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Risotto con le fragole

E se dicessi che io il risotto con le fragole fin quando non me lo sono preparato da solo non lo avevo mai assaggiato ci credereste? Ci credereste se dicessi che per una persona come me passare, indenne da tale piatto, gli anni ottanta è inspiegabile?

E ne parlavo con mia moglie e quando le ho detto che volevo provare a farlo lei mi ha guardato male e mi ha detto “Ma falle col vino e lo zucchero!” e anche i miei figli che sono di palato accomodante e che non disdegnano di far prove un momento interdetti son rimasti.

Devo dire che fin quando non ho assaggiato la prima forchettata ero abbastanza agitato. Temevo di buttar via quei frutti tanto belli che avevamo a disposizione.

Il risultato è stato piacevole anche se devo dire che non è un piatto da fare a ripetizione e secondo me nemmeno da offrire alle persone che ami. È un esperimento, un divertissement e poco di più da provare nella vita.

Risotto con le fragole

  • 320 grammi di riso Carnaroli
  • 250 grammi di fragole
  • 80 grammi di burro
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • 1 cipolla (meglio se bianca o dorata)
  • brodo vegetale
  • sale e pepe

Tritare finemente la cipolla e meterla ad appassire senza prendere colore in metà burro assieme alla maggiorana.

Appena perde il profumo di cipolla cruda eliminare la maggiorana, aggiungere il riso e tostare.

Sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo vegetale.

Regolate di sale.

Nel frattempo tagliare le fragole in piccoli pezzi e alcuni lasciateli più grandi per decorare (come vedete in foto)

Aggiungere le fragole al riso due minuti prima di spegnere.

Mantecare con il formaggio a piacere e con il cucchiaino di aceto facendo in modo di lasciare il riso piuttosto morbido.

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Risotto al brodo di ‘nduja

Se si esce dalla logica dei brodi tradizionali e si gioca con l’osmosi (come dice sempre Corelli) allora viene fuori che brodi possono essere fatti con tutto, che l’estrazione dei sapori e degli aromi è un gioco che può rendere divertente un piatto.

E non necessariamente un risotto, che è quello che prediligo, ma addensare quel liquido per un secondo o un antipasto, o usarlo per cuocere la pasta come facciamo sempre quando facciamo la pasta con i broccoli o le cime di rapa.

Lo avevo già fatto e con risultati molto interessanti e mi è capitato di avere questo salume calabrese in quantità che eccedevano la mia capacità di consumo. Un po’ l’ho regalata e l’altra l’ho messa in un barattolo coperta di olio di oliva. Un cucchiaio l’ho usata per fare questo esperimento.

Regolatevi bene per la piccantezza e assaggiate una punta di tutti i peperoncini dolci per escludere quelli piccanti. Non si sa mai.

Risotto al brodo di 'nduja

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 2 cucchiai di ‘nduja
  • 4 cipollotti verdi
  • 15 peperoncini freschi dolci
  • 1 peperone giallo
  • 1 spicchio d’aglio
  • parmigiano reggiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Il giorno prima sciogliere 1 cucchiaio di ‘nuda o qualcosa meno (quella che avanza serve per guarnire) in una pentola per il brodo a fiamma vivace e appena comincia a prendere colore aggiungere le cipolline tagliate sottilmente verde compreso.

Far appassire due minuti e coprire con un litro e mezzo di acqua fredda. Far ridurre di un terzo e mettere in frigo a freddare.

Eliminare il grasso addensato in superficie e rimettere sul fuoco.

Dopo averli puliti saltare i peperoncini in padella con un cucchiaio di olio e il peperone giallo a faglie. Fuoco alto e far ammorbidire.

Eliminare l’aglio e frullare con un cucchiaio di brodo. Passare al setaccio.

Tostare il riso in una casseruola e iniziare a cuocere con il brodo passato al colino fine.

A metà cottura aggiungere la salsa di peperoncini dolci e finire di cuocere regolando di sale.

Lasciare lento e mantecare con olio e parmigiano.

Servire guarnendo con delle puntine di ‘nduja stemperata nell’olio di oliva.

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Risotto ai carciofi e burro di arachidi

Quasi due anni fa andai a cena all’Imbuto da Cristiano Tomei. I piatti del mio menù raddoppiarono senza motivo e fui felicissimo. Probabilmente approfittai senza volerlo, per gentilezza dello chef, di una cena privata che si svolgeva in una delle stanze del Lu.C.C.A. e va bene così.

Anche se non fu uno dei piatti che mi piacquero di più il risotto che vado a descrivervi mi lasciò molto colpito per quell’uso del burro di arachidi che a me piace molto ma che non va oltre all’abbinamento con la crema di cioccolato.

La porzione dello chef era minima e soltanto dopo averlo preparato come unico piatto per la famiglia ne comprendo il motivo. Come dicono i giovani “Viene sui coglioni”, è faticoso e stancante ma se centellinato è divertente. E lo hanno detto in quattro in casa mia, me compreso.

Per questo la dose che darò è per 40 grammi di riso a persona (ma potete anche ridurlo). Magari preparatelo come aperitivo cucinato. Assieme ad un Negroni ci sta da dio.

Risotto ai carciofi e burro di arachidi

per 4 persone

  • 160 grammi di Carnaroli o Vialone nano
  • 3 carciofi
  • acqua
  • sale e pepe
  • burro
  • burro di arachidi
  • confettura di pomodori

Preparate il brodo di carciofi. Puliteli ma non come se faceste un’insalata o li friggeste. Eliminate giusto lo sporco e sciacquateli.

Mettete in una casseruola un bel cucchiaio di burro e quando sarà sciolto aggiungete i carciofi tagliati in quattro. A fuoco medio fateli stufare bene e quando iniziano ad ammorbidirsi aggiungere acqua fredda fino a coprire ed un giro di pepe.

Fate cuocere a lungo, fin quando non si disfano, coperti e poi frullate benissimo. Passate al setaccio e mettete il liquido ottenuto sul fuoco per tenerlo bollente e fatelo ridurre addensandolo bene. Regolate di sale.

Tostate il riso in poco burro e aggiungete la salsa di carciofi. Quando non ci sarà abbastanza liquido per cuocere allungatela con dell’acqua bollente salata e portate a cottura. Regolare di sale.

Mantecate con poco burro e il burro di noccioline in modo da farlo sentire. Non deve essere l’unico sapore ma quando lo assaggerete le vostre papille dovranno ballettare tra carciofi e arachidi.

Servite con dei puntini di confettura di pomodori che portano acidità.

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Risi e bisi (però anche un po’ alla pilota)

In un’altra fase della mia vita quando mia nonna mi chiedeva cosa avessi voluto per pranzo rispondevo “Il rosbiffe (so come si scrive ma per me a quell’età e per mia nonna non poteva che essere scritto così) con i pisellini” e ne mangiavo a profusione.

I piselli mi piacciono molto e anche adesso li prepariamo spesso. Mi piacciono col burro ed il prosciutto cotto e non amo quelli freschi di mia suocera che hanno sempre un sapore poco dolce e molto da prodotto essiccato. Mia moglie non la pensa come me e temo che questo sarà causa di divorzio, anzi ne son sicuro.

Poi mi hanno sempre fatto ridere Stanlio e Onlio quando dicono “Come un pisello nel suo baccello” ma questa è un’altra storia.

Risi e bisi alla pilota

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
  • 120 grammi di piselli crudi (e van bene anche quelli surgelati)
  • 2 salsicce
  • 60 grammi di parmigiano
  • acqua
  • olio di oliva extravergine
  • 2 cucchiaini di burro
  • sale
  • sedano
  • carota
  • cipolla

Mettere a bollire l’acqua contenente gli odori (sedano, carota e cipolla) e adeguatamente salata.

Tostare il riso in due cucchiai di olio e un cucchiaino di burro.

Cominciare a versare il brodo per portare a cottura.

In un’altra padella mettere a tostare le salsicce private della pelle e sbriciolare grossolanamente, ma non troppo grosse, facendo arrostire e buttar fuori tutto il loro grasso.

A metà cottura del riso aggiungere i piselli e continuare la cottura alla fine della quale il riso dovrà risultare piuttosto morbido.

Mantecare con il parmigiano e l’altro cucchiaino di burro. Aggiungere in questa fase la salsiccia.

Servire dopo aver fatto riposare coperto per un paio di minuti.

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Risotto, porri, mela e sambudello

Il sambudello, o sanbudello, è una salsiccia che si fa dalle mie parti ricavata però dallo scarto del maiale, dalle parti meno pregiate e che comprende anche parti del quinto quarto. È simile, eresia, al mazzafegato umbro.

Il tutto aromatizzato come la salsiccia con aglio e pepe ma anche con una generosa dose di finocchio selvatico.

C’è chi li mangia crudi ma a me non piacciono come la maggior parte della carne cruda. Secchi sono ottimi. Cotti in padella con il vino rosso incredibili e alla brace, come le salsicce, ancora di più.

Quelli che faceva il mio macellaio di fiducia erano i migliori del mondo, adesso che è in pensione devo andare altrove, lui ci metteva un profumo di arancia ma lasciamo perdere.

Quelli di Simone Fracassi sono ottimi come la maggior parte dei prodotti che propone; ma non solo i suoi son buoni.

Risotto, porri, mela e sambudello

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 3 porri (solo il bianco)
  • 3 sanbudelli
  • 1 mela verde
  • 4 cucchiai di pinoli tostati
  • 5 o 6 nocciole tostate e tagliate finemente
  • 5 cucchiai di olio
  • 1 piccola noce di burro
  • sale

Tagliare finissimi i porri e metterli ad appassire in una casseruola con l’olio.

Quando i porri saranno morbidi aggiungere il riso e tostare bene.

Portare a cottura con un brodo leggero fatto con gli scarti dei porri e leggermente salato.

A due minuti dalla fine della cottura aggiungere i pinoli e le nocciole, la mela sbucciata e tagliata a cubetti poco più grandi di mezzo centimetro.

Mantecare con altro olio.

Nel frattempo avrete cotto in una padella i sanbudelli sbriciolandoli.

Mettere il risotto nel piatto e cospargere del trito di sanbudello.

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Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

La mortadella per me è ambigua.

Ci sono periodi della vita nei quali ne mangerei tonnellate e altri dove l’immagine della bava bianca che produce quando viene tagliata a macchina mi da il voltastomaco. La adoro nel ripieno delle paste ripiene e ne mangerei tonnellate tagliata spessa e cotta alla griglia o in padella.

A Praga mi venne offerta, una decina di anni fa o anche più, tagliata in una fetta spessa due centimetri, impanata e fritta con uno spennacchio di ketchup. Accanto e ugualmente trattata una forma di camembert di quelle piccole. Anche la mortadella era di quelle piccole.

Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

Sempre per 4 persone:

  • 320 grammi di riso per risotti
  • 8 fette sottili di Mortadella
  • 2 croste di Parmigiano Reggiano
  • 4 cucchiai di pistacchi tostati
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipolla media
  • 4 cucchiai di olio
  • 2 noci di burro
  • 6 chicchi di pepe nero (meglio se di Sichuan)
  • sale
  • limone (Facoltativo)

Raschiare le croste di formaggio e metterle in acqua fredda, dentro ad un tegame, assieme al pepe e ad una presa di sale. Accendere il fuoco al minimo e dimenticarsene. Andate realmente a fare qualcos’altro per una quarantina di minuti o anche un’ora.

Il fuoco deve essere bassissimo e l’acqua rimanere immobile. Le mie croste (che detto così fa un po’ schifo) erano larghe un paio di centimetri e lunghe una decina senza praticamente niente polpa.

Quando tornerete in cucina e il brodo lo sentirete profumato e aromatico e lo vedrete leggermente untuoso e virante al giallo.

Tritare finissima la cipolla e metterla a stufare assieme all’olio e a metà del burro. Appena perde il forte aggiungere il riso e tostare.

Portare a cottura con il brodo di parmigiano senza prendere il pepe (ricordate che erano solo 6 chicchi?). Regolate di sale.

Tagliate a striscione sottili la mortadella e rompete grossolanamente i pistacchi.

Quando il riso è cotto mantecate col parmigiano ed il resto del burro, la mortadella e la granella di pistacchio.

In questa fase ripescate le croste bollenti e tagliatele a cubetti abbastanza piccoli che aggiungerete al risotto.

Se volete aggiungete una grattata di limone fatelo ma per me è facoltativo.

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Risotto con i finferli (coi mirtilli)

Spesso il problema è capire cosa vorremmo fare. Per esempio io ho capito tardi che a me piacciono i lavori ripetitivi o compilativi. L’inserimento dei dati, la catalogazione sono attività che fanno per me. Hollande (lo psicologo non l’ex premier francese) avrebbe potuto aiutarmi facilmente o potrebbe farlo ora che troppo tardi non è (non è mai troppo tardi per nulla) ma è soltanto più faticoso. Ecco io sono come molti (non tutti) di quegli studenti di psicologia che vanno a studiare quelle materie perché necessitano dell’aiuto di uno psicologo.

Io, per me, mi sono scelto un lavoro vario e ricco di imprevisti che mi carica di frustrazione e che mi fa bestemmiare in maniera frequente.

Non che l’imprevisto o l’emergenza non mi piaccia in maniera assoluta ma deve essere un evento abbastanza raro che mi riporta subito alla beata ripetitività delle mie mansioni.

Ecco perché i mirtilli mi piacciono molto in questo piatto. Perché caricano di imprevista dolcezza e acidità un piatto altrimenti terroso e profumato ma sempre uguale a se stesso. Pochi e da aggiungere alla fine in maniera misurata.

Risotto con i finferli (coi mirtilli)

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
  • 500 grammi di finferli da pulire
  • 28/30 mirtilli belli sodi e lavati
  • 60 grammi di parmigiano
  • acqua
  • olio di oliva extravergine
  • 2 cucchiaini di burro
  • sale
  • pepe
  • 1 scalogno grosso
  • 2 piccoli spicchi d’aglio

Pulire i finferli, vi ci vorrà abbastanza ma è terapeutico, dal terriccio.

A fuoco medio/alto in una padella con un paio di cucchiai di olio saltarli tagliati in pezzi non troppo grandi ma che, dopo cotti, lascino la possibilità di sentire la carnosa consistenza di questi funghi.

Salare leggermente a metà cottura e aggiungere uno spicchio d’aglio appena schiacciato. Ci vorrà in tutto una decina di minuti.

Tritare lo scalogno e metterlo a prendere calore assieme a 4 cucchiai di olio e un cucchiaino di burro. Appena comincia a cambiare colore (e odore) aggiungere uno spicchio d’aglio tritato e pulito dell’anima. Fiamma bassa.

Appena l’aroma del soffritto sarà omogeneo aggiungere il riso e tostare.

Cominciare ad aggiungere l’acqua bollente aggiustata di sale.

A metà cottura aggiungere il trito di funghi e continuare la cottura.

A fine cottura ( a me piace sentire leggermente l’anima) spegnete il fuoco e mantecare con altro burro, parmigiano e pepe. Se volete aggiungete una decina di mirtilli divisi a metà ora. A me non piace così.

Impiattate aggiungendo sopra al risotto 7 o 8 mirtilli tagliati a metà.

Sarà divertente avere queste scariche di acida dolcezza. Ma non ad ogni forchettata.

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Risotto al gin, blu e caprino

Diciamo così, a me il gin non piace troppo (e l’ho già detto) ma mi attira. È un po’ la mia innata attrazione per quanto mi respinge. Sempre avuta.

Perché non sono io che tengo lontano il gin, è lui che in qualche modo fugge da me. Comunque ne avevo una bottiglia in casa. Un ottimo Monkey 47 dalle note amarognole e fortemente erbacee (comprato per imitare Romito).

Era un poco che mi frullava nella testa questa idea e forse non è stato il periodo più opportuno; sarebbe stato meglio un poco più di freddo fuori. Comunque il piatto è venuto fuori molto interessante e ha riscosso un buon successo tra i commensali.

C’è da dire perché erborino e perché il formaggio di capra. Il primo per le sue note sapide e intense che andassero a sostenere il gin, il secondo per l’acidità e la pulizia della bocca. Almeno così era nella mia testa.

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Risotto all’aringa e cipollotti

Sostanzialmente si tratta di ripetere la ricetta del post precedente.

Però bisogna fare attenzione perché le proprietà alchemiche del fuoco concentrano i sapori e il sale rischiando di rendere quanto di piacevole può essere in un ammasso fumigato e salato che vi costringerà a dissetarvi con litri e litri di birra.

Non necessariamente è un male ma per bere litri di birra non servono scuse e berla assieme a qualcosa che ci piace e che ci fa salivare abbondantemente è ancora più piacevole. E la prima volta che li ho fatti è successo proprio questo.

Quindi l’ingrediente principale del piatto deve essere l’attenzione e la capacità di seguirlo in ogni momento. Tre fuochi accesi sono necessari quindi regolatevi se dovete preparare altro per la vostra cena.

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Risotto alla panna, limone e caffè

La faccio spesso questa cosa di provare a ricordare senza andare a rileggere nulla, a tenere in mente una ricetta di qualcuno e averla come obiettivo ma senza preoccuparmi di essere perfettamente allineato a quanto dovrebbe essere l’esito del piatto. Le procedure tanto meno.

Poi trasformare le cose in risotti funziona sempre (quasi) per questa caratteristica del riso, che dovrebbero avere in tanti, di mettersi in secondo piano rispetto al condimento. Di farsi portatore di quanto lo circonda.

“Cosa facciamo per pranzo?” chiedo e lei mi risponde “Non so… cerca di consumare qualcosa… quella panna che ho comprato, ne ho usati due cucchiai per la frolla ieri… usala o la buttiamo”

Frolla con la panna? Metto a bollire l’acqua e a soffriggere le cipolle. Poi torna in mente Chef Romito e le Animelle con panna e limone e tutto svolta. “Abbiamo animelle?” chiedo e lei “No” “Ma non le abbiamo mai! E limone non trattato?” “Si l’ho usato ieri per la frolla”

La ricetta? Vado a sentore, a occhio e vediamo cosa succede.

Risotto alla panna, limone e caffè

  • 250 grammi di riso Carnaroli
  • 250 millilitri di panna liquida
  • 1 limone non trattato
  • 2 cipolle ramate medie o 1 grande
  • sale
  • pepe
  • burro
  • olio extravergine
  • 1 foglia di alloro

Mettere a bollire l’acqua adeguatamente salata.

Tagliare le cipolle sottilmente e mettere ad appassire con una noce di burro ed un cucchiaio di olio. Aggiungere la foglia di alloro.

Far appassire senza prendere colore in modo che diventino trasparenti e morbide. Magari aiutatevi con un po’ di acqua bollente e il coperchio. Ci ho messo una mezz’ora ad appassirle.

Togliere l’alloro e aggiungere il riso, tostare alzando la fiamma e facendo attenzione a non bruciare nulla.

Quando comincia ad asciugarsi aggiungere un ramaiolo di acqua bollente e la panna riscaldata al microonde.

Portare a cottura regolando di sale aiutandovi se serve con l’acqua salata.

A fine cottura aggiungere la scorza grattugiata del limone ed il sugo dell’agrume aggiungendolo a piccole gocce. Io ne ho utilizzato 1/8 (un ottavo). Una macinata di pepe.

Stavo impiantando quando mia moglie ha assaggiato e ha detto “Buono, dolce ma manca qualcosa… secondo me ci starebbe bene della polvere di caffè”. Ci penso e provo a costruirmi in testa quel sapore…

Vado a prendere il caffè e un pizzico (come vedete nella foto non ce n’è moltissimo) ci sta da dio.

ps. Forse si può fare a meno della cipolla. Forse dico. Se qualcuno prova e mi fa sapere

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