Tag: verdure

Zucchine in scapece (forse)

Le zucchine quanto sono insignificanti. Però assorbono e trasportano e questo le fa cambiare considerevolmente.

Se poi si aggiunge il loro gusto leggermente verde. Cercando di andare per ordine.

Io volevo mangiare le mozzarelle di questo signore e la sua burrata e però avevo paura che non ci fosse nulla a pulire e alla lunga quella grassezza mi annoia e non basta l’acidità intrinseca del prodotto.

Volevo proprio qualcosa che stesse fuori e che mi desse piena soddisfazione senza andare troppo ad ammazzare gli altri sapori.

Quelle zucchine sul bancone del supermercato, il fatto che non fossero enormi e allora mi son dato alla pazza gioia. “Amore friggo” anche se ormai son le 22 e te stai per andare a letto. Però fidati.

Zucchine in scapece (forse)

  • 12 zucchine piccole
  • 2 spicchi di aglio grande
  • 4 foglie di basilico
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 1 pizzicore di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero bianco
  • Olio per friggere
  • Olio extravergine di oliva

A fuoco basso scaldare l’aceto assieme all’aglio tagliato a lamelle e al sale.

Quando inizia a fumare aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere.

Le zucchine: se le volete più ariose e avete poco tempo per lasciarle marinare tagliatele sottili, meno di mezzo centimetro. Se le volete più carnose e avete più tempo a disposizione per la macinatura lasciatele anche di un centimetro.

Portate in temperatura l’olio e cominciate ad inserire le zucchine un po’ per volta per non far abbassare la temperatura. Quando iniziano a scurire scolatele e mettetele su carta assorbente.

Ancora calde mettetele in un contenitore a chiusura ermetica.

Proseguite così fin quando non le terminate.

A questo punto, a cucchiaiate, aggiungete la marinata in funzione di quanto gradite l’agro. Non mettetela tutta subito che poi magari ve ne pentite.

Io tengo sempre in considerazione che mezza zucchina mi servirà per assaggiare quanto agro manca e lo aggiungo a cucchiai.

Mettete però tutto l’aglio che dopo il trattamento avrà perso gran parte del suo forte e avrà profumato l’aceto.

Aggiungete infine un filo d’olio extravergine di oliva e il basilico spezzettato.

Girare con un cucchiaio e mettere in frigo coperte per almeno 24 ore.

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Minestra di pane che poi diventerà Ribollita

Si gira per ristoranti e capita di leggere nei menù che c’è la ribollita. Soprattutto in quelli tradizionali o che vogliono fare i tradizionali.

Poi arrivano a tavola e ti portano quei coccini di terracotta che pare d’essere ancora al tempo dei Medici, i primi Medici non il Granduca, ma che piacciono tanto ai turisti e invece della Ribollita ti portano la Minestra di pane.

Che va bene lo stesso ma che però non è la stessa cosa. Magari loro la chiamano ribollita perché era pronta due mesi prima e la riscaldano al microonde finché non fuma, ma ribollita non è.

La ribollita in Toscana è quello che per i milanesi è il riso al salto. Prima c’è il risotto alla milanese e con quello che avanza ci si fa il riso al salto. In Toscana si fa la Minestra di pane e con quella che avanza ci si fa la Ribollita.

Se guardate le due foto la differenza salta agli occhi. La prima sprizza salute e cervello fino, l’altra goduria e acquolina in bocca.

Minestra di pane che poi diventerà Ribollita

A casa mia (di mia nonna e poi di mia madre) si fa così:

  • 800 grammi di cavolo nero
  • 1 mazzetto piccolo di bietola
  • 3 carote
  • 3 gambi di sedano
  • 3 cipolle medie
  • 1 porro
  • 1,5 chili di fagioli cannellini (o zolfini)
  • 400 grammi di pelati
  • 2 cucchiai di concentrato
  • 1,5 chili di pane toscano (vecchio di un giorno o due)
  • olio extravergine di oliva
  • pepe
  • salamoia di salvia e rosmarino
  • peperoncino
  • sale

La sera prima mettete a bagno i fagioli.

Metteteli a bollire con abbondante acqua salata e profumata di salvia e rosmarino, qualche grano di pepe fin quando non saranno pronti. Togliete rosmarino e salvia.

Passatene più della metà al passaverdura e mettete tutto da parte.

Con sedano, carota e cipolla in abbondante olio, almeno un paio di dita, tagliati grossolani ma non troppo grandi fate un soffritto che, appena comincia a cambiare odore utilizzerete per far appassire il cavolo nero privato del filamento interno e le diete tutti tagliati sottili.

Fate questo aggiungendo un po’ di salvia e rosmarino (un’idea) il sale, il pepe e il peperoncino (lo zenzero come si dice). Aggiungete anche il porro tagliato finissimo.

Dopo un’oretta che stufa aggiungete anche il pomodoro e il concentrato.

Fate stufare per un’oretta poi aggiungete i fagioli passati con il loro brodo e fate andare coperto regolando di sale e di olio.

Ci vorranno almeno tre ore in tutto. Se dovesse asciugare troppo aiutarsi con un po’ di acqua o brodo vegetale.

Cinque minuti prima di sistemare la zuppiera aggiungete i fagioli interi.

Tagliare il pane in fette sottili.

In una zuppiera grande mettere un paio di ramaioli di minestra e coprire con uno strato abbondante di pane. Giro di olio e poi minestra e poi pane. Dovrà essere tutto intriso di minestra ma abbastanza denso.

Si copre e si serve una mezz’oretta dopo averla preparata con abbondante olio, pepe e con la cipolla rossa servita a falde. Tantissima cipolla che si tocca nel sale e si mangia assieme alla minestra.

Quella che avanza si mette in frigo coperta e il giorno dopo ci si fa la Ribollita che si fa così a casa mia.

Una padella abbastanza ampia per mettere una dose da due persone.

Olio bollente in padella e si mette giù l’avanzo freddo di frigo.

Fuoco medio alto e non si tocca fin quando non si è formata una bella crosticina che rasenta il bruciato.

A quale punto si gira come una frittata e gli si fa lo stesso servizio. Crosticina e poi si serve. Quella è la ribollita.

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Pomodori confit e quel che resta del confit

Una sferzata di acidità. È un commento che potrei attribuire ad alcune persone che conosco o, per esempio, ai pomodorini confit.

Eppure erano tanto dolci? Lo so che lo erano adesso chissà. Ma è passato tanto tempo che io non mi ricordo più cosa hanno fatto per perdere la loro dolcezza e perché hanno smesso di piacermi. Non so come dirgliela questa cosa che non ricordo più.

Ed era quasi possibile che succedesse qualcosa e forse era proprio quello il rischio. La cosa da cui fuggire, che sbilanciassero tutto quanto e non era giusto, non poteva essere così e non sarei stato felice. Metterci due pomodorini confit avrebbe rovinato tutto e allora è stato meglio fare in modo che tutto diventasse acido e che tutto si perdesse in quell’acidità e festa finita.

I pomodorini confit rischiano di farlo. Son dolci e acidi ma a volte l’acido… e allora bisogna fare attenzione a dosarli.

Pomodori confit

  • 1 chilo di pomodorini piccadilly
  • aglio
  • timo
  • 1 limone non trattato
  • 1 arancio non trattato (facoltativo)
  • sale
  • zucchero
  • olio extravergine di oliva

Spellare i pomodorini e tagliarli a metà. Se vi accorgete che non avete inciso bene il pomodoro e che i semi non si vedono rompete il velo che li copre.

Disporli su una placca ricoperta da carta da forno e mettere un poco di sale e un poco di zucchero su ciascun pomodoro.

Fare lo stesso con le foglioline di timo mettendone poche su ciascun pezzo.

L’aglio tagliarlo a fettine e spargerlo in giro per la teglia, fare lo stesso con le bucce del limone, solo il giallo, tagliate a strisce. Se volete anche con l’arancio.

Un filo d’olio (abbondante) sul tutto.

Accendere il forno a 120° ventilato e lasciando aperto lo sportello un pizzico (un poco per far uscire l’umidità) far andare i pomodorini.

Passata circa un’ora o qualcosa di più togliere e girare velocemente tutti i pomodorini.

Ripartire sempre con il medesimo calore a sportello leggermente aperto fin quando non si sono asciutti quanto desiderate.

P.S.: Quel che resta del confit

Quello che resta nella carta da forno (aglio, limone timo, olio e umori dei pomodori) tenetelo in forno fin quando le bucce e l’aglio non diventano duri e croccanti. Fateli freddare e frullate tutto con altro olio e usatelo per condire quel che volete, pasta o carne, pesce al vapore. Fate voi

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Calamari e carciofi

La mia pescivendola mi fa: “Ma certo che ti piacciono i calamari!” e la guardo e mi fa notare che nelle ultime 3 settimane li ho comprati tre volte. Una volta anche dei gamberi ma poca cosa. “È un po’ che non prendi la lisca” mi fa.

Già è veramente tanto. È che questi mesi in più sulle spalle, il secondo figlio e la fatica del lavoro – quella quotidiana e quella della ripetitività del lavoro – poi lo sanno tutti che mia moglie non la ama la lisca. Bisogna fare attenzione al più grande che manda giù tutto e se qualcosa si impuntasse in gola. Tutte scuse, è pigrizia e basta e nulla più.

“Ascolta me” mi fa “L’hai mai mangiati coi carciofi?”… “Mah forse si… dimmi come si fanno”. Ecco bravo ora che è periodo di carciofi…

Calamari e carciofi (altro…)

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Giardiniera di verdure

Mia madre mi dice “Sono andata a cena da Antonio e mi ha fatto sentire i sott’aceto più buoni del mondo, ne ho preso un barattolo”.

Come fare a dirle che li conoscevo già da un pezzo, che i sott’aceto dell’Azienda Agricola Pizzavacca (non mi pagano giuro, è che sono buonissimi e allora perché non dirlo?) sono nel mio frigo da anni e ne mangio assieme ai miei figli e a mia moglie quantità smodate.

Difatti quando mia madre ha messo la ciotola piena di sott’aceto nel tavolo (3 ciotole per distribuirli in maniera uguale tra i presenti) il più grande ha detto “Sembrano quelli che mangiamo noi” e ha iniziato ad infilare la forchetta facendo capire che quel contenitore sarebbe stato soltanto suo.

Però non sono economici e per questo spesso devo agire da solo. Il cavolfiore era li da troppo tempo e ho dovuto agire di conseguenza. Niente peperoni, niente carote e niente sedano. Sarà per la prossima volta.

Fornisco comunque la ricetta come se ci fossero tutte le verdure.

Giardiniera di verdure

Le verdure devono essere complessivamente, per le dosi che vi darò, intorno al chilo (meglio 900 grammi che 1100 grammi)

  • Cavolfiore, Carote, Sedano, Cipollotti (o cipolline borettane), Fagiolini
  • Peperoni
  • 1 litro di acqua
  • 400 centilitri di aceto di vino bianco
  • 150 grammi di olio
  • 20 grammi di zucchero
  • 15 grammi di sale
  • 2 foglie di alloro
  • 3 chicchi di pepe nero (o quanti ne volete, contateli però in modo da poterli eliminare alla fine)

Pulite e aggiustate tutte le verdure.

Del cavolfiore prendete le cime più morbide, le carote dividetele in rondelle spesse massimo tre millimetri, il sedano dopo averlo privato dei fili dividetelo in tronchesi di un paio di centimetri, le borettane privatele della parte più esterna, i fagiolini privati delle punte.

Tagliate i peperoni in losanghe di due centimetri per cinque.

Mettete sul fuoco tutti gli ingredienti escluse le verdure.

Appena bolle aggiungete tutte le verdure tranne i peperoni e trascorsi 8 o 9 minuti aggiungete i peperoni proseguendo la cottura per altri 5 o 6 minuti. Spegnete.

In tutto quindi le prime verdure bollono per 13 / 15 minuti.

Lasciatele tutto in ammollo per un’altra decina di minuti poi scolatele e mettetele assieme ad una parte del liquido filtrato a raffreddare in frigo. Consumate in tre o quattro giorni e comunque cominciate ad utilizzarle dal giorno successivo che se le consumate subito non si esprimono al massimo.

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Insalata belga in padella

Ci sono piatti che sono veramente banali ma che in casa piacciono molto.

Il bambino poi ama particolarmente certi sapori, l’aspro e in qualche modo l’amaro. Non il radicchio in insalata e da questo punto di vista ha preso da me e non dalla madre.

L’insalata belga è entrata in casa mia attraverso le barchette farcite da mangiare fresche come fosse un crostino.

La trovavi ad ogni pranzo o cena di famiglia, quando qualcuno era invitato a casa assieme alla tradizione si era intrufolato questo vegetale. E mia madre sfogliava e usava le foglie inutilizzabili come barchetta, quelle più piccole del centro, per pinzimonio.

Poi creme di tonno e maionese, gorgonzola lavorato e noci e poco altro.

Cotta arrivò assieme al cambio di casa quando mio padre ebbe a disposizione una griglia nella quale grigliare tutto.

Insalata belga in padella

  • tre insalate belga
  • olio
  • aceto balsamico
  • sale

Tenete le insalate fuori dal frigo fin quando non saranno a temperatura ambiente.

Togliere le foglie più esterne e pulire la base facendo in modo di lasciare le foglie attaccate.

Dividere l’insalata in quattro per la lunghezza.

Mettere al fuoco una padella piana abbastanza grande da contenere tutte le parti, 12 parti a questo punto, in un unico strato.

Prima di mettere l’insalata ungere la padella con due cucchiai di olio.

Appoggiare l’insalata dalla parte del taglio e lasciar imbrunire a fuoco medio poi girare e far dorare anche l’altro taglio.

Toglierle e condire con aceto balsamico e sale.

Fate in modo che l’insalata rimanga croccante e non diventi moscia (come faceva mio padre).

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Carciofi al tegame (acciughe, limone e liquirizia)

Quei quattro carciofi li nel frigo non possono essere gettati e la loro fine deve essere epica, grandiosa e degna di loro.

Mia moglie acconsente e allora la saluto. Lascio lei e i bambini al compleanno dell’amichetta del più grande e le organizzo un passaggio con la madre di un altro amichetto.

Non so quanto lei sia felice di questo abbandono, so soltanto che io sono felice e che mai quattro carciofi furon più desiderati e amati. Mi ricordavo un programma televisivo (o un video su internet?) dove Niko Romito cucinava dei carciofi interi e volevo copiare.

Guardo in casa in tutti i libri ma non trovo nulla di affine (trovo altre cose sue con i carciofi ma nulla di quello che avevo in testa), soltanto online trovo un articolo del Sole 24 ore ed uno su Agrodolce dove viene soltanto accennato. M….a andrò a memoria, avrò un ricordo da seguire ed il resto così come me la sento.

Carciofi al tegame (acciughe, limone e liquirizia)

  • 4 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 pasticca di liquirizia amara
  • sale

Pulire bene i carciofi, con gli scarti ci farete altro… per esempio qualche crema.

Si diceva di pulire bene i carciofi e poi strofinarli con del limone per non farli annerire o come dice lo chef in questione metterli in acqua e vitamina C per non dare il classico sapore limonoso.

Poco prima di iniziare la cottura eliminate anche i peluzzi interni aiutandovi, io faccio così, con il manico piatto di un cucchiaio per raschiare senza rischiare di sfondare il cuore.

In un tegame che li contenga abbastanza precisi mettere l’olio e farlo scaldare.

Appoggiarci i carciofi a fondo in su e ridurre la fiamma al minimo. Dopo un minuto aggiungere il vino bianco e far sfumare. Aggiungere l’acqua fino a un centimetro dal fondo del tegame (e anche un pelino meno) e coprire col coperchio. Fuoco moderato.

Togliere il coperchio quando i carciofi sono quasi cotti ma ancora belli sodi. Per sapere quando è il momento provate a toccarli di quando in quando.

Aggiungere il cucchiaio di colatura nel liquido residuo e l’aglio schiacciato.

Aggiungete la scorza del limone grattugiata e un terzo della pasticca di liquirizia grattugiata anch’essa. Questi due elementi possono cadere sia sul liquido che sopra i carciofi.

Far ridurre il liquido ma fate in modo che resti almeno un cucchiaio a carciofo meglio due.

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Frittelle di carciofi

Queste le fa mia suocera da qualche tempo a questa parte e le mette vicino al coniglio e al pollo fritto. E a me con quel sapore di carciofo quasi crudo piacciono molto ma spiego poi le diverse consistenze.

La varietà è importante in tutto ma non per tutti. Un ex collega è rimasto con me in ufficio per dieci anni prima di avventurarsi in una nuova avventura più sicura.

Abbiamo pranzato assieme centinaia di volte. Io cercavo altri luoghi e altri bar, soluzioni estere e locali nelle quali soddisfare i bisogni della pancia in maniera veloce.

Lui non sgarrava mai. Per tutto quel tempo nel solito bar il solito pranzo era composto da mezzo litro d’acqua naturale a temperatura ambiente e una schiacciata con prosciutto crudo e salsa rosa. Nelle rare occasioni in cui voleva strafare un piccolo cioccolatino.

Frittelle di carciofi

Vediamo come si fanno queste frittelle:

  • 5 carciofi
  • 2 uova
  • farina 00
  • sale e pepe

Pulire i carciofi e dividerli in tre parti: i gambi, i fondi e la parte di foglie udibili e morbide.

Le foglie tagliatele a striscioline perpendicolarmente alle fibre e mettetele in un contenitore pieno di acqua fredda acidula con del limone.

I cuori tagliateli sottilmente e aggiungeteli alle foglie.

I gambi pelateli, tagliateli in piccole rondelle e sbollentateli in acqua acidula con un poco di aceto per un paio di minuti poi raffreddateli e aggiungeteli agli altri.

Sbattete le uova assieme alla farina ed una presa di sale e di pepe (se bianco è meglio), dovrete ottenere una pastella abbastanza fluida ma non liquida.

Scolate i carciofi e asciugateli velocemente con della carta assorbente o un panno pulito. Devono essere ben sgocciolati ma non importa se non saranno completamente asciutti anzi, con l’acqua che manterranno renderanno la pastella più morbida.

Aggiungeteli alla pastella. Chiudete e lasciate riposare in frigo per un paio di ore.

Mettete in padella poco olio e versate l’impasto a cucchiaiate. Fate cuocere fin quando non saranno dorati.

Le consistenze capite da voi quali sono – Crudo e cotto, foglie e cuori -, a queste si aggiungono quelle derivanti dalla cottura di una cucchiaiata non precisa ed ecco fatto.

Come ogni fritto salato vanno offerte bollenti e spolverate di sale.

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Patate duchessa

E chi se le ricordava più? Anche se le avrò mangiate milioni di volte a matrimoni, battesimi, pranzi o cene da persone un poco più grandi di me entravano ed uscivano dal mio cervello con una velocità impressionante.

Eppure, a volte, sono piacevoli da mangiare non tanto come il purè (che gli dei lo proteggano sempre) ma abbastanza.

Nella mia memoria risalgono ad una domenica prima dei miei otto anni (posso dire con certezza) in accompagnamento ad un’arista di maiale cotta ad arrosto morto. Tutta la famiglia a tavola e mia madre esibisce una teglia piena di “cacatine”, secondo il gergo del nonno paterno, simili a quello qui sopra che, vittime della paura di mia madre per i cibi non sufficientemente cotti, erano secchi da morire.

Le ho riproposte ad amici come contorno a della carne di vitella cotta in tegame, quindi con abbondante sugo di cottura. E non erano secchi.

Patate duchessa

  • 500 grammi di patate
  • 2 tuorli d’uovo
  • 70 grammi di burro
  • 60 grammi di Parmigiano Reggiano
  • sale e pepe (meglio bianco)
  • noce moscata (facoltativa)

Lessare le patate non sbucciate partendo da acqua fredda e, quando saranno morbide, scolarle e farle raffreddare.

Pelatele e passatele al passaverdure a buchi piccoli.

Incorporate il formaggio ed il burro fuso ma non caldo.

Per ultimi i due tuorli e regolate di sale. Utilizzate per rendere la crema liscia una spatola vigorosamente mossa.

Inserite in una sac à poche e formate in una teglia imburrata delle montagnole di composto (non utilizzare il termine di mio nonno mi ha messo in crisi).

Infornare a 200° per 10 o 15 minuti, ovvero fino a quando il fuori non sarà leggermente dorato.

Stanno benissimo con qualunque carne e anche col pesce ed hanno la grande dote di prestarsi ad essere la base per molto altro.

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Germogli di soia saltati

C’è stato un tempo in cui io non mangiavo nulla. Un tempo che allora era bellissimo e che, rivisto oggi, continua a rimanere bello.

Probabilmente non lo era come forse non lo è questo tempo qui. Ma in un’ottica relativista, che per il mio ruolo e mestiere devo assolutamente avere, mi è impossibile farne una palla e gettarlo nel cestino.

Prima che arrivassero i locali cinesi, ma quante volte li cito, e ci piazzassero i germogli nei piatti nessuno ne mangiava qui dove vivo. Forse qualche soggetto già fortemente vegano o seguace di Nyoiti Sakurazawa ma dubito che ve ne fossero molti.

Oggi i germogli si trovano ovunque. Anche mio padre quasi settantacinquenne li ha piantati a casa sua e ne va ghiotto. Ha costruito un accrocchio in metallo sul quale, dentro cassette di legno, coltiva germogli di qualunque cosa.

Quelli di soia li compro al supermercato.

Germogli di soia saltati

  • 1 confezione di germogli di soia
  • 1 grosso spicchio d’aglio (grosso o piccolo è questione di gusti)
  • 2 centimetri di ginger grattugiato
  • 2 cucchiaio di salsa di pesce
  • 4 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di olio
  • mezzo cucchiaino di zucchero

Mettere l’olio a scaldare in una padella. Prendetene una bombata e con il fondo spesso e piccolo.

Aggiungete l’aglio tritato finissimo ed il ginger grattugiato e, a fuoco alto, cercate di arrivare il più possibile a sentire l’odore di aglio ben tostato ma facendo attenzione a non bruciarlo.

A questo punto, velocissimi, aggiungete i germogli lavati e ben sgocciolati e saltate con energia in modo da far rimanere il trito iniziale il meno possibile a contatto con il fuoco.

Appena cominciano a tirare fuori la loro acqua aggiungete lo zucchero e le salse di pesce e di soia.

Saltate per pochi minuti e mettete i germogli in un piatto sgocciolandoli dall’eccesso di salse. Se volete il liquido che rimane in padella servitelo in una ciotola con un cucchiaino in modo che i commensali possano aggiungerne a piacere.

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