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Frittata al forno (alla spagnola)

Ispanica perché? Mi sembro uno di quei “colleghi” di oltremanica e oltreoceano che chiamano “all’italiana” qualcosa perché c’è basilico o pomodoro.

Allora, in questa gara al ribasso che è l’internazionalizzazione delle ricette mi prendo anche io lo stesso diritto di essere – citando Gaber – così coglione.

E per me ispanico è qualunque cosa contenga patate e cipolle mischiato con uova. Ma questa cosa l’avevo già detta? E allora perché non alla bolognese che c’è la mortadella?

Mia moglie mi diceva da un po’ di tempo di farle la frittata in forno come le faceva sua nonna e io che sono un animo sensibile le ho promesso che l’avrei fatto. L’unico problema è che non avevo la minima idea di come facesse sua nonna.

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Cocotte (asparagi e prosciutto)

“Sono buonissime babbo” mi fa l’eroe della casata buttando dentro pezzettini di pane che s’intridono di quel misto di sapori tondi e confortanti.

Tonnellate di pane che vengono inghiottite da quel coccio caldo e che risalgono sul cucchiaino gocciolanti e grasse per sparire nella sua bocca.

Uguale succede a mia moglie e a me che peschiamo la seconda dalla teglia che ho portato in tavola piena di acqua calda per mantenerli a temperatura.

Bicchieri di vino bianco (il bambino no) e poi si distendono le gambe sotto al tavolo e si slacciano i pantaloni. Un po’ perché sazi, un po’ perché due cocotte anche se come piatto unico riempiono.

La creatura mi trascina per la mano che vuole sistemare la ferrovia.

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Uova con la ‘nduja e provola (cotte al microonde)

Dal giro dei calabresi non si esce. Ci sono alti e bassi, bisogno e astinenza che ciclicamente tornano ma i calabresi ti restano sempre attaccati, sanno dove abiti e ti trovano di notte quando vai ad aprire il frigo.

Sono professionisti, piccanti e profumati. Anzi quando sono buoni sono più profumati che piccanti e, pensate, sono piccantissimi.

Ho ripreso i contatti con il mio fornitore e mi ha procurato una nuova ‘nduja. Non ci sono molte ricette con il piccante salume in questo blog; il bambino prima l’avrebbe voluta e poi sarebbero stati problemi, la consumavo clandestinamente di notte su fette di pane oppure nelle rare sere in cui mio figlio mangiava dai nonni. Ma sempre sopra fette di pane tostato. Adesso ha deciso che il piccante non gli piace più.

Uova con la 'nduja e provola (cotte al microonde)

Un piatto per stomachi forti dove viene estratto, ed in foto si vede, tutto l’olio che vi brucerà nell’intestino e vi darà il capogiro. Il tutto cotto velocemente nel microonde.

Per ciascun commensale:

  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di ‘nduja
  • 2 cucchiai di provola dolce tritata finemente
  • sale
  • olio

Nella ciotolina leggermente unta che metterete nel forno creare una base con l’insaccato.

Sopra mettere il formaggio ed infine le due uova.

Mettere nel microonde e cuocere a 650 watt per 1 minuto facendo in modo di far girare il vassoio in tutti e due i sensi. Nel mio basta aprire lo sportello e farlo ripartire.

Salare e servire con del pane.

Io ho girato tutto con un cucchiaino in modo da avere un composto grossolano.

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Frittata trippata

Questa ricetta mi è tornata in mente parlando con un amico. Stavamo cucinando per una cena dove avevamo radunato altri amici che non vedevamo da un po’ e la trippa, quella vera, stava pippando dentro ad un tegame di coccio.

“La trippa che grande cosa… poi trippare è ganzo anche con altri ingredienti, la frittata per esempio” fa lui e mi si apre il ricordo di una cuoca che la metteva spesso in tavola in uno di quegli agriturismi dove si mangia quello che c’è.

Lei la faceva (la fa) come questa che vedete in foto, un poco spessa e a pezzettini ma se volete potete anche farla più sottile e tagliarla a striscine che, una volta rifatte col sugo di pomodoro, sembreranno davvero trippa.

Frittata trippata

Per 3 persone:

  • 6 uova
  • 2 tazze di salsa di pomodoro al basilico
  • 1 cipolla piccola
  • parmigiano reggiano
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino (facoltativo)

Sbattere appena le uova adeguatamente salate e con una presa di pepe.

In una padella fate una frittata lasciando che la parte superiore resti leggermente bavosa.

Trasferire la frittata su un tagliere e spolverate la parte bavosa di parmigiano. Proprio una spolverata senza esagerare.

Chiudete la frittata in due.

Pulite la padella e fare soffriggere nell’olio la cipolla tagliata finemente.

Aggiungete la salsa di pomodoro e fate restringere aggiustando di acidità. Regolate di piccante.

Tagliate a pezzetti la frittata ormai fredda e posatela nella padella con il pomodoro facendola scaldare a modo ed insaporire.

Servite ben calda e se volete, io non lo faccio, spolverate di altro parmigiano.

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Frittata con la salvia

A volte i piatti possono essere davvero semplici eppure suscitare in noi “belle cose”. Questo è, almeno per me, il caso. Questa frittata in tutta la sua semplicità è fresca e gustosa, carica di primavera.

E non è la stessa cosa farla ora o farla in inverno, la salvia c’è sempre ma in questo periodo potete prendere le foglie più tenere e delicate in grande quantità e farvi questo povero piatto.

In questo periodo poi, datemi retta, azzardate qualche goccia di limone appena prima di mangiarla caldissima. Non esagerate ma siate generosi. Sgrasserà tutto e aumenterà notevolmente la sensazione fresca di queste uova sbattute.

Frittata con la salvia

Per 2 persone:

  • 4 uova
  • 20 foglie di salvia o più fate voi
  • sale
  • limone (facoltativo)

Non vi sto a dire come si fa la frittata, per questa particolare ricetta potete procedere in due modi:

  1. Sbattete leggermente le uova, salate e incorporate la salvia lavata, asciugata e tagliata sottilmente. Cuocere in padella con un filo di olio. Appena pronta il limone.
  2. Lavate la salvia e tagliatela sottilmente poi fatela andare nell’olio fin quando non è croccante. Incorporate la salvia fritta nelle uova salate e leggermente sbattute. Cuocete la frittata nell’olio profumato di salvia. Appena pronta il limone.

In ogni caso stracciate la frittata ovvero quando comincia a rapprendersi, rompetela e continuate così un paio di volte lasciando che l’uovo che cola riunisca i pezzi. Se volete piegatela su se stessa come fosse un’omelette lasciandola leggermente bavosa all’interno.

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Frittelle di carciofi

Queste le fa mia suocera da qualche tempo a questa parte e le mette vicino al coniglio e al pollo fritto. E a me con quel sapore di carciofo quasi crudo piacciono molto ma spiego poi le diverse consistenze.

La varietà è importante in tutto ma non per tutti. Un ex collega è rimasto con me in ufficio per dieci anni prima di avventurarsi in una nuova avventura più sicura.

Abbiamo pranzato assieme centinaia di volte. Io cercavo altri luoghi e altri bar, soluzioni estere e locali nelle quali soddisfare i bisogni della pancia in maniera veloce.

Lui non sgarrava mai. Per tutto quel tempo nel solito bar il solito pranzo era composto da mezzo litro d’acqua naturale a temperatura ambiente e una schiacciata con prosciutto crudo e salsa rosa. Nelle rare occasioni in cui voleva strafare un piccolo cioccolatino.

Frittelle di carciofi

Vediamo come si fanno queste frittelle:

  • 5 carciofi
  • 2 uova
  • farina 00
  • sale e pepe

Pulire i carciofi e dividerli in tre parti: i gambi, i fondi e la parte di foglie udibili e morbide.

Le foglie tagliatele a striscioline perpendicolarmente alle fibre e mettetele in un contenitore pieno di acqua fredda acidula con del limone.

I cuori tagliateli sottilmente e aggiungeteli alle foglie.

I gambi pelateli, tagliateli in piccole rondelle e sbollentateli in acqua acidula con un poco di aceto per un paio di minuti poi raffreddateli e aggiungeteli agli altri.

Sbattete le uova assieme alla farina ed una presa di sale e di pepe (se bianco è meglio), dovrete ottenere una pastella abbastanza fluida ma non liquida.

Scolate i carciofi e asciugateli velocemente con della carta assorbente o un panno pulito. Devono essere ben sgocciolati ma non importa se non saranno completamente asciutti anzi, con l’acqua che manterranno renderanno la pastella più morbida.

Aggiungeteli alla pastella. Chiudete e lasciate riposare in frigo per un paio di ore.

Mettete in padella poco olio e versate l’impasto a cucchiaiate. Fate cuocere fin quando non saranno dorati.

Le consistenze capite da voi quali sono – Crudo e cotto, foglie e cuori -, a queste si aggiungono quelle derivanti dalla cottura di una cucchiaiata non precisa ed ecco fatto.

Come ogni fritto salato vanno offerte bollenti e spolverate di sale.

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Toast di uovo (o uovo nel buco)

Avete visto V per vendetta? A me è piaciuto molto. Certo non proprio come il fumetto scritto da Alan Moore ma comunque molto.

Ad un certo punto V prepara la colazione per Evey Hammond, interpretata da Natalie Portman, e quello che offre lo vedete nella foto riprodotto da me.

Ho ritrovato il procedimento, che è molto semplice e ai limiti del banale, nel divertente libro New York, le ricette di culto di Marc Grossman edito da Guido Tommasi.

Un modo diverso di offrire il semplice uovo al tegamino rendendolo appetitoso in maniera diversa. Ma non più appetitoso di quello che è un uovo al tegamino. È possibile utilizzare sia il pane in cassetta che quello che utilizziamo tutti i giorni privato della crosta, l’importante è che sia un pane denso. Io ho usato il primo.

Toast di uovo (o uovo nel buco)

Per ogni persona:

  • 1 fetta di pane in cassetta
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe

Con un coppa pasta creare un foro al centro della fetta di pane. Prendetene uno da 3 centimetri di diametro che dovrebbe essere sufficiente.

Separate il tuorlo dalla chiara facendo attenzione a lasciare un poco di chiara assieme al rosso.

Intridete con la chiara la fetta di pane, e se volete anche la parte tolta, da tutte e due le parti lasciandola a inzupparsi per un paio di minuti in totale.

Nel frattempo scaldate in una padella antiaderente un mezzo cucchiaio di olio ed una nocciola di burro.

Quando sarà ben caldo, ma non incandescente, appoggiatevi la fetta di pane e quindi versate il tuorlo nel buco.

Appena formatasi una crosticina con una spatola adeguatamente sottile e flessibile girate velocemente la fetta di pane e fate formare ancora una sottile crosta.

Servite caldissima salando e pepando a piacere. Se credete opportuno tamponate con della carta assorbente prima di servire.

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Cuocere le uova in lavastoviglie

Me lo ero ripromesso che prima o poi avrei provato. Ma mia moglie dubbiosa aveva paura che i barattoli esplodessero.

Ho colto l’occasione di una giornata da solo con un paio di lavastoviglie da fare per realizzarle.

Mi incuriosiva troppo la possibilità della cottura a bassa temperatura senza bisogno dei complicati strumenti e forni a disposizione dei ristoranti.

Naturalmente avendo a disposizione una lavastoviglie che ha temperature che variano da 55 gradi per il ciclo ecologico, a 60 gradi per quello normale fino ad arrivare a 70 gradi con il ciclo intensivo posso cimentarmi soltanto con alimenti che hanno bisogno di cotture abbastanza brevi.

Cuocere le uova in lavastoviglie

Non avendo gamberi, ma prima o poi li proverò così come l’Albanella di Uliassi, ho dato fondo alle uova del suocero. Ciclo normale.

Il risultato è stato interessante, l’albume ancora abbastanza liquido ma come da foto opacizzato ed il tuorlo rassodato ma cremoso. Ho inserito due foglioline di salvia per dare profumo ed il sale messo sul fondo del contenitore.

Come potete vederre dalla foto ho usato un contenitore a chiusura ermetica.

Può essere utile questo pezzo tratto da un articolo di Bressanini: “Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.”. Per l’articolo completo, che vi consiglio vivamente, andate qui.

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