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Crostini neri

Ho mangiato almeno un milione di crostini di tutti i colori e la metà erano neri e di quella metà avrò mangiato almeno duecento o trecento diverse versioni e tutte erano la ricetta originale.

Non tutte erano buone, alcune perché sciape, sciocche, e altre perché macinate come se fosse una purea. Alcune prive di ogni sapore e altre perché i fegatini di pollo non erano stati puliti a modo ed erano pieni delle grosse vene. Una volta addirittura erano amarissimi e mio padre protestò che non avevano tolto il fiele.

Ma sono eventi rari, la maggior parte delle volte li ho mangiati ottimi.

Crostini neri

Questa e la ricetta di mia madre.

  • 500 grammi di fegatini di pollo
  • 1 cipolla rossa media
  • mezzo bicchiere di vin santo semi secco
  • 1 bicchiere di brodo di carne
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 manciata di capperi dissalati
  • 8 filetti di acciuga
  • 6 o 7 foglie di salvia

Privare i fegatini delle parti dure e soprattutto del fiele.

Tagliare in pezzi di medie dimensioni e sciacquare in acqua fredda fin quando questa non risulterà pulita e non opaca.

In una padella rosolare la cipolla tagliata finemente con l’olio senza far prendere colore.

Sgocciolare benissimo i fegatini e aggiungerli alla cipolla facendo andare per una decina di minuti. Gli ultimi due minuti aggiungere la salvia.

Cuocere lungamente facendo in modo che non secchino mai aggiungendo cucchiai di brodo.

Passata una mezz’ora togliere la salvia e sfumare col vinsanto facendo evaporare l’alcol.

Aggiungere i capperi e le acciughe e spegnere il fuoco dopo un minuto.

Tritare velocemente al mixer come fa mia madre (e anche io) o tritare col coltello o la mezzaluna sul tagliere come faceva mia nonna.

Si serve su fette di pane abbrustolite, fatelo sempre, che possono essere:

  • lasciate asciutte
  • appena bagnate con del vinsanto
  • appena bagnate con del brodo
  • appena bagnate con acqua e aceto (ma così non le amo molto)
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Bruschetta con il cavolo nero

Ora, che ci crediate o no, bruschetta con il cavolo nero è probabilmente il mio piatto preferito. Questo e l’orcello del pane tagliato spesso, abbrustolito e agliato e immerso nel brodo bollente dei fagioli cannellini cotti con aglio e salvia. Condito poi con abbondante olio e pepe.

Che alla fine sono uguali identici spiccicati. Cambia solo uno degli ingredienti ma per il resto.

E già però gli ingredienti sono due… però. Cose semplici senza troppa filosofia o pensieri o necessità di giustificare alcunché. Nessuna paura di critici e critica e nessuna preoccupazione di stelle e cappelli o forchettine e via dicendo. Qualcuno proverà a metterci lumache o altro per esser lento e nazional popolare.

In internet si trovano tante ricette (tutte vere e tutte ottime) ma come questa nessuna. C’è chi chiama questo paradiso crostini e chi non mette l’aglio, chi non bagna il pane.

Bruschetta col cavolo nero

Niente dosi che non le conosco.

  • Cavolo nero
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pane toscano

Pulite il cavolo togliendo le coste che sono particolarmente dure da mangiare anche se ben cotte. Lavate bene.

Lessate in abbondante acqua salata fin quando non saranno cotte e morbide.

Toglietele dall’acqua e strizzatele benissimo. L’acqua tenetela.

Tagliate al coltello la palla di cavolo (le palle) che otterrete.

In una quantità adeguata di olio fate imbiondire due spicchi di aglio schiacciati e saltateci il cavolo nero assieme a del sale. A questo punto avrete un contorno.

Tagliate il pane spesso e mettetelo a tostare sotto il grill o, meglio, sulla brace. Dovrà essere tostato bene ma dentro ancora morbido.

Agliatelo a piacere e poi tuffatelo per un secondo e non di più nel brodo di cavolo che sobbolle.

Mettete sopra il cavolo saltato e un altro giro di olio.

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Pasta all’aglione (meglio i pici)

La posso fare con l’aglio normale e seguo la sua ricetta? No, ma che s’è grullo?… Ma che ci sarà di diverso? Primo che sennò si chiama all’aglio e secondo che l’aglione non ti si rinfaccia in corpo e ha un sapore e un profumo più delicato… dopo ti poi anche baciare con la tù moglie… E che pasta ci faccio? Facci i pici che se un ce l’hai non lo devi fare l’aglione…

L’anziana signora vestita con una pannuccia bianca candida mi ha dato la ricetta lanciandomi anatemi e occhiatacce mentre carezzava i bambini e sorrideva a mia moglie, quello più piccino divertito e quello più grande che non vedeva l’ora di andare sull’altalena. Poi alla fine mi ha sorriso anche a me ma poco che per pareggiare le occhiatacce ci voleva un pomeriggio intero di sorrisi.

L’aglione della Valdichiana è una specie di aglio enorme, lo dice il nome stesso, e anche se nella forma può fregare non è aglio ma una varietà di porro. È privo di allina, che rende l’aglio poco digeribile, e può arrivare a pesare anche 800 grammi.

Provate a farci la pasta con le vongole e poi mi dite. Se non avete i pici fatelo con altre paste che viene buono uguale anche se la signora ha ragione a dire che non è la stessa cosa.Pasta all'aglione

per 2 persone

  • 1 capo di aglione
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 barattolo di pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato (ma la signora mi ha detto di non dirlo e se proprio lo avessi fatto di non renderla identificabile)
  • peperoncino
  • sale
  • pasta

Tagliare gli spicchi di aglio in grossolanamente ma facendo in modo che i pezzi non siano più grandi di mezzo centimetro.

Metterli in padella con l’olio a fuoco medio.

L’aglione ad un certo punto comincerà a fare della schiuma e appena è tanta aggiungere i pelati, in modo da spegnere il calore, e la sciacquatura del contenitore dei pelati.

Aggiungere il peperoncino e il concentrato.

Fuoco medio e far restringere quanto serve.

Finire di cuocere la pasta (qualunque essa sia) dentro a quel pomodoro regolando di sale.

Nel piatto mettere un nuovo filo di olio a crudo e il formaggio (parmigiano o pecorino scegliete voi) a scaglie.

Baciatevi per fare la prova.

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L’aspetto pedagogico del ristoratore

Quando mi capita di andare a pranzo fuori sono estremamente felice. Molto più che a cena. Perché nel pranzo al ristorante, sia quello fatto per lavoro che quello fatto per puro piacere (e non è detto che il primo per una fortunata combinazione non si trasformi nel secondo), c’è almeno nel mio caso la sensazione dell’evento raro.

A volte capita di essere soli, e anche questo può essere una fortuna, e di tornare in un posto dove non si tornava da un po’ di tempo, di essere riconosciuti dal proprietario (che nel mio caso è anche lo chef) e capita che lui si ricordi dei vostri complimenti e che voi apprezzate il mangiar bene e chi si applica nel difficile compito di rimettere le mani nella tradizione nel tentativo di dare una sua personalissima interpretazione dei piatti che da centinaia di anni fanno da biglietto da visita alle valli nelle quali ha la fortuna di offrire i suoi servizi. E siete soli nel ristorante e lui ha voglia di parlare e farvi provare cose. (altro…)

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