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Riso broccoli e salsiccia

Capita anche a voi di dire che non volete cucinare e volete mangiare qualcosa di leggero, che non avete voglia di rompervi le scatole e che il vostro organismo richiede verdure. Che volete qualcosa di leggero.

Poi guardate in frigo e tutto va alla malora.

Ecco, sono riuscito a resistere questa volta almeno per quanto riguarda l’eccesso di cucinato.

“Attenzione che è un riso e non un risotto” come mi disse chef Tomei la seconda volta che sono stato a cena da lui per un piatto che non apprezzai fino in fondo ma che, con quella frase, mi rimodellò un po’ le sensazioni che avevo col risultato che il piatto continuò a non piacermi molto ma almeno avevo un’informazione in più.

Riso con i broccoli e salsiccia

Per 4 persone

  • 1 broccolo medio/grande
  • 320 grammi di riso
  • 2 salsicce
  • sale e pepe
  • 4 cucchiai di olio

Mettere a bollire l’acqua salata sufficiente a lessare broccoli e riso insieme facendo così:

  • Pulire la verdura e tagliarla in pezzetti adeguati.
  • Metterla a cuocere nell’acqua e dopo 5 o 6 minuti aggiungere il riso.

Sfare le salsicce in padella assieme all’olio rendendole croccanti e ben separate.

Scolare il riso e broccoli e saltare a fuoco altissimo per far amalgamare i sapori.

Regolare di sale e pepe.

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Risotto con i finferli (coi mirtilli)

Spesso il problema è capire cosa vorremmo fare. Per esempio io ho capito tardi che a me piacciono i lavori ripetitivi o compilativi. L’inserimento dei dati, la catalogazione sono attività che fanno per me. Hollande (lo psicologo non l’ex premier francese) avrebbe potuto aiutarmi facilmente o potrebbe farlo ora che troppo tardi non è (non è mai troppo tardi per nulla) ma è soltanto più faticoso. Ecco io sono come molti (non tutti) di quegli studenti di psicologia che vanno a studiare quelle materie perché necessitano dell’aiuto di uno psicologo.

Io, per me, mi sono scelto un lavoro vario e ricco di imprevisti che mi carica di frustrazione e che mi fa bestemmiare in maniera frequente.

Non che l’imprevisto o l’emergenza non mi piaccia in maniera assoluta ma deve essere un evento abbastanza raro che mi riporta subito alla beata ripetitività delle mie mansioni.

Ecco perché i mirtilli mi piacciono molto in questo piatto. Perché caricano di imprevista dolcezza e acidità un piatto altrimenti terroso e profumato ma sempre uguale a se stesso. Pochi e da aggiungere alla fine in maniera misurata.

Risotto con i finferli (coi mirtilli)

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
  • 500 grammi di finferli da pulire
  • 28/30 mirtilli belli sodi e lavati
  • 60 grammi di parmigiano
  • acqua
  • olio di oliva extravergine
  • 2 cucchiaini di burro
  • sale
  • pepe
  • 1 scalogno grosso
  • 2 piccoli spicchi d’aglio

Pulire i finferli, vi ci vorrà abbastanza ma è terapeutico, dal terriccio.

A fuoco medio/alto in una padella con un paio di cucchiai di olio saltarli tagliati in pezzi non troppo grandi ma che, dopo cotti, lascino la possibilità di sentire la carnosa consistenza di questi funghi.

Salare leggermente a metà cottura e aggiungere uno spicchio d’aglio appena schiacciato. Ci vorrà in tutto una decina di minuti.

Tritare lo scalogno e metterlo a prendere calore assieme a 4 cucchiai di olio e un cucchiaino di burro. Appena comincia a cambiare colore (e odore) aggiungere uno spicchio d’aglio tritato e pulito dell’anima. Fiamma bassa.

Appena l’aroma del soffritto sarà omogeneo aggiungere il riso e tostare.

Cominciare ad aggiungere l’acqua bollente aggiustata di sale.

A metà cottura aggiungere il trito di funghi e continuare la cottura.

A fine cottura ( a me piace sentire leggermente l’anima) spegnete il fuoco e mantecare con altro burro, parmigiano e pepe. Se volete aggiungete una decina di mirtilli divisi a metà ora. A me non piace così.

Impiattate aggiungendo sopra al risotto 7 o 8 mirtilli tagliati a metà.

Sarà divertente avere queste scariche di acida dolcezza. Ma non ad ogni forchettata.

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Risotto al curry con le mele

Tori Amos ed il riso al curry condividono uno stesso spazio della mia memoria. Mai sentito la prima e mai mangiato il secondo li scoprì nella stessa sera all’età di diciotto anni circa. Quello dei primi ristoranti cinesi non è valido, è altra cosa e non ha lo stesso valore.

Un caro amico decise che saremmo andati al concerto della rossa pianista e mi assicurò che l’avrei apprezzata. Un’altra amica delle superiori ci avrebbe ospitato dopo il concerto.

Sentire quella girandola di note con quel mezzo busto circondato dal fuoco dei capelli, l’interno delle sue cosce che spuntava di lato dal pianoforte e distraeva da una bellezza non rispondente ai miei canoni facendocela rientrare. Solo piano e voce senza l’appoggio di altri strumenti, bello e soprattutto bravissima per carità ma dopo due ore e mezzo un attimo di orchite tende a presentarsi. Poco male, pausa sigaretta e si riparte.

Arriviamo a casa di Francesca che amorevole ci chiede se avevamo mangiato. Figurati, facciamo noi, mica ci s’hanno i soldi da buttare. E lei ci deliziò di un riso al curry improvvisato che a noi, affamati, parve fantastico. Forse non lo era, non è importante, ma lo apprezzammo oltremodo.

Risotto al curry con le mele

Ogni tanto lo rifaccio, non come faceva lei, quando mio figlio è a cena dai nonni e non mangiando altro espando le dosi.

Mi piace aggiungere la mela che marinata nell’acqua acidulata con l’aceto porta freschezza ed un tocco leggerissimo di agro che aggiunge eleganza ad un piatto altrimenti abbastanza ordinario.

Per 2 persone:

  • 200 grammi di riso carnaroli
  • 1 grossa cipolla (la più grossa che avete)
  • 50 grammi di burro (se volete potete sostituire con 20 grammi di burro ed 1 o 2 cucchiai di yogurt magro che servirà a mantecare)
  • 1 litro di brodo di carne
  • 1 cucchiaio di curry (quello che trovate al supermercato)
  • 1 cucchiaino di curry piccante (che trovate nei negozi etnici)
  • 1 mela (la più asprigna che trovate)

Sbucciare la mela e tagliatela a dadini piuttosto piccoli (ma senza esagerare, diciamo di circa mezzo centimetro di lato). Mettetela in un contenitore assieme ad acqua e due o tre cucchiai di aceto in modo che resti coperta.

Tritare finemente la cipolla e metterla a cuocere in 20 grammi di burro. Se volete potete aiutarvi con un po’ d’acqua o di brodo.

Tostare il riso con la cipolla e iniziate la cottura con il brodo bollente.

A metà cottura aggiungere i due curry e portare a cottura.

Mantecate con il burro avanzato e con la mela dopo averla sgocciolata per bene ma senza asciugarla. Se avete scelto l’altra opportunità mantecate con lo yogurt.

Se è troppo sodo aggiungere un goccio di brodo e mescolare.

Lasciar riposare coperto un minuto o due e servire.

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Risotto con indivia belga e baccalà

Qualche domenica fa mi è capitato di aprire il frigo e veder passare un cespuglio rotolante. Spavento, senso di colpa verso quelle due persone che vivono con me. Cosa dar loro da mangiare? Pane e maionese o sottilette arrotolate con la maionese, sottaceti e parmigiano o qualche verdura moscia dal fondo?

Per fortuna il congelatore contiene di tutto. Apro e trovo un bel blocco di baccalà già privato del sale. Pasta meglio di no che in due giorni e mezzo a casa ne abbiamo mangiata a secchiate; cuocerlo semplicemente dopo averlo scongelato si potrebbe fare ma manca il pane e uscire a comprarlo non se ne parla. L’unico posto aperto per fare acquisti è almeno a cinque minuti di marcia e in questo fine settimana dove il tedio si è impossessato di me potrebbe uccidermi.

Risotto. Tanto per cambiare… e pensare che mia moglie nei primi tempi in cui uscivamo lo odiava il risotto, mi guardava disgustata ogni volta che lo mangiavo. Le cose sono tre: o mi ama particolarmente e allora soffre e mangia o io sono veramente bravo oppure, ultima e più probabile, sono cambiati i suoi gusti.

Risotto con indivia belga e baccalà

Per due più uno piccolo che parla e parla:

  • 180 grammi di riso Carnaroli
  • 300 grammi di baccalà già bagnato
  • 3 mazzetti di indivia belga
  • 1 scalogno
  • 2 foglie di alloro
  • acqua
  • latte
  • parmigiano
  • burro
  • un pezzetto di radice di zenzero
  • prezzemolo, basilico, aglio
  • sale e pepe

In una pentolina mettere il baccalà e l’alloro e ricoprire di acqua e latte in parti uguali abbondanti pensando che una parte del liquido la utilizzerete per cuocere il riso e un’altra per tenere caldo il baccalà fino a che non lo metterete in tavola. A fuoco moderato portare a bollore e lasciar cuocere finché non si sfalda.

Sgocciolarlo e metterlo in un contenitore dove entri tutto comodamente, ricoprirlo con qualche ramaiolo del suo brodo e le foglie di alloro.

Mentre il pesce cuoce fate appassire lo scalogno in poco olio (o burro) e una volta ammorbidito aggiungere l’indivia tagliata sottilissima. Anche quella fatela appassire.

Tostate assieme al trito di scalogno e indivia il riso e cominciate a cuocerlo con il brodo del baccalà regolato di sale.

A fine cottura mantecate con una noce di burro e poco parmigiano. Pepe (io ho usato quello bianco) e un cucchiaino abbondante di zenzero fresco tritato finissimo (non grattugiato o in polvere). Se non lo avete potete usare la buccia di limone grattugiata più qualche goccia dell’agrume.

Sistematelo sul piatto e aggiungete sopra il baccalà caldo, e ben sgocciolato dal liquido di mantenimento, tritato con le mani condito con olio, un trito di prezzemolo e basilico e pochissimo (pochissimo) aglio. Sale.

Una confessione: io lo zenzero non ce lo avevo messo e il limone non ce lo avevo. Per fortuna prima di portare in tavola ho assaggiato. Era molto buono ma troppo grasso e tondo nonostante l’indivia che portava un leggero sentore amaro e vegetale. Andava benissimo ma cosa aggiungere per spezzare, per sgrassare la bocca? Lo zenzero mi è parso una buona cosa. Ho provato ed è andata bene.

Mi raccomando non grattugiatelo che altrimenti s’impasta con tutto. Sbucciatelo e tagliatelo a lamelle sottili 1 millimetro; tagliate queste a striscioline larghe un milimetro e poi le strisce in quadrucci piccolissimi. Vi prende un poco di tempo ma vi assicuro che ne vale la pena.

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Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Capiterà anche a voi di avere in testa la voglia di qualcosa da mangiare, qualcosa magari che non mangiate da tempo e che per voi rappresenta (e ha sempre rappresentato) la bellezza del cibo mangiato con le mani.

A me capita di quando in quando con le arancine di riso. Ne sono ingordo. Quando mia zia preparava padellate di supplì, lo so bene che non sono la stessa cosa, ero capace di mangiarne fino alla nausea la sera stessa, di portarmene a scuola quattro o cinque per la colazione e di proseguire a ingurgitarne negli orari preposti successivi per almeno due giorni. Non toccavo altro cibo.

Ho colto l’occasione, poche sere fa, di amici che avevano annunciato il loro arrivo con bottiglie di bollicine. Ma non avevo voglia di preparare le solite cose. Allora ho pensato alle arancine. Ma non volevo limitarmi a quelli con le composizioni più classiche.

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Perciò due varianti. La prima ripiena con baccalà mantecato e la seconda con parmigiano reggiano. Anche il riso doveva essere fatto in modo che andasse bene con i due ripieni (posso anche cucinare tutto il giorno ma il mio spazio è limitato) quindi non segue la ricetta tradizionale.

ATTENZIONE: Questa ricetta è abbastanza lunga

Per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • 2 scalogni
  • Sale e pepe
  • 1 uovo intero ed 1 tuorlo
  • 1 limone
  • 80 grammi di parmigiano

Con 10 grammi di burro far sudare a fuoco basso gli scalogni tritati finemente.

Aggiungere il riso e tostare. Procedere come un classico risotto aggiungendo il brodo e portare a cottura. Non lasciatelo al dente come un classico risotto, indugiate un poco sui fornelli ma facendo attenzione. Non volete fare delle frittelle.

Lasciarlo freddare ed aggiungere le uova precedentemente sbattute incorporandole bene.

Aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattugiata.

Aggiustate di sale e di pepe.

Dividete il riso in due bacinelle. In una delle due aggiungerete il parmigiano grattugiato. Mettere da parte.

Ripieno di baccalà per il riso senza formaggio:

Seguire la ricetta qui o qui

Ripieno di parmigiano per il riso con formaggio:

  • 5 o 6 cucchiai di panna liquida
  • Parmigiano grattugiato

Incorporate il parmigiano alla panna in modo da avere una consistenza abbastanza soda. In pratica il ripieno dei bottoni al parmigiano per L’assoluto di cipolle.

Mettete in frigo e se necessario mettere una ventina di minuti in ghiacciaia per rendere ben soda ma non cubetti di ghiaccio.

Adesso è ora di preparare le arancine

A me non piacciono troppo grossi quando sono a casa e li faccio grandi come un uovo d’anatra. Mai visti? Diciamo 2/3 di palla da tennis.

Bagnatevi le mani e prendete un poco di riso. Fatene una palla e poi aiutandovi con le dita apriteci un bel buco in mezzo (senza sfondare) e allargate.

Prendete un poco del ripieno scelto (fate attenzione a quale riso avete preso) e mettetelo dentro. Richiudete facendo attenzione a non far entrare in contatto il ripieno con l’esterno.

Finito tutto il riso riponete gli arancini in frigo per una mezz’ora.

Per friggere:

  • due uova
  • Pangrattato
  • Olio di semi

Passare le arancine nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerle nell’olio profondo facendo attenzione a non inserirne troppe nella pentola che altrimenti l’olio cala di temperature e la panatura rischia di intridersi.

Scolare quando saranno ben dorati, passare sulla carta assorbente e mangiare ben caldi.

Se fate con attenzione l’olio del ripieno con il baccalà e la panna nell’altro aggiungeranno ulteriore grassezza al fritto senza tapparvi le coronarie e si abbineranno felicemente, molto, con le bollicine italiche o galliche. E anche iberiche via.

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18 minuti circa

“Per fare un uomo ci voglion vent’anni, per fare un bimbo un’ ora d’amore, per una vita migliaia di ore, per il dolore è abbastanza un minuto, per il dolore è abbastanza un minuto…” scriveva Guccini e interpretava, a mio parere in maniera migliore di quanto facesse l’autore, Augusto Daolio con i Nomadi. La sintesi precisa dell’importanza del tempo.

Mi capita a volte in ufficio di dover discutere con il mio direttore. Discussioni normali in ogni ambito lavorativo sia ben chiaro e forse il termine è errato e sarebbe meglio scambio di opinioni. Comunque cose normali. La maggior parte riguarda il tempo che impiego a svolgere i miei compiti, compiti che il mio direttore non è in grado di affrontare e di cui, tendenzialmente, non capisce nulla.

Per lui il compito affidato dovrebbe essere pronto entro pochissimo, anzi, spesso si meraviglia che non ne abbia già pronto uno fatto in anticipo; e comunque “che ci vuole?” dice lui. Impiego il tempo che è necessario e raramente un minuto in più, spesso qualcuno di meno. E’ questione di esperienza? Possibile ma ancora più probabile che effettivamente serva quel tempo.

Sono sempre più convinto che le persone che non si rendono conto di quanto tempo richieda un lavoro in realtà di quel lavoro non ne sappiano nulla.

Questo mi è balenato oggi in testa e l’ho associato a tutti i menù che ho visto.

Spesso nelle carte dei ristoranti non si trova, accanto alla parola risotto, una scritta che a me da sempre felicità e che mi fa sempre sperare per il meglio. Questa scritta è “Tempo di attesa 18 minuti circa”.

Frequente compare la scritta “min. 2 persone” che mi pare lecita, ma raramente “tempo di attesa 18 minuti circa”.

Molti ristoranti evitano di inserire risotti in carta perché sono impegnativi, rischiosi e impiegano due fuochi. Meglio così, meglio ammettere di non avere personale a sufficienza o capacità (o voglia fate un po’ voi) per farlo che mettere il risotto a tutti i costi.

Quelli che ti garantiscono che è espresso e poi ti fanno comparire in tavola il risotto dopo cinque o dieci minuti dovrebbero fare autocritica e, piegati dal rimorso, cancellarlo dai loro menù che frequentemente contengono pesce, carne e pizza il tutto in almeno una ventina di varianti.

Da questi ultimi succede sempre che il risotto appaia come riso slegato dal sugo, anche quando cercano di renderlo cremoso con grassi inseriti in grande quantità e a sproposito. Anche quando frullano una parte del sugo per renderlo cremina e impastano questo blob con il riso. In parte li aiuta il riso parboiled ed in parte risi precotti e freddati poi riportati in vita con una bollitura di pochi minuti. Ma che tristezza.

La scelta più opportuna quindi è quella di non ordinare risotti al ristorante, a meno che non si tratti di ristoranti di comprovata correttezza, e questo mi crea dispiacere. Il risotto rappresenta per me uno dei piaceri più grandi.

E richiede tempo, diciotto minuti e a volte qualcosa di più perché deve riposare coperto per due minuti dopo la mantecatura in modo da diventare cremoso e della giusta temperatura.

Ma quei diciotto minuti sono tanto tempo, un terzo di ora e le persone non hanno voglia di attendere. Anche per questo la scritta per cui parteggio dovrebbe essere presente. La diseducazione alimentare fa osservare persone che, anche nei ristoranti dove è possibile ordinare con sicurezza risotti, si spazientiscono per quei minuti di attesa.

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