Cibreo con lo sformato di spinaci

Sono innamorato di mio figlio. Ogni volta che lo guardo e sono accanto a lui, anche quando mi manda via in favore di sua madre, sto bene e mi sento completo.

Per me, che il valore della famiglia non l’ho mai messo al vertice della mia personalissima scala di valori, è una sensazione strana. Lo stesso effetto me lo fa mia moglie ma mi rendo conto meno intensamente, non è mancanza o riduzione del desiderio. È così e basta e va bene.

Cosa c’entra una dichiarazione di amore genitoriale con la cucina? Era necessaria perché mio figlio è il Cibreo che potrebbe anche fare a meno dello sformato di spinaci (che sarei io). Il contrario non è valido, lo sformato di spinaci da solo, per quanto buono, diventa zoppo, mancante di un qualcosa che gli dia senso.

Riporto le dosi presenti nel libro del Gianni sulla cucina aretina aggiungendo le quantità anche quando lui non le presenta. Naturalmente conviene prima preparare lo sformato e poi il Cibreo:

Per il Cibreo:

• 300/350 grammi di fegatini di pollo già puliti (in realtà andrebbero anche i testicoli del pollo, le uova non nate, i cuori. Ma a parte i cuori non si trova mai altro e i vari ingredienti richiederebbero una cottura in sequenza con dei tempi millimetrici)
• 1 rosso d’uovo
• 30/40 grammi di burro
• 1 cipolla media
• 1/2 bicchiere di vinsanto
• sale e pepe
• farina

I fegatini non devono cuocere per più di 10 minuti altrimenti diventano secchi e accentuano l’amaro.

Far appassire nel burro la cipolla tritata finemente.

Tagliare i fegatini a pezzi piuttosto piccoli, come una piccola noce, e infarinarli leggermente (mi raccomando proprio leggermente).

Unirli alla cipolla appassita e, a fuoco medio, portarli a metà cottura.

A questo punto pepare (anche abbondantemente) e sfumare con il vinsanto e portare a cottura. Regolare di sale.

Spegnere ed incorporare un rosso d’uovo sbattuto. Alcuni aggiungono al rosso d’uovo qualche goccia di succo di limone per scongiurare il rapprendersi. Ma a me non piace.

Servire caldissimi assieme allo sformato di spinaci che trovate qua sotto:

• 500 grammi di spinaci già mondate e lavate
• 1 cipolla media
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• Besciamella fatta con 1/2 litro di latte, 40 grammi di burro e farina adeguata per non farla troppo soda
• 4 uova
• Burro
• Noce moscata
• Sale e pepe

Lessare gli spinaci o, se volete, saltatele in padella con pochissimo olio e tritatele abbastanza finemente sul tagliere.

Tritare finemente la cipolla e farne un soffritto con una noce di burro ed un cucchiaio di olio facendole stufare bene.

Unire le spinaci e farle insaporire.

Toglierle dal fuoco e in un contenitore unirle alle 4 uova, a 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, la besciamella. Amalgamare bene.

Ungere lo stampo con il burro, se c’è il buco meglio, e se cuocete in forno potete aggiungete pane grattugiato per fare la crosticina e staccare meglio lo sformato (ma non è necessario). Versatevi il composto di spinaci e se volete seguire la ricetta originale cuocete a bagnomaria per un’ora e mezzo,  in alternativa usate il forno a 200° per il tempo necessario.

Cuocendo a bagnomaria viene meglio.