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Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

Quando si arriva in questo periodo i carciofi diventano un’ossessione. Dobbiamo provare a dare soddisfazione alla famiglia e nelle fredde giornate invernali, nei fine settimana, si può cucinare a dovere.

Qualcosa di simile lo avevo già fatto e se seguite questo link lo troverete; molto simile anche se essendo un piatto da mangiare come unica portata o come secondo aveva necessità di una cottura del pesce molto veloce. Qui invece avrei sciupato tutto saltando in padella e allora ho preferito separare le cotture in modo da rendere morbidissimi i calamari.

Sono un piatto da preparare in abbondanza perché quando finiscono lasciano delusi chi non ha avuto modo di riprenderli. Ogni sapore sarà ben distante dagli altri ma legati in un continuo evidente sia al naso che in bocca.

Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

  • 600 grammi di gnocchi di patate
  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 7 carciofi (io ho utilizzato i violetti)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • peperoncino facoltativo

Tagliare i calamari in anelli sottili e scottarli in una casseruola senza olio. Appena iniziano ad arrostire aggiungere il vino, uno spicchio di aglio schiacciato e due cucchiai di olio. Far evaporare l’alcol e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere fin quando non sono morbidi.

Pulire bene i carciofi e tagliarli sottilissimi mettendoli subito a cuocere in padella a fuoco vivace in un trito di aglio e prezzemolo. Fuoco medio fin quando non saranno teneri ma ancora abbastanza croccanti.

Quando i calamari saranno morbidi aggiungerli ai carciofi e recuperare le attaccature e d il sughero che sarà rimasto nella casseruola.

Regolare di sale e pepe e, se non l’avete messo prima, di piccante.

Cuocere gli gnocchi e saltarli nel sugo regolando a fuoco spento con la scorza grattugiata del limone.

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Calamari e carciofi

La mia pescivendola mi fa: “Ma certo che ti piacciono i calamari!” e la guardo e mi fa notare che nelle ultime 3 settimane li ho comprati tre volte. Una volta anche dei gamberi ma poca cosa. “È un po’ che non prendi la lisca” mi fa.

Già è veramente tanto. È che questi mesi in più sulle spalle, il secondo figlio e la fatica del lavoro – quella quotidiana e quella della ripetitività del lavoro – poi lo sanno tutti che mia moglie non la ama la lisca. Bisogna fare attenzione al più grande che manda giù tutto e se qualcosa si impuntasse in gola. Tutte scuse, è pigrizia e basta e nulla più.

“Ascolta me” mi fa “L’hai mai mangiati coi carciofi?”… “Mah forse si… dimmi come si fanno”. Ecco bravo ora che è periodo di carciofi…

Calamari e carciofi (altro…)

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Carciofi al tegame (acciughe, limone e liquirizia)

Quei quattro carciofi li nel frigo non possono essere gettati e la loro fine deve essere epica, grandiosa e degna di loro.

Mia moglie acconsente e allora la saluto. Lascio lei e i bambini al compleanno dell’amichetta del più grande e le organizzo un passaggio con la madre di un altro amichetto.

Non so quanto lei sia felice di questo abbandono, so soltanto che io sono felice e che mai quattro carciofi furon più desiderati e amati. Mi ricordavo un programma televisivo (o un video su internet?) dove Niko Romito cucinava dei carciofi interi e volevo copiare.

Guardo in casa in tutti i libri ma non trovo nulla di affine (trovo altre cose sue con i carciofi ma nulla di quello che avevo in testa), soltanto online trovo un articolo del Sole 24 ore ed uno su Agrodolce dove viene soltanto accennato. M….a andrò a memoria, avrò un ricordo da seguire ed il resto così come me la sento.

Carciofi al tegame (acciughe, limone e liquirizia)

  • 4 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 pasticca di liquirizia amara
  • sale

Pulire bene i carciofi, con gli scarti ci farete altro… per esempio qualche crema.

Si diceva di pulire bene i carciofi e poi strofinarli con del limone per non farli annerire o come dice lo chef in questione metterli in acqua e vitamina C per non dare il classico sapore limonoso.

Poco prima di iniziare la cottura eliminate anche i peluzzi interni aiutandovi, io faccio così, con il manico piatto di un cucchiaio per raschiare senza rischiare di sfondare il cuore.

In un tegame che li contenga abbastanza precisi mettere l’olio e farlo scaldare.

Appoggiarci i carciofi a fondo in su e ridurre la fiamma al minimo. Dopo un minuto aggiungere il vino bianco e far sfumare. Aggiungere l’acqua fino a un centimetro dal fondo del tegame (e anche un pelino meno) e coprire col coperchio. Fuoco moderato.

Togliere il coperchio quando i carciofi sono quasi cotti ma ancora belli sodi. Per sapere quando è il momento provate a toccarli di quando in quando.

Aggiungere il cucchiaio di colatura nel liquido residuo e l’aglio schiacciato.

Aggiungete la scorza del limone grattugiata e un terzo della pasticca di liquirizia grattugiata anch’essa. Questi due elementi possono cadere sia sul liquido che sopra i carciofi.

Far ridurre il liquido ma fate in modo che resti almeno un cucchiaio a carciofo meglio due.

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Sugo di carciofi

Lei dice “La nonna ci porta i carciofi per fare la pasta” e lui “Mi fanno schifo i carciofi” e io “Già cotti o da cuocere?” e lei “Da cuocere” e lui “Allora mi piacciono” e io “Ma non ti piacciono come li fa la nonna o li vuoi crudi a pinzimonio?” e lui “Tutti e due”.

Questo dialogo non lo riferiremo mai a mia suocera anche se temo che ci sarà occasione perché lo faccia lui e allora saranno fitte lancinanti al suo anziano cuore dissimulate dietro a sorrisi e carezze,  lei prenderà tempo per poter dire “Allora che ti prepara la nonna?”. E piangerà davanti ai fornelli.

Lei lo sa che la vorremmo più Spartana quando le cose son già pronte “Ci sono i carciofi della nonna, se non ti vanno non mangi” – magari non così dura, anche se… – e lui che, prima o poi, per la gran fame prende la forchetta e mangia quello che è in tavola. In realtà non mi posso lamentare del comportamento alimentare del bambino, assolutamente no.

Il dialogo è già finito nel diario che mia moglie tiene di quanto il bambino fa e dice, lo tiene da quando è nato e ogni tanto lo rilegge e anche io. Pensiamo sarà bel materiale per quando lui vorrà scrivere la sua autobiografia e per noi da riguardare con i lacrimino agli occhi quando lui sarà adolescente e non ci rivolgerà più parola.

Sugo di carciofi

Per 3 persone

  • 9 carciofi (lo so che a febbraio son più buoni ma che faccio?)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 piccola noce di burro
  • 2 acciughe dissalate e pulite
  • 1 limone possibilmente biologico
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe

Tagliare a fettine piuttosto sottili i carciofi già puliti e privati di peluria interna, delle foglie più esterne e dure e pareggiati nelle punte. Private i gambi della parte esterna e tagliateli sottilmente.

In un’ampia padella mettere l’olio a scaldare con l’aglio leggermente schiacciato.

Quando comincerete a sentirne il profumo alzate il fuoco al massimo e aggiungete i carciofi.

Fateli saltare con l’intenzione di farli cuocere ma lasciarli croccanti almeno nella parte del cuore. Non copriteli e seguiteli per non farli bruciare.

A metà cottura aggiungete il burro e le acciughe (o la pasta d’acciuga). Anche il rosmarino… ma un rametto è troppo, bastano 3 o 4 aghi tritati finissimi.

Abbassate un poco il fuoco e fate amalgamare i sapori. Regolate di sale e di pepe ed eliminate l’aglio.

1 minuto prima di spegnere aggiungete anche la scorza grattugiata di mezzo limone.

Nel frattempo avrete cotto la pasta. Scolatela al dente e fatela saltare velocissima assieme al sugo.

Ps: Gli gnocchi ci stanno meglio, molto meglio, ma questa sera non c’erano. Ci siamo accontentati degli spaghetti ma, ripeto, gli gnocchi di patata ci stanno molto meglio.

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Frittelle di carciofi

Queste le fa mia suocera da qualche tempo a questa parte e le mette vicino al coniglio e al pollo fritto. E a me con quel sapore di carciofo quasi crudo piacciono molto ma spiego poi le diverse consistenze.

La varietà è importante in tutto ma non per tutti. Un ex collega è rimasto con me in ufficio per dieci anni prima di avventurarsi in una nuova avventura più sicura.

Abbiamo pranzato assieme centinaia di volte. Io cercavo altri luoghi e altri bar, soluzioni estere e locali nelle quali soddisfare i bisogni della pancia in maniera veloce.

Lui non sgarrava mai. Per tutto quel tempo nel solito bar il solito pranzo era composto da mezzo litro d’acqua naturale a temperatura ambiente e una schiacciata con prosciutto crudo e salsa rosa. Nelle rare occasioni in cui voleva strafare un piccolo cioccolatino.

Frittelle di carciofi

Vediamo come si fanno queste frittelle:

  • 5 carciofi
  • 2 uova
  • farina 00
  • sale e pepe

Pulire i carciofi e dividerli in tre parti: i gambi, i fondi e la parte di foglie udibili e morbide.

Le foglie tagliatele a striscioline perpendicolarmente alle fibre e mettetele in un contenitore pieno di acqua fredda acidula con del limone.

I cuori tagliateli sottilmente e aggiungeteli alle foglie.

I gambi pelateli, tagliateli in piccole rondelle e sbollentateli in acqua acidula con un poco di aceto per un paio di minuti poi raffreddateli e aggiungeteli agli altri.

Sbattete le uova assieme alla farina ed una presa di sale e di pepe (se bianco è meglio), dovrete ottenere una pastella abbastanza fluida ma non liquida.

Scolate i carciofi e asciugateli velocemente con della carta assorbente o un panno pulito. Devono essere ben sgocciolati ma non importa se non saranno completamente asciutti anzi, con l’acqua che manterranno renderanno la pastella più morbida.

Aggiungeteli alla pastella. Chiudete e lasciate riposare in frigo per un paio di ore.

Mettete in padella poco olio e versate l’impasto a cucchiaiate. Fate cuocere fin quando non saranno dorati.

Le consistenze capite da voi quali sono – Crudo e cotto, foglie e cuori -, a queste si aggiungono quelle derivanti dalla cottura di una cucchiaiata non precisa ed ecco fatto.

Come ogni fritto salato vanno offerte bollenti e spolverate di sale.

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Crema di carciofi

Ho sempre avuto una forma di repulsione verso i carciofi che ora adoro. Anche quando ho voglia di prenderli mangiando fuori casa provo un poco di timore.

L’uso che ne faceva mia madre era al limite della legalità, sempre fibrosi e amari, sempre a rischio di infilarsi uno spino dimenticato nel palato. I pelucchi interni a vellutare la bocca.

Il risotto, che come ho spiegato da qualche parte non era mai risotto ma riso bollito condito poi con un sugo, magari anche buono, quando era servito “ai carciofi” in realtà era sempre pieno di fibre che poi dovevo sputare ed il sapore era un misto tra l’amaro ed il parmigiano. Più spesso solo di parmigiano e lasciava la bocca dolce amaro. Mi dovevo accanire, di nascosto, col Cynar per sentire il sapore del carciofo.

Fritti si salvavano se avevi l’accortezza, lei che secondo tradizione li friggeva in quarti, di individuare le foglie e mordere soltanto il cuore e l’attaccatura, poi prendevi la pastella e gettavi tutto il resto.

Poi cominciando a prepararli da solo, e a pulirli da solo, ne ho scoperto la grandiosità anche se, come sappiamo, abbinarli col vino è un problema. Meglio l’acqua.

Questa ricetta è ripresa dal libro (favoloso) di Alice B. Toklas riducendo un poco l’uso del burro. In fondo un’aggiunta, a mio giudizio e degli ospiti che l’hanno assaggiata, molto interessante.

Crema di carciofi

Per 3 persone:

  • 5 carciofi
  • 2 grosse patate
  • 3 0 + 50 grammi di burro
  • acqua
  • brodo di pollo
  • sale
  • pepe
  • pane

Pulire i carciofi e dividerli a metà immergendoli, e lasciandoli, man mano che procedete in una bacinella di acqua fredda acidula con del limone. Lavorate anche i gambi eliminando l’esterno, la parte già tagliata dal fruttivendolo e le fibre.

Sciogliete 30 grammi di burro in un’ampia casseruola e aggiungete i carciofi sgocciolati dall’acqua. A fuoco medio/basso e con un mestolo di legno fateli ricoprire bene di burro.

Dopo qualche minuto aggiungete mezzo litro di acqua e mezzo litro di brodo di pollo.  Entrambi devono già essere bollenti. Coprite col coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora.

Aggiungete le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli, coprite di nuovo e fate andare per un’altra mezzora e comunque fino a quando le patate non saranno sfatte. Se dovesse mancare un poco di liquido aggiungere brodo, meglio, o acqua.

Con il frullatore ad immersione frullate tutto benissimo poi, servendovi di un altro contenitore e di un colino a maglie fitte, setacciare il tutto eliminando così i filamenti.

Lavate la prima pentola e rimetteteci la crema ottenuta facendo riprendere lentamente calore.

Regolate di sale e pepe e, appena prima di servirla con piccoli crostini di pane tostato senza grassi, aggiungete il burro rimanente e nel caso aggiustare di nuovo.

La ricetta richiede molto tempo ma ne vale la pena.

La variante interessantissima mi è venuta in mente durante la cena mentre sentivo il sapore che mi riportava alla mente la cena fatta da Ricard Camarena (guadate il piatto dove compaiono i carciofi).

Ho pregato tutti di smettere per un istante di mangiare e sono andato dove teniamo i medicinali per recuperare due siringhe nuove che ho scartato e privato dell’ago. A tavola le ho riempite di marsala secco ed ho invitato gli ospiti a versare poche gocce di quel vino nel cucchiaio di zuppa che tenevo con l’altra mano. Provateci.

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Tagliatelle con i carciofi

Il periodo è propizio per i carciofi. Se ne trovano di molte varietà e per vari utilizzi. A me piacciono molto le mamme romane. Non pensate male, sono quei carciofi tondi che si usa fare alla giudia o, appunto, alla romana con la menta.

Ma non sempre si trovano e allora si prende quello che c’è. In questo caso erano rimasti solo carciofi per il pinzimonio abbastanza grandi.

Io li adoro in tutti  i modi ma per una cena con parenti un piccolo antipasto di formaggi ed affettati seguito da un primo e magari, per i bambini, un dolce può bastare. Almeno questo è stato il menù dell’ultimo incontro con cognati e relativi figli.

Era una cena organizzata al mattino per la sera quindi poche storie e avanti così.

Tagliatelle con i carciofi

Per 4 adulti e 3 bambini (2 praticamente non mangianti più mio figlio):

  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo (vanno bene anche comprate ma che siano buone)
  • 5 carciofi
  • 2 spicchi d’aglio spellati e schiacciati leggermente
  • 4 o 5 filetti d’acciuga
  • olio di oliva
  • parmigiano
  • 1 limone
  • sale e pepe

In due padelle mettere qualche cucchiaio di olio ed uno spicchio d’aglio ciascuna. Fuoco moderato e far insaporire.

Separare le teste dei carciofi dai gambi. Pulire le teste e metterle in una bacinella con acqua e un paio di fette di limone.

Lavare le puliture dei carciofi, tutte escluso i gambi, e metterle in una delle due padelle a fuoco medio. Aggiungere un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Fate stracuocere poi frullate, dopo aver eliminato l’aglio, aiutandovi con un poco d’acqua e filtrare con un passino a maglie fitte. Mettere da parte.

Pelare i gambi e pulirli. Tagliarli in quattro per la lunghezza e poi ridurre a cubetti. Mettere nell’altra padella e a fuoco medio portare a cottura. Alla fine aggiungere l’acciuga e farla sciogliere. Eliminate l’aglio e spegnete.

Dividere le teste in quattro, eliminare i pelucchi che i carciofi hanno dentro, e poi dividere ogni quarto in tre parti per il senso della lunghezza. Friggerli in abbondante olio di semi fino a quando saranno croccanti. Mettere su carta assorbente e salare.

Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle. A metà cottura portatele nella padella con i gambi e saltatela finendo di cuocere con il liquido dei carciofi frullati. Aggiustare di sale e pepe.

Spegnere il fuoco e mantecare con parmigiano grattugiato e buccia di limone grattugiato a piacere.

Impiattate mettendo un bel pizzico di carciofi fritti sopra le tagliatelle di ciascun commensale.

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