Anno: 2018

Risotto al brodo di ‘nduja

Se si esce dalla logica dei brodi tradizionali e si gioca con l’osmosi (come dice sempre Corelli) allora viene fuori che brodi possono essere fatti con tutto, che l’estrazione dei sapori e degli aromi è un gioco che può rendere divertente un piatto.

E non necessariamente un risotto, che è quello che prediligo, ma addensare quel liquido per un secondo o un antipasto, o usarlo per cuocere la pasta come facciamo sempre quando facciamo la pasta con i broccoli o le cime di rapa.

Lo avevo già fatto e con risultati molto interessanti e mi è capitato di avere questo salume calabrese in quantità che eccedevano la mia capacità di consumo. Un po’ l’ho regalata e l’altra l’ho messa in un barattolo coperta di olio di oliva. Un cucchiaio l’ho usata per fare questo esperimento.

Regolatevi bene per la piccantezza e assaggiate una punta di tutti i peperoncini dolci per escludere quelli piccanti. Non si sa mai.

Risotto al brodo di 'nduja

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 2 cucchiai di ‘nduja
  • 4 cipollotti verdi
  • 15 peperoncini freschi dolci
  • 1 peperone giallo
  • 1 spicchio d’aglio
  • parmigiano reggiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Il giorno prima sciogliere 1 cucchiaio di ‘nuda o qualcosa meno (quella che avanza serve per guarnire) in una pentola per il brodo a fiamma vivace e appena comincia a prendere colore aggiungere le cipolline tagliate sottilmente verde compreso.

Far appassire due minuti e coprire con un litro e mezzo di acqua fredda. Far ridurre di un terzo e mettere in frigo a freddare.

Eliminare il grasso addensato in superficie e rimettere sul fuoco.

Dopo averli puliti saltare i peperoncini in padella con un cucchiaio di olio e il peperone giallo a faglie. Fuoco alto e far ammorbidire.

Eliminare l’aglio e frullare con un cucchiaio di brodo. Passare al setaccio.

Tostare il riso in una casseruola e iniziare a cuocere con il brodo passato al colino fine.

A metà cottura aggiungere la salsa di peperoncini dolci e finire di cuocere regolando di sale.

Lasciare lento e mantecare con olio e parmigiano.

Servire guarnendo con delle puntine di ‘nduja stemperata nell’olio di oliva.

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Salsa agrodolce di albicocche

Ancora salsine, ancora quelle di matrice americana come influenza come questa agrodolce di albicocche. Che si attribuisce loro una provenienza e invece vengono da altrove. Per esempio a me pare simile ad alcuni chutney o ad alcune salsine che si trovano in alcuni testi rinascimentali.

Comunque, quando vado a mangiare un panino in queste grosse catene internazionali (o nazionali) cerco sempre di prendere la salsa agrodolce di turno.

Mi piacciono i contrasti e una mia ex collega di lavoro storce la bocca e mi guarda con disprezzo per questo gusto tanto distante dal suo.

Lei è una di quelle che accetta i contrasti solo quando sono in suo favore. Se non lo sono va a piangere dal capo.

Salsa agrodolce di albicocche

Per un bicchiere di salsa

  • 15 albicocche secche
  • 1 pezzetto di cannella (2 o 3 centimetri)
  • 1 chiodo di garofano
  • 4 bacche di pepe intere
  • aceto di mele
  • acqua

Prendete 1 litro di acqua e mettetelo a bollire con le spezie.

Fatelo ridurre della metà e prima di spegnere aggiungere 1 bicchiere di aceto e far riprendere il bollore. Versatelo bollente sopra alle albicocche.

Quando saranno morbide frullatele aiutandovi con l’acqua d’infusione fin quando non avrete una pappata abbastanza fluida.

Alternate all’uso di acqua quella dell’aceto per avere il gusto leggermente agro che preferite.

Passate al setaccio direttamente nella ciotola in cui la servirete.

Terminate aggiungendo aceto fin quando non è bilanciato definitivamente, secondo il vostro gusto, il dolce e l’acido.

Lasciatelo raffreddare completamente facendo attenzione: se da bollente vi pare una salsa fluida da fredda sarà ben più consistente.

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Un’altra puttanesca è possibile (scusatemi se potete)

Mentre dovevo scrivere il titolo pensavo a che nome dare a questa pasta. Mio figlio suggeriva di lasciarla puttanesca ma non mi convinceva.

Se la chiamo alla puttanesca qualcuno potrebbe dire, giustamente, che la puttanesca è altro e non quella che vi scriverò qui sotto.

Ma se la chiamassi in un’altro modo, che so, “all’Ingegnera” qualcuno potrebbe dire, giustamente, che però è quasi una puttanesca.

Allora ho detto che la chiamo alla puttanesca ma poi faccio come fosse l’hotel Miramonti… l’altro. Un po’ come un mio compagno di liceo che andava a parcheggiare la macchina in un parcheggio privato e quando lo guardavano male affermava convinto indicando alle spalle “Sono il figlio…” e lasciava agli altri il compito di decidere di chi.

Poi ci ho ripensato e mi son sentito più No global e ho cambiato ancora titolo. (altro…)

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Crostini di calamaro

Io dico crostini di calamaro ma in realtà voi potete farci quel che volete, io dico che è un antipasto e voi potete farci anche colazione, mangiarli per dolce o sopra alla panna cotta.

In realtà avevo bisogno di eliminare le ali e i tentacoli per poter fare le teste in padella col pane grattato.

E poi il figlio piccolo (la ricetta è di qualche tempo fa ma mi era rimasta nel computer) non aveva mai assaggiato i calamari.

E avevo almeno mezz’ora prima di dover mettere tutti a tavola e allora ho fatto questa cosa ed è piaciuta a tutti anche ai grandi (dopo averci aggiunto il sale) e ai piccini di più e il figlio numero 2 ha aggredito il crostino con rabbia e fame.

Crostini di calamaro

  • le ali e i tentacoli puliti di 6 calamari
  • 1 cipolla piccola
  • 1 sedano di pari peso della cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 4 foglie di salvia
  • 10 aghi di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • acqua

Tritare finissima la cipolla ed il sedano, metterle ad appassire a fuoco vivace assieme all’olio in un pentolino di dimensioni adeguate.

Quando sono appassite aggiungere i calamari tagliati il più finemente possibile. Unire anche l’alloro intero e la salvia intera, il rosmarino tritato finemente.

Far cuocere a fuoco basso aggiungendo se serve dell’acqua e regolando di sale e pepe.

Servire sopra a fette di pane tostato. Agliato o meno dipende dai gusti mentre la C di olio extravergine di oliva non è assolutamente da discutere.

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Sauté di vongole e peperoni

Oblio e definizione di qualcosa di nuovo… qualcosa di nuovo o qualcosa che esiste già? Apertura del frigo e improvvisata soluzione. Se esiste, ed esiste ne son certo, sono contento.

Il tutto riflette in realtà niente meno che quello che siamo, quali sono i nostri gusti e così via.

Manca completamente il prezzemolo che già altrove ho detto che non amo particolarmente e ci sono i peperoni che se fate una ricerca sul sito vedrete tornare e tornare anche troppo.

Comunque piatti come questo sono in realtà scuse. Per quello che mi riguarda, ma che non vale per mio figlio, dopo aver preso la loro acqua le vongole potrei anche regalarle a un passante qualsiasi “…mi fermavano il sangue le ho date a un passante”.

Quello che veramente mi da piacere è quel pomodoro e quei peperoni sopra alla fetta di pane tostato agliato a dovere e intrisa dell’intingolo prodotto durante il lavoro sui fornelli.

Vongole e peperoni

  • 1 chilo di vongole
  • 3 spicchi d’aglio
  • mezzo peperone rosso
  • 3 pomodori da sugo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 1 fetta di pane a commensale

Mettere a spurgare le vongole in abbondante acqua salata (per ogni litro un cucchiaio di sale grosso) facendo in modo che restino sollevate dal fondo. Tenetecele almeno mezza giornata nello scomparto più caldo del frigo.

Sciacquatele e apritele in una padella nella quale avrete scaldato 2 cucchiai di olio insaporito da 1 spicchio di aglio. Per come si aprono taccio, l’ho detto altrove e si trova facilmente.

Mettete da parte le vongole e filtrate l’acqua prodotta.

Tagliate a cubetti piccoli il peperone e mettetelo a fuoco alto in un’altra padella (o nella stessa pulita come faccio io) e appena comincia ad appassire abbassate il fuoco ed aggiungete mezzo spicchio d’aglio tritato finemente.

Fate insaporire ed aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e ridotti a cubetti.

Passati altri due minuti aggiungete l’acqua delle vongole e appena spicca il bollore aggiungete le vongole per il tempo necessario che prendano calore. Un giro di pepe e sale se necessario ma dubito.

Tostate il pane velocemente e agliatelo leggermente.

Nelle fondine mettete una fetta di pane, vongole e brodetto bollente a intridere.

La prossima volta peperoni verdi.

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Cipolle e mele

Mia suocera storce il naso e uguale fanno le mie nipoti. Per imitazione mio figlio numero 1 scansa tutte le cipolle e mangia le mele.

Mi fa cenno di prendere le cipolle che invadono il suo piatto.

Figlio numero 2 mangia tutto e se ne frega dei condizionamenti delle cugine e della nonna. In realtà imita la madre.

A fine pranzo mia suocera come sempre mi dice “Certo che te sei proprio bravo!”. Mi irrito ma taccio.

Alla sera figlio numero 1 mi chiede “Ce ne sono ancora di quelle cipolle con le mele che ho mangiato solo le mele?” e a me viene voglia di metterlo in lavastoviglie con il programma lungo.

Cipolle e mele

  • 4 cipolle rosse grandi
  • 4 mele asprigne e sode
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • zucchero
  • aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva

La prima parte della ricetta è uguale a quella delle Cipolle saltate in padella ma con la sostituzione delle cipolle dorate con quelle rosse e l’aggiunta del rametto di rosmarino in cottura.

Mettetele da parte e fate a cubetti le mele dopo averle private della buccia e del torsolo.

Saltatele con l’olio a fuoco fortissimo aggiungendo lo zucchero, mezzo cucchiaio, e l’aceto solo un secondo prima di spegnere.

Unire le due preparazioni e regolare di sale e pepe.

Sono ottime col maiale o anche da sole.

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Insalata in padella

Nella testa ho il ricordo di quando, vent’anni fa e più, mia madre mi raccontò di un ragazzo figlio di ricchi industriali amici di famiglia, e che se dovessi identificarli adesso farei fatica, che non gradendo più l’auto regalatagli dal padre (macchinine di grossa cilindrata e pari prezzo) percorse lunghi chilometri in prima facendola fondere.

Non gettare le cose soltanto perché non ci piacciono più dovrebbe essere un mantra da ripetersi in continuazione. Così cerchiamo di fare a casa e far vedere ai bambini senza essere pedanti o assillanti.

Allora capita di comprare quelle buste di insalate pronte da mangiare e capita che restino li nel frigo. E capita anche con le insalate fresche che cominciano ad ingiallire e a diventare mosce e poco appetitose e le guardi con il senso di colpa di averle prese e doverle gettare.

Così noi buttiamo tutto in padella e ce li mangiamo. Diventano buonissime e se siamo abbastanza veloci ed il fuoco abbastanza alto mantengono anche una bella freschezza.

Insalata in padella

  •  1 busta di insalata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 2 fettine di salame piccante alte meno di mezzo centimetro
  • 3 cucchiai di olio
  • sale

In questo caso avevo una busta di Iceberg.

Mettere a scaldare l’olio con la cipolla e come comincia a cambiar colore aggiungete aglio e salatino tagliato finemente senza eccessi.

Quando tutto sarà ben profumato e l’olio avrà preso il rossiccio dato dal salatino alzate il fuoco al massimo e aggiungete l’insalata saltandola fin quando non iniziano ad appassire le foglie e le coste rimangono sode e calde.

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Maionese con i peperoni arrostiti

A volte basta poco per trovare soddisfazione, un nonnulla cambia radicalmente quanto abbiamo a disposizione e lo trasforma in qualcosa che mai avremmo immaginato.

La sperimentazione diventa allora necessaria e la gestione della moglie fondamentale.

Rassicurarla che i peperoni non verranno maltrattati e che tutto andrà per il meglio.

Certo c’è bisogno di fiducia, c’è bisogno di un paio d’ore ma alla fine tutto va per il meglio e la salsa che ne otterrete sarà molto soddisfacente. Una sorta di maionese (ma in altro modo non so come chiamarla) dall’intenso sapore di peperoni arrostiti.

Maionese con i peperoni arrostiti

  • 1 peperone rosso piccolo
  • 1 peperone giallo piccolo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • mezzo bicchiere di olio di semi
  • mezzo bicchiere di olio di oliva
  • aceto di vino bianco
  • succo di limone
  • sale
  • pepe bianco

Mettere in padella i due peperoni interi dopo averli lavati e senza olio far arrostire a fuoco vivace.

Tenerli sul fuoco fin quando la pelle non si brucia. A quel punto spegnere e lasciar raffreddare.

Togliere tutte le tracce di bruciato, i semi e le parti di pelle non cotti.

Mettere l’olio nel bicchiere del frullatore, il tuorlo e le falde di peperone. Una presa di sale e una di pepe bianco.

 Frullare come nella maionese veloce e aggiustare di acidità con limone e aceto.

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Tagliolini agli asparagi selvatici

Ci sono dei passaggi generazionali che bene o male accadono. Che magari uno ne farebbe anche a ameno perché, come in questo caso, non indicano il riposo per chi passa la mano ma sono indicativi del decadimento di quella persona, del suo non farcela più.

La raccolta degli asparagi selvatici è uno di questi, mio suocero non ce la fa più e mi ha indicato i suoi posti, tutti, quelli dove andava da ragazzo e quelli dove per anni ha portato mio figlio e le mie nipoti.

Abbiamo raccolto in questa prima uscita quasi mezzo chilo di questi preziosi steli verdi. Altri li abbiamo lasciati perché spuntati in greti troppo ripidi.

Mia moglie dice frittata e io le dico di prepararsela, lei scuote il capo e dice che ne posso fare cosa voglio. Tagliolini dico io che è tanto che non li mangiamo.

Tagliolini agli asparagi selvatici

  • 500 grammi di tagliolini
  • 500 grammi di asparagi
  • 2 scalogni
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 2 foglie di salvia
  • parmigiano reggiano
  • sale e pepe

Pulire gli asparagi e mettere le parti più dure nell’acqua salata bollente nella quale poi cuocerete i tagliolini.

Nel frattempo tritare gli scalogni e metterli in padella assieme all’olio e alle punte di asparago tagliate a pezzetti di 1 centimetro. Fuoco moderato.

Prendere gli asparagi bolliti ma ancora croccanti e frullarli bene con un ramaiolo di acqua, una presa di sale e le foglie di salvia.

Filtrare questo frullato e mettere il liquido in padella. Fuoco sempre basso.

Cuocere i tagliolini e saltarli in padella assieme al burro e ad un giro di pepe.

Il parmigiano mettetene il minimo indispensabile, che si senta poco più di poco.

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Ossobuco con le cipolle

Una cosa che odio e che ho sempre odiato è il confronto con gli altri che non porta a spiegazione a crescita.

Mi da fastidio sul lavoro e sullo sport, mi fa schifo nella vita normale. È sempre stato un bieco strumento da chi vuole esercitare potere su di te e metterti in competizione con gli altri.

E se sei stupido non chiedi spiegazioni, non fai anche te il bastardo e chiedi “Perché mi dici questo?” e poi altri perché e perché. Ti accontenti di quel “Però quell’altra persona…” e ti senti frustrato – oppure te ne sbatti altamente.

“Mia nonna faceva l’ossobuco con le cipolle buonissimo!” e invece di chiederle come lo faceva mi metto a farlo per renderla felice, per farle vedere che l’ascolto e mi interessa farla felice.

Ossobuco con le cipolle

  • 4 ossobuchi grandi e spessi almeno 2 centimetri
  • 2 costa di sedano
  • 1 carota
  • 5 cipolle dorate
  • 7 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe
  • farina 00
  • brodo di vitella leggero

Fare un trito abbastanza fine di sedano, carota e 1 cipolla e metterlo ad appassire assieme all’olio in una casseruola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti ed adatta al forno.

Assieme mettere un paio di foglie di alloro. Fuoco basso e far appassire bene. A me ci è voluto un paio di ore.

Quando il soffritto è bello scuro aggiungere tutte le altre cipolle tagliate a velo e l’altro alloro. Fuoco basso e far appassire leggermente in modo che perdano consistenza.

Toglierle dalla casseruola tutto il contenuto e metterlo a sgocciolare in un colino. Pulire il fondo della casseruola con della carta assorbente poi aggiungere l’olio e il burro.

Infarinare leggermente la carne e metterla in casseruola calda per far rosolare bene. Una volta che si sarà formata la crosticina toglierla.

Fare uno strato di cipolle e rimettere la carne. Coprire con le restanti cipolle. Aggiungere il timo, salare e pepare. Aggiungere mezzo litro di brodo.

Infornare a 190° coperto per almeno un’ora e poi a 145° sempre coperta fin quando la carne non è tenera. Se dovesse seccarsi troppo aggiungere altro brodo.

L’ultima parte della cottura la farete a contenitore scoperto per fare addensare la salsa.

Se li mangiate il giorno dopo riscaldati sono migliori.

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