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Ragù di piccione

Mia suocera mi passa due piccioni e mi augura un buon fine settimana. Siamo al venerdì sera. Io, c’è bisogno di dirlo?, sono felice come un ragazzino a natale e li preparerò per domenica a pranzo al tegame.

Una coppia di amici il sabato sera ci chiede se vogliamo andare con loro e altri amici a mangiare funghi (se ce ne fossero) e cacciagione. Che dici di no?

Cosa fare dei due piccioni? Mia moglie mi dice di congelarli e ritirarli fuori per un altro momento. Io già li vedo uscire dal congelatore tra otto mesi e finire diritti nella pattumiera.

Allora metto la sveglia alle sette di mattina per la domenica e imprecando, perché lo faccio ma voglio almeno la possibilità di dire tutte le parolacce che voglio (senza farmi sentire dal bambino certo), vado in cucina a porre rimedio.

Decido per un ragù di piccione (mi ci vorranno 4 ore tra una cosa e l’altra) che una volta fatto posso dare da mangiare anche un paio di giorni dopo.

Ragù di piccione

  • 2 piccioni (comprensivi di stomaco, fegato e cuore)
  • 2 carote, una piccola e una grande
  • 2 coste di sedano, 1 grande e una piccola
  • 2 cipolle ramate
  • 2 scalogni
  • 2 pomodori
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale
  • pepe

Smontare i piccioni. Togliere e gettare la pelle e separare i petti, cosce e sovracosce.

Recuperare tutta la carne possibile. A questo punto avrete polpe – per il ragù – e le carcasse – per il fondo di piccione.

Per il fondo

Sciacquare le ossa (gabbie toraciche, ali e zampe) fin quando non ne uscirà un’acqua pulita.

Asciugarle con un canovaccio pulito e in una casseruola a fuoco medio alto farle tostare assieme a pochissimo olio.

Quando avranno un bel colore sgocciolare il grasso che si sarà formato e sfumare con il vino bianco. Fatelo sfumare e aggiungete la carota grande, la costa di sedano grande, una cipolla, uno scalogna tutto tagliato grossolanamente. Non gettate le bucce dei bulbi ma aggiungetele in casseruola (no le barbe). Aggiungete anche il cucchiaio di concentrato.

Aggiungere anche il lauro, i pomodori tagliati a metà ed il timo e coprire di acqua. Aggiungeteci gli stomaci.

Far prendere il bollore e abbassare. Fatelo ridurre di un terzo poi filtrate e tenete in caldo. Ricordatevi di togliere gli stomaci.

Per il ragù

Tagliate le verdure cercando di restare omogenei. Carota piccola, sedano piccolo, cipolla (piccola) e scalogno.

Mettete a rosolare assieme ad un paio di cucchiai di olio e all’aglio schiacciato.

Tagliate al coltello tutte le polpe cercando di non essere troppo omogenei. Piccoli pezzi ma non troppo omogenei.

Quando il trito di verdure inizierà ad appassire e comunque avrà perso l’odore di crudo aggiungere la carne assieme agli stomaci tritati finemente.

Lasciar andare a fuoco medio alto e portare a cottura utilizzando ramaioli di fondo. Utilizzatelo tutto lasciandone da parte giusto un mezzo bicchiere che servirà a saltare la pasta.

Nell’ultimo minuto tritate finemente fegati e cuori e aggiungeteli facendoli cuocere il minimo indispensabile (rischiano di diventare amari).

Regolate di sale e insaporite con del pepe.

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Piccione ripieno

Mia madre mi ha dato questa ricetta, è il piccione ripieno come lo faceva mia nonna. E a me il piccione piace.

Così dice lei e io mi fido. Ma so bene che mia nonna ha lasciato poche ricette scritte e che si erano mischiate nella cassetta delle ricette, una scatola di latta con fogli sparsi, a quelle che mia madre non aveva inserito nei suoi quaderni.

Io so per certo che questa era une delle cose che mia nonna faceva meno spesso. Penso di averla mangiata soltanto tre o quattro volte fatta da lei.

So che mi piaceva e che quello che ne è venuto fuori assomigliava molto al suo.

So pure che in casa è piaciuto anche a mia moglie e al bambino e che anche io, come lei, non lo farò tanto spesso.

Ma che la ricetta resti a disposizione mi pare giusto. Qui non è nella cassetta chiusa in un cassetto ma a disposizione di chi voglia provare.

Piacerà a tutti? Non vedo perché no. Certo che il ripieno magari a qualcuno sembrerà troppo articolato, assaggiandolo mi è sembrato così, ma è buono. Giuro di si.

Piccione ripieno

  • 3 piccioni già puliti con il loro fegato ed il cuore
  • 3 fette di lardo spesse un paio di millimetri
  • 3 foglie di salvia
  • pane raffermo
  • 1 fetta di pancetta alta circa due millimetri
  • brodo vegetale
  • aglio
  • scorza di limone grattugiato
  • noce moscata
  • parmigiano grattugiato
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Mettete il pane raffermo a bagno nel brodo vegetale.

Quando sarà ben intriso strizzatelo e mettetelo in un piatto fondo assieme all’aglio grattugiato (non esagerate), a poco prezzemolo tritato finemente, al limone e al parmigiano (anche di questo non esagerate).

Aggiungete anche la fetta di pancetta tritata finissima, quasi una purea di pancetta.

Profumate appena di noce moscata.

Assaggiate e correggete di sale e pepe.

Aggiungete le interiora del piccione tritate finissime.

Riempite il volatile con questo impasto poi salatelo e pepatelo dal di fuori. Fate qualche piccola incisione nel petto e all’attaccatura delle cosce e insaporite quegli spacchi.

Bardate il petto con la fetta di lardo. Tra piccione e lardo mettete la foglia di salvia.

Legate i piccioni in modo che restino ben in forma.

Cuoceteli sopra la grata del forno a 160 gradi fin quando non saranno ben coloriti e l’interno cotto. Mettete sotto una teglia alla quale, appena il grasso comincerà a sfarsi, aggiungerete un bicchiere di acqua. Ricordate di abboccare l’acqua ogni tanto altrimenti il grasso che cola brucia e da cattivo sapore all’animale.

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Piccione al forno

Ci sono due piccioni e quattro persone a cena, due delle quattro sono state invitate da vostra moglie all’ultimo momento.

Un piatto di pasta si rimedia, ho rifatto velocemente gli spaghetti con le briciole, verdure in frigo ce ne erano anche se poi davano un poco il senso del raffazzonato. Quei due piccioni però cosa farne?

Smontarli e cuocerli in padella non era il caso, ci vuole troppo tempo per fare il fondo con la carcassa. Cuocerli al tegame sarebbe stato bello ma ci voleva almeno un’ora e più. Riproporre il piccione fatto altre volte non era possibile.

Accendo il forno a 175 gradi e dopo averli conditi li lancio dentro. A parte girarli non hanno bisogno di altro, vanno da se per un tempo sufficiente a fargli far diventare croccante la pelle ed è tanto che non li faccio. Però…

Però mia suocera prova ribrezzo a pulirli inserendo due dita nell’apertura dietro e quindi li apre tutti lungo il petto. Io le ho detto più volte di lasciar perdere e chiamarmi per quell’operazione ma lei pensa di disturbarmi e non comprende quanto mi disturba più avere quegli animali aperti a metà. Poi non ho mai lo spago da cucina e, come vedete in foto, devo rimediare con strumenti di fortuna che non funzionano a dovere.

Piccione al forno

  • 2 piccioni completi di fegato e cuore
  • 9 spicchi d’aglio
  • salvia fresca
  • timo
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva

I piccioni sono puliti e fiammeggiati.

Con un coltellino fine fate un piccolo taglio all’attaccatura delle cosce e nel centro di ciascun petto, in ogni caso arrivate all’osso.

Dilatate l’apertura e inseritevi dentro: un poco di sale, un poco di pepe, piccole quantità di salvia e timo ed 1/8 di spicchio d’aglio.

Salate e pepate l’interno ed inserite aglio schiacciato, salvia e timo. Inserite anche fegato e cuore.

Salate tutto l’esterno e legate, o fate altrimenti che io non sono il più adatto a chiedere precisione, gli uccelli.

Metteteli in forno sulla schiena appoggiandoli sopra ad una teglia leggermente unta e ungete pure i piccioni con un filo d’olio.

Il forno va a 175 gradi e ricordatevi che va girato.

Attenzione a prolungare troppo la cottura che il piccione diventa stopposo.

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Petto e coscia di piccione in padella

Ormai ero partito in quarta la sera del piccione e dell’amica celiaca. Rischiando di essere monotematico ho deciso di riproporlo accompagnato ancora da liquirizia e dal suo sugo.

So che è una cosa che non si fa ma se si esclude l’analisi macroscopica degli ingredienti e quindi la convergenza dei sapori il risultato è stato piacevole e affatto monotono.

Il piccione del resto ha altro sapore e altra consistenza rispetto al suo fondo. Non c’è il riso che smorza e aggiunge il sapore del parmigiano. La grassezza data dal burro rimane soltanto nel fondo del piccione. Che devo aggiungere? A me il piccione potete darlo da mangiare anche per tre mesi di fila che io non mi annoio.

Petto e coscia di piccione in padella

Per 4 persone (i bambini mangiavano verdure al vapore):

  • I petti e le cosce di 2 piccioni (mezzo piccione a testa)
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Aglio
  • Rosmarino
  • Sale
  • 1 cucchiaio di fondo di piccione a testa
  • 4 pasticche di liquirizia
  • 1 bicchiere d’acqua

In una padella abbastanza larga da contenere tutti i pezzi di piccione mettere l’olio e l’aglio.

Quando l’olio sarà caldissimo aggiungere le cosce dalla parte della pelle e dopo due minuti i petti sempre dalla parte della pelle.

Per questi ultimi aiutatevi con un cucchiaio se vi fa paura, ma meglio con le mani, e teneteli schiacciati al fondo della padella per un minuto. Se avete due mani potete farne due per volta.

Abbassate il fuoco e mettetelo a media potenza e lasciate che il calore salga dalla parte della pelle. Fatelo salire il più possibile facendo attenzione che non bruci. Esattamente come quando cuocete un filetto di pesce o come ho spiegato qui per il petto di pollo.

Di quando in quando controllate anche le cosce e rigiratele sovente.

Quando vi sembra che il calore non salga più sul petto aggiungete il rosmarino, giratelo e lasciatelo cuocere un minuto o due ancora. Poi spegnete il fuoco e lasciate li per un altro minuto.

Se farete più o meno così i petti resteranno ben rossi al cuore, quindi succosi e morbidi, ma alla giusta temperatura.

Togliete i petti dalla padella e metteteli sospesi sopra ad una grigliata in modo che, se perdono dei succhi, questi non ammollino la crosticina saporita formatasi sulla carne.

È venuto il momento di impiattare.

Date una pennellata al piatto con la liquirizia pura sciolta nel bicchiere d’acqua bollente e fatta ritirare fino a densità voluta. Si fa così: qualche tempo prima, magari mentre fate il fondo, mettete a bollire un bicchiere d’acqua e aggiungete 4 o 5 pasticche o più di liquirizia amara, fatele sciogliere e restringete la salsa a fuoco basso fino alla consistenza voluta.

Appoggiate sopra il petto e la coscia e salate la pelle croccante.

Deglassate col fondo di piccione la padella e mettete una cucchiaiata di quel fondo “rinforzato” accanto alla carne.

Lo so che il mio impiattamento è orripilante ma avevo fretta e le mie doti artistiche, nonostante ne abbia visti abbastanza di piatti ben composti, fanno orrore (captatio benevolentiae).

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Fondo di piccione

I fondi io non li ho quasi mai fatti. Quel sughetto che serve a dar sapore e potenza in certi piatti per me si limitava alla deglassatura della padella.

Mi serviva per due scopi. Condire un risotto e accompagnare il piccione stesso.

In sintesi. Mia moglie al mattino mi dice che vengono amici a cena e portano il loro bambino. Lei è celiaca.

Non sapevo che fare. Proporre qualcosa che compare qui non se ne parla: giornata d’impegno almeno due ricette nuove e se son tre meglio. Devo rimpinguare il blog.

Passando davanti alla libreria vedo “Mangiare da re” di Nino Bergese. Farò il favoloso risotto presente, ma invece del fondo bruno userò il fondo di piccione. “Sei scemo?” mi dice mia moglie “Ma se a te va bene cucinare tutto il giorno non c’è problema”.

Telefonata: “Vi piace il piccione? A tutti? Va bene facciamo quello”

Fondo di piccione

I fondi di cottura, o sughi, si predispongono a vari utilizzi. Come ho già detto per le paste all’uovo o per accompagnare e spingere il sapore di carni o anche per saltare le verdure che accompagneranno quelle carni. Insomma per tante cose. L’unico accorgimento da avere è quello di cercare di sgrassare il più possibile in modo da alleggerirli quanto più.

Per una discreta quantità da utilizzare almeno due volte:

  • 2 piccioni
  • 1 cipolla
  • 1 grossa costa di sedano
  • 1 grossa carota
  • 2 rametti di rosmarino
  • 6 foglie di salvia
  • 2 rametti di timo
  • 6 grani di pepe
  • 4 litri d’acqua (se è ghiaccio meglio che estrae ancora più sostanze)
  • 3 cucchiai di olio o una noce di burro.
  • pepe e sale

Fiammeggiare e privare delle interiora i piccioni, mettete da parte i fegatini per altre ricette, privateli di cosce e petti. Eliminate la coda ed il grasso che la circonda che sono la parte più untuosa.

Sciacquate le carcasse e spezzettatele. Mettetele in una placca e portatele in forno già caldo a circa 200° o più.

Rigiratele di quando in quando fin quando non avranno assunto un colore bruno e la crosta non sarà croccante.

Nel frattempo mettere le verdure spezzettate grossolanamente in una pentola che possa contenerle abbondantemente assieme alle carcasse e a metà dell’acqua.

Fatele imbiondire per una ventina di minuti a fuoco medio poi aggiungere le carcasse tostate. Attenzione: dalla placchetta buttate via il grasso poi aiutandovi con un mestolo ed un poco di acqua raschiate ciò che è rimasto attaccato e unitelo nella pentola.

Aggiungete gli odori ed il pepe in grani. Ancora 5 minuti.

Aggiungete metà dell’acqua (se è ghiacciata come ho detto è meglio) e a fuoco alto fate ritirare fino ad avere un terzo del liquido schiumando. Aggiungete l’altra acqua e riportate a metà il liquido sempre schiumando.

A questo punto aiutandovi con un colino a maglie fitte filtrate il tutto dentro ad un altro pentolino e a fuoco basso fate restringere ulteriormente fino alla consistenza voluta.

Regolate di sale e pepe.

La preparazione è molto lunga, io c’ho messo circa 6 ore, dalle 13 alle 19 circa.

Nella foto vedete che è abbastanza densa. Mi serviva così per la prossima ricetta.

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Piccola trattoria Guastini (Valiano di Montepulciano, Siena)

provato a pranzo ad aprile 2012

Se vi capita di passare per quella strada bellissima che da Cortona porta a Montepulciano, proprio prima della discesa che porta verso il paese del Nobile fermatevi a Valiano. Se fosse troppo presto per il pranzo o per la cena tornate a Cortona e fate ancora la strada o fermatevi a visitare (non so se la visita è libera) la cantina dove Antinori produce il Santa Cristina poi, quando è l’ora di mangiare, tornate a Valiano e fermatevi alla Piccola trattoria Guastini.

Il paese non è nulla di che, nel sito della trattoria avrete altre informazioni, ma quello che troverete da mangiare vi ripagherà del fatto di arrivare a Montepulciano o a Cortona a metà pomeriggio. E soprattutto dalla seconda il tramonto è bellissimo.

Il locale esiste da moltissimi anni ma quella di Emanuela, che sta in cucina, e Davide, in sala, è una gestione abbastanza recente. Dei due Emanuela sembra la più navigata nell’attività; Davide è gentilissimo ma pecca forse di un’eccessiva timidezza che a tratti può farlo sembrare leggermente imbranato. Nulla di serio certamente, ancora poco tempo e tutto scorrerà liscio come l’olio.

Il locale, come da foto, è proprio una trattoria. Curato e pulito da soddisfazione ad una quarantina di clienti. La vista fuori, di cui potete godere nei mesi estivi, guarda sulla valle del lago di Montepulciano. Tovagliette di carta, sedie in paglia e foto appese al muro fanno il resto. La cucina si vede da un’ampia apertura che guarda la sala. Da la non arriva nessun “Dinnn!!!” di forni a microonde che scaldano pietanze dimenticate da decenni nel frigo, tutto è espresso.

La cantina è discreta e punta prevalentemente sull’enologia locale, più sul versante senese che su quello aretino, con puntate su belle bottiglie nazionali (Vietti, Cavalleri ed altri), qualcosa dalla Francia. Il pane è prodotto da loro, sul tavolo pane bianco sciapo e alle noci.

Nell’ultima visita ho iniziato con degli ottimi crostini di pane tostato con fegatini, cipolle e mele sfumati al vinsanto. Dolce che si aggiunge a dolce smorzato dall’aroma di salvia, il forte che a volte hanno i fegatini (qui non si mettono a spurgare nel latte per tre giorni) tornava a tratti ed era piacevole, lunghi in bocca e mai noiosi.

Ho proseguito con dei ravioli di piccione con sugo di piccione e ginepro di cottura perfetta, non un ossicino nella farcia (che vuol dire attenzione maniacale più che dovuta visto il prezzo di quasi 15 euro), non una dominanza come temevo da parte del ginepro che aggiunto al sugo passava freschezza e persistenza. Unti quanto devono per risultare gustosi e non dare poi pesantezza sono tra i migliori tortelli di origine non vegetale mangiati ultimamente.

Per finire coniglio fritto e patate arrosto. Fritto asciuttissimo e cotto in maniera precisa dando ad ogni singolo pezzo (con l’osso come si deve che senza mi pare di essere in un fast food) il giusto grado di cottura. Dote impagabile per una carne che diventa asciutta per pochi secondi di distrazione. Il pane grattato donava indizi per farlo sembrare, a ragione, fatto con il pane avanzato e non quella miscela purulenta che si compra al supermercato. Le patate, a mio avviso leggermente troppo unte, cotte a dovere con tracce di bruciature leggerissime che davano loro realismo. Anche l’insalata verde era buona.

Merito anche di quello che dicono nel loro sito “…tutti i piatti vengono realizzati partendo dalla materia prima che ha per lo più origine locale e che viene direttamente ed esclusivamente acquistata direttamente dai produttori (Filiera Corta). Origine e reperibilità degli stessi sono consultabili nella “Lista Fornitori” presente in Trattoria. Nella nostra Cucina non facciamo utilizzo di nessun tipo di preparati od insaporitori così come non utilizziamo prodotti Surgelati o fuori stagione. Mai. Nella Preparazione nella Cottura e nei Condimenti utilizziamo esclusivamente Olio Extra Vergine di Oliva di qualità…” e di cui, assaggiando i piatti, avrete la certezza.

Piccola trattoria Guastini
Via Lauretana Nord, 20
53045 – Valiano di Montepulciano (SI)
Telefono +39 0578 724006
http://www.piccolatrattoriaguastini.it/

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