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Gelatina di peperoni

Le gelatine son divertenti se superate il ribrezzo che può fare la consistenza.

Io me la ricordo bene che ho l’età adatta per poter aver in memoria le comunioni degli anni settanta e primi anni ottanta.

A quei tempi c’erano tra gli antipasti i rotoloni di prosciutto cotto ripieni di insalata russa e ricoperti da gelatina.

E mia madre me li faceva a pezzi e quando mi voleva bene toglieva la gelatina ma un po’ restava sempre e io provavo orrore. Ma son cose che vanno superate come le inimicizie del liceo, vanno salutati e dobbiamo essere felici di vedere i nostri vecchi compagni. Alla fine siamo diventati tutti signori (e signore) di mezz’età ed è inutile continuare a comportarsi come adolescenti.

Gelatina di peperoni

  • 1 peperone rosso
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • vitamina c
  • Agar agar
  • sale

Lavare il peperone e frullarlo bene con l’acqua e una punta di coltello di vitamina c.

Passarlo al setaccio e mettere il liquido ottenuto a scaldare a fuoco basso.

Schiumare e tenere sul fuoco fin quando non si riduce di 1/3.

Regolare di sale e aggiungere una punta di cucchiaino da caffè di agar agar al liquido e continuare la cottura per un paio di minuti.

Filtrare ancora e mettere a rapprendere in frigo.

Si usa l’agar agar se si vuole che la gelatina rimanga tale anche sopra ad un alimento caldo, se non vi interessa potete usare anche la colla di pesce (1 foglio)

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Polvere di insaccati e affettati

Queste polverine permettono di dosare sapori e consistenze meglio che altri modi.

Perché si mettono alla fine e quindi non danno al piatto un’unico sapore e consentono di fare tante cose diverse, di dare con poco prodotto tante possibilità ai commensali.

Quello a cui si ambisce nella maggior parte dei processi è la loro standardizzazione o quantomeno la standardizzazione di alcuni dei processi, il non dover preoccuparsi di fattori che intervengono e mettono in crisi il processo perché imprevedibili.

Fare queste polveri è un processo abbastanza standardizzato. Facile e che richiede un’attenzione relativa.

Polvere di finocchiona

Trinciate in piccoli pezzi il prodotto che volete trasformare in polvere.

Mettere una padella sopra ad un fuoco basso e aggiungere gli affettati. Le dimensioni della padella sono importanti non eccessivamente grande che disperde calore e non piccola dove le cose si ammassano. Dei due meglio la prima.

Fuoco basso dicevo e tenerlo li rigirando spesso fin quando non assume un colore scuro.

Se produce troppo grasso eliminate l’eccesso con della carta assorbente inclinando la padella. Questo succede spesso con gli insaccati (salumi di varia natura)

Quando è diventato croccante mettetelo su della carta assorbente (come per il fritto) più aperto possibile, spargetelo bene, e fate raffreddare il tutto. Muovetela ogni tanto.

Tritatelo al coltello (come in questo caso) o al frullatore solo quando è tutto freddo.

Usatelo come volete facendo attenzione che così si tira fuori molto la parte sapida.

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Polvere di limone bruciato e pepe (pepi)

Come ho detto qualche tempo fa mi è balenata in testa questa cosa di dare la possibilità a ciascuno, seguendo la stessa base, di creare il suo condimento.

Per adesso lo faccio con i primi piatti poi vedremo.

In realtà questo è stato il preambolo, prima c’è stata questa cena e poi il pranzo a base di bottarga. Ma va bene così.

Volevo fare una polvere di limone e pepe che stesse bene con la crema di carciofi ma son partito tardi e mi son detto: “Ma visto che ho assaggiato spesso piatti contenenti polveri di cose bruciate perché non provare con il limone ed il pepe?”. E così è stato, risultato divertente e da riprovare magari con qualche carne.

Polvere di limone bruciato e pepe

  • scorze di 1 limone grande (solo il giallo)
  • 1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak
  • 1 cucchiaino di pepe di Seichuan

Penso che se non usate pepe di Sarawak e quello di Seichuan il risultato potrebbe essere piacevole ugualmente. Magari se qualcuno prova con pepe bianco e rosa o verde faccia sapere.

Scaldare il forno a 150° e mettere le scorze di limone.

Dovranno restare li per almeno 40 minuti e comunque fin quando non sono bruciate (ma non carbonizzate).

Inserire i pepi negli ultimi 5/10 minuti che altrimenti bruciano troppo e perdono gran parte dei loro profumi.

Far raffreddare e tritare tutto possibilmente con il mortaio.

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Pomodori confit e quel che resta del confit

Una sferzata di acidità. È un commento che potrei attribuire ad alcune persone che conosco o, per esempio, ai pomodorini confit.

Eppure erano tanto dolci? Lo so che lo erano adesso chissà. Ma è passato tanto tempo che io non mi ricordo più cosa hanno fatto per perdere la loro dolcezza e perché hanno smesso di piacermi. Non so come dirgliela questa cosa che non ricordo più.

Ed era quasi possibile che succedesse qualcosa e forse era proprio quello il rischio. La cosa da cui fuggire, che sbilanciassero tutto quanto e non era giusto, non poteva essere così e non sarei stato felice. Metterci due pomodorini confit avrebbe rovinato tutto e allora è stato meglio fare in modo che tutto diventasse acido e che tutto si perdesse in quell’acidità e festa finita.

I pomodorini confit rischiano di farlo. Son dolci e acidi ma a volte l’acido… e allora bisogna fare attenzione a dosarli.

Pomodori confit

  • 1 chilo di pomodorini piccadilly
  • aglio
  • timo
  • 1 limone non trattato
  • 1 arancio non trattato (facoltativo)
  • sale
  • zucchero
  • olio extravergine di oliva

Spellare i pomodorini e tagliarli a metà. Se vi accorgete che non avete inciso bene il pomodoro e che i semi non si vedono rompete il velo che li copre.

Disporli su una placca ricoperta da carta da forno e mettere un poco di sale e un poco di zucchero su ciascun pomodoro.

Fare lo stesso con le foglioline di timo mettendone poche su ciascun pezzo.

L’aglio tagliarlo a fettine e spargerlo in giro per la teglia, fare lo stesso con le bucce del limone, solo il giallo, tagliate a strisce. Se volete anche con l’arancio.

Un filo d’olio (abbondante) sul tutto.

Accendere il forno a 120° ventilato e lasciando aperto lo sportello un pizzico (un poco per far uscire l’umidità) far andare i pomodorini.

Passata circa un’ora o qualcosa di più togliere e girare velocemente tutti i pomodorini.

Ripartire sempre con il medesimo calore a sportello leggermente aperto fin quando non si sono asciutti quanto desiderate.

P.S.: Quel che resta del confit

Quello che resta nella carta da forno (aglio, limone timo, olio e umori dei pomodori) tenetelo in forno fin quando le bucce e l’aglio non diventano duri e croccanti. Fateli freddare e frullate tutto con altro olio e usatelo per condire quel che volete, pasta o carne, pesce al vapore. Fate voi

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Senape al miele

A mia moglie la senape non piace troppo, preferisce ketchup e maionese. A me piace molto tranne quando prende quel sapore eccessivamente greve che irrita le vie retro nasali.

Non è il piccante figuriamoci ma l’eccesso di aceto spesso a farmi rifuggire questo prodotto. O al limite lo stempero e la cosa più facile da farsi è aggiungere una parte abbondante di maionese.

Così diventano entrambe buonissime ma ne risente il giro vita. Me ne fosse mai fregato qualcosa.

Grazie alle mie amicizie gastronomiche a pranzo frequento spesso luoghi gourmet. Uno di questi, Burger King, mi ha fatto scoprire il piacere della senape mischiata al miele assieme ai bastoncini di pollo speziati.

L’ultima volta che l’ho fatta è stata la settimana scorsa da abbinarsi, appunto, ai Bastoncini agrodolci di pollo.

Senape al miele

  • Senape dolce o piccante
  • Miele (acacia o millefiori)
  • 1 cucchiai di olio di mais

Unire tutti gli ingredienti, amalgamarli e servire.

Assaggiatela perché magari a voi piace più dolce o più piccante allora l’unica cosa è infilare la punta del dito nella salsa di senape al miele e assaggiare.

Tenete a disposizione più senape e più miele di quella che utilizzerete così da poter fare aggiustamenti.

Il cucchiaio di olio è servito a dargli un po’ più di fluidità, se volete potete toglierlo e nessuno soffrirà.

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