Categoria: Verdure

Bruschetta con il cavolo nero

Ora, che ci crediate o no, bruschetta con il cavolo nero è probabilmente il mio piatto preferito. Questo e l’orcello del pane tagliato spesso, abbrustolito e agliato e immerso nel brodo bollente dei fagioli cannellini cotti con aglio e salvia. Condito poi con abbondante olio e pepe.

Che alla fine sono uguali identici spiccicati. Cambia solo uno degli ingredienti ma per il resto.

E già però gli ingredienti sono due… però. Cose semplici senza troppa filosofia o pensieri o necessità di giustificare alcunché. Nessuna paura di critici e critica e nessuna preoccupazione di stelle e cappelli o forchettine e via dicendo. Qualcuno proverà a metterci lumache o altro per esser lento e nazional popolare.

In internet si trovano tante ricette (tutte vere e tutte ottime) ma come questa nessuna. C’è chi chiama questo paradiso crostini e chi non mette l’aglio, chi non bagna il pane.

Bruschetta col cavolo nero

Niente dosi che non le conosco.

  • Cavolo nero
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pane toscano

Pulite il cavolo togliendo le coste che sono particolarmente dure da mangiare anche se ben cotte. Lavate bene.

Lessate in abbondante acqua salata fin quando non saranno cotte e morbide.

Toglietele dall’acqua e strizzatele benissimo. L’acqua tenetela.

Tagliate al coltello la palla di cavolo (le palle) che otterrete.

In una quantità adeguata di olio fate imbiondire due spicchi di aglio schiacciati e saltateci il cavolo nero assieme a del sale. A questo punto avrete un contorno.

Tagliate il pane spesso e mettetelo a tostare sotto il grill o, meglio, sulla brace. Dovrà essere tostato bene ma dentro ancora morbido.

Agliatelo a piacere e poi tuffatelo per un secondo e non di più nel brodo di cavolo che sobbolle.

Mettete sopra il cavolo saltato e un altro giro di olio.

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Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

“Ma ti preparo qualcosa? Ho fatto le polpette, te le mando per domani?”

“Si certo mamma e mica hai un po’ di insalata? Grazie… Si va benissimo anche se ci sono i finocchi tagliati fini fini”

La sintassi è quel che è ma mentre si cerca di troncare la conversazione con la propria madre si cerca di essere asciutti e fastidiosi.

A casa arrivano venti/venticinque polpette fritte e un’insalatiera colma di insalata e finocchi condita con un filo di olio. “Non l’hai salata vero?” e lei “No no”

Falsa. La sera ci scofaniamo le polpette e l’insalata rimane li con i buoni propositi di una dieta più equilibrata.

Il giorno dopo comincia a produrre liquido sul fondo e visto che mangiarla così è impossibile si trasforma in una zuppa.

Fresca insalata estiva (Zuppa invernale)

Per 4 persone

  • 2 finocchi
  • 1 busta di insalata mista
  • 1 patata grossa
  • 1 cipolla media
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spiccio d’aglio

Tagliare finissimo il finocchio.

Soffriggere la cipolla tritata in tre o quattro cucchiai di olio ed aggiungere la patata tagliata a dadini di meno di un centimetro.

Aggiungere il finocchio e l’insalata e prima che appassisca aggiungere l’acqua fredda.

Far sobbollire fin quando la patata non si disfa.

Frullare a lungo e regolare di sale e pepe facendo montare con altro olio di oliva (senza cercare di farla diventare una maionese).

Aggiungere un’idea (non l’avevo mai utilizzato questo termine e sono abbastanza eccitato) di aglio grattugiato. Ne avrò utilizzato un quarto di spicchio piccolo.

Servire con del pane spezzettato a mano senza che sia abbrustolito e un filo di olio.

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Zucchine in scapece (forse)

Le zucchine quanto sono insignificanti. Però assorbono e trasportano e questo le fa cambiare considerevolmente.

Se poi si aggiunge il loro gusto leggermente verde. Cercando di andare per ordine.

Io volevo mangiare le mozzarelle di questo signore e la sua burrata e però avevo paura che non ci fosse nulla a pulire e alla lunga quella grassezza mi annoia e non basta l’acidità intrinseca del prodotto.

Volevo proprio qualcosa che stesse fuori e che mi desse piena soddisfazione senza andare troppo ad ammazzare gli altri sapori.

Quelle zucchine sul bancone del supermercato, il fatto che non fossero enormi e allora mi son dato alla pazza gioia. “Amore friggo” anche se ormai son le 22 e te stai per andare a letto. Però fidati.

Zucchine in scapece (forse)

  • 12 zucchine piccole
  • 2 spicchi di aglio grande
  • 4 foglie di basilico
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 1 pizzicore di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero bianco
  • Olio per friggere
  • Olio extravergine di oliva

A fuoco basso scaldare l’aceto assieme all’aglio tagliato a lamelle e al sale.

Quando inizia a fumare aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere.

Le zucchine: se le volete più ariose e avete poco tempo per lasciarle marinare tagliatele sottili, meno di mezzo centimetro. Se le volete più carnose e avete più tempo a disposizione per la macinatura lasciatele anche di un centimetro.

Portate in temperatura l’olio e cominciate ad inserire le zucchine un po’ per volta per non far abbassare la temperatura. Quando iniziano a scurire scolatele e mettetele su carta assorbente.

Ancora calde mettetele in un contenitore a chiusura ermetica.

Proseguite così fin quando non le terminate.

A questo punto, a cucchiaiate, aggiungete la marinata in funzione di quanto gradite l’agro. Non mettetela tutta subito che poi magari ve ne pentite.

Io tengo sempre in considerazione che mezza zucchina mi servirà per assaggiare quanto agro manca e lo aggiungo a cucchiai.

Mettete però tutto l’aglio che dopo il trattamento avrà perso gran parte del suo forte e avrà profumato l’aceto.

Aggiungete infine un filo d’olio extravergine di oliva e il basilico spezzettato.

Girare con un cucchiaio e mettere in frigo coperte per almeno 24 ore.

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Cipolle e mele

Mia suocera storce il naso e uguale fanno le mie nipoti. Per imitazione mio figlio numero 1 scansa tutte le cipolle e mangia le mele.

Mi fa cenno di prendere le cipolle che invadono il suo piatto.

Figlio numero 2 mangia tutto e se ne frega dei condizionamenti delle cugine e della nonna. In realtà imita la madre.

A fine pranzo mia suocera come sempre mi dice “Certo che te sei proprio bravo!”. Mi irrito ma taccio.

Alla sera figlio numero 1 mi chiede “Ce ne sono ancora di quelle cipolle con le mele che ho mangiato solo le mele?” e a me viene voglia di metterlo in lavastoviglie con il programma lungo.

Cipolle e mele

  • 4 cipolle rosse grandi
  • 4 mele asprigne e sode
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • zucchero
  • aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva

La prima parte della ricetta è uguale a quella delle Cipolle saltate in padella ma con la sostituzione delle cipolle dorate con quelle rosse e l’aggiunta del rametto di rosmarino in cottura.

Mettetele da parte e fate a cubetti le mele dopo averle private della buccia e del torsolo.

Saltatele con l’olio a fuoco fortissimo aggiungendo lo zucchero, mezzo cucchiaio, e l’aceto solo un secondo prima di spegnere.

Unire le due preparazioni e regolare di sale e pepe.

Sono ottime col maiale o anche da sole.

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Insalata in padella

Nella testa ho il ricordo di quando, vent’anni fa e più, mia madre mi raccontò di un ragazzo figlio di ricchi industriali amici di famiglia, e che se dovessi identificarli adesso farei fatica, che non gradendo più l’auto regalatagli dal padre (macchinine di grossa cilindrata e pari prezzo) percorse lunghi chilometri in prima facendola fondere.

Non gettare le cose soltanto perché non ci piacciono più dovrebbe essere un mantra da ripetersi in continuazione. Così cerchiamo di fare a casa e far vedere ai bambini senza essere pedanti o assillanti.

Allora capita di comprare quelle buste di insalate pronte da mangiare e capita che restino li nel frigo. E capita anche con le insalate fresche che cominciano ad ingiallire e a diventare mosce e poco appetitose e le guardi con il senso di colpa di averle prese e doverle gettare.

Così noi buttiamo tutto in padella e ce li mangiamo. Diventano buonissime e se siamo abbastanza veloci ed il fuoco abbastanza alto mantengono anche una bella freschezza.

Insalata in padella

  •  1 busta di insalata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 2 fettine di salame piccante alte meno di mezzo centimetro
  • 3 cucchiai di olio
  • sale

In questo caso avevo una busta di Iceberg.

Mettere a scaldare l’olio con la cipolla e come comincia a cambiar colore aggiungete aglio e salatino tagliato finemente senza eccessi.

Quando tutto sarà ben profumato e l’olio avrà preso il rossiccio dato dal salatino alzate il fuoco al massimo e aggiungete l’insalata saltandola fin quando non iniziano ad appassire le foglie e le coste rimangono sode e calde.

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Cipolla

Accontentarsi, bastare a se stessi. Effettivamente riuscissi ad avere un comportamento più buddista sarei più tranquillo. Ma le cose non bastano mai e a volte i legami affettivi, altre l’incapacità di liberarsi dai bisogni più futili, quelli che dall’esterno ti vengono indotti, ti (mi) schiacciano verso posizioni o direzioni che sento che non mi appartengono. E io mi lascio schiacciare.

Basterebbe poco son convinto ma sono anche incapace di muovermi verso una direzione più equilibrata e quieta e sana e anche, forse, facile. “Ma ci sto provando, Ringo, ci sto provando, con grande fatica, a diventare il pastore.” e qualcosa si muove.

Come questa cipolla, ma come tutte quelle cose che si basano sul poco che è già tanto. La cipolla fondente di Salvatore Tassa è un inno al poco che può essere enorme. Non perché siano uguali, non perché io abbia capacità o gusto del cuciniere. Nel mio caso è la cipolla, non io, a essere adeguata.

Cipolla

  • 1 cipolla a persona
  • sale
  • zucchero o, meglio, miele di acacia
  • olio extravergine di oliva
  • acqua

Pulire la cipolla e lasciare l’attaccatura delle radici.

Dividerla a metà e metterla con il lato del taglio rivolto verso l’alto in una teglia coperta con carta da forno bagnata. Mezzo bicchiere di acqua sul fondo della teglia.

Condire con un pizzico di sale e un filo di olio.

Infornare a 180° ventilato per 40 minuti trascorsi i quali si estrae la teglia dal forno e si condisce con del sale tra i vari strati e si cosparge di zucchero o miele di acacia (poco di entrambi) il taglio.

Si rinforza sotto al grill in modo da caramellare la cipolla.

Io l’ho mangiata con del pecorino stagionato e altro miele e devo dire che mi è piaciuta molto.

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Minestra di pane che poi diventerà Ribollita

Si gira per ristoranti e capita di leggere nei menù che c’è la ribollita. Soprattutto in quelli tradizionali o che vogliono fare i tradizionali.

Poi arrivano a tavola e ti portano quei coccini di terracotta che pare d’essere ancora al tempo dei Medici, i primi Medici non il Granduca, ma che piacciono tanto ai turisti e invece della Ribollita ti portano la Minestra di pane.

Che va bene lo stesso ma che però non è la stessa cosa. Magari loro la chiamano ribollita perché era pronta due mesi prima e la riscaldano al microonde finché non fuma, ma ribollita non è.

La ribollita in Toscana è quello che per i milanesi è il riso al salto. Prima c’è il risotto alla milanese e con quello che avanza ci si fa il riso al salto. In Toscana si fa la Minestra di pane e con quella che avanza ci si fa la Ribollita.

Se guardate le due foto la differenza salta agli occhi. La prima sprizza salute e cervello fino, l’altra goduria e acquolina in bocca.

Minestra di pane che poi diventerà Ribollita

A casa mia (di mia nonna e poi di mia madre) si fa così:

  • 800 grammi di cavolo nero
  • 1 mazzetto piccolo di bietola
  • 3 carote
  • 3 gambi di sedano
  • 3 cipolle medie
  • 1 porro
  • 1,5 chili di fagioli cannellini (o zolfini)
  • 400 grammi di pelati
  • 2 cucchiai di concentrato
  • 1,5 chili di pane toscano (vecchio di un giorno o due)
  • olio extravergine di oliva
  • pepe
  • salamoia di salvia e rosmarino
  • peperoncino
  • sale

La sera prima mettete a bagno i fagioli.

Metteteli a bollire con abbondante acqua salata e profumata di salvia e rosmarino, qualche grano di pepe fin quando non saranno pronti. Togliete rosmarino e salvia.

Passatene più della metà al passaverdura e mettete tutto da parte.

Con sedano, carota e cipolla in abbondante olio, almeno un paio di dita, tagliati grossolani ma non troppo grandi fate un soffritto che, appena comincia a cambiare odore utilizzerete per far appassire il cavolo nero privato del filamento interno e le diete tutti tagliati sottili.

Fate questo aggiungendo un po’ di salvia e rosmarino (un’idea) il sale, il pepe e il peperoncino (lo zenzero come si dice). Aggiungete anche il porro tagliato finissimo.

Dopo un’oretta che stufa aggiungete anche il pomodoro e il concentrato.

Fate stufare per un’oretta poi aggiungete i fagioli passati con il loro brodo e fate andare coperto regolando di sale e di olio.

Ci vorranno almeno tre ore in tutto. Se dovesse asciugare troppo aiutarsi con un po’ di acqua o brodo vegetale.

Cinque minuti prima di sistemare la zuppiera aggiungete i fagioli interi.

Tagliare il pane in fette sottili.

In una zuppiera grande mettere un paio di ramaioli di minestra e coprire con uno strato abbondante di pane. Giro di olio e poi minestra e poi pane. Dovrà essere tutto intriso di minestra ma abbastanza denso.

Si copre e si serve una mezz’oretta dopo averla preparata con abbondante olio, pepe e con la cipolla rossa servita a falde. Tantissima cipolla che si tocca nel sale e si mangia assieme alla minestra.

Quella che avanza si mette in frigo coperta e il giorno dopo ci si fa la Ribollita che si fa così a casa mia.

Una padella abbastanza ampia per mettere una dose da due persone.

Olio bollente in padella e si mette giù l’avanzo freddo di frigo.

Fuoco medio alto e non si tocca fin quando non si è formata una bella crosticina che rasenta il bruciato.

A quale punto si gira come una frittata e gli si fa lo stesso servizio. Crosticina e poi si serve. Quella è la ribollita.

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Cavolella rossa in padella

L’ho già detto lo so ma non ricordo quando, in casa mia se si esclude il cavolo nero, gli altri tipi di cavolo erano banditi per l’avversione di mio padre.

Quindi nella nostra dieta sono entrati tardi. Se proprio devo essere onesto neppure io adoro alcuni cavoli, uno su tutti quello romano che esteticamente è bellissimo ma tutto si esaurisce li. Magari in futuro mi ricrederò ma per adesso non mi ha mai reso felice.

Così abbiamo iniziato a farlo giusto tre o quattro anni fa parlandone con una mia amica al mercato mio figlio mi dice: “Perché non lo facciamo mai?” e dato che non avevo risposte adeguate l’ho preso e cucinato la sera stessa. In casa lo facciamo, per ora, in due varianti e ve le do tutte e due. Suggerimenti?

Verza stufata

Andiamo di mezza palla in mezza palla quindi gli ingredienti saranno per quella dose

Saltato in agrodolce

  • 1/2 palla di cavolo rosso
  • 1 cucchiaio raso di zucchero
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • sale

Dopo aver tolto le foglie esterne e il poco torso si taglia sottilmente il mezzo cavolo e si lava.

Si mette in padella bollente con 3 cucchiai di olio e si salta velocemente.

Quando inizia ad appassire si aggiunge lo zucchero e dopo un minuto l’aceto.

Io lo cucino che rimanga croccante che troppo moscio non ci piace.

Si sala alla fine prima di togliere dalla padella.

Saltato con aglio e rosmarino

  • 1/2 palla di cavolo rosso
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicco d’aglio schiacciato
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • sale
  • pepe

Dopo aver tolto le foglie esterne e il poco torso si taglia sottilmente il mezzo cavolo e si lava.

Si mette in padella bollente con 3 cucchiai di olio e si salta velocemente questa volta aggiungendo fin da subito aglio e rosmarino.

Anche in questo caso si toglie dal fuoco ancora croccante e si eliminano gli odori.

Sale e pepe subito prima di togliere il tutto dalla padella.

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Cipolle saltate, che paiono crude ma non lo sono

Quando vado al cinese una cosa che nove volte su dieci mi da fastidio sono le verdure che rimangono troppo crude.

Quando vado al cinese una cosa che una volta su dieci mi piace da morire sono le verdure che rimangono un po’ crude.

Il problema immagino è riuscire a capire quando perdono la sensazione di crudo e mantengono però croccantezza e freschezza, riuscire a cuocerle senza farle diventare caramellate e “calde”.

Non saprei come spiegarlo, durante la cottura dovrete assaggiare e fare un paio di prove prima di portare in tavola.

Cipolle saltate, che paiono crude ma non lo sono

  • 3 cipolle arancioni di grandi dimensioni
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchaino di zucchero bianco
  • 2 cucchai di aceto di vino bianco
  • sale

Pulite le cipolle dalla buccia e dividetele in 6 parti.

Togliete le parti più esterne e quelle più centrali. Usatele per un soffritto o per un brodo, per una zuppa di cipolle. Le più esterne si tolgono perché probabilmente saranno più brutte e troppo spesse, quelle centrali perché troppo piccole e rischieranno di bruciare.

Separare gli strati.

Dovete usare la fiamma più grande che avete, se avete la doppia corona meglio, e un saltapasta.

Mettetelo sul fuoco alto e quando sarà incandescente aggiungere l’olio e quindi le cipolle.

Saltatele e sentitene l’odore. Ripeto, non so come spiegarlo ma ad un certo punto molti dei bordi saranno bruciati e non ci sarà più l’ode di cipolla cruda.

Appena questo avviene aggiungere lo zucchero e fare due salti (di padella) poi l’aceto e far evaporare. Queste due cose dovrebbero richiedere meno di un minuto.

Spegnere e salare.

Mettere su un piatto e servire. Anche dopo qualche minuto.

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Pomodori confit e quel che resta del confit

Una sferzata di acidità. È un commento che potrei attribuire ad alcune persone che conosco o, per esempio, ai pomodorini confit.

Eppure erano tanto dolci? Lo so che lo erano adesso chissà. Ma è passato tanto tempo che io non mi ricordo più cosa hanno fatto per perdere la loro dolcezza e perché hanno smesso di piacermi. Non so come dirgliela questa cosa che non ricordo più.

Ed era quasi possibile che succedesse qualcosa e forse era proprio quello il rischio. La cosa da cui fuggire, che sbilanciassero tutto quanto e non era giusto, non poteva essere così e non sarei stato felice. Metterci due pomodorini confit avrebbe rovinato tutto e allora è stato meglio fare in modo che tutto diventasse acido e che tutto si perdesse in quell’acidità e festa finita.

I pomodorini confit rischiano di farlo. Son dolci e acidi ma a volte l’acido… e allora bisogna fare attenzione a dosarli.

Pomodori confit

  • 1 chilo di pomodorini piccadilly
  • aglio
  • timo
  • 1 limone non trattato
  • 1 arancio non trattato (facoltativo)
  • sale
  • zucchero
  • olio extravergine di oliva

Spellare i pomodorini e tagliarli a metà. Se vi accorgete che non avete inciso bene il pomodoro e che i semi non si vedono rompete il velo che li copre.

Disporli su una placca ricoperta da carta da forno e mettere un poco di sale e un poco di zucchero su ciascun pomodoro.

Fare lo stesso con le foglioline di timo mettendone poche su ciascun pezzo.

L’aglio tagliarlo a fettine e spargerlo in giro per la teglia, fare lo stesso con le bucce del limone, solo il giallo, tagliate a strisce. Se volete anche con l’arancio.

Un filo d’olio (abbondante) sul tutto.

Accendere il forno a 120° ventilato e lasciando aperto lo sportello un pizzico (un poco per far uscire l’umidità) far andare i pomodorini.

Passata circa un’ora o qualcosa di più togliere e girare velocemente tutti i pomodorini.

Ripartire sempre con il medesimo calore a sportello leggermente aperto fin quando non si sono asciutti quanto desiderate.

P.S.: Quel che resta del confit

Quello che resta nella carta da forno (aglio, limone timo, olio e umori dei pomodori) tenetelo in forno fin quando le bucce e l’aglio non diventano duri e croccanti. Fateli freddare e frullate tutto con altro olio e usatelo per condire quel che volete, pasta o carne, pesce al vapore. Fate voi

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