Categoria: Secondi piatti

Frittata al forno (alla spagnola)

Ispanica perché? Mi sembro uno di quei “colleghi” di oltremanica e oltreoceano che chiamano “all’italiana” qualcosa perché c’è basilico o pomodoro.

Allora, in questa gara al ribasso che è l’internazionalizzazione delle ricette mi prendo anche io lo stesso diritto di essere – citando Gaber – così coglione.

E per me ispanico è qualunque cosa contenga patate e cipolle mischiato con uova. Ma questa cosa l’avevo già detta? E allora perché non alla bolognese che c’è la mortadella?

Mia moglie mi diceva da un po’ di tempo di farle la frittata in forno come le faceva sua nonna e io che sono un animo sensibile le ho promesso che l’avrei fatto. L’unico problema è che non avevo la minima idea di come facesse sua nonna.

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Germogli di soia e gamberetti in dolce e piccante

Mia moglie ha la febbre, un’influenza da poco e vado a fare la spesa.

Ultimamente lo faccio spesso e cerco di farlo il più possibile. Mi piace girare per scaffali del supermercato e farmi prendere dallo sconforto.

Una delle prime volte, dopo tanto che non tornavo a fare la spesa da solo, mi passò per la testa di bloccarmi e sedermi da qualche parte a far da guardia al mio carrello mezzo pieno. Era la corsia delle salse e dei sott’olio, era giovedì mattina e, devo essere onesto, stavo proprio bene. Può essere che la voglia di sedersi fosse dettata dalla troppa felicità di quel momento in cui, nonostante il caos intorno, mi sentivo inspiegabilmente leggero.

Dicevo che era malata e che il più grande dei due infanti era a scuola e ho pensato di prepararle qualcosa di sano. Germogli e gamberetti. Sul fuoco quanto pensato si è trasformato in un intingolo piccantissimo che comunque ci (mi) ha appagato.

Germogli di soia e gamberetti in dolce e piccante

  • 1 confezione di germogli di soia
  • 300 grammi di gamberetti già sgusciati
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 5 cucchiai di salsa agrodolce
  • 1 cucchiaino di peperoncino tritato fresco (o secco a piacere)
  • 3 cucchiai di olio di semi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 centimetri di radice di zenzero

Tritare l’aglio e grattugiare lo zenzero.

Nell’olio mettere questo trito e far prendere calore.

Fuoco al massimo e aggiungere i gamberetti facendo evaporare l’acqua che produrranno.

Aggiungere la salsa di soia e dopo pochi secondi i germogli.

Appena vedete i primi germogli che cambiano colore aggiungere la salsa agrodolce ed il peperoncino.

Saltare a fuoco vivace per qualche secondo e servire o con riso in bianco o con il pane che va bene uguale.

Lo vedete il sughetto rosso sul fondo? Lo deve fare.

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Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

Se quando ero piccolo il mix gastronomico internazionale avesse già dato i suoi frutti forse i miei avrebbero patito meno e io avrei sofferto meno a tavola nella mia gioventù fatta di spilluzzicare e scegliere di non mangiare se non per precipitarmi sulle girelle e altre cose così.

Caro Piaget, un’altra soluzione ai bambini che fanno le bizze sono gli straccetti tagliati sottili e a bastoncino, ben insaporiti in una padella rovente.

Il problema è che poi, adesso, ne mangerei le tonnellate di carne fatta così, pagherei qualcuno perché me la preparasse in fitta ripetizione.

Straccetti di vitello porri e cipolline fresche

  • 600 grammi di carne di vitello tagliata lata due millimetri e poi a bastoncino
  • 1 porro
  • 5 cipollotti bianchi
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 2 cucchiai di farina
  • sale
  • pepe
  • 5 cucchiai di olio di semi

Dopo averlo pulito prendere solo il bianco del porro e il verde più tenero e dividerlo a metà per la lunghezza. Tagliare a striscioline sottili.

Pulire le cipolline e tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro verde incluso.

Unire farina, paprica e aglio in polvere e passarci la carne sgranandola velocemente con le mani in modo da separare i filamenti.

Durante questo tempo la padella sarà sul fuoco più potente della vostra cucina.

Mettere l’olio e dopo meno di un minuto aggiungere la carne.

Rigirate frequentemente in modo da separare le varie parti e fate formare una crosticina.

Unire le verdure e saltare per un minuto e comunque fin quando non viene fuori l’odore di verde (?).

Salare leggermente e buona dose di pepe.

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Moscardini con i piselli

Grande distribuzione, il prossimo numero è in possesso di mia moglie e, subito dopo di lei, il suo ginecologo. Dietro altra gente.

Il suo dottore è un tipo burbero ma capace di sorridere, amane della buona tavola e del pinot nero si gode la vita con la moglie e gire il mondo in lungo e largo. Principalmente luoghi di mare perché è anche ghiotto di pesce. Il fatto di trovarlo li fa ben sperare sulle qualità del pesce.

Dicevo… tocca a mia moglie, io ero ancora al lavoro, e chiede un chilo di moscardini, quelli piccolissimi, e mentre il commesso li incarta lei esclama “Ma come, non me li pulisce?” al che il dottore, il commesso e tutte le persone dopo cominciano a sbraitare e la pregano di non lo fare. Insomma dopo un paio di minuti lei accetta e prende le sue cose dicendo “Mio marito chi lo sente stasera?”

Io non li faccio pulire giuro e cerco di prendere quelli microscopici. Poi li sciacquo e dico a mia moglie che sono perfettamente puliti.

Moscardini con i piselli

  • 1 chilo di Moscardini (piccolissimi)
  • 400 grammi di piselli
  • 3 spicchi d’aglio
  • poco prezzemolo
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di triplo concentrato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (dal cartone)
  • sale e pepe
  • peperoncino

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e mettere a profumare l’olio in un tegame con la fiamma bassa.

Aggiungere i moscardini e alzare la fiamma, far fare l’acqua e farla evaporare quasi completamente.

Sfumare con il vino e farlo evaporare.

Aggiungere il concentrato e i piselli e a fuoco basso far cuocere fin quando i moscardini e i piselli non sono morbidi.

Regolare di sale e pepe e di piccante prima di spegnere.

Ci dev’essere molto intingolo, aiutatevi nel caso durante la cottura con dell’acqua.

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Spezzatino di vitello alla birra

Nella vita di ciascuno esistono una serie di script che si ripetono e che diamo per scontati.

Ci sono poi degli script archetipici come il “buon giorno” e il salutare chi ci saluta, il prego dopo il grazie e tanti altri fino a “Sfumare con un bicchiere di vino”.

Raramente c’è qualcosa di diverso e così anche per la carne brasata o per lo spezzatino il vino e il brodo la fanno da padrona ed è normale, siamo terra di vino e la birra è diventata attuale da relativamente poco anche se c’è un prolificare di birrerie artigianali e di piccole produzioni.

Volevo provare lo spezzatino alla birra da un po’ e ho colto l’occasione di una mattina da solo a casa. I bambini a scuola e mia moglie al lavoro. Inizio presto e alle 8.00 sono già a fare compere.

La più difficile da individuare è stata per la birra, la scelta è caduta sopra ad una San Girolamo “Sassaia” Brown Ale a doppio malto da 7 gradi. Ho scelto questa birra per uno sciocco vezzo campanilistico, viene prodotta dalle mie parti, e perché rispondeva a tutte le caratteristiche che potevano andare: fermentazione alta e profumi intensi, giusto livello di amaricante.

L’amaro è difficile da bilanciare, il più difficile di tutti i sapori. Per bilanciarlo è necessario un po’ di piccante ma non risolve tutto. Fai quello che potete.

Spezzatino di vitello alla birra

  • 800 grammi di muscolo di vitello
  • 75 cl di birra ad alta fermentazione
  • 200 grammi di pancetta dolce
  • 1 grossa cipolla
  • 2 carote
  • 2 grosse coste di sedano
  • 3 spicchi di aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 20 aghi di rosmarino
  • 2 cucchiai di concentrato
  • 6 cucchiai di olio di oliva
  • peperoncino
  • sale
  • pepe

In una casseruola che possa andare in forno mettere l’olio di oliva e la pancetta tagliata sottile. Fuoco medio e far rosolare bene.

Aggiungere la carne e far rosolare alzando bene il fuoco. La rosolatura della carne si deve vedere e deve cominciare ad attaccarsi alla casseruola.

Aggiungere a questo punto le verdure tagliate grossolanamente ma non in maniera sciatta e le foglie di alloro. Gli aghi di rosmarino tritateli finemente e aggiungeteli. Lo stesso per l’aglio.

Sempre a fuoco vivace far appassire leggermente tutte le verdure e aggiungere sale e pepe.

Aggiungere tutta la birra e mettere il fuoco al massimo.

Appena l’odore dell’alcol se ne va mettere aggiungere il concentrato, girare per stemperarlo e mettere il coperchio. Infornare a 160° per il tempo necessario a far diventare la carne tenerissima. Saranno almeno quattro ore o più.

Assaggiare di quando in quando e controllare se manca liquido, nel caso aggiungere acqua bollente o brodo vegetale. Nel caso aggiustare di sale facendo attenzione. C’è sempre tempo per aggiungerne altro ma toglierlo sarà impossibile.

Quando sarà cotta togliere dal forno e far riposare un po’, regolare quindi di piccante in base all’amaro che la birra avrà lasciato.

Mangiare la sera o meglio il giorno dopo averlo riscaldato e regolato di densità.

Assieme a delle patate schiacciate, come in foto, è la morte sua.

Ci si beve la stessa birra usata per cuocerlo.

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Arancini di riso al nero di seppia e limone candito

Usciti dalla piscina con mio figlio maggiore riflettiamo che la sera per cena avremmo avuto problemi. Mia moglie sarebbe rientrata piuttosto tardi e il frigo era, come troppo spesso accade, tristemente scarico.

Andiamo così dal pescivendolo e acquistiamo tonno fresco, qualche gambero, cozze e vongole e due bustine di nero di seppia. I pesci per la sera, il nero di seppia perché non si sa mai.

Memore del piatto preso da mia moglie alla Capannina di Eraclio quasi un anno fa, e che trovate cliccando qui, compro anche un paio di mozzarelle di bufala.

Poi arriviamo a casa e prepariamo tutto (tranne il tonno) e mangiamo. Avanza metà delle cose perché mia moglie a pranzato tardi, il bambino grande aveva mangiato un panino (piccolissimo) dopo il nuoto e il bambino piccolo va per imitazione. Io mi sono impegnato ma non ho potuto finire tutto.

Il giorno dopo abbiamo fatto il risotto con quanto avanzato e lo abbiamo usato a cena per fare gli arancini.

Il processo quindi sarà un po’ lungo e vi do le dosi come se avessimo fatto gli arancini fin da subito.

Arancini di pesce al nero di seppia con limone candito

  • 1 chilo tra cozze e vongole
  • 10 gamberoni
  • 1 mozzarella di bufala
  • basilico
  • aglio
  • prezzemolo
  • 350 grammi di riso (arborio o carnaroli o vialone nano)
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 1 cipolla ramata media
  • 2 bustine di nero di seppia
  • 40 grammi di burro
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe
  • 2 tazze di taralli pugliesi
  • 3 peperoni cruschi
  • 2 cucchiai di cipolle fritte (quelle dell’IKEA sono ottime)
  • olio per friggere
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 limone non trattato grande
  • 4 uova

Aprire dopo averle pulite le cozze e le vongole insieme. Aiutarsi in padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando sono aperte separare dai gusci e tagliare le cozze in tre o quattro pezzi. Filtrare il fondo e metterlo da parte.

Mettere un altro cucchiaio di olio in una casseruola assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato. Far insaporire e aggiungere i gamberi sgusciati (i gusci metteteli da parte per fare un brodo) che dovranno cuocere velocemente. Aggiungere due foglie di basilico e facendo un pò di spazio sul fondo la mozzarella di bufala divisa in quattro. Coprire e spegnere il fuoco. Il calore tirerà fuori l’acqua dalla mozzarella. Aggiungere il liquido a quello precedente e mettere da parte i gamberi tritandoli piuttosto finemente. Mangiate la mozzarella rimasta nella casseruola.

Mettere ad appassire la cipolla in una casseruola assieme al burro e all’olio avanzato e quando avrà perso l’odore di crudo aggiungere il concentrato. Amalgamare e aggiungere il riso e farlo tostare.

Sfumare col vino rimasto e portare a cottura con i brodi e, se necessaria, con dell’acqua non salata. Regolate il sale alla fine. Aggiungete a metà il nero di seppia.

Mentre cuoce fate dei dadini molto piccoli con la scorza gialla del limone e mettetela in uno sciroppo di acqua e zucchero in ebollizione. Spegnere dopo 30 secondi e lasciare a riposare fino alla fine.

Aggiungete vongole, cozze tagliate e gamberi sminuzzati alla fine.

Aggiungete anche il limone candito e mezzo cucchiaio del suo liquido di cottura.

Mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo. Sicuramente non meno di un paio di ore.

Frullare i taralli con i peperoni e la cipolla e aggiungere a una quantità di pane grattato in modo da avere abbastanza pane per fare doppia panatura.

Fare delle palette ben premute grandi come un bel mandarino e passare nel pane, poi nell’uovo e infine ancora nel pane.

Friggere e servire bollenti salando la superficie.

Ne sarà valsa la pena.

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Fettine al verde

Al piano di sopra del mercato centrale di Firenze c’è un banchetto che fa i panini con le fettine impanate.

Ci siamo stati due o tre mesi fa e mentre mia moglie si è gettata su una di queste zuppe e i bambini su panino col würstel e le patatine fritte (poi a casa li ho puniti) io ho aggredito il panino detto sopra accompagnato ad una berretta da poco ma necessaria.

Così ho deciso di rifarle e di metterci insieme un bel purè di patate giusto per festeggiare l’Agosto appena arrivato.

Cena quindi, tutte le finestre aperte a far riscontro, molta birra e molta fame. I bambini sono stati molto felici di questa ciccia e noi grandi pure.

La morte loro è la baguette e la senape. Nell’ordine: pane, senape, carne, cipolline verdi crude, giardiniera (al limite cetriolini), senape, pane. A parte il purè.

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Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

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Pollo al curry

Il pollo al curry non lo facciamo troppo spesso quindi non è un nostro piatto tradizionale. Di casa nostra dico non nazionale.

I peperoni invece in casa nostra vengono utilizzati con costanza in molte ricette, soprattutto quelli rossi, o i risotti che si fanno ripetutamente.

Altre cose rischiano di diventare abitudine e questo avviene quando non c’è scambio di idee, o ci si chiude alle idee nuove o si ignorano volutamente.

Per me fino a qualche tempo fa il curry era la polverina gialla venduta in ogni supermercato fin quando mi metto a parlare con un amico che di secondo lavoro cucina e che mi accompagna nel mio, nostro, supermercato etnico e mi fa acquistare la pasta di curry gialla e mi dice di fare il pollo o altro con quella e non con la polverina. E il mondo cambia.

Pasta gialla è leggermente piccante, rossa è molto piccante e verde è difficilmente mangiabile (almeno per me).

Pollo al curry

  • 600 grammi di petto di pollo
  • mezza confezione di pasta di curry
  • 6 cucchiai di olio di semi
  • 1 confezione di latte di cocco
  • 1 cipolla
  • 2 patate bianche
  • basilico
  • acqua

Mettere l’olio in una padella assieme alla pasta di curry e falla sciogliere a fuoco basso.

Aggiungere le verdure tagliate in pezzi di media grandezza e mentre stufano, cinque o sei minuti, tagliare il petto di pollo in pezzetti non troppo piccoli.

Aggiungerli in padella e farli rosolare un minuto.

Unire il latte di cocco assieme alla sua acqua e lasciar cuocere a fuoco basso.

Se si secca troppo aggiungere un po’ di acqua.

Il sale io non lo metto.

Prima di servire assieme a del riso bollito aggiungere del basilico.

Come riso ci dovreste metter un basmati o cose simili ma a me non piace molto quindi è difficile trovarlo in casa. Quello che vedete in foto è carnaroli.

Birra bionda ghiacciata in accompagnamento.

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Ossobuco con le cipolle

Una cosa che odio e che ho sempre odiato è il confronto con gli altri che non porta a spiegazione a crescita.

Mi da fastidio sul lavoro e sullo sport, mi fa schifo nella vita normale. È sempre stato un bieco strumento da chi vuole esercitare potere su di te e metterti in competizione con gli altri.

E se sei stupido non chiedi spiegazioni, non fai anche te il bastardo e chiedi “Perché mi dici questo?” e poi altri perché e perché. Ti accontenti di quel “Però quell’altra persona…” e ti senti frustrato – oppure te ne sbatti altamente.

“Mia nonna faceva l’ossobuco con le cipolle buonissimo!” e invece di chiederle come lo faceva mi metto a farlo per renderla felice, per farle vedere che l’ascolto e mi interessa farla felice.

Ossobuco con le cipolle

  • 4 ossobuchi grandi e spessi almeno 2 centimetri
  • 2 costa di sedano
  • 1 carota
  • 5 cipolle dorate
  • 7 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe
  • farina 00
  • brodo di vitella leggero

Fare un trito abbastanza fine di sedano, carota e 1 cipolla e metterlo ad appassire assieme all’olio in una casseruola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti ed adatta al forno.

Assieme mettere un paio di foglie di alloro. Fuoco basso e far appassire bene. A me ci è voluto un paio di ore.

Quando il soffritto è bello scuro aggiungere tutte le altre cipolle tagliate a velo e l’altro alloro. Fuoco basso e far appassire leggermente in modo che perdano consistenza.

Toglierle dalla casseruola tutto il contenuto e metterlo a sgocciolare in un colino. Pulire il fondo della casseruola con della carta assorbente poi aggiungere l’olio e il burro.

Infarinare leggermente la carne e metterla in casseruola calda per far rosolare bene. Una volta che si sarà formata la crosticina toglierla.

Fare uno strato di cipolle e rimettere la carne. Coprire con le restanti cipolle. Aggiungere il timo, salare e pepare. Aggiungere mezzo litro di brodo.

Infornare a 190° coperto per almeno un’ora e poi a 145° sempre coperta fin quando la carne non è tenera. Se dovesse seccarsi troppo aggiungere altro brodo.

L’ultima parte della cottura la farete a contenitore scoperto per fare addensare la salsa.

Se li mangiate il giorno dopo riscaldati sono migliori.

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