoni propositi di una dieta più equilibrata.

Il giorno dopo comincia a produrre liquido sul fondo e visto che mangiarla così è impossibile si trasforma in una zuppa.

Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

Per 4 persone

  • 2 finocchi
  • 1 busta di insalata mista
  • 1 patata grossa
  • 1 cipolla media
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spiccio d’aglio

Tagliare finissimo il finocchio.

Soffriggere la cipolla tritata in tre o quattro cucchiai di olio ed aggiungere la patata tagliata a dadini di meno di un centimetro.

Aggiungere il finocchio e l’insalata e prima che appassisca aggiungere l’acqua fredda.

Far sobbollire fin quando la patata non si disfa.

Frullare a lungo e regolare di sale e pepe facendo montare con altro olio di oliva (senza cercare di farla diventare una maionese).

Aggiungere un’idea (non l’avevo mai utilizzato questo termine e sono abbastanza eccitato) di aglio grattugiato. Ne avrò utilizzato un quarto di spicchio piccolo.

Servire con del pane spezzettato a mano senza che sia abbrustolito e un filo di olio.

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Crema di finocchi e aringhe

Era un po’ che non usavo l’aringa. Faccio per la prima volta caso che al mercato davanti ad un barchino c’è una coda sproporzionata, da fare invidia agli altri e da causare ritorsioni, blocchi o bucature delle gomme.

Guardo e ci sono effettivamente blocchi di baccalà salato e anche già dissalato, acciughe di ogni risma e la cassetta di aringhe coperta da carta cerata.

Nello stesso banchino formaggi di pecora e di mucca.

Una mano mi chiama. Uno spacciatore di vino della zona mi chiama e mi chiede se anche io frequento. Certo che si, ero venuto a prendere delle aringhe. Di che tipo mi chiede e, come poi risponderò alla signorina che mi serve, dico “Di entrambe”.

Quando spiego a qualcuno perché una si chiama da latte molti storcono la bocca. Sciagurati che non si proveranno mai ad assaggiare il latte del tonno.

Crema di finocchi e aringhe

per quattro persone

  • 1 aringa da latte
  • 1 litro di latte
  • 1 finocchio
  • 1 cipollotto
  • 1 patata media
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Pulire l’aringa che non è facile ma trovate tanti bei tutorial su YouTube.

Mettere i filetti ed il latte dentro al latte e lasciarli marinare una notte.

Sgocciolare e asciugare. Battere al coltello tutto quanto dopo aver passato il latte in una padella antiaderente bollente per due minuti.

Fare una querelle per ciascun commensale.

Tritare i vegetali e metterli a cuocere tutti assieme con l’olio. el finocchio mettere anche le barbine.

Appena perdono il sentore di crudo aggiungere l’acqua e far andare fin quando la patata non si disfa.

Frullare il tutto e regolare di sale e pepe.

Quenelle al centro del piatto e crema attorno. Giro d’olio.

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