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Crostini neri

Ho mangiato almeno un milione di crostini di tutti i colori e la metà erano neri e di quella metà avrò mangiato almeno duecento o trecento diverse versioni e tutte erano la ricetta originale.

Non tutte erano buone, alcune perché sciape, sciocche, e altre perché macinate come se fosse una purea. Alcune prive di ogni sapore e altre perché i fegatini di pollo non erano stati puliti a modo ed erano pieni delle grosse vene. Una volta addirittura erano amarissimi e mio padre protestò che non avevano tolto il fiele.

Ma sono eventi rari, la maggior parte delle volte li ho mangiati ottimi.

Crostini neri

Questa e la ricetta di mia madre.

  • 500 grammi di fegatini di pollo
  • 1 cipolla rossa media
  • mezzo bicchiere di vin santo semi secco
  • 1 bicchiere di brodo di carne
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 manciata di capperi dissalati
  • 8 filetti di acciuga
  • 6 o 7 foglie di salvia

Privare i fegatini delle parti dure e soprattutto del fiele.

Tagliare in pezzi di medie dimensioni e sciacquare in acqua fredda fin quando questa non risulterà pulita e non opaca.

In una padella rosolare la cipolla tagliata finemente con l’olio senza far prendere colore.

Sgocciolare benissimo i fegatini e aggiungerli alla cipolla facendo andare per una decina di minuti. Gli ultimi due minuti aggiungere la salvia.

Cuocere lungamente facendo in modo che non secchino mai aggiungendo cucchiai di brodo.

Passata una mezz’ora togliere la salvia e sfumare col vinsanto facendo evaporare l’alcol.

Aggiungere i capperi e le acciughe e spegnere il fuoco dopo un minuto.

Tritare velocemente al mixer come fa mia madre (e anche io) o tritare col coltello o la mezzaluna sul tagliere come faceva mia nonna.

Si serve su fette di pane abbrustolite, fatelo sempre, che possono essere:

  • lasciate asciutte
  • appena bagnate con del vinsanto
  • appena bagnate con del brodo
  • appena bagnate con acqua e aceto (ma così non le amo molto)
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Cipolle, mandorle e liquirizia

Qualche tempo fa, penso sia passato quasi un anno, su Facebook vidi questo video dove un pasto di svariate ore veniva ridotto a pochi minuti e per ognuno dei mille piatti e piattini proposti venivano fatti vedere pochi fotogrammi con la forma finale e il nome del piatto, generalmente gli ingredienti.

Di tutto quanto mostrato quello che mi è rimasto in testa fino ad ora era questa piccola zuppiera con dentro un elemento che pareva gelato rosa scuro e una schiuma bianca. In alto in inglese la scritta Cipolle, mandorle e liquirizia.

Ho riprovato a farlo senza però avere la gelatiera ne la voglia di mantecarlo a mano. Ho ricercato la consistenza più solida con un gelificante. Nello specifico la gomma di guar. Non avevo nemmeno la lecitina per poter fare l’aria di mandorle e ne ho fatto a meno.

Ma come. Hai in casa la gomma guar e non la lecitina? La prima la uso quasi mai, la seconda pure ma scade più velocemente.

Cipolle, mandorle e liquirizia

Per 6 persone

  • 300 grammi di cipolle rosse
  • 30 grammi di burro
  • 150 grammi di mandorle dolci spellate
  • latte intero
  • acqua
  • sale, pepe, zucchero
  • gomma di guar

Tagliare sottilissime le cipolle e a fuoco alto far appassire assieme al burro, un pizzicore di zucchero e a un pizzico di sale.

Appena diventano appassite ma non caramellate, appena perdono l’odore di crudo, aggiungere il latte (un bicchiere e mezzo), una bella macinata di pepe, far prendere il bollore.

Spegnere e frullare a lungo poi passare al setaccio. Raccogliere in un contenitore e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo la gomma di guar. Aggiungete poco alla volta, guardate le quantità online. Deve avere una consistenza tipo crema soda.

Frullare a lungo le mandorle tostate assieme ad un bicchiere di latte, un pizzico di sale ed uno di zucchero e setacciare senza forzare il passaggio della polpa.

In una scodellino mettere un cucchiaio di cipolle, circondare con la salsa di mandorle.

Polvere di liquirizia amara sopra.

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Crostini di funghi champignon

Le gambe ho iniziato ad apprezzarle passati i trenta. Prima non v’era altro che il resto poi iniziano a diventare importanti anche quelle.

Dal punto di vista gastronomico hanno comunque importanza vitale e l’hanno sempre avuta.

Per quanto riguarda i funghi, l’ho sempre detto, li trovo particolarmente piacevoli mantenendo solitamente una consistenza più soda rispetto alle cappelle e un gusto più fine.

Sarà perché associo alle lamelle che solitamente sono al di sotto una consistenza non proprio gradevole.

Comunque con l’aiuto del maggiore abbiamo fatto questo trito di funghi per un antipasto domenicale. Abbiamo tolto dal frigo confezioni di prodotti al fine della loro carriera alimentare e lui ha scelto gli ingredienti.

Crostini di funghi champignon

  • 400 grammi di gambi di champignon
  • 4 fette di pancetta arrotolata piuttosto fine
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 piccola manciata di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Tagliare finemente i gambi puliti e lavati.

Fare un trito sottile con la pancetta, l’aglio e il prezzemolo e metterli a scaldarsi assieme all’olio in una padella.

 Aggiungere i funghi e con il fuoco al massimo portare a cottura.

Regolare di sale e pepe e servire su crostini abbrustoliti o come sugo per una pasta.

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Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

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Pane, burro salato e lamponi

Quando ho visto per la prima volta questo piatto, sono poca cosa pane con burro salato e lampone, mi è piaciuto subito e mi son riproposto di farlo appena possibile. Ma il mio appena possibile è, come per rifare l’ostrica virtuale di Scabin che ancora non ho fatto, indeterminato e lungo.

Fin quando a inizio cena prima di una frittata e una birra gelata (troppo facile il riferimento cinematografico) ho preso tutto quello che serviva e che avevo di giusta qualità: pane il migliore che trovo in zona, burro salato francese e lamponi (quelli biotutto che mia moglie compra per i bambini).

Paolo Lopriore mi pare lo mette come uno degli omaggi di cucina e io pure, poi che cambi il tipo di cucina è un altro discorso. Non un’orrida marmellata quindi (confettura lo so) ma un frutto delicato e con un’importante acidità, pane con la crosta per masticare e burro salato per amplificare tutto e dire che si sta per iniziare una cena e non una merenda.

Pane, burro salato e lampone

Lui ci mette del pane nero e in casa mia non lo si mangia. Mia moglie soprattutto difende strenuamente le nostre porte contro l’invasione della crusca.

Non la scrivo neanche come una ricetta, vi basterà un po’ di attenzione a non esagerare le varie parti.

Serve un boccone di pane e una dose di burro salato non troppo fredda (che l’eccesso di freddo come quello di caldo spesso uccide i sapori), forse un po’ di più di quello che c’è in foto. Ultimo un lampone maturo che comunque mantiene tutto: profumo e dolcezza e acidità.

Se proprio volete ampliate il sale con un nonnulla in aggiunta.

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Crostini di calamaro

Io dico crostini di calamaro ma in realtà voi potete farci quel che volete, io dico che è un antipasto e voi potete farci anche colazione, mangiarli per dolce o sopra alla panna cotta.

In realtà avevo bisogno di eliminare le ali e i tentacoli per poter fare le teste in padella col pane grattato.

E poi il figlio piccolo (la ricetta è di qualche tempo fa ma mi era rimasta nel computer) non aveva mai assaggiato i calamari.

E avevo almeno mezz’ora prima di dover mettere tutti a tavola e allora ho fatto questa cosa ed è piaciuta a tutti anche ai grandi (dopo averci aggiunto il sale) e ai piccini di più e il figlio numero 2 ha aggredito il crostino con rabbia e fame.

Crostini di calamaro

  • le ali e i tentacoli puliti di 6 calamari
  • 1 cipolla piccola
  • 1 sedano di pari peso della cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 4 foglie di salvia
  • 10 aghi di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • acqua

Tritare finissima la cipolla ed il sedano, metterle ad appassire a fuoco vivace assieme all’olio in un pentolino di dimensioni adeguate.

Quando sono appassite aggiungere i calamari tagliati il più finemente possibile. Unire anche l’alloro intero e la salvia intera, il rosmarino tritato finemente.

Far cuocere a fuoco basso aggiungendo se serve dell’acqua e regolando di sale e pepe.

Servire sopra a fette di pane tostato. Agliato o meno dipende dai gusti mentre la C di olio extravergine di oliva non è assolutamente da discutere.

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Sauté di vongole e peperoni

Oblio e definizione di qualcosa di nuovo… qualcosa di nuovo o qualcosa che esiste già? Apertura del frigo e improvvisata soluzione. Se esiste, ed esiste ne son certo, sono contento.

Il tutto riflette in realtà niente meno che quello che siamo, quali sono i nostri gusti e così via.

Manca completamente il prezzemolo che già altrove ho detto che non amo particolarmente e ci sono i peperoni che se fate una ricerca sul sito vedrete tornare e tornare anche troppo.

Comunque piatti come questo sono in realtà scuse. Per quello che mi riguarda, ma che non vale per mio figlio, dopo aver preso la loro acqua le vongole potrei anche regalarle a un passante qualsiasi “…mi fermavano il sangue le ho date a un passante”.

Quello che veramente mi da piacere è quel pomodoro e quei peperoni sopra alla fetta di pane tostato agliato a dovere e intrisa dell’intingolo prodotto durante il lavoro sui fornelli.

Vongole e peperoni

  • 1 chilo di vongole
  • 3 spicchi d’aglio
  • mezzo peperone rosso
  • 3 pomodori da sugo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 1 fetta di pane a commensale

Mettere a spurgare le vongole in abbondante acqua salata (per ogni litro un cucchiaio di sale grosso) facendo in modo che restino sollevate dal fondo. Tenetecele almeno mezza giornata nello scomparto più caldo del frigo.

Sciacquatele e apritele in una padella nella quale avrete scaldato 2 cucchiai di olio insaporito da 1 spicchio di aglio. Per come si aprono taccio, l’ho detto altrove e si trova facilmente.

Mettete da parte le vongole e filtrate l’acqua prodotta.

Tagliate a cubetti piccoli il peperone e mettetelo a fuoco alto in un’altra padella (o nella stessa pulita come faccio io) e appena comincia ad appassire abbassate il fuoco ed aggiungete mezzo spicchio d’aglio tritato finemente.

Fate insaporire ed aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e ridotti a cubetti.

Passati altri due minuti aggiungete l’acqua delle vongole e appena spicca il bollore aggiungete le vongole per il tempo necessario che prendano calore. Un giro di pepe e sale se necessario ma dubito.

Tostate il pane velocemente e agliatelo leggermente.

Nelle fondine mettete una fetta di pane, vongole e brodetto bollente a intridere.

La prossima volta peperoni verdi.

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Cozze al whisky

Allora è passato molto da quando siamo andati in Scozia con mia moglie e mio figlio maggiore e d’improvviso mi sono sentito chiedere da mia moglie, che non le ama, le cozze.

Le cozze al whisky per giunta. Roba da non credere perché in casa nostra non ce n’è quasi mai di quella roba che a me non è mai piaciuta molto e mia moglie vive bene anche senza superalcolici se si esclude qualche Negroni o Negrosky, qualche rum o grappa secca. Anche la tequila e il gin se è assieme all’acqua tonica. Poche cose insomma.

Quando le ho detto che avrei realizzato il suo desiderio è stata felice, ma di quella felicità che dice: “le volevo si, grazie mille, ma adesso il pensiero che me le hai comprate non mi rende più tanto entusiasta”

La preparazione è un po’ macchinosa ma il risultato è molto buono e diverso dai soliti sapori.

Cozze al whisky

Per tre persone adulte

  • 1,5 chili di cozze pulite
  • 1 costa di sedano grande
  • 1 grande cipolla dorata (o scalogno)
  • 1 grossa noce di burro
  • 1/2 bicchiere di whisky non torbato
  • 50 centilitri di panna liquida
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe nero

Tritate la cipolla e il sedano sottilmente e metterli a rosolare in padella assieme al burro. Mantenetevi un cucchiaio di sedano tritato assieme al prezzemolo.

Cuocere a fuoco medio fin quando la cipolla diventa trasparente.

Aggiungere le cozze pulite e una presa abbondante di pepe, rimestare e coprire. Lasciar aprire le cozze.

A questo punto rimuovere le cozze dal tegame con una schiumaiola e versare il whisky facendo evaporare a fuoco alto.

Aggiungere anche la panna, fate leggermente addensare e salate. Aggiungere le cozze e far insaporire velocemente.

Servire cosparse di prezzemolo tritato e del sedano messo da parte.

Pane abbondante e se siete veramente in vena patatine fritte.

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Tortino di acciughe

Avete avuto esperienze sadomaso? Siete mai stati dominati? Io si. Perché la spesa vado a farla meno di quanto vorrei e potrei fare di tutto, imporre stili di cucina e ricette secondo il mio gusto ma cosa fare e quando farlo lo decidono altri, nel mio caso mia moglie.

Chi fa la spesa è quindi il/la mistress e chi cucina è lo slave. Almeno così mi sento quando mia moglie torna e mi dice, anzi lo fa al telefono con dei messaggini concisi e senza possibilità di replica la mia Lady Autodesk, che ha comprato questo o quel prodotto. Il “Cucinalo!” perentorio e senza possibilità, né diritto, di replica è sempre sottinteso al “Per stasera” o “Domani a pranzo”.

Qualche volta è “Domani a pranzo?” ma non lasciatevi ingannare che il punto interrogativo sta per “Mica avrai nulla da ridire?”

E io in silenzio cucino questo o quel prodotto nudo e con la pannuccia sporca di grassi di cottura mentre lei mi percuote i glutei con un mestolo. Che immagine orribile.

Le acciughe solitamente la rendono allegra. Mi dice felice, così me la immagino, che le ha comprate e che le vorrebbe così o cosà. Le dico “ma sono lunghe da pulire” e lei “Ma ho preso quelle già pulite” senza rendersi conto che alla fine il lavoro è più o meno lo stesso.

Tortino di acciughe (altro…)

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Giardiniera di verdure

Mia madre mi dice “Sono andata a cena da Antonio e mi ha fatto sentire i sott’aceto più buoni del mondo, ne ho preso un barattolo”.

Come fare a dirle che li conoscevo già da un pezzo, che i sott’aceto dell’Azienda Agricola Pizzavacca (non mi pagano giuro, è che sono buonissimi e allora perché non dirlo?) sono nel mio frigo da anni e ne mangio assieme ai miei figli e a mia moglie quantità smodate.

Difatti quando mia madre ha messo la ciotola piena di sott’aceto nel tavolo (3 ciotole per distribuirli in maniera uguale tra i presenti) il più grande ha detto “Sembrano quelli che mangiamo noi” e ha iniziato ad infilare la forchetta facendo capire che quel contenitore sarebbe stato soltanto suo.

Però non sono economici e per questo spesso devo agire da solo. Il cavolfiore era li da troppo tempo e ho dovuto agire di conseguenza. Niente peperoni, niente carote e niente sedano. Sarà per la prossima volta.

Fornisco comunque la ricetta come se ci fossero tutte le verdure.

Giardiniera di verdure

Le verdure devono essere complessivamente, per le dosi che vi darò, intorno al chilo (meglio 900 grammi che 1100 grammi)

  • Cavolfiore, Carote, Sedano, Cipollotti (o cipolline borettane), Fagiolini
  • Peperoni
  • 1 litro di acqua
  • 400 centilitri di aceto di vino bianco
  • 150 grammi di olio
  • 20 grammi di zucchero
  • 15 grammi di sale
  • 2 foglie di alloro
  • 3 chicchi di pepe nero (o quanti ne volete, contateli però in modo da poterli eliminare alla fine)

Pulite e aggiustate tutte le verdure.

Del cavolfiore prendete le cime più morbide, le carote dividetele in rondelle spesse massimo tre millimetri, il sedano dopo averlo privato dei fili dividetelo in tronchesi di un paio di centimetri, le borettane privatele della parte più esterna, i fagiolini privati delle punte.

Tagliate i peperoni in losanghe di due centimetri per cinque.

Mettete sul fuoco tutti gli ingredienti escluse le verdure.

Appena bolle aggiungete tutte le verdure tranne i peperoni e trascorsi 8 o 9 minuti aggiungete i peperoni proseguendo la cottura per altri 5 o 6 minuti. Spegnete.

In tutto quindi le prime verdure bollono per 13 / 15 minuti.

Lasciatele tutto in ammollo per un’altra decina di minuti poi scolatele e mettetele assieme ad una parte del liquido filtrato a raffreddare in frigo. Consumate in tre o quattro giorni e comunque cominciate ad utilizzarle dal giorno successivo che se le consumate subito non si esprimono al massimo.

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