Categoria: Cucinare

Crema di cavolfiore (quasi come lo servivano al Postale)

Quando andammo per la prima volta al Postale di Città di Castello, la volta in cui alticcio mi scambiarono per un critico gastronomico, la prima cosa che assaggiammo dalle cucine fu una piccola crema di cavolfiore solcata da tre righe: scorza di limone grattugiato, acciughe fresche leggermente battute, polvere di cacao amaro.

L’ho sempre avuta in testa e ormai penso che mi resterà li e ogni tanto provo a rifarla. Ma come la maggior parte delle cose che faccio poi il risultato tende a quanto provato ma vi sono piccoli (o grandi) cambiamenti. Questi non sono dovuti ad una pretesa di miglioramento ma alla presenza di ingredienti e ai tempi disponibili, a quello che son capace di fare e a come mi sento.

Darò allora, alla fine del post, le indicazioni su cosa c’è stato provato in modo che ciascuno possa fare le sue valutazioni e scelte.

Crema di cavolfiore (come lo servivano al Postale)

Per la crema di cavolfiore:

  • 1 cavolfiore
  • 1 porro
  • 3 cipollotti
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • latte
  • acqua
  • burro
  • farina 00
  • sale e pepe bianco

Dei cipollotti prendere solo il bianco e metterlo ad appassire assieme all’olio in una casseruola che riesca a contenere tutti gli altri ingredienti.

Farli appassire leggermente perdendo l’odore di crudo a fuoco medio e aggiungere il cavolfiore spezzettato grossolanamente e il porro (solo il bianco) tagliato finemente.

Coprire subito con metà latte e metà acqua.

A fuoco basso e coperto portare a cottura facendo attenzione a non spappolare il tutto. Deve rimanere abbastanza sodo.

Nel frattempo con un cucchiaio di burro e uno di farina 00 fare un roux facendo perdere alla farina l’odore di crudo.

Aggiungere il roux alla zuppa e frullare il tutto finemente sopra al fuoco moderato facendo addensare leggermente.

Regolare di sale e pepe (meglio bianco) e servire dopo aver fatto perdere qualche grado di temperatura.

Abbinamenti provati:

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Frittata al forno (alla spagnola)

Ispanica perché? Mi sembro uno di quei “colleghi” di oltremanica e oltreoceano che chiamano “all’italiana” qualcosa perché c’è basilico o pomodoro.

Allora, in questa gara al ribasso che è l’internazionalizzazione delle ricette mi prendo anche io lo stesso diritto di essere – citando Gaber – così coglione.

E per me ispanico è qualunque cosa contenga patate e cipolle mischiato con uova. Ma questa cosa l’avevo già detta? E allora perché non alla bolognese che c’è la mortadella?

Mia moglie mi diceva da un po’ di tempo di farle la frittata in forno come le faceva sua nonna e io che sono un animo sensibile le ho promesso che l’avrei fatto. L’unico problema è che non avevo la minima idea di come facesse sua nonna.

Frittata al forno (alla spagnola) (altro…)

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Fondo di fagiano

Mia moglie insiste, lo fa spesso, che devo guardare cosa c’è nel congelatore e liberarlo. Sono le 7:30 di un sabato mattina e apro lo sportello e comincio a guardare.

Ghiacciolo all’arancio che è li da quando abbiamo comprato il frigo immagino. Lo mangio preparando inconsapevolmente la pancia a una vaschetta nocciola e vaniglia che dalla vaschetta riconosco essere della miglior gelateria della mia zona e allora la apro e la mangio. Per ultimo una mezza Coppa del nonno. Io resto della convinzione che quando ero piccolo all’interno di quel gelato al caffè c’era un bonbon ripieno di liquore che ora non c’è più e che io la volevo per quello e visto che mio padre non mangia gelati non lo sapeva e continuava a comprarmela.

Mia moglie mi guarda e scuote la testa con quello sguardo che acquisiscono le donne subito dopo il parto e che la natura ha loro donato per castrare la libertà degli esseri umani dell’altro sesso. Son preoccupato per i miei figli.

Rimesto il contenuto del cassettone della ghiacciaia e trovo una fagianella di circa un chilo. Trovato la cena. Accendo il forno e metto la funzione scongelamento.

  • 1 fagiano di circa 1 chilo
  • 1 costa di sedano
  • 4 scalogni
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperone corno di toro (rosso in ogni caso)
  • 1 foglia di alloro
  • 2 cucchiai di olio
  • 8 chicchi di pepe nero
  • 4 pomodorini
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • mezza tazzina di vinsanto semisecco
  • 3 litri di acqua

Privare il fagiano della pelle e togliere tutte le polpe mettendole da parte. Togliete e gettate il grasso a lato del collo e il boccone del prete.

Accendere il forno a 190° e quando è caldo inserirvi una placchetta con le ossa e le falde di peperone private dei semi.

Tagliare sedano e scalogni grossolanamente, a due tenere la buccia esterna.

Mettere ad appassire assieme all’aglio privato della camicia e all’olio in una pentola che contenga tutto quello che c’è nella lista.

Quando le ossa saranno ben tostate (ci vorranno 40 o 50 minuti e dovrete rigirarle almeno dopo la prima mezz’ora) mettetele in pentola con le verdure.

Aggiungere l’alloro, il pepe e i pomodorini e far insaporire bene il tutto. Aggiungere i peperoni dopo aver tolto le parti più bruciate.

Sfumare con il vino e con il vinsanto e far evaporare bene.

Aggiungere l’acqua e al minimo far ridurre di un terzo.

Filtrare e usate come volete.

Ci ho messo il peperone perché mi piace il gusto profondo che aggiunge ai piatti soprattutto se cotto in forno o sulle braci. La tipologia è legata alla disponibilità che avevo in frigo. Li avevo in frigo perché mi piacciono per il loro profumo intenso.

PS. La foto non c’è mi spiace

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Germogli di soia e gamberetti in dolce e piccante

Mia moglie ha la febbre, un’influenza da poco e vado a fare la spesa.

Ultimamente lo faccio spesso e cerco di farlo il più possibile. Mi piace girare per scaffali del supermercato e farmi prendere dallo sconforto.

Una delle prime volte, dopo tanto che non tornavo a fare la spesa da solo, mi passò per la testa di bloccarmi e sedermi da qualche parte a far da guardia al mio carrello mezzo pieno. Era la corsia delle salse e dei sott’olio, era giovedì mattina e, devo essere onesto, stavo proprio bene. Può essere che la voglia di sedersi fosse dettata dalla troppa felicità di quel momento in cui, nonostante il caos intorno, mi sentivo inspiegabilmente leggero.

Dicevo che era malata e che il più grande dei due infanti era a scuola e ho pensato di prepararle qualcosa di sano. Germogli e gamberetti. Sul fuoco quanto pensato si è trasformato in un intingolo piccantissimo che comunque ci (mi) ha appagato.

Germogli di soia e gamberetti in dolce e piccante

  • 1 confezione di germogli di soia
  • 300 grammi di gamberetti già sgusciati
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 5 cucchiai di salsa agrodolce
  • 1 cucchiaino di peperoncino tritato fresco (o secco a piacere)
  • 3 cucchiai di olio di semi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 centimetri di radice di zenzero

Tritare l’aglio e grattugiare lo zenzero.

Nell’olio mettere questo trito e far prendere calore.

Fuoco al massimo e aggiungere i gamberetti facendo evaporare l’acqua che produrranno.

Aggiungere la salsa di soia e dopo pochi secondi i germogli.

Appena vedete i primi germogli che cambiano colore aggiungere la salsa agrodolce ed il peperoncino.

Saltare a fuoco vivace per qualche secondo e servire o con riso in bianco o con il pane che va bene uguale.

Lo vedete il sughetto rosso sul fondo? Lo deve fare.

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Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

Se quando ero piccolo il mix gastronomico internazionale avesse già dato i suoi frutti forse i miei avrebbero patito meno e io avrei sofferto meno a tavola nella mia gioventù fatta di spilluzzicare e scegliere di non mangiare se non per precipitarmi sulle girelle e altre cose così.

Caro Piaget, un’altra soluzione ai bambini che fanno le bizze sono gli straccetti tagliati sottili e a bastoncino, ben insaporiti in una padella rovente.

Il problema è che poi, adesso, ne mangerei le tonnellate di carne fatta così, pagherei qualcuno perché me la preparasse in fitta ripetizione.

Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

  • 600 grammi di carne di vitello tagliata lata due millimetri e poi a bastoncino
  • 1 porro
  • 5 cipollotti bianchi
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 2 cucchiai di farina
  • sale
  • pepe
  • 5 cucchiai di olio di semi

Dopo averlo pulito prendere solo il bianco del porro e il verde più tenero e dividerlo a metà per la lunghezza. Tagliare a striscioline sottili.

Pulire le cipolline e tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro verde incluso.

Unire farina, paprica e aglio in polvere e passarci la carne sgranandola velocemente con le mani in modo da separare i filamenti.

Durante questo tempo la padella sarà sul fuoco più potente della vostra cucina.

Mettere l’olio e dopo meno di un minuto aggiungere la carne.

Rigirate frequentemente in modo da separare le varie parti e fate formare una crosticina.

Unire le verdure e saltare per un minuto e comunque fin quando non viene fuori l’odore di verde (?).

Salare leggermente e buona dose di pepe.

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Crostini neri

Ho mangiato almeno un milione di crostini di tutti i colori e la metà erano neri e di quella metà avrò mangiato almeno duecento o trecento diverse versioni e tutte erano la ricetta originale.

Non tutte erano buone, alcune perché sciape, sciocche, e altre perché macinate come se fosse una purea. Alcune prive di ogni sapore e altre perché i fegatini di pollo non erano stati puliti a modo ed erano pieni delle grosse vene. Una volta addirittura erano amarissimi e mio padre protestò che non avevano tolto il fiele.

Ma sono eventi rari, la maggior parte delle volte li ho mangiati ottimi.

Crostini neri

Questa e la ricetta di mia madre.

  • 500 grammi di fegatini di pollo
  • 1 cipolla rossa media
  • mezzo bicchiere di vin santo semi secco
  • 1 bicchiere di brodo di carne
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 manciata di capperi dissalati
  • 8 filetti di acciuga
  • 6 o 7 foglie di salvia

Privare i fegatini delle parti dure e soprattutto del fiele.

Tagliare in pezzi di medie dimensioni e sciacquare in acqua fredda fin quando questa non risulterà pulita e non opaca.

In una padella rosolare la cipolla tagliata finemente con l’olio senza far prendere colore.

Sgocciolare benissimo i fegatini e aggiungerli alla cipolla facendo andare per una decina di minuti. Gli ultimi due minuti aggiungere la salvia.

Cuocere lungamente facendo in modo che non secchino mai aggiungendo cucchiai di brodo.

Passata una mezz’ora togliere la salvia e sfumare col vinsanto facendo evaporare l’alcol.

Aggiungere i capperi e le acciughe e spegnere il fuoco dopo un minuto.

Tritare velocemente al mixer come fa mia madre (e anche io) o tritare col coltello o la mezzaluna sul tagliere come faceva mia nonna.

Si serve su fette di pane abbrustolite, fatelo sempre, che possono essere:

  • lasciate asciutte
  • appena bagnate con del vinsanto
  • appena bagnate con del brodo
  • appena bagnate con acqua e aceto (ma così non le amo molto)
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Cipolle, mandorle e liquirizia

Qualche tempo fa, penso sia passato quasi un anno, su Facebook vidi questo video dove un pasto di svariate ore veniva ridotto a pochi minuti e per ognuno dei mille piatti e piattini proposti venivano fatti vedere pochi fotogrammi con la forma finale e il nome del piatto, generalmente gli ingredienti.

Di tutto quanto mostrato quello che mi è rimasto in testa fino ad ora era questa piccola zuppiera con dentro un elemento che pareva gelato rosa scuro e una schiuma bianca. In alto in inglese la scritta Cipolle, mandorle e liquirizia.

Ho riprovato a farlo senza però avere la gelatiera ne la voglia di mantecarlo a mano. Ho ricercato la consistenza più solida con un gelificante. Nello specifico la gomma di guar. Non avevo nemmeno la lecitina per poter fare l’aria di mandorle e ne ho fatto a meno.

Ma come. Hai in casa la gomma guar e non la lecitina? La prima la uso quasi mai, la seconda pure ma scade più velocemente.

Cipolle, mandorle e liquirizia

Per 6 persone

  • 300 grammi di cipolle rosse
  • 30 grammi di burro
  • 150 grammi di mandorle dolci spellate
  • latte intero
  • acqua
  • sale, pepe, zucchero
  • gomma di guar

Tagliare sottilissime le cipolle e a fuoco alto far appassire assieme al burro, un pizzicore di zucchero e a un pizzico di sale.

Appena diventano appassite ma non caramellate, appena perdono l’odore di crudo, aggiungere il latte (un bicchiere e mezzo), una bella macinata di pepe, far prendere il bollore.

Spegnere e frullare a lungo poi passare al setaccio. Raccogliere in un contenitore e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo la gomma di guar. Aggiungete poco alla volta, guardate le quantità online. Deve avere una consistenza tipo crema soda.

Frullare a lungo le mandorle tostate assieme ad un bicchiere di latte, un pizzico di sale ed uno di zucchero e setacciare senza forzare il passaggio della polpa.

In una scodellino mettere un cucchiaio di cipolle, circondare con la salsa di mandorle.

Polvere di liquirizia amara sopra.

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Tagliatelle con le cime di rapa e le cozze

Magari io con le cime di rapa e le cozze c’avrei messo la pasta di grano duro, magari le orecchiette e non la pasta all’uovo.

Il prossimo che mi dice che le cose le avrebbe fatte in un altro modo… magari ha ragione, magari quello che mi fa irritare è il fatto che mi mette davanti agli errori commessi e allora mi fa innervosire e mi viene da dire cosacce.

E io sono uno di quelli che non si trattiene, che dice “potevi fare così…” e mi picchierei quando faccio in questo modo. Purtroppo da picchiarmi mi viene soltanto dopo che ho già parlato e allora è troppo tardi e mi prometto e riprometto di non lo rifare ma poi quando sono li…

Tagliatelle con le cime di rapa e le cozze

Per 4 persone

  • 1 chilo di cozze
  • 500 grammi di pasta secca o 350 grammi di pasta fresca
  • 1 chilo di cime di rapa
  • olio extravergine
  • aglio
  • peperoncino
  • sale

Aprire le cozze in una padella a fuoco alto e mettere da parte la loro acqua.

Privarle dei gusci e tenere i frutti da parte.

Mettere a bollire l’acqua per la pasta e dopo aver mondato le cime di rapa metterle a cuocere li.

Come saranno cotte scolarle e strizzarle bene. Tagliarle leggermente.

Mettere a cuocere in quell’acqua verde la pasta.

Nel frattempo scaldare in una padella abbondante olio, aglio tritato finemente e il peperoncino. 

Aggiungere le cime di rapa e saltarle a fuoco alto aggiungendo l’acqua delle cozze in piccole dosi per aggiustare di sale. Utilizzare il sale solo se l’acqua delle cozze non fosse sufficiente a dare la giusta quantità di sapore.

Saltare la pasta nelle cime di rapa e impiattare guarnendo con le cozze.

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Salsa agrodolce speziata

In velocità avevo preparato il mio famoso, tra gli amici (ma non tutti), paté di fegatini ma volevo dare una possibilità diversa ai miei compagni di cena. Ancora ho nella memoria una cena dove uno sformato alle cipolle veniva servito assieme a sugo di crostini neri e ad una salsa indecifrabile dalle note particolarmente aromatiche e dolci.

Nel complesso la cena fu mediocre e anche quel piatto non spiccava particolarmente ma l’idea di prendere la “tradizione” e dissacrarla con qualcosa su cui non si può ridire nulla mi piaceva e mi piace tutt’ora.

Perché quello che adesso è tradizione una volta non lo era e a me, di questi tempi, quelli che vogliono soltanto la tradizione mi stanno sempre più infastidendo.

La ricetta l’ho ritrovata nei miei appunti di gola, foglietti dove le ricette sono appuntate velocemente e generalmente son riprese da internet. Le prime risalgono a più di dieci anni fa. Se qualcuno ne trova l’origine mi dica che citerò la fonte.

Salsa agrodolce speziata

  • 5 cucchiai di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di acqua
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 10 albicocche secche
  • pepe
  • 1 pizzico di curry

Mettere a sciogliere lo zucchero assieme all’acqua. Fuoco basso e non toccate nulla succede che ad un certo punto avrete del caramello.

Facendo attenzione spegnetelo con l’aceto bollente e fate amalgamare il tutto.

Aggiungete le albicocche rinvenute nell’acqua tiepida e tagliate a dadini piccolissimi.

Fate incorporare per qualche minuto poi spegnete il fuoco e aggiungete il pepe e le spezie.

Servite a temperatura ambiente, meglio il giorno dopo.

Si conserva in frigo.

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Moscardini con i piselli

Grande distribuzione, il prossimo numero è in possesso di mia moglie e, subito dopo di lei, il suo ginecologo. Dietro altra gente.

Il suo dottore è un tipo burbero ma capace di sorridere, amane della buona tavola e del pinot nero si gode la vita con la moglie e gire il mondo in lungo e largo. Principalmente luoghi di mare perché è anche ghiotto di pesce. Il fatto di trovarlo li fa ben sperare sulle qualità del pesce.

Dicevo… tocca a mia moglie, io ero ancora al lavoro, e chiede un chilo di moscardini, quelli piccolissimi, e mentre il commesso li incarta lei esclama “Ma come, non me li pulisce?” al che il dottore, il commesso e tutte le persone dopo cominciano a sbraitare e la pregano di non lo fare. Insomma dopo un paio di minuti lei accetta e prende le sue cose dicendo “Mio marito chi lo sente stasera?”

Io non li faccio pulire giuro e cerco di prendere quelli microscopici. Poi li sciacquo e dico a mia moglie che sono perfettamente puliti.

Moscardini con i piselli

  • 1 chilo di Moscardini (piccolissimi)
  • 400 grammi di piselli
  • 3 spicchi d’aglio
  • poco prezzemolo
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di triplo concentrato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (dal cartone)
  • sale e pepe
  • peperoncino

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e mettere a profumare l’olio in un tegame con la fiamma bassa.

Aggiungere i moscardini e alzare la fiamma, far fare l’acqua e farla evaporare quasi completamente.

Sfumare con il vino e farlo evaporare.

Aggiungere il concentrato e i piselli e a fuoco basso far cuocere fin quando i moscardini e i piselli non sono morbidi.

Regolare di sale e pepe e di piccante prima di spegnere.

Ci dev’essere molto intingolo, aiutatevi nel caso durante la cottura con dell’acqua.

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