Anno: 2018

Spezzatino di vitello alla birra

Nella vita di ciascuno esistono una serie di script che si ripetono e che diamo per scontati.

Ci sono poi degli script archetipici come il “buon giorno” e il salutare chi ci saluta, il prego dopo il grazie e tanti altri fino a “Sfumare con un bicchiere di vino”.

Raramente c’è qualcosa di diverso e così anche per la carne brasata o per lo spezzatino il vino e il brodo la fanno da padrona ed è normale, siamo terra di vino e la birra è diventata attuale da relativamente poco anche se c’è un prolificare di birrerie artigianali e di piccole produzioni.

Volevo provare lo spezzatino alla birra da un po’ e ho colto l’occasione di una mattina da solo a casa. I bambini a scuola e mia moglie al lavoro. Inizio presto e alle 8.00 sono già a fare compere.

La più difficile da individuare è stata per la birra, la scelta è caduta sopra ad una San Girolamo “Sassaia” Brown Ale a doppio malto da 7 gradi. Ho scelto questa birra per uno sciocco vezzo campanilistico, viene prodotta dalle mie parti, e perché rispondeva a tutte le caratteristiche che potevano andare: fermentazione alta e profumi intensi, giusto livello di amaricante.

L’amaro è difficile da bilanciare, il più difficile di tutti i sapori. Per bilanciarlo è necessario un po’ di piccante ma non risolve tutto. Fai quello che potete.

Spezzatino di vitello alla birra

  • 800 grammi di muscolo di vitello
  • 75 cl di birra ad alta fermentazione
  • 200 grammi di pancetta dolce
  • 1 grossa cipolla
  • 2 carote
  • 2 grosse coste di sedano
  • 3 spicchi di aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 20 aghi di rosmarino
  • 2 cucchiai di concentrato
  • 6 cucchiai di olio di oliva
  • peperoncino
  • sale
  • pepe

In una casseruola che possa andare in forno mettere l’olio di oliva e la pancetta tagliata sottile. Fuoco medio e far rosolare bene.

Aggiungere la carne e far rosolare alzando bene il fuoco. La rosolatura della carne si deve vedere e deve cominciare ad attaccarsi alla casseruola.

Aggiungere a questo punto le verdure tagliate grossolanamente ma non in maniera sciatta e le foglie di alloro. Gli aghi di rosmarino tritateli finemente e aggiungeteli. Lo stesso per l’aglio.

Sempre a fuoco vivace far appassire leggermente tutte le verdure e aggiungere sale e pepe.

Aggiungere tutta la birra e mettere il fuoco al massimo.

Appena l’odore dell’alcol se ne va mettere aggiungere il concentrato, girare per stemperarlo e mettere il coperchio. Infornare a 160° per il tempo necessario a far diventare la carne tenerissima. Saranno almeno quattro ore o più.

Assaggiare di quando in quando e controllare se manca liquido, nel caso aggiungere acqua bollente o brodo vegetale. Nel caso aggiustare di sale facendo attenzione. C’è sempre tempo per aggiungerne altro ma toglierlo sarà impossibile.

Quando sarà cotta togliere dal forno e far riposare un po’, regolare quindi di piccante in base all’amaro che la birra avrà lasciato.

Mangiare la sera o meglio il giorno dopo averlo riscaldato e regolato di densità.

Assieme a delle patate schiacciate, come in foto, è la morte sua.

Ci si beve la stessa birra usata per cuocerlo.

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Salsa al caramello salato

Quando abbiamo dato agli invitati questa salsa al caramello salato io, che non sono troppo avvezzo ai dolci e li amo in maniera molto leggera, ho avuto timore che potesse fargli male.

L’hanno presa a cucchiaiate piene mettendola nel piatto accanto alla torta di mele e portandola alle loro bocche con la forchetta e le dita. Questa salsa che fila e cola e penetra in profondità nelle barbe e nei baffi degli uomini e rende deliziosamente e terribilmente eccitanti le labbra di mia moglie. Meglio rimanere sul cibo.

Il caramello però a me piace abbastanza e il sale di più. Qualcuno potrebbe dire che è uguale al dulce de leche ma così non è. Guardate la ricette e vedete come il primo è frutto della pazienza, dell’attenzione e delle cotture quasi infinite mentre questa è frutto della velocità attenta. Quello basta a se stesso e questa è una, ottima, comprimaria.

Salsa al caramello salato

  • 150 grammi di zucchero semolato
  • 50 grammi di acqua
  • 100 grammi di panna liquida
  • 40 grammi di burro non salato.
  • 3 pizzichi di sale

Mettete in un pentolino a fuoco basso lo zucchero e l’acqua. Non dovete toccare nulla fin quando lo zucchero non sarà caramellato e avrà il colore che desiderate.

Dovete fare attenzione perché rischierà di bruciare e fate attenzione allo zucchero che si attacca al bordo del contenitore, staccatelo velocemente e rimettetelo assieme all’altro.

Togliete dal fuoco e aggiungete la panna bollente facendo attenzione alla reazione in quanto il contenuto del pentolino potrebbe venir fuori.

Quando tutto sarà rientrato nella normalità mettetelo sul fuoco basso facendo attenzione a non farlo ritirare troppo che quando si raffredda diventa molto più denso.

Quando si sarà raffreddato leggermente aggiungete il sale ed il burro e girate con vigore.

Servite a temperatura ambiente.

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Arancini di riso al nero di seppia e limone candito

Usciti dalla piscina con mio figlio maggiore riflettiamo che la sera per cena avremmo avuto problemi. Mia moglie sarebbe rientrata piuttosto tardi e il frigo era, come troppo spesso accade, tristemente scarico.

Andiamo così dal pescivendolo e acquistiamo tonno fresco, qualche gambero, cozze e vongole e due bustine di nero di seppia. I pesci per la sera, il nero di seppia perché non si sa mai.

Memore del piatto preso da mia moglie alla Capannina di Eraclio quasi un anno fa, e che trovate cliccando qui, compro anche un paio di mozzarelle di bufala.

Poi arriviamo a casa e prepariamo tutto (tranne il tonno) e mangiamo. Avanza metà delle cose perché mia moglie a pranzato tardi, il bambino grande aveva mangiato un panino (piccolissimo) dopo il nuoto e il bambino piccolo va per imitazione. Io mi sono impegnato ma non ho potuto finire tutto.

Il giorno dopo abbiamo fatto il risotto con quanto avanzato e lo abbiamo usato a cena per fare gli arancini.

Il processo quindi sarà un po’ lungo e vi do le dosi come se avessimo fatto gli arancini fin da subito.

Arancini di pesce al nero di seppia con limone candito

  • 1 chilo tra cozze e vongole
  • 10 gamberoni
  • 1 mozzarella di bufala
  • basilico
  • aglio
  • prezzemolo
  • 350 grammi di riso (arborio o carnaroli o vialone nano)
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 1 cipolla ramata media
  • 2 bustine di nero di seppia
  • 40 grammi di burro
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe
  • 2 tazze di taralli pugliesi
  • 3 peperoni cruschi
  • 2 cucchiai di cipolle fritte (quelle dell’IKEA sono ottime)
  • olio per friggere
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 limone non trattato grande
  • 4 uova

Aprire dopo averle pulite le cozze e le vongole insieme. Aiutarsi in padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando sono aperte separare dai gusci e tagliare le cozze in tre o quattro pezzi. Filtrare il fondo e metterlo da parte.

Mettere un altro cucchiaio di olio in una casseruola assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato. Far insaporire e aggiungere i gamberi sgusciati (i gusci metteteli da parte per fare un brodo) che dovranno cuocere velocemente. Aggiungere due foglie di basilico e facendo un pò di spazio sul fondo la mozzarella di bufala divisa in quattro. Coprire e spegnere il fuoco. Il calore tirerà fuori l’acqua dalla mozzarella. Aggiungere il liquido a quello precedente e mettere da parte i gamberi tritandoli piuttosto finemente. Mangiate la mozzarella rimasta nella casseruola.

Mettere ad appassire la cipolla in una casseruola assieme al burro e all’olio avanzato e quando avrà perso l’odore di crudo aggiungere il concentrato. Amalgamare e aggiungere il riso e farlo tostare.

Sfumare col vino rimasto e portare a cottura con i brodi e, se necessaria, con dell’acqua non salata. Regolate il sale alla fine. Aggiungete a metà il nero di seppia.

Mentre cuoce fate dei dadini molto piccoli con la scorza gialla del limone e mettetela in uno sciroppo di acqua e zucchero in ebollizione. Spegnere dopo 30 secondi e lasciare a riposare fino alla fine.

Aggiungete vongole, cozze tagliate e gamberi sminuzzati alla fine.

Aggiungete anche il limone candito e mezzo cucchiaio del suo liquido di cottura.

Mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo. Sicuramente non meno di un paio di ore.

Frullare i taralli con i peperoni e la cipolla e aggiungere a una quantità di pane grattato in modo da avere abbastanza pane per fare doppia panatura.

Fare delle palette ben premute grandi come un bel mandarino e passare nel pane, poi nell’uovo e infine ancora nel pane.

Friggere e servire bollenti salando la superficie.

Ne sarà valsa la pena.

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Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

Quando si arriva in questo periodo i carciofi diventano un’ossessione. Dobbiamo provare a dare soddisfazione alla famiglia e nelle fredde giornate invernali, nei fine settimana, si può cucinare a dovere.

Qualcosa di simile lo avevo già fatto e se seguite questo link lo troverete; molto simile anche se essendo un piatto da mangiare come unica portata o come secondo aveva necessità di una cottura del pesce molto veloce. Qui invece avrei sciupato tutto saltando in padella e allora ho preferito separare le cotture in modo da rendere morbidissimi i calamari.

Sono un piatto da preparare in abbondanza perché quando finiscono lasciano delusi chi non ha avuto modo di riprenderli. Ogni sapore sarà ben distante dagli altri ma legati in un continuo evidente sia al naso che in bocca.

Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

  • 600 grammi di gnocchi di patate
  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 7 carciofi (io ho utilizzato i violetti)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • peperoncino facoltativo

Tagliare i calamari in anelli sottili e scottarli in una casseruola senza olio. Appena iniziano ad arrostire aggiungere il vino, uno spicchio di aglio schiacciato e due cucchiai di olio. Far evaporare l’alcol e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere fin quando non sono morbidi.

Pulire bene i carciofi e tagliarli sottilissimi mettendoli subito a cuocere in padella a fuoco vivace in un trito di aglio e prezzemolo. Fuoco medio fin quando non saranno teneri ma ancora abbastanza croccanti.

Quando i calamari saranno morbidi aggiungerli ai carciofi e recuperare le attaccature e d il sughero che sarà rimasto nella casseruola.

Regolare di sale e pepe e, se non l’avete messo prima, di piccante.

Cuocere gli gnocchi e saltarli nel sugo regolando a fuoco spento con la scorza grattugiata del limone.

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Riso e verdure

Non ho un ottimo ricordo del minestrone e penso, fino a pochi anni fa che ho iniziato a farmelo da solo, di non averlo rimangiato dai tempi della mia adolescenza. Certo escludendo quando ero ospite o quando non potevo assolutamente rifiutare.

Secoli fa, quando ancora il Postale era a Città di Castello, Mario Cittadini che allora era il braccio destro dello chef Marco Bistarelli volle farci assaggiare una sua interpretazione del minestrone dove le verdure venivano servite cotte ma quasi al naturale in un lungo piatto. Il ricordo mi si focalizza sulle patate quasi croccanti, su qualche dubbio nel momento che adesso alla luce della memoria trova soddisfazione nelle altre verdure presenti sul piatto allungato.

E allora visto che mia moglie dice che dobbiamo mangiare più verdure e visto che ha ragione mi metto all’opera.

Riso e verdure

Dovrei dire di utilizzare verdure di stagione, ma a me il minestrone con la verza non mi piace. Mia suocera mi procura le verdure e va bene così.

  • 1 grossa cipolla ramata
  • 3 porri
  • 2 carote
  • 4 zucchine
  • 20 fagiolini
  • bietole
  • spinaci
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • 350 grammi di riso (la varietà che preferite)
  • limone non trattato

Tagliate la cipolla in piccoli dadini e mettetela in pentola a fuoco bassissimo con due o tre cucchiai di olio.

Fuoco moderato e fate appassire leggermente mentre tagliate le altre verdure.

Tritate bene le verdure ma le carote meglio, dadini piccoli piccoli per le carote quindi e striscioline per le verdure  in foglie.

Mettetele tutte nel tegame e coprite subito di acqua.

A fuoco alto fate partire il bollore e poi abbassatelo e fate sobbollire fin quando il liquido si sarà ridotto di un terzo e comunque fino a quando le verdure non saranno cotte.

Aggiungere il riso e portare a cottura.

Regolate di sale e pepe e mantecate con altro olio crudo, una grattata di buccia di limone e parmigiano a piacere.

Se saltate il passaggio del riso potete ottenere un’ottima minestra di verdure.

Minestra di verdure

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Fettine al verde

Al piano di sopra del mercato centrale di Firenze c’è un banchetto che fa i panini con le fettine impanate.

Ci siamo stati due o tre mesi fa e mentre mia moglie si è gettata su una di queste zuppe e i bambini su panino col würstel e le patatine fritte (poi a casa li ho puniti) io ho aggredito il panino detto sopra accompagnato ad una berretta da poco ma necessaria.

Così ho deciso di rifarle e di metterci insieme un bel purè di patate giusto per festeggiare l’Agosto appena arrivato.

Cena quindi, tutte le finestre aperte a far riscontro, molta birra e molta fame. I bambini sono stati molto felici di questa ciccia e noi grandi pure.

La morte loro è la baguette e la senape. Nell’ordine: pane, senape, carne, cipolline verdi crude, giardiniera (al limite cetriolini), senape, pane. A parte il purè.

Fettine al verde (altro…)

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Bruschetta con il cavolo nero

Ora, che ci crediate o no, bruschetta con il cavolo nero è probabilmente il mio piatto preferito. Questo e l’orcello del pane tagliato spesso, abbrustolito e agliato e immerso nel brodo bollente dei fagioli cannellini cotti con aglio e salvia. Condito poi con abbondante olio e pepe.

Che alla fine sono uguali identici spiccicati. Cambia solo uno degli ingredienti ma per il resto.

E già però gli ingredienti sono due… però. Cose semplici senza troppa filosofia o pensieri o necessità di giustificare alcunché. Nessuna paura di critici e critica e nessuna preoccupazione di stelle e cappelli o forchettine e via dicendo. Qualcuno proverà a metterci lumache o altro per esser lento e nazional popolare.

In internet si trovano tante ricette (tutte vere e tutte ottime) ma come questa nessuna. C’è chi chiama questo paradiso crostini e chi non mette l’aglio, chi non bagna il pane.

Bruschetta col cavolo nero

Niente dosi che non le conosco.

  • Cavolo nero
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pane toscano

Pulite il cavolo togliendo le coste che sono particolarmente dure da mangiare anche se ben cotte. Lavate bene.

Lessate in abbondante acqua salata fin quando non saranno cotte e morbide.

Toglietele dall’acqua e strizzatele benissimo. L’acqua tenetela.

Tagliate al coltello la palla di cavolo (le palle) che otterrete.

In una quantità adeguata di olio fate imbiondire due spicchi di aglio schiacciati e saltateci il cavolo nero assieme a del sale. A questo punto avrete un contorno.

Tagliate il pane spesso e mettetelo a tostare sotto il grill o, meglio, sulla brace. Dovrà essere tostato bene ma dentro ancora morbido.

Agliatelo a piacere e poi tuffatelo per un secondo e non di più nel brodo di cavolo che sobbolle.

Mettete sopra il cavolo saltato e un altro giro di olio.

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Mare e monti, una versione possibile

Quando da ragazzo mio zio mi fece assaggiare per la prima volta un primo mare e monti il mio gusto di giovane vorace fu stravolto.

Vivevo di cliché legati a: mai formaggio col pesce, mai vino rosso col pesce, mai mischiare vino rosso e vino bianco.

Da allora, avrò avuto una quindicina di anni, l’ho rimangiata sette o otto volte e mai più. E mi paiono tante ma devo costruire un’immagine di me legata ad una cucina fatta di queste cose. Escluso il risotto con le fragole.

Poi capita di voler riprovare perché in casa hai tutti gli ingredienti e il salmone, che risale i monti, ti pare più adeguato del gamberetto surgelato triste.

Maccheroni mari e monti

  • 400 grammi di maccheroni
  • 300 grammi di salmone senza lische o pelle
  • 15 champignon puliti
  • il verde di 2 cipollotti
  • 100 grammi di panna liquida
  • 2 piccole noci di burro
  • sale e pepe

Mentre l’acqua bolle e la pasta cuoce.

Tagliate a cubetti di un paio di centimetri il salmone e tagliate a falde non troppo piccole i funghi.

In una padella, con la prima noce di burro, cuocere a fuoco molto vivace il salmone spadellandolo velocemente. Solo mezza cottura, dentro deve essere rosso.

Toglietelo dalla padella e con un’altro po’ di burro saltate a fuoco vivace i funghi.

Pepe abbondante e aggiungete il verde dei cipollotti tagliato a striscioline.

Aggiungete la panna e appena prende il bollore aggiungete il salmone.

Regolate di sale e aggiungete la pasta al dente saltando a fuoco vivace.

La panna era necessaria? Forse no ma mi pareva tanto utile a riunire oggi e il passato.

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Lesso in insalata

Una volta, anni fa, un amico che aveva un periodo storto piuttosto lungo passando dal tavolo dove assieme ad altri amici si beveva, dopo il lavoro, qualche bottiglia disse tra il serio e l’arrabbiato: “Eccoli… quelli che risolvono i problemi col pinot nero!” e se ne andò senza aggiungere altro o sorridere.

Mia mogli fa “Eccolo… quello che tiene a bada il colesterolo con la Francesina” e che se le rispondo mi tratta anche male e comincia a rompermi le scatole con le analisi del sangue.

Allora ti dimostro che col lesso ci faccio anche altro, roba più leggera, dove l’olio si usa a crudo e dove l’aceto e i sott’aceto ci stanno da favola e anzi col loro potere sgrassante liberano anche tutte le coronarie.

In foto è un melting pot nostrano con il rinforzo della salsa Sriracha, una bomba di peperoncino che trovo nei supermercati etnici.

Lesso in insalata

  • 350 grammi di lesso avanzato (se ci fosse un po’ di grasso sarebbe meglio)
  • 15 cetriolini sottaceto non troppo piccoli
  • 20 cipolline in agrodolce
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • sale e pepe

Sfilacciare la carne e condirla con tutto quello che è nell’elenco.

Abbiate l’accortezza di tagliare i cetriolini abbastanza finemente e le cipolline almeno in due parti.

Regolate di sale e pepe.

Non possono mancare le patate lesse o al vapore.

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Gumbo

“Mi fai la zuppa di pesce americana?” Mio figlio grande se ne esce con una delle sue trovate che derivano dalla sua memoria di ferro.

L’abbiamo fatta una volta quando era piccolo e abbiamo deciso con mia moglie che non ci piaceva. Ma non lui, lui era convinto della bontà del piatto. Vado allora a ripescare la ricetta che facemmo quella volta dal computer e comincio a confrontarla con gli appunti a margine che scrissi quando decidemmo cosa non ci piacque.

Prendete in considerazione tutto un giorno davanti ai fornelli senza sosta, prendete in considerazione che sarete stanchi e che la casa odorerà di Gumbo, tenete in considerazione che poi ne vorrete un’altra po’ (almeno a me e mio figlio la nuova ricetta ha fatto questo effetto) e che ci berrete fiumi di birrette.

Se riuscirete a lavare quello che sporcate e pulire cucina nei vari momenti di quiete ovvero mentre la “zuppa” sobbolle avrete anche poco dal pulire.

Questa è una versione con solo pesce, ma è possibile anche farla con la carne o mista.

Gumbo

Per 4 persone:

  • 5 cucchiai di olio di semi
  • 150 grammi di farina
  • 1 cucchiaino di paprika
  • Trito con 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 piccolo peperone verde. Cubetti di 5 mm di lato circa
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 barattolo di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
  • vino bianco secco
  • 3 foglie di alloro
  • 1 pizzico di timo
  • sale
  • pepe
  • peperoncino (a piacere)
  • 240 grammi di riso
  • 16 gamberoni
  • 350 grammi di polpa di merluzzo fresco
  • 1 chilo di vongole
  • 4 cipollotti bianchi
  • 16 fettine di salamino piccante alte un paio di millimetri (meglio se chorizo)
  • odori per il brodo (Sedano, carota, cipolla)
  • lische di pesce

Pulite le vongole e fatele aprire, recuperate il mollusco e filtrate il brodo.

Sgusciate i gamberi e recuperate le polpe.

Separate il bulbo dei cipollotti dalla parte verde.

Con le lische (anche quella del merluzzo), i gusci dei gamberi, il trito per il brodo e il bulbo fate un brodo facendo rosolare il tutto a fuoco vivace con poco olio e poi coprite tutto di acqua fredda. A fuoco basso fate ridurre fin quando non avrete almeno due litri di brodo. Aggiungere il liquido delle vongole.

Fate un roux molto scuro con l’olio di semi, la farina, la paprika, fuoco moderato e tanta pazienza. Vi ci vorrà una mezz’ora durante la quale non potrete fare altro se non fare attenzione che non si bruci nulla. Usate una casseruola nella quale entreranno poi tutti gli altri ingredienti.

A questo punto aggiungete il trito di cipolla, sedano e peperone e far andare sempre a fuoco basso fin quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi.

Siamo quasi al momento adatto per pulire.

Aggiungere l’alloro, il vino, il timo, l’alloro, il pomodoro e la salsa Worcestershire. Aggiungere il brodo di pesce filtrato e far partire il bollore.

Abbassare il fuoco al minimo e far addensare per circa due o tre ore regolando di sale. Se addensa troppo aggiungere altro brodo di pesce o acqua.

Poco prima di servire aggiungere i gamberi tritati a pezzetti grossolani, tutti tranne un paio a persona, le vongole, il merluzzo tagliato a cubetti di 1 centimetro e regolare di piccante e di pepe (se avete quello di giamaica meglio)

Tagliate il salamino a striscioline e fatelo tostare in padella recuperando il grasso nel brodo.

Tagliare finemente il vere dei cipollotti.

Servire il gumbtio in fondine sopra al riso bollito e cospargere di salatino croccante e verde dei cipollotti.

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