Tag: secondi piatti

Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

Se quando ero piccolo il mix gastronomico internazionale avesse già dato i suoi frutti forse i miei avrebbero patito meno e io avrei sofferto meno a tavola nella mia gioventù fatta di spilluzzicare e scegliere di non mangiare se non per precipitarmi sulle girelle e altre cose così.

Caro Piaget, un’altra soluzione ai bambini che fanno le bizze sono gli straccetti tagliati sottili e a bastoncino, ben insaporiti in una padella rovente.

Il problema è che poi, adesso, ne mangerei le tonnellate di carne fatta così, pagherei qualcuno perché me la preparasse in fitta ripetizione.

Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

  • 600 grammi di carne di vitello tagliata lata due millimetri e poi a bastoncino
  • 1 porro
  • 5 cipollotti bianchi
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 2 cucchiai di farina
  • sale
  • pepe
  • 5 cucchiai di olio di semi

Dopo averlo pulito prendere solo il bianco del porro e il verde più tenero e dividerlo a metà per la lunghezza. Tagliare a striscioline sottili.

Pulire le cipolline e tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro verde incluso.

Unire farina, paprica e aglio in polvere e passarci la carne sgranandola velocemente con le mani in modo da separare i filamenti.

Durante questo tempo la padella sarà sul fuoco più potente della vostra cucina.

Mettere l’olio e dopo meno di un minuto aggiungere la carne.

Rigirate frequentemente in modo da separare le varie parti e fate formare una crosticina.

Unire le verdure e saltare per un minuto e comunque fin quando non viene fuori l’odore di verde (?).

Salare leggermente e buona dose di pepe.

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Moscardini con i piselli

Grande distribuzione, il prossimo numero è in possesso di mia moglie e, subito dopo di lei, il suo ginecologo. Dietro altra gente.

Il suo dottore è un tipo burbero ma capace di sorridere, amane della buona tavola e del pinot nero si gode la vita con la moglie e gire il mondo in lungo e largo. Principalmente luoghi di mare perché è anche ghiotto di pesce. Il fatto di trovarlo li fa ben sperare sulle qualità del pesce.

Dicevo… tocca a mia moglie, io ero ancora al lavoro, e chiede un chilo di moscardini, quelli piccolissimi, e mentre il commesso li incarta lei esclama “Ma come, non me li pulisce?” al che il dottore, il commesso e tutte le persone dopo cominciano a sbraitare e la pregano di non lo fare. Insomma dopo un paio di minuti lei accetta e prende le sue cose dicendo “Mio marito chi lo sente stasera?”

Io non li faccio pulire giuro e cerco di prendere quelli microscopici. Poi li sciacquo e dico a mia moglie che sono perfettamente puliti.

Moscardini con i piselli

  • 1 chilo di Moscardini (piccolissimi)
  • 400 grammi di piselli
  • 3 spicchi d’aglio
  • poco prezzemolo
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di triplo concentrato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (dal cartone)
  • sale e pepe
  • peperoncino

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e mettere a profumare l’olio in un tegame con la fiamma bassa.

Aggiungere i moscardini e alzare la fiamma, far fare l’acqua e farla evaporare quasi completamente.

Sfumare con il vino e farlo evaporare.

Aggiungere il concentrato e i piselli e a fuoco basso far cuocere fin quando i moscardini e i piselli non sono morbidi.

Regolare di sale e pepe e di piccante prima di spegnere.

Ci dev’essere molto intingolo, aiutatevi nel caso durante la cottura con dell’acqua.

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Spezzatino di vitello alla birra

Nella vita di ciascuno esistono una serie di script che si ripetono e che diamo per scontati.

Ci sono poi degli script archetipici come il “buon giorno” e il salutare chi ci saluta, il prego dopo il grazie e tanti altri fino a “Sfumare con un bicchiere di vino”.

Raramente c’è qualcosa di diverso e così anche per la carne brasata o per lo spezzatino il vino e il brodo la fanno da padrona ed è normale, siamo terra di vino e la birra è diventata attuale da relativamente poco anche se c’è un prolificare di birrerie artigianali e di piccole produzioni.

Volevo provare lo spezzatino alla birra da un po’ e ho colto l’occasione di una mattina da solo a casa. I bambini a scuola e mia moglie al lavoro. Inizio presto e alle 8.00 sono già a fare compere.

La più difficile da individuare è stata per la birra, la scelta è caduta sopra ad una San Girolamo “Sassaia” Brown Ale a doppio malto da 7 gradi. Ho scelto questa birra per uno sciocco vezzo campanilistico, viene prodotta dalle mie parti, e perché rispondeva a tutte le caratteristiche che potevano andare: fermentazione alta e profumi intensi, giusto livello di amaricante.

L’amaro è difficile da bilanciare, il più difficile di tutti i sapori. Per bilanciarlo è necessario un po’ di piccante ma non risolve tutto. Fai quello che potete.

Spezzatino di vitello alla birra

  • 800 grammi di muscolo di vitello
  • 75 cl di birra ad alta fermentazione
  • 200 grammi di pancetta dolce
  • 1 grossa cipolla
  • 2 carote
  • 2 grosse coste di sedano
  • 3 spicchi di aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 20 aghi di rosmarino
  • 2 cucchiai di concentrato
  • 6 cucchiai di olio di oliva
  • peperoncino
  • sale
  • pepe

In una casseruola che possa andare in forno mettere l’olio di oliva e la pancetta tagliata sottile. Fuoco medio e far rosolare bene.

Aggiungere la carne e far rosolare alzando bene il fuoco. La rosolatura della carne si deve vedere e deve cominciare ad attaccarsi alla casseruola.

Aggiungere a questo punto le verdure tagliate grossolanamente ma non in maniera sciatta e le foglie di alloro. Gli aghi di rosmarino tritateli finemente e aggiungeteli. Lo stesso per l’aglio.

Sempre a fuoco vivace far appassire leggermente tutte le verdure e aggiungere sale e pepe.

Aggiungere tutta la birra e mettere il fuoco al massimo.

Appena l’odore dell’alcol se ne va mettere aggiungere il concentrato, girare per stemperarlo e mettere il coperchio. Infornare a 160° per il tempo necessario a far diventare la carne tenerissima. Saranno almeno quattro ore o più.

Assaggiare di quando in quando e controllare se manca liquido, nel caso aggiungere acqua bollente o brodo vegetale. Nel caso aggiustare di sale facendo attenzione. C’è sempre tempo per aggiungerne altro ma toglierlo sarà impossibile.

Quando sarà cotta togliere dal forno e far riposare un po’, regolare quindi di piccante in base all’amaro che la birra avrà lasciato.

Mangiare la sera o meglio il giorno dopo averlo riscaldato e regolato di densità.

Assieme a delle patate schiacciate, come in foto, è la morte sua.

Ci si beve la stessa birra usata per cuocerlo.

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Fettine al verde

Al piano di sopra del mercato centrale di Firenze c’è un banchetto che fa i panini con le fettine impanate.

Ci siamo stati due o tre mesi fa e mentre mia moglie si è gettata su una di queste zuppe e i bambini su panino col würstel e le patatine fritte (poi a casa li ho puniti) io ho aggredito il panino detto sopra accompagnato ad una berretta da poco ma necessaria.

Così ho deciso di rifarle e di metterci insieme un bel purè di patate giusto per festeggiare l’Agosto appena arrivato.

Cena quindi, tutte le finestre aperte a far riscontro, molta birra e molta fame. I bambini sono stati molto felici di questa ciccia e noi grandi pure.

La morte loro è la baguette e la senape. Nell’ordine: pane, senape, carne, cipolline verdi crude, giardiniera (al limite cetriolini), senape, pane. A parte il purè.

Fettine al verde (altro…)

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Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

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Pollo al curry

Il pollo al curry non lo facciamo troppo spesso quindi non è un nostro piatto tradizionale. Di casa nostra dico non nazionale.

I peperoni invece in casa nostra vengono utilizzati con costanza in molte ricette, soprattutto quelli rossi, o i risotti che si fanno ripetutamente.

Altre cose rischiano di diventare abitudine e questo avviene quando non c’è scambio di idee, o ci si chiude alle idee nuove o si ignorano volutamente.

Per me fino a qualche tempo fa il curry era la polverina gialla venduta in ogni supermercato fin quando mi metto a parlare con un amico che di secondo lavoro cucina e che mi accompagna nel mio, nostro, supermercato etnico e mi fa acquistare la pasta di curry gialla e mi dice di fare il pollo o altro con quella e non con la polverina. E il mondo cambia.

Pasta gialla è leggermente piccante, rossa è molto piccante e verde è difficilmente mangiabile (almeno per me).

Pollo al curry

  • 600 grammi di petto di pollo
  • mezza confezione di pasta di curry
  • 6 cucchiai di olio di semi
  • 1 confezione di latte di cocco
  • 1 cipolla
  • 2 patate bianche
  • basilico
  • acqua

Mettere l’olio in una padella assieme alla pasta di curry e falla sciogliere a fuoco basso.

Aggiungere le verdure tagliate in pezzi di media grandezza e mentre stufano, cinque o sei minuti, tagliare il petto di pollo in pezzetti non troppo piccoli.

Aggiungerli in padella e farli rosolare un minuto.

Unire il latte di cocco assieme alla sua acqua e lasciar cuocere a fuoco basso.

Se si secca troppo aggiungere un po’ di acqua.

Il sale io non lo metto.

Prima di servire assieme a del riso bollito aggiungere del basilico.

Come riso ci dovreste metter un basmati o cose simili ma a me non piace molto quindi è difficile trovarlo in casa. Quello che vedete in foto è carnaroli.

Birra bionda ghiacciata in accompagnamento.

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Sauté di vongole e peperoni

Oblio e definizione di qualcosa di nuovo… qualcosa di nuovo o qualcosa che esiste già? Apertura del frigo e improvvisata soluzione. Se esiste, ed esiste ne son certo, sono contento.

Il tutto riflette in realtà niente meno che quello che siamo, quali sono i nostri gusti e così via.

Manca completamente il prezzemolo che già altrove ho detto che non amo particolarmente e ci sono i peperoni che se fate una ricerca sul sito vedrete tornare e tornare anche troppo.

Comunque piatti come questo sono in realtà scuse. Per quello che mi riguarda, ma che non vale per mio figlio, dopo aver preso la loro acqua le vongole potrei anche regalarle a un passante qualsiasi “…mi fermavano il sangue le ho date a un passante”.

Quello che veramente mi da piacere è quel pomodoro e quei peperoni sopra alla fetta di pane tostato agliato a dovere e intrisa dell’intingolo prodotto durante il lavoro sui fornelli.

Vongole e peperoni

  • 1 chilo di vongole
  • 3 spicchi d’aglio
  • mezzo peperone rosso
  • 3 pomodori da sugo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 1 fetta di pane a commensale

Mettere a spurgare le vongole in abbondante acqua salata (per ogni litro un cucchiaio di sale grosso) facendo in modo che restino sollevate dal fondo. Tenetecele almeno mezza giornata nello scomparto più caldo del frigo.

Sciacquatele e apritele in una padella nella quale avrete scaldato 2 cucchiai di olio insaporito da 1 spicchio di aglio. Per come si aprono taccio, l’ho detto altrove e si trova facilmente.

Mettete da parte le vongole e filtrate l’acqua prodotta.

Tagliate a cubetti piccoli il peperone e mettetelo a fuoco alto in un’altra padella (o nella stessa pulita come faccio io) e appena comincia ad appassire abbassate il fuoco ed aggiungete mezzo spicchio d’aglio tritato finemente.

Fate insaporire ed aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e ridotti a cubetti.

Passati altri due minuti aggiungete l’acqua delle vongole e appena spicca il bollore aggiungete le vongole per il tempo necessario che prendano calore. Un giro di pepe e sale se necessario ma dubito.

Tostate il pane velocemente e agliatelo leggermente.

Nelle fondine mettete una fetta di pane, vongole e brodetto bollente a intridere.

La prossima volta peperoni verdi.

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Ossobuco con le cipolle

Una cosa che odio e che ho sempre odiato è il confronto con gli altri che non porta a spiegazione a crescita.

Mi da fastidio sul lavoro e sullo sport, mi fa schifo nella vita normale. È sempre stato un bieco strumento da chi vuole esercitare potere su di te e metterti in competizione con gli altri.

E se sei stupido non chiedi spiegazioni, non fai anche te il bastardo e chiedi “Perché mi dici questo?” e poi altri perché e perché. Ti accontenti di quel “Però quell’altra persona…” e ti senti frustrato – oppure te ne sbatti altamente.

“Mia nonna faceva l’ossobuco con le cipolle buonissimo!” e invece di chiederle come lo faceva mi metto a farlo per renderla felice, per farle vedere che l’ascolto e mi interessa farla felice.

Ossobuco con le cipolle

  • 4 ossobuchi grandi e spessi almeno 2 centimetri
  • 2 costa di sedano
  • 1 carota
  • 5 cipolle dorate
  • 7 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe
  • farina 00
  • brodo di vitella leggero

Fare un trito abbastanza fine di sedano, carota e 1 cipolla e metterlo ad appassire assieme all’olio in una casseruola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti ed adatta al forno.

Assieme mettere un paio di foglie di alloro. Fuoco basso e far appassire bene. A me ci è voluto un paio di ore.

Quando il soffritto è bello scuro aggiungere tutte le altre cipolle tagliate a velo e l’altro alloro. Fuoco basso e far appassire leggermente in modo che perdano consistenza.

Toglierle dalla casseruola tutto il contenuto e metterlo a sgocciolare in un colino. Pulire il fondo della casseruola con della carta assorbente poi aggiungere l’olio e il burro.

Infarinare leggermente la carne e metterla in casseruola calda per far rosolare bene. Una volta che si sarà formata la crosticina toglierla.

Fare uno strato di cipolle e rimettere la carne. Coprire con le restanti cipolle. Aggiungere il timo, salare e pepare. Aggiungere mezzo litro di brodo.

Infornare a 190° coperto per almeno un’ora e poi a 145° sempre coperta fin quando la carne non è tenera. Se dovesse seccarsi troppo aggiungere altro brodo.

L’ultima parte della cottura la farete a contenitore scoperto per fare addensare la salsa.

Se li mangiate il giorno dopo riscaldati sono migliori.

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Straccetti di vitello al cumino e verdure

Siamo sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo da mangiare; cerchiamo di realizzare cose semplici che nel poco tempo che abbiamo alla sera, quando torniamo a casa dal lavoro dopo essere passati a comprare un po’ di cose.

Cerchiamo ricette che comprendano più verdure possibile (bugia) e che mascherino i sapori basici dei prodotti mediocri che spesso siamo costretti ad acquistare perché cercare ci costa tempo e denaro e di tempo e denaro non ne abbiamo più.

Nella nostra cucina i piatti son fatti di pochi ingredienti e quei prodotti così e così perdono un po’ delle loro caratteristiche soltanto con cotture lunghe e noi, come ho già detto, di tempo non ne abbiamo.

Mi passa questa ricetta un conoscente che si sbatte tra università e piccole faccende di ristorazione precaria, di azzardi gastronomici. La faccio e mi piace ma esagero con il cumino e mia moglie me lo fa notare ma me ne ero accorto anche io bellezza.

Mio figlio grande assaggia e esprime per la prima volta una frase razzista “Non mi piace questa roba da cinesi” e la cosa non mi piace. Cerchiamo di spiegarglielo con mia moglie e pare capire. Son questi gli imprevisti educativi di cui ho paura, che quello che assorbe da fuori (ma da dove poi?) sovrascriva quello che proviamo a insegnargli noi.

Straccetti di vitello al cumino e verdure

  • 450 grammi di vitello tagliato poco più spesso che per un carpaccio
  • 2 centimetri di zenzero grattugiato
  • 2 spicchi di aglio grattugiati
  • 1 cucchiaino di polvere di cumino
  • 7 o 8 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di miele millefiori
  • 6 cipollotti
  • 1 peperone rosso
  • 5 taccole
  • 4 cucchiai di olio di semi
  • maizena
  • acqua

Tagliare il vitello a striscione larghe un paio di centimetri e metterle a marinare con lo zenzero, l’aglio, il cumino, la soia e il miele.

Fate marinare in frigo per almeno un’ora.

In questo tempo tagliate le verdure a strisce non troppo sottili e mettete da parte il verde dei cipollotti tagliato a rondelle sottili.

Accendete la fiamma più grossa che avete sotto il wok e quando sarà rovente, realmente rovente, aggiungete l’olio e subito dopo le verdure facendole saltare velocemente per non più di due minuti.

Aggiungere a questo punto la carne con tutta la marinata e fate cuocere velocissima.

Prima di aggiungere un cucchiaio o due di maizena stemperata nell’acqua, aggiungere il verde del cipollotto.

Servire con del riso bollito.

Se volete aggiungete il piccante che volete.

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Cozze al whisky

Allora è passato molto da quando siamo andati in Scozia con mia moglie e mio figlio maggiore e d’improvviso mi sono sentito chiedere da mia moglie, che non le ama, le cozze.

Le cozze al whisky per giunta. Roba da non credere perché in casa nostra non ce n’è quasi mai di quella roba che a me non è mai piaciuta molto e mia moglie vive bene anche senza superalcolici se si esclude qualche Negroni o Negrosky, qualche rum o grappa secca. Anche la tequila e il gin se è assieme all’acqua tonica. Poche cose insomma.

Quando le ho detto che avrei realizzato il suo desiderio è stata felice, ma di quella felicità che dice: “le volevo si, grazie mille, ma adesso il pensiero che me le hai comprate non mi rende più tanto entusiasta”

La preparazione è un po’ macchinosa ma il risultato è molto buono e diverso dai soliti sapori.

Cozze al whisky

Per tre persone adulte

  • 1,5 chili di cozze pulite
  • 1 costa di sedano grande
  • 1 grande cipolla dorata (o scalogno)
  • 1 grossa noce di burro
  • 1/2 bicchiere di whisky non torbato
  • 50 centilitri di panna liquida
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe nero

Tritate la cipolla e il sedano sottilmente e metterli a rosolare in padella assieme al burro. Mantenetevi un cucchiaio di sedano tritato assieme al prezzemolo.

Cuocere a fuoco medio fin quando la cipolla diventa trasparente.

Aggiungere le cozze pulite e una presa abbondante di pepe, rimestare e coprire. Lasciar aprire le cozze.

A questo punto rimuovere le cozze dal tegame con una schiumaiola e versare il whisky facendo evaporare a fuoco alto.

Aggiungere anche la panna, fate leggermente addensare e salate. Aggiungere le cozze e far insaporire velocemente.

Servire cosparse di prezzemolo tritato e del sedano messo da parte.

Pane abbondante e se siete veramente in vena patatine fritte.

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