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Spessore 2016 (serata del 24 Giugno)

Torno anche quest’anno a tradire mia moglie con Piergiorgio ma questa volta saremo molti di più, quasi da averne paura.

Il giovedì lei parte per il mare con i bambini e io resto solo, spippolo online e Facebook mi ricorda, benedetto il mio amico Mark, che c’è Spessore a Torriana, che io sono un uomo solo e che lavoro soltanto fino alle 14.00 e che se mi preparo per tempo posso partire subito.

Prenoto dove dormire, al Povero diavolo non c’è posto che è tutto occupato dagli chef e trovo rifugio poco distante.

Spessore viene descritto come una serie di serate dove la brigata del Povero Diavolo accompagna chef di altri ristoranti nell’esplorazione delle possibilità offerte dagli ingredienti messi a disposizione. Quindi creatività e possibilità di lasciarsi andare a divagazioni. Qui trovate un’intervista del 2014 a Fausto Fratti.

Spessore 2016 (serata del 24 Giugno)

Per me è interessante perché sono affascinato dal processo creativo da cui nascono i piatti ed in una sera così c’è modo di avvicinarsi all’embrione di accostamenti che forse un giorno saranno nei menù di qualche ristorante. Oppure ancora più divertente troveremo forse un giorno in carta di questi quattro chef (Parini, Tokuyoshi, Boer, Mammoliti) lo stesso piatto che ognuno avrà caratterizzato con il proprio tocco come, mi pare, facevano Cuttaia e Zanger non mi ricordo per quale piatto. Me lo disse Zanger a Taormina molti anni fa.

L’autoradio dell’auto non funziona e ho quindi tempo per pensare a dove vado e cosa devo aspettarmi e, onestamente, le prendo quasi tutte sbagliando clamorosamente le riflessioni sul vino. Più deludente il fatto che mangiamo in piatti di carta e penso sarebbe bastato poco per farsi rifornire una camionata di stoviglie da qualche servizio per catering che la mattina dopo le riprende sporche.

Nell’ordine penso che:

  • probabilmente, proprio per la natura dell’evento, la maggior parte di quello che mangeremo non sarà indimenticabile
  • probabilmente andranno persone che come me sono un po’ fissate e quindi ci sarà modo di fare discussioni monotematiche ma con punti di vista interessanti
  • la scelta dei vini non sarà molto ampia

Hanno apparecchiato fuori e il Duo Scala ha già cominciato a suonare. Sono a tavola con persone che non conosco e che come prima impressione mi lasciano abbastanza indifferente, scopro invece essere persone interessanti e piacevoli nella conversazione che difatti si protrarrà fino a notte inoltrata.

Il foglietto sopra alla tavola dice che i piatti che proveremo saranno sedici e che avranno più la forma di assaggio che di porzioni piene.

Guardo il tavolo del vino e mi avvicino per riempire il bicchiere e vedo che è possibile bere di tutto, di tutti i generi e colori e capisco che sarà impossibile assaggiare tutti quei vini. Ma mi sento determinato e pieno di forza e a fine serata avrò provato molto di più di quello che ritenevo possibile.

Dal tavolo davanti alla cucina è possibile provare la mozzarella di bufala Campana del Caseificio Barlotti, la mortadella di Federico Orsi, l’aceto tradizionale dell’Azienda Agricola Gambigliani e il Parmigiano del consorzio del Parmigiano Reggiano.

I piatti che escono non sappiamo da quale mente siano stati partoriti e così mangiamo.

Il primo piatto è Insalata, zuppa di mozzarella, lievito ottimo come inizio fresco e con quella punta acido/sapida della mozzarella sostenuta dal lievito che devo riconoscere molto interessante.

nsalata, zuppa di mozzarella, lievito

A seguire Zucchine marinate, rafano che lascia un po’ interdetti. A me piace il sapore del rafano e anche le acidità spinte ma qui manca completamente una parte grassa e una croccante. Soprattutto la prima che contrasti questo ottimo cetriolino da hamburger.

Zucchine marinate, rafano

Poi Ostrica, susine, verbena è un piatto armonico con la croccantezza dolce/acida del frutto a dare equilibrio al mare in bocca.

Ostrica, susine, verbena

Carpione del ’91 è estremamente piacevole sia per la varietà di consistenze che per il giusto equilibrio tra dolce e acido sbilanciato su quest’ultimo. Le cozze hanno appena sentito calore.

Carpione del '91

Zuppa di frutta, gamberi e melissa porta ad un livello più semplice alimenti simili ai precedenti questa volta esaltando il dolce e la freschezza con le stesse sensazioni che offre la frutta.

Zuppa di frutta, gamberi e melissa

A seguire un assaggio/passaggio più opulento con questa Bruschetta di canocchie, lardo e cenere che non cerca spigoli ma transita sopra al tavolo e se ne mangia e se ne mangerebbe come se fosse un piatto che soddisfa chissà quale bisogno primitivo.

Bruschetta di canocchie, lardo e cenere

Il piatto che segue – Semi mantecati, bietole, burro e salvia – è controverso e ha rappresentato almeno per me e per il tavolo che condividevo un momento incomprensibile e faticoso per la consistenza ed il sapore. Non arrivava la terrosità delle bietole ma tutto si svolgeva in bocca con grassezza e finale amaro di salvia. Il piatto agli antipodi della zucchina marinata e rafano. Il piatto sporco è colpa mia.

Semi mantecati, bietole, burro e salvia

Con la Tortina di grano saraceno, rapa, yogurt, cipolla si va molto su. Ogni senso è soddisfatto, ogni sapore spinge l’altro sulla line tracciata da yogurt e cipolla.

Tortina di grano saraceno, rapa, yogurt, cipolla

Il Risotto al pomodoro, sgombro, limone bruciato è naturalmente buono. Si sentono tutti i prodotti presenti e l’acidità importante in equilibrio con la parte grassa, tracce di carbone e agrume ma non ho sentito lo sgombro a meno che quel livello salino molto spinto, al limite del salato, non ne fosse il risultato.

Risotto al pomodoro, sgombro, limone bruciato

Mezze maniche al barbecue, birra arrivano al tavolo con noi che siamo distratti ma appena assaggiate si prendono il loro giusto spazio. Paiono nate nel profondo sud degli Stati Uniti, tra una striscia di costine ed un coccodrillo ma queste sono più buone (sia delle costine che del coccodrillo) perché non c’è esagerazione ma precisissimo ogni sapore sbilancia le papille e le rimette a posto.

Mezze maniche al barbecue, birra

La Piadina giapponese, guanciale, verdura, zukemono è un’altro di quei piatti che averlo o no avrebbe cambiato poco. Segue la salsa barbecue e forse questa è la giustificazione per quella carne sfilacciata buona ma nulla di più.

Piadina giapponese, guanciale, verdura, zukemono

Con la Faraona, ciliegie, katsobushi, zenzero c’è un susseguirsi di sguardi perplessi. Sapori basici e non facili da mandare giù, all’inizio pare che il brodo si salvi… ma no.

Faraona, ciliegie, katsobushi, zenzero

Altro piatto con bel potenziale è stato Fegatino, cocomero, cicoria che, così detto, mi faceva venire in mente l’ostrica virtuale di Scabin. L’idea dei dolci che s’incontrano con gli amari con il fegato nel mezzo. Una bella cosa rovinata da un eccesso di cacao che faceva sembrare il piatto affogato nel cioccolato. Lo stesso errore di Tomei e Lopriore con il Creme Caramel di fegati di piccione ad Antologica.

Fegatino, cocomero, cicoria

Su questo piatto c’è stai un problema di presentazione da parte dei camerieri che ce lo hanno descritto come Cetriolo, ricotta, sambuco mentre si tratta di Cioccolato bianco, bottarga di sogliola, melanzana. E poi mi manca una foto, quella del Cetriolo.

Comunque piatto strano con la melanzana cruda e la cioccolata molto grassa. Nota minima della bottarga.

Cioccolato bianco, bottarga di sogliola, melanzana

Patate e rosmarino è un dolce strano che spiazza i sensi. Gelato di patate arrosto come le fa mia madre, buonissime ma dolci e sotto forma di gelato.

Patate e rosmarino

La cena è a questo punto conclusa e gli chef escono a prendersi gli applausi degli ospiti e ad ascoltare Fausto Fratti che rispiega a tutti i motivi di quelle serate.

Prima di andare via c’è tempo per un piatto di Paccheri cacio e pepe ottimi e di un ultimo bicchiere di vino. O due.

Paccheri cacio e pepe

Una nota finale che secondo me dovrebbe essere più evidente per tutti, ospiti e organizzatori: proprio perché è una serata di sperimentazioni chi viene dovrebbe essere già predisposto per l’eventualità che i piatti non siano al top, che ci siano sbilanciamenti e imprecisioni di gusto e magari non tecniche (se si fanno esperimenti di tecniche siamo pronti a perdonare anche quelli).

Per chi organizza invece è giusto che ci sia l’ansia che tutto vada per il meglio ma non deve esserci certo l’ansia per il cibo con il bisogno di giustificare ogni singola portata ma, magari, con il desiderio di spiegare quale era il processo creativo dei piatti.

L’uso dei piatti di carta e non utilizzare un catering che per pochi euro ti affitta piatti e posate togliendoti l’ansia delle pulizie sarebbe opportuno.

Gli chef dovrebbero uscire ogni tanto, visto che i piatti vengono improvvisati in fase di ideazione, vincendo la loro timidezza. Sarebbe carino avere le loro narrazioni.

Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini) – 43.985596, 12.385285
tel 0541 675060

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Ristorante Povero Diavolo (Torriana, Rimini)

provato a cena a Giugno 2015

Mi ero ripromesso che mi sarei goduto semplicemente la cena, ma non ce l’ho fatta.

Perché si andava a vedere i funamboli in piazza o, includendoli in un contesto più ampio, si va a vederli al circo (soltanto in quelli dove non usano gli animali mi raccomando) assieme ai loro colleghi? Perché gli artisti da strada, e a volte anche i musicisti da strada, riscuotono spesso grande successo?

Se il funambolo non rischiasse di perdere l’equilibrio e cadere e il lanciatore di coltelli di colpire l’assistente; se i giocolieri non si avvicinassero al limite per cui tutto quello che lanciano in aria è facile che caschi per terra e non torni nelle loro mani; se i clown non aggiungessero trovate impreviste ed estreme – che fanno saltare gli schemi logici – alle classiche torte in faccia (che son classiche ore ma quando vennero usate per la prima volta erano rivoluzionarie); ecco se non succedesse tutto questo il circo sarebbe una cosa monotona dove nessuno andrebbe, il funambolo camminerebbe lungo un marciapiede, il lanciatore di coltelli affetterebbe panini e i clown sarebbero a giocare a tressette nel circolo del paese.

I piatti di Piergiorgio Parini sono tutto quello che vogliamo dal circo, perdono l’equilibrio e lo ritrovano poco dopo o alla forchettata successiva, si reggono su movimenti complessi e per noi mortali impensabili, trasformano ciò che per lui è classico in qualcosa di nuovo.

Si trasformano loro stessi con trovate sottilissime in altro da sé.

Perché quest’ultima affermazione? Perché a distanza di quattro mesi son tornato e ho assaggiato piatti nuovi e piatti che avevo assaggiato nelle cene precedenti, quattro per l’esattezza, e mentre il primo era giustamente immutato gli altri avevano raggiunto con piccoli cambiamenti nuovi livelli di gusto probabilmente più adatti alla stagione (o forse no), erano tornati su loro stessi per darsi un’altra veste.

Ed era cambiata anche la sala. Tranquilli tutto immutato con Fausto che gira e suggerisce vini, alza le sopracciglia e fa un cenno e Paola che sorride e porta grazia e gentilezza ovunque si muova; ma era la clientela questa volta ad essere diversa o io avevo trovato soltanto casi particolari. Famiglie con figli adolescenti curiosi di assaggiare, persone qui per la prima volta che non danno il senso, a me che li osservo, di non sapere dove si trovano e che non rimandano indietro – ma come si fa? – il risotto. Gente normale.

È stata questa la cena migliore che ho fatto qui? Non lo so, dire la migliore qui non ha senso perché come sempre i piatti sono cambiati rispetto alle altre volte, c’è continuità e bellezza in ogni portata, c’è un pensiero che è sempre più definito (ma questo penso dipenda anche da me che riesco ad entrarci dentro sempre meglio) e a questo si aggiunge che sono parziale, che Parini per la mia parte gay rappresenta l’uomo che vorrei avere nella cucina di casa mia e che preferisco la cucina autunnale e invernale a quella dei mesi caldi.

Al solito ottimo il pane

Il vino “della casa”. In versione vino arancione con una lunga acidità, secco anche se ha una certa puzzetta iniziale (lo stesso problema del primo vino bevuto qui qualche anno fa dello stesso produttore) che svanisce velocemente.

Provato in una versione molto simile. Questa si avvicina di più ad un Moscow Mule da mangiare con un inserimento accurato di foglioline di menta.

Carpaccio di gamberi rosa servito, vivaddio, a temperatura ambiente con il mandarino a dare freschezza e caratteristici aromi ed il fico a restituire rotondità. Il sesamo nero aggiunge dei punti di tostatura in un gioco di sapori tra il crudo e la finzione del cotto.

Il merluzzo è stato uno dei piatti più intriganti con un pesce che ha mantenuto tutta la sua umidità e si è arricchito dell’intensa cottura sul fuoco. Verde e resinoso in perfetto bilanciamento.

La seppia è appena scottata e la salsa concentrata del suo nero. Il melone sembra stonare ma in realtà la dolcezza e la salinità dell’elemento marino lo fa sembrare una sorta di prosciutto e melone.

Il riso in bianco è stato il primo risotto assaggiato qua. Al solito grandioso con il chicco lasciato moto al dente ma ricoperto da una manteca più che perfetta.

Ne ravioli di orzo tostato e faraona si concentrano i sapori tostati, la cupa dolcezza di un piatto rustico e signorile con una salsa a base di vino rosso, rape rosse e melograno che ha dentro una freschezza decisa e necessaria.

L’animella è una mutazione di quella assaggiata precedentemente. Identica a se stessa nella cottura, anche se in questo caso pecca secondo me di una cottura un po’ più lunga, e nel profumo di burro guadagna l’aroma caratterizzante del pepe rosa e del miso di susine che lasciano la bocca pulita.

Il pomodoro al sugo è estremo. Ma partiamo dal contorno con la salsa allo squaqquerone che vuol portare grassezza e un’acidità diversa e la polvere di arancia che ha il compito di spezzare l’intensa freschezza del frutto. Un’acidità che travalica l’eccesso senza risultare però faticosa e che diventa persistenza infinita che si aggrappa alla bocca e cancella tutto quello che c’è stato prima in una consistenza che è quasi da pezzo di carne.

Il piccione è sempre un signor piccione e questa volta prende vita grazie alle ciliegie sotto aceto e a dei microscopici tocchi di rafano.

Al solito il predolce gioca sull’incrocio tra vegetale e frutta, tra quanto è per noi dolce e quello che nella nostra testa è altrove durante il pasto. Salsa di mandorla amara che smorza l’intensa albicocca e cipolla che ha perso la sua pungenza ma di cui rimane la consistenza appena più morbida e una nota caratteristica lievissima.

Chiedo di assaggiare qualcos’altro rispetto al Sempreverde e arriva questa nuvola di acqua tonica che spinge l’amaro del pompelmo rosa rendendo formidabile la dolcezza del sorbetto al sambuco. L’avrei fatto ancora più amaro.

Il dolce dell’addio è un bignè con crema di cicoria e felce. Il sapore delle caramelle mou senza il caramello.

Ristorante Povero Diavolo
chef Pier Giorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini)
tel 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com

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Ristorante Povero Diavolo (Torriana, Rimini)

provato a cena a Marzo 2015

La sua cucina è qualcosa di unico e se scavate nella vostra memoria non troverete nulla di così composto, almeno per me è valido.

Forse ci sono punti che lo avvicinano ad altri ma sono talmente piccoli o talmente generici che non avrebbe senso elencarli.

E dopo questa cena se provo a pensare a quello che assaggerò, che spero di assaggiare, in futuro in altri luoghi mi crescono dentro frustrazione e impotenza… che non mi appartengono. Mi passa per la testa che dopo quella cucina non possa esserci altro, che tutto e ripeto tutto quanto possa andare ad assaggiare mi sembrerà troppo classico, poco fine.

Sono i vaneggiamenti di un innamorato. A tutti chiedo perdono. Non parlate troppo male di me.

Ecco, mi sono innamorato di nuovo, un giovane cuoco (come vuole che si dica Marchesi) ruba il primato ad un altro e come al solito dico che non succederà più. Ma mi conosco.

E questo bel ricciolo dallo sguardo timido e sereno, dalla parlata romagnola e dalla mente difficilmente esplorabile, mi si conferma fiamma incandescente e fortemente mobile, più ricco di fantasia positiva di qualunque “amante” abbia provato finora. E già lo aveva dimostrato nella visita precedente.

C’è classe e potenza in ogni piatto, gioco e curiosità. C’è libertà e tecnica, tradizione e capacità di lasciarsela alle spalle senza rimpianti. Capacità di rischiare, nell’offrire anche a chi non fa il minimo sforzo per comprendere, l’impegno e la classe pura di chi guida la brigata, della brigata e di chi la sostiene lavorando in sala.

Il susseguirsi delle portate non è casuale e a piatti più tenui e fini seguono profumi che ti prendono immediatamente non appena il cameriere si avvicina a te. E comunque anche da quei piatti leggeri arrivano sapori netti e mai scontati. Tutti i piatti sono perfetti? A mio giudizio, a nostro giudizio che c’era anche mia moglie e lo scambi è stato intenso e costante, si. Possono essercene che non rientrano nelle nostre corde ma nessun errore, nessuna sbavatura.

Noi abbiamo scelto il menù da nove portate perché siamo golosi e perché ogni piatto lasciato ci da la sensazione di aver perso qualcosa. Allora perché rischiare di lasciarsi alle spalle qualcosa?

Pani notevoli anche se questo uso costante e diffuso di lievito madre a me un poco stanca.

Dalla cucina arriva una Crema di finocchio, lenticchie, cotechino, sfoglia di sedano rapa, luppolo molto ricca e fresca che trova soluzione proprio nel luppolo appena presente alla vista ma che lascia una nota amara intensa senza privare la bocca della piacevole dolcezza data dagli altri ingredienti.

A seguire Salmerino marinato, crema acida di patate, pistacchi, viole che è un piatto leggero in tutti i suoi aspetti. Le note  della marinatura vengono pulite dalla tenue acidità della crema di patate. Si da subito tregua al palato dopo il colpo precedente e la nota fresca delle viole.

Arriva poi un capolavoro di Mazzancolle alla brace, biscotto di mazzancolle, cavolo nero, ricotta. L’intenso odore dell’arrostitura riempie il naso nonostante una cottura velocissima e che lascia umido e tenero il crostaceo, il cavolo nero in polvere e in salsa sono qualcosa più che verdi e sono terra e metallo. Sotto nascosta la polvere di felce in quantità omeopatica e appoggiata sopra ad una crema di ricotta da una linea sulla quale tutti i sapori si assestano in un lungo gioco di va e vieni.

Sullo stesso piano ma con note fresche e aromatiche più intense il Calamaro, salsa olandese, spinaci, alga combu e ginepro fermentato. Questa volta è il ginepro a dare la linea e a riprendere piede dopo il salmastro dell’alga e il sapore del calamaro. La salsa olandese è grassa e ben acida e fa da schermo e appiglio al ginepro.

E poi arriva uno di quei capolavori di risotti che è più di quel che pare: Riso, latte di aringa, alloro. Un risotto perfetto sotto ogni aspetto. Provatelo, toccate con un dito la mantecatura e assaggiatela affumicata e grassa che si apre ad un’acidità di fondo importante, necessaria ed elegante. Poi toccate con un dito l’essenza di alloro e strizzate la bocca a quella prepotenza sfacciata, quasi fastidiosa. Poi assaggiate tutto assieme e non avrete più un risotto al di fuori che questo (o del prossimo che assaggerete qui). Come da tradizione Parini al centro nasconde semi di levistico e di crescione ad aggiungere complessità e a spazzar via ogni rischio di monotonia con la leggera dolcezza del primo e la medesima piccantezza del secondo.

Si parte poi con le carni e come primo piatto si torna sull’amaro in questi intensi Tortelli di coniglio, latte di mandorle e mandorle tostate. In questo caso un piatto più tondo che spiazzante nonostante la nota amara che va in parallelo a quella dolce e profumata del ripieno. Son parco di parole per questo piatto? Mi spiace ma dopo quel terzetto concluso con il riso non riesco a far di meglio (e poi l’amaro delle mandorle a me non piace troppo, diciamo che lo tollero).

Poi si torna su (che modo stupido di dire, chi si è mai abbassato) con questa Animella, liquirizia, carciofo e uova essiccate di lavarello. Cottura della ghiandola ricca, con il burro che si sente in bocca e che trattiene fino alla fine il sapore delle uova di pesce lasciandole emergere dal dolce che nasce dal contrasto con liquirizia e carciofo. Mia moglie mi dice: “Avrei tolto un pezzo di animella per aggiungerne uno di carciofo”. Pensandoci anche io avrei aggiunto un carciofo alle due animelle.

Siamo quasi alla fine e come intermezzo prima della portata principale di carne arriva un rustico Nervetti, kiwi appassito, nervetti soffiati. I nervetti sono gelatinosi e la zuppa, pulita da tutto il resto, ha il sapore che ha il quinto quarto senza fronzoli è rustica e popolare. I nervetti soffiati fanno da contraltare e vengono quasi del tutto terminati da mio figlio. Il kiwi appassito accentua le sue note dolci e fresche. Alla fine in bocca rimane lui come a dire “Arriva qualcosa che dev’essere apprezzato per intero”…

… e difatti il Piccione, cardi, salsa di cipresso, frutti rossi, melograno è la conferma di quel piccione che già la volta passata tanto mi era piaciuto. Cottura che lascia imbarazzati e qualità altissima, dove le salse non fanno storia a sé ma tengono insieme tutti gli altri elementi. Due salse dolci e acidule ed una aromatica e verde, su tutto emerge il cardo amaro e servito al limite del crudo quasi a fare da evidenziatore della dolcezza della carne.

Prima del dolce a restituirle ancora pace (ma io Piergiorgio voglio essere tormentato) queste Carote e caffè inserito da poche settimane nel repertorio della cucina. Fresco, freschissimo e pulito nei sapori con quella piccola parte di grassezza che porta via ogni accenno dei piatti precedenti. Un piatto frutto di una mente libera.

La cena si conclude con un’ottima e freschissima Meringa e bergamotto che gioca tra dolce, acido e amaricante lasciando alla parte zuccherina quasi soltanto il ruolo secondario (forse) di dare struttura al piatto.

Dolcetti

Che cosa si abbina ad una cucina come questa? Quello che si vuole, anarchia, ciascuno scelga dalla bella carta quello che più gli piace. Noi abbiamo optato per due non rossi Ograde 2011 di Skerk come primo vino, consigliati da Fausto, elegante espressione di una cultura e a seguire l’Oslavje 2006 di Radikon più estremo ma ugualmente, come sempre, adeguato.

Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini)
tel 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com

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Mozzarella e pomodori verdi

Dopo la favolosa cena al Povero Diavolo continuava a tornarmi in mente l’incredibile salsa di pomodori verdi che accompagnava il pesce crudo.

Poi, dato che al desiderio si contrappone la volontà, non ho mai trovato occasione per riproporla a qualcuno.

Dal fruttivendolo però mi ritrovo davanti questi splendidi pomodorini verdi e leggermente screziati di rosso, se vi dovessi dire che tipologia di pomodori fossero non saprei, sodi e mi assicurano saporiti e mi balena in testa l’idea di come proporli.

Nulla di che: un antipasto veloce e fresco adatto ad aprire un pranzo in una giornata calda. Nodini di mozzarella accompagnate dalla salsa di pomodori verdi e basilico fritto.

Do la ricetta della salsa e poi vi dico come ho composto il piatto anche se non ce ne è bisogno che la foto è esplicativa.

Mozzarella e pomodori verdi

  • Pomodori verdi (non fornisco la quantità che dipende dalle dimensioni del pomodoro, dal numero di persone e da tutto il resto. Nel mio caso erano 8 grandi come una pallina da golf; e un poca di salsa è avanzata)
  • basilico
  • sale
  • olio di oliva (buono)
  • 1 tuorlo d’uovo lessato

Ogni cosa deve essere ben fredda quindi tenete tutto in frigo prima di mettervi all’opera. Gli attrezzi meccanici, puliti e asciutti, devono andare in congelatore.

I pomodori devono soltanto essere lavati, lasciate tutti i semi e la buccia.

Frullateli nel cutter ad intervalli brevi aggiungendo un cucchiaio di olio ed il basilico (decidete voi quanto deve essere intenso il suo sapore; io ne ho messo poco) e quando sarà ben liscio passate tutto al setaccio.

Riponete nel bicchiere del frullatore ad immersione ed aggiungete il tuorlo.

Con il frullatore ad immersione cominciate ad incorporare aria aggiungendo a filo l’olio (non esagerate) e regolate di sale.

Appena comincia ad prendere consistenza interrompete, coprite con della pellicola e mettete in frigo.

Comporre il piatto:

  1. Friggere le foglie di basilico fino a quando non saranno croccanti, tamponarle per eliminare l’olio in eccesso e sbriciolarle salandole in maniera adeguata.
  2. Le mozzarelle tenetele fuori dal frigo in modo che abbiano una temperatura adeguata al momento del servizio, tagliatele alla base in modo che stiano in piedi e mettetele sul fondo delle ciotole.
  3. Versare due o tre cucchiai di salsa di pomodori verdi attorno alla mozzarella senza sporcarla e guarnite con il basilico fritto tritato.
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Riso in bianco… col pomodoro (scimmiottando Parini)

L’ho già detto che il risotto del Povero Diavolo mi è piaciuto molto e che ne avrei mangiati piatti su piatti?

Alla prova pratica, ovvero riprodurre la ricetta, mi rendo conto che nonostante tutti gli sforzi il mio non è uguale al suo, manca di qualcosa che lo rende vario ad ogni forchettata, e non si tratta soltanto dei semi di levistico sul fondo del piatto.

Ho comunque cercato di farlo al meglio anche se la preparazione dell’acqua di pomodoro ha richiesto due giorni di attesa. Da provare in dosi normali di 80 grammi a persona e anche qualcosa meno. La dose di 240 grammi di riso l’ho usata per quattro persone invece che per tre. Ma dopo c’era altro. Non vi fate trarre in inganno dalle mie parole, il risotto era molto buono.

Riso in bianco... col pomodoro

In realtà la preparazione è quella di un risotto normale ma richiede alcuni accorgimenti. Facciamo le cose con ordine:

Acqua di pomodoro:

  • 2 kg di pomodori maturi

Lavare i pomodori e metterli a pezzi nel frullatore con un bicchiere di acqua.

Frullarli velocemente (se avete tenuto il bicchiere del frullatore in ghiacciaia per una notte meglio che riducete il rischio di ossidazione) ma bene, deve essere liquido.

Mettere il liquido ottenuto in uno scolapasta foderato con un canovaccio pulito e riporre tutto in frigo sopra ad un recipiente.

Lasciatelo li per 2 giorni rigirando quando vi ricordate. Fatelo.

Passato questo tempo vi ritroverete una quantità di acqua per fare un risotto per 3 o 4 persone, un’acqua trasparente di color giallo ramato estremamente profumata di pomodoro.

Usate quello che rimane nel canovaccio per fare una bella salsa per la pasta.

Burro acidificato:

  • burro
  • 2 bicchierini di aceto
  • 1 bicchierino di vino bianco
  • cipolla

In una pentola piccola adatta agli ingredienti unire il tutto con la cipolla tritata finemente. A fuoco moderato fate ridurre della metà i liquidi o almeno fino a quando non perde l’odore agre.

Stemperate due cucchiai di questo liquido, filtrato dalla cipolla, al burro (circa 50/60 grammi) ammorbidito.

Rimettetelo in frigo ad indurire pronto per la manteca.

Risotto:

  • 240 grammi di riso Carnaroli
  • Acqua di pomodoro
  • Burro acidificato
  • Parmigiano
  • Burro
  • Sale
  • Zucchero
  • Pepe di sichuan
  • Semi di levistico

Mettere a bollire l’acqua di pomodoro regolandola di sale e aggiungendo un poco di zucchero per alleggerire l’acidità.

Mettere un poco di burro, pochissimo, a fondere nella casseruola dove farete il risotto e tostarvi il riso.

Portate a cottura con l’acqua di pomodoro.

Mantecare con il burro acidificato ed il parmigiano che, anche in questo caso, si deve sentire ma non deve essere protagonista e regolate la densità con il brodo avanzato. Io ho preferito lasciarlo piuttosto sodo. Molto sodo.

Una nota: per sentire se il parmigiano è giusto non basta l’odore ma dovete assaggiarne qualche chicco. Deve essere fatto altrimenti ad occhio, noi, non ce la facciamo.

Mentre il riso mantecato riposa coperto mettere sui piatti una spolverata di pepe di sichuan e se l’avete, ma è difficilissimo trovarli, i semi di levistico. Io questi ultimi non li avevo.

Mettete il riso sopra queste spezie e servite.

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Ristorante Povero Diavolo (Torriana, Rimini)

provato a cena ad Agosto 2013

Arrivare a Torriana è stata per noi una scelta dovuta alla frustrazione di una vacanza che, altrimenti, sarebbe terminata nel peggiore dei modi. Gastronomicamente parlando sia ben chiaro.

Ma arrivare a Torriana è una scelta perché se fosse un caso quella palazzina sulla destra verniciata di rosso passerebbe del tutto inosservata. Forse sfuggirebbe un “Ma guarda di che colore intenso l’hanno verniciata!” o magari ci si fermerebbe in piazza Allende per osservare il bel panorama sotto o a prendere un caffè al vicino bar. Ma è improbabile far caso all’insegna dipinta sopra alla porta.

E se anche si varcasse quella soglia, e non si raggiungesse la bella sala sul retro, verrebbe da chiedere un piatto di tagliatelle o uno gnocco fritto, al limite dei tortellini e il vino della casa e, magari, non è detto che non si trovino. Ma sarebbero con ogni probabilità diversi da quelli che noi avevamo in mente.

E io era da tanto che volevo andare e cogliendo l’attimo opportuno, uno stato d’animo di mia moglie abbattuto dall’ultimo albergo in cui ci siamo ritrovati a dormire, ho incastrato tutto.

Osteria del Povero Diavolo

Fausto e Stefania hanno deciso di lasciare libero spazio al loro “ragasso” e se lo curano e fanno in modo che la contaminazione arrivi a Torriana almeno una volta all’anno. O magari due.

La sala è molto spaziosa e serena e rispecchia in qualche modo tutto quello che è la cucina di Parini e del suo staff. Gente tranquilla e sorridente che porta in tavola passione, trasporto e stupore senza dimenticare il piacere e la sostanza.

Osteria del Povero Diavolo

Scelgo il menù +9 e, dopo aver detto quali sono le cose che non amo o a cui sono allergico, lascio piena libertà a chi sta in cucina. Esistono anche il +3 e +6 oppure una brevissima carta, 5 o 6 piatti, tra i quali scegliere.

I pani

Si parte con una Cialda di grano saraceno con zucca, caprino e acciughe che lascia emergere piano tutti gli elementi grazie ad un accorto uso del sale e della cottura della zucca e dove i sapori vengono portati a ondate dalla presenza, in quel morso, di più o meno acciuga di più o meno acidità del caprino.

Cialda di grano saraceno con zucca, caprino e acciughe

Poi una Variazione di cetrioli che è un inizio incredibile. Voi scegliereste un piatto di cetrioli dalla lista di un ristorante del genere? Io no, ma me li ritrovo davanti appoggiati sopra una salsa di latte acido e con una schiuma di gin e vodka. Un inizio che fulmina con una freschezza intensa, verde e appagante che riesce piegare quell’ortaggio a tanti inviso, me compreso.

Variazione di cetrioli

Poi Sardoncelle, ricciola, fasolari e sgombro, con l’ultimo che è appena scottato, sono serviti assieme ad una salsa di pomodori verdi che ben bilanci il pesce grasso ed una crema di cozze affumicate, pochissima, a spingere i sapori.

Sardoncelle, ricciola, fasolari e sgombro

Peperone col tonno è uno dei due piatti che mi è piaciuto di meno, non certo per mancanza di prodotti o di capacità di chi l’ha cucinato, in quanto mi è parso caotico e eccessivo. Non di sapore o d’altro ma di tanti sapori che quasi nascondevano il tonno sottostante. Ottimi i peperoni dolcissimi e la salsa che ricordava il vitello tonnato, intense le sfoglie di tonno secco ed il sapore leggermente affumicato che a tratti arrivava.

Peperone col tonno

Iniziano i primi. Gnocchi conchiglie e curry d’erbe bilanciati a dovere tra la dolcezza delle patate, il sapore di mare e la vegetale esplosione delle erbe. Le conchiglie sono cozze, vongole e ostriche intense da morire che in bocca si confondono per morbidezza con gli gnocchi.

Gnocchi conchiglie e curry d'erbe

Arrivano sorridenti e portano Riso in bianco. Il piatto della serata che nella sua apparente banalità si assaggia e ogni singola cellula è investita dal sapore intenso dell’acqua di pomodoro con cui è cotto. Mantecato perfettamente con burro acidificato nasconde sul fondo pepe di sichuan e semi di levisico che punteggiano le forchettate. Spariva dal mio piatto sempre più lentamente nel vano tentativo di farlo durare il più possibile.

Riso in bianco

Tra i primi e i secondi, questa definizione è percepibile anche se in questa cucina è più un modo di dire, Cipolle di Santarcangelo glassate al miele e aceto, cassis e fondo di carne dove la consistenza della cipolla era intatta, si era perso la pungenza e mantenuta la dolcezza. Poi acidità e grassezza profonda e lunga data da quei due sughi.

Cipolle di Santarcangelo glassate al miele e aceto, cassis e fondo di carne

Rognone, amaranto e dragoncello arrivano inaspettati. Oggi non è facile trovarli sulle carte dei ristoranti, a me è capitato rarissimamente, e sono ottimi. Penso siano cotti confit nel loro grasso e rimangono rosa e morbidissimi. La dolcezza ed il lievissimo aroma caratteristico, dovete andare a cercarlo voi, vengono smorzati dall’intenso sapore dell’amaranto e dal dragoncello. Il primo soprattutto che porta una intensa nota amara che da equilibrio al piatto.

Rognone, amaranto e dragoncello

Poi il Piccione con tartufo nero e tiglio che ha una cottura imbarazzante per perfezione. Senza pelle, il petto, è rosso cupo tanto da sembrare crudo mentre la coscia è leggermente croccante. Forse il più classico dei piatti assieme alla sua quenelle di tartufo nero e al tartufo a lamelle messo sopra. Ma ci sono quelle gocce di tiglio che aggiungono una nota quasi di caramello e le erbe polverizzate a smorzare selvatico e dolce.

Piccione con tartufo nero e tiglio

Pensavo d’aver finito e mi portano in tavola una Melanzana brasata. Mi spiace che sia arrivato per ultimo questo piatto che non ho saputo apprezzare. Una melanzana cotta a vapore e poi lentamente brasata con una riduzione di brodo di peperone e melanzana stessa. Basilico in polvere e basilico rosso fresco ad accompagnare.

Melanzana brasata

Poi Nashi aglio, olio e peperoncino che mi lasciano spiazzato. Aglio vero e peperoncino piccante che nelle dosi omeopatiche adottate accompagnano lentamente verso il dolce senza essere annoiare. Un poco come fa mio suocero che finisce il pranzo (e la cena) con pane olio e uva o mela.

Nashi aglio, olio e peperoncino

Per finire il Sempreverde, dolce storico di Parini un dolce poco dolce, un parallelepipedo di cioccolato bianco ricoperto da un’infinità di erbe e accompagnato da un gelato al dragoncello. Praticamente tutto torna all’inizio andando a toccare di nuovo quel verde con cui avevamo dato il via a tutto. Un dolce da botanico.

Sempreverde

Dolcetti e altre piccole amenità

Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini)
tel 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com

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