Anno: 2018

Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

“Ma ti preparo qualcosa? Ho fatto le polpette, te le mando per domani?”

“Si certo mamma e mica hai un po’ di insalata? Grazie… Si va benissimo anche se ci sono i finocchi tagliati fini fini”

La sintassi è quel che è ma mentre si cerca di troncare la conversazione con la propria madre si cerca di essere asciutti e fastidiosi.

A casa arrivano venti/venticinque polpette fritte e un’insalatiera colma di insalata e finocchi condita con un filo di olio. “Non l’hai salata vero?” e lei “No no”

Falsa. La sera ci scofaniamo le polpette e l’insalata rimane li con i buoni propositi di una dieta più equilibrata.

Il giorno dopo comincia a produrre liquido sul fondo e visto che mangiarla così è impossibile si trasforma in una zuppa.

Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

Per 4 persone

  • 2 finocchi
  • 1 busta di insalata mista
  • 1 patata grossa
  • 1 cipolla media
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spiccio d’aglio

Tagliare finissimo il finocchio.

Soffriggere la cipolla tritata in tre o quattro cucchiai di olio ed aggiungere la patata tagliata a dadini di meno di un centimetro.

Aggiungere il finocchio e l’insalata e prima che appassisca aggiungere l’acqua fredda.

Far sobbollire fin quando la patata non si disfa.

Frullare a lungo e regolare di sale e pepe facendo montare con altro olio di oliva (senza cercare di farla diventare una maionese).

Aggiungere un’idea (non l’avevo mai utilizzato questo termine e sono abbastanza eccitato) di aglio grattugiato. Ne avrò utilizzato un quarto di spicchio piccolo.

Servire con del pane spezzettato a mano senza che sia abbrustolito e un filo di olio.

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Crema di finocchi e aringhe

Era un po’ che non usavo l’aringa. Faccio per la prima volta caso che al mercato davanti ad un barchino c’è una coda sproporzionata, da fare invidia agli altri e da causare ritorsioni, blocchi o bucature delle gomme.

Guardo e ci sono effettivamente blocchi di baccalà salato e anche già dissalato, acciughe di ogni risma e la cassetta di aringhe coperta da carta cerata.

Nello stesso banchino formaggi di pecora e di mucca.

Una mano mi chiama. Uno spacciatore di vino della zona mi chiama e mi chiede se anche io frequento. Certo che si, ero venuto a prendere delle aringhe. Di che tipo mi chiede e, come poi risponderò alla signorina che mi serve, dico “Di entrambe”.

Quando spiego a qualcuno perché una si chiama da latte molti storcono la bocca. Sciagurati che non si proveranno mai ad assaggiare il latte del tonno.

Crema di finocchi e aringhe

per quattro persone

  • 1 aringa da latte
  • 1 litro di latte
  • 1 finocchio
  • 1 cipollotto
  • 1 patata media
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Pulire l’aringa che non è facile ma trovate tanti bei tutorial su YouTube.

Mettere i filetti ed il latte dentro al latte e lasciarli marinare una notte.

Sgocciolare e asciugare. Battere al coltello tutto quanto dopo aver passato il latte in una padella antiaderente bollente per due minuti.

Fare una querelle per ciascun commensale.

Tritare i vegetali e metterli a cuocere tutti assieme con l’olio. el finocchio mettere anche le barbine.

Appena perdono il sentore di crudo aggiungere l’acqua e far andare fin quando la patata non si disfa.

Frullare il tutto e regolare di sale e pepe.

Quenelle al centro del piatto e crema attorno. Giro d’olio.

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Gnudi (poi li condite come volete)

Gli gnudi non sono altro, con leggere modifiche, il ripieno dei ravioli lasciato libero dall’involucro di pasta.

Allora visto che gli manca il vestito, la giubba, sono nudi. Gnudi appunto e ne parlavo assieme ai fegatini alla salvia.

In casa mia si facevano sempre, mia madre li faceva sempre, e ad un certo punto sono spariti. Ma io so dove sono andati.

Son finiti sotto la besciamella e il formaggio grattugiato, gratinati in forno come metà della roba che passava in quegli anni da casa mia. Moriva pasticciata e gratinata come gli gnocchi.

Muoino nel burro e salvia con un filo appena di parmigiano ma anche senza. Poi potete farli in ogni modo anche col cinghiale, ma date retta a me che burro e salvia sono meglio in assoluto.

Gnudi (altro…)

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Pane di patate e pancetta

Questo pane di patate e pancetta quando lo mangi ti fa sentire uomo rude, boscaiolo dell’ottocento.

Ha senso mangiarlo a fette spesse, se sei raffinato appena tostato e con un filo di burro altrimenti tagliato a grosse fette e accompagnato da birre gelate in ogni stagione.

Se c’è questo in tavola allora non c’è bisogno di altro.

Semmai l’unico problema è che mi pare che soltanto io son contento della sua presenza in tavola. Mia moglie lo mangia ma poi cerca qualcos’altro di dolce per essere sazia, mio figlio grande sbocconcella e poi chiede di alzarsi e quello piccolo fa la stessa cosa.

Devo studiare, devo trovare un modo per tenerli tutti con me.

Pane di patate e pancetta

  • farina 00
  • 400 grammi di patate
  • olio extravergine di oliva
  • acqua
  • 1 uovo
  • 1 bustina di lievito istantaneo (quello per salati)
  • 150 grammi di pancetta dolce
  • sale

Tagliate la pancetta a dadini piccoli e metterli in padella a fuoco basso fin quando non iniziano a diventare croccanti. Scolarli dal grasso e metterli ad asciugare su della carta assorbente.

Lessate le patate con la buccia fin quando non diventano morbide poi pelarle e passarle al passa patate.

Quando sono tiepide aggiungere la farina (almeno 100 grammi) setacciata con il lievito, l’uovo sbattuto e la pancetta, una presa di sale.

Lavorate tutto molto velocemente come fossero degli gnocchi.

Mettete il panetto ottenuto in uno stampo per plumcake unto e infarinato e cuocete in forno a 180 gradi fin quando il pane non sarà cotto.

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Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

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Pasta al burro

Ora: ne avrò mangiata di pasta al burro e voi ne avrete mangiata quanta ne ho mangiata io e forse anche di più.

E mio figlio che resta a casa e io che prendo un giorno di ferie e resto in casa con lui a fare tutto quello che un genitore dovrebbe fare: guardare cartoni, giocare alla playstation e leggere tanti libri e fumetti.

Poi arriva l’ora di mangiare e dico “Faccio un po’ di pasta all’olio?” “Si, anche per me” poi vado a scolare e vedo quel blocco di burro salato e da li a “Babbo, è la pasta più buona che abbia mai mangiato” il passo è breve.

La pasta al burro è buona e facile da fare ma va fatta rarissimamente e in quel caso essere generosi di burro e di pepe. Non un pezzettino di burro ma tanto fin quando vela la pasta con una patina bavosa.

  • 300 grammi di pasta
  • 80 grammi di burro salato
  • parmigiano grattugiato
  • pepe nero

Mentre la pasta cuoce, meglio una decina di minuti prima, dividete il burro in due o tre pezzi e mettetelo nel surgelatore.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e quando cotta scolarla bene mantenendo un po’ di acqua, un bicchiere sarà più che sufficiente.

Rimetterla nella pentola vuota e aggiungere il burro.

Girate con decisione ma facendo attenzione a non rompere troppo la pasta.

Se fate attenzione ad un certo punto si ricoprirà di questa bava. Aiutatevi con un cucchiaio di acqua per volta.

Aggiungete un po’ di formaggio grattugiato ma senza esagerare e continuate a girare.

Impiattate e impepate abbondantemente.

 

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Crostini maionese, parmigiano e cipolla

Questi crostini cominciò a farceli mia suocera d’improvviso dicendo “O assaggia questa ricetta” e rimasero sulla sua tavola per circa un annetto. Ancora non ero sposato con sua figlia ma già da anni frequentavo la sua casa.

Così come arrivarono scomparvero e nessuno ci fece caso, non perché non fossero buoni ma perché forse lei ci ha abituato così. Prende a destra e manca e segna nel suo quaderno di ricette e produce quello e solo quello per periodi che possono sembrare lunghissimi. Poi d’improvviso tutto scompare e si va di altro.

Poi d’improvviso tornano in mente e si provano a rifare.

Insomma sono crostini molto semplici a base di maionese cotta in forno, adatti per un aperitivo e, se cotti in maniera un poco più intensa, per accompagnare una zuppa. Metteteli a lato, fuori dalla zuppa, che sono di pane in cassetta e anche se tostato tende a zapparsi in maniera irrispettosa di chi mangia.

Dosi non ce ne sono.

Crostini maionese, parmigiano e cipolla

  • parmigiano grattugiato
  • cipollotti bianchi (in stagione sennò cipolla)
  • maionese
  • sale e pepe

Tritare finemente i cipollotti e tritare finemente anche il verde. Abbondate.

Unire al parmigiano grattugiato, a una presa di sale e a una di pepe.

Amalgamare con della maionese fino ad ottenere una crema abbastanza solida.

Spalmare sul pane e cuocere in forno a 180 gradi fin che non si tosta tutto.

Servire tiepidi

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Torta di mele veloce

Cristiano Godano cantava con i Marlene Kuntz  “Intanto l’aria intorno è più nebbia che altro, l’aria è più nebbia che altro” in uno di quei pezzi che definivano come le cose si stessero invertendo. Non ero più io a fare da cicerone alla mia fidanzata nel mondo della musica, io fossile dei novanta e anche prima che mi ero fermato li e misconoscevo quanto stava arrivando di nuovo perdendomi molto di quanto stava venendo fuori.

Lei se ne arrivò con questi quattro sgangherati che al primo ascolto mi urtavano i nervi e poi non potei evitare di ascoltarli a tutto volume. Poi arrivò con i Radiohead e altra roba ma sono altre storie.

Tutto questo per dire che questa torta è più mele che altro. Lo so che fa schifo detto così ma mentre pensavo a cosa era questa torta ho pensato che ci fossero tante mele, tantissime, è da solo è balenato in testa “Dio buono, son più mele che altro” e da li il passo, capirete, è breve.

Torta di mele veloce

  • 3 uova
  • 75 grammi di zucchero bianco
  • 50 grammi di burro fuso
  • 150 millilitri di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 110 grammi di farina 00
  • 5 mele (4 golden e 1 verde)
  • 100 grammi di pinoli

Sbattere assieme in un contenitore ampio le uova con lo zucchero facendolo sciogliere.

Nel frattempo mettere a scaldare leggermente il latte con il burro e i semi di un baccello di vaniglia. Non deve essere bollente ma leggermente tiepido.

Quando il latte sarà più che tiepido aggiungerlo alle uova.

Unire un pizzico di sale e la farina setacciata.

Lasciar riposare per il tempo necessario a tagliare sottilmente la polpa delle mele privata di buccia e semi.

Unire le mele all’impasto che avete facendo in modo che più mele possibili ne vengano ricoperte.

Aggiungere anche i pinoli.

Imburrare bene uno stampo da plumcake e versarvi il composto cercando di dare ordine alle mele e non lasciare spazi vuoti.

Cuocere a 170 gradi per 45 minuti circa.

Staccare da tiepido e servire a fette spesse almeno due o tre centimetri.

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Hummus

La prima cosa appartenente al bacino mediterraneo del sud est che abbia mai assaggiato in vita mia è stato l’hummus.

Ancora prima della Tajine di verdure (a quel tempo frequentavo molti vegetariani e molti non son più vegetariani, altri li vedo meno ma non perché non sono vegetariani) e delle falafel e del khebab.

Ed è stata la prima cosa che ho assaggiato semplicemente perché era l’unica cosa che quella sera c’era da mangiare, enormi contenitori di humus dove intingevamo quintali di pezzi di pane e piadine e patatine. Tutti li assieme ad ettolitri di birra.

Ma si sa che quando siamo giovanissimi il cibo è secondario e la festa è quello che conta, la festa e chi c’è; quanto c’è da bere piuttosto che cosa.

Hummus

  • 400 grammi di ceci lessati
  • 100 grammi di tahina
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • paprica dolce, cumino in polvere
  • olio d’oliva
  • prezzemolo
  • sale

Unire i ceci con la tahina e lo spicchio d’aglio nel bicchiere del frullatore ad immersione.

Frullare fino ad ottenere, aiutandovi con l’acqua di cottura dei ceci, una crema abbastanza densa ma non dura.

Regolate di sale e di acido, che si deve sentire, con il succo del limone.

Mettete in un contenitore, anche un piatto, cospargendo con un po’ di polvere di paprika o anche cumino, abbondante olio di oliva e un po’ di prezzemolo rotto grossolanamente con le mani.

Servitelo con piadine o patatine, tortillas e verdure crude.

Ps La tahina è una salsa a base di sesamo che trovate sempre più facilmente anche nei supermercati. Potete farla da soli tostando del sesamo e frullandolo benissimo con dell’olio di sesamo.

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Risotto con le fragole

E se dicessi che io il risotto con le fragole fin quando non me lo sono preparato da solo non lo avevo mai assaggiato ci credereste? Ci credereste se dicessi che per una persona come me passare, indenne da tale piatto, gli anni ottanta è inspiegabile?

E ne parlavo con mia moglie e quando le ho detto che volevo provare a farlo lei mi ha guardato male e mi ha detto “Ma falle col vino e lo zucchero!” e anche i miei figli che sono di palato accomodante e che non disdegnano di far prove un momento interdetti son rimasti.

Devo dire che fin quando non ho assaggiato la prima forchettata ero abbastanza agitato. Temevo di buttar via quei frutti tanto belli che avevamo a disposizione.

Il risultato è stato piacevole anche se devo dire che non è un piatto da fare a ripetizione e secondo me nemmeno da offrire alle persone che ami. È un esperimento, un divertissement e poco di più da provare nella vita.

Risotto con le fragole

  • 320 grammi di riso Carnaroli
  • 250 grammi di fragole
  • 80 grammi di burro
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • 1 cipolla (meglio se bianca o dorata)
  • brodo vegetale
  • sale e pepe

Tritare finemente la cipolla e meterla ad appassire senza prendere colore in metà burro assieme alla maggiorana.

Appena perde il profumo di cipolla cruda eliminare la maggiorana, aggiungere il riso e tostare.

Sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo vegetale.

Regolate di sale.

Nel frattempo tagliare le fragole in piccoli pezzi e alcuni lasciateli più grandi per decorare (come vedete in foto)

Aggiungere le fragole al riso due minuti prima di spegnere.

Mantecare con il formaggio a piacere e con il cucchiaino di aceto facendo in modo di lasciare il riso piuttosto morbido.

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