Tag: baccalà

Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

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Tagliatelle baccalà e cipolle

Quando avete madri premurose, o che hanno grossi sensi di colpa, può capitare che si presentino a casa vostra con omaggi e vi lascino buste piene di soldi e viaggi pagati, chiavi di auto nuove appartamenti in giro per il mondo. Nel nostro caso si tratta sempre di omaggi di tipo gastronomico. Non che gli altri non ci interessano e nel caso mia madre leggesse e potesse e volesse… vada per gli alimenti.

Questa volta ha raddoppiato la nostra razione di baccalà e si è presentata alla porta dicendo che lo aveva bagnato lei per bene e non c’era sale di troppo e che c’era un bel filetto per i bambini.

E che facevo la prendevo a calci, le richiudevo sul naso la porta. L’ho invitata ad entrare ed è rimasta a mangiare con noi. Mio padre era a giocare con i suoi modellini di navi.

Tagliatelle baccalà e cipolle

per 6 persone

  • 600 grammi di baccalà già bagnato
  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo
  • 1 grossa cipolla
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • un pugnetto di foglio di prezzemolo
  • 1 bicchiere di latte
  • sale e pepe
  • farina (nessuna indicazione, quella che voi preferite o avete)
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Dividere il filetto dalle parti basse e metterlo da parte.

 Pulire dalla pelle e dalle spine eventuali poi tagliare a dadini abbastanza piccoli.

Mettere a soffriggere la cipolla nell’olio in una padella a fuoco basso e con la foglia di alloro.

Quando è appassita ma non colorata aggiungere il trito di baccalà e far insaporire bene. Sfumare con l’aceto e far evaporare bene.

Aggiungere il latte e a fuoco basso far addensare diventando crema.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato fine.

Cuocere la pasta e saltarla col sugo.

Guarnire con una fetta di filetto di baccalà infarinata e cotta a fuoco alto in una padella con un pilo di olio.

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Zuppa di ceci, baccalà e porri

Mentre scrivo ascolto Fossati che canta L’uomo coi capelli da ragazzo e un poco mi commuovo.

Come mi commuovo dell’innata capacità che ho di immedesimarmi e mixare per dare soddisfazione alimentare alla famiglia. Piaciuto il collegamento?

Qui il mix è stato Corelli con Pierangelini e chissà chi ma la mia limitata conoscenza di ciò che viene cucinato e ancora più di ciò che è stato cucinato mi spinge ad essere banale.

C’era poi da eliminare gli avanzi dei ceci cotti un paio di giorni prima e del baccalà preparato la sera prima. I cuori di porro messi da parte così come dice Igles e le foglie esterne usate per una zuppa.

Insomma tutte queste cose. Prima di mettermi a cucinare nel frigo c’erano anche 5 o 6 filetti di acciuga che erano rimasti li per troppo tempo e cominciavano a seccarsi e a prendere quel sapore strano. Poco ma si sentiva che erano nella loro curva discendente.

Zuppa di ceci, baccalà e porri

  • 3 cuori di porro lunghi 12/15 centimetri
  • 350 grammi di ceci già cotti con la loro acqua
  • 5 o 6 filetti di acciuga
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • baccalà mantecato a temperatura ambiente
  • 6 + 1 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe

Mettere a scaldare i 6 cucchiai di olio assieme all’aglio schiacciato e al rosmarino a fuoco moderato.

Appena si è insaporito togliere l’aglio e il rosmarino, spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe. Farle sciogliere un po’ ma fate attenzione che non brucino che altrimenti diventano di sapore cattivo.

Aggiungere i ceci con la loro acqua e far scaldare. Quando sono bollenti e insaporiti spegnere e frullare benissimo e a lungo aggiungendo altro olio e regolando di sale e pepe.

Sarebbe cosa buona passare al setaccio fine ma non l’ho fatto.

Mantenere in caldo.

Prendere i cuori di porro e metterli in una padella assieme al cucchiaio di olio e a fuoco moderato far apparire l’esterno. Aggiungere due o tre cucchiai di acqua e una bella noce di burro.

Far andare coperti fin quando i porri non saranno morbidi ma ancora sodi.

A quel punto scoprire e portare a cottura facendo ridurre il fondo con il quale irrorerete i porri aiutandovi con un cucchiaio.

Appoggiateli su un tagliere e salateli e pepateli adeguatamente.

Impiattare come pare a voi.

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Baccalà mantecato (altra versione)

Una barzelletta che non mette troppo in buona luce noi italiani dice: “Quanti italiani ci vogliono per cambiare una lampadina? Allora mia moglie ha una cugina che ha sposato un uomo che conosce un tale che lavora con un tizio che la cambierebbe per niente”.

Così un amico mi ha detto la ricetta che uno chef che conosco ha detto ad una nostra cara e comune amica. Ed io l’ho rifatto.

Il risultato, rispetto all’altra ricetta, è sorprendente. Non che sia più buono o più leggero ma se proverete a farle entrambe sentirete come variare poche cose rendono queste ricette distanti, entrambe piacevoli ma capaci di dividere un pubblico durante un assaggio.

Qui la nota grassa è più evidente ma il sapore complessivo è più delicato e si sente di più il baccalà, di là del resto c’è una maggior complessità di fondo anche se il pesce spicca un po’ meno.

Baccalà mantecato (altra versione)

  • 250 grammi di baccalà (come già detto uso più frequentemente quello già bagnato)
  • olio di oliva
  • olio di semi
  • sale

Avvolgete il baccalà in carta stagnola in modo che sia ben protetto. Fateci un paio di giri intorno in modo che non possa entrare l’acqua di cottura.

Mettetelo in una pentola con acqua fredda e dal momento che spicca il bollore fatelo andare per 15 minuti circa.

A questo punto toglietelo dai cartocci recuperando l’acqua che si sarà formata dentro.

Eliminate pelle e spine se ce ne sono o se non le avete eliminate prima.

Mettetelo nel cutter con la lama che serve a montare e cominciate a frullare aggiungendo un paio di cucchiai, o tre, dell’acqua recuperata. Nel caso aggiungetene altra.

Aggiungete l’olio a filo, prima olio di oliva e appena comincia a montare andate avanti con l’altro.

Poco prima di finire assaggiate e regolate di sale.

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Baccalà con cipolle e pomodoro (per crostini)

Il baccalà, già bagnato che spesso non abbiamo tempo, risolve tanti problemi. Il fatto è che praticamente mai dentro alla grande distribuzione si trovano le parti alte, i bei baccalà che ogni tanto all’alimentari da cui ci fermiamo solitamente porta ai clienti.

Allora abbiamo parti basse, quelle vicino alla coda e filetti che, anche se più spessi, non danno mai soddisfazione. Anzi che sono rischiosi da cucinare in quanto rischiano di diventare secchi e stopposi.

La soluzione è, e a me piace molto, quella di cuocere il baccalà facendolo ridurre in piccoli pezzi. Magari anche seguendo, storpiando o aggiustando ricette tradizionali ma ottenendo una sorta di sugo buona sia al piatto che per i crostini ma anche per condire una pasta.

Baccalà con cipolle e pomodoro

Per questo piatto:

  • 500 grammi di baccalà bagnato e pulito da lische e pelle
  • 2 grosse cipolle rosse
  • 1 confezione di pelati
  • 5 cucchiai di olio
  • sale
  • pepe
  • peperoncino

Tagliare sottile la cipolla e metterla a soffriggere nell’olio a fuoco medio con il peperoncino.

Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli il baccalà.

Quando la cipolla sarà trasparente aggiungere il baccalà e, sempre a fuoco medio, lasciar fare l’acqua.

Quando sta per asciugarsi del tutto aggiungere i pelati e schiacciarli bene rompendo anche il pesce.

A fuoco moderato far ridurre bene. A me piace molto ristretto.

Prima di spegnere regolare di sale e di pepe.

Può essere usato come sugo per la pasta o appoggiato, come ho fatto io, sopra ad una fetta di pane bruschettato e agiato.

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Fagioli freschi e baccalà

I mesi di Luglio e Agosto ci regalano i fagioli freschi, li mangiamo a temperatura ambiente con l’aggiunta di olio, sale, pepe e una punta di aceto di vino. Quello forte.

Ma adottiamo anche altri modi per gustarceli.

I fagioli erano cotti da mia madre con un leggero aroma di salvia. Lasciati un’oretta fuori dal frigo in modo che al momento del bisogno avessero la giusta temperatura. In frigo un mezzo chilo di baccalà già privato dal sale ma ancora da pulire da pelle e lische.

Intorno a me mia moglie semi-isterica per una giornata lavorativa d’inferno e mio figlio che insisteva per andare in bicicletta ad inseguire in piazza una coppia di bambini visti poco prima.

Fagioli freschi e baccalà

Baccalà e fagioli, avessi avuto i ceci sarei stato più contento ma ci è piaciuto anche così.

  • 400 grammi di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 2 filetti di acciughe
  • sale
  • pepe

Tagliare il baccalà in tocchetti di circa 2 centimetri di lato.

Mettere l’olio in una casseruola adatta a contenere tutto in maniera tranquilla e aggiungere l’aglio tritato finemente.

Dopo pochi secondi in cui l’aglio soffrigge aggiungere il baccalà che comincerà immediatamente a fare acqua. Giratelo di continuo cercando di romperlo un poco con il mestolo. Deve rimanere a piccolissimi pezzi e fibre. Non come il baccalà mantecato.

Aggiungere anche un bicchiere di latte intero e a fuoco medio far ritirare. Vedrete che si formerà dopo una decina di minuti una sorta di besciamella.

Tenetela abbastanza morbida ma fate attenzione che la parte liquida non si separi troppo dal pesce. Guardate la foto per farvi un’idea (se ce la fate visto che la foto è orribile).

Aggiungere, negli ultimi minuti, i filetti di acciuga sminuzzati e fateli sciogliere ma non cuoceteli troppo che poi rischiano di prendere il cattivo.

A questo punto spegnete e assaggiate.

Regolate di sale e completate con una generosa macinata di pepe.

D’estate va bene così come vi ho detto d’inverno servitelo con pane arrostito e magari aggiungete in cottura una foglia di alloro.

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Risotto con indivia belga e baccalà

Qualche domenica fa mi è capitato di aprire il frigo e veder passare un cespuglio rotolante. Spavento, senso di colpa verso quelle due persone che vivono con me. Cosa dar loro da mangiare? Pane e maionese o sottilette arrotolate con la maionese, sottaceti e parmigiano o qualche verdura moscia dal fondo?

Per fortuna il congelatore contiene di tutto. Apro e trovo un bel blocco di baccalà già privato del sale. Pasta meglio di no che in due giorni e mezzo a casa ne abbiamo mangiata a secchiate; cuocerlo semplicemente dopo averlo scongelato si potrebbe fare ma manca il pane e uscire a comprarlo non se ne parla. L’unico posto aperto per fare acquisti è almeno a cinque minuti di marcia e in questo fine settimana dove il tedio si è impossessato di me potrebbe uccidermi.

Risotto. Tanto per cambiare… e pensare che mia moglie nei primi tempi in cui uscivamo lo odiava il risotto, mi guardava disgustata ogni volta che lo mangiavo. Le cose sono tre: o mi ama particolarmente e allora soffre e mangia o io sono veramente bravo oppure, ultima e più probabile, sono cambiati i suoi gusti.

Risotto con indivia belga e baccalà

Per due più uno piccolo che parla e parla:

  • 180 grammi di riso Carnaroli
  • 300 grammi di baccalà già bagnato
  • 3 mazzetti di indivia belga
  • 1 scalogno
  • 2 foglie di alloro
  • acqua
  • latte
  • parmigiano
  • burro
  • un pezzetto di radice di zenzero
  • prezzemolo, basilico, aglio
  • sale e pepe

In una pentolina mettere il baccalà e l’alloro e ricoprire di acqua e latte in parti uguali abbondanti pensando che una parte del liquido la utilizzerete per cuocere il riso e un’altra per tenere caldo il baccalà fino a che non lo metterete in tavola. A fuoco moderato portare a bollore e lasciar cuocere finché non si sfalda.

Sgocciolarlo e metterlo in un contenitore dove entri tutto comodamente, ricoprirlo con qualche ramaiolo del suo brodo e le foglie di alloro.

Mentre il pesce cuoce fate appassire lo scalogno in poco olio (o burro) e una volta ammorbidito aggiungere l’indivia tagliata sottilissima. Anche quella fatela appassire.

Tostate assieme al trito di scalogno e indivia il riso e cominciate a cuocerlo con il brodo del baccalà regolato di sale.

A fine cottura mantecate con una noce di burro e poco parmigiano. Pepe (io ho usato quello bianco) e un cucchiaino abbondante di zenzero fresco tritato finissimo (non grattugiato o in polvere). Se non lo avete potete usare la buccia di limone grattugiata più qualche goccia dell’agrume.

Sistematelo sul piatto e aggiungete sopra il baccalà caldo, e ben sgocciolato dal liquido di mantenimento, tritato con le mani condito con olio, un trito di prezzemolo e basilico e pochissimo (pochissimo) aglio. Sale.

Una confessione: io lo zenzero non ce lo avevo messo e il limone non ce lo avevo. Per fortuna prima di portare in tavola ho assaggiato. Era molto buono ma troppo grasso e tondo nonostante l’indivia che portava un leggero sentore amaro e vegetale. Andava benissimo ma cosa aggiungere per spezzare, per sgrassare la bocca? Lo zenzero mi è parso una buona cosa. Ho provato ed è andata bene.

Mi raccomando non grattugiatelo che altrimenti s’impasta con tutto. Sbucciatelo e tagliatelo a lamelle sottili 1 millimetro; tagliate queste a striscioline larghe un milimetro e poi le strisce in quadrucci piccolissimi. Vi prende un poco di tempo ma vi assicuro che ne vale la pena.

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Baccalà mantecato

Girando per Venezia è possibile, anzi è d’obbligo, fermarsi a fare una sosta nelle enoteche. Bere un bicchiere di vino e accompagnarlo con uno stuzzichino. Detto così un veneziano qualunque che m’incontrasse per strada mi darebbe un cazzotto, forte, sui denti.

Una parte di quello che ho scritto nelle prime due righe deve essere tradotto in: …è obbligo, fermarsi a fare una sosta nei bàcari. Bere un’ombra e accompagnarla con dei cicheti. Adesso va meglio.

E’ in quei luoghi che molti anni fa, andando a trovare una fiamma estiva, finì per ritrovarmi a girare Venezia con suo fratello che, intento a spiegarmi come mai non fosse opportuno rivedere la ragazza, mi accompagnò in un giro fatto di bicchieri, ombre pardon, e cicheti. Lei non la rividi ma fu una bella gita comunque.

Baccalà mantecato

Di tutte le cose assaggiate quello che mi ricordo con maggior gaudio e che nelle mie successive visite alla città lagunare ho sempre ricercato è il baccalà mantecato.

Me lo ripropongo spesso anche a casa. Sono realmente innamorato di questo piatto, forse perché è conviviale o forse perché è un’ottima scusa per bere una bottiglia di vino.

In rete trovate sia la ricetta originale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato che altre modalità di esecuzione. Io lo faccio così ed è probabile che tanti altri lo facciano nello stesso identico modo. Del resto con la tecnologia moderna è così facile.

  • 250 grammi di baccalà – io utilizzo quello già bagnato che è più pratico e nelle mie zone si trova più agevolmente
  • Olio di oliva e olio di semi (dalle mie parti l’olio è forte e va diluito)
  • 1 foglia di alloro
  • mezzo spicchio d’aglio piccolo privato dell’anima (facoltativo)
  • 1 scorza di limone
  • sale e pepe
  • Latte e acqua

In una casseruola coprire il baccalà con metà acqua e metà latte. Aggiungere l’alloro rotto ed il limone e accendere il fuoco basso.

Da quando l’acqua comincia a bollire calcolate venti minuti. Schiumate.

Nel frattempo riducete a poltiglia l’aglio, il fondo di un bicchiere resistente sulla spianatoia funziona.

Passato il tempo scolate il baccalà e mettetelo caldissimo e pulito dalle lische in una bastardella. La pelle toglietela quasi tutta, lasciate giusto un pezzettino piccolo.

Utilizzando le fruste elettriche per dolci (pochi fronzoli) cominciate a montare il pesce aggiungendo gli oli a filo prima un poco di quello di olive e poi un poco di quello di semi.  Assaggiate per regolarvi secondo i vostri gusti. Prima con le fruste al minimo per sminuzzarlo poi sempre più veloci.

All’inizio non succederà nulla, insistete a mettere olio e montare. Vi si appallerà, insistete a mettere olio e montare e vedrete che comincerà a diventare spumoso. Sul finire aggiungete, se volete ma dev’essere un’idea, l’aglio e regolate di sale e di pepe. Vi ricordo che l’aglio è facoltativo.

Se venisse troppo denso aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura.

Accompagnatelo con crostini di pane o polenta abbrustolita e una bella bottiglia.

PS: Nella foto, come vedete, a me è venuto molto giallo tendente al verde. Avevo praticamente finito l’olio di semi e quindi era molto carico, di spessore, di colore e di sapore d’olio d’oliva. Però stava bene nel contenitore arancione.

PPS (7 gennaio 2015): Per montarlo è molto più pratico utilizzare il cutter sostituendo alle lame l’accessorio che serve ad emulsionare. E, dimenticavo, due o tre cucchiai di acqua di cottura aggiungeteli comunque anche all’inizio.

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Frittelle di baccalà

Il baccalà è un prodotto incredibile: pesce che chiama vino da carne, che è ottimo cucinato a lungo ma anche appena scottato o addirittura, appena finite le lunghe ore di ammollo che servono a portare via il sale, sfibrato e mangiato così insieme a due fette di pane con l’olio e magari una cipolla. E’ uno di quei prodotti che, assieme all’aringa e alle acciughe, costava una miseria quando eravamo piccoli e adesso, quando si riesce a trovare quello buono sul serio, costa come un appartamentino in centro.

Accompagnato da legumi o verdure saltate fa girare la testa al più schizzinoso dei commensali e cotto al vapore con un filo di olio buono se lo contendono topmodel filiformi prima e dopo una sfilata parigina. Ristora i forti e fortifica i deboli, nutre e da potenza ai bambini. Il baccalà è lo strumento reale dell’empowerment.

Santi gli scandinavi che hanno trasformato il merluzzo in stoccafisso lasciandolo essiccare all’aria e ancora di più i portoghesi (da cui poi gli altri hanno copiato) che hanno avuto l’idea strepitosa di metterlo sotto sale. E già che ci siamo almeno in questo dobbiamo essere grati alla chiesa che con i suoi obblighi di penitenze, rinunce e privazioni ha fatto in modo che anche nell’entroterra ci volesse il pesce per i giorni di magro. E quale più adatto alla conservazione e al consumo anche per chi il mare ce l’ha a centinaia di chilometri di distanza?

Frittelle di baccalà

Se dopo averlo dissalato e cotto al vapore ve ne avanza un poco fatelo così:

  • 500gr di baccalà cotto al vapore
  • 500gr di patate (del colore che volete)
  • Una chiara d’uovo
  • Uno spicchio d’aglio non troppo grosso privato dell’anima
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Pane grattato
  • Olio per friggere

Bollire le patate con la buccia e quando pronte spellarle e schiacciarle bene con una forchetta. Meglio la forchetta del passaverdura o dell’apposito strumento perché c’è bisogno di rusticità, di sentire ogni tanto qualche pezzettino di patata più grande; come si dice adesso c’è bisogno di variare la texture.

Sbriciolare il baccalà con le mani cercando di eliminare tutte le eventuali lische rimaste (quest’operazione di togliere le lische sarebbe meglio farla prima della cottura a vapore quando è ancora morbido dell’ammollo. Richiede un poco di tempo ma poi si può mangiare senza dover porre troppa cautela). Aggiungerlo alle patate tiepide e impastare bene con le mani.

Aggiungere l’aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato, regolare di sale e di pepe, aggiungere la chiara leggermente sbattuta e continuare ad impastare con le mani.

Mettere in frigo (quando tutto sarà a temperatura ambiente) per almeno un’ora.

Scaldare l’olio per friggere facendo in modo che sia il più profondo possibile.

Mentre l’olio si scalda togliere il baccalà dal frigo, con le mani leggermente umide fare delle polpette grandi come una noce o poco più leggermente allungate o schiacciate (non è questione di estetica, se le fate tonde la cottura al centro sarà più difficoltosa) e passatele nel pane grattato.

Gettate le polpette impanate nell’olio bollente e lasciartele dorare bene, quando cotte fatele sgocciolare nella carta assorbente, salatele e portatele in tavola.

Se le proporrete a qualche ospite e non potrete (o vorrete) mangiarle caldissime in piedi davanti alla padella, come facciamo noi di solito, un buon modo per mantenerle calde e croccanti è questo: accendete il forno a cento gradi e quando è in temperatura aprire lo sportello e mettere dentro il piatto con le polpette già pronte a cui aggiungerete le altre man mano che saranno pronte. Non chiudete lo sportello o dovrete buttare via tutto.

Sono ottime con un’insalata fresca e accompagnati da bollicine di qualunque provenienza.

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