Categoria: Dolci

Salsa al caramello salato

Quando abbiamo dato agli invitati questa salsa al caramello salato io, che non sono troppo avvezzo ai dolci e li amo in maniera molto leggera, ho avuto timore che potesse fargli male.

L’hanno presa a cucchiaiate piene mettendola nel piatto accanto alla torta di mele e portandola alle loro bocche con la forchetta e le dita. Questa salsa che fila e cola e penetra in profondità nelle barbe e nei baffi degli uomini e rende deliziosamente e terribilmente eccitanti le labbra di mia moglie. Meglio rimanere sul cibo.

Il caramello però a me piace abbastanza e il sale di più. Qualcuno potrebbe dire che è uguale al dulce de leche ma così non è. Guardate la ricette e vedete come il primo è frutto della pazienza, dell’attenzione e delle cotture quasi infinite mentre questa è frutto della velocità attenta. Quello basta a se stesso e questa è una, ottima, comprimaria.

Salsa al caramello salato

  • 150 grammi di zucchero semolato
  • 50 grammi di acqua
  • 100 grammi di panna liquida
  • 40 grammi di burro non salato.
  • 3 pizzichi di sale

Mettete in un pentolino a fuoco basso lo zucchero e l’acqua. Non dovete toccare nulla fin quando lo zucchero non sarà caramellato e avrà il colore che desiderate.

Dovete fare attenzione perché rischierà di bruciare e fate attenzione allo zucchero che si attacca al bordo del contenitore, staccatelo velocemente e rimettetelo assieme all’altro.

Togliete dal fuoco e aggiungete la panna bollente facendo attenzione alla reazione in quanto il contenuto del pentolino potrebbe venir fuori.

Quando tutto sarà rientrato nella normalità mettetelo sul fuoco basso facendo attenzione a non farlo ritirare troppo che quando si raffredda diventa molto più denso.

Quando si sarà raffreddato leggermente aggiungete il sale ed il burro e girate con vigore.

Servite a temperatura ambiente.

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Torta di mele veloce

Cristiano Godano cantava con i Marlene Kuntz  “Intanto l’aria intorno è più nebbia che altro, l’aria è più nebbia che altro” in uno di quei pezzi che definivano come le cose si stessero invertendo. Non ero più io a fare da cicerone alla mia fidanzata nel mondo della musica, io fossile dei novanta e anche prima che mi ero fermato li e misconoscevo quanto stava arrivando di nuovo perdendomi molto di quanto stava venendo fuori.

Lei se ne arrivò con questi quattro sgangherati che al primo ascolto mi urtavano i nervi e poi non potei evitare di ascoltarli a tutto volume. Poi arrivò con i Radiohead e altra roba ma sono altre storie.

Tutto questo per dire che questa torta è più mele che altro. Lo so che fa schifo detto così ma mentre pensavo a cosa era questa torta ho pensato che ci fossero tante mele, tantissime, è da solo è balenato in testa “Dio buono, son più mele che altro” e da li il passo, capirete, è breve.

Torta di mele veloce

  • 3 uova
  • 75 grammi di zucchero bianco
  • 50 grammi di burro fuso
  • 150 millilitri di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 110 grammi di farina 00
  • 5 mele (4 golden e 1 verde)
  • 100 grammi di pinoli

Sbattere assieme in un contenitore ampio le uova con lo zucchero facendolo sciogliere.

Nel frattempo mettere a scaldare leggermente il latte con il burro e i semi di un baccello di vaniglia. Non deve essere bollente ma leggermente tiepido.

Quando il latte sarà più che tiepido aggiungerlo alle uova.

Unire un pizzico di sale e la farina setacciata.

Lasciar riposare per il tempo necessario a tagliare sottilmente la polpa delle mele privata di buccia e semi.

Unire le mele all’impasto che avete facendo in modo che più mele possibili ne vengano ricoperte.

Aggiungere anche i pinoli.

Imburrare bene uno stampo da plumcake e versarvi il composto cercando di dare ordine alle mele e non lasciare spazi vuoti.

Cuocere a 170 gradi per 45 minuti circa.

Staccare da tiepido e servire a fette spesse almeno due o tre centimetri.

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Crapotes o biscotti di pastasfoglia caramellati

Non li avete mai assaggiati? Mai? Sciagurati. Fino a due giorni fa nemmeno io e nemmeno ne conoscevo l’esistenza poi, per motivi di lavoro, in una libreria con tutto a dieci euro ho trovato questo libro fantastico sul caramello che presto recensirò… nel prossimo post.

A voi piace il caramello? A me da morire ma sono praticamente l’unico in casa che lo adora in maniera così viscerale. Quello salato di più… amo il caramello da morire in una proporzione inversa rispetto allo zucchero che non odio ma che non muove le mie simpatie. Mi piacciono gli zuccheri ricchi di melassa umidi e profumati ma devo essere onesto tendo ad evitarli. Non come un amico, marito di una collega universitaria di mia moglie, che potrebbe farsi le flebo, che maledice i produttori di pandoro che mettono così poco zucchero a velo nelle confezioni. Lui aggiunge il miele e lo sciroppo d’acero e si fionda negli Starbucks per farsi dei bicchieri di marmellata di caffè che beve con avidità.

C’è da aggiungere che questi biscotti son fatti di pasta sfoglia confezionata e che generalmente la rifuggo come rifuggo le persone appiccicose, i violenti e quelli troppo sicuri di sé.

Comunque da quel capolavoro in carta decido di produrre come prima cosa, altro farò più avanti, questi biscottini ideali per le creme, da mettere accanto alle lingue di gatto.

Crapotes, Biscottini caramellati

  • 1 confezione di pasta sfoglia
  • zucchero bianco

Aprite la pasta sfoglia e cospargetela uniformemente di zucchero in tutti e due i lati. Io la appoggio in una teglia che mi entri in frigo.

Quando sarà ben ricoperta (ma non esagerate) la taglio a losanghe grandi 2 o 3 centimetri per 10 o 12 e metto in frigo per un’ora a fermarsi bene.

Trasferisco le losanghe su un’altra teglia ricoperta di carta da forno dove possono stare a circa mezzo centimetro di distanza una dall’altra.

Copro con altra carta da forno e metto sopra una teglia in modo che schiacci la pasta sfoglia e impedisca alle crapotes di crescere.

Inforno a 180 gradi così e lascio cuocere per circa 18 o 20 minuti poi tolgo dal forno e scopro togliendo anche la carta e lascio raffreddare.

Se vi piacciono più scuri rimetteteli in forno per cinque minuti ma con molta prudenza che a bruciare tutto è un attimo. Giuro.

PS. Se non coprite con la teglia in modo da schiacciarli ma li coprite con la negli rigirata in modo da proteggerli avrete i millefoglie.

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Biscotti al burro di arachidi

Io il burro di noccioline l’ho sempre apprezzato, come ho sempre apprezzato la sua capacità di impastare tutta la bocca e di lasciarti li per lunghissimi secondi a cercare di liberarla da questo adesivo naturale.

E ho sempre apprezzato il fatto che ogni volta che apri il vasetto cominci con una punta di cucchiaio e finisci con un cucchiaio pieno che quasi ti escono gli occhi dalle orbite.

Son cibi da sfida, da epica maschile. Non sono però attratto dai panini con il nostro protagonista e le marmellate che si vedono nei film americani.

Sono attratto anche da quei biscotti morbidi e pastosi con una sottile crosta esterna secca e tanta umidità interna che li rende quasi fratelli del mou. Questa è la ricetta.

  • 200 grammi di farina
  • 150 grammi di burro ammorbidito
  • 150 grammi di burro di arachidi cremoso
  • 120 grammi di zucchero
  • 100 grammi di zucchero di canna (meglio se integrale)
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • un pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 uovo

Far ammorbidire il burro e montarlo assieme agli zuccheri e ai semi della bacca di vaniglia (se avete la vanillina va bene uguale… non è vero)

Quando avrete un composto omogeneo, liscio e spumoso aggiungete l’uovo e con olio di gomito, o energia elettrica, fate incorporare bene.

Aggiungete questo composto alla farina setacciata assieme al bicarbonato e alla presa di sale.

Aggiungere il burro di arachidi e sempre con vigore e gioioso spirito di sacrificio rendere tutto liscio.

Su carta da forno, in una teglia (ve ne serviranno 3 o 4) accomodate delle palline grandi come una piccola noce a distanza adeguata che si allargheranno.

Infornare subito in forno caldo a 180° per circa 10 o 12 minuti.

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Biscotti di frolla allo zucchero integrale

Una mia bisnonna, o l’ameno così io la riconoscevo, preparava per me e la sua vera nipote biscotti fantastici che ci offriva a merenda assieme ad una tazza di tè.

Non era mia parente e nemmeno bisnonna ma sua nipote aveva sette o otto anni più di me e questo bastava per farmela sembrare molto più vecchia della mia vera nonna sua coeva.

In casa mia biscotti non se ne sono mai fatti, qualche volta le lingue di gatto ma nulla più. E a me invece son sempre piaciuti quelli secchi da mangiare a colazione o a merenda.

Le maestre dell’asilo ci dicono, a noi e agli altri genitori, “Fategli fare più attività manuali, più manipolazione” e allora via di biscotti unendo il piacere al pedagogico.

Dosi piccole ma sufficienti a soddisfare i nostri bisogni per qualche giorno.

Biscotti di frolla allo zucchero integrale

  • 250 grammi di farina 00
  • 125 grammi di burro ammorbidito
  • 100 grammi di zucchero integrale di canna
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • mezza bustina di vanillina o un baccello di vaniglia

Lasciare il burro fuori dal frigo fin quando non si ammorbidisce.

Metterlo in un tagliere ed aggiungere lo zucchero, il sale e la vanillina o i semi del baccello di vaniglia e lavorate il tutto utilizzando il palmo della mano. Ma siate veloci.

Aggiungete l’uovo e amalgamatelo al composto.

A questo punto la farina setacciata e impastate velocemente fin quando l’impasto diventa omogeneo. Non di più.

Se l’impasto si appiccica spolveratela con poca farina e lavoratela utilizzando sempre il palmo della mano e non la punta delle dita.

Fate una palla e avvolgetela con della pellicola. Fatela riposare per un’ora in frigo.

Spianatela alta almeno mezzo centimetro e tagliatela nelle forme che volete.

Cuocere in forno a 170° fin quando non cominciano a colorare.

Lasciateli freddare e riponeteli in una cassetta di metallo foderata di carta da forno.

Lo zucchero integrale di canna lo preferisco all’altro perché quando si scioglie crea quelle bolle caramellate che sono molto piacevoli.

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Biscotti al cacao e nocciole

Io l’ho sempre detto, i dolci non fanno per me anche se ne mangio. Mai li mangio con l’acquolina alla bocca, raramente almeno, e mai ne sento il bisogno.

È mia moglie che vuole fare queste cose e che ha la pazienza, lei mente matematica e tecnica da astro-fisico mancato, di fare proporzioni e calcoli che hanno sempre un’unica formula d’inizio: “Raddoppiamo la dose?”

È una ricetta belga datale da una collega di lavoro, un’altra mente logica sposata con un nutrizionista. Si chiamano gallette, difatti, questi biscotti e anche al sapore si sente la bassa percentuale di zucchero, ma sono buonissimi per colazione e per ogni ora del giorno.

Ps. Cercando quale potesse essere il nome originale di questi biscotti trovo tantissime ricette praticamente identiche. Mah

Biscotti al cacao e nocciole

Per produrre almeno 6 teglie di biscotti di circa 5 centimetri di diametro:

  • 400 grammi di farina 00
  • 240 grammi di burro
  • 2 cucchiai di lievito istantaneo per dolci
  • 200 grammi di gocce di cioccolato fondente
  • 160 grammi di nocciole già sgusciate e private della pellicina
  • 140 grammi di zucchero
  • 4 cucchiai di cacao amaro
  • 1 presa di sale
  • latte

Un’avvertenza: avevamo soltanto la metà dose di gocce di cioccolato fondente che abbiamo integrato con 100 grammi di gocce al latte. E io sono stato contento che altrimenti tutto quell’amaro, che mi piace in Lopriore e Parini ma anche nel Fernet, mi annoia.

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo sbattitore fino a ridurlo ad una crema morbida e gonfia.

Aggiungere lo zucchero e poi la farina setacciata assieme al cacao e al lievito. Aggiungete la presa di sale e aiutandovi con qualche cucchiaio di latte date forma ad una crema morbida ma soda adatta ad essere inserita in un sac a poche.

Tritate velocemente le nocciole nel cutter e aggiungetele al composto assieme alle gocce di cioccolato.

Riempite la sac a poche e fate, su una teglia coperta di carta da forno, dei biscotti di circa cinque centimetri di diametro e meno di uno d’altezza.

Infornate a 180° per circa 20 minuti. Ci vorrà meno in realtà, dopo 15/16 minuti li avevamo già tolti.

Basta poco a far prendere al cacao l’idea del bruciato.

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Marmellata di fichi secchi

Mio padre è andato in pensione da qualche anno ormai e comincia ad avere una certa età.

Quest’età nella mia famiglia, almeno per i soggetti di sesso maschile, è un punto di svolta. O la superi indenne e allora prosegui nel tuo cammino per molto tempo ancora oppure…

È in pensione da un lavoro che gli riempiva le giornate in maniera intensa e senza dargli modo di pensare quasi ad altro.

Nei primi due o tre anni di pensione lo vedevo un poco imbarazzato, incerto che girellava per casa e per la città poi ha cominciato a riempirsi la vita con altre cose, il nipote su tutte, e pare rifiorito. Ha cominciato a dedicarsi al modellismo, ha seguito con me dei corsi (il più impegnativo quello per diventare Sommelier anche se ha scelto di non farsi giudicare), cura il giardino e le sue piante grasse. L’Inter e, penso ancora, mia madre.

Marmellata di fichi secchi

I fichi secchi hanno concentrato tutto quello che potevano dare e hanno preso in più quel sapore di sole (o essiccatrice), a volte paiono mielosi e altre si sentono tanti profumi e sapori tutti assieme.

Questa marmellata è ottima sia con il dolce che con il salato, con il prosciutto o con del formaggio erborinato ma anche con del patè di fegatini. Ma non esagerate che copre i sapori come tutte le salse aggiunte.

Per la quantità che vedete sopra:

  • 12 o 15 fichi secchi
  • 2 bicchieri di porto
  • 3 cucchiai di zucchero

Private i fichi del loro picciolo, è duro e legnoso, fastidioso quando ce lo ritroviamo in bocca.

Divideteli in 4 parti.

Mettete a bollire il porto con lo zucchero e quando ha perso la parte alcolica aggiungete i fichi e abbassate la fiamma.

Fate ritirare il tutto e addensare e quando il liquido sarà sciropposo spegnate fate raffreddare.

Si serve freddo e magari il giorno dopo averlo preparato.

Conservate coperto in frigo per 2 o 3 giorni.

ps: Non per dire che mio padre è un fico secco ma che ha concentrato quanto di meglio possiede

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Pesche al vino

Questo non è cucinare, è mettere insieme prodotti che stanno bene assieme.

Anche senza andar a cercare prodotti di chissà quale livello il risultato è però ottimo. Non c’è scampo. Metto assieme tre ingredienti e via. Il giorno dopo c’è qualcosa di meraviglioso e fresco.

Lo facevano le mie nonne e poi mia madre, adesso lo preparo per mio figlio (cambiando qualcosa almeno fin quando non avrà compiuto qualche anno in più).

Ma io sono un rompiscatole e se quei prodotti di una certa qualità ci sono li compro e preparo con quelli. La differenza? Per certe cose abissale per altre indifferente. Abissale per quello che riguarda le pesche, indifferente per il vino che tanto viene storpiato dallo zucchero.

Pesche al vino

  • 8 pesche (nella foto le Saturnine o Tabacchiere che sono per me tra le migliori)
  • 1 bicchiere di vino bianco (acido più che potete)
  • 1 cucchiaio di zucchero

Lavate le pesche e tagliatele in un contenitore adatto. Non fate pezzi troppo piccoli.

Cospargere di zucchero e mischiare assieme al vino.

Far riposare in frigo almeno un giorno scuotendole di tanto in tanto.

Per chi vuole una fogliolina di menta tritata grossolanamente.

Ottime da sole o con un gelato fior di latte o crema.

Per il bambino non metto il vino e aggiungo un cucchiaio o due di succo di limone.

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Scorza di limone candita

Natale scorso eravamo a cena a casa di amici. Serata piacevole con i bambini che giocano e noi a tavola a parlare e bere.

A fine pasto mettono in tavola un bellissimo panettone e gl’infanti corrono a prendere il loro pezzo. Mio figlio guarda il suo e poi mi dice ridendo: “Ora ti imbocco… un pezzetto io ed uno te”, mi si siede in collo e stacca un pezzetto ficcandomelo in bocca.

Distratto dalle chiacchiere e forse dal vino lo lascio fare e mi ritrovo in bocca una massa di canditi. Ed io odio i canditi.

Anche quelli buoni per me sono cose orribili, schifezze immonde. Ma non voglio che  questa mia repulsione contagi anche mio figlio quindi l’ho lasciato fare felice ed io masticavo panettone con la stessa espressione di gatto Silvestro imboccato di fango dalla bambina.

Scorza di limone candita

Ma a volte sono necessari e me li preparo da solo, forse sono canditi o forse no. Ma a me piacciono così.

  • 2 limoni non trattati e dalla buccia spessa
  • 2 bicchieri di acqua
  • 4 o 5 cucchiai di zucchero semolato

Sbucciare i limoni con un pelapatate.

Con l’aiuto di un coltello a lama corta e flessibile ed un tagliere eliminare il più possibile la parte bianca.

Tagliare la buccia a striscioline sottili come nella foto.

Nel frattempo mettere a bollire l’acqua con lo zucchero e appena inizia a bollire spegnere il fuoco e gettateci le bucce.

Mettete a freddare in frigo coperto per una notte.

Il giorno dopo togliete tutte le bucce dall’acqua e mettetela a bollire e appena spicca il bollore spegnerla e rimettete le bucce.

Ancora una notte in frigo.

Il giorno dopo togliere nuovamente le bucce e far ridurre della metà lo sciroppo. Spegnere il fuoco e rimettere le bucce per una nuova ed ultima notte.

Io le adoro assieme al baccalà mantecato, ma stanno bene anche su pane burro e acciughe e penso, ancora non ho provato, assieme ad un risotto

P.S.: le bucce in foto hanno fatto soltanto due notti (la prima e l’ultima di quelle descritte sopra) che rimangono leggermente più agre

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Un’altra torta di mele cercando di copiare un pasticcere

Nella mia città è successo un fatto “grave” per chi come me non ama i dolci ma quando li mangia li vuole fatti a modo. È successo mesi fa che hanno chiuso due delle migliori pasticcerie.

L’elaborazione del lutto prevede, secondo quanto elaborato da Elisabeth Kübler Ross, cinque fasi:

  1. Negazione/Rifiuto: all’inizio si nega il lutto come naturale meccanismo di difesa: “Ma che dici? Ha chiuso”; “Impossibile! Venivano da altre città per prendere i suoi dolci”; “Non ci credo, vado a vedere io che tanto lo so che mi prendi per il cu@@”
  2. Rabbia: quando si realizza la perdita, subentra un enorme carico di dolore che provoca una grande rabbia: “Andare in un’altra pasticceria? Mavaff@##@! Nemmeno morto”; “Maledetto il pasticcere del ca@@o!”
  3. Negoziazione: si cerca di reagire alla propria impotenza cercando delle risposte o trovando soluzioni; “Riaprirà più avanti”; “Si sarà innamorato e se è per amore possiamo accettarlo”; “Riaprirà un locale più grande”
  4. Depressione: ci si arrende a quanto accaduto sia a livello razionale che emotivo: “Dai… alla fine posso fare a meno di dolci”; “Su, anche nell’altra pasticceria vicina non sono poi male”
  5. Accettazione: si accetta quello che è accaduto. “Vaff@##@!”; “Maledetto lui” e via dicendo

Appena venne fuori la notizia voci di scandalo; vedendo gli assidui nei giorni successivi sembrava di essere in un episodio di Walking dead con zombi che vagavano senza meta, con gli occhi spenti.

Altra torta di mele

Allora, caro il mio pasticcere, me la faccio da solo:

  • 1 kg di mele Renette o Golden (già private di buccia e torsolo)
  • 150 grammi di farina
  • 100 grammi di zucchero (a me piace l’integrale ma va bene anche altro)
  • 100 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 grattata di buccia di limone

Tagliare le mele a dadini piccoli, anche meno di un centimetro e metterli ad aspettare in un contenitore di acqua fredda acidula con del limone.

Montare le uova con lo zucchero fin quando non sono belle spumose.

Aggiungere la farina setacciata ed il cucchiaino di lievito, il limone grattugiato ed il lievito, impastare bene.

Aggiungere il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.

Avrete un composto abbastanza spumoso e denso.

Sgocciolare le mele e asciugarle velocemente con un canovaccio pulito.

Imburrare una tortiera a cerniera di 25/30 cm di diametro e depositarvi l’impasto. Lisciarlo in superficie e spolverarlo con altro zucchero.

Infornare a 180 per circa mezz’ora o quaranta minuti (tutti i forni son diversi). Togliere dallo stampo da tiepido.

Servire tiepido.

Se volete potete aggiungere 60 grammi di pinoli e uvette ammollate.

È molto umida quindi, se non la finite, conservatela in frigo per poco tempo. Poi finitela.

Se volete aggiungetevi qualche cucchiaino di rum.

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