Categoria: Primi piatti

Tagliatelle con le cime di rapa e le cozze

Magari io con le cime di rapa e le cozze c’avrei messo la pasta di grano duro, magari le orecchiette e non la pasta all’uovo.

Il prossimo che mi dice che le cose le avrebbe fatte in un altro modo… magari ha ragione, magari quello che mi fa irritare è il fatto che mi mette davanti agli errori commessi e allora mi fa innervosire e mi viene da dire cosacce.

E io sono uno di quelli che non si trattiene, che dice “potevi fare così…” e mi picchierei quando faccio in questo modo. Purtroppo da picchiarmi mi viene soltanto dopo che ho già parlato e allora è troppo tardi e mi prometto e riprometto di non lo rifare ma poi quando sono li…

Tagliatelle con le cime di rapa e le cozze

Per 4 persone

  • 1 chilo di cozze
  • 500 grammi di pasta secca o 350 grammi di pasta fresca
  • 1 chilo di cime di rapa
  • olio extravergine
  • aglio
  • peperoncino
  • sale

Aprire le cozze in una padella a fuoco alto e mettere da parte la loro acqua.

Privarle dei gusci e tenere i frutti da parte.

Mettere a bollire l’acqua per la pasta e dopo aver mondato le cime di rapa metterle a cuocere li.

Come saranno cotte scolarle e strizzarle bene. Tagliarle leggermente.

Mettere a cuocere in quell’acqua verde la pasta.

Nel frattempo scaldare in una padella abbondante olio, aglio tritato finemente e il peperoncino. 

Aggiungere le cime di rapa e saltarle a fuoco alto aggiungendo l’acqua delle cozze in piccole dosi per aggiustare di sale. Utilizzare il sale solo se l’acqua delle cozze non fosse sufficiente a dare la giusta quantità di sapore.

Saltare la pasta nelle cime di rapa e impiattare guarnendo con le cozze.

Tag:, , , ,

Riso al Parmigiano ma come fosse un risotto

Mia moglie mi dice che sarebbe rientrata tardi dal lavoro e che avrei potuto mangiare quando volevo che lei si sarebbe arrangiata.

I bambini avrebbero dormito da mia madre e noi avremmo avuto la casa tutta per noi. Non so cosa voi vi immaginerete o cosa pensereste di fare in un’occasione così ghiotta.

Io l’ho attesa preparando qualcosa che assomigliasse ad un risotto ma senza essere troppo pesante. Ho cominciato a guardare cosa avremmo potuto bere e sistemato caso nella maniera migliore che uno come me riesce a fare.

Lei è arrivata verso le 21.00 e abbiamo cenato e bevuto per poi concederci quello che da un po’ di tempo non possiamo permetterci: abbiamo guardato un film sul divano e ci siamo addormentati abbracciati senza vedere la fine.

Il riso al parmigiano è stato un successo. Lei era bellissima e stanca. Abbiamo visto quasi tutto Captain Fantastic.

Riso al parmigiano

  • 320 grammi di riso carnaroli o altro tipo che vi piace
  • 60 grammi di burro salato
  • mezzo litro di brodo di carne
  • 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pepe nero
  • aceto balsamico

Bollire il riso in abbondante acqua salata.

Nel frattempo avrete ridotto il brodo della metà. Aggiunto darà una nota profonda al semplice riso bollito.

Scolare bene e rimetterlo in pentola.

Aggiungere il burro e il parmigiano, il pepe e mantecare bene aggiungendo il brodo ristretto bollente in modo che risulti ben fluido.

Condire nel piatto con l’aceto balsamico.

NOTA: se non avete l’aceto balsamico aggiungete aceto di vino bianco mentre mantecate. A piccole dosi fin quando non sentirete gradevolmente l’acidità.

Tag:, , , ,

Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

Quando si arriva in questo periodo i carciofi diventano un’ossessione. Dobbiamo provare a dare soddisfazione alla famiglia e nelle fredde giornate invernali, nei fine settimana, si può cucinare a dovere.

Qualcosa di simile lo avevo già fatto e se seguite questo link lo troverete; molto simile anche se essendo un piatto da mangiare come unica portata o come secondo aveva necessità di una cottura del pesce molto veloce. Qui invece avrei sciupato tutto saltando in padella e allora ho preferito separare le cotture in modo da rendere morbidissimi i calamari.

Sono un piatto da preparare in abbondanza perché quando finiscono lasciano delusi chi non ha avuto modo di riprenderli. Ogni sapore sarà ben distante dagli altri ma legati in un continuo evidente sia al naso che in bocca.

Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

  • 600 grammi di gnocchi di patate
  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 7 carciofi (io ho utilizzato i violetti)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • peperoncino facoltativo

Tagliare i calamari in anelli sottili e scottarli in una casseruola senza olio. Appena iniziano ad arrostire aggiungere il vino, uno spicchio di aglio schiacciato e due cucchiai di olio. Far evaporare l’alcol e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere fin quando non sono morbidi.

Pulire bene i carciofi e tagliarli sottilissimi mettendoli subito a cuocere in padella a fuoco vivace in un trito di aglio e prezzemolo. Fuoco medio fin quando non saranno teneri ma ancora abbastanza croccanti.

Quando i calamari saranno morbidi aggiungerli ai carciofi e recuperare le attaccature e d il sughero che sarà rimasto nella casseruola.

Regolare di sale e pepe e, se non l’avete messo prima, di piccante.

Cuocere gli gnocchi e saltarli nel sugo regolando a fuoco spento con la scorza grattugiata del limone.

Tag:, , , ,

Riso e verdure

Non ho un ottimo ricordo del minestrone e penso, fino a pochi anni fa che ho iniziato a farmelo da solo, di non averlo rimangiato dai tempi della mia adolescenza. Certo escludendo quando ero ospite o quando non potevo assolutamente rifiutare.

Secoli fa, quando ancora il Postale era a Città di Castello, Mario Cittadini che allora era il braccio destro dello chef Marco Bistarelli volle farci assaggiare una sua interpretazione del minestrone dove le verdure venivano servite cotte ma quasi al naturale in un lungo piatto. Il ricordo mi si focalizza sulle patate quasi croccanti, su qualche dubbio nel momento che adesso alla luce della memoria trova soddisfazione nelle altre verdure presenti sul piatto allungato.

E allora visto che mia moglie dice che dobbiamo mangiare più verdure e visto che ha ragione mi metto all’opera.

Riso e verdure

Dovrei dire di utilizzare verdure di stagione, ma a me il minestrone con la verza non mi piace. Mia suocera mi procura le verdure e va bene così.

  • 1 grossa cipolla ramata
  • 3 porri
  • 2 carote
  • 4 zucchine
  • 20 fagiolini
  • bietole
  • spinaci
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 350 grammi di riso (la varietà che preferite)
  • limone non trattato

Tagliate la cipolla in piccoli dadini e mettetela in pentola a fuoco bassissimo con due o tre cucchiai di olio.

Fuoco moderato e fate appassire leggermente mentre tagliate le altre verdure.

Tritate bene le verdure ma le carote meglio, dadini piccoli piccoli per le carote quindi e striscioline per le verdure  in foglie.

Mettetele tutte nel tegame e coprite subito di acqua.

A fuoco alto fate partire il bollore e poi abbassatelo e fate sobbollire fin quando il liquido si sarà ridotto di un terzo e comunque fino a quando le verdure non saranno cotte.

Aggiungere il riso e portare a cottura.

Regolate di sale e pepe e mantecate con altro olio crudo, una grattata di buccia di limone e parmigiano a piacere.

Se saltate il passaggio del riso potete ottenere un’ottima minestra di verdure.

Minestra di verdure

Tag:, , , , , ,

Mare e monti, una versione possibile

Quando da ragazzo mio zio mi fece assaggiare per la prima volta un primo mare e monti il mio gusto di giovane vorace fu stravolto.

Vivevo di cliché legati a: mai formaggio col pesce, mai vino rosso col pesce, mai mischiare vino rosso e vino bianco.

Da allora, avrò avuto una quindicina di anni, l’ho rimangiata sette o otto volte e mai più. E mi paiono tante ma devo costruire un’immagine di me legata ad una cucina fatta di queste cose. Escluso il risotto con le fragole.

Poi capita di voler riprovare perché in casa hai tutti gli ingredienti e il salmone, che risale i monti, ti pare più adeguato del gamberetto surgelato triste.

Maccheroni mari e monti

  • 400 grammi di maccheroni
  • 300 grammi di salmone senza lische o pelle
  • 15 champignon puliti
  • il verde di 2 cipollotti
  • 100 grammi di panna liquida
  • 2 piccole noci di burro
  • sale e pepe

Mentre l’acqua bolle e la pasta cuoce.

Tagliate a cubetti di un paio di centimetri il salmone e tagliate a falde non troppo piccole i funghi.

In una padella, con la prima noce di burro, cuocere a fuoco molto vivace il salmone spadellandolo velocemente. Solo mezza cottura, dentro deve essere rosso.

Toglietelo dalla padella e con un’altro po’ di burro saltate a fuoco vivace i funghi.

Pepe abbondante e aggiungete il verde dei cipollotti tagliato a striscioline.

Aggiungete la panna e appena prende il bollore aggiungete il salmone.

Regolate di sale e aggiungete la pasta al dente saltando a fuoco vivace.

La panna era necessaria? Forse no ma mi pareva tanto utile a riunire oggi e il passato.

Tag:, , , ,

Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

“Ma ti preparo qualcosa? Ho fatto le polpette, te le mando per domani?”

“Si certo mamma e mica hai un po’ di insalata? Grazie… Si va benissimo anche se ci sono i finocchi tagliati fini fini”

La sintassi è quel che è ma mentre si cerca di troncare la conversazione con la propria madre si cerca di essere asciutti e fastidiosi.

A casa arrivano venti/venticinque polpette fritte e un’insalatiera colma di insalata e finocchi condita con un filo di olio. “Non l’hai salata vero?” e lei “No no”

Falsa. La sera ci scofaniamo le polpette e l’insalata rimane li con i buoni propositi di una dieta più equilibrata.

Il giorno dopo comincia a produrre liquido sul fondo e visto che mangiarla così è impossibile si trasforma in una zuppa.

Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

Per 4 persone

  • 2 finocchi
  • 1 busta di insalata mista
  • 1 patata grossa
  • 1 cipolla media
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spiccio d’aglio

Tagliare finissimo il finocchio.

Soffriggere la cipolla tritata in tre o quattro cucchiai di olio ed aggiungere la patata tagliata a dadini di meno di un centimetro.

Aggiungere il finocchio e l’insalata e prima che appassisca aggiungere l’acqua fredda.

Far sobbollire fin quando la patata non si disfa.

Frullare a lungo e regolare di sale e pepe facendo montare con altro olio di oliva (senza cercare di farla diventare una maionese).

Aggiungere un’idea (non l’avevo mai utilizzato questo termine e sono abbastanza eccitato) di aglio grattugiato. Ne avrò utilizzato un quarto di spicchio piccolo.

Servire con del pane spezzettato a mano senza che sia abbrustolito e un filo di olio.

Tag:, , , ,

Crema di finocchi e aringhe

Era un po’ che non usavo l’aringa. Faccio per la prima volta caso che al mercato davanti ad un barchino c’è una coda sproporzionata, da fare invidia agli altri e da causare ritorsioni, blocchi o bucature delle gomme.

Guardo e ci sono effettivamente blocchi di baccalà salato e anche già dissalato, acciughe di ogni risma e la cassetta di aringhe coperta da carta cerata.

Nello stesso banchino formaggi di pecora e di mucca.

Una mano mi chiama. Uno spacciatore di vino della zona mi chiama e mi chiede se anche io frequento. Certo che si, ero venuto a prendere delle aringhe. Di che tipo mi chiede e, come poi risponderò alla signorina che mi serve, dico “Di entrambe”.

Quando spiego a qualcuno perché una si chiama da latte molti storcono la bocca. Sciagurati che non si proveranno mai ad assaggiare il latte del tonno.

Crema di finocchi e aringhe

per quattro persone

  • 1 aringa da latte
  • 1 litro di latte
  • 1 finocchio
  • 1 cipollotto
  • 1 patata media
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Pulire l’aringa che non è facile ma trovate tanti bei tutorial su YouTube.

Mettere i filetti ed il latte dentro al latte e lasciarli marinare una notte.

Sgocciolare e asciugare. Battere al coltello tutto quanto dopo aver passato il latte in una padella antiaderente bollente per due minuti.

Fare una querelle per ciascun commensale.

Tritare i vegetali e metterli a cuocere tutti assieme con l’olio. el finocchio mettere anche le barbine.

Appena perdono il sentore di crudo aggiungere l’acqua e far andare fin quando la patata non si disfa.

Frullare il tutto e regolare di sale e pepe.

Quenelle al centro del piatto e crema attorno. Giro d’olio.

Tag:, ,

Gnudi (poi li condite come volete)

Gli gnudi non sono altro, con leggere modifiche, il ripieno dei ravioli lasciato libero dall’involucro di pasta.

Allora visto che gli manca il vestito, la giubba, sono nudi. Gnudi appunto e ne parlavo assieme ai fegatini alla salvia.

In casa mia si facevano sempre, mia madre li faceva sempre, e ad un certo punto sono spariti. Ma io so dove sono andati.

Son finiti sotto la besciamella e il formaggio grattugiato, gratinati in forno come metà della roba che passava in quegli anni da casa mia. Moriva pasticciata e gratinata come gli gnocchi.

Muoino nel burro e salvia con un filo appena di parmigiano ma anche senza. Poi potete farli in ogni modo anche col cinghiale, ma date retta a me che burro e salvia sono meglio in assoluto.

Gnudi (altro…)

Tag:, ,

Pasta al burro

Ora: ne avrò mangiata di pasta al burro e voi ne avrete mangiata quanta ne ho mangiata io e forse anche di più.

E mio figlio che resta a casa e io che prendo un giorno di ferie e resto in casa con lui a fare tutto quello che un genitore dovrebbe fare: guardare cartoni, giocare alla playstation e leggere tanti libri e fumetti.

Poi arriva l’ora di mangiare e dico “Faccio un po’ di pasta all’olio?” “Si, anche per me” poi vado a scolare e vedo quel blocco di burro salato e da li a “Babbo, è la pasta più buona che abbia mai mangiato” il passo è breve.

La pasta al burro è buona e facile da fare ma va fatta rarissimamente e in quel caso essere generosi di burro e di pepe. Non un pezzettino di burro ma tanto fin quando vela la pasta con una patina bavosa.

  • 300 grammi di pasta
  • 80 grammi di burro salato
  • parmigiano grattugiato
  • pepe nero

Mentre la pasta cuoce, meglio una decina di minuti prima, dividete il burro in due o tre pezzi e mettetelo nel surgelatore.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e quando cotta scolarla bene mantenendo un po’ di acqua, un bicchiere sarà più che sufficiente.

Rimetterla nella pentola vuota e aggiungere il burro.

Girate con decisione ma facendo attenzione a non rompere troppo la pasta.

Se fate attenzione ad un certo punto si ricoprirà di questa bava. Aiutatevi con un cucchiaio di acqua per volta.

Aggiungete un po’ di formaggio grattugiato ma senza esagerare e continuate a girare.

Impiattate e impepate abbondantemente.

 

Tag:, , ,

Risotto con le fragole

E se dicessi che io il risotto con le fragole fin quando non me lo sono preparato da solo non lo avevo mai assaggiato ci credereste? Ci credereste se dicessi che per una persona come me passare, indenne da tale piatto, gli anni ottanta è inspiegabile?

E ne parlavo con mia moglie e quando le ho detto che volevo provare a farlo lei mi ha guardato male e mi ha detto “Ma falle col vino e lo zucchero!” e anche i miei figli che sono di palato accomodante e che non disdegnano di far prove un momento interdetti son rimasti.

Devo dire che fin quando non ho assaggiato la prima forchettata ero abbastanza agitato. Temevo di buttar via quei frutti tanto belli che avevamo a disposizione.

Il risultato è stato piacevole anche se devo dire che non è un piatto da fare a ripetizione e secondo me nemmeno da offrire alle persone che ami. È un esperimento, un divertissement e poco di più da provare nella vita.

Risotto con le fragole

  • 320 grammi di riso Carnaroli
  • 250 grammi di fragole
  • 80 grammi di burro
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • 1 cipolla (meglio se bianca o dorata)
  • brodo vegetale
  • sale e pepe

Tritare finemente la cipolla e meterla ad appassire senza prendere colore in metà burro assieme alla maggiorana.

Appena perde il profumo di cipolla cruda eliminare la maggiorana, aggiungere il riso e tostare.

Sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo vegetale.

Regolate di sale.

Nel frattempo tagliare le fragole in piccoli pezzi e alcuni lasciateli più grandi per decorare (come vedete in foto)

Aggiungere le fragole al riso due minuti prima di spegnere.

Mantecare con il formaggio a piacere e con il cucchiaino di aceto facendo in modo di lasciare il riso piuttosto morbido.

Tag:, , , , , ,