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Fondo di fagiano

Mia moglie insiste, lo fa spesso, che devo guardare cosa c’è nel congelatore e liberarlo. Sono le 7:30 di un sabato mattina e apro lo sportello e comincio a guardare.

Ghiacciolo all’arancio che è li da quando abbiamo comprato il frigo immagino. Lo mangio preparando inconsapevolmente la pancia a una vaschetta nocciola e vaniglia che dalla vaschetta riconosco essere della miglior gelateria della mia zona e allora la apro e la mangio. Per ultimo una mezza Coppa del nonno. Io resto della convinzione che quando ero piccolo all’interno di quel gelato al caffè c’era un bonbon ripieno di liquore che ora non c’è più e che io la volevo per quello e visto che mio padre non mangia gelati non lo sapeva e continuava a comprarmela.

Mia moglie mi guarda e scuote la testa con quello sguardo che acquisiscono le donne subito dopo il parto e che la natura ha loro donato per castrare la libertà degli esseri umani dell’altro sesso. Son preoccupato per i miei figli.

Rimesto il contenuto del cassettone della ghiacciaia e trovo una fagianella di circa un chilo. Trovato la cena. Accendo il forno e metto la funzione scongelamento.

  • 1 fagiano di circa 1 chilo
  • 1 costa di sedano
  • 4 scalogni
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 peperone corno di toro (rosso in ogni caso)
  • 1 foglia di alloro
  • 2 cucchiai di olio
  • 8 chicchi di pepe nero
  • 4 pomodorini
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • mezza tazzina di vinsanto semisecco
  • 3 litri di acqua

Privare il fagiano della pelle e togliere tutte le polpe mettendole da parte. Togliete e gettate il grasso a lato del collo e il boccone del prete.

Accendere il forno a 190° e quando è caldo inserirvi una placchetta con le ossa e le falde di peperone private dei semi.

Tagliare sedano e scalogni grossolanamente, a due tenere la buccia esterna.

Mettere ad appassire assieme all’aglio privato della camicia e all’olio in una pentola che contenga tutto quello che c’è nella lista.

Quando le ossa saranno ben tostate (ci vorranno 40 o 50 minuti e dovrete rigirarle almeno dopo la prima mezz’ora) mettetele in pentola con le verdure.

Aggiungere l’alloro, il pepe e i pomodorini e far insaporire bene il tutto. Aggiungere i peperoni dopo aver tolto le parti più bruciate.

Sfumare con il vino e con il vinsanto e far evaporare bene.

Aggiungere l’acqua e al minimo far ridurre di un terzo.

Filtrare e usate come volete.

Ci ho messo il peperone perché mi piace il gusto profondo che aggiunge ai piatti soprattutto se cotto in forno o sulle braci. La tipologia è legata alla disponibilità che avevo in frigo. Li avevo in frigo perché mi piacciono per il loro profumo intenso.

PS. La foto non c’è mi spiace

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Panini per gli hamburger (bun)

Ditemi voi se non avete voglia di picchiare qualcuno quando quei panini dei colossi internazionali vi si sbriciolano in mano o vi si attaccano al palato e si bloccano in gola.

Ditemi se non avete voglia di andare alla fabbrica di panini che comprate confezionati nella grande distribuzione quando aprite la busta e sono spugnosi e odorano di alcol, quando si impregnano e sbriciolano tra le vostre mani.

Fateli a casa da soli che il tempo necessario è poco. Le attese son lunghe ma con i lievitati è sempre così. E il condimento, mi raccomando, che non sia soltanto quella polpetta di carne

Con la dose che propongo ne verranno 12 o 13. La taglia dei panini che faccio è piccola in modo da poterne mangiare di più e con diversi condimenti. In modo da non far freddare quello che mangiate. Preferisco così ma potete farne anche soltanto otto con la dose che vi do.

Panini per gli hamburger (Bun)

  • 300 grammi di farina 00
  • 150 grammi di manitoba
  • 190 grammi di acqua tiepida
  • 50 grammi di zucchero
  • 45 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 panetto di lievito di birra
  • semi a piacere (papavero, sesamo per i più tradizionali, girasole, zucca o altro)

In un contenitore che possa contenere tutto mettete il burro ad ammorbidire.

Quando è morbido aggiungere lo zucchero e il sale e con la frusta rendere cremoso e amalgamato il tutto.

Aggiungere un uovo e sempre aiutandosi con la frusta ottenere un impasto ben omogeneo.

Aggiungere a questo punto le due farine e sbattete fortemente ottenendo una sabbia grossa.

Aggiungere quindi l’acqua tiepida nella quale avrete stemperato il lievito.

Impastate fino ad ottenere un panetto lucido e leggermente appiccicoso ma omogeneo.

Coprire il contenitore con un canovaccio e far lievitare per un paio di ore o anche tre.

Passato il tempo togliere dal contenitore e impastare velocemente in modo da sgonfiare l’impasto. Dividere in 12 pezzetti uguali e ripiegandoli su se stessi ottenete delle cupolette che appoggerete sulla teglia leggermente unta.

Lasciateli lievitare per almeno un’ora.

Spennellarli sopra con l’altro uovo sbattuto allungato con un cucchiaio di acqua.

Cospargete a piacere con i semi che avete scelto e infondate a 190 gradi fin quando non saranno cotti.

Lasciateli freddare sopra ad una griglia in modo che non accumulino umidità e si affloscino.

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Pane di patate e pancetta

Questo pane di patate e pancetta quando lo mangi ti fa sentire uomo rude, boscaiolo dell’ottocento.

Ha senso mangiarlo a fette spesse, se sei raffinato appena tostato e con un filo di burro altrimenti tagliato a grosse fette e accompagnato da birre gelate in ogni stagione.

Se c’è questo in tavola allora non c’è bisogno di altro.

Semmai l’unico problema è che mi pare che soltanto io son contento della sua presenza in tavola. Mia moglie lo mangia ma poi cerca qualcos’altro di dolce per essere sazia, mio figlio grande sbocconcella e poi chiede di alzarsi e quello piccolo fa la stessa cosa.

Devo studiare, devo trovare un modo per tenerli tutti con me.

Pane di patate e pancetta

  • farina 00
  • 400 grammi di patate
  • olio extravergine di oliva
  • acqua
  • 1 uovo
  • 1 bustina di lievito istantaneo (quello per salati)
  • 150 grammi di pancetta dolce
  • sale

Tagliate la pancetta a dadini piccoli e metterli in padella a fuoco basso fin quando non iniziano a diventare croccanti. Scolarli dal grasso e metterli ad asciugare su della carta assorbente.

Lessate le patate con la buccia fin quando non diventano morbide poi pelarle e passarle al passa patate.

Quando sono tiepide aggiungere la farina (almeno 100 grammi) setacciata con il lievito, l’uovo sbattuto e la pancetta, una presa di sale.

Lavorate tutto molto velocemente come fossero degli gnocchi.

Mettete il panetto ottenuto in uno stampo per plumcake unto e infarinato e cuocete in forno a 180 gradi fin quando il pane non sarà cotto.

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Crostini maionese, parmigiano e cipolla

Questi crostini cominciò a farceli mia suocera d’improvviso dicendo “O assaggia questa ricetta” e rimasero sulla sua tavola per circa un annetto. Ancora non ero sposato con sua figlia ma già da anni frequentavo la sua casa.

Così come arrivarono scomparvero e nessuno ci fece caso, non perché non fossero buoni ma perché forse lei ci ha abituato così. Prende a destra e manca e segna nel suo quaderno di ricette e produce quello e solo quello per periodi che possono sembrare lunghissimi. Poi d’improvviso tutto scompare e si va di altro.

Poi d’improvviso tornano in mente e si provano a rifare.

Insomma sono crostini molto semplici a base di maionese cotta in forno, adatti per un aperitivo e, se cotti in maniera un poco più intensa, per accompagnare una zuppa. Metteteli a lato, fuori dalla zuppa, che sono di pane in cassetta e anche se tostato tende a zapparsi in maniera irrispettosa di chi mangia.

Dosi non ce ne sono.

Crostini maionese, parmigiano e cipolla

  • parmigiano grattugiato
  • cipollotti bianchi (in stagione sennò cipolla)
  • maionese
  • sale e pepe

Tritare finemente i cipollotti e tritare finemente anche il verde. Abbondate.

Unire al parmigiano grattugiato, a una presa di sale e a una di pepe.

Amalgamare con della maionese fino ad ottenere una crema abbastanza solida.

Spalmare sul pane e cuocere in forno a 180 gradi fin che non si tosta tutto.

Servire tiepidi

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Hummus

La prima cosa appartenente al bacino mediterraneo del sud est che abbia mai assaggiato in vita mia è stato l’hummus.

Ancora prima della Tajine di verdure (a quel tempo frequentavo molti vegetariani e molti non son più vegetariani, altri li vedo meno ma non perché non sono vegetariani) e delle falafel e del khebab.

Ed è stata la prima cosa che ho assaggiato semplicemente perché era l’unica cosa che quella sera c’era da mangiare, enormi contenitori di humus dove intingevamo quintali di pezzi di pane e piadine e patatine. Tutti li assieme ad ettolitri di birra.

Ma si sa che quando siamo giovanissimi il cibo è secondario e la festa è quello che conta, la festa e chi c’è; quanto c’è da bere piuttosto che cosa.

Hummus

  • 400 grammi di ceci lessati
  • 100 grammi di tahina
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • paprica dolce, cumino in polvere
  • olio d’oliva
  • prezzemolo
  • sale

Unire i ceci con la tahina e lo spicchio d’aglio nel bicchiere del frullatore ad immersione.

Frullare fino ad ottenere, aiutandovi con l’acqua di cottura dei ceci, una crema abbastanza densa ma non dura.

Regolate di sale e di acido, che si deve sentire, con il succo del limone.

Mettete in un contenitore, anche un piatto, cospargendo con un po’ di polvere di paprika o anche cumino, abbondante olio di oliva e un po’ di prezzemolo rotto grossolanamente con le mani.

Servitelo con piadine o patatine, tortillas e verdure crude.

Ps La tahina è una salsa a base di sesamo che trovate sempre più facilmente anche nei supermercati. Potete farla da soli tostando del sesamo e frullandolo benissimo con dell’olio di sesamo.

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Gelatina di peperoni

Le gelatine son divertenti se superate il ribrezzo che può fare la consistenza.

Io me la ricordo bene che ho l’età adatta per poter aver in memoria le comunioni degli anni settanta e primi anni ottanta.

A quei tempi c’erano tra gli antipasti i rotoloni di prosciutto cotto ripieni di insalata russa e ricoperti da gelatina.

E mia madre me li faceva a pezzi e quando mi voleva bene toglieva la gelatina ma un po’ restava sempre e io provavo orrore. Ma son cose che vanno superate come le inimicizie del liceo, vanno salutati e dobbiamo essere felici di vedere i nostri vecchi compagni. Alla fine siamo diventati tutti signori (e signore) di mezz’età ed è inutile continuare a comportarsi come adolescenti.

Gelatina di peperoni

  • 1 peperone rosso
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • vitamina c
  • Agar agar
  • sale

Lavare il peperone e frullarlo bene con l’acqua e una punta di coltello di vitamina c.

Passarlo al setaccio e mettere il liquido ottenuto a scaldare a fuoco basso.

Schiumare e tenere sul fuoco fin quando non si riduce di 1/3.

Regolare di sale e aggiungere una punta di cucchiaino da caffè di agar agar al liquido e continuare la cottura per un paio di minuti.

Filtrare ancora e mettere a rapprendere in frigo.

Si usa l’agar agar se si vuole che la gelatina rimanga tale anche sopra ad un alimento caldo, se non vi interessa potete usare anche la colla di pesce (1 foglio)

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Polvere di insaccati e affettati

Queste polverine permettono di dosare sapori e consistenze meglio che altri modi.

Perché si mettono alla fine e quindi non danno al piatto un’unico sapore e consentono di fare tante cose diverse, di dare con poco prodotto tante possibilità ai commensali.

Quello a cui si ambisce nella maggior parte dei processi è la loro standardizzazione o quantomeno la standardizzazione di alcuni dei processi, il non dover preoccuparsi di fattori che intervengono e mettono in crisi il processo perché imprevedibili.

Fare queste polveri è un processo abbastanza standardizzato. Facile e che richiede un’attenzione relativa.

Polvere di finocchiona

Trinciate in piccoli pezzi il prodotto che volete trasformare in polvere.

Mettere una padella sopra ad un fuoco basso e aggiungere gli affettati. Le dimensioni della padella sono importanti non eccessivamente grande che disperde calore e non piccola dove le cose si ammassano. Dei due meglio la prima.

Fuoco basso dicevo e tenerlo li rigirando spesso fin quando non assume un colore scuro.

Se produce troppo grasso eliminate l’eccesso con della carta assorbente inclinando la padella. Questo succede spesso con gli insaccati (salumi di varia natura)

Quando è diventato croccante mettetelo su della carta assorbente (come per il fritto) più aperto possibile, spargetelo bene, e fate raffreddare il tutto. Muovetela ogni tanto.

Tritatelo al coltello (come in questo caso) o al frullatore solo quando è tutto freddo.

Usatelo come volete facendo attenzione che così si tira fuori molto la parte sapida.

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Confettura di pomodori

Non è che la faccio abitualmente però mi serviva, era l’elemento più funzionale ai miei scopi e così l’ho preparata. A Febbraio di pomodori? Già il mio supermercato ne è fornito (come il vostro).

Non le ho dedicato molto tempo ma mentre la facevo mi palleggiavo tra cucina e camera di mio figlio per seguirlo mentre faceva i compiti.

Non uso molte marmellate, mi piacciono sui dolci e a volte con formaggi, quando la gente mi parla della bontà del pane con burro e marmellate o confetture ho conati di vomito, quando la gente mi rompe le scatole sul fatto che le marmellate sono di agrumi e le confetture di tutto il resto mi annoio profondamente.

Le marmellate e le confetture sono momenti sporadici della mia vita. Legate ad un bisogno nel quale sono comprimarie e raramente protagoniste. Anche nella crostata di marmellata la protagonista è la frolla.

Soltanto un ricordo ho bello della confettura. Io e la mia ragazza bloccati in tenda da un nubifragio sotto la Marmolada a mangiare fette di salame industriale con un po’ di marmellata di fichi fatta da sua madre.

Quasi dimenticavo. La marmellata (voluto) di ciliegie è quanto di più cattivo esista.

Confettura di pomodori rossi

  • 400 grammi di pomodori rossi, i più acidi che trovate
  • 100 grammi di zucchero di canna grezzo
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 1 limone

Frullate i pomodorini e poi passateli al setaccio.

Mettete a bollire il liquido ottenuto assieme allo zucchero, metà limone spremuto e all’aceto.

Continuate a cuocere fin quando non si dimezza la quantità e si addensa.

A quel punto spegnere e lasciar raffreddare in frigo coperto.

Quando è freddo regolare l’acidità aggiungendo piccole gocce di limone.

A me serviva ben acido.

Si conserva in frigo coperto per tre o quattro giorni.

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Crostoni ai porri e formaggio blu

Il crostone non è ne estivo ne invernale. Il crostone è per quando si vuol mangiare cose rustiche e bere birra ghiacciata.

Quindi è sempre adeguato.

Mi fan ridere quelli che parlano di un cibo da maschi o da femmine. Son dei coglioni.

Ciascuno mangia ciò che capita, quello che ha a disposizione in maniera maggiore e più facile. Uomini e donne, bambini son tutti uguali.

I porri riecheggiano nella nostra alimentazione e anche i formaggi erboranti. Verde e verde terra e… va bé. Abbiamo mangiato questa cosa qualche giorno fa e ci è parsa fin da subito, mentre la preparavo, interessante e importante per confermare il nostro rapporto d’amore, per verificare che i figli fossero davvero i nostri e per evitare di buttare cose che non ci fa piacere.

Crostoni ai porri e formaggio blu

  • 2 porri
  • 2 cucchiai di formaggio erborinato
  • 5 o 6 noci
  • 1 baguette (quella che serve in realtà)
  • 2 cucchiai di olio
  • 1/2 bicchiere di birra
  • sale e pepe

Tagliare finemente i porri e metterli ad appassire con una presa di sale e un po’ di pepe in una padella. Fuoco vivace.

Metteteci anche il verde, più verde possibile. Se non ce lo mettete è come se non aveste fatto nulla.

Deve essere veloce. I porri devono perdere il crudo ma non diventare pappa. Sfumateli con la birra e fate ritirare.

Spegnere il fuoco e incorporare il formaggio. Alla buona. L’importante non è essere precisi.

E aggiungete anche le noci tritate in maniera grossolana. Rinforzate di pepe ma non di sale.

Spalmate (ma è un termine improprio) il composto su mezza baguette e mettete in forno sotto il grill. Al massimo. Se bruciacchia meglio. Dal pane poi raschiate le parti bruciate.

Birra come se il vostro fegato, di notte e di giorno, non vi parlasse.

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Limone al pepe (Questa volta fresco)

Da giovane in una sorta di gioco tra amici capitò di cucinare per un po’ di persone importanti della politica e della cultura nazionale.

A me l’onere e l’onore di decidere il menù (molto locale e rustico) e di guidare la brigata composta da studenti universitari – avevamo vent’anni –  tra cui la figlia dell’ospite (che è colui che ospita a casa propria). In maniera molto democratica, come si conviene ad una folta schiera di elementi della sinistra “antica” ma neppure troppo, mangiammo assieme a tutti questi personaggi.

Mi sedetti accanto ad un soggetto (poi divenuto ministro e in seguito responsabile di eventi culturali internazionali) che era un grande girovago e amante della gastronomia di quei tempi e amante dello chef che tanto piaceva anche a Massimo.

Molto affabile e molto gentile a fine pranzo mi fece notare che far seguire ai crostini di fegatini il cibreo era poco sensato, ridondante utilizzò lui. E aveva ragione, appesantiva molto il percorso pensato. Ma ero ubriaco e mi girai dall’altra parte sorridendo.

La Treccani da del termine Ridondanza tre utilizzi, due negativi e uno positivo.

In questo caso però l’uso è quello legato alla tecnica e soltanto positivo. Non volevo che ci fosse soltanto il sapore profumato ma bruciato di limone e pepe ma desideravo anche qualcosa di fresco sulla stessa linea.

Limone al pepe (Questa volta fresco)

  • la scorza, solo il giallo, di due lmoni
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • 1 cucchaino di pepe di Seichuan
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • il succo di 2 limoni
  • sale

Tagliare il limone prima a listarelle e poi a cubetti come vedete in foto (L’ho scattata a fine cena m spiace).

Mettere a bollire mezzo litro di acqua assieme allo zucchero, al sale, ai pepi e all’aceto.

Quando si è ridotto ad 1/3 aggiungere il succo di 1 limone e appena riprende il bollore spegnere.

Mettere il limone in un contenitore e versarci il liquido bollente e filtrato.

Lasciar intiepidire fuori dal frigo ed aggiungere il succo dell’altro limone.

Servire dopo averlo scolato e aggiunto di un po’ di pepe nero.

Anche questo usato per la Crema di carciofi.

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