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Zucchine in scapece (forse)

Le zucchine quanto sono insignificanti. Però assorbono e trasportano e questo le fa cambiare considerevolmente.

Se poi si aggiunge il loro gusto leggermente verde. Cercando di andare per ordine.

Io volevo mangiare le mozzarelle di questo signore e la sua burrata e però avevo paura che non ci fosse nulla a pulire e alla lunga quella grassezza mi annoia e non basta l’acidità intrinseca del prodotto.

Volevo proprio qualcosa che stesse fuori e che mi desse piena soddisfazione senza andare troppo ad ammazzare gli altri sapori.

Quelle zucchine sul bancone del supermercato, il fatto che non fossero enormi e allora mi son dato alla pazza gioia. “Amore friggo” anche se ormai son le 22 e te stai per andare a letto. Però fidati.

Zucchine in scapece (forse)

  • 12 zucchine piccole
  • 2 spicchi di aglio grande
  • 4 foglie di basilico
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 1 pizzicore di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero bianco
  • Olio per friggere
  • Olio extravergine di oliva

A fuoco basso scaldare l’aceto assieme all’aglio tagliato a lamelle e al sale.

Quando inizia a fumare aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere.

Le zucchine: se le volete più ariose e avete poco tempo per lasciarle marinare tagliatele sottili, meno di mezzo centimetro. Se le volete più carnose e avete più tempo a disposizione per la macinatura lasciatele anche di un centimetro.

Portate in temperatura l’olio e cominciate ad inserire le zucchine un po’ per volta per non far abbassare la temperatura. Quando iniziano a scurire scolatele e mettetele su carta assorbente.

Ancora calde mettetele in un contenitore a chiusura ermetica.

Proseguite così fin quando non le terminate.

A questo punto, a cucchiaiate, aggiungete la marinata in funzione di quanto gradite l’agro. Non mettetela tutta subito che poi magari ve ne pentite.

Io tengo sempre in considerazione che mezza zucchina mi servirà per assaggiare quanto agro manca e lo aggiungo a cucchiai.

Mettete però tutto l’aglio che dopo il trattamento avrà perso gran parte del suo forte e avrà profumato l’aceto.

Aggiungete infine un filo d’olio extravergine di oliva e il basilico spezzettato.

Girare con un cucchiaio e mettere in frigo coperte per almeno 24 ore.

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Cipolle e mele

Mia suocera storce il naso e uguale fanno le mie nipoti. Per imitazione mio figlio numero 1 scansa tutte le cipolle e mangia le mele.

Mi fa cenno di prendere le cipolle che invadono il suo piatto.

Figlio numero 2 mangia tutto e se ne frega dei condizionamenti delle cugine e della nonna. In realtà imita la madre.

A fine pranzo mia suocera come sempre mi dice “Certo che te sei proprio bravo!”. Mi irrito ma taccio.

Alla sera figlio numero 1 mi chiede “Ce ne sono ancora di quelle cipolle con le mele che ho mangiato solo le mele?” e a me viene voglia di metterlo in lavastoviglie con il programma lungo.

Cipolle e mele

  • 4 cipolle rosse grandi
  • 4 mele asprigne e sode
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • zucchero
  • aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva

La prima parte della ricetta è uguale a quella delle Cipolle saltate in padella ma con la sostituzione delle cipolle dorate con quelle rosse e l’aggiunta del rametto di rosmarino in cottura.

Mettetele da parte e fate a cubetti le mele dopo averle private della buccia e del torsolo.

Saltatele con l’olio a fuoco fortissimo aggiungendo lo zucchero, mezzo cucchiaio, e l’aceto solo un secondo prima di spegnere.

Unire le due preparazioni e regolare di sale e pepe.

Sono ottime col maiale o anche da sole.

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Insalata in padella

Nella testa ho il ricordo di quando, vent’anni fa e più, mia madre mi raccontò di un ragazzo figlio di ricchi industriali amici di famiglia, e che se dovessi identificarli adesso farei fatica, che non gradendo più l’auto regalatagli dal padre (macchinine di grossa cilindrata e pari prezzo) percorse lunghi chilometri in prima facendola fondere.

Non gettare le cose soltanto perché non ci piacciono più dovrebbe essere un mantra da ripetersi in continuazione. Così cerchiamo di fare a casa e far vedere ai bambini senza essere pedanti o assillanti.

Allora capita di comprare quelle buste di insalate pronte da mangiare e capita che restino li nel frigo. E capita anche con le insalate fresche che cominciano ad ingiallire e a diventare mosce e poco appetitose e le guardi con il senso di colpa di averle prese e doverle gettare.

Così noi buttiamo tutto in padella e ce li mangiamo. Diventano buonissime e se siamo abbastanza veloci ed il fuoco abbastanza alto mantengono anche una bella freschezza.

Insalata in padella

  •  1 busta di insalata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 2 fettine di salame piccante alte meno di mezzo centimetro
  • 3 cucchiai di olio
  • sale

In questo caso avevo una busta di Iceberg.

Mettere a scaldare l’olio con la cipolla e come comincia a cambiar colore aggiungete aglio e salatino tagliato finemente senza eccessi.

Quando tutto sarà ben profumato e l’olio avrà preso il rossiccio dato dal salatino alzate il fuoco al massimo e aggiungete l’insalata saltandola fin quando non iniziano ad appassire le foglie e le coste rimangono sode e calde.

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Cipolla

Accontentarsi, bastare a se stessi. Effettivamente riuscissi ad avere un comportamento più buddista sarei più tranquillo. Ma le cose non bastano mai e a volte i legami affettivi, altre l’incapacità di liberarsi dai bisogni più futili, quelli che dall’esterno ti vengono indotti, ti (mi) schiacciano verso posizioni o direzioni che sento che non mi appartengono. E io mi lascio schiacciare.

Basterebbe poco son convinto ma sono anche incapace di muovermi verso una direzione più equilibrata e quieta e sana e anche, forse, facile. “Ma ci sto provando, Ringo, ci sto provando, con grande fatica, a diventare il pastore.” e qualcosa si muove.

Come questa cipolla, ma come tutte quelle cose che si basano sul poco che è già tanto. La cipolla fondente di Salvatore Tassa è un inno al poco che può essere enorme. Non perché siano uguali, non perché io abbia capacità o gusto del cuciniere. Nel mio caso è la cipolla, non io, a essere adeguata.

Cipolla

  • 1 cipolla a persona
  • sale
  • zucchero o, meglio, miele di acacia
  • olio extravergine di oliva
  • acqua

Pulire la cipolla e lasciare l’attaccatura delle radici.

Dividerla a metà e metterla con il lato del taglio rivolto verso l’alto in una teglia coperta con carta da forno bagnata. Mezzo bicchiere di acqua sul fondo della teglia.

Condire con un pizzico di sale e un filo di olio.

Infornare a 180° ventilato per 40 minuti trascorsi i quali si estrae la teglia dal forno e si condisce con del sale tra i vari strati e si cosparge di zucchero o miele di acacia (poco di entrambi) il taglio.

Si rinforza sotto al grill in modo da caramellare la cipolla.

Io l’ho mangiata con del pecorino stagionato e altro miele e devo dire che mi è piaciuta molto.

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Cavolella rossa in padella

L’ho già detto lo so ma non ricordo quando, in casa mia se si esclude il cavolo nero, gli altri tipi di cavolo erano banditi per l’avversione di mio padre.

Quindi nella nostra dieta sono entrati tardi. Se proprio devo essere onesto neppure io adoro alcuni cavoli, uno su tutti quello romano che esteticamente è bellissimo ma tutto si esaurisce li. Magari in futuro mi ricrederò ma per adesso non mi ha mai reso felice.

Così abbiamo iniziato a farlo giusto tre o quattro anni fa parlandone con una mia amica al mercato mio figlio mi dice: “Perché non lo facciamo mai?” e dato che non avevo risposte adeguate l’ho preso e cucinato la sera stessa. In casa lo facciamo, per ora, in due varianti e ve le do tutte e due. Suggerimenti?

Verza stufata

Andiamo di mezza palla in mezza palla quindi gli ingredienti saranno per quella dose

Saltato in agrodolce

  • 1/2 palla di cavolo rosso
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • sale

Dopo aver tolto le foglie esterne e il poco torso si taglia sottilmente il mezzo cavolo e si lava.

Si mette in padella bollente con 3 cucchiai di olio e si salta velocemente.

Quando inizia ad appassire si aggiunge lo zucchero e dopo un minuto l’aceto.

Io lo cucino che rimanga croccante che troppo moscio non ci piace.

Si sala alla fine prima di togliere dalla padella.

Saltato con aglio e rosmarino

  • 1/2 palla di cavolo rosso
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicco d’aglio schiacciato
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • sale
  • pepe

Dopo aver tolto le foglie esterne e il poco torso si taglia sottilmente il mezzo cavolo e si lava.

Si mette in padella bollente con 3 cucchiai di olio e si salta velocemente questa volta aggiungendo fin da subito aglio e rosmarino.

Anche in questo caso si toglie dal fuoco ancora croccante e si eliminano gli odori.

Sale e pepe subito prima di togliere il tutto dalla padella.

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Cipolle saltate, che paiono crude ma non lo sono

Quando vado al cinese una cosa che nove volte su dieci mi da fastidio sono le verdure che rimangono troppo crude.

Quando vado al cinese una cosa che una volta su dieci mi piace da morire sono le verdure che rimangono un po’ crude.

Il problema immagino è riuscire a capire quando perdono la sensazione di crudo e mantengono però croccantezza e freschezza, riuscire a cuocerle senza farle diventare caramellate e “calde”.

Non saprei come spiegarlo, durante la cottura dovrete assaggiare e fare un paio di prove prima di portare in tavola.

Cipolle saltate, che paiono crude ma non lo sono

  • 3 cipolle arancioni di grandi dimensioni
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchaino di zucchero bianco
  • 2 cucchai di aceto di vino bianco
  • sale

Pulite le cipolle dalla buccia e dividetele in 6 parti.

Togliete le parti più esterne e quelle più centrali. Usatele per un soffritto o per un brodo, per una zuppa di cipolle. Le più esterne si tolgono perché probabilmente saranno più brutte e troppo spesse, quelle centrali perché troppo piccole e rischieranno di bruciare.

Separare gli strati.

Dovete usare la fiamma più grande che avete, se avete la doppia corona meglio, e un saltapasta.

Mettetelo sul fuoco alto e quando sarà incandescente aggiungere l’olio e quindi le cipolle.

Saltatele e sentitene l’odore. Ripeto, non so come spiegarlo ma ad un certo punto molti dei bordi saranno bruciati e non ci sarà più l’ode di cipolla cruda.

Appena questo avviene aggiungere lo zucchero e fare due salti (di padella) poi l’aceto e far evaporare. Queste due cose dovrebbero richiedere meno di un minuto.

Spegnere e salare.

Mettere su un piatto e servire. Anche dopo qualche minuto.

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Pulezze rifatte (Cime di rapa o friarelli)

Quest’anno è parecchio rigido come inverno e sono contento di questa cosa. Son nato d’inverno e mi piace il freddo.

Perché quando è freddo le pulezze (dalle mie parti si chiamano così) perdono quell’amaro che troppo spesso tira fuori il sapore del tabacco, quell’amaro impossibile da levare e buttar giù che proprio non mi piace.

Ricordo difatti, quando ero piccolo, che le chiedevo spesso (le pulezze) e mia nonna mi diceva “Non si fanno che tanto un son bone che ‘l freddo unn’è arrivato”. Come il cavolo nero che rimane duro.

Capita invece di trovare quell’amaro anche in prodotti in barattolo spacciati come “di grande livello” e che invece sono semplicemente immangiabili nonostante gli abbinamenti e le lavorazioni successive.

Quando si mangia la carne poi, a me, piace la verdura verde rifatta.

Pulezze rifatte

Si lessano le pulezze, diciamo abbastanza per averne 800 grammi 1 chilo facendo attenzione ad eliminare le parti troppo legnose.

In 6 o 7 cucchiai di olio extravergine di oliva si mette un paio di spicchi di aglio schiacciati e 100 grammi di pancetta tesa tagliata sottile e poi a listarelle grandi.

Si fa diventare croccante la pancetta e si toglie assieme all’aglio che avrà profumato l’olio.

In quell’unto si mettono le cime di rapa lessate, strizzate fortissimo e battute bene al coltello.

Si saltano aggiustandole di sale e si servono con sopra la pancetta croccante.

La morte sua è la carne di maiale ma anche appoggiate sopra una fetta di pane leggermente abbrustolita.

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Cavolfiore gratinato

Quando mia madre scoprì che gratinato è buono tutto, come quando è fritto, ne approfittò per gratinare tutto. Appunto.

Mio padre non mangiava e non mangia ne pomodori ne vegetali della famiglia dei cavoli in nessun modo. Usava sempre la scusa che da giovane c’era stato male e non toccava (mi vien così ma mio padre è vivo e vegeto) nulla che contenesse i due elementi.

Non tollerava l’odore del cavolo e per mia nonna era difficile fare la ribollita senza il cavolo nero. C’erano allora due contenitori con due tipologie di ribollite “quella senza” e “quella con”.

Il cavolo nero veniva bollito nella stufa nella capanna del nonno e poi unito al resto, fino ai sedici anni non ho mangiato la bruschetta inzuppata nel brodo del cavolo e coperta di aglio, olio e cavolo nero saltato e per questo sono diventato cattivo.

Il cavolfiore non è che lo ami particolarmente anche se lo amo visceralmente in un paio di ricette che prima o poi dovrò fare. Così come ve lo propongo è molto buono.

Cavolfiore gratinato

  • 1 cavolfiore
  • 8 o 10 cucchiai di besciamella
  • pane grattugiato
  • parmigiano grattugiato
  • burro
  • sale e pepe

Dividere il cavolfiore in cimette e gambo.

Mettete il gambo pulito e tagliato a listarelle non troppo piccole in acqua bollente e salata.

Dopo un paio di minuti aggiungete le cimette e fate sbollentare il tutto per una decina di minuti.

Non di più che altrimenti si spappolano.

Trascorso il tempo scolare tutto e passarlo in acqua fredda. Mettere a scolare su un canovaccio pulito.

Ungere con del burro uno stampo in alluminio, quelli che utilizzereste per fare quattro porzioni di pasta in forno, e disporvi il cavolo salato e pepato adeguatamente. Ricordate che dopo ci va il parmigiano.

Velare con la besciamella e poi con una miscela in pari quantità di parmigiano e pane grattugiato.

Aggiungere fiocchetti di burro e infornare a 200 gradi coprendo con un foglio di alluminio per una decina di minuti e poi togliere la copertura e grill fin quando non sarà tutto gratinato a dovere.

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Giardiniera di verdure

Mia madre mi dice “Sono andata a cena da Antonio e mi ha fatto sentire i sott’aceto più buoni del mondo, ne ho preso un barattolo”.

Come fare a dirle che li conoscevo già da un pezzo, che i sott’aceto dell’Azienda Agricola Pizzavacca (non mi pagano giuro, è che sono buonissimi e allora perché non dirlo?) sono nel mio frigo da anni e ne mangio assieme ai miei figli e a mia moglie quantità smodate.

Difatti quando mia madre ha messo la ciotola piena di sott’aceto nel tavolo (3 ciotole per distribuirli in maniera uguale tra i presenti) il più grande ha detto “Sembrano quelli che mangiamo noi” e ha iniziato ad infilare la forchetta facendo capire che quel contenitore sarebbe stato soltanto suo.

Però non sono economici e per questo spesso devo agire da solo. Il cavolfiore era li da troppo tempo e ho dovuto agire di conseguenza. Niente peperoni, niente carote e niente sedano. Sarà per la prossima volta.

Fornisco comunque la ricetta come se ci fossero tutte le verdure.

Giardiniera di verdure

Le verdure devono essere complessivamente, per le dosi che vi darò, intorno al chilo (meglio 900 grammi che 1100 grammi)

  • Cavolfiore, Carote, Sedano, Cipollotti (o cipolline borettane), Fagiolini
  • Peperoni
  • 1 litro di acqua
  • 400 centilitri di aceto di vino bianco
  • 150 grammi di olio
  • 20 grammi di zucchero
  • 15 grammi di sale
  • 2 foglie di alloro
  • 3 chicchi di pepe nero (o quanti ne volete, contateli però in modo da poterli eliminare alla fine)

Pulite e aggiustate tutte le verdure.

Del cavolfiore prendete le cime più morbide, le carote dividetele in rondelle spesse massimo tre millimetri, il sedano dopo averlo privato dei fili dividetelo in tronchesi di un paio di centimetri, le borettane privatele della parte più esterna, i fagiolini privati delle punte.

Tagliate i peperoni in losanghe di due centimetri per cinque.

Mettete sul fuoco tutti gli ingredienti escluse le verdure.

Appena bolle aggiungete tutte le verdure tranne i peperoni e trascorsi 8 o 9 minuti aggiungete i peperoni proseguendo la cottura per altri 5 o 6 minuti. Spegnete.

In tutto quindi le prime verdure bollono per 13 / 15 minuti.

Lasciatele tutto in ammollo per un’altra decina di minuti poi scolatele e mettetele assieme ad una parte del liquido filtrato a raffreddare in frigo. Consumate in tre o quattro giorni e comunque cominciate ad utilizzarle dal giorno successivo che se le consumate subito non si esprimono al massimo.

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Carciofi al tegame (acciughe, limone e liquirizia)

Quei quattro carciofi li nel frigo non possono essere gettati e la loro fine deve essere epica, grandiosa e degna di loro.

Mia moglie acconsente e allora la saluto. Lascio lei e i bambini al compleanno dell’amichetta del più grande e le organizzo un passaggio con la madre di un altro amichetto.

Non so quanto lei sia felice di questo abbandono, so soltanto che io sono felice e che mai quattro carciofi furon più desiderati e amati. Mi ricordavo un programma televisivo (o un video su internet?) dove Niko Romito cucinava dei carciofi interi e volevo copiare.

Guardo in casa in tutti i libri ma non trovo nulla di affine (trovo altre cose sue con i carciofi ma nulla di quello che avevo in testa), soltanto online trovo un articolo del Sole 24 ore ed uno su Agrodolce dove viene soltanto accennato. M….a andrò a memoria, avrò un ricordo da seguire ed il resto così come me la sento.

Carciofi al tegame (acciughe, limone e liquirizia)

  • 4 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 pasticca di liquirizia amara
  • sale

Pulire bene i carciofi, con gli scarti ci farete altro… per esempio qualche crema.

Si diceva di pulire bene i carciofi e poi strofinarli con del limone per non farli annerire o come dice lo chef in questione metterli in acqua e vitamina C per non dare il classico sapore limonoso.

Poco prima di iniziare la cottura eliminate anche i peluzzi interni aiutandovi, io faccio così, con il manico piatto di un cucchiaio per raschiare senza rischiare di sfondare il cuore.

In un tegame che li contenga abbastanza precisi mettere l’olio e farlo scaldare.

Appoggiarci i carciofi a fondo in su e ridurre la fiamma al minimo. Dopo un minuto aggiungere il vino bianco e far sfumare. Aggiungere l’acqua fino a un centimetro dal fondo del tegame (e anche un pelino meno) e coprire col coperchio. Fuoco moderato.

Togliere il coperchio quando i carciofi sono quasi cotti ma ancora belli sodi. Per sapere quando è il momento provate a toccarli di quando in quando.

Aggiungere il cucchiaio di colatura nel liquido residuo e l’aglio schiacciato.

Aggiungete la scorza del limone grattugiata e un terzo della pasticca di liquirizia grattugiata anch’essa. Questi due elementi possono cadere sia sul liquido che sopra i carciofi.

Far ridurre il liquido ma fate in modo che resti almeno un cucchiaio a carciofo meglio due.

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