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Panini per gli hamburger (bun)

Ditemi voi se non avete voglia di picchiare qualcuno quando quei panini dei colossi internazionali vi si sbriciolano in mano o vi si attaccano al palato e si bloccano in gola.

Ditemi se non avete voglia di andare alla fabbrica di panini che comprate confezionati nella grande distribuzione quando aprite la busta e sono spugnosi e odorano di alcol, quando si impregnano e sbriciolano tra le vostre mani.

Fateli a casa da soli che il tempo necessario è poco. Le attese son lunghe ma con i lievitati è sempre così. E il condimento, mi raccomando, che non sia soltanto quella polpetta di carne

Con la dose che propongo ne verranno 12 o 13. La taglia dei panini che faccio è piccola in modo da poterne mangiare di più e con diversi condimenti. In modo da non far freddare quello che mangiate. Preferisco così ma potete farne anche soltanto otto con la dose che vi do.

Panini per gli hamburger (Bun)

  • 300 grammi di farina 00
  • 150 grammi di manitoba
  • 190 grammi di acqua tiepida
  • 50 grammi di zucchero
  • 45 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 panetto di lievito di birra
  • semi a piacere (papavero, sesamo per i più tradizionali, girasole, zucca o altro)

In un contenitore che possa contenere tutto mettete il burro ad ammorbidire.

Quando è morbido aggiungere lo zucchero e il sale e con la frusta rendere cremoso e amalgamato il tutto.

Aggiungere un uovo e sempre aiutandosi con la frusta ottenere un impasto ben omogeneo.

Aggiungere a questo punto le due farine e sbattete fortemente ottenendo una sabbia grossa.

Aggiungere quindi l’acqua tiepida nella quale avrete stemperato il lievito.

Impastate fino ad ottenere un panetto lucido e leggermente appiccicoso ma omogeneo.

Coprire il contenitore con un canovaccio e far lievitare per un paio di ore o anche tre.

Passato il tempo togliere dal contenitore e impastare velocemente in modo da sgonfiare l’impasto. Dividere in 12 pezzetti uguali e ripiegandoli su se stessi ottenete delle cupolette che appoggerete sulla teglia leggermente unta.

Lasciateli lievitare per almeno un’ora.

Spennellarli sopra con l’altro uovo sbattuto allungato con un cucchiaio di acqua.

Cospargete a piacere con i semi che avete scelto e infondate a 190 gradi fin quando non saranno cotti.

Lasciateli freddare sopra ad una griglia in modo che non accumulino umidità e si affloscino.

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Pane di patate e pancetta

Questo pane di patate e pancetta quando lo mangi ti fa sentire uomo rude, boscaiolo dell’ottocento.

Ha senso mangiarlo a fette spesse, se sei raffinato appena tostato e con un filo di burro altrimenti tagliato a grosse fette e accompagnato da birre gelate in ogni stagione.

Se c’è questo in tavola allora non c’è bisogno di altro.

Semmai l’unico problema è che mi pare che soltanto io son contento della sua presenza in tavola. Mia moglie lo mangia ma poi cerca qualcos’altro di dolce per essere sazia, mio figlio grande sbocconcella e poi chiede di alzarsi e quello piccolo fa la stessa cosa.

Devo studiare, devo trovare un modo per tenerli tutti con me.

Pane di patate e pancetta

  • farina 00
  • 400 grammi di patate
  • olio extravergine di oliva
  • acqua
  • 1 uovo
  • 1 bustina di lievito istantaneo (quello per salati)
  • 150 grammi di pancetta dolce
  • sale

Tagliate la pancetta a dadini piccoli e metterli in padella a fuoco basso fin quando non iniziano a diventare croccanti. Scolarli dal grasso e metterli ad asciugare su della carta assorbente.

Lessate le patate con la buccia fin quando non diventano morbide poi pelarle e passarle al passa patate.

Quando sono tiepide aggiungere la farina (almeno 100 grammi) setacciata con il lievito, l’uovo sbattuto e la pancetta, una presa di sale.

Lavorate tutto molto velocemente come fossero degli gnocchi.

Mettete il panetto ottenuto in uno stampo per plumcake unto e infarinato e cuocete in forno a 180 gradi fin quando il pane non sarà cotto.

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Pane, burro salato e lamponi

Quando ho visto per la prima volta questo piatto, sono poca cosa pane con burro salato e lampone, mi è piaciuto subito e mi son riproposto di farlo appena possibile. Ma il mio appena possibile è, come per rifare l’ostrica virtuale di Scabin che ancora non ho fatto, indeterminato e lungo.

Fin quando a inizio cena prima di una frittata e una birra gelata (troppo facile il riferimento cinematografico) ho preso tutto quello che serviva e che avevo di giusta qualità: pane il migliore che trovo in zona, burro salato francese e lamponi (quelli biotutto che mia moglie compra per i bambini).

Paolo Lopriore mi pare lo mette come uno degli omaggi di cucina e io pure, poi che cambi il tipo di cucina è un altro discorso. Non un’orrida marmellata quindi (confettura lo so) ma un frutto delicato e con un’importante acidità, pane con la crosta per masticare e burro salato per amplificare tutto e dire che si sta per iniziare una cena e non una merenda.

Pane, burro salato e lampone

Lui ci mette del pane nero e in casa mia non lo si mangia. Mia moglie soprattutto difende strenuamente le nostre porte contro l’invasione della crusca.

Non la scrivo neanche come una ricetta, vi basterà un po’ di attenzione a non esagerare le varie parti.

Serve un boccone di pane e una dose di burro salato non troppo fredda (che l’eccesso di freddo come quello di caldo spesso uccide i sapori), forse un po’ di più di quello che c’è in foto. Ultimo un lampone maturo che comunque mantiene tutto: profumo e dolcezza e acidità.

Se proprio volete ampliate il sale con un nonnulla in aggiunta.

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Pan Brioche speziato

L’ultima volta che son stato da Arnolfo a inizio cena mi portarono questo pane buonissimo che altro non era che una mutazione del panpepato. Un pane croccante fuori e allo stesso tempo umido all’interno.

E mi era rimasto in testa e l’idea di abbinarlo a paté di fegatini o a formaggi dal sapore intenso tipo Gorgonzola o altri dalla crosta fiorita e lasciati un due o tre ore fuori dal frigo o anche una confettura per colazione.

E alla fine ho realizzato questo per soddisfare tutte le mie curiosità e per sfamare amici venuti a cena dopo un ampio preavviso che non ci ha consentito di coordinarci al meglio.

Il mangiare era preciso e nessuno ha avuto difficoltà, il bere ci è un po’ sfuggito di mano e ci siamo trovati in cinque attorno al tavolo con dodici bottiglie di vino. Poco male.

Pan Brioche speziato

La ricetta che ho seguito è stata quella che già tempo fa avevo sperimentato alla quale ho aggiunto:

  • 5 cucchiai di spezie toscane (Le stesse che potete usare per il panpepato)
  • 80 grammi di noci
  • 80 grammi di nocciole spellate
  • 50 grammi di pistacchi
  • 8 fichi secchi

Nella ricetta che ho indicato inserite questi passaggi:

Setacciare le spezie assieme alla farina e aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente.

Ai fichi togliete la punta, che rimane legnosa, e tritate ciascun fico in 8 parti.

Aggiungete alle farine prima di mettere le cose liquide. Fai in modo che siano ben separati e coperti di farine.

Procedete come per la ricetta originale facendo attenzione alla lievitazione che con questi nuovi ingredienti pesanti sarà più lenta.

Se proprio volete (ma l’attesa è la cosa migliore) aggiungete 8 grammi di lievito.

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Scones salati (al gorgonzola e erba cipollina)

Piccoli panini friabili che si dividono in due senza l’uso del coltello. Ne avevo necessità per poter offrire qualcosa assieme all’aperitivo agli ospiti.

Quando ero giovane, non che adesso sia vecchio ma allora ero davvero un fiore, organizzammo un ultimo dell’anno assieme ad amici in uno sperduto casolare preso in affitto da non ricordo chi e uno di loro portò quei piccoli panini farciti con poco formaggio morbido e prosciutto.

Conoscendomi, già allora ero affamato di cibo e di ricette, senza che gli chiedessi nulla mi allungò un foglietto sul quale aveva già segnato la ricetta. Ancora adesso quel foglietto è dentro al mio quaderno.

Scones salati al gorgonzola e erba cipollina

Per farne un quarantina:

  • 250 grammi di farina 00 (più quella che vi servirà per la lavorazione)
  • 110 grammi di burro
  • 100 grammi di gorgonzola di quello duro e piccante, non quello cremoso e dolce (o un formaggio simile tipo il francese Roquefort o l’inglese Stilton)
  • 2 o 3 cucchiai di erba cipollina fresca tagliata finemente (o prezzemolo o fate voi)
  • 185 millilitri di latte intero
  • lievito chimico per salati (non vanigliato) secondo dose. Generalmente le bustine sono per mezzo chilo di farina quindi ve ne servirà mezza bustina
  • sale

Dentro ad una ciotola setacciate la farina con il lievito e aggiungete un pizzico di sale. Non esagerate che poi ci sarà il formaggio molto saporito.

Però un bel pizzico mettetelo.

Aggiungete il burro ed il formaggio sbriciolato e lavorate con la punta delle dita fin quando tutti gli elementi saranno amalgamati in grosse briciole.

Aggiungete anche il latte e l’erba cipollina e lavorate con una forchetta.

Aiutandovi con altra farina (se ve ne sarà bisogno) dovrete raggiungere una consistenza morbida e allo stesso tempo non appiccicosa.

Quando avrete ottenuto una bella palla stendetelo come un rettangolo e ripiegate i lati corti verso il centro in modo da avere due strati. Ripiegate a metà sempre per i lati corti e avrete ora quattro strati.

Stendete la pasta di nuovo dello spessore di 1 centimetro circa poi con l’aiuto di un coppapasta tagliate dei dischetti di circa tre centimetri.

Lavorate ancora la pasta avanzata e continuate a tagliare fin quando potete.

Disponeteli giustamente distanziati su una placca coperta di carta da forno.

Metteteli in forno a 220° per una decina di minuti o almeno fin quando non avranno un bel colore. Occhio però a non farli asciugare troppo.

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Panini al vapore

Da quando li avevo mangiati per la prima volta, ed è stata cosa abbastanza recente, quei panini morbidi mi erano rimasti in testa.

Poi si sa che le cose uno le lascia passare e rimangono li. Non si trova mai la giusta scusa per farli e si tentenna. Io poi che son re del tentennamento, del faccio poi…

Insomma avevo in frigo molte cose da preparare ma volevo stupire chi sarebbe stato presente, farli rimanere con un’espressione un poco sorpresa. L’invito era per una cena a base di hamburger.

Vi darò la dose divisa di quelli che ho fatto, la metà di quanti ne ho prodotti perché son dosi che hanno più senso.

Son veloci e buoni, sofficissimi e al tatto la crosta – più una pelle come quella della mozzarella – son di seta e un poco appiccicosi.

Panini al vapore

Per 8 panini:

  • 250 grammi di farina 00
  • 130 grammi di acqua
  • 10 grammi di lievito
  • 1 cucchiaio di olio (o altro grasso, va bene lo strutto e anche il burro)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

Setacciate la farina e aggiungete lo zucchero e l’olio.

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungeteli alla farina.

Per ultimo il sale, mettetelo appena avrete incorporato abbastanza gli altri ingredienti.

Impastate per una decina di minuti strizzando e sfibrando con energia.

L’acqua che probabilmente all’inizio vi sembrava poca comincerà a farsi sentire e la pasta sarà leggermente umida. Pochissimo.

Fate una palla e mettetela a lievitare per un’ora o anche più.

Passato il tempo impastate di nuovo e dividete in 8 o 10 palline.

Mettetele sopra a della carta da forno dentro ai cestelli (fuori dal fuoco) della pentola a vapore e lasciateli riposare e rigonfiarsi per una mezz’ora. Non si devono toccare e devono avere spazio per gonfiarsi.

Cuoceteli poi al vapore per una ventina di minuti.

Raddoppieranno di dimensione.

Son buoni anche freddi.

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Pan brioche al curry

Se devo essere onesto il pane è solo pane e a me piace tantissimo. Il pane non è un piatto a sé stante.

Mi hanno anche abbastanza rotto le scatole i ristoratori che ti offrono quantità smodate di pani che fanno storia a sé. Non vanno con nessun piatto, ti riempiono, ti intasano lo stomaco, ti alzano gli zuccheri nel sangue e dicono parolacce.

Ma, maledetti loro, sono buonissimi e si fanno mangiare e quando il cameriere ti arriva al tavolo con una nuova infornata e con il suo sguardo ammaliatore ti ridescrive tutte le tipologie che trasporta tu ne prendi ancora e ancora e ancora.

Ma a me mi hanno rotto le scatole anche se li riprenderò ogni qual volta che me li offriranno.

L’unico “pane” che compare nelle tavole moderne in accompagnamento a qualcosa, se si esclude quello usato per friggere o gratinare, è il pan brioche che compare sempre assieme a terrine o fegato grasso.

Pan brioche al curry

Ne ho preparato uno, il mio primo, e l’esperienza è stata estremamente divertente. Doveva accompagnare una terrina di coniglio (se la chef che mi ha dato la ricetta vuole vi darò la ricetta ma dovrei scoprirmi e quindi temo che non potrò) e l’ho aromatizzato al curry.

Questo però, fate attenzione, è abbastanza sodo e la quantità di umido che lo tiene morbido non è poi tantissima. Sarà quindi un poco più secco dei pan brioche a cui siamo abituati.

  • 300 grammi di farina 00
  • 200 grammi di farina 0
  • 2 decilitri di latte
  • 25 grammi di lievito di birra
  • 100 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • 1 cucchiaio di: curry, paprika, cumino o altro (facoltativo)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente tranne il latte che scalderete e appena tiepido, ma proprio tiepido non caldo, userete per sciogliere il lievito.

Il latte addizionato di lievito versatelo sulle farine setacciate assieme ed impastate, poi aggiungete tutto il resto  (anche le spezie per insaporire se volete) e impastate per almeno 15 minuti e comunque fin quando l’impasto non si stacca dal contenitore o dalla spianatoia.

Io utilizzo un contenitore che sporco meno. Quando la pasta sarà fatta coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare per 2 ore nel posto più caldo della casa ma non sopra al termosifone e lontano da correnti d’aria.

A questo punto impastate di nuovo, velocemente, l’impasto e mettetelo nella terrina (25 cm x 10 cm) già imburrata e infarinata.

Fatelo lievitare per un’altra ora e poi fateci dei ghirigori, dei taglietti.

Infornate a 180° per 30 o 35 minuti e comunque fino a che non sarà cotto.

Sfornatelo e fatelo raffreddare, dopo che lo avrete tolto dallo stampo, sopra ad una grata.

Se fate attenzione potrà mantenersi per un paio di giorni o anche tre ma dovrete coprirlo o meglio chiuderlo dentro ad un sacchetto a chiusura ermetica avendo cura di eliminare tutta l’aria.

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