Categoria: Cucinare

Germogli di soia e gamberetti in dolce e piccante

Mia moglie ha la febbre, un’influenza da poco e vado a fare la spesa.

Ultimamente lo faccio spesso e cerco di farlo il più possibile. Mi piace girare per scaffali del supermercato e farmi prendere dallo sconforto.

Una delle prime volte, dopo tanto che non tornavo a fare la spesa da solo, mi passò per la testa di bloccarmi e sedermi da qualche parte a far da guardia al mio carrello mezzo pieno. Era la corsia delle salse e dei sott’olio, era giovedì mattina e, devo essere onesto, stavo proprio bene. Può essere che la voglia di sedersi fosse dettata dalla troppa felicità di quel momento in cui, nonostante il caos intorno, mi sentivo inspiegabilmente leggero.

Dicevo che era malata e che il più grande dei due infanti era a scuola e ho pensato di prepararle qualcosa di sano. Germogli e gamberetti. Sul fuoco quanto pensato si è trasformato in un intingolo piccantissimo che comunque ci (mi) ha appagato.

Germogli di soia e gamberetti in dolce e piccante

  • 1 confezione di germogli di soia
  • 300 grammi di gamberetti già sgusciati
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 5 cucchiai di salsa agrodolce
  • 1 cucchiaino di peperoncino tritato fresco (o secco a piacere)
  • 3 cucchiai di olio di semi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 centimetri di radice di zenzero

Tritare l’aglio e grattugiare lo zenzero.

Nell’olio mettere questo trito e far prendere calore.

Fuoco al massimo e aggiungere i gamberetti facendo evaporare l’acqua che produrranno.

Aggiungere la salsa di soia e dopo pochi secondi i germogli.

Appena vedete i primi germogli che cambiano colore aggiungere la salsa agrodolce ed il peperoncino.

Saltare a fuoco vivace per qualche secondo e servire o con riso in bianco o con il pane che va bene uguale.

Lo vedete il sughetto rosso sul fondo? Lo deve fare.

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Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

Se quando ero piccolo il mix gastronomico internazionale avesse già dato i suoi frutti forse i miei avrebbero patito meno e io avrei sofferto meno a tavola nella mia gioventù fatta di spilluzzicare e scegliere di non mangiare se non per precipitarmi sulle girelle e altre cose così.

Caro Piaget, un’altra soluzione ai bambini che fanno le bizze sono gli straccetti tagliati sottili e a bastoncino, ben insaporiti in una padella rovente.

Il problema è che poi, adesso, ne mangerei le tonnellate di carne fatta così, pagherei qualcuno perché me la preparasse in fitta ripetizione.

Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

  • 600 grammi di carne di vitello tagliata lata due millimetri e poi a bastoncino
  • 1 porro
  • 5 cipollotti bianchi
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 2 cucchiai di farina
  • sale
  • pepe
  • 5 cucchiai di olio di semi

Dopo averlo pulito prendere solo il bianco del porro e il verde più tenero e dividerlo a metà per la lunghezza. Tagliare a striscioline sottili.

Pulire le cipolline e tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro verde incluso.

Unire farina, paprica e aglio in polvere e passarci la carne sgranandola velocemente con le mani in modo da separare i filamenti.

Durante questo tempo la padella sarà sul fuoco più potente della vostra cucina.

Mettere l’olio e dopo meno di un minuto aggiungere la carne.

Rigirate frequentemente in modo da separare le varie parti e fate formare una crosticina.

Unire le verdure e saltare per un minuto e comunque fin quando non viene fuori l’odore di verde (?).

Salare leggermente e buona dose di pepe.

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Crostini neri

Ho mangiato almeno un milione di crostini di tutti i colori e la metà erano neri e di quella metà avrò mangiato almeno duecento o trecento diverse versioni e tutte erano la ricetta originale.

Non tutte erano buone, alcune perché sciape, sciocche, e altre perché macinate come se fosse una purea. Alcune prive di ogni sapore e altre perché i fegatini di pollo non erano stati puliti a modo ed erano pieni delle grosse vene. Una volta addirittura erano amarissimi e mio padre protestò che non avevano tolto il fiele.

Ma sono eventi rari, la maggior parte delle volte li ho mangiati ottimi.

Crostini neri

Questa e la ricetta di mia madre.

  • 500 grammi di fegatini di pollo
  • 1 cipolla rossa media
  • mezzo bicchiere di vin santo semi secco
  • 1 bicchiere di brodo di carne
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 manciata di capperi dissalati
  • 8 filetti di acciuga
  • 6 o 7 foglie di salvia

Privare i fegatini delle parti dure e soprattutto del fiele.

Tagliare in pezzi di medie dimensioni e sciacquare in acqua fredda fin quando questa non risulterà pulita e non opaca.

In una padella rosolare la cipolla tagliata finemente con l’olio senza far prendere colore.

Sgocciolare benissimo i fegatini e aggiungerli alla cipolla facendo andare per una decina di minuti. Gli ultimi due minuti aggiungere la salvia.

Cuocere lungamente facendo in modo che non secchino mai aggiungendo cucchiai di brodo.

Passata una mezz’ora togliere la salvia e sfumare col vinsanto facendo evaporare l’alcol.

Aggiungere i capperi e le acciughe e spegnere il fuoco dopo un minuto.

Tritare velocemente al mixer come fa mia madre (e anche io) o tritare col coltello o la mezzaluna sul tagliere come faceva mia nonna.

Si serve su fette di pane abbrustolite, fatelo sempre, che possono essere:

  • lasciate asciutte
  • appena bagnate con del vinsanto
  • appena bagnate con del brodo
  • appena bagnate con acqua e aceto (ma così non le amo molto)
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Cipolle, mandorle e liquirizia

Qualche tempo fa, penso sia passato quasi un anno, su Facebook vidi questo video dove un pasto di svariate ore veniva ridotto a pochi minuti e per ognuno dei mille piatti e piattini proposti venivano fatti vedere pochi fotogrammi con la forma finale e il nome del piatto, generalmente gli ingredienti.

Di tutto quanto mostrato quello che mi è rimasto in testa fino ad ora era questa piccola zuppiera con dentro un elemento che pareva gelato rosa scuro e una schiuma bianca. In alto in inglese la scritta Cipolle, mandorle e liquirizia.

Ho riprovato a farlo senza però avere la gelatiera ne la voglia di mantecarlo a mano. Ho ricercato la consistenza più solida con un gelificante. Nello specifico la gomma di guar. Non avevo nemmeno la lecitina per poter fare l’aria di mandorle e ne ho fatto a meno.

Ma come. Hai in casa la gomma guar e non la lecitina? La prima la uso quasi mai, la seconda pure ma scade più velocemente.

Cipolle, mandorle e liquirizia

Per 6 persone

  • 300 grammi di cipolle rosse
  • 30 grammi di burro
  • 150 grammi di mandorle dolci spellate
  • latte intero
  • acqua
  • sale, pepe, zucchero
  • gomma di guar

Tagliare sottilissime le cipolle e a fuoco alto far appassire assieme al burro, un pizzicore di zucchero e a un pizzico di sale.

Appena diventano appassite ma non caramellate, appena perdono l’odore di crudo, aggiungere il latte (un bicchiere e mezzo), una bella macinata di pepe, far prendere il bollore.

Spegnere e frullare a lungo poi passare al setaccio. Raccogliere in un contenitore e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo la gomma di guar. Aggiungete poco alla volta, guardate le quantità online. Deve avere una consistenza tipo crema soda.

Frullare a lungo le mandorle tostate assieme ad un bicchiere di latte, un pizzico di sale ed uno di zucchero e setacciare senza forzare il passaggio della polpa.

In una scodellino mettere un cucchiaio di cipolle, circondare con la salsa di mandorle.

Polvere di liquirizia amara sopra.

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Tagliatelle con le cime di rapa e le cozze

Magari io con le cime di rapa e le cozze c’avrei messo la pasta di grano duro, magari le orecchiette e non la pasta all’uovo.

Il prossimo che mi dice che le cose le avrebbe fatte in un altro modo… magari ha ragione, magari quello che mi fa irritare è il fatto che mi mette davanti agli errori commessi e allora mi fa innervosire e mi viene da dire cosacce.

E io sono uno di quelli che non si trattiene, che dice “potevi fare così…” e mi picchierei quando faccio in questo modo. Purtroppo da picchiarmi mi viene soltanto dopo che ho già parlato e allora è troppo tardi e mi prometto e riprometto di non lo rifare ma poi quando sono li…

Tagliatelle con le cime di rapa e le cozze

Per 4 persone

  • 1 chilo di cozze
  • 500 grammi di pasta secca o 350 grammi di pasta fresca
  • 1 chilo di cime di rapa
  • olio extravergine
  • aglio
  • peperoncino
  • sale

Aprire le cozze in una padella a fuoco alto e mettere da parte la loro acqua.

Privarle dei gusci e tenere i frutti da parte.

Mettere a bollire l’acqua per la pasta e dopo aver mondato le cime di rapa metterle a cuocere li.

Come saranno cotte scolarle e strizzarle bene. Tagliarle leggermente.

Mettere a cuocere in quell’acqua verde la pasta.

Nel frattempo scaldare in una padella abbondante olio, aglio tritato finemente e il peperoncino. 

Aggiungere le cime di rapa e saltarle a fuoco alto aggiungendo l’acqua delle cozze in piccole dosi per aggiustare di sale. Utilizzare il sale solo se l’acqua delle cozze non fosse sufficiente a dare la giusta quantità di sapore.

Saltare la pasta nelle cime di rapa e impiattare guarnendo con le cozze.

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Salsa agrodolce speziata

In velocità avevo preparato il mio famoso, tra gli amici (ma non tutti), paté di fegatini ma volevo dare una possibilità diversa ai miei compagni di cena. Ancora ho nella memoria una cena dove uno sformato alle cipolle veniva servito assieme a sugo di crostini neri e ad una salsa indecifrabile dalle note particolarmente aromatiche e dolci.

Nel complesso la cena fu mediocre e anche quel piatto non spiccava particolarmente ma l’idea di prendere la “tradizione” e dissacrarla con qualcosa su cui non si può ridire nulla mi piaceva e mi piace tutt’ora.

Perché quello che adesso è tradizione una volta non lo era e a me, di questi tempi, quelli che vogliono soltanto la tradizione mi stanno sempre più infastidendo.

La ricetta l’ho ritrovata nei miei appunti di gola, foglietti dove le ricette sono appuntate velocemente e generalmente son riprese da internet. Le prime risalgono a più di dieci anni fa. Se qualcuno ne trova l’origine mi dica che citerò la fonte.

Salsa agrodolce speziata

  • 5 cucchiai di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di acqua
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 10 albicocche secche
  • pepe
  • 1 pizzico di curry

Mettere a sciogliere lo zucchero assieme all’acqua. Fuoco basso e non toccate nulla succede che ad un certo punto avrete del caramello.

Facendo attenzione spegnetelo con l’aceto bollente e fate amalgamare il tutto.

Aggiungete le albicocche rinvenute nell’acqua tiepida e tagliate a dadini piccolissimi.

Fate incorporare per qualche minuto poi spegnete il fuoco e aggiungete il pepe e le spezie.

Servite a temperatura ambiente, meglio il giorno dopo.

Si conserva in frigo.

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Moscardini con i piselli

Grande distribuzione, il prossimo numero è in possesso di mia moglie e, subito dopo di lei, il suo ginecologo. Dietro altra gente.

Il suo dottore è un tipo burbero ma capace di sorridere, amane della buona tavola e del pinot nero si gode la vita con la moglie e gire il mondo in lungo e largo. Principalmente luoghi di mare perché è anche ghiotto di pesce. Il fatto di trovarlo li fa ben sperare sulle qualità del pesce.

Dicevo… tocca a mia moglie, io ero ancora al lavoro, e chiede un chilo di moscardini, quelli piccolissimi, e mentre il commesso li incarta lei esclama “Ma come, non me li pulisce?” al che il dottore, il commesso e tutte le persone dopo cominciano a sbraitare e la pregano di non lo fare. Insomma dopo un paio di minuti lei accetta e prende le sue cose dicendo “Mio marito chi lo sente stasera?”

Io non li faccio pulire giuro e cerco di prendere quelli microscopici. Poi li sciacquo e dico a mia moglie che sono perfettamente puliti.

Moscardini con i piselli

  • 1 chilo di Moscardini (piccolissimi)
  • 400 grammi di piselli
  • 3 spicchi d’aglio
  • poco prezzemolo
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di triplo concentrato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (dal cartone)
  • sale e pepe
  • peperoncino

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e mettere a profumare l’olio in un tegame con la fiamma bassa.

Aggiungere i moscardini e alzare la fiamma, far fare l’acqua e farla evaporare quasi completamente.

Sfumare con il vino e farlo evaporare.

Aggiungere il concentrato e i piselli e a fuoco basso far cuocere fin quando i moscardini e i piselli non sono morbidi.

Regolare di sale e pepe e di piccante prima di spegnere.

Ci dev’essere molto intingolo, aiutatevi nel caso durante la cottura con dell’acqua.

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Crostini di funghi champignon

Le gambe ho iniziato ad apprezzarle passati i trenta. Prima non v’era altro che il resto poi iniziano a diventare importanti anche quelle.

Dal punto di vista gastronomico hanno comunque importanza vitale e l’hanno sempre avuta.

Per quanto riguarda i funghi, l’ho sempre detto, li trovo particolarmente piacevoli mantenendo solitamente una consistenza più soda rispetto alle cappelle e un gusto più fine.

Sarà perché associo alle lamelle che solitamente sono al di sotto una consistenza non proprio gradevole.

Comunque con l’aiuto del maggiore abbiamo fatto questo trito di funghi per un antipasto domenicale. Abbiamo tolto dal frigo confezioni di prodotti al fine della loro carriera alimentare e lui ha scelto gli ingredienti.

Crostini di funghi champignon

  • 400 grammi di gambi di champignon
  • 4 fette di pancetta arrotolata piuttosto fine
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 piccola manciata di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Tagliare finemente i gambi puliti e lavati.

Fare un trito sottile con la pancetta, l’aglio e il prezzemolo e metterli a scaldarsi assieme all’olio in una padella.

 Aggiungere i funghi e con il fuoco al massimo portare a cottura.

Regolare di sale e pepe e servire su crostini abbrustoliti o come sugo per una pasta.

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Panini per gli hamburger (bun)

Ditemi voi se non avete voglia di picchiare qualcuno quando quei panini dei colossi internazionali vi si sbriciolano in mano o vi si attaccano al palato e si bloccano in gola.

Ditemi se non avete voglia di andare alla fabbrica di panini che comprate confezionati nella grande distribuzione quando aprite la busta e sono spugnosi e odorano di alcol, quando si impregnano e sbriciolano tra le vostre mani.

Fateli a casa da soli che il tempo necessario è poco. Le attese son lunghe ma con i lievitati è sempre così. E il condimento, mi raccomando, che non sia soltanto quella polpetta di carne

Con la dose che propongo ne verranno 12 o 13. La taglia dei panini che faccio è piccola in modo da poterne mangiare di più e con diversi condimenti. In modo da non far freddare quello che mangiate. Preferisco così ma potete farne anche soltanto otto con la dose che vi do.

Panini per gli hamburger (Bun)

  • 300 grammi di farina 00
  • 150 grammi di manitoba
  • 190 grammi di acqua tiepida
  • 50 grammi di zucchero
  • 45 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 panetto di lievito di birra
  • semi a piacere (papavero, sesamo per i più tradizionali, girasole, zucca o altro)

In un contenitore che possa contenere tutto mettete il burro ad ammorbidire.

Quando è morbido aggiungere lo zucchero e il sale e con la frusta rendere cremoso e amalgamato il tutto.

Aggiungere un uovo e sempre aiutandosi con la frusta ottenere un impasto ben omogeneo.

Aggiungere a questo punto le due farine e sbattete fortemente ottenendo una sabbia grossa.

Aggiungere quindi l’acqua tiepida nella quale avrete stemperato il lievito.

Impastate fino ad ottenere un panetto lucido e leggermente appiccicoso ma omogeneo.

Coprire il contenitore con un canovaccio e far lievitare per un paio di ore o anche tre.

Passato il tempo togliere dal contenitore e impastare velocemente in modo da sgonfiare l’impasto. Dividere in 12 pezzetti uguali e ripiegandoli su se stessi ottenete delle cupolette che appoggerete sulla teglia leggermente unta.

Lasciateli lievitare per almeno un’ora.

Spennellarli sopra con l’altro uovo sbattuto allungato con un cucchiaio di acqua.

Cospargete a piacere con i semi che avete scelto e infondate a 190 gradi fin quando non saranno cotti.

Lasciateli freddare sopra ad una griglia in modo che non accumulino umidità e si affloscino.

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Riso al Parmigiano ma come fosse un risotto

Mia moglie mi dice che sarebbe rientrata tardi dal lavoro e che avrei potuto mangiare quando volevo che lei si sarebbe arrangiata.

I bambini avrebbero dormito da mia madre e noi avremmo avuto la casa tutta per noi. Non so cosa voi vi immaginerete o cosa pensereste di fare in un’occasione così ghiotta.

Io l’ho attesa preparando qualcosa che assomigliasse ad un risotto ma senza essere troppo pesante. Ho cominciato a guardare cosa avremmo potuto bere e sistemato caso nella maniera migliore che uno come me riesce a fare.

Lei è arrivata verso le 21.00 e abbiamo cenato e bevuto per poi concederci quello che da un po’ di tempo non possiamo permetterci: abbiamo guardato un film sul divano e ci siamo addormentati abbracciati senza vedere la fine.

Il riso al parmigiano è stato un successo. Lei era bellissima e stanca. Abbiamo visto quasi tutto Captain Fantastic.

Riso al parmigiano

  • 320 grammi di riso carnaroli o altro tipo che vi piace
  • 60 grammi di burro salato
  • mezzo litro di brodo di carne
  • 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pepe nero
  • aceto balsamico

Bollire il riso in abbondante acqua salata.

Nel frattempo avrete ridotto il brodo della metà. Aggiunto darà una nota profonda al semplice riso bollito.

Scolare bene e rimetterlo in pentola.

Aggiungere il burro e il parmigiano, il pepe e mantecare bene aggiungendo il brodo ristretto bollente in modo che risulti ben fluido.

Condire nel piatto con l’aceto balsamico.

NOTA: se non avete l’aceto balsamico aggiungete aceto di vino bianco mentre mantecate. A piccole dosi fin quando non sentirete gradevolmente l’acidità.

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